Блог о кофе и чае – кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается – читать

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать Кофе
Содержание
  1. — что мы не знаем о влиянии молока и кофе на здоровье?
  2. — перейду к бытовому вопросу: как выбрать молоко для кофе, что смотреть на этикетке?
  3. — почему для идеального капучино нужно обязательно нагреть молоко?
  4. «знаете, что находят в желудке при вскрытии? непереваренный кофе с молоком!»
  5. — как добиться идеальной молочной пены для капучино?
  6. — начну с главного вопроса твоего исследования: как молоко взаимодействует с кофе?
  7. — нужно ли к каждому зерну подбирать молоко?
  8. — так называемое альтернативное молоко — соевое, ореховое, кокосовое — получится ли взбить их для капучино?
  9. — юля, расскажи, над каким проектом ты работаешь и в каком статусе?
  10. Выбирайте менее кислый сорт
  11. Разбавьте свой кофе
  12. Дайте ему остыть
  13. Не перегревайте
  14. Добавляйте кофе в молоко, а не наоборот
  15. Какое молоко выбрать для кофе
  16. Кокосовое
  17. Миндальное
  18. Молоко сворачивается в кофе?
  19. На свертываемость молока влияют два фактора:
  20. Овсяное
  21. Соевое
  22. Текстура и вкус взбитого растительного молока

— что мы не знаем о влиянии молока и кофе на здоровье?

— По моим наблюдениям, очень частое заблуждение — это разница между непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Это в корне разные понятия. Во-первых, непереносимость лактозы — это неопасное для жизни состояние, в отличие от аллергии. Во-вторых, непереносимость лактозы — это реакция организма на молочный сахар, а аллергия — на белок

При непереносимости в организме человека наблюдается недостаток фермента (лактазы), который отвечает за переваривание молочного сахара (лактозы). В итоге, большая молекула лактозы проходит в толстый кишечник, где ее начинают потреблять бактерии, присутствующие в естественной микрофлоре, с выделением большого количества газов. Это вызывает вздутие живота, дискомфорт.

Аллергия — это реакция иммунной системы человека на сывороточные белки молока. Иммунитет человека с аллергией на молоко распознает эти белки как чужеродные и потенциально опасные для организма, в результате происходит интенсивный иммунный ответ. Это может привести к сыпи, кожному зуду, затрудненному дыханию и даже к анафилактическому шоку.

Людям с аллергией на молоко ни в коем случае нельзя предлагать безлактозное молоко как альтернативу, только растительное! При том, что человек уверен, что у него нет аллергии на орехи или сою. Люди же с непереносимостью лактозы могут употреблять низко- или безлактозное молоко без вреда для здоровья.

Если вам интересна эта тема, можно прочитать публикацию Юлии о формировании молочной пены в Perfect Daily Grind и исследование о стабильности и текстуре молочной пены в журнале “Кофе и чай”.

Фотографии Simonelli Group S.p.A, Shutterstock, Dreamstime

— перейду к бытовому вопросу: как выбрать молоко для кофе, что смотреть на этикетке?

В первую очередь смотрим на количество белка. Еще раз отмечу, что белки, а именно сывороточные белки (в английском — whey proteins), играют основную роль в стабилизации молочной пены. То есть взбить молоко без жиров и сахаров можно, а без белка — нельзя.

Затем уточняем жирность молока. Безусловно, жиры положительно влияют на вкусовые качества напитка (в английском есть емкое слово mouthfeel). Но если молоко недостаточно нагрето (тут стоит учесть, что температура пенки примерно на 7 градусов ниже, чем температура самого молока в питчере), то пенка не будет стабильна.

Недостаточно нагретые жиры не все переходят в жидкое состояние и, следовательно, твердые жиры могут физически повредить пузырьки воздуха. Что это означает на практике? Если молоко с жирностью от 3% и выше, то нужно быть аккуратным с температурой нагрева.

Следующий показатель — сахара. Основной молочный сахар — лактоза (если речь не идет о безлактозном молоке). В ходе своих последних экспериментов я заметила, что безлактозное молоко ведет себя иначе при взбивании и отличается по вязкости от молока, содержащего лактозу.

Резюмирую:

  • Молоко должно содержать достаточное количество белка, желательно не менее 3 граммов на 100 граммов молока. Тут точно действует принцип «чем больше, тем лучше».
  • По содержанию жиров возможны варианты. Для более мягкой и «кремовой» по текстуре пенки лучше не выбирать обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко также хорошо взбивается и остается стабильным на протяжении достаточного времени, но дает меньше вкусовых ощущений.
  • По углеводам (сахарам) такие выводы: лактоза оказывает влияние на вязкость и стабильность пены. Но при температурах ниже 70 градусов эта разница практически незаметна. Безлактозное молоко всегда слаще молока, содержащего лактозу.

— почему для идеального капучино нужно обязательно нагреть молоко?

— Все основные компоненты молока — белки, жиры и углеводы — претерпевают изменения при нагреве. Белки начинают денатурировать, жиры плавятся, сахара реагируют с белками. На молекулярном уровне за 20 секунд нагрева молока происходит огромное количество превращений!

Все эти превращения ведут к повышению стабильности молочной пены. Я ставлю эксперименты на пене, начиная с 30 градусов и заканчивая 80. Так вот пена в 30 градусов наименее стабильна. И это неудивительно, поскольку 40 градусов — это температура, при которой все молочные жиры переходят в жидкую форму, в которой они не способствуют дестабилизации пены, скорее наоборот, обеспечивают достаточную вязкость для жидкой фазы вокруг пузырьков воздуха.

Белки начинают денатурировать, благодаря чему они образуют своего рода «сетку» вокруг пузырьков воздуха, стабилизируя их. Второе замечательное свойство белков — амфифильность. То есть они и «любят» воду, и «боятся» её. Это значит, что один конец молекулы белка будет прикрепляться, или адсорбироваться, на поверхности пузырька воздуха, а другой конец, гидрофильный, останется в жидкой фазе.

Если вся поверхность пузырька будет занята белками, то понадобится время, прежде чем они начнут сближаться друг с другом, что неизбежно приведет к образованию одного большого пузырька и деформации всей пены. Это свойство происходит из закона Лапласа: в пузырьках разного размера будет разное капиллярное давление (в большом пузырьке — меньшее давление), стремясь к равновесию, они соединятся в один при достаточном приближении. При этом воздух будет переходить из меньших пузырьков в большие и в какой-то момент меньшего пузырька не останется совсем.

Жиры плавятся только при температуре выше 40 градусов. То есть, чтобы обеспечить достаточную вязкость вокруг пузырьков воздуха в пене, необходимо молоко нагреть. Если в пене останутся частично твердые жиры, то они будут механически повреждать пузырьки воздуха и ускорять процесс агрегации (образования большого пузыря из нескольких маленьких).

И, наконец, лактоза. Ученые описывают, что язык человека лучше чувствует сладость теплых продуктов. Шестьдесят градусов — это температура, при которой сладость молока (и не только) будет ощущаться особенно ярко.

«знаете, что находят в желудке при вскрытии? непереваренный кофе с молоком!»

На строгий зуб Анри Шено, в чьей клинике в Мерано в свое время бывали все члены клана Фенди, принцесса Монако, эмир Катара, Лучано Паваротти и внушительная часть российской бизнес-элиты, автора собственного метода генетической типологии людей по состоянию кожи и науки бионтологии, изучающей психофизические факторы старения, попала «Brasserie Мост».

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать

Нам с вами надо что-то выбрать.

Мы завтракаем? — с сомнением смотрит на часы. — Тогда все просто. Фрукты и зеленый чай.

И все?

С утра организм настроен на выведение токсинов, и не надо перегружать его пищей, которая требует длительного усвоения. Усвоение — это другая фаза, она наступает после 12 дня.

А как вообще выглядит ваш график питания?

В 6 утра я завтракаю фруктами, в час дня обедаю и в 8 ужинаю. А в 11 утра и в 5 вечера съедаю еще немного фруктов.

Неужели фрукты дают вам, взрослому мужчине, достаточно энергии для того, чтобы работать целый день?

Предлагаем ознакомиться:  С кем попало... (Вадим Яруткин) / Стихи.ру

Что вы называете энергией?

Силы, чтобы работать, например. 

Смотрите, человек всегда живет при температуре 37 градусов. И самое важное — поддерживать этот энергетический уровень. Принятие пищи — это то, что должно способствовать выработке энергии. Но переедание приводит к обратному результату — к ее резкому падению.

Хорошо, давайте на конкретном примере. Вот я работаю в основном головой, целый день сижу на месте. Что вы рекомендуете мне взять на завтрак?

Фрукты и зеленый чай, — невозмутимо пожимает плечами доктор Шено.

Это что, универсальный рецепт?

Конечно. Правда, сейчас уже почти полдень и можно съесть что-то посущественнее. Что вы обычно едите на завтрак?

Зависит от времени года. Летом часто просто пью кофе с молоком.

С молоком?! Не к столу, конечно, будет сказано, но знаете, что находят в желудке при вскрытии трупов? Непереваренный кофе с молоком! Это два абсолютно несовместимых продукта. Кофе в целом не полезен, но если уж пить, то только эспрессо, а лучше ристретто. И только после еды.

А американо?

Нет, это американский декаданс. Кофе должен быть крепким, и его должно быть мало.

Ладно, возьму эспрессо. А что съесть? Может, кашу?

Злаки на завтрак — так себе идея. Их лучше есть на обед. Вообще начинать питаться правильно имеет смысл с привыкания к медленным углеводам. Вы любите ветчину? Тогда возьмите блины с сыром, яйцами и ветчиной. Только попросите, чтобы сделали без сыра. И сезонный салат из фруктов. У них нет семги? Тогда я тоже возьму салат из фруктов и блины с семгой и шпинатом. Хотя сочетание, конечно, весьма странное.

Салат из сезонных фруктов остался только один. Доктор Шено любезно уступает его мне и просит яблочный фреш. Официант любезно интересуется, в какой последовательности нести блюда и напитки, и удаляется. Про фреш он, правда, забудет, но, к счастью, мы тоже про него забудем.

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать

А что насчет йогуртов?

Тут надо быть осторожнее с непереносимостью лактозы. Конечно, это вопрос индивидуальный, и у каждого своя личная непереносимость конкретных продуктов, но в современном мире у большинства людей обнаруживается именно непереносимость лактозы.

Но почему? Ведь молоко — это самый естественный из всех продуктов.

Во-первых, это не совсем так. Сейчас многие женщины, по крайней мере в Европе, не кормят грудью в силу того, что работают. И в целом в этом нет никакой трагедии — ребенку нужно ровно три месяца, чтобы выработать свой собственный иммунитет. И только в этот момент жизни молоко является необходимым элементом. Взрослому человеку оно ни к чему. Даже наоборот, оно абсолютно неполезно. Особенно для зубов.

То есть от йогуртов тоже имеет смысл отказаться?

Можно выбирать йогурты, не содержащие лактозы.

А что насчет выпечки?

Дайте-ка мне бумажку. Вот смотрите. Есть постоянный уровень сахара в крови. Вот я съел пирожное, и уровень сахара у меня резко подскочил. А затем стремительно упал. И так целый день. Уже через месяц такой жизни у меня начнутся отклонения, и это вопрос времени, когда они станут необратимы. Самое главное здесь понимать, что запрос на пирожное, кока-колу и прочие быстрые углеводы посылает мозг. И да, организму необходимо сладкое, но это совершенно не значит, что речь о кока-коле и круассанах. Надо просто научить свой мозг посылать правильные команды и правильно на них реагировать.

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать

И как этого добиться? Сила мысли и аутотренинг?

Осознанность, конечно, необходима, но самое главное — тщательно пережевывать. Если вы не жуете, у мозга нет времени и возможности идентифицировать, что именно вы едите.

Технически все понятно. Но как заставить себя изменить привычки? Вы же знаете, что менять их крайне сложно.

Я знаю, что для того, чтобы менять привычки, нужно просто иметь цель их изменить. Кстати, для вас это весьма актуально. Вы — красный тип. Соответственно, у вас слабая зона — толстый кишечник. Если не будете тщательно пережевывать пищу, то начнете пухнуть.

А как вы поняли, что я — красный тип?

Я 41 год смотрю на людей, что вы хотите?


Согласно типологии Анри Шено, основанной на китайской медицинской теории пяти элементов, люди делятся на пять типов.

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать


А почему вы вообще начали заниматься диетологией? Это, пожалуй, не самая мужская профессия.

Я рос в крестьянской семье. Во время войны франкисты убили 80% моей семьи только за то, что они были каталонцами, и меня воспитывал дед. Поскольку я был старшим из внуков, я должен был унаследовать хозяйство. Поэтому, когда я окончил начальную школу, дед считал, что хватит с меня образования — пора идти в поле. Но я продолжил учиться. Дед был недоволен, поэтому я ему сказал: «Хорошо, все каникулы я буду работать на тебя. Но ты будешь мне за это платить». Так мы и жили. А после коллежа я уехал служить в Алжир и там окончательно понял, что моя страсть — это биология. Особенно меня интересовала морская биология. Потом я вернулся и получил высшее образование. А однажды увидел объявление о лекции по биоэстетике на двери парикмахерской моей матери и решил заглянуть. В конце лекции я встал и разнес лектора в пух и прах. На следующий день мне позвонил организатор и сказал, что теперь все хотят послушать мои лекции. Я отнекивался и говорил, что не читаю никаких лекций, а потом согласился — в конце концов, мне нужна была работа, а он готов был мне платить. И я стал читать лекции. Потом стал производить фитокосметику и открыл в Каннах поликлинику, специализировавшуюся на превентивной медицине. А однажды утром я проснулся и упал в обморок. Очнулся уже в больнице в Париже. «Ты истощен. Тебе надо отдохнуть», — сказал мне врач. А когда понял, что я по доброй воле не соглашусь, просто засунул в самолет и отправил на Сардинию. Я провел там две недели, хорошенько подумал и понял, что пора все это бросать.

Почему?

Потому что я шел не по своему пути и жил через силу. И если бы продолжил в том же духе, долго бы не протянул. Я был потерян и не очень понимал, что дальше. А потом заглянул к одному своему пациенту, издателю из Rizzoli, крупного итальянского издательства, и он между делом спросил меня, какого черта я не пишу для него книги. И я сел писать свою первую книгу «Энергетическая диета».

Так откуда взялся интерес именно к диетологии?

Еда — это базовая необходимость. Без еды ты умрешь. И, едва не умерев от переутомления, я очень остро почувствовал грань между жизнью и смертью. Разве что от превентивной медицины я решил двинуться вглубь — к превентивной заботе о здоровье. А здесь главные рычаги — это качество питания и качество воздуха. Так появился Palace Merano и Espace Henri Chenot.

Вас называют гуру диетологии. В чем секрет популярности вашего метода?

Метод никому не поможет, если с ним имеют дело посредственные люди. Я работаю в клинике 40 лет. И среди моих сотрудников масса людей, которые со мной на протяжении всех этих 40 лет. А при клинике есть школа, где мы обучаем сотрудников. Вы что, ни разу у нас не были? — вдруг строго интересуется доктор Шено.

Нет.

Так приезжайте!

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать

Метод Анри Шено заключается в совмещении специальной диеты, которая полностью исключает мясо, молоко, яйца, алкоголь, кофе, с массажем энергетических точек и меридианов, спа-процедурами, душем Шарко и благостным, настраивающим на созерцание, уединением в живописной итальянской глуши.

Предлагаем ознакомиться:  Что это за сорт, как правильно пить

При этом клинику доктор Шено принципиально не считает бизнесом. Более того, он намеренно не открывает филиалы по всему миру (есть несколько спа, открытых под брендом Шено, но медицинские услуги они не предоставляют), сохраняя за Palace Merano статус единственной и неповторимой. Логика? Главное в работе с методом Анри Шено — человеческий ресурс.

Я не готова. Я ем гамбургеры, пью вино и курю. Я там с ума сойду.

Это вопрос времени. Я тоже курил. По две пачки Gitanes в день.

И как бросили?

Очень просто. Сказал себе: «Все, хватит, больше ты курить не будешь». Мне было 35, и я прекрасно понимал, что дальше будет только хуже. Но в Palace Merano у нас, кстати, даже курилка есть.

А как насчет алкоголя?

Бутылка в одно лицо? Это повод задуматься, в чем на самом деле ваши проблемы. Причем речь вряд ли о каких-то материальных вещах, это всегда об эмоциях. А если речь о бокале красного — почему нет? Это полезно. Я сам большой ценитель вин и в день стабильно выпиваю по бокалу вина. Но никогда не пью за едой. Потому что мешать вино и еду — это неправильно. Ты перестаешь жевать и начинаешь заглатывать пищу. Поэтому, когда люди пьют за ужином, прием пищи превращается в попытку побольше заглотить.

Может, они пьют просто ради удовольствия?

Удовольствие — это деликатность. Его можно ощутить, только смакуя вино. Дальше начинается пьянство.

Ваш рацион состоит из сплошных ограничений.

Нет, просто я четко знаю, что хочу. И не глушу едой эмоции и другие, не связанные с питанием потребности.

Выходит, что ваш метод — это что-то вроде психотерапии, разве что сосредоточенной вокруг питания.

Я бы так не сказал. Я изучал психотерапию, но не очень-то ей доверяю. Помимо того что людям надо, чтобы их слушали, им еще надо, чтобы им помогали. У меня есть теория, что базово мы все совершенные. И чтобы не забывать об этом, я каждое утро я встаю, подхожу к зеркалу и даю себе 10 из 10. А вечером подвожу итог дня, вспоминая, что сделал за день, и снимаю баллы за ошибки.

И за что снимаете?

За эгоизм, за отсутствие терпения. Да мало ли за что еще. Знаете, — философски замечает доктор Шено, — есть одно правило. Не тысяча, а всего одно. Все мы живем на Земле, а значит, все мы неизбежно подчиняемся ее законам — в частности, ритму дня. И процессу старения — с годами все функции организма замедляются. В 35 начинается снижение активных жизненных функций, и в первую очередь пищеварительной. Если бы я в свои 71 ел то же самое, что в 20, у меня не было шансов.

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать

А что вы ели в 20?

После лицея я переехал из Тулузы в Париж. Там прошли самые безумные мои годы. Мы с Джонни Холлидеем ровесники, и у нас была одна юность на двоих. Поскольку французы настоящие расисты, мы никогда не любили французскую кухню и ходили в основном в каталонские или тулузские рестораны. А это в основном всякие блюда кассуле (мясное рагу с фасолью) и много-много вина.

И когда закончились годы счастливого безумия?

Я читал курс лекций в Италии, и на одной из них напротив меня села девушка. Сказала, что мой друг просил передать мне привет. Я пригласил ее поужинать, а через три часа понял, что совершенно не готов с ней расстаться. Вот так все и закончилось. И началась другая жизнь, которая длится уже 35 лет.

Приносят еду.

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать

Проблемы с желчным пузырем, — бросив рассеянный взгляд вслед удаляющемуся официанту, замечает доктор Шено и с энтузиазмом пробует блинчики. — Пересоленные. Причем сильно.

Может, это семга слишком соленая?

Да нет, семги тут вообще практически нет, — невозмутимо пожимает плечами. — Блины внутри непропеченные, а по краям сухие, как картон. Конечно, нельзя сказать, что это отвратительно, но могло бы быть сильно лучше.

А вы сами любите готовить?

Нет, кухня — епархия моей жены (Доминик отвечает за меню в Palace Merano). Могу приготовить спагетти или ризотто, но в целом меня не тянет к освоению этой территории. Зато я очень люблю ходить на рынок. Мне нравится деликатность процесса — выбор рыбы, овощей, фруктов.

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать

А от чего еще вы в жизни получаете удовольствие?

Пожалуй, наибольшее удовольствие я получаю от работы. И не только в клинике. Я много пишу — статьи, книги. И от своей семьи. У нас с Доминик двое детей. Мой сын живет в Сан-Франциско. Николя очень рациональный и в какой-то степени пошел по моим стопам — он занимается косметикой, биодобавками и открыл свою сеть спа. Правда, без лечебных центров. А Каролин — художник, она живет в Лугано. И кстати, бредит Москвой. Четыре года назад она даже приезжала сюда на год учить русский.

А вам Москва нравится?

Да, она всегда интересовала меня с культурной точки зрения. А сейчас 30% моих клиентов русские. Впервые я оказался в Москве 30 лет назад, когда здесь был только один отель для иностранцев — «Россия». Мы приехали с Доминик и на тот момент еще не были официально женаты. Сходили в Третьяковку и приехали в гостиницу. Дежурная посмотрела наши паспорта и строго спросила: «Вы не женаты? Тогда я не могу поселить вас в один номер». Так я открыл для себя Москву.

А вообще путешествуете много?

Я устал. Я очень много путешествовал, и сейчас мне гораздо больше нравится у меня дома в Мерано. Правда, недавно я был в Стамбуле, и мне очень понравилось. А вообще я обожаю Таиланд и езжу туда каждый год.

А об этом месте что думаете?

Они подстраиваются под интересы клиента. Это плюс. Но кухня у них слабая. Это большой минус.

Вы бы сюда вернулись?

Чтобы поесть? Нет. Чтобы выпить чашку кофе — почему нет? На самом деле единственный ресторан в Москве, который мне нравится, это La Marée. У них всегда очень свежие продукты. Кстати, его владелец Меди Дусс, мой друг и клиент, недавно открыл еще один в Монако, южной провинции России. Крайне рекомендую.

Меню завтрака

Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать


Беседовала Варвара Брусникина 

— как добиться идеальной молочной пены для капучино?

— Взять холодное пастеризованное молоко и кофемашину с паровой трубкой, выпускающей пар под давлением 1—1,2 бар. Взбить молоко, правильно установив трубку паровика в питчере.

Почему пастеризованное молоко? Пастеризация — это менее агрессивный способ промышленной обработки молока. Такое молоко обычно хранится неделю-полторы. В отличие от ультрапастеризованного, это молоко имеет в составе в 2 (!) раза большую концентрацию сывороточных белков. Что дает бОльшую стабильность пены.

Почему холодное молоко? У вас будет больше времени для нагрева и взбивания, а значит, и для формирования структуры пены.

Почему нужна кофемашина? Конечно, можно взбить молоко и механически, венчиком или во френч-прессе, однако текстура такой пены будет отличаться. Не будет возможности для перемешивания жидкой части молока с новообразовавшимися пузырьками воздуха. Геометрия паровика в питчере позволяет бариста выбрать оптимальный угол наклона трубки в питчере, при котором слишком большие пузырьки воздуха не будут попадать в молоко, а затем все пузырьки будут равномерно перемешаны с жидкой частью молока.

Предлагаем ознакомиться:  Эспрессо ристретто лунго или американо что заказать чтобы не разочароваться в выборе

— начну с главного вопроса твоего исследования: как молоко взаимодействует с кофе?

— Это очень сложный вопрос, поскольку огромное количество межмолекулярных взаимодействий происходит между компонентами кофе и молока. Мы уже выяснили, что заметных изменений в составе жидкой части капучино (наш рецепт: 33 г эспрессо, 150 мл молока) не происходит, зато они есть в пенке.

Мы предполагаем, что это происходит именно из-за того, что частично денатурированный белок образует новые соединения с компонентами кофе, а также адсорбируется (внедряется) на поверхность пузырьков воздуха. Дальнейший анализ с использованием более точного оборудования позволит нам понять, что это за форма белка и каковы новые соединения с его участием.

— нужно ли к каждому зерну подбирать молоко?

— На мой взгляд, это вопрос вкуса. Не думаю, что каждому зерну требуется особое молоко, это как минимум было бы сложно выполнить технически. Но разница есть. Совершенно точно нужно быть аккуратным с зерном, обладающим высокой кислотностью, поскольку в кислой среде одни из молочных белков, теперь уже казеины, а не сывороточные, начинают агрегировать (сбиваться между собой).

— так называемое альтернативное молоко — соевое, ореховое, кокосовое — получится ли взбить их для капучино?

— Да, с ними всё в порядке. Вернемся к разговору о белках. Белки – это поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые могут быть вам известны из моющих средств. Все ПАВы амфифильны, то есть одним своим концом молекулы крепятся к загрязнению, а другим – наоборот остаются в объеме моющего средства.

Это и позволяет эффективно очищать жир и прочие загрязнения. То же самое с белками. Они адсорбируются на поверхности пузырьков воздуха, обратным концом оставаясь в жидкой фазе. Это позволяет стабилизировать пузырьки. В случае с растительным молоком мы будем иметь дело не с сывороточными белками (альфа-лактальбумином и бета-лактоглобулином), а с другими растительными белками. Но суть от этого не меняется. Белки во всех эти случаях будут играть роль стабилизаторов пузырьков воздуха.

— юля, расскажи, над каким проектом ты работаешь и в каком статусе?

— В настоящий момент я являюсь стипендиатом на кафедре биохимии и ветеринарной медицины в университете Камерино, Италия. Работаю над проектом совместно с Simonelli Group. Его цель — изучение химических и физических свойств молока с последующим измерением их влияния на стабильность и текстуру молочной пены.

Проект является уникальным, поскольку на данный момент нет публикаций, описывающих свойства молочной пены, полученной с помощью паровой трубки кофемашины. Подобный дизайн эксперимента позволяет нам оценить любые изменения в свойствах молока в условиях, максимально приближенных к работе бариста.

В результате мы планируем получить данные, описывающие различные химические изменения в молоке во время взбивания, а затем описать их возможное применение на практике.

Организация International Hub for Coffee Research and Innovation — связующее звено между университетом и компанией Nuova Simonelli, фотография @beanscenemag

Выбирайте менее кислый сорт

Некоторые африканские зерна отличаются высокой кислотностью, если вы планируете добавить в чашку растительное молоко, попробуйте заваривать Бразилию, Перу или Гондурас.

Разбавьте свой кофе

Вы можете долить воды в крепкий эспрессо: это снизит его кислотность, напиток при смешивании останется однородным.

Дайте ему остыть

Температура усиливает кислотность. Чтобы ее снизить, остудите свой кофе, перед тем как добавить растительное молоко.

Не перегревайте

Растительные молочные продукты очень чувствительны к перепадам температуры, чтобы сохранить оптимальный вкус и текстуру, лучше всего нагревать его перед взбиванием на слабом огне примерно до 60-62°С. Если речь идет о соевом или кокосовом — не выше 50°С.

Добавляйте кофе в молоко, а не наоборот

У кофе более высокий рН, если вы добавите молоко, оно свернется сразу при контакте. Если вы медленно вливаете кофе в молоко, то рН будет увеличиваться постепенно и можно избежать свертывания.

Больше всего подвержены свертываемости соевое и кокосовое молоко, а вот овсяное практически не сворачивается.

А какое молоко вы предпочитаете добавлять в кофе? Поделитесь в комментариях своими рецептами и любимыми брендами — производителями.

Какое молоко выбрать для кофе

Разница в калориях у разных видов несущественна и лежит в диапазоне от 24 кКал/100 г у миндального, до 42 кКал у соевого. С диетической точки зрения они примерно равноценны и выбирать стоит, основываясь на том, какое лучше подчеркнет вкус и потенциал зерен.

Кокосовое

Это густое «немолоко» богато жирами, но белка в нем мало, поэтому взбить до микропены его непросто, она неустойчива и довольно быстро опадает.

Кокосовые сливки хорошо смешиваются с кофе, добавляют нотку сладости и привкус кокосового ореха, хорошо сочетаются с темной обжаркой и холодными напитками. Чтобы избежать слишком яркого вкуса кокоса и не потерять кофейные нотки, кокосовое молоко часто разбавляют более нейтральным соевым или овсяным.

Миндальное

В миндальном меньше белка, чем в соевом, оно имеет водянистую консистенцию и слабо вспенивается. При нагревании выше 55°С расслаивается и может начать горчить. Миндальное молоко хоть и не заглушает основные дескрипторы, но часто оставляет заметное горькое послевкусие, что может изменить впечатление от вашей чашки.

Это молоко — не лучший выбор для капучино, но добавит пикантную горчинку к сладковатой плотной чашке напитка, приготовленного во френч-прессе или турке. Попробуйте, например, добавить влить подогретого миндального молока в чашку Суматра Гайо или Ява Фринса Коллектив в обжарке под фильтр или дрип-пакетах.

Молоко сворачивается в кофе?

В некоторых сортах кофе, чаще всего в тех, которые отличаются высокой кислотностью, при нагревании выше 60°С растительное молоко может свернуться. Почему это происходит и как предотвратить свертывание и появление створоженных хлопьев в вашей чашке.

На свертываемость молока влияют два фактора:

Черный кофе более кислый (рН 5 или ниже), чем растительное молоко: его рН составляет около 5,5. Кислота кофе действует как коагулянт, создавая подходящую среду для образования хлопьев творога, которые опускаются на дно чашки. Тепло ускоряет процесс.

Овсяное

Бариста отмечают, что нейтральный вкус и легкая сладость овсяного молока делают его подходящим компаньоном для любых сортов кофе и лучшей альтернативой коровьему. В нем много клетчатки и оптимальное содержание белка: 3-4 г на 100 г жидкости. Сахара чуть больше, чем в коровьем, что смягчает горечь кофе и дарит чашке легкую солодовую сладость.

Легкий нежный вкус овсяного молока прекрасно сочетается с зернами светлой и средней обжарки.

Соевое

Состав соевого молока близок к коровьему, оно богато белком и содержит ненасыщенные жиры, поэтому довольно хорошо взбивается, образуя тягучую микропену. Соевое отличается сливочной текстурой и обеспечивает длительное послевкусие. Добавляет чашке ореховые и ванильные нотки. Хорошо сочетается с зернами средней обжарки из Южной Америки или плотным индонезийским кофе.

Текстура и вкус взбитого растительного молока

На взбиваемость молочной пены влияет не жирность, а белковые соединения. Хорошо взбитое молоко состоит из микроскопических пузырьков, имеет однородную структуру, оно тягучее и эластичное. Состав растительного значительно отличается от коровьего: в нем меньше белков, больше сахара. Оно иначе реагирует на нагревание и быстрее расслаивается на составляющие при повышении температуры.

Растительное молоко очень чувствительно к перепадам температуры, чтобы сохранить оптимальный вкус и текстуру, лучше всего перед взбиванием медленно нагревать его на слабом огне и не выше 60°С.

Важно! Все молочные продукты на растительной основе слаще коровьего молока, потому что содержат сахар, а не лактозу.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий