Аэробная обработка кофе Зачем и как обрабатывают кофейные зерна

Экспериментальный кофе стоит втрое дороже обычного. В Колумбии завелись авангардные фермеры. Зоозащитники выступают против экскрементного кофе. Вот некоторые тезисы по статье, которая посвящена модному ныне ферментированному кофе.

Ферментация – это новая тенденция в мире кофе, ведь она помогает лучше раскрыть потенциал зерна, лучше проявляются кислоты и сладость, помогает сделать нашу чашку только ярче и лучше.

Что такое Ферментация?

Виды и особенности ферментации.

Почему так важен контроль?

Описание технологии и особенности

Кофе из разных стран заметно отличается по вкусу. Дело не только в различных сортах кофейных ягод, но и в способах обработки — очистке, ферментации и обжарке. В разных климатических условиях ферментация происходит по-разному, и, как следствие, напиток получается различным на вкус, цвет и запах. Это очень важный этап в кофейном производстве, которому уделяют немало внимания.

Ферментированный кофе – для кого он?

Для гурманов. Для кофеен, которые работают в specialty-сегменте. Для тех, кто давно ушёл от классических вкусов бразильского кофе и привык к кислотным сортам, таким как Кения, Танзания, Колумбия. Однако кислоты в ферментированном кофе сбалансированы сладостью и не будут выбиваться из вкусового ансамбля.

Я часто рекомендую такие сорта для домашнего потребления: можно пробовать разные рецепты, настраивать помол, температуру воды. В общем, можно оторваться по полной и экспериментировать, потому что в кофейне итоговый напиток будет отбалансирован по вкусу бариста и его предпочтениям.

Что такое ферментация кофе

Ферментация — это микробиологический процесс, в котором участвуют различные микроорганизмы — бактерии и дрожжи.

В кофейной индустрии этот процесс имеет два смысла:

• Обработка кофейных зерен, в процессе которой отделяются непосредственно зерна кофе от мягкой части кофейных ягод.
• В дегустации термин используется для определения дефектов, возникающих на этапе непосредственной обработки ягод.

Для обработки зерен ферментация имеет играет не менее важную роль, чем обжарка. Оба эти процесса не взаимозаменяют, а дополняют друг друга, поскольку одно без другого фактически не существует. Эксперты говорят, что ферментация — это юношеский период кофе, а обжарка — период зрелости.

В процессе ферментации микроорганизмы, находящиеся непосредственно в мягких оболочках кофейной ягоды, с помощью энзимов разлагают молекулы углеводов (сахаров, крахмала) на простые составляющие в виде этанола и углекислого газа. На языке обывателей этот процесс называется брожением.

Энзимы — белковые органические вещества, синтезируемые в клетках и не подвергающиеся химическому превращению. Они в несколько раз ускоряют протекающие реакции, действуя как катализаторы.

Ферментация чрезвычайно важна в кофейном производстве, поскольку именно она позволяет полностью очистить зерна от мякоти. Механическая очистка не позволяет убрать полностью всю составляющую кофейных ягод, а недостаточно очищенные зерна в напитке могут придать вкус горечи, плесени или лекарства.

Обработка кофе — один из этапов производства кофе. Способы обработки влияют на дальнейший вкус и аромат, как и каждый этап производства. Как именно меняется вкус в зависимости от обработки и какие способы существуют, мы сегодня расскажем.

Зачем обрабатывают кофе

Раньше фермеры обрабатывали ягоды после сбора, чтобы извлечь зерно. Но потом выяснилось, что обработка значительно влияет на вкус напитка. Если использовать разную обработку зерна, выращенного в одном и том же месте, то вкус будет отличным, несмотря на одинаковые климатические условия. Например, кофе натуральной обработки более сладкий на вкус, чем кофе, обработанный мытым методом.

Как устроена кофейная ягода

Для того чтобы лучше понимать методику обработки, нужно разобраться как устроена кофейная ягода:

• кожица (внешняя оболочка);
• мякоть (пульпа);
• клейковина (клейкий гелевый слой);
• пергаментная оболочка (пачмент);
• серебряная кожица (плёнка зерна);
• зерно.

Натуральная или сухая обработка

Обработка зерна путём просушивания ягоды целиком под солнцем на специальном бетонном покрытии или на сетчатых столах.

Это дешёвый, а иногда единственный возможный для фермера вариант из-за ограниченных водных ресурсов, как в Эфиопии, например. Но при этом у такой обработки есть большой плюс — возможность экспериментировать со вкусами и естественный процесс ферментации зерна — аэробная ферментация. А также кофе натуральной обработки более сладкий, потому что ягода сохнет целиком, поэтому сахара остаются в зерне. Если соблюдать все правила обработки, то можно получить уникальный вкус.

Способ обработки путём сушки ягод в пачменте, то есть в естественной оболочке. Мякоть при этом механически удаляется и смывается водой.

Мытая обработка проходит в несколько этапов: депульпация (очищение от кожицы или внешней оболочки), ферментация (ягоды погружают в специальный резервуар, где дрожжи и бактерии вступают в химическую реакцию с сахарами и кислотами), очищение (с ягод смывают оставшуюся клейковину), ну и затем ягоды высушивают.

Хани или полумытая обработка

Гибридный от натуральной и мытой обработки способ, при котором ягоды сушатся в клейковине, а все остальные слои удаляются. После сушки клейковина липнет, а цвет ягод меняется на медовый. Отсюда и название honey, что в переводе — мёд.

Перед обработкой ягоды, как и в предыдущем случае, очищают от кожицы, мякоти (или части мякоти), а затем высушивают до определённого уровня влажности. В производстве иногда используют демюсилятор — машина для удаления мякоти. Но это очень дорого.

После такой обработки зерно остаётся в высушенном защитном слое — пачменте, который удаляют перед экспортом. Это называется халлинг.

Вет-халл или Гилинг-Басах

Такой способ подразумевает сушку ягоды без кожицы, мякоти, клейковины и пачмента.

Зерно проходит те же этапы, что и при мытой обработке: депульпация, ферментация, сушка. Отличие способа — уровень влажности, до которого сушат зерно. Процент примерно в два раза выше, чем при стандартной сушке. И слегка влажное зерно отправляют на халлинг, после чего окончательно досушивают и готовят к экспорту. Каждый этап кофейного производства делает кофе неповторимым и уникальным. И сегодня у каждого потребителя есть возможность попробовать кофе разных стран производителя, зерно отличной обработки, ферментации и обжарки.

Что такое и зачем нужна

Ферментация – это специфический химический процесс, в ходе которого различные бактерии расщепляют сахара кофейных ягод на более простые вещества: этанол, кислоты. В мире кофе ферментация – популярная тенденция, потому что в ходе нее можно раскрыть потенциал зерен, изменить их вкусовые качества и разнообразить конечный продукт.
На сегодняшний день ферментация – один из двух самых важных процессов обработки кофейных зерен, второй – обжарка, хотя роли у них принципиально разные.

Простая аналогия: ферментация – это как юношеский период жизни человека, тогда как обжарка – начало зрелой жизни.
Кислотность и сладость – как раз те параметры вкуса кофе, которые можно регулировать в процессе ферментации.
Производят ферментацию при разных видах обработки кофе – и мытом, и натуральном, и хани. Первоначальной задачей ферментации (по типу обработки плодов какао в Южной Америке) было ускорить извлечение зерен из ягод. Затем производители поняли, что в ходе ферментации происходит распад сахаров, изменяется деятельность микроорганизмов, а они влияют на вкус, аромат и выраженность прочих характеристик кофе.
Именно поэтому ферментация приобрела такое основополагающее значение в современной кофейной индустрии.

Как это работает?

В окружающем нас мире существует множество самых разных бактерий и дрожжей, способных участвовать в процессе ферментации. Каждый тип имеет свои предпочтения по среде обитания, температуре, pH, содержании кислорода, воздействие солнечного света и прочие параметры среды. Так мы замедляем развитие одних бактерий и ускоряем жизнедеятельность других.

Начнем с самого начала.

После того, как кофейные деревья были посажены, а ягоды – созрели, их нужно собрать. И, после завершения сбора плодов, наступает черед обработки. Для этого выбирают один из двух традиционных способов:

• «Сухой» («dry processing») – собранные плоды располагаются во дворе ферм, прямо под солнцем, сушатся до полного усыхания. Затем с них снимают кожуру.
• «Влажный» («wet processing») – собранные плоды сразу очищают от кожуры, зерна моют, а затем опускают их в бассейны с водой, начинают ферментацию. Процесс может длиться от 10 до 36 часов.
• Время нахождения в баках («fermentation tanks») различается в каждой стране-производителе кофе. Время зависит от температуры воздуха, высоты произрастания кофе, предпочтений фермера по обработке.
• Обработка «хани» (от англ. honey – метод) – представляет собой гибрид сухой и мытой обработки. Ягоды помещаются в депульпатор сразу после сбора (как в мытой обработке). А потом зерна в клейковине с мякотью сушат на патио до влажности в 12 % (сухая обработка). Затем высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.

На кофейном рынке сегодня происходят значительные изменения: ферментация это не просто стадия производства кофе, теперь это способ изменить или скорректировать его вкус.
Из-за этого различают следующие виды и особенности ферментации:

• аэробная (с доступом воздуха),
• анаэробная (без доступа воздуха),
• экспериментальная ферментация.

Аэробная ферментация предполагает доступ к кофейным плодам кислорода. Оставляете ягоды в открытом резервуаре или контейнере сразу после их сбора, а в работу включаются микроорганизмы. Важно лишь поддерживать определенную температуру и влажность окружающей среды, контролировать время ферментации. Это довольно сложная процедура. Процесс может растянуться на 30 и более дней, пока влажность ягод не снизится до 11 процентов. Такая ферментация чаще всего проводится при натуральной обработке кофе.
Анаэробная ферментация предполагает размещение кофейных ягод в резервуар (либо до, либо после депульпации) и залив их водой. Ягоды держат в таком резервуаре от 10 до 72 часов, его особенность – клапаны, что предохраняют плоды от проникновения кислорода. Таким образом, ферментация происходит без участия воздуха, но с высвобождением газа CO2, который накапливается во время ферментации. Этот процесс проще контролировать, протекает он более однородно, ведь на него не влияют факторы окружающей среды. Поэтому производители обращаются к нему чаще, чем к аэробному варианту.
Экспериментальные варианты
А можно ферментировать кофе и аэробно, и анаэробно одновременно?
Да! И вкус такого кофе получится по-настоящему уникальным и интересным для потребителя.
Еще один метод ферментации, довольно новый – с помощью добавления определенных штаммов дрожей и бактерий. Например, для усиления или подавления вкусовых качеств зерна. С помощью подконтрольных штаммов проще отслеживать ход процесса и уменьшить степень воздействия на продукт окружающей среды.

Так зачем же кофе ферментируют?

Основной смысл состоит в следующем:

• при успешной и правильно проведенной ферментации кофейный вкус усиливается, аромат становится ярче;
• добавляются новые послевкусия – фруктов, карамели, шоколада, ягод, меняется сладость и кислотность напитка в вашей чашке;
• фермеры любят эксперименты с ферментацией, ведь так они расширяют ассортимент кофе и дают клиентам попробовать нечто новое и эксклюзивное.

Почему ферментацию нужно контролировать?

Если процесс ферментации не отслеживать, на выходе производитель получит низкую по качеству партию кофе, фермер понесет убытки, а зерно отправится в утиль.
Подведем итог: эксперименты с ферментацией кофе – хорошая идея для производителя, который хочет изменить вкус конечного продукта. Но различные методики могут быть трудоемкими и недоступными контролю. А это повышает риск создать дорогой продукт без гарантии, что качество чашки кофе будет повышаться. Таким образом, неудачный эксперимент приведет к серьезным убыткам.

Когда дело касается производства кофе, обработка один из самых важных этапов. Помимо того, что она влияет на качество, обработка также может усиливать определенные вкусы или создавать совершенно новые.

Эти способы становятся все популянее в секторе спешелти кофе. В этой статье мы рассмотрели какие способы обработки будут популярны в ближайшие годы. Надеемся, вам будет интересно.

На сегодняшний день не только Гейша, но и другие разновидности кофе в Панаме получают высокие оценки грейдеров и стоят просто астрономических сумм. От части это происходит, потому что производители экспериментируют с методами обработки и пробуют новые и необычные техники, чтобы улучшить качество кофе.Вот что сами производители говорят на этот счет.

Тренд 1. Углекислотная (карбоническая) мацерация и биодинамические фермы

Savage CoffeesFinca Deborah

Карбоническая мацерация схожа с анаэробной ферментацией, но имеет одно важное отличие – использование углексилого газа. СО2 впускается в запечатанную, герметичную емкость с вишней, чтобы избавиться от остаточного кислорода. Из-за этого микроогранизмы разрушают сахар медленнее, в результате чего кофе приобретает сложные вкусовые характеристики, которые часто описываются как яркие и винные.Джемисон говорит, что его цель – усилить определенные характеристики кофе с помощью ферментации.

Также он делится, что Саса Сестик, победитель Чемпионата Бариста в 2015 году, использовал на соревнованиях Sudan Rume на карбонической мацерации. Тогда же Сестик рассказал Джемисону про этот вид обработки.

“С того времени я просто разделил этот процесс на множество подпроцессов. В 2016 году я начал экспериментировать с углекислотной мацерацией. Я был первым, кто провел такой успешный эксперимент с Гейшей и продолжил работать в этом направлении. Именно тогда зародился интерес к альтернативным способам обработки, которые сейчас так широко представлены на рынке”.

Джемисон объясняет, что такой уровень контроля позволяет управлять вкусом кофе более точно. “У меня есть полная книга рецептов, как получить определенный вкус, кислотность или яркость. Это означает, что я могу подстроить кофе под определенные требования моего клиента. Я могу усилить определенные характеристики напитка, если клиент хочет очень яркий кофе, с насыщенным ароматом или, например, более сладкий, я могу получить желаемый результат”.

Джемисон также отмечает, что биодинамическое сельское хозяйство – это ключ к развитию экспериментальных и уникальных лотов, которые так высоко оцениваются на чемпионатах.

Биодинамическое сельское хозяйство фокусируется на комплексном подходе к выращиванию кофейных ягод. Урожай получается органически чистым, потому что на ферме не применяются химикаты и пестициды. Это один из способов заботы об экологии.

На данный момент Finca Deborah использует и мытый способ обработки, и натуральный карбонический. Производители хотели бы использовать больше способов, но размеры фермы пока не позволяют это сделать.

Сами фермеры говорят, что заметили большую разницу во вкусовом профиле после того, как перешли на биодинамический подход. Чем выше кислотность и насыщеннее аромат, тем сложнее вкус, а это, по их мнению, меняет практически все.

Медленная анаэробная сухая ферментация

Вилфорды объясняют, что ферма использует разные методы обработки. Помимо мытой, натуральной и хани, также есть анаэробная ферментация и метод известный также как медленная сухая анаэробная (МСА) При МСА кофе ферментируется в большом контейнере на протяжении 120 часов, затем высушивается на приподнятых кроватях не на солнце, как это принято обычно, а в тени.

Вилфорду пришла идея, что можно использовать оставшиеся после углекислотной мацерици сок кофейной ягоды, который останется после ферментации. Проведя эксперимент, он понял, что вкус значительно изменился.

“Мы погружаем ягоды в контейнер для МСА. Ягоды дают сок, который остается после ферментации. Мы собираем его и добавляем в только что прибывший с поля урожай во время ферментации. Это меняет вкус кофе. Мы экспериментировали со всеми обработками: мытой, натуральной, хани – со всеми”.

Вилфорд говорит, что иметь три фермы недалеко друг от друга, но при этом с уникальными климатическими условиями создает отличную почву для эскпериментов.

“Например, мы можем использовать сок ягод из контейнеров одной фермы с своим уникальным вкусовым профилем в контейнер с кофе в другой ферме где профиль куса отличается, и наоброт. Так появляются микроорганизмы, бактерии и дрожжи, привычные для определенной территории, а мы их используем для кофе из других регионов. Такие лоты мы помечаем словом “dose” – например Элида Гейша Natural Torre АМС Dose”.Он говорит, что это не меняет вкус кардинально, а скорее добавляет что-то более деликатное: характерную сладость, которой нет ни у натуральной, ни у анаэробной обработки.

Сушить кофе в темных комнатах

Ратибор говорит, что для него самая серьезная проблема на сегодняшний день – процесс сушки. Именно поэтому он ищет новые техники.

“Большинство людей считают, что кофе должен сушиться при больших температурах. Это не так. На самом деле, высокие температуры сопровождаются высокой влажностью, которая влияет на вкус” – говорит Ратибор.Поэтому он отказался от использования роторной сушилки или от сушки кофе на кроватях; вместо этого он сушит кофе в темных помещениях.

“Я сушу в полной темноте. Я не использую солнечный свет или высокие температуры, потому что есть только один вид бактерий, который размножается в темноте. Все другие бактерии умирают из-за недостатка света. Я полностью контролирую бактерии, а значит могу убрать те, которых не хочу видеть в своем кофе”.

Кофе помещается в специальные ящики в комнатах. Затем осушителем убирается излишняя влажность и начинается циркуляция воздуха с помощью вентиляторов.Ратибор говорит, что такой метод также минимизирует повреждение зерна. И он прав: в 2020 году кофе Geisha Black Jaguar Natural Limited from Guarumo Coffee Farm был высушен таким способом и победил в номинации “Натуральная Гейша” на чемпионате в Панаме.

“Мы экспериментировали на протяжении 10 лет и довели технику до совершенства. Многочисленные попытки и ошибки привели нас на верный путь. Самое важное для меня, что такой способ стал прекрасной альтернативой для небольших производителей, у которых недостаточно места для традиционного способа высушивания кофе или нет бюджета для покупки роторной сушилки”.

Контроль температуры при ферментации

Чтобы использовать анаэробную ферментацию, важно иметь стабильную температуру. В противном случае, у кофе могут появится нежелательные посторонние вкусы. Жан-Поль хотел иметь больше контроля над процессом, поэтому начал искать альтернативые способы:

“Температура в контейнере может отличаться в центре и по краям, например. Для решения этой проблемы, мы купили контейнеры, в которых обычно производят пиво. Компании, с которой мы сотрудничаем, пришлось немного их усовершенствовать под наши требования. Сейчас мы делаем медленную ферментацию, при которой контролируем температуру и применяем правильный способ сушки кофейных ягод, подходящих под этот тип обработки”.

Жан Поль говорит, что ферментация начинается сразу после сбора урожая, так как сахара, содержащиеся в ягоде, начинают расщепляться. Это называется кисломолочное брожение. Его цель – поддерживать постоянную температуру в контейнере от 15 до 20 градусов. Это создает более сладкую кисломолочную ферментацию.

Однако, Жан Поль также отмечает, что на данный момент нет точных рецептов. “У всех разные потребности, вариации кофе тоже разные, и каждый лот будет давать свой уникальный результат” – подмечает Жан Поль.

Контролируя температуру, вы можете получить более чистый вкус. Например, при мытой обработке, появляется небольшая сладость и более комплексный вкус. И все это благодаря медленной ферментации.

“Это самый лучший результат, которого нам удалось добиться, без использования внешних агентов: дрожжей, ферментов, бактерий, грибков или кислот. На ферме Carmen Estate для нас очень важно, чтобы потребители пили сам кофе, а это возможно только при полном раскрытии всего потенциала ягоды. Наш способ достичь этого – регулировать и поддерживать необходимую температуру при ферментации”.

Конкуренция и поиск инноваций заставляет индустрию спешелти кофе активно развиваться. Для производителей из Панамы такие эксперименты помогают не только повышать стоимость урожая, но также поддерживать лидирующие позиции на рынке.

Гондурас Кабальеро

Обращу внимание на ещё один необычный кофе. Гондурас Кабальеро – микролот с семейной фермы площадью 200 га. Чтобы его изготовить владельцы фермы Марисабель Кабальеро и её муж Мойзес Херрера нанимают и обучают пикеров, а те собирают исключительно спелые ягоды.

Лот обрабатывают нехарактерным для гондурасского кофе методом – натуральным (а не мытым, как обычно) . Из-за высокой влажности воздуха в местном климате ягоды сушатся долго и успевают забродить. Кофе приобретает вкусоароматику домашнего вина. Нехитрый процесс обработки, который для многих кофейных регионов привычен, для Гондураса стал экспериментальным. И привлёк внимание кофелюбителей далеко за пределами страны.

Эксперименты с экскрементами

Конечно же, вы слышали про копи-лювак – кофе, который побывал в желудках и всех других органах пищеварения зверьков мусанг. Возможно, кто-то из читателей этой статьи его даже пил, но не я.

Копи-лювак – это тоже ферментированный кофе, причем один из самых популярных. Попсовый, хоть и дорогой. Стоит 10 000 рублей за кило. За что платить такие деньги?

Мусанги в дикой природе питаются спелыми ягодами, в том числе кофейными. На выходе (в прямом смысле слова) получаются очищенные от мякоти и мюсляжа кофейные зёрна, насыщенные ферментами. Их остаётся промыть, подсушить и можно жарить.

Говорят, копи-лювак обладает мягким и бархатистым телом. В нём высокая сладость, умеренная кислотность, а горечи практически нет. Но стоит внести ясность: в дикой природе мусанги не едят кофейные ягоды в таком количестве, чтобы снабдить зёрнами весь земной шар, пусть и в ограниченных количествах. Поэтому весь копи-лювак – результат насильственного вскармливания животных, содержащихся в неволе.

Однажды я смотрел одно тревел-шоу, ведущий которого оказался на ферме в Индонезии. Он спросил директора: «Как быть уверенным, что в магазине мне продадут именно копи-лювак, а не другой кофе с подобным вкусом?» В ответ фермер улыбался и делал вид, что не понимает языка. Вывод напрашивается нехороший.

Копи-лювак – продукт маркетологов, ещё и переоценённый. Покупать его глупо, а пить не так чтобы приятно. Но если решились, можно заняться самовнушением, представляя, что мусанги какают радугой. Если не эти милейшие создания, то кто тогда?

Вообще я люблю необычный кофе, но в глубине души во мне сидит зоозащитник. Как я выхожу из ситуации? Обращаюсь к колумбийцам!

Вкусология

Вкус — это определенное ощущение, воспринимаемое рецепторами во рту.

Сегодня выделяют пять базовых вкусов:

• кислый;
• горький;
• сладкий;
• соленый;
• умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).

Аромат — это ощущение восприятия летучих компонентов:

• ортоназальное обоняние (нос);
• ретроназальное обоняние (полость рта).

Важно помнить, что мы подразумеваем под вкусом только эффект от тактильных ощущений, тогда как слово flavour в английском относится к общему букету, который проявляется от восприятия аромата и вкуса как единого целого.

Люди в мире делятся на три группы:

• nontasters — те, кто не могут определить базовый вкус продукта и не способны к дегустации (25%);
• tasters — те, кто способны определять базовые вкусы (50%);
• supertasters — те, кто обладают умением определять не просто вкус, но и его качество, баланс, комплексность и интенсивность (25%).

Вкусовыми рецепторами принято считать чувствительные клетки, располагающиеся на слизистой оболочке языка и нёбе. Когда разные химические вещества начинают взаимодействовать с этими клетками, возникает ощущение вкуса.

Каждая клетка может среагировать на какой-то конкретный вкус. Поэтому располагаются вкусовые рецепторы не равномерным слоем, а группами, клетки которых реагируют на один и тот же вкус.

Данная карта с расположением рецепторов на языке более не актуальна из-за развития исследований в этой области

Ключевой элемент вкусологии — это непосредственное распознавание вкуса. Любая информация: термическая, обонятельная, зрительная — стремится по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим, первая информация о вкусовой стимуляции доходит до коры головного мозга примерно за 150 миллисекунд. Причем информация может поступать уже от одного взгляда на объект, который мы собираемся употребить. Информация о распознавании будет доходить до мозга гораздо дольше, если пробовать объект с закрытыми глазами и зажатым носом.

В кофе мы можем воспринимать три базовых вкуса: кислый, сладкий, горький (соленость в чистом виде вы скорее почувствуете при добавлении чего-то жирного в кофе). Ассоциативный ряд с лаймом (кислотность) или арбузом (сладость) либо с горьким шоколадом (горечь) появляется благодаря генетике, вкусовому опыту и натренированности рецепторов. В одном и том же кофе кто-то чувствует вкус чайной розы, а кто-то джем из красной смородины. И у каждого был свой путь к данной вкусовой ассоциации.

Кислотность в кофе

Кислотность есть не только в кофе, но и во фруктах, ягодах, молочных продуктах. Кислоты в кофе — это скорее приятное ощущение, нежели угроза желудку.

Когда говорят о богатстве вкуса, зачастую имеют в виду сложные и простые кислоты, которые вы обнаружили в напитке и смогли ассоциировать с чем-то положительным, например с какими-то фруктами, ягодами и даже цветами. В свою очередь, горечь имеет гораздо меньше положительных ассоциаций: горький шоколад, жареный орех, специи.

На формирование и выраженность кислотности влияют:

• высота произрастания: чем выше растет кофейное дерево, тем больше перепадов температуры и, соответственно, ниже содержание кислорода. Такие условия способствуют более длительному созреванию и приобретению органических кислот;
• обработка зерна: мытая обработка смывает часть поли- и моносахаров, выводя на первый план органические кислоты;
• обжарка: чем светлее обжарен кофе, тем лучше мы можем познакомиться с терруаром зерна, а именно с компонентами, которые формировались в кофе во время созревания. Как видно из таблицы выше, при долгой обжарке явные кислоты постепенно разрушаются. Если кофейное зерно имеет в себе потенциал превосходной кислотности, темная обжарка убьет все эти вкусы;
• способ приготовления: при контакте воды с кофе в первую очередь экстрагируются простые кислоты, которые и попадают в чашку. Чем дольше процесс экстракции, тем больше в чашку попадает более горьких нот, которые перекрывают естественные кислоты. При более крупном помоле кофе вода успевает вытащить кислую часть, едва затрагивая горькую. Чаще всего очень кислотный кофе употребляют в фильтр-заваривании. Также стоит помнить, что при остывании кислотность в кофе становится ярче и интенсивнее.

Горечь в кофе

Горечь всегда присутствует в кофе. Она вызвана:

• кофеином: очень низкий вклад в горечь напитка;
• меланоидами: химическая реакция между сахарами и белками во время обжарки;
• хлорогеновыми кислотами: чем сильнее обжарка, тем больше горечи.

Главные индикаторы горечи в кофе:

• робуста;
• темная обжарка;
• чрезмерно горячая вода;
• слишком долгий контакт воды с кофе.

Наши рецепторы гораздо тоньше настроены на распознавание горечи, нежели других базовых вкусов. Связано это с эволюционным развитием рецепторов. В эпоху собирательства наши предки особое внимание уделяли ядовитой пище, ведь большинство ядов имеют горький вкус. Именно поэтому наши рецепторы быстрее всего улавливают горькие ноты, даже если концентрация кислотности в продукте выше.

Сладость в кофе

Зачастую при ассоциации с чем-то сладким мы думаем о сахаре. Хотя данный эффект может возникать от разных аминокислот, глицерина и некоторых белковых веществ.

Основные сахара в кофе: глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество настолько мало, что если вы и почувствуете сладость, то, вероятнее всего, не благодаря сахарам. Ученые до сих пор пытаются понять, почему человек говорит, что чувствует сладость в кофе, когда общая концентрация натуральных сахаров гораздо ниже того, что может воспринять человек. Последние исследования связывают данный факт с несколькими возможными причинами:

• мы распознаем какие-то фрукты или медовые оттенки, которые у нас ассоциируются с чем-то сладким;
• низкая интенсивность напитка свидетельствует о более низком содержании как горьких, так и кислотных нот, которые позволяют почувствовать сладость.

Подробнее с проведенными исследованиями на данную тему можно ознакомиться здесь.

На восприятие вкуса помимо чувствительности наших рецепторов может влиять настроение, пол, диета, вредные привычки, температура, свет и в особенности цвет.

Ароматика

Ученые выделяют 50 миллионов рецепторов запаха в обонятельном эпителии.

Люди могут распознать 10 000 запахов, а различить только 4000. Хотя тут вопрос практики.

Способность чувствовать и различать ароматы у животных развита в разы сильнее чем у человека.

Мы улавливаем запах следующим образом:

• запах в виде закодированной информации поступает в нос человека;
• эта информация отправляется в виде сигналов в мозг;
• оттуда в лимбическую систему, которая отвечает за внутреннее состояние человека (эмоции, память, сон).

Сам аромат из воздуха попадает не просто в нос, а ложится в его полость, «дотрагиваясь» до обонятельных клеток (около 30 миллионов нейронов). На поверхности этих ресничных клеток находятся рецепторы, которые первыми сталкиваются с летучим компонентом.

В кофе выделяют три типа ароматов:

• энзимные, или ферментные;
• ароматы от процесса карамелизации;
• ароматы сухой дистилляции.

К энзимным/ферментным ароматам относят группы ароматов, которые определяются влиянием окружающей среды во время произрастания кофейного дерева.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем.

Основные группы энзимных ароматов: цветочные, фруктовые, травяные. Они, как правило, сухие и свежие и исчезают очень быстро.

Главные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный. Определяющий фактор здесь — процесс обжарки.

Ключевой химический процесс в обжарке — реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, которая неизбежна при нагревании. Процесс карамелизации — важная часть данной реакции, при ней перестраиваются поли- и моносахара в кофе. Главными факторами в этих процессах являются температура обжаривания и его длительность.

Сухая дистилляция, то есть горение кофейного зерна, наступает в заключительной фазе обжарки, когда клеточные структуры постепенно сгорают и появляются новые ароматы. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.

Основные группы ароматов сухой дистилляции: смолистый, пряный, угольный.

Дефекты в кофе

Дефекты в кофе бывают разные, какие-то мы выдумываем сами, а некоторые даже не замечаем. Существует официальная классификация дефектов, разработанная ассоциацией SCA, где анализируется сырье до процесса обжарки.

Эквивалентность дефектов разнится: некоторые разрешены в небольшом количестве, какие-то даже совершенно недопустимы.

С точки зрения вкуса разберем самые распространенные дефекты, относящиеся непосредственно к кофе.

• Причина: нарушения в сушке зерна и хранении.
• Воздействие: плесень на кофе, формирование охратоксина А, неприятный аромат.

• Причина: некорректное использование температурных режимов на станции обработки.
• Воздействие: неприятный аромат и ускоренная порча продукта.

• Причина: несозревшие плоды кофейного фрукта.
• Воздействие: неестественный вкус кофе, проблемы при обработке и обжарке зерна.

• Причина: сбор плодов не с дерева, а с земли (те, что упали), либо сушка кофе прямо на земле, а не на специальный паллетах.
• Воздействие: высокий риск формирования охратоксина А.

Стоит сказать пару слов об охратоксине А (OTA). Это органическое соединение — продукт жизнедеятельности плесневых грибов родов аспергилл и пеницилл. При неравномерной сушке или плесневении до обработки мы будем иметь дело с OTA. Этот токсичный мутаген и канцероген в кофе — вечная головная боль фермеров. Евросоюз в свое время ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм. Стоит также отметить, что при наличии в кофе ОТА его нельзя корректно обработать на ферме, и обжарка его не истребит. Однако количество ОТА в зеленом кофе (необжаренном) никто не ограничивает, всё остается на совести обжарщиков. Никто не хочет кормить людей канцерогенами, поэтому предотвратить образование плесени, а значит, и ОТА, стараются на всех стадиях: от обработки до сушки и транспортировки.

Дефектов в кофе более чем достаточно, но чаще всего они субъективны либо легко поправимы руками бариста или мастерством обжарщика. В любом случае нюансов, которые могут повлиять на вкус кофе, так много, что отследить их все попросту невозможно. Если вы хотите получать удовольствие от кофе, достаточно спросить себя, нравится ли вам этот вкус или нет. А так как понятия объективности не существует (мнение автора, если не согласны, то автор вдвойне прав), просто наслаждайтесь вашим кофе в любое время суток и помните, что 100 лет назад самым вкусным кофе считался тот, что горел даже в желудке. И никакого отслеживания OTA в кофе не было и подавно.

Как происходит анаэробная ферментация

С ягоды снимают кожицу и помещают без воды в ферментационные танки. Спустя 36 часов с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.

Поскольку зерно при ферментации мало контактирует с мякотью, оно почти не напитывается сахарами. Вкус получается чище, тяготеет в сторону ягодных и цитрусовых нот. Именно такое зерно чаще всего обжаривают под фильтр.

Всё чаще под анаэробной ферментацией бариста и обжарщики подразумевают экспериментальную ферментацию. Что это такое и почему тот же кофе, подвергшийся экспериментальной обработке, стоит в три раза дороже, давайте разбираться.

Формирование вкусов и ароматов

Род вечнозеленых растений Coffea произрастает по всему миру. «Кофейный пояс» находится между тропиками Рака и Козерога.

Вид и разновидности

Род кофе подразделяется на виды: арабика, робуста и др. Виды делятся на разновидности. Разновидности, например, арабики, создаются путем селекции или мутации. Самые популярные ее разновидности: типика, бурбон, мундо нова и катурра. Конечно, каждая разновидность в зависимости от места произрастания может сформировать свой уникальный вкус.

Когда в кофейне вам сообщают, что вы пьете 100%-ную арабику, это может означать всё что угодно, например, что кофе состоит из нескольких разновидностей зерна, которые произрастали в одной стране, а может, это селективный моносорт конкретной разновидности, выращенный и собранный на одной плантации.

Так или иначе, каждой разновидности свойственен свой уникальный вкус, который формировался в ней с момента высаживания до финального приготовления. Одна разновидность условной «гейши», созревшая в разных странах, будет нести в себе непохожие вкусовые профили, несмотря на общую генетику.

Тип сбора

Первый этап, на котором руки человека начинают вмешиваться во вкусовое ядро кофе, это сбор плодов. Сам по себе метод сбора зачастую диктуется подходом фермера, ландшафтными условиями и финансовой обеспеченностью.

Самый дорогой и верный метод сбора — пикинг — гарантирует, что человек вручную будет собирать только спелые кофейный фрукты.

Стриппинг тоже выполняется вручную, но срываются все плоды с ветки, даже неспелые. Механический сбор не отстает по популярности. Правда, большие машины с вибрирующими щетками могут не только собрать много и спелых, и несозревших плодов, но и сломать ветки деревьев, что нарушит дальнейшую культивацию.

Впрочем, обратные стороны есть у каждого способа: пикинг занимает очень много времени, и, возможно, вы заплатите не за крутое зерно, а за скрупулезный ручной труд. Стриппинг экономит время, но важно иметь хороший кофейный продакшен, который рассортирует нужные и ненужные плоды. Механический сбор массивен и подойдет не для любого ландшафта, но даже эти вибрирующие щетки можно настроить по скорости, чтобы не уничтожить всё вокруг.

Проще говоря, при любом методе сбора можно получить как сложный, богатый вкусом кофе, так и посредственное сырье. Здесь важен комплекс факторов. Однако нельзя игнорировать тот факт, что при ручном сборе шанс получить более качественный продукт гораздо выше. А при механическом сборе вероятно, что спелый вкусный плод будет держаться за ручку с недозревшим, который перебьет положительные вкусы в конечном напитке.

Обработка зерна

Раньше кофе обрабатывали только с целью извлечения зерна из кофейного фрукта. Со временем фермеры стали замечать, что разные способы обработки одного и того же вида зерна существенно влияют на вкус. В эпоху ответственного потребления фермеры начали обрабатывать кофейный фрукт, извлекая из этого выгоду. Способ обработки позволяет сделать продукт еще более уникальным.

Задача обработки кофе — вытащить зерна из фрукта. В каждом фрукте, как правило, два зернышка. Такой процесс легко выполнять вручную, но когда идет речь о миллиардах кофейных фруктов, на помощь приходят конкретные способы обработки. Важный этап любой обработки — это ферментация. Процесс брожения запускает расщепление сложных веществ на простые, формируя вкусовой профиль зерна. Бактерии и дрожжи, находящиеся на поверхности фрукта во время обработки, размножаются, проникая в мякоть. Это позволяет не только сформировать вкус, но и легко очистить зерна от всех слоев фрукта.

В целом ферментацию можно поделить два вида — с участием кислорода (аэробная) и без него (анаэробная).

Натуральный способ обработки подразумевает сушку фрукта в цельном виде на солнце. Благодаря тому, что фрукт сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в плоде. После долгой сушки (может доходить до четырех недель) фрукт отправляют на халлинг, где он легко очищается до состояния зерна. Кофе от такой обработки получается более сладким, тело напитка — плотным. Такой способ является самым старым и самым распространенным в мире, так как не требует больших вложений, а основной его ресурс — это солнце. Так как процесс ферментации происходит за счет кислорода, гораздо сложнее контролировать итоговый результат: слишком много внешних факторов сказывается на ферментации.

Мытая обработка появилась, когда кофе начали выращивать колониальные страны. В них более влажный климат, и зерно сушилось гораздо дольше, что впоследствии могло вызывать плесень на фруктах. Кофе очищается от кожицы, затем оставляется в ферментационном танке (с водой или без). Во время брожения бактерии и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая клейковину и мякоть, далее остатки плода смываются водой, и зерно отправляется на сушку. Такой способ существенно сокращает время обработки, а вкус кофе получается более чистый и кислотный. Конечно, с финансовой точки зрения не каждая ферма может себе позволить тонны воды для обработки урожая.

Обработка хани подразумевает сначала депульпацию, то есть отделение от фрукта кожицы и части мякоти с помощью оборудования, а затем плод с небольшим количеством мякоти сушится, приобретая медовый цвет и липкую консистенцию. Высушенное зерно в пергаментной оболочке очищают в последний момент перед экспортом. Вкус получается сладкий и сложный, тельность напитка средняя.

Когда речь заходит о «ферментированном кофе», обычно подразумевается какая-то экспериментальная ферментация, которая не входит в рамки привычной ферментации при трех перечисленных способах обработки. Как правило, экспериментальные ферментации более просты в управлении, дороги в закупке и все проводятся в анаэробной среде.

Один из самых популярных экспериментов — это кофе «Копи Лювак», тот, что ферментируется в организме животного мусанга. Этот попсовый способ подразумевает, что мусанги в Индонезии или на Филиппинах будут поедать кофейные фрукты в естественной среде, а в фекалиях вы найдете очищенные ферментированные зерна.

Вот только в дикой природе вы не соберете миллион зерен из фекалий мусангов, максимум на одну порцию эспрессо хватит. Большая часть производства этого кофе строится на насильственном вскармливании животных, которых держат в неволе. По вкусу получается невкусно, стоит от 10 000 рублей за килограмм, и не факт, что вам продают то, что указано на этикетке. Доказать, что именно это зерно вышло из мусанга, невозможно. Не будем вдаваться в подробности таких изощренных методов ферментации, тем более что есть такие же экс(к)(пе)рименты со слонами и некоторыми птицами.

Гораздо интереснее анаэробные ферментации с участием воды, где можно контролировать процесс, добавляя нужное количество дрожжей и бактерий. Ограниченный доступ кислорода замедляет выделение спиртовой кислотности. Та, что формируется, сразу растворяется в воде, это позволяет продлить ферментацию и лучше раскрыть потенциал зерна. Высококачественное зерно в последнее время часто ферментируют в абсолютно бескислородной среде. Если при аэробной ферментации процессы брожения запускаются моментально из-за наличия бактерий, дрожжей, влаги и сахаров, то в анаэробной зерна помещаются в бескислородную среду, где сразу образовывается СО2, дополнительное давление вынуждает соки и сахара попадать в зерна, формируя сложные вкусовые и ароматические соединения.

Обжарка

Кофе обжаривают в специальных ростерах с помощью разных видов теплопередачи. При одинаковом цвете обжарки вкус разного кофе будет отличаться. В процессе обжаривания происходит множество химических реакций, в результате которых формируются сложные летучие соединения, они и определяют вкусоароматическую палитру кофе.

Разные соединения образуются при разных температурах на разных стадиях обжарки. Управляя этими процессами, мы можем корректировать вкус кофе. Очевидно, что нельзя у кенийского кофе сформировать вкус зерен бразильского. Но именно мастерство обжарки позволяет подчеркивать сильные стороны зерна, скрывая слабые.

Как уже было сказано, химические реакции влияют на кофейное зерно по-разному. Какие-то сказываются на внешнем виде, некоторые напрямую взаимодействуют с внутренними компонентами зерна.

• Потеря сухой массы: 12–22%.
• Изменение размера: увеличение на 50–100%.

Ниже на рисунке можно проследить изменение базовых вкусов в процессе обжаривания:

Сладость сначала увеличивается, затем уменьшается (красная стрелка).
Кислотность сначала увеличивается, затем уменьшается (серая стрелка).
Горечь увеличивается (черная стрелка).

Кислоты — важный вкусовой параметр кофейного зерна. Пусть многие не ассоциируют кислотность с кофе, тем не менее именно ее наличие и развитие демонстрирует терруар плода. В кофе достаточно много кислот, и чем темнее мы обжариваем кофе, тем слабее чувствуются натуральные компоненты, сформировавшиеся в зерне во время произрастания. Зато начинают доминировать ноты, которые получили жизнь из-за нагрева и различных химических реакций. Ниже можно увидеть, как ведут себя кислоты при обжарке:

Наш организм лучше всего идентифицирует цитрусовую и яблочную кислоты, принимая их за кислотность. Именно их интенсивность снижается по мере обжаривания.

Обжарка — сложный технологичный процесс, на который влияет не только оборудование, но и мастерство обжарщика. При обжарке любого продукта должна быть выставлена конечная цель. Если надо раскрыть терруар кофе со всеми естественными компонентами кислотности и сладости, то обжарка будет светлой или средней. Для более насыщенного продукта, который должен ярче себя проявлять в молочных напитках, как правило, жарят чуть темнее, формируя больше горьких нот.

Зрелость кофейного фрукта, тип сбора, вид обработки, обжарка и еще миллион неотслеживаемых событий оказывают огромное влияние на вкусы и ароматы, которые как формируются, так и пропадают в ходе этих процессов.

Авангардный кофе

Люди – такие существа, которым всегда мало достигнутого. Вот и изобретают вечно что-то новое, в том числе занимаются кофетворчеством.

Авангардные фермеры начали в качестве эксперимента ферментировать кофе с различными добавками: мятой, ананасом, виноградом, корицей, мандарином и прочее, прочее. Кто-то дополнительно выдерживает кофе в ромовых бочках, наделяя его более плотным телом и сладким вкусом с нотами элитного алкоголя.

Что в итоге со вкусом? Несравненно, сногшибательно, блестяще! Но эти напитки лишь отдалённо напоминают кофе. Привкус добавленного продукта ощущается настолько ярко, что вы можете не догадаться, что пьёте именно кофе, пока вам об этом не скажут.

Виды ферментации кофе

Существует не одна классификация ферментации. Все они взаимозаменяемы и определяются технологией, свойствами или процессами. Различают сухую и влажную ферментацию в зависимости от присутствия или отсутствия влаги, аэробную и анаэробную — по наличию или отсутствию кислорода. Ферментировать кофе можно одновременно с помощью аэробных и анаэробных бактерий.

Процесс происходит с помощью бактерий, которые существуют только в кислородной среде. Она начинается еще на этапе созревания и сбора ягод благодаря микроорганизмам в окружающей среде. Мякоть обеспечивает необходимый уровень влажности, а оболочка ягоды проницаема для кислорода.

Процесс происходит также на этапе сушки. Иногда его время доходит до месяца, пока в ягодах существует допустимый уровень воды (11-12%). Этот этап сложно поддается контролю, потому что на его протекание влияет не только температура окружающей среды, но и влажность воздуха. Управлять можно только с помощью условий сушки: регулировать толщину ягодного слоя, использовать различные методы сушки, контролировать время нахождения будущих зерен в тени и частоту перемешивания.

При мытой обработке также проводится сухая аэробная ферментация. Кофейные ягоды депульпируют, оставляя только клейковину и мякоть, затем помещают зерна в специальные емкости — ферментационные танки — на 18-36 часов, после этого смывают остатки ягод и отправляют на сушку.

Депульпация — механическое удаление мягких частей кофейной ягоды.

Аэробную ферментацию проводят и методом хани: после депульпации ягоды отправляют сушиться на солнце на срок 7-14 дней. Под солнечными лучами остатки мякоти высыхают, а бактерии разлагают их на простые составляющие. Процесс более длительный, поскольку на солнце активность микроорганизмов снижается.

Несмотря на название, может проводить как в присутствие, так и в отсутствие кислорода. Осуществляется она бактериями, которые по своей природе могут жить в бескислородной среде, поскольку он как газ не нужен им для жизнедеятельности. Именно поэтому процессы аэробной и анаэробной ферментации могут происходить одновременно и параллельно друг другу.

Обязательным условием этого процесса является присутствие воды, поэтому ее еще называют влажной. Ягоды загружают в ферментационные танки, наполненные водой, и оставляют на срок до 72 часов.

Такую обработку проще контролировать. Образующиеся спирты растворяются в воде, за счет чего увеличивается время процесса и более полно раскрывается весь потенциал кофейных зерен. За счет повышения или понижения температуры в танках можно увеличить кислотность или сладость будущего напитка.

Важно отслеживать не только температурный режим внутри танка, но также содержание сахара, уровень pH и соблюдать определенное время процесса. Изменение тех или иных параметров открывает доступ к экспериментам, что позволяет создавать новые вкусоароматические букеты зерен. Кроме того, такой тип позволяет внести в танк определенный, нужный в производстве, тип бактерий или дрожжей. Именно поэтому анаэробная ферментация пользуется большей популярностью у производителей.

В производстве кофе ферментация играет очень важную роль — она сильно влияет на вкус будущего напитка. Механическая очистка лишает кофе тех качеств, которыми его могут наделить бактерии в процессе своей жизнедеятельности. Кроме того, простая очистка не даст абсолютно чистых зерен, а качество кофе будет снижено.

Какие лоты доступны для покупки в России

Основной поставщик яркого ферментированного кофе в нашей компании – это Колумбия.

Кофе, обработанный с помощью анаэробной ферментации, обычно обладает выраженной кислотностью. А где яркая кислотность, там и высокая сладость. Это аксиома. Однако есть лоты, которые ферментровались в бочках с мандарином (Колумбия Рафаэль Амайя) , мятой и винной кислотой (Колумбия Фелипе Хани) . В таких напитках доминирует добавленный продукт.

А кофе со вкусом дорогого крепкого коньяка попробовать не хотите ли? Он ферментировался в ромовых бочках и тоже есть в нашем ассортименте.

Что за зверь ферментированный кофе?

Ферментированный кофе – штука не новая. Мы с таким зерном работаем давно. Однако я заметил, что спрос на ферментированные сорта в последнее время вырос. А раз есть спрос, пусть будут пояснения. Ведь неразберихи с термином тоже немало.

Включу режим душнилы и расскажу, что любой кофе во время обработки подвергается ферментации. Ферментация – процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества, в том числе на этанол и различные кислоты. Изначальная задача ферментации была сугубо утилитарной – ускорить извлечение кофейного зерна из ягоды. Однако со временем фермеры заметили интересное: продукты распада сильно влияют на вкус и аромат кофе. То есть кофейной вкусоароматикой можно управлять.

Ферментация бывает двух видов: аэробной (с участием кислорода) и анаэробной (бескислородной) . А вот дальше начинается путаница. Кто-то называет ферментрованным только «бескислородный» кофе. Маркетологи зовут ферментированным кофе, который обрабатывался с добавками. С мятой, например. Или с лимоном. В любом случае если вам продают ферментированный кофе, значит, подразумевают необычный вкус, что-то экспериментальное и максимально удалённое от классики.

Мне потребуется ещё больше душнильства, чтобы объяснить, как разные способы обработки и ферментации кофе влияют на вкус напитка в чашке.

Мытая обработка

При мытом способе обработки ферментация- анаэробная. Ягоды помещают в чаны с водой и держат там до 72 часов. Доступ кислорода к ягодам ограничен из-за воды. Контролировать процесс проще, следовательно, можно предугадать результат.

Если температура воды в чане будет в районе 5-8 °C, то в кофе будет преобладать яркая кислотность, она подчеркнёт терруар. При температуре 15-20 °C раскроется больше сладости. Благодаря предсказуемости и управляемости анаэробная ферментация – популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.

Натуральная обработка

Это самый яркий пример обработки, при которой происходит аэробная ферментация. Процесс идёт сам собой, пока собранный урожай сушится. Кофейное зерно высыхает вместе с ягодой за 2-4 недели. Сохнущая ягода наделяет зерно нотами сухофруктов, делает его более сладким. Порой появляются алкогольные оттенки.

Натуральная обработка – способ самый бюджетный. Так обрабатывают всю коммерческую Бразилию. При этом контролировать процесс ферментации сложно. Слишком много переменных: ягоды могут сушить на патио, а могут на африканских кроватях, перемешивают то чаще, то реже, а какая будет температура и влажность воздуха, только бразильские боги знают.

Обработка хани

Это комбинированная обработка – «компромисс» между натуральной и мытой. С ягоды снимают кожицу, но помещают не в танк, а отправляют сушиться на две недели. Ферменты в таком случае менее активны, но воздействуют на зерно дольше. Кофе получает яркую сладость и мягкую кислотность.

Красный апельсин – вот удачная метафора для кофе, обработанного способом хани. Он сладкий, но с ощутимой приятной кислотностью.

На рынке такое зерно встречается реже, чем зерно натуральной и мытой обработки. Пример – сорт Колумбия Апонте Хани. Это кофе с мягким вкусом, в котором преобладает сладость косточковых фруктов и яблок, а послевкусие долгое, карамельное.

Колумбийский ферментированный кофе

Бескислородная ферментация кофе в Колумбии в почёте. В анаэробной среде скорость распада сахаров в клейковине замедляется. Уровень pH падает медленнее. Углекислый газ позволяет продлить ферментацию до трёх дней. Поэтому зерно напитывается фруктовыми, алкогольными и цветочными нотами. Кофе получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость.

Самый популярный лот, обработанный вышеописанным способом – Колумбия Гейша Финка Майорка. Ароматом этот кофе напоминает вино, а вкусом – компот из сухофруктов и красных садовых ягод. Словом, напиток может удивить.

Как заваривать ферментированный кофе

Как правило, ферментированное зерно мы обжариваем светло, под фильтр. Отсюда и способы заваривания, подходящие для таких лотов: воронка v60, кемекс, аэропресс, капельная кофеварка, френч-пресс. При таком стиле обжарки и при таких методах заваривания потенциал кофе полностью раскрывается, проявляются энзимные свойства зерна, все ягодные и фруктовые тона.

Подробнее о том, как приготовить кофе тем или иным способом, рассказываем тут.