5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805) Кофе

6.7. Алкогольные напитки

Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта.

4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки

Если объем порции коктейля менее 200 куб. см, для отгонки этилового спирта отбирают 100 куб. см и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639-61 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза.

Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100 куб. см в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4 – 5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин. в термостате или водяной бане при температуре 20 °C.

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%.

Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (Х, об.%) рассчитывают по формуле:

где:

a – содержание этилового спирта в отгоне, об.%;

в – кратность разведения отгона;

к – соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре.

Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона).

Пример расчета. Объем доставленной порции коктейля “Фантазия”:

5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в процентах:

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в куб. см, если в 100 куб. см содержится 40,25 куб. см (16,1 x 2,5):

Для коктейля “Фантазия” минимально допустимое расчетное содержание спирта – 36,3 об.%, или 42,2 куб. см, максимальное – 37,5 об.%, или 43,5 куб. см (см. пример расчета коктейлей выше).

Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6 куб. см (113 – 107).

4.6.7.2. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях

Метод основан на определении (с помощью рефрактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100 °C, с ценой деления 0,1 °C; колбы мерные вместимостью 100 и 200 куб. см; палочка стеклянная; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200 куб. см, не доводя объем до метки на 5 – 6 мм.

На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 – 2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.

Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20 °C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2 – 3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.

Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100 куб. см напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.

Таблица 42

СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПЛОТНОСТЬЮ, МАССОВЫМИ И ОБЪЕМНЫМИ ПРОЦЕНТАМИ СМЕСЕЙ СПИРТА И ВОДЫ

Плотность смеси (20°/20°)Содержание спирта в смеси Плотность смеси (20°/20°)Содержание спирта в смеси
в массовых %в объемных %граммов в 100 при 20°Cв массовых %в объемных %граммов в 100 при 20°C
1,00000,000,000,000,99065,346,695,28
0,99980,110,130,100,99045,466, 845,40
62127212597,0052
43240320721665
24354420,98985,847,315,77
0536753694790
0,998864816446,10636,02
67594742237915
4861,08850369528
29621960,9888498,1240
01,07351,066622853
0,99781849174754466
62962282886079
440763907,017692
25090500,987815937,05
0612,03606289,1081
0,99687217714422631
68331822554344
49444930685957
22,05582,040,9868827670
01672156959283
0,995828862648,0910,0996
6393,0037222268,09
45015480364222
26129590,9858495936
07243706537649
0,99488457824769262
695719329011,0975
43,06853,0409,032688
2184,00160,984817439,02
03014276316015
0,99384129384457729
65343502599442
464586107312,1156
27672730,9838872869
0888784610,114582
0,99283,995,013,960,983410,1512,629,96
64,12164,082298010,10
42432200449724
23647310,98285813,1538
04862436723252
0,99186077554875065
6729267211,016779
4846,07790158593
29622910,98183014,0311,07
05,09385,036442121
0,99082153164593935
0,981211,7414,5611,490,971419,2223,6118,63
08874642377978
0,980812,0392780529792
61815,10920,97086724,1519,06
4322812,06 6823320
2474620 4975134
0626434 220,126948
0,9798768248 0278662
69116,0062 0,96984125,0476
413,061877 6562290
2213691 4713920,04
0365513,06 2865718
0,9788527320 021,017432
6679135 0,9688159245
48217,1049 63026,0959
2972864 4442673
014,124779 2594386
0,9778286694 0736021,00
6438514,08 0,9678887814
45918,0323 622,029527
2742238 41627,1240
0904153 2312954
0,976815,0618,6014,68 0,967022,4527,4621,67
6217983 0,9668606381
4379898 6748094
25319,1715,13 4889722,08
0683628 223,0328,1421
0,9758845543 
616,007458 0173134
4169373 0,9658314747
23120,1288 6456461
0473116,03 4608174
0,9748625018 2749887
6786833 08829,1423,00
4948747 0,964824,023113
217,0921,0662 6164726
0242476 4306439
0,9738404291 2448052
6556117,06 0589665
4707920 0,96387230,1378
2859834 6852991
018,0122,1649 4994524,03
0,9728163463 225,136116
6315278 0267728
4467092 0,9628409241
2618918,06 65331,0853
07623,0721 4662466
0,9718922535 2804078
619,074349 0935590
0,961826,0631,7125,02 0,952032,0438,5830,45
6208614 0,9518157055
43332,0126 6268365
2461638 4379575
0593250 24939,0885
0,960826,7232,4725,62 0,951032,6039,2130,94
6856274 0,9508713331,04
4987786 6824614
227,119298 4935924
02433,0726,10 233,047134
0,9598362222 0158444
6493633 0,9498269654
4625145 63840,0864
2746656 4492173
0878168 2603383
0,958828,009580 0714693
61234,1091 0,9488825832,03
4252427,02 6937013
2373814 434,048322
0495225 2159532
0,9578626636 02641,0742
6748147 0,9478361951
4869557 6473161
29935,0970 4584470
029,112380 2695680
0,9568233791 0806890
6355028,02 0,9468918099
4476413 635,029233,09
2597824 41242,0418
0719235 2221627
0,95588336,0546 0332736
6951956 0,9458443946
430,063367 6545155
2184678 4656264
0306088 2757473
0,9548427399 0868682
6548629,10 0,9448969792
46537,0020 636,0743,0934,01
0,954230,7737,1329,31 0,944436,1743,2034,10
0892741 2273219
0,953831,014052 0384328
6125362 0,9438485537
4246673 6586646
2357983 4697855
0469293 2788964
0,95285838,0630,04 09044,0073
6701914 0,942837,001282
4813224 6102391
2924534 4203435,00
0,942237,3144,4635,09 0,938639,1246,4436,66
0415718 4225574
0,9418516826 2326683
6617935 0427791
4719044 0,9378528837,00
28245,0253 6629808
0921362 47247,0917
0,940838,022470 2822025
6123579 0923134
4224688 0,936840,024242
2325796 6125251
0426836,05 4226359
0,9398527914 2317367
6629022 0418476
47246,0131 0,9358519484
2821240 66148,0592
0922348 4701638,01

Таблица 43

СОДЕРЖАНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ (ПО ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА)

Показание рефрактометра, маc. %Содержание общего экстракта в граммах на 100 куб. см Показание рефрактометра, маc. %Содержание общего экстракта в граммах на 100 куб. см
0,00,000 4,84,881
1099 9985
2199 5,05,089
3299 1193
4399 2296
5500 3400
6600 4505
7700 5609
8800 6713
9900 7817
1,01,000 8922
1102 96,026
2203 6,0131
3304 1235
4405 2340
5506 3445
6607 4550
7708 5655
8809 6760
9910 7865
2,02,012 8970
1113 97,075
2214 7,0180
3316 1286
4418 2392
5519 3497
6621 4603
7723 5709
8825 6815
9927 7921
3,03,028 7,88,027
1132 9133
2234 8,0239
3336 1345
4439 2452
5541 3553
6644 4665
7769 5771
8849 6878
9952 7985
4,04,055 89,092
1158 9199
2261 9,0306
3364 1413
4468 2520
5571 3627
6674 4735
7778 5832
9,69,950 14,715,551
710,057 8663
8165 9775
9273 15,0887
10,0381 1999
1489 216,112
2597 3225
3705 4338
4812 5449
5922 6563
611,030 7676
7139 8789
8247 9902
9356 16,017,016
11,0465 1129
1574 2242
11,211,683 16,317,356
3792 4469
4901 5583
512,010 6696
6120 7810
7229 8924
8338 918,038
9448 17,0152
12,0558 1267
1667 2381
2777 3495
3887 4610
4996 5724
513,106 6839
6217 7954
7327 819,069
8437 9184
9548 18,0299
13,0658 1413
1769 2529
2879 3644
3991 4759
414,102 5875
5213 6990
6324 720,106
7435 8222
8546 9338
9657 19,0455
14,0769 1570
1880 2686
2992 3802
315,103 4919
4207 521,035
5327 6152
6439 7268
19,821,385 24,927,467
9502 25,0589
20,0619 1711
1736 2833
2853 3955
3970 428,077
422,108 5199
5205 6322
6323 7444
7430 8567
8558 9689
9676 26,0813
21,0794 1935
1912 229,058
223,029 3182
3148 4305
4266 5428
5385 6552
6503 7675
7622 8798
8740 9923
9859 27,030,046
22,0978 1170
124,087 2297
2216 3418
3335 4543
4454 5667
5574 6792
6693 7916
7812 831,041
8931 9165
925,052 28,0290
23,025,172 28,131,415
1292 2540
2412 3665
3532 4791
4652 5916
5772 632,042
6893 7167
726,013 8293
8134 9418
9254 29,0545
24,0375 1671
1496 2797
2617 3923
3738 433,049
4859 5176
5981 6302
627,102 7429
7224 8555
8345 9683
30,033,779 33,037,668
1936 1798
234,064 2928
3191 338,059
4318 4189
5456 5320
6574 6451
7701 7582
8829 8713
9957 9844
31,035,085 34,0976
1216 139,107
2341 2238
3469 3370
4598 4502
31,535,726 34,539,634
6852 6766
7984 7898
836,113 840,023
9242 9162
32,0371 35,0295
1500 1427
2629 2559
3759 3692
4888 4825
537,018 5947
6148 641,091
7278 7244
8408 8357
9538 9507

Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона) /- 0,8 г/100 куб. см.

Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля “Фантазия” – 107 куб. см, по рецептуре – 116 /- 3 куб. см; для отгонки спирта взято 100 куб. см коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100 куб. см.

Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22 °C. Среднее значение – 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100 куб. см.

Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100 куб. см. Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта – 11,2 г/100 куб. см.

Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле “Фантазия” занижено на 0,6 г/100 куб. см (11,2 – 10,6). Учитывая фактический выход порции – 107 куб. см, вместо 116 /- 3 куб. см по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.

4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей

В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой – объем жидкой части, в знаменателе – масса плотной части <1>.

При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни.

Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: ро 20°/4° = 1,04 – 1,085 (табл. 44).

Таблица 44

ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ ПЛОТНОСТЬЮ И ПРОЦЕНТНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СУХИХ ВЕЩЕСТВ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ГОСТ 8756.2-82)

Плотность при 20°/4°Содержание сухих веществ, мас. % Плотность при 20°/4°Содержание сухих веществ, мас. % Плотность при 20°/4°Содержание сухих веществ, мас. %
1,039010,2 1,054113,8 1,069517,4
1,039410,3 1,054513,9 1,070017,5
1,039810,4 1,054914,0 1,070417,6
1,040210,5 1,055314,1 1,070817,7
1,040610,6 1,055814,2 1,071317,8
1,041010,7 1,056214,3 1,071717,9
1,041510,8 1,056614,4 1,072118,0
1,041910,9 1,057014,5 1,072618,1
1,042311,0 1,057514,6 1,073018,2
1,042711,1 1,057914,7 1,073518,3
1,043111,2 1,058314,8 1,073918,4
1,043511,3 1,058714,9 1,074318,5
1,044011,4 1,059215,0 1,074818,6
1,044411,5 1,059615,1 1,075218,7
1,044811,6 1,060015,2 1,075718,8
1,045211,7 1,060515,3 1,076118,9
1,045611,8 1,060915,4 1,076619,0
1,046011,9 1,061215,5 1,077019,1
1,046512,0 1,061715,6 1,077419,2
1,046912,1 1,062215,7 1,077919,3
1,047312,2 1,062615,8 1,078319,4
1,047712,3 1,063015,9 1,078719,5
1,048112,4 1,063516,0 1,079219,6
1,048612,5 1,063916,1 1,079619,7
1,049012,6 1,064316,2 1,080119,8
1,049412,7 1,064816,3 1,080519,9
1,049812,8 1,065216,4 1,081020,0
1,050212,9 1,065616,5 1,081420,1
1,050713,0 1,066116,6 1,081820,2
1,051113,1 1,066516,7 1,082320,3
1,051513,2 1,066916,8 1,082720,4
1,051913,3 1,067416,9 1,083220,5
1,052413,4 1,067817,0 1,083620,6
1,052813,5 1,068217,1 1,084120,7
1,053213,6 1,068717,2 1,084520,8
1,053613,7 1,069117,3 1,085020,9

Согласно ГОСТ 816-81 содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни – 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 куб. см или 8 куб. см сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в куб. см). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 куб. см. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 куб. см. С учетом отклонений при порционировании ( 3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 /- 3 куб. см. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений /- 10% (табл. 45) составит 10 /- 1 г.

Таблица 45

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в куб. см, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру <2>.

Пример расчета. В коктейль “Фантазия” входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) – 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 куб. см коньяка. В 40 куб. см коньяка содержится 16 куб. см (5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 46

Из табл. 46 видно, что если в 120 куб. см жидкой части коктейля содержится 45 куб. см безводного этилового спирта, то в 116 куб. см содержится 43,5 куб. см спирта. Учитывая допуск 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 куб. см коктейля:

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции:

Следовательно, содержание спирта в коктейле “Фантазия” должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле:

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре:

Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества

N п/пГруппа блюд (изделий)Кол-во блюд (порций изделий)ПоказателиМетоды анализа и источники
для определения средней массы порций или изделиядля физико-химического анализа
123456
Холодные блюда:
салаты из свежих овощей3 порции2 порции (не менее 200 г)Определение содержания:
жира
Экстракционный по обезжиренному остатку, метод Гербера, экстракционно-весовой (ускоренный)
винегрет овощной31 – 2 (не менее 200 г)сухих веществВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
Определение содержания:
жира
Метод Гербера, экстракционно-весовой
винегрет с добавками31 – 2 (не менее 200 г)Масса добавки (сельди, мяса и т.д.)Взвешивание
Определение содержания:
жира
Метод Гербера, экстракционно-весовой
сухих веществВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
салаты мясные и рыбные31 – 2 (не менее 200 г)Масса мясаВзвешивание
Определение содержания: сухих веществВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстрационно-весовой
студни32Масса плотной частиВзвешивание
блюда заливные32Масса основного изделия (мяса, рыбы)Взвешивание
паштеты, масло селедочное31 – 2 (не менее 100 г)Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
сельдь рубленаяОпределение содержания: сухих веществВысушивание в сушильном шкафу при 130°C
бутерброды10хлебаЛюбой химический метод по МУ
Супы:
заправочные без мяса, птицы, рыбы32 – 3 (не менее 300 г)Определение содержания: сухих веществВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой после выпаривания жидкости
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
супы с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками10Масса мяса, птицы, рыбы, фрикаделек, клецек, гренокВзвешивание
Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
Солянки (мясная сборная, рыбная) и холодные супы32 – 3 (не менее 300 г)Масса мясных продуктов <1> Определение содержания жира (в жидкой части)Взвешивание
Метод Гербера, экстракционно-весовой
супы-пюре из разных овощей32 – 3 (не менее 300 г)Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера или экстракционно-весовой
бульон с гарниром32 – 3 (не менее 300 г)Масса гарнира Определение содержания сухих веществ (в жидкой части)Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу
молочные с макаронными изделиями или крупой32 – 3 (не менее 300 г)Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
Определение содержания молока (по лактозе)Перманганатный, ускоренный цианидный
сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной <1а>3 для определения плотной части необходимо 5 порций2 – 3 (не менее 300 г)Масса плотной части Определение содержания общего сахараВзвешивание Любой химический метод по МУ
Блюда из рыбы:
отварной, припущенной, тушеной, жареной рыбы; жареной, панированной в муке и сухарях, с гарниром и жиром или соусом32 (не мене 100 г)Масса основного изделия Определение массы панировки и выхода рыбы <2>
Определение достаточности термической обработки
Взвешивание
Взвешивание
Проба на пероксидазу, фосфатазу
основное изделие10
гарнир с жиром <3> или соусом <4>200 гОпределение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
из котлетной массы (биточки, котлеты, рулет, тефтели с гарниром и жиром или соусом)32Масса основного изделияВзвешивание
Основное изделие104 – при массе 75 г и более; 6 – при массе 50 гОпределение содержания: сухих веществ <5>
хлеба
Определение достаточности термической обработки
Высушивание в сушильном шкафу
Йодометрический, цианидный
Проба на пероксидазу, фосфатазу
гарнир с жиром или соусомСм. выше
биточки, котлеты рыбные (без хлеба) с гарниром и жиром32Масса основного изделияВзвешивание
основное изделие104 при массе 75 г и более, 6 – при массе 50 гОпределение содержания сухих веществВысушивание в сушильном шкафу
Качественное определение наполнителяРеакция на присутствие хлеба с помощью реактива Люголя
Определение достаточности термической обработкиПроба на пероксидазу, фосфатазу
гарнир с жиромСм. выше
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика:
из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом32Масса основного изделияВзвешивание
гарнир с соусомСм. выше
из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром32
основное изделиеВзвешивают не менее 10 порцийОпределение массы панировки и выхода мясаВзвешивание
Определение достаточности термической обработкиПроба на пероксидазу, фосфатазу
Качество фритюрного жираМетоды определения качества фритюра
гарнир с жиромСм. выше
из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом32Масса основного изделияВзвешивание
основное изделие10массой 75 г и более – 4 изд., массой 50 г – 6 изд.Определение содержания: сухих веществ <7> хлебаВысушиваниев сушильном шкафу
Йодометрический, цианидный
} ГОСТ4298-76
солиГОСТ9957-73
Определение:
достаточности термической обработкиПроба на пероксидазу, фосфатазу
наличия добавок субпродуктовЛюминесцентный, гистологический
содержание сухожилийЛюминесцентный
гарнир с жиром или соусомСм. выше
зразы, рулеты с гарниром и соусом32Масса основного изделияВзвешивание
основное изделие10 (4 изделия)Определение достаточности термической обработкиПроба на пероксидазу, фосфатазу
из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом /азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу/, с гарниром32 /не менее 200 г/Масса основного изделия Определение содержания:
сухих веществ
Взвешивание
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
Блюда из рубленого мяса:
натуральные /бифштекс, котлеты, шницели/ с гарниром и жиром32Масса основного изделияВзвешивание
основное изделие4 шт.Качественное определение наполнителяРеакция на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя} ГОСТ4288-76
Определение содержания сухих веществВысушивание в сушильном шкафу 
Определение содержания солиГОСТ 9957-73
Определение достаточности термической обработкиПроба на пероксидазу, фосфотазу
Определение наличия добавок субпродуктовЛюминесцентный, гистологический
Определение содержания сухожилийЛюминесцентный
гарнир с жиромСм. вышеСм. выше
Определение содержания:
фаршаВзвешивание
хлеба в мясной оболочкеЙодометрический, цианидный – ГОСТ4288-76
гарнир с соусом1См. выше
голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусом22Масса основного изделия
Определение содержания:
сухих веществ
Взвешивание
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:
отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом32 (не менее 200 г)Определение содержания:
сухих веществ жира
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой
запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусомТо же2 (не менее 200 г)Определение содержания:
жира <8>
сухих веществ
Метод Гербера, экстракционно-весовой
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
основное изделие10 (порционируемых изделий)1 (порционируемое изделие)Определение содержания:
жира <9>
Метод Гербера, экстракционно-весовой
сухих веществВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
Наличие яицКачественная реакция
Блюда из круп и макаронных изделий:
каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные200 гОпределение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
каши молочные жидкие и вязкиеСвежесть <10>
Определение содержания:
сухих веществ
Метод определения кислотности
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
молока (по лактозе)Перманганатный, ускоренный, цианидный
котлеты, биточки, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом основное изделие: котлеты, биточки32 (не менее 200 г)Определение содержания:
сухих веществ жира
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой
запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник103Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
102 (не менее 200 г)жираМетодом Гербера, экстракционно-весовой
молока (по лактозе) <11>Перманганатный, ускоренный, цианидный
сахара <12>Любой химический метод по МУ
Наличие яицКачественная реакция
Блюда из яиц:
омлеты с жареным картофелем, луком, морковью и другими продуктамиОпределение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
Блюда из творога:
сырники, пудинги, запеканки со сметаной или соусом32 (не менее 200 г)Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
основное изделие10 порционируемых изделий2 порционируемых изделияКислотностьМетод определения кислотности
Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
сахара <14>Любой химический метод по МУ
муки <15>Определение содержания крахмала муки
Наличие яицКачественная реакция
Мучные блюда:
пельмени, вареники с жиром или сметаной32Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
основное изделиеИсследуют полуфабрикат, как указано в табл.
Масса основного изделияВзвешивание
блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной31 – 2Определение соержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
основное изделие10 изделийблинчики 3 изделияОпределение содержания: фарша <16>Взвешивание
сухих веществ в фаршеВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
сухих веществ (в оболочке)Высушивание в сушильном шкафу
Наличие яиц (в оболочке)Качественная реакция
блины с маслом, сметаной и другими продуктами32Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
основное изделие10 изделийБлины массой 50 г – 4 изделияОпределение содержания сухих веществВысушивание в сушильном шкафу
КислотностьМетод определения кислотности
ВлажностьВысушивание в сушильном шкафу – ТУ 28.2-79
оладьи, вырабатываемые на машине типа МПО.40032Наличие яицКачественная реакция – ТУ 28.2-79
КислотностьМетод определения кислотности – ГОСТ5670-51
Определения содержания: сахара <17>Перманганатный, ускоренный
жира в мякише <18>Йодометрический – ТУ 28.2-79
Рефрактометрический – ТУ 28.2-79
оладьи, вырабатываемые вручную, с маслом, сметаной и другими продуктами32Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
основное изделие10 изделийОладьи массой 75 г – 4 изделияОпределение содержания сухих веществВысушивание в сушильном шкафу
Наличие яицКачественная реакция
Гарниры:
из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий200 гОпределение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
Соусы (кроме молочных):Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
молочныйОпределение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
молока (по лактозе)Перманганатный, ускоренный, цианидный
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
молочный сладкийОпределение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
сахара <18a>Любой химический метод по МУ
молока (по лактозе)Перманганатный, ускоренный, цианидный
Сладкие блюда:
компоты, фруктовоягодные кисели32 (не менее 300 г)Масса плотной части (компоты)Взвешивание
Определение содержания:
сахара (в киселях)Рефрактометрический
сухих веществ-“-
желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусомТо же2 (не менее 200 г)Определение содержания:
сухих веществВысушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический (кроме кремов)
сахара жира (в кремах)Рефрактометрический Метод Гербера, экстракционно-весовой
муссы с манной крупой с сиропомТо жеОпределение содержания:
сухих веществВысушивание в сушильном шкафу
сахараРефрактометрический
основное изделие10 порционируемых изделий2 порционируемых изделияОпределение содержания:
сухих веществВысушивание в сушильном шкафу
сахара
манной крупы <19>
Рефрактометрический
Любой химический метод по МУ
сироп100 гОпределение содержания сухих веществРефрактометрический
Кисель и желе молочные32 (не менее 300 г)Определение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический
сахара
молока (по лактозе)
Рефрактометрический
Перманганатный, ускоренный, цианидный
выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.)31 (не менее 200 г)Масса основного изделияВзвешивание
с сиропом или соусомОпределение содержания:
сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
общего сахараЛюбой химический метод по МУ
Основное изделие101Содержание сухих веществВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
Содержание жираМетод Гербера, экстракционно-весовой
Содержание сахараЛюбой химический метод по МУ
Горячие напитки:
чай, кофе черный с сахаром3 порции2 (не менее 300 г)Содержание сухих веществРефрактометрический
Содержание сахараРефрактометрический
Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе черныйКолориметрический или фотометрический
кофе с молоком, какао с молоком2 (не менее 300 г)Содержание сухих веществРефрактометрический <20>
Содержание сахараРефрактометрический
Содержание молока (по лактозе)Перманганатный, ускоренный, цианидный
Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе с молокомФотометрический
молоко кипяченое2 порцииОпределение плотностиГОСТ3625-71
Содержание лактозыПерманганатный, ускоренный, цианидный
Содержание сухих веществ (экстракта)
Определение полноты вложения сырья (кофе)
Рефрактометрический
Колориметрический или фотометрический
чай-настой и напиток без сахара1 порция 55 мл <22>Определение:
содержания экстрактивных веществ (в настое и напитке)Высушивание в сушильном шкафу
полноты вложения сырья, содержания танина Обнаружение жженого сахараКолориметрический ГОСТ19885-74 Качественная реакция
Холодные напитки: из плодов, ягод, фирменные32Свежесть настоя чаяТо же
Определение содержания:
коктейли молочные2 <23>2 <24>сухих веществ жираРефрактометрический Метод Гербера – ГОСТ5867-69, раздел __, п.п.
сухих веществВысушивание в сушильном шкафу – ГОСТ3626-73, раздел
коктейли алкогольные2*(25)2 <24>Масса наполнителяВзвешивание
Определение содержания спиртаМетод определения содержания спирта – ГОСТ13191-73, с указаниями в части подготовки фильтрата (см. с. ___)
Определение содержания общего экстрактаМетод определения содержания общего экстракта рефрактометрический с предварительной отгонкой спирта
Предлагаем ознакомиться:  Сколько стоит пить нормальный кофе дома: способы и стоимость приготовления

Приложение 3

ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕДУСМОТРЕННЫЕ ГОСТАМИ

N п/пНаименование продуктовСтандарты на продукты <1>Физикохимические показатели по ГОСТамГОСТы на методы испытаний <1>
12345
1.МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ    
 Мясо:    
 говядина и телятинаГОСТ 779-87Свежесть ГОСТ 23392-78,
     ГОСТ 19496-74
   Пестициды По методам, утвержденным Минздравом СССР
 баранина и козлятина в тушах свинина в тушах и полутуГОСТ 1935-55Свежесть ГОСТ 7269-79
 ГОСТ 7724-77Масса, температура ГОСТ 7724-77
   Свежесть ГОСТ 19496-74, 7269-79
 блоки мясные замороженныеГОСТ 4814-57Доброкачественность ГОСТ 7269-79
 блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженныеОСТ 10-02-0104-86Масса блоков
Температура в центре блока
Свежесть
 ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74
 Мясные продукты: продукты из свинины запеченные и жареные (буженина, карбонат, шейка московская)ГОСТ 17482-85Массовая доля поваренной соли, % ГОСТ 9957-73
 продукты из свинины сырокопченыеГОСТ 16594-85Массовая доля поваренной соли, % ГОСТ 9957-73
   Массовая доля нитрата ГОСТ 8558.1-78
 продукты из свинины вареныеГОСТ 18236-85Массовая доля: – поваренной соли ГОСТ 9957-73
   – нитрата ГОСТ 8558.1-78
   Остаточная активность кислой фосфатазы ГОСТ 23231-90
 продукты из свинины копчено-вареныеГОСТ 18255-85Массовая доля: – поваренной соли ГОСТ 9957-73
   – нитрита ГОСТ 8558.1-78
 продукты из свинины копчено-запеченныеГОСТ 18256-85То же То же
 Колбасные изделия: колбасы сырокопченыеГОСТ 16131-86Массовая доля:  
  – влаги ГОСТ 9793-74
  – поваренной соли ГОСТ 9957-73
   – нитрита ГОСТ 8558.1-78
 колбасы варено-копченыеГОСТ 16290-86То же То же
 колбасыГОСТ 16351-86Массовая доля:  
 полукопченые – влаги ГОСТ 9793-74
   – поваренной ГОСТ 9957-73
   соли  
   – нитрита ГОСТ 8558.1-78
 паштет печеночныйГОСТ 12319-77Массовая доля:  
   – поваренной соли ГОСТ 8756.20-70
   – жира ГОСТ 8756.21-89
   – солей олова, свинца ГОСТ 26935-86, 26932-86
   Посторонние ГОСТ 8756.4-70
   примеси  
 консервы мясо-растительные “Каша с мясом”ГОСТ 8286-90Массовая доля:  
  – жира ГОСТ 26183-84
  – белка ГОСТ 25011-81
   – поваренной соли ГОСТ 26186-84
   – тяжелых металлов ГОСТ 26927-86, 26930-86,
   Посторонние примеси Визуально
 изделия макаронные с мясомГОСТ 10907-88Массовая доля:  
  – мяса ГОСТ 8756.1-79
   – жира ГОСТ 8756.21-89
   – хлоридов ГОСТ 26186-84
   Минеральные примеси ГОСТ 25555.3-82
   Примеси растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   Посторонние примеси ГОСТ 10907-88
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26930-86, 27935-86
 колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясныеГОСТ 23670-79То же и массовая доля крахмала (для колбас, мясных хлебов) То же и ГОСТ 10574-73
 Консервы мясные, мясорастительные: говядина тушенаяГОСТ 5284-84Массовая доля:  
  – мяса и жира в % к массе нетто ГОСТ 8756.1-79
   – жира ГОСТ 8756.21-89
   – поваренной соли ГОСТ 8756.20-70
   – солей олова, свинца ГОСТ 26935-86, 26932-86
   Посторонние примеси ГОСТ 8756.4-70
 свинина тушенаяГОСТ 697-84То же То же
 баранина тушенаяГОСТ 698-84То же То же
 гуляшГОСТ 7987-79Массовая доля:  
   – соуса к массе нетто ГОСТ 8756.1-79
   – мяса к массе нетто 
   – поваренной соли ГОСТ 8756.20-70
   – солей олова, ГОСТ 26935-86,
   меди, свинца 26931-86, 26932-86
 Мясо птицы: тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарокГОСТ 21784-78Свежесть ГОСТ 7702.1-74
 мясо цыплятбройлеровГОСТ 25391-82То же То же
2.ЖИРЫ: масло коровьеГОСТ 37-87   
 жиры животные топленыеГОСТ 25292-82Массовая доля:  
   – влаги ГОСТ 8285-74
   – антиокислителей
Кислотное число
Прозрачность (в растопленном состоянии, в единицах шкалы фотоэлектроколориметра)
 ГОСТ 11254-85
 жиры кондитерские и кулинарныеОСТ 18-197-84Массовая доля:
– жира
– влаги
Кислотное число
Температуры плавления, застывания
Твердость по Каминскому
 ГОСТ 976-81
 жиры кондитерские и кулинарные Температура полного расплавления твердого жира для кондитерских изделий на основе какао-порошка, для жировой глазури, пралиновых масс и начинок для них
Твердость по Воларовичу
 ОСТ 18-197-84
 маргаринГОСТ 240-85Массовая доля:
– жира
– влаги и летучих веществ
– поваренной соли
– твердых триглицеридов
Температура плавления жира, выделенного из маргарина
Кислотность
Стойкость жидкого маргарина
Твердость
 ГОСТ 976-81
3.ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ:ГОСТ 27583-88Чистота скорлупы Визуально
 яйца куриные пищевые Масса яиц
Величина воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы
 ГОСТ 27583-88 Просвечивание на овоскопе
 порошок яичныйГОСТ 2858-82Массовая доля:
– влаги
– белковых веществ
– жира
– золы
Растворимость
Кислотность
 ГОСТ 2858-82
4.МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:    
 молоко коровье пастеризованноеГОСТ 13277-79Плотность ГОСТ 3625-84
  Кислотность ГОСТ 3624-67
  Степень чистоты ГОСТ 8218-89
   Температура ГОСТ 26754-85
   Наличие фосфатазы ГОСТ 3623-73
   Массовая доля жира ГОСТ 5867-90
 молоко стерилизованноеОСТ 49 140-85То же, кроме наличия фосфатазы То же, кроме ГОСТ 3623-73
 молоко витаминизированное для детейОСТ 49 22-71Массовая доля:  
  – жира ГОСТ 5867-90
  – сухого обезжиренного остатка ГОСТ 3626-73
   – витаминов (A, 5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805),C) ГОСТ 7047-55
   Кислотность ГОСТ 3624-67
   Степень чистоты по эталону ГОСТ 8218-89
   Температура ГОСТ 26754-85
 сливки из коровьего молокаТУ 10-02.02. 789-08-89   
 сметанаТУ 10-02.02. 789-09-89   
 кефирОСТ 49 29-84   
 творог мягкий диетическийОСТ 49 25-85Массовая доля:  
   – жира ГОСТ 5867-90
   – влаги ГОСТ 3626-73
   – общего сахара ГОСТ 3628-78
   Кислотность ГОСТ 3624-67
   Температура Измерением
   Фосфатаза ГОСТ 3623-73
 мороженое мягкоеОСТ 28 2-77Массовая доля:  
  – жира ГОСТ 5867-90
   – сахарозы ГОСТ 3628-78
   – сухих веществ ГОСТ 3626-73
   Кислотность ГОСТ 3624-67
 Молочные консервы:    
 молоко цельное сгущенное с сахаромГОСТ 2903-78Массовая доля:  
  – влаги  
  – сахарозы  
   – общего количества сухих веществ, в т.ч. жира ГОСТ 8764-73
   – солей свинца, ГОСТ 26932-86,
   олова, меди 26935-86, 26931-86
   Кислотность
Вязкость
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону
Дополнительно: размеры кристаллов молочного сахара
 ГОСТ 8764-73
 сливки сгущенные с сахаромГОСТ 4937-85Массовая доля:  
  – влаги ГОСТ 8764-73
   – сахарозы 
   – общее количество сухих веществ, в т.ч. жира 
   – солей свинца, олова, меди ГОСТ 26932-86, 26935-86, 26931-86
   Кислотность
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону
 ГОСТ 8764-73
 кофе со сгущенным молоком и сахаромГОСТ 719-85То же То же
 какао со сгущенным молоком и сахаромГОСТ 718-84То же и вязкость То же
 молоко цельное сухоеГОСТ 4495-87Массовая доля:  
  – влаги ГОСТ 8764-73
   – жира 
   – белка ГОСТ 23327-78 или 25179-82
   Индекс растворимости
Кислотность
Чистота
 ГОСТ 8764-73
   Массовая доля солей олова, меди, свинца ГОСТ 26935-86, 26931-86, 26932-86
 Сыры: сыры сычужные твердыеГОСТ 7616-85Массовая доля:  
  – жира ГОСТ 5867-90
   – влаги ГОСТ 3626-73
   – поваренной соли ГОСТ 3627-81
 сыр российскийГОСТ 11041-88То же То же
5.РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ:
рыба живая
ГОСТ 24896-81Длина рыб ГОСТ 1368-55,
 рыба охлажденнаяГОСТ 814-61То же 
 рыба мороженаяГОСТ 1168-86Пестициды, гельминты ГОСТ 7636-85,
Длина рыб ГОСТ 1368-55
 филе рыбное мороженоеГОСТ 3948-82Температура в толще филе ГОСТ 7636-85
 наборы рыбные для ухи мороженыеГОСТ 21607-76То же То же
 рыба океанического промысла мороженаяГОСТ 20057-74То же и массовая доля жира в мясе курильской скумбрии То же
 сардины мороженыеГОСТ 21230-75Длина сардин Температура в толще блока ГОСТ 1368-55 ГОСТ 7636-85
 рыба специальной разделки мороженаяГОСТ 17660-72Температура в толще блока ГОСТ 7636-85
 рыба специальной разделки незамороженнаяОСТ 15 37-72Массовая доля поваренной соли (в случае фиксации) То же
 паста белковая мороженая “Океан”ГОСТ 24645-81Массовая доля воды ГОСТ 7636-85
 Консервы рыбные:    
 консервы рыбные натуральныеГОСТ 7452-80Массовая доля:  
  – поваренной соли ГОСТ 27207-87
   – солей олова, свинца ГОСТ 26935-86, 26932-86
 Консервы.ГОСТ 18656-88Массовая доля:  
 Креветки натуральные – поваренной соли ГОСТ 27207-76
   – мяса ГОСТ 26664-85
   – солей тяжелых металлов ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26935-86
   Определение остаточных количеств пестицидов  
 крабы в собственном сокуГОСТ 7403-74Массовая доля:  
  – составных частей ГОСТ 26664-85
   – олова, свинца, ртути ГОСТ 26935-86, 26932-86, 26927-86
   Остаточное количество пестицидов  
 рыба в желеГОСТ 7455-78Массовая доля:  
   – поваренной соли ГОСТ 27207-87
   – солей олова, свинца ГОСТ 26935-86, 26932-86
   Кислотность консервов, в рецептуру которых входит уксусная кислота ГОСТ 27082-89, 8756.15-70
   – поваренной соли ГОСТ 27207-87
   – солей олова, свинца ГОСТ 26935-86, 26932-86
   – отстоя в масле к массе рыбы и отстоя ГОСТ 20221-74
   – рыбы, масла ГОСТ 8756.1-79
 сардины в маслеГОСТ 12028-86Массовая доля:  
  – поваренной соли ГОСТ 27207-87
   – отстоя в масле к массе рыбы и отстоя ГОСТ 20221-74,
     ГОСТ 26664-85
 консервы рыбные в томатном соусеГОСТ 16978-89Массовая доля:  
  – сухих веществ ГОСТ 26808-86
  – поваренной соли ГОСТ 27207-87
   – составных частей ГОСТ 26664-85
   Кислотность ГОСТ 27082-89
   Токсичные ГОСТ 26927-86,
   элементы 26930-86 – 26935-86
 консервы из печени рыбГОСТ 13272-80Массовая доля:  
  – поваренной соли ГОСТ 25207-87
   – солей олова, свинца, меди ГОСТ 26935-86, 26931-86, 26932-86
   Кислотность ГОСТ 27082-89
 печень рыб с растительными добавкамиГОСТ 19341-73То же То же
 Пресервы рыбные: сельдь специального посолаГОСТ 9862-90Массовая доля:  
  – поваренной соли ГОСТ 27207-87
   – жира в мясе рыбы ГОСТ 26829-86
   – бензойнокислого натрия ГОСТ 27001-86
   – составных частей ГОСТ 26664-85
   Буферность ГОСТ 19182-89
   Длина сельди ГОСТ 1368-55
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26935-86
 Икра:    
 икра лососевая зернистая баночнаяГОСТ 18173-72Массовая доля:  
  – поваренной соли ГОСТ 7636-85
   – антисептиков (уротропина, сорбиновой кислоты) ГОСТ 18173-72
   Посторонние примеси Визуально
   Герметичность ГОСТ 8756.18-70
 икра зернистая осетровых рыб баночнаяГОСТ 7442-79Массовая доля:  
  – поваренной соли ГОСТ 7636-85
   – солей олова и синца ГОСТ 26935-86, 26932-86
   Посторонние примеси Визуально
 консервы рыборастительные в маслеГОСТ 12250-88Массовая доля:  
  – поваренной соли ГОСТ 27207-87
   – составных частей ГОСТ 26664-85
   – солей тяжелых ГОСТ 26927-86,
   металлов 26930-86 – 26935-86
 консервы рыборастительные в томатном соусеГОСТ 12161-88То же и массовая доля сухих веществ
Кислотность
 ГОСТ 26808-86
ГОСТ 27082-89
 Рыба копченая и соленая: рыба холодного копченияГОСТ 11482-88Массовая доля:
– поваренной соли в мясе рыбы
– влаги
– жира
– гистамина в мясе рыбы
 ГОСТ 7636-85
 сельди холодного копченияГОСТ 813-88То же, кроме гистамина Массовая доля солей тяжелых металлов То же ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26934-86
 рыба горячего копченияГОСТ 7447-84Массовая доля:
– поваренной соли в мясе рыбы
– жира в мясе рыбы
 ГОСТ 7636-85
 сельди горячего копченияГОСТ 812-88То же и массовая доля солей тяжелых металлов ГОСТ 7636-85
 ГОСТ 26927-86,
26930-86 – 26934-86
 сельди соленыеГОСТ 815-88То же То же
6.КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ:    
 первые и вторые обеденные блюдаГОСТ 19327-84Массовая доля:  
  – влаги ГОСТ 15113.4-77
  – жира ГОСТ 15113.9-77
   – минеральных примесей  
   – металлопримесей ГОСТ 15113.2-77
   Посторонние примеси 
   Зараженность амбарными вредителями  
 сладкие блюдаГОСТ 18488-73Массовая доля:  
   – влаги ГОСТ 15113.4-77
   – общего сахара ГОСТ 15113.6-77
   – металлопримесей  
   – минеральных примесей  
   Зараженность амбарными вредителями, плесень и посторонние примеси ГОСТ 15113.2-77
   Общая кислотность в пересчете на лимонную кислоту ГОСТ 15113.5-77
7.КРУПА: маннаяГОСТ 7022-54Влажность ГОСТ 26312.7-88
   Зольность ГОСТ 26312.5-84
   Крупность ГОСТ 26312.4-84
   Металломагнитная примесь ГОСТ 20239-74
   Зараженность вредителями ГОСТ 26312.3-84
   хлебных запасов  
 овсянаяГОСТ 3034-75Массовая доля:  
   – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – доброкачественного зерна ГОСТ 26312.4-84
   – необрушенных зерен 
   – сорной примеси 
   – мучки  
   – металломагнитной примеси ГОСТ 20239-74
   Зараженность вредителями ГОСТ 26312.3-84
   В крупе для детского питания еще массовая доля испорченных ядер, минеральные примеси ГОСТ 26312.3-84
   Кислотность ГОСТ 26971-86
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26931-86 – 26934-86
 гречневаяГОСТ 5550-74Массовая доля:  
   – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – доброкачественность ядра  
   – нешелушеных зерен ГОСТ 27312.4-84
   – сорной примеси 
   – мучки 
   – испорченных ядер 
   – металломагнитной примеси ГОСТ 20239-74
   Развариваемость ГОСТ 26312.2-84
   Зараженность вредителями ГОСТ 26312.3-84
 рисоваяГОСТ 6292-70Массовая доля:  
   – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – доброкачественного ядра ГОСТ 26312.4-84
   – нешелушеных зерен 
   – сорной примеси 
   – мучки 
   – испорченных ядер 
   – металломагнитной примеси ГОСТ 20239-74
   Развариваемость ГОСТ 26312.2-84
   Зараженность вредителями, а для детского питания еще: ГОСТ 26312.3-84
   Кислотность ГОСТ 26971-86
   Токсичные ГОСТ 26927-86,
   элементы 26931-86 – 26934-86
 ячменнаяГОСТ 5784-60Массовая доля:  
   – влаги ГОСТ 26312.7-83
   – доброкачественного ядра ГОСТ 26312.4-84
   – сорной примеси 
   – мучки  
   – металломагнитная примесь ГОСТ 20239-74
   Зараженность амбарными вредителями ГОСТ 26312.3-84
 кукурузнаяГОСТ 6002-69То же и массовая доля:  
   – свободного зародыша ГОСТ 26312.4-84
   – крупы с остатками оболочек и зародыша 
   – целых необработанных зерен кукурузы 
   Зольность ГОСТ 26312.5-84
 фасоль продоГОСТ 7758-75Массовая доля:  
 вольственная – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – сорной примеси ГОСТ 26312.4-84
   – зерновой примеси 
   Зараженность вредителями ГОСТ 26312.3-84
   хлебных запасов  
 пшено шлифоГОСТ 572-60Массовая доля:  
 ванное – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – сорной примеси ГОСТ 26312.4-84
   – доброкачественных ядер 
   – испорченных ядер 
   – нешелушенных зерен 
   Зараженность амбарными ГОСТ 26312.3-84
   вредителями  
   Семена гелиотропа ГОСТ 26312.4-84
 пшеничная (“Полтавская”, “Артек”)ГОСТ 276-60То же, кроме нешелушеных зерен, а также массовая доля:
– обработанных зерен ржи и ячменя
– металломагнитной примеси
 ГОСТ 20239-74
 горох шелушеный (лущеный)ГОСТ 6201-68Массовая доля:  
  – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – сорной примеси ГОСТ 26312.3-84
   – изъеденных семян 
   – нешелушеных семян 
   – дробленого гороха 
   – сечки и мучки 
   – металломагнитной примеси ГОСТ 20239-74
   Зараженность вредителями хлебных запасов ГОСТ 26312.3-84
 толокно овсяноеГОСТ 2929-75Массовая доля:  
 – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – золы ГОСТ 26312.5-84
   – минеральной примеси ГОСТ 26312.4-84
   – метталомагнитной примеси ГОСТ 20239-74
   Крупность помола ГОСТ 26312.4-84
   Зараженность вредителями хлебных запасов ГОСТ 26312.3-84
   Для детского питания еще:  
   Кислотность ГОСТ 26971-86
   Массовая доля тяжелых металлов ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26934-86
 хлопья овсяныеГОСТ 21149-75Массовая доля:  
   – влаги ГОСТ 26312.7-88
   – золы ГОСТ 26312.5-84
   – сорной примеси ГОСТ 26312.4-84
   – металломагнитной примеси ГОСТ 20239-74
   Развариваемость ГОСТ 26312.2-84
   Кислотность ГОСТ 26312.6-74
   Зараженность вредителями ГОСТ 26312.3-84
   хлебных запасов  
8.ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕГОСТ 875-69Влажность
Кислотность
Прочность макарон
Содержание:
– лома
– деформированных изделий
– крошки
– металлопримесей
Наличие амбарных вредителей
 ГОСТ 14849-89
9.МУКА, КРАХМАЛ:ГОСТ 26574-85Массовая доля:  
 мука пшеничная хлебопекарная – влаги ГОСТ 9404-86
   – золы в пересчете на сухое вещество ГОСТ 27494-87
   – сырой клейковины ГОСТ 27839-88
   – металломагнитной примеси ГОСТ 20239-74
   Крупность помола ГОСТ 27560-87
   Зараженность вредителями ГОСТ 27559-87
   хлебных запасов  
 крахмал картофельныйГОСТ 7699-78Массовая доля:
– влаги
– общей золы в пересчете на сухое вещество
– сернистого ангидрида
Кислотность
Примеси других видов крахмала
Количество крапин на 1 кв. дм поверхности крахмала
 ГОСТ 7698-78
 крахмал кукурузныйГОСТ 7697-82Массовая доля:
– влаги
– золы
– протеина
– сернистого ангидрида
Кислотность
Цветная реакция с йодом
 ГОСТ 7698-78
10.ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПЕЧЕНЬЕ:    
 хлеб из пшеничной мукиГОСТ 27842-88Влажность мякиша ГОСТ 21094-75
   Кислотность мякиша ГОСТ 5670-51
   Пористость мякиша ГОСТ 5669-51
   Массовая доля:  
   – сахара в пересчете на сухое вещество ГОСТ 5672-68
   – жира в пересчете на сухое вещество ГОСТ 5668-68
 хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной изделия булочные изделия хлебобулочные мелкоштучные печеньеГОСТ 2077-84То же, кроме массовой доли жира То же, кроме ГОСТ 5668-68
 ГОСТ 27844-88То же, что и для хлеба из пшеничной муки То же, кроме ГОСТ 5669-51
 ГОСТ 24298-80То же, кроме пористости То же, кроме ГОСТ 5669-51
 ГОСТ 24901-89ЕВлажность ГОСТ 5900-73
 Массовая доля:  
   – общего сахара в пересчете на сухое вещество ГОСТ 5903-89
   – жира в пересчете на сухое вещество ГОСТ 5899-85
   – золы ГОСТ 5901-87
   – общей сернистой кислоты ГОСТ 26811-86
   Щелочность ГОСТ 5898-87
   Намокаемость ГОСТ 10114-80
 изделия кондитерские пряничныеГОСТ 15810-80Влажность ГОСТ 5900-73
  Массовая доля:  
  – общего сахара ГОСТ 5903-89
   – жира ГОСТ 5899-85
   – золы ГОСТ 5901-87
   Щелочность ГОСТ 5898-87
 сухари панировочныеОСТ 18-255-75Влажность ГОСТ 9404-88
 Кислотность в пересчете на сухое вещество  
   Крупность помола ГОСТ 686-83
   Содержание металломагнитной примеси  
11.САХАР И САХАРРАФИНАД: сахар-песокГОСТ 21-78Массовая доля:  
   – сахарозы в пересчете на сухое вещество ГОСТ 12571-86
   – редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество ГОСТ 12575-86
   – золы в пересчете на сухое вещество ГОСТ 12574-67
   – влаги ГОСТ 12570-67
   – ферропримесей ГОСТ 12573-67
   Цветность ГОСТ 12572-67
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26934-86
 сахар-рафинадГОСТ 22-78Массовая доля:  
   – сахарозы в пересчете на сухое вещество ГОСТ 12571-86
   – редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество ГОСТ 12575-86
   – влаги ГОСТ 12570-67
   Крепость (временное сопротивление параллепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча) ГОСТ 12577-67
   Полная растворимость в воде при 20 град. C кубика 1 x 1 см 
   Токсичные элементы ГОСТ 26927, 26930-86 – 26934-86
12.МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ:ГОСТ 1129-73Цветное число ГОСТ 5447-69
 масло растительноеКислотное число ГОСТ 5476-74
   Нежировые примеси (отстой по массе) ГОСТ 5481-66
   Фосфоросодержащие вещества ГОСТ 7824-64
   Влага и летучие вещества ГОСТ 11812-66
   Мыло (качественная проба) ГОСТ 5480-59
   Йодное число ГОСТ 5475-69
   Неомыляемые вещества ГОСТ 5479-64
   Температура вспышки экстракционного масла ГОСТ 9287-59
 масло соевоеГОСТ 7825-76Цветное число ГОСТ 5447-69
   Кислотное число ГОСТ 5476-74
   Нежировые примеси (отстой по массе) ГОСТ 5481-66
   Фосфоросодержащие вещества ГОСТ 7824-64
   Влага и летучие вещества ГОСТ 11812-66
   Мыло (качественная проба) ГОСТ 5480-59
   Йодное число ГОСТ 5475-69
   Неомыляемые вещества ГОСТ 5479-64
   Температура вспышки экстракционного масла ГОСТ 9287-59
 масло хлопковое рафинированноеГОСТ 1128-75То же То же
 масло арахисовоеГОСТ 7981-68То же, кроме цветного числа, фосфоросодержащих веществ То же, кроме ГОСТ 5447-69, ГОСТ 7824-64
13.ЧАЙ, КОФЕ:    
 чай черныйГОСТ 1938-90Массовая доля:  
 байховый – влаги ГОСТ 1936-85
 фасованный – водорастворимых экстрактивных веществ ГОСТ 28551-90
   – металломагнитной примеси ГОСТ 1936-85
   – тяжелых металлов ГОСТ 26927-86, 26929-86 – 26933-86
 чай черный байховый нефасованный кофе натуральный жареный (в зернах и молотый)ГОСТ 1937-80То же То же
 ГОСТ 6805-88Массовая доля:  
  – влаги ГОСТ 15113.4-77
  – общей золы ГОСТ 15113.8-77
  – золы, не растворимой в 10-процентной соляной кислоте 
   – экстрактивных веществ ГОСТ 6805-88
   – кофеина 
   – металлопримесей ГОСТ 15113.2-77
   Степень помола, посторонние примеси 
14.ПЛОДООВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ:    
 Овощи свежие:    
 картофель свежий продовольственныйГОСТ 7176-85Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру
Содержание клубней:
– размером менее норм
– с израстаниями, наростами, позеленевших
– увядших клубней
– с механическими повреждениями
– раздавленных, половинок и частей клубней
– поврежденных сельскохозяйственными вредителями – пораженных болезнями
– подмороженных, запаренных
Наличие:
– земли, прилипшей к клубням
– органической и минеральной примеси
 ГОСТ 7194-81
 морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сетиГОСТ 26767-85Размер корнеплодов:  
  – по наибольшему поперечному диаметру Измерением
   – по длине  
   Содержание корнеплодов:  
   – с отклонениями от установленных размеров Взвешиванием
   – поломанных, уродливых по форме  
   – с трещинами  
   – загнивших, увядших, запаренных и подмороженных  
   Наличие земли, прилипшей к корнеплодам ГОСТ 7194-81
 лук репчатый свежий реализуемыйГОСТ 27166-86Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру Измерением
   Содержание луковиц:  
   – с недостаточно высушенной шейкой Взвешиванием
   – оголенных – менее установленных размеров  
   – с механическими повреждениями  
   – проросших  
   – загнивших, запаренных и подмороженных, поврежденных нематодой и клещами ГОСТ 1723-86
 свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сетиГОСТ 26766-85Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру Измерением
   Содержание корнеплодов:  
   – с отклонениями от установленных размеров Взвешиванием
   – с механическими повреждениями  
   – увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных  
   Наличие земли, прилипшей к корнеплодам ГОСТ 7194-81
 капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сетиГОСТ 26768-85Длина кочерыги над кочаном Измерением
  Масса зачищенного кочана  
  Содержание кочанов:  
   – с механическими повреждениями на глубину 1 – 2 листьев  
   – с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину 3 листьев, с засечкой кочана и кочерыги Взвешиванием
   – с механическими повреждениями глубиной свыше 3 листьев, треснувших, загнивших, запаренных, мороженных  
 картофель хрустящий “Московский”ОСТ 18-256-75Влажность ГОСТ 15113.4-77
  Массовая доля:  
  – жира ГОСТ 15113.9-77
   – поваренной соли ГОСТ 15113.7-77
 Сушеные ягоды, фрукты, яблоки сушеные фрукты косточковые сушеныеГОСТ 7336-91   
 ГОСТ 28501-90Массовая доля:  
  – влаги ГОСТ 8756.2-82
   – сернистого ангидрида ГОСТ 25555.5-82
   – токсичных элементов ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26934-86
   Количество плодов в 1 кг Посторонние примеси ГОСТ 1750-86 Визуально
 фрукты семечковые сушеныеГОСТ 28502-90То же То же
 Маринованные и соленые фрукты, овощи и грибы:    
 капуста квашенаяГОСТ 3858-73Массовая доля:  
   – капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком ГОСТ 12231-66
   – поваренной соли ГОСТ 12230-66
   – целых кочанов по отношению к массе измельченной капусты  
   Общая кислотность в пересчете на молочную кислоту ГОСТ 12229-66
   Посторонние примеси Визуально
 огурцы соленыеГОСТ 7181-73Массовая доля:  
   – составных частей ГОСТ 12231-66
   – поваренной соли ГОСТ 12230-66
   Общая кислотность ГОСТ 12229-66
 помидоры соленыеГОСТ 7180-73То же То же
 Консервы. Грибы маринованные и отварныеГОСТ 28649-90Массовая доля:  
  – грибов от массы нетто консервов ГОСТ 8756.1-79
   – хлоридов ГОСТ 26186-04
   – титруемых кислот ГОСТ 25555.0-82
   – примесей растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   – минеральных примесей ГОСТ 25555.3-82
   pH маринованных грибов ГОСТ 26188-84
   Посторонние примеси Визуально
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26935-86
 яблоки моченыеОСТ 10 88-87Массовая доля:  
   – яблок, % от общей массы с рассолом ГОСТ 12231-66
   – хлоридов ГОСТ 26186-84
   – титруемых кислот в расчете на молочную кислоту ГОСТ 25555.0-82
   – этилового спирта ГОСТ 25555.2-82
   – летучих кислот в рассоле (в расчете на уксусную кислоту) ГОСТ 25555.1-82
   – сахаров ГОСТ 8756.13-70 (раздел 3)
   – сорбиновой кислоты ГОСТ 26181-84
   Посторонние примеси Визуально
 Консервы овощные:    
 горошек зеленый консервированныйГОСТ 15842-90ЕМассовая доля:  
 – горошка от массы нетто консервов ГОСТ 8756.1-79
   – хлоридов ГОСТ 26186-84
   Минеральные примеси ГОСТ 15842-90Е
   Посторонние примеси 
   Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки створок, стручков) ГОСТ 26323-84
 икра овощнаяГОСТ 2654-86Массовая доля:  
   – сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
   – жира ГОСТ 8756.21-89
   – хлоридов ГОСТ 26186-84
   – тяжелых металлов (медь, олово, свинец) ГОСТ 26931-86, 26935-86, 26932-86
   Титруемая кислотность ГОСТ 25555.0-82
 томаты целые очищенные стерилизованныеГОСТ 26326-84Размер плодов, масса нетто плодов  
   Массовая доля:  
   – поваренной соли ГОСТ 8756.20-70
   – сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
   – тяжелых металлов ГОСТ 26931-86, 26935-86, 26931-86
   pH заливки ГОСТ 8756.16-70
 патиссоны консервированныеОСТ 10-112-88Массовая доля:  
 – патиссонов от массы нетто консервов ГОСТ 8756.1-79
   – пряностей от массы консервов 
   – хлоридов ГОСТ 26186-84
   – титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту ГОСТ 25555.0-82
   – минеральных примесей ГОСТ 25555.3-82
   – примесей растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   – тяжелых металлов ГОСТ 26931-86, 26935-86, 26932-86
 свекла и морковь гарнирныеОСТ 18-34-71Массовая доля:  
  – овощей от массы нетто консервов ГОСТ 8756.1-79
   – тяжелых металлов (олово, свинец) ГОСТ 26935-86, 26932-86
   Посторонние примеси Визуально
 пюре из шпината, щавеля и смеси шпината и щавеляОСТ 10-78-87Массовая доля:  
  – растворимых сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
  – тяжелых металлов (олово, медь, свинец) ГОСТ 26935-86, 26931-86, 26932-86
   – минеральных примесей ГОСТ 25555.3-82 (раздел 2)
   – посторонние примеси растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   pH ГОСТ 26188-84 по п. 4.4
   Посторонние ОСТ 10-78-87
   примеси (кроме минеральных и растительного происхождения) визуально
 Томатопродукты:    
 продукты томатные концентрированныеГОСТ 3343-89Массовая доля:  
  – растворимых сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
   – сахаров ГОСТ 8756.13-70
   – хлоридов ГОСТ 26186-84
   – минеральных примесей ГОСТ 25555.3-82 (раздел 4)
   – примесей растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26935-86
   Титруемая кислотность ГОСТ 25555.0-82
   Посторонние примеси Визуально
 соусы томатныеГОСТ 17471-83Массовая доля:  
   – сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
   – поваренной соли ГОСТ 8756.20-70
   – сорбиновой кислоты ГОСТ 26181-84
   – жира ГОСТ 8756.21-89
   – минеральных примесей ГОСТ 25555.3-82
   – тяжелых металлов (меди, свинца, олова) ГОСТ 26931-86, 26932-86, 26935-86
   Титруемая кислотность ГОСТ 25555.0-82
 Компоты, соки, консервы, плодовые и ягодные:    
 компоты из плодов, ягод, ревеня и дыниГОСТ 816-81Массовая доля:  
  – плодов от массы нетто, указанной на этикетке ГОСТ 8756.1-79
   – растворимых сухих веществ в сиропе ГОСТ 8756.2-82
   – витамина C (в компоте с добавлением аскорбиновой кислоты) ГОСТ 24556-81
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26935-86
 компот из очищенных персиков без косточекГОСТ 26325-84Размер плода  
  Масса нетто плодов, %, к указанной на этикетке массе нетто готового продукта ГОСТ 816-81
   Массовая доля:  
   – сухих веществ  
   – тяжелых металлов (меди, олова) ГОСТ 26931-86, 26935-86
 компоты-ассортиОСТ 18-301-76Соотношение массы смеси плодов, ягод или плодов и ягод к массе нетто готового продукта ГОСТ 8756.1-79
   Массовая доля:  
   – сухих веществ в сиропе ГОСТ 8756.2-82
   – солей тяжелых металлов (меди, олова, свинца) ГОСТ 26931-86, 26935-86, 26932-86
 сок виноградГОСТ 25892-83Массовая доля:  
 ный натураль – сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
 ный – осадка ГОСТ 8756.9-78
   – метавинной кислоты по п. 3.4 ГОСТ 25892-83
   – сорбиновой кислоты ГОСТ 26181-84
   – этилового спирта ГОСТ 25555.2-82
   – тяжелых металлов (меди, олова, свинца) ГОСТ 26931-86, 26935-86, 26932-86
   Титруемая кислотность ГОСТ 25555.0-82
 консервы плодовые и ягодные для детского питанияГОСТ 15849-89Массовая доля:  
  – сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
  – титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту ГОСТ 25555.0-82
   – жира ГОСТ 26183-84
   – витамина C ГОСТ 24556-81
   – каротина ГОСТ 8756.22-80
   – мякоти (в соках) ГОСТ 8756.1-79
   Минеральные примеси ГОСТ 25555.3-82
   Примеси растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   Токсичные ГОСТ 26927-86,
   элементы 26930-86 – 26935-86
 соки плодово-ягодные купажированныеОСТ 18-12-70Массовая доля:  
  – сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
  – мякоти ГОСТ 8756.1-79
   – витамина C ГОСТ 24556-89
   – спирта ГОСТ 13191-73
   – сорбиновой кислоты ГОСТ 26181-84
   Кислотность в пересчете на яблочную кислоту ГОСТ 8756.15-70
   Токсичные ГОСТ 26927-86,
   элементы 26930-86 – 26935-86
   Посторонние примеси Визуально
 Джемы, варенье, повидло:    
 джемыГОСТ 7009-83Массовая доля:  
   – растворимых сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
   – титруемых кислот ГОСТ 25555.0-82
   – сорбиновой кислоты ГОСТ 26181-84
   – сернистого ангидрида ГОСТ 25555.5-82
   – минеральных примесей ГОСТ 25555.3-82
   – примесей растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26935-86
 повидлоГОСТ 6929-88То же и массовая доля бензойно-кислого натрия То же и ГОСТ
   Посторонние примеси Визуально
 вареньеГОСТ 7061-88Массовая доля:  
   – плодов от массы нетто ГОСТ 8756.1-79
   – растворимых сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
   – сернистого ангидрида ГОСТ 25555.5-82
   – сорбиновой килсоты ГОСТ 26181-84
   – минеральных примесей ГОСТ 25555.3-82
   – примесей растительного происхождения ГОСТ 26323-84
   Постороние примеси Визуально
   Токсичные элементы ГОСТ 26297-86, 26930-86 – 26935-86
 Фрукты свежие: апельсиныГОСТ 4427-82Размер плодов Визуально, Измерением
 мандариныГОСТ 4428-82Содержание плодов с отклонениями по качеству
Остаточное количество пестицидов
  
    взвешиванием
 лимоныГОСТ 4429-82 По методам Минздрава СССР
15.НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕГОСТ 28188-89Массовая доля:  
  – сухих веществ ГОСТ 6687.2-90
   – двуокиси углерода ГОСТ 6687.3-87
   – спирта ГОСТ 6687.7-88
   Кислотность ГОСТ 6687.4-86
   Стойкость ГОСТ 6687.6-88
   Полнота налива в бутылки ГОСТ 6687.5-86
   Давление двуокиси углерода в бутылке ГОСТ 12258-79
   Токсичные элементы ГОСТ 26927-86 – 26935-86
16.НАПИТКИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ, ВИНА, КОНЬЯКИ, ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:    
 пивоГОСТ 3473-78Массовая доля:  
   – сухих веществ в начальном сусле ГОСТ 12787-81
   – спирта ГОСТ 12787-81
   – двуокиси углерода ГОСТ 12790-81
   Кислотность ГОСТ 12788-87
   Стойкость пива ГОСТ 12790-81
   Время дображивания  
 вина виноградныеГОСТ 7208-84Объемная доля этилового спирта ГОСТ 13191-73
   Массовая концентрация:  
   – сахаров ГОСТ 13192-73
   – титруемых кислот в пересчете на винную кислоту ГОСТ 14252-73
   Токсичные элементы ГОСТ 26297-86 – 26935-86
   Относительная плотность ГОСТ 14136-75
 советское шампанскоеГОСТ 13918-88То же и массовая концентрация:  
   – летучих кислот ГОСТ 13193-73
   – общей сернистой кислоты ГОСТ 14351-73
   – железа ГОСТ 13195-73, 26928-85
   Давление двуокиси углерода в бутылке ГОСТ 12258-79
 коньякиГОСТ 13741-78Крепость ГОСТ 13191-73
   Массовая концентрация:  
   – сахара ГОСТ 13192-73
   – метанола ГОСТ 13194-74
   – тяжелых металлов (меди, железа) ГОСТ 26931-86, 26928-86
   Полнота налива в бутылки ГОСТ 23943-80
   Относительная плотность ГОСТ 14136-75
 водки и водки особыеГОСТ 12712-80Крепость, щелочность
Массовая концентрация:
– альдегидов
– сивушного масла
– эфиров – метилового спирта
 ГОСТ 5363-82
17.КОНЦЕНТРАТ КРАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТЫ И ЭКСТРАКТЫ КВАСОВГОСТ 28538-90Массовая доля сухих веществ ГОСТ 6687.2
  Токсичные элементы ГОСТ 26927-86, 26928-86, 26930-86 – 26935-86
18.МАЙОНЕЗЫОСТ 10-77-87Массовая доля:  
   – жира ОСТ 10-77-87
   – влаги 
   Кислотность в пересчете на уксусную и лимонную кислоту 
   Стойкость эмульсии pH 
19.КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ:    
 салаты и винегретыОСТ 18-33-70Массовая доля:  
  – жира ГОСТ 8756.21-89
   – поваренной соли ГОСТ 8756.20-70
   – жидкой части по отношению к массе нетто ГОСТ 8756.1-79
   – сухих веществ ГОСТ 8756.2-82
   – тяжелых металлов (олова, свинца) ГОСТ 26935-86, 26932-86
   Общая кислотность ГОСТ 8756.15-70
   Посторонние примеси Визуально
 салаты для общественного питанияОСТ 10.100-87Массовая доля:  
  – основной составной части ГОСТ 8756.1-79
   – жидкой части 
   – жира ГОСТ 8756.21-89
   – титруемых кислот ГОСТ 25555.0-82
   – хлоридов ГОСТ 26186-84
   – тяжелых металлов (меди, олова, свинца) ГОСТ 26931-86,
     ГОСТ 26932-86,
     ГОСТ 26935-86
   Посторонние примеси Визуально
   Масса консервов нетто Взвешиванием
20.МЕД НАТУРАЛЬНЫЙГОСТ 19792-87Массовая доля:  
   – воды ГОСТ 19792-87
  
   – редуцирующих сахаров (к безводному веществу) 
   – сахарозы (к безводному веществу) 
   – олова ГОСТ 26935-86
   Диастазное число (к безводному веществу) ГОСТ 19792-87
   Оксиметилфурфурол 
   Качественная реакция на оксиметилфурфурол 
   Механические примеси 
   Признаки брожения 
21.ВКУСОВЫЕ, КОНСЕРВИРУЮЩИЕ И СКЛЕИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА:    
 кислота лимонная пищеваяГОСТ 908-79ЕМассовая доля:  
  – лимонной кислоты в пересчете на моногидрат ГОСТ 908-79Е
   – золы 
   – свободной серной кислоты 
   – сульфатной 
   золы  
   Токсичных элементов ГОСТ 26927-86, 26930-86 – 26934-86
   Цвет Пробы: на оксалаты, на барий, на ферроцианиды, на сульфаты, на легкообугливаемые вещества, на железо  
 ванилинГОСТ 16599-71Растворимость:  
   – в воде ГОСТ 16599-71
   – в спирте 
   – в серной кислоте 
   Температура плавления ГОСТ 14618.12-69
   Массовая доля:  
   – ванилина ГОСТ 16599-71
   – золы  
 соль поваренная пищеваяГОСТ 13830-84Массовая доля:  
  – хлористого натрия ГОСТ 13685-84
   – кальцийиона 
   – магнийиона 
   – сульфатиона 
   – калийиона 
   – оксида железа (III) 
   – сульфата натрия 
   – нерастворимых в воде веществ 
   – влаги  
   pH раствора  
 лист лавровый сухойГОСТ 17594-81Длина листа
Влажность листа
Массовая доля:
– желтых листьев
– ломаных листьев
– листьев с мелкоточечной пятнистостью
– минеральной и органической примеси
 ГОСТ 17594-81
 перец черный и белый (молотый и горошком)ОСТ 18-279-76– золы, нерастворимой в 10процентной соляной кислоте ГОСТ 18-11-70
   – мелких и дробленых зерендля преца горошком 
   – плодоножек, оболочек 
   – зерен с плесенью 
   – крупность помола для молотого перца  
   – содержание ферропримесей  
22.ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕГОСТ 171-81Влажность
Подъемная сила
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту
Стойкость
ГОСТ 171-81
 
 
Предлагаем ознакомиться:  Кофе при грудном вскармливании: 6 правил употребления, 3 заменителя напитка

Приложение 4

Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества

N п/пПродукцияНТД на продукциюСтандарт на отбор пробКоличество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления средней пробы, исходного образца или общей пробы)Средняя или общая проба (исходный образец)Масса пробы для физико-химического анализаПодготовка проб для физико-химического анализаНормируемые физико-химические показателиГОСТы на методы испытанийКоличество продукции для контроля массыДопустимые отклонения в массе одной и десяти единиц продукции
123456789101112
1.Полуфабрикаты мясные: полуфабрикат замороженный для жаренияТУ 10-0201-36-87ГОСТ 9792-7310% от объема партии400 – 500 г200 – 250 гРазмораживают, образовавшуюся жидкую фазу добавляют к продукту, дважды измельчают в мясорубкеМассовая доля (в сыром полуфабрикате):ГОСТ 4288-76 и10 шт. /- 3%
– влагиГОСТ 9793-74  
– солиГОСТ 9957-73  
– сахаров в пересчете на крахмалГОСТ 10574-73  
 полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)ОСТ 49 208-84ОСТ 49 208-8410% упаковочных единиц от партии, но не менее трех ящиковТо жеТо жеДважды измельчают в мясорубкеСвежестьГОСТы: 7269-79, 23392-78, 19496-7410 порций из разных мест ящиковПорционные полуфабрикаты /- 3%; мелкокусковые:
– для отдельных кусочков 15 – 25%;
– для порций массой: 250 г /- 7,5 г 500 г /- 15 г 1000 г /- 10 г
 полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты: московские, домашние, киевские; бифштекс рубленый)ОСТ 49 121-84ГОСТ 4288-763% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% – при большем количестве упаковок в партии 6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и болееРастирают в ступке до получения гомогенной массыМассовая доля:
– влаги
– хлеба (кроме бифштекса)
– поваренной соли
} ГОСТ 4288-7610 шт.Котлеты: 1 шт. – /- 5%; 10 шт. – /- 2% Бифштекс: 1 шт. – /- 2% 10 шт. – /- 1%
 полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб)ТУ 28-19-84ТУ 28-19-84От партии до 100 мест – 3 емкости (из разных рядов и ярусов), от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной емкостиНе менее 600 г6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и болееРастирают в ступке до получения гомогенной массыМассовая доля:
– сухих веществ
– поваренной соли
– хлеба с учетом панировочных сухарей (для шницеля рубленого)
ГОСТ 4288-76
ГОСТ 9957-73
ГОСТ 4288-76
10 шт. /- 2% для одного полуфабриката. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются
 полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницели, зразы, бифштексы, тефтели)Рецептуры сборниковГОСТ 4288-763% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% – при большем количестве упаковок в партии10 шт.То жеТо жеТо жеТо жеТо жеТо же
 фарш мясной (натуральный, особый)ТУ 10-02. 01.124-90 10% от объема партии, но не менее 3 ящиков  То жеМассовая доля:
– жира
– влаги
ГОСТ 23042-86
ГОСТ 4288-76
2% упаковочных единиц, но не менее 10 партий 20 шт.Масса 1 порции фарша, г: 250 /- 5; 500 /- 10; 1000 /- 10
 фарш мяснойРецептуры сборниковТо жеТо жеТо же500 гТо же
 фрикадельки (приготовляемые на производстве)Рецептуры сборников Не более 2% лотков, но не менее одного лоткаНе менее 1000 г650 – 700 г (20 шт.)То же  20 шт. 
2.КостьГОСТ 16147-88ГОСТ 16147-8810 упаковочных единиц (ящиков, мешков)Не менее 10 кг  Массовая доля мякотных тканей. Посторонние примеси} ГОСТ 16147-88Для фасованной суповой кости из каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной порции 
 
3.Мясные кулинарные изделия: мясо шпигованное тушеное (крупным куском для магазинов кулинарии или нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)ТУ 28-20-84ГОСТ 9792-73От партии до 100 мест – не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкостиДля изделий массой: более 2 кг – две единицы продукции для всех видов испытаний; менее 2 кг – по две единицы для каждого вида испытаний400 – 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукцииГомогенизируют в размельчителе тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают до получения однородной массыМассовая доля:
– поваренной соли
ГОСТ 9957-73  
 – моркови к массе готового кулинарного изделияВзвешиванием  
 мясо жареное (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд и магазинов кулинарии и нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)ТУ 28-21-84То жеТо жеТо жеТо жеТо жеМассовая доля поваренной солиГОСТ 9957-73  
4.говядина отварная Полуфабрикаты из мяса птицы: полуфабрикаты из мяса кур (тушка, филе, окорочок, набор для бульона)ТУ 28-22-84То жеТо жеТо жеТо жеТо жеТо жеТо же  
ГОСТ 49 138-85ГОСТ 7702.0-745% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной3 единицы продукции, а для набора – части трех или более тушек То жеСвежесть
Температура
} ГОСТ 7702.1-742% от выборки, но не менее 10 упаковок /- 4 г для единицы продукции в потребительской таре
Масса нетто единицы продукции в потребительской тареОСТ 49-138-85 
 полуфабрикаты из мяса уток и утят (окорочок, тушка, грудка, набор утиный, кожа шеи для фарширования)ОСТ 1002-01-0587ОСТ 10-0201-05-875% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной3 единицы продукции для фасованных полуфабрикатов, для весовых – не менее трех Гомогенизируют в размельчителе тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают до получения однородной массыТо жеГОСТ 7702.1-74
ГОСТ 23481-79
ОСТ 10-02-0105-87
2% выборки, но не менее трех упаковочных единиц /- 4 г для порции полуфабриката в полимерной пленке, /- 10 г для порции полуфабриката, упакованного в лоток из полимерных материалов
 полуфабрикаты из мяса птицы. Цыплята любительские, цыплята-табакаОСТ 49 131-85ГОСТ 7702.0-74То жеТо же То жеСвежестьГОСТ 7702.1-742% упаковок от выборки, /- 4 г от массы, указанной
       Массовая доля поваренной соли Масса единицы продукции Температура в толще грудной мышцы} ГОСТ 9957-73
ОСТ 49-131-85
но не менее 10на этикетке
  
 котлеты особые из птицыТУ 28-49-90ТУ 28-49-90От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки 3 шт. массой 100 г или 6 шт. массой 50 гВместе с панировочными сухарями растирают в ступке, или дважды измельчают в мясорубке, или гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей, перемешиваютМассовая доля:
– влаги
– хлеба с учетом панировочных сухарей
– жира
– поваренной соли
ГОСТ 4288-76 или
ГОСТ 8756.2-82
ГОСТ 4288-76
ГОСТ 23042-86
ГОСТ 9957-73
10 шт.Для 1 шт.:
/- 2,5 г /- 3% – при формовке вручную 10 шт. не должны иметь отклонений в меньшую сторону
5.Кулинарные изделия из птицы: птица отварнаяТУ 28-23-84ГОСТ 9792-73От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковкиОт птиц массой: более 2 кг – две единицы продукции для всех видов испытаний. Менее 2 кг – по две единицы для каждого вида испытаний400 – 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукцииГомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешиваютМассовая доля поваренной солиГОСТ 9957-73  
 мякоть птицы отварная в форме брикетаТУ 28-34-84То жеТо жеТо жеТо жеТо жеТо же   
6.Полуфабрикаты рыбные: полуфабрикаты специальной разделки незамороженные, мороженые, филе рыбное мороженоеОСТ 15-37-72ГОСТ 7631-85Не менее трех в соответствии с таблицейДля составления общей пробы из разных мест каждой вскрытой ед. упаковки берут по три разовых пробы массой до 0,5 кг – общей массой около 1,5 кг. Разовые пробы соединяют. При расфасовке в коробки, пакеты отбирают 1 – 2 расфасовки от каждой ед. упаковки и взвешивают поштучноОтбирают из общей пробы при массе экземпляра до 100 г – не более 0,5 кг, до 1 кг – 3 рыбы более 1 кг – из трех рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса общей массой 0,5 кг Три единицы расфасовкиМелкую рыбу дважды измельчают в мясорубке целиком, а крупную – после удаления кожи и костейТо жеГОСТ 7636-85  
масса нетто продукта в ед. упаковки, кгк-во отбираемых ед. упак., % от партии
до 25
свыше 25
до 50 свыше 50
до 100 свыше 100 – 150
1,0
2,0
5,0
7,0
       
 фарш мороженыйОСТ 15 81-71ГОСТ 7631-85То жеТо жеИз разных мест среднего в ящике блока мороженого фарша отбирают 0,4 – 0,5 кгПропускают через мясорубку    
 полуфабрикаты специальной разделки мороженые, расфасованные в потребительскую упаковку (коробки, пакеты)ГОСТ 17660-72 ГОСТ 3948-69То жеТо же1 – 2 единицы потребительской упаковки от каждой вскрытой единицы3 единицы потребительской упаковки     
 биточки рыбныеТУ 28-40-84ГОСТ 4288-76От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки10 шт.10 шт.Растирают в ступке до получения гомогенной массыМассовая доля: – хлеба – поваренной солиГОСТ 4288-76 ГОСТ 7636-8510 шт.Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений
7.Кулинарные изделия из рыбы: тефтели, фрикадельки рыбныеТУ 28-39-84ГОСТ 4288-76То же13 шт.10 шт.То жеТо же и кислотность в пересчете на яблочную кислотуТо же и
ГОСТ 8756.15-70
То жеМасса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений
 рыба отварная семейства осетровыхТУ 28-27-84ГОСТ 7631-85Не менее 10% всего количества упаковок от партии3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг ГОСТ 7631-85Массовая доля поваренной соли
pH рыбы
Посторонние примеси
ГОСТ 7636-85 ГОСТ 8756.16-70 Визуально2% от общего количества упаковок в партии, но не менее 10 упаковок выборки 
8.Бульоны: бульоны пищевыеОСТ 49 201-83ОСТ 49 201-833% от объема партии, но не менее 2 упаковочных единицДля жидких бульонов – не менее 500 куб. см, для сухих бульонов – не менее 1000 г500 куб. см жидкого бульона, 500 г сухого бульонаЖидкий и концентрированный бульоны нагревают до 60 °C и тщательно перемешиваютМассовая доля: – сухих веществ – поваренной соли – жираГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 23042-86  
 бульоны костные концентрированныеТУ 28-18-84ТУ 28-18-84От партии до 100 мест – не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкостиНе менее 600 г300 гНагревают до 65 – 70 °C, тщательно перемешиваютМассовая доля: – сухих веществ – жираГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86  
 бульон куриный костныйТУ 28-24-84ТУ 28-24-84То жеТо жеТо жеТо жеМассовая доля сухих веществ Постороние примесиГОСТ 8756.2-82 Визуально  
 бульоны с желатиномТУ 28-25-84ТУ 28-25-84То жеТо жеТо жеТо жеМассовая доля: – сухих веществ – поваренной солиГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70  
 бульоныРецептуры сборниковПо аналогии с ТУ 28-18 (24, 25)-84То жеТо же500 млТо жеТо жеТо же  
9.Соусы: соусы концентрированныеТУ 28-8-84ТУ 28-8-84То жеТо же300 г Массовая доля:
– сухих веществ
– жира
Общая кислотность
ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86
ГОСТ 4288-76
  
10.Овощные полуфабрикаты: картофель сырой очищенныйТУ 28-47-90ТУ 28-47-90От партии до 10 мест – не менее 1 единицы упаковки, свыше 10 до 20 мест – не менее 3 единиц, от 20 до 50 мест – не менее 5 единиц, от партии свыше 50 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковкиНе менее 3 кг10 клубней сульфитированного картофеля и 10 клубней несульфитированногоКлубни разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, тщательно перемешивают и растирают в ступке до получения однородной массыМассовая доля сернистого ангидридаТУ 28-47-90Массу упакованного полуфабриката определяют путем одновременного взвешивания 3 единиц упаковкиОтклонений массы не допускается
 капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанныеТУ 28-48-90ТУ 28-48-90То жеНе менее 3 кг корнеплодов и лу  Масса зачищенных кочановВзвешиванием  
    ка, не менее 4 – 5 кочанов капусты, для нарезанных – не менее 600 г  Размер корнеплодов (луковиц) по наибольшему поперечному диаметруИзмерением  
        Содержание корнеплодов (луковиц) с отклонениями от установленного размераВзвешиванием  
 овощи обработанные, нарезанные (редис, редька)ТУ 28-13-84ТУ 28-13-84От партии до 100 мест – не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкостиНе менее 600 г      
 огурцы соленые нарезанные припущенные. Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированнаяТУ 28-16-84ТУ 28-16-84То жеТо же      
 овощи пассерованныеТУ 28-28-84ТУ 28-28-84От партии до 100 мест – не менее 3 емкостей, от партии свыше 100Не менее 600 г Измельчают в мясорубке или в размельчителе тканей,Массовая доля: – сухих веществГОСТ 8756.2-82  
    мест – на каждые следующие 50 мест  перемешивают– жираГОСТ 8756.21-89  
    дополнительно по 1 емкости   Титруемая кислотностьГОСТ 8756.15-70  
 капуста квашеная тушенаяТУ 28-30-84ТУ 28-30-84То жеНе менее 600 г То жеТо жеТо же  
 свекла маринованная, свекла тушеная для борщаТУ 28-10-84ТУ 28-10-84То жеТо же То жеМассовая доля: – сухих веществГОСТ 4288-76  
        – жира Общая кислотностьГОСТ 23042-86 ГОСТ 4288-76  
 картофель, морковь и свекла отварные (очищенные целые или нарезанные кубиками)ТУ 28-9-84ТУ 28-9-84То жеТо же      
 полуфабрикаты сбивные из овощей (из свеклы, моркови, тыквы)ТУ 28 УССР 266-87ГОСТ 26671-85То жеТо жеНе менее 600 гТщательно перемешиваютМассовая доля: – влаги – сахараГОСТ 8756.2-82 цианидным (объемным) методом  
 запеканки из овощей (капустная, морковная, картофельная с мясом, овощная)ТУ 28-37-84ТУ 28-37-84То жеТо же Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке, перемешиваютМассовая доля: – сухих веществ – жира Посторонние примесиГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86 Визуально  
 биточки (котлеты) овощные (капустные, морковные, свекольные, картофельные)ТУ 28-12-84ТУ 28-12-84То же10 шт.4 шт.То жеТо жеТо же и ТУ 28-12-8410 шт.Для 1 шт. – /- 3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений
 голубцы, кабачки с мясным фаршемРецептуры сборниковПо аналогии с ГОСТ 4288-76То же10 шт.4 шт.Овощи гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке Фарш растирают в ступке до получения однородной массыТо же и массовая доля:
– фарша к массе полуфабриката
– поваренной соли
То же и Взвешиванием ГОСТ 8758.20-70  
11.Овощные кулинарные изделия: салат из капусты квашенойТУ 28-15-84ТУ 28-15-84От партии до 100 мест – 3 емкости, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкостиНе менее 600 г      
 голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделияТУ 28-38-84ГОСТ 4288-76То же   Соотношение капусты (вареной) и фарша
Общая кислотность
ТУ 28-38-83 ГОСТ10 шт.Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений
        Массовая доля:8756.15-70  
        – поваренной солиГОСТ 8756.20-70  
        – жираГОСТ 8756.21-89  
        – сухих веществГОСТ 8756.2-82  
12.Салаты. Полуфабрикаты (мясной, столичный, рыбный)ТУ 28-14-84ТУ 28-14-84То жеТо же      
13.Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников 11 видов, тесто для вареников ленивых 5 видов, вареники “Московские” с творогом замороженные 6 видов, вареники “Крестьянские” 2 видов, блинчики крестьянские 4 видов, блинчики с нежирным творогом)ОСТ 1002-02-687ГОСТ 26809-8610% едиинц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары отбирают 1 единицу потребительской тарыОколо 500 гОкло 100 гТворожные начинки растирают в ступке до получения однородной консистенции Тесто тщательно вымешивают. Оболочки блинчиков измельчают ножом, а затем гомогенизируют в размельчителе тканей без добавления водыМассовая доля:
– влаги
– жира
– сахарозы
– соли
Кислотность
Температура
Масса продуктов
ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3624-6750 шт. вареников, 10 шт. блинчиков 400,Тесто: 250 /- 6 г Вареники: 350 /- 14 г; 500 /- 14 г; 1000 /- 14 г; 1 вареник – 12 /- 2,5 г Блинчики:
500 /- 20 г 900, 1000 /- 40 г 1800, 2000 /- 80 г 1 блинчик – 90 /- 4 г
14.Творожные кулинарные изделия: запеканка и пудинг из творогаТУ 28-94-84ТУ 28-94-84От партии до 100 мест – 3 емкости, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкостиНе менее 600 г Измельчают на мясорубке или в размельчителе тканейМассовая доля: – сухих веществ – поваренной соли – жира – сахара Общая кислотностьГОСТ 3626-73 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67  
15.Крупяные полуфабрикаты: биточки (котлеты) крупяныеТУ 28-31-84ТУ 28-31-84От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест – дополнительно по 1 единице упаковки10 шт.4 шт.Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают для получения однородной массыМассовая доля:
– сухих веществ
– сахара
Посторонние примеси
ГОСТ 15113.4-77
ГОСТ 15113.6-77
Визуально
10 шт.1 шт. /- 3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений
16.Крупяные кулинарные изделия: запеканки крупяныеТУ 28-33-84ТУ 28-33-84То жеНе менее 600 г То жеМассовая доля: – сухих веществ – жира (в пересчете на сухое вещество)ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86  
17.Мучные полуфабрикаты: тесто охлажденноеТУ 28-50-90ТУ 28-50-90От партии до 20 мест – 3 единицы упаковки, от 20 до 50 мест – 5 единиц упаковки, свыше 50 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковкиНе менее 1,5 кгНе менее 300 г для слоеного пресного и 700 г для других видов тестаЛабораторный образец слоеного теста только вымешивают. Лабораторные образцы других видов теста раскатывают в пласт прямоугольной формы, делят по диагоналям, отбирают противопололжно лежащие треугольники, соединяют и вымешиваютЩелочность
Кислотность
Массовая доля (в пересчете на сухое вещество):
– влаги
– сахара
– жира
ГОСТ 5898-87 ГОСТ 5670-51 ТУ 28-91
и ГОСТ 5672-68
ГОСТ 5668-68
2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц1 фасовка /- 0,5%. Отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону не допускается
 тесто для оладий, блинов и блинчиковРецептуры сборников  Из разных мест кастрюли отбирают 5 порций массой около 40 г200 г     
 пельмени замороженныеОСТ 49 120-78ОСТ 49 120-78Не более 1% групповых упаковок или ящиков, но не Не менее 400 гФарш тщательно перемешивают и измельчают на мясорубке сМассовая доля: – поваренной солиГОСТ 9957-73А
По 3 пачки от каждой вскрытой при
 
    менее 3 упаковок или ящиков  диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм– фарша к массе пельменяВзвешиваниемвыборке групповой упаковки 
      дважды– жира в фаршеОСТ 49-120-78  
       Толщина тестовой оболочки Толщина в местах заделки   
 
  
 пельмени (вырабатываемые на производстве)Рецептуры сборников Не менее 3 лотковНе менее 1000 г650 – 700 гТо жеТо жеТо же  
 блинчики с фаршемТУ 28-17-84ТУ 28-17-84От партии до 100 мест – 3 емкости, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости10 шт.5 шт.Блинчиковые оболочки измельчают на аппарате для измельчения тканей или на мясорубке, фарш растирают в ступке до получения однородной массыМассовая доля: – сухих веществ в фарше – фарша к общей массе блинчиковГОСТ 8756.2-82 Взвешиванием1 шт. /- 3% 
17.Полуфабрикаты кондитерские выпеченные: для штучных пирожныхРецептуры сборниковГОСТ 5904-82От партии до 1000 шт. – 8 шт.; от партии свыше 1000 шт. – 13 шт.Не менее 200 гНе менее 100 гИзмельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим размельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта)    
             
             
В электронном документе нумерация пунктов соответствует официальному источнику.
             
             
 для нарезных пирожных (пласты)То жеТо жеОт партии до 500 шт. – 2 шт.; от партии свыше 500 шт. – 5 шт. 1 шт. изделия разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и отбирают одну полученную частьТо же     
 для тортов штучныхТо жеТо жеТо же Не менее 1 шт. изделияТо же     
    
 для тортов, реализуемых по массе (пласты)Рецептуры сборниковГОСТ 5904-82От партии до 500 шт. – 2 шт., от партии свыше 500 шт. – 5 шт. 1 шт. изделия разрезают под прямым углом на 2 или 4 равные части и отбирают одну полученную частьНе менее 100 гТо же    
18.Отделочные полуфабрикаты: сироп для промочки изделийТо жеТо жеНе менее 500 г Не менее 200 гНе менее 100 гТщательно перемешивают    
19.кремы, помада и др. Мучные кулинарные изделия: пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматахТо жеТо жеТо же То жеТо жеТо же    
ТУ 28-11-84ТУ 28-11-84  Не более 0,4% от общего количества в партии, но не менее 20 шт.5 шт.По 1/4 основы от каждого из 5 шт. пирожков соединяют, тщательно измельчают острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой. Начинку пирожков соединяют и растирают в ступке до получения однородной массыМассовая доля:
– начинки к массе пирожка
– влаги в основе
– сухих веществ в начинке
– сахара в пересчете на сухое вещество
– жира в пересчете на сухое вещество в основе Кислотность основы
Взвешиванием ГОСТ 21094-75 ГОСТы: 8756.2-82; 4288-76, 3626-73
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5670-51
20 шт.Отклонения от установленной массы 20 пирожков не должны превышать: 1,5% в меньшую сторону, 3% в большую сторону. Для одного пирожка: 5% в меньшую сторону, в большую сторону не регламентируется
 пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые вручнуюРСТ УССР 1765-82РСТ УССР 1765-82  0,3% от всей партии, но не менее 10 шт.5 шт.То жеТо жеТо же10 шт.10 шт. /- 3%, для 1 пирожка не более 5% в меньшую сторону
 пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (“Столовые” и сдобные)Рецептуры сборниковПо аналогии с ГОСТ 5667-652 – 3 лотка 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.4 шт.Начинку растирают в ступке. Основу измельчают ножом или техническим измельчителем, перемешиваютТо жеТо же10 шт. 
 беляши, чебурекиТо жеТо жеТо же То же  То же, кроме кислотности основы (для чебуреков)То же, кроме ГОСТ 5670-5110 шт. 
         Массовая доля лукаРСТ Каз ССР 917-815 шт. 
 кулинарные изделия из рыбы, мяса, запеченные в тесте, штучныеТо жеТо жеТо же То жеТо жеТо жеТо же, что и для пирожков жареных из дрожжевого теста   
 пироги полуоткрытые штучные и весовыеТо жеТо жеТо же От весовых и штучных массой 1 кг – 5 шт.; от штучных массой 0,5 кг – 10 шт.Весовых – 1/2 шт.; штучных при массе 1 кг – 1 шт., массой 0,5 кг – 2 шт.То жеТо же   
 кулебяки из дрожжевого тестаТо жеТо жеТо же То жеТо жеТо жеТо же   
 хворост и другие изделия, жаренные во фритюреТо жеТо жеТо же 0,3% всей партии Измельчают ножом илиМассовая доля влагиГОСТ 21094-75  
       механическимКислотностьГОСТ 5670-51  
       измельчителем, перемешиваютКачество фритюраМетоды определения качества фритюрного жира  
20.Булочные изделия (сдобные): булочки, слойки с марципаном и др.Рецептуры сборниковГОСТ 5667-652 – 3 лотка Из каждых 10 лотков или ящиков приВесовых и штучных: при массеНачинку растирают в ступке. Основу (послеМассовая доля: – начинкиВзвешиванием  
      массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, ноболее 400 г – 1 шт.; штучных при массе от 200 до 400 г –удаления корочек) измельчают ножом, теркой или механическим из– сухих веществ (в начинке)Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой  
      не менее 10 шт.не менее 2 шт.;мельчителем, перемешивают– влаги (в основе)ГОСТ 21094-75  
       при массе от 100 до 200 г – не менее 3 – жира (в основе) – сахара (вГОСТ 5668-68 ГОСТ 5672-72  
       шт.; менее 100 г – 6 шт. основе)   
 вареники сдобные с творогомГОСТ 24557-81ГОСТ 5667-652 – 3 лотка Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.3 шт.То жеТо жеТо же  
 ватрушки сдобные с творогомРецептуры сборниковТо жеТо же То же4 – 6 шт.То жеТо жеТо же  
 сочник с творогомТо жеТо жеТо же То жеТо жеТо жеТо же и щелочностьГОСТ 5898-74, 5900-73, 5903-77, 5899-85  
21.Мучные кондитерские изделия: торты и пирожныеТУ 10.04. 08.13-88ГОСТ 5904-82От партии до 50 единиц транспортной Не менее 1 шт. для тортов; не меНе менее 100 гГОСТ 5904-82Массовая доля: – влагиГОСТ 5900-73 Отклонение массы по верхнему пределу не ог
    тары – 3 единицы; от 51 до 150 единиц – 5 единиц; от 151 до 500 единиц – 8 нее 1 шт. изделия в ассортименте каждой единицы транс  – общего сахара в пересчете на сухое веществоГОСТ 5903-77 раничивается. По нижнему пределу: – штучные торты:
    единиц; от 501 до 1200 единиц – 13 единиц портной тары для пирожных  – жира в пересчете на сухое веществоГОСТ 5899-85 до 200 г – 5%, 200 – 250 г – 4%, 250 – 500 г –
         – сернистой кислотыГОСТ 26811-86 2,5%, 500 – 1000 г –
         – сорбиновой кислотыГОСТ 26181-84 и п. 3.7 ТУ 1,5 %, свыше 1000 г –
         – сахарозы в водной фазе кремаГОСТ 5903-77 1,0%; – торты, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, – 4%; – фасованные пирожные: до 500 г – 3%, 500 – 1000 – 1,5%; – штучные пирожные: до 45 г – 3%, свыше 45 г – 5%; – пирожные, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, – 8%
 печенье разное, реализуемое по массе, пряникиРецептуры сборниковГОСТ 5904-82То же Не менее 400 гНе менее 100 гРазмельчение в механическом размельчителе    
 коврижки и бисквит, реализуемые по массеРецептуры сборниковГОСТ 5904-82От партии до 50 единиц транспортной тары – 3 единицы; от 51 до 150 единиц – 5 единиц, от 151 до 500 единиц – 8 единиц, от 501 до 1200 единиц – 13 единиц Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 400 г, если масса изделия более 400 г, то его разрезают на 4 равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую частьНе менее 100 г     
 кексы, рулеты, ромовые бабы, реализуемые по массеТо жеТо жеТо же Не менее половины изделия – при массе нетто свыше 1 кг; 1 шт. изделия при массе нетто 1 кг включительноНе менее 100 г     
 ромовые бабы, рулеты, кексы, сдобная пахлава и др. штучные изделияРецептуры сборниковГОСТ 5904-82От партии до 50 единиц транспортной тары – 3 единицы; от 51 до 150 единиц – 5 единиц, от 151 до 500 единиц – 8 единиц, от 501 до 1200 единиц – 13 единиц Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 150 г – отбирают не менее 400 гНе менее 100 г     
22.Мороженое мягкое (сливочное и молочное 6 видов)ОСТ 282-77ГОСТ 26809-865% единиц транспортной тары при наличии в Около 500 гОколо 100 гПеремешивают путем перевертывания посудыМассовая доля: – жираГОСТ 5867-90  
   партии менее 20   с пробами не– сахарозыГОСТ 3628-78  
   единиц – отбирают одну   менее трех раз (при темпера– сухих веществГОСТ 3626-73  
        туре (20 /2) °CКислотностьГОСТ 3624-67  
23.Полуфабрикаты и кулинарные изделия для диетического питания: масло селедочноеТУ 28 РСФСР 03-78ГОСТ 7631-85От партии 2 – 25 единиц транспортной тары Не более 3 кг Тщательно перемешиваютМассовая доля: – влагиГОСТ 7636-85  
    – 2 единицы;    – жираГОСТ 5867-90  
    26 – 90 – 3 единицы; 91 – 150 – 5 единиц; 151 – 280 – 8 единиц; 281 – 500 – 13 единиц и т.п.    – поваренной солиГОСТ 7636-85  
 паштет из печениТУ 28 РСФСР 04-78ГОСТ 9792-73    То жеМассвая доля:
– влаги
– жира
ГОСТ 9793-74
} ГОСТ 23042-86
  
 – поваренной солиГОСТ 5867-90
ГОСТ 9957-73 ГОСТ 4288-76
  
 паштет особыйТУ 28 РСФСР 05-78То же    То жеТо жеТо же  
 сырные палочкиТУ 28 РСФСР 06-79ГОСТ 5904-82От партии до 50 мест – 3 единицы транспортной тары, от 51 до 150 мест – 5 шт., от 151 до 500 мест – 8 шт., от 501 до 1200 мест – 13 шт. Не менее 400 гНе менее 100 гИзмельчают механическим измельчителемМассовая доля: – влаги – жира (в пересчете на сухое вещество)ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85  
 масло сырноеТУ 28 РСФСР 16-79ГОСТ 26809-865% единиц транспортной тары, при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну По 50 г от каждой единицы транспортной тарыОколо 50 гОбъединенную пробу помещают в водяную баню с температурой (30 /- 2) °C. При перемешивании нагревают до получения измельченной массы и выделяют пробу для анализаМассовая доля:
– сухих веществ
– жира
ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90  
 фарш говяжий диетическийТУ 28 РСФСР 08-79ГОСТ 4288-76Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест – 2 места   Растирают в ступке до получения гомогенной массыМассовая доля: – жира – влагиОСТ 49 51-72
ГОСТ 4288-76
2% мест от выборки, но не менее двух мест и выборочно проверяют по 10 порций из каждого места /- 2% для одной порции, для 10 порций отклонения в меньшую сторону не допускаются
 полуфабрикаты рубленые повышенной пищевой ценности из говядиныТУ 28 РСФСР 01-78ГОСТ 2488-7610% партии, если в партии меньше 10 мест – 2 места   То жеМассовая доля: – сухих веществГОСТ 4288-76То же /- 5% для 1 шт. Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону
        – поваренной солиГОСТ 9957-79 
         – хлеба с учетом панировочных сухарейГОСТ 4288-76 
         – муки   
 полуфабрикат рубленый. Котлеты, панированные в отрубяхТУ 28 РСФСР 29-90ГОСТ 4288-76То же 10 шт.4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 гВместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешиваютМассовая доля: 2% мест от выборки, но не меньше 2 мест. Проверяют по10 шт. /- 5%, 10 шт. /- 2%
 – влаги} ГОСТ 4288-76
 – хлеба с учетом панировкиГОСТ 9957-79 
        – солиВзвешиваниемкаждого места 
         Масса полуфабриката   
 рулет мясной паровой, фаршированныйТУ 28 РСФСР 39-90ГОСТ 4288-76От партии до 10 единц упаковок – 3 единицы, от 11    Массовая доля:
– начинки
Взвешиванием
ГОСТ 4288-76
  
 омлетом  до 100 – 5 единиц, от 101 до    – хлеба в основеГОСТ 9793-74  
    1000 – 10 единиц, от 1000 до 3000 – 15 единиц и т.д.    – влаги в основе и начинкеГОСТ 9957-73  
         – поваренной соли   
 полуфабрикаты рубленые из мяса кур (котлеты пожарские, кнели)ТУ 28 РСФСР 02-78То жеНе менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест – 2 места 10 шт.4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 гРастирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешиваютМассовая доля: 2% мест от выборки, но не менее 2 мест. Выборочно проверяют по 10 порций из1 шт. /- 5%,
масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону
 – влаги} ГОСТ 4288-76
 – хлеба с учетом панировки (для котлет)ТУ 28 РСФСР 02-78 
         – риса (для кнелей)ГОСТ 9957-73
ГОСТ 4288-76
  
         – поваренной соли   
         Кислотность   
 осетрина и севрюга отварныеТУ 28 РСФСР 09-79ГОСТ 7631-85Из партии от 2 до 25 единиц транспортной тары – 2 единцы, от 26 до 90 – 3 единицы, от 91 до 150 – 5 единиц, от 151 до 280 – 8 единиц, от 281 до 500 – 13 единиц и т.д. 3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг. От фасованных кулинарных изделий отбирают не более трех единиц потребительской тары Пробу освобождают от несъедобных частей (хрящей). Плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массыМассовая доля поваренной солиГОСТ 7636-853 единицы неповрежденной потребительской тары от выборки. При разногласиях – 10 единиц неповрежденной потребительской тары от выборки и не более 0,03% от общего количества в партииТУ-28 РСФСР 09-79
 рыба жареная “фри”ТУ 28 РСФСР 11-79То жеТо же То жеТо жеТо жеТо жеТо жеТо же 
 Полуфабрикаты овощные кулинарныеТУ 28 РСФСР 07-79ТУ 28 РСФСР 07-79Не менее 10% тарных единиц от партий, если в партии меньше 10 мест – 2 места 300 г фарша или 3 шт. полуфабриката Дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают до получения однородной массыМассовая доля сухих веществГОСТ 4288-76 и п. 3.6 ТУ 28 РСФСР 07-792% мест от выборки, но не менее 2 мест, выборочно проверяют по 10 порций из каждого места1 шт. /- 3%
10 шт. /- 1%
 Изделия творожные кулинарные (пудинг творожный, зразы творожные с изюмом)ТУ 28 РСФСРГОСТ 26809-86От партии до 50 единиц транспортной тары – 2 единицы, от 51 до 100 – 3 единицы, от 101 до 200 – 4 единицы, от 201 до 300 – 5 единиц, от 301 и более – 6 единиц Около 500 гОколо 100 г для пудинга, около 150 г для зразРастирают в ступке, предварительно удалив наполнители (изюм)Массовая доля: 10 шт. (зразы) /- 3% для 1 шт. изделия
 17-79   – сухих веществГОСТ 3628-73 для 10 шт. – /- 1%
      – жираГОСТ 5867-90  
      – сахараГОСТ 3628-78  
      Общая кислотностьГОСТ 3624-67  
       Температура при выпуске с предприятияИзмерением  
 Полуфабрикаты крупяные (котлеты рисовые и манные)ТУ 28 РСФСР 13-79ТУ 29 РСФСР 13-79Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест – 2 места 2 порции полуфабрикатов Измельчают на мясорубке или тщательно перетирают в ступке, перемешиваютМассовая доля:
– сухих веществ
– жира
ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-772% мест от выборки, но не менее двух мест. Выборочно проверяют по 10 порций из каждого местаТо же
 Изделия крупяные кулинарные (крупеник с творогом, пудинг рисовый)ТУ 28 РСФСР 19-79ТУ 28 РСФСР 19-79То же Не менее 300 г То жеМассовая доля:
– сухих веществ
– жира
– сахарозы
ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-77  
 Плов фруктовыйТУ 28 РСФСР 14-79ТУ 28 РСФСР 14-79Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест – 2 места Не менее 500 г То жеМассовая доля:
– сухих веществ в рисовой фазе
– жира в рисовой фазе
– фруктов
ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 Взвешиванием  
 Тесто для вареников ленивых (жирное и полужирное)ТУ 28 РСФСР 18-79ГОСТ 3622-68     Массовая доля:
– жира
– сухих веществ
– сахарозы
Кислотность
Температура при выпуске с предприятия
ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением  
 Кремы творожно-фруктовыеТУ 28 РСФСР 15-79То же     Массовая доля:
– сухих веществ
– сахарозы
Кислотность
Температура при выпуске с предприятия
ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением10 порций /- 3% для одной порции,
/- 1% для 10 порций
 Изделия сладкие кулинарные (желе, самбуки, муссы, кремы сливочные)ТУ 28 РСФСР 20-79То же     Массовая доля:
– сухих веществ
– сахарозы в желе, кремах
Кислотность в желе, кремах
Температура при выпуске с предприятия
ГОСТы 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78 Измерением10 порций1 порция – /- 3%, 10 порций – /- 1%
 Яблоко в тестеТУ 28 РСФСР 21-79ГОСТ 5667-65   6 шт. Массовая доля:
– начинки
– сахара в основе
– жира в основе
– влаги в основе
Взвешиванием ГОСТ 5668-68 ГОСТ 21094-7510 штукНе более (-5%) для 1 шт., /- 4% для 10 шт.
 Пирожки из дрожжевого тестаТУ 28 РСФСР 22-79То же     Массовая доля: – начинки – сахара – жира – влаги (основы и начинки)То жеТо жеТо же
 Пирожки слоеныеТУ 28 РСФСР 23-79ГОСТ 5667-65     Массовая доля:
– начинки
– влаги (основы и начинки)
ГОСТ 21094-7510 штНе более (-5%) для 1 шт., /- 4% для 10 шт.
 Ватрушки с повидломТУ 28 РСФСР 24-79То же   6 шт. Массовая доля: – влаги (основы) – начинки – сахара в основе – жира То жеТо же
Предлагаем ознакомиться:  The Body Shop Бодрящий суперфуд для тусклой кожи «Никарагуанский кофе» | The Body Shop Россия

Приложение 2

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector