Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче Кофе

Что такое фильтр-кофе и пуровер?

Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.

Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.

И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.

Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.

Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.

В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.

Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.

Что насчет оборудования для заваривания?

Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.

Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.

Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.

Заваривание Кемекса

Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.

И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.

Эспрессо машина La Marzocco.

Почему считается, что робуста хуже арабики

Многие заядлые любители кофе, кофейные специалисты, обжарщики часто заявляют, что робуста – это в принципе чуть ли не отходы производства, а рассчитывать на какой-то достойный вкусный напиток – глупо. Этому есть простое объяснение. Искушенный кофеман, а тем более «эксперт», со временем пресыщается «обычным кофейным вкусом», каким бы отличным и сбалансированным он ни был.

Человек ищет различные оттенки в напитке – манго, ежевику, мёд, финики и т.п. Это нормально и естественно. И так как робуста просто физически, из-за своего химического состава, не может дать такое разнообразие, «эксперт» начинает принижать её достоинства, даже если какие-то объективно есть.

Плюс разница в цене. Более низкая цена робусты во многих ситуациях плюс, но если об этом говорит (и знает) энтузиаст «третьей кофейной волны», то как и к любым дешевым вещам у него будет внутреннее предубеждение: «хорошее дешевым не бывает».

Предлагаем ознакомиться:  Сколько в чашке кофе кофеина, есть ли кофеин в растворимом кофе

Робусту гораздо проще выращивать, но это не значит, что условия произрастания, терруар не имеют значение и не влияют на вкус. Если за робустой ухаживать, следить на всех этапах, собирать, сортировать, обрабатывать и хранить как «спешелти арабику», то она может быть значительнее вкуснее, чем безымянная коммерческая арабика. Просто редко кто этим занимается.

Но в последние годы уже можно купить в России «интересную» робусту, всё чаще она появляется у обжарщиков. Из последнего, что я пил хороший пример — вот эта «спешелти робуста» от «Восход кофе»:

Спешиалти Робуста Бразилия Вентурим

Фильтр-кофе или эспрессо: что лучше?

На этот вопрос нет однозначного ответа.

Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.

Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.

Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.

Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.

В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.

И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?

…и отдельные сорта

Да, на рынке можно купить и моносорта робусты, и даже микролоты. В отличие от арабики разделение по регионам отдельных стран встречается совсем уж редко, но по странам в целом – вполне.

Уганда

Робуста из Уганды – самая распространенная у наших обжарщиков. Выраженная горчинка с нотами шоколада и табака, землистый, тяжелый, достаточно грубый вкус. Голову на отсечение не дам, но подозреваю, что у всех наших обжарщиков эта робуста в исходном зеленом зерне — одна и та же.

  • Neva, скрин 17, сухая обработка, темная обжарка, 799 руб/кг
  • Bravos, скрин 17, сухая обработка, средняя обжарка, 1440 руб/кг
  • Tasty Coffee, скрин 17, сухая обработка, светлая обжарка, 1019 руб/кг
  • Torrefacto, скрин 17, сухая обработка, темная обжарка, 1369 руб/кг

Вьетнам

Это который лидирует по объемам производства. Наиболее мягкий, округлый вкус из моносортов робусты. В мажоре какао, ореховые и пряные дескрипторы, запеченный хлеб.

Индия

Ровный ореховый вкус с довольно яркой горчинкой горького шоколада, но без отрицательных землистых дескрипторов.

  • Torrefacto, Индия Пачмент АБ, мытая обработка, темная обжарка, 1502 руб/кг
  • Torrefacto, Муссонная робуста АА, муссонная обработка, темная обжарка, индийское исключение из ровного орехового вкуса – буйство терпких специй и растений: полынь, эвкалипт, гвоздика, кардамон, лакрица, хвойный лес, 1673 руб/кг

Центральная Америка

Ровный злаково-ореховый вкус (фундук, грецкий, макадамия) с выраженным терпким шоколадным послевкусием – классическая робуста без острых углов. Достаточно мягкая — мягче индийской, хотя и не настолько, как вьетнамская.

  • Torrefacto, Никарагуа Санта-Фе, микролот – ферма Санта-Фе, сухая обработка, средняя обжарка, 1351 руб/кг
  • Torrefacto, Гватемала Эль-Сигло, микролот – редкая высокогорная робуста (до 1000 м), ферма Эль-Сигло, мытая обработка, средняя обжарка, 1655 руб/кг

Roasting brew – компания по обжарке кофе | в чем разница между арабикой и робустой

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче

РАЗНИЦА МЕЖДУ АРАБИКОЙ И РОБУСТОЙ
Арабика и робуста — два основных культивируемых вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, напримерф, либерика, но их объемы от всего кофе в мире не превышают 2 %. Арабика очень прихотлива к условиям и растет на высотах от 600 до 2 500 тысяч метров, а иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения. Тем не менее, арабика является доминирующим видом в Центральной и Южной Америке и большей части Восточной Африки, и считается, что она дает самое высокое качество чашек.

Вид арабики состоит из множества разновидностей или сортов — различных типов, способных к половому размножению друг с другом. Арабика родом из Эфиопии, где находится основное генетическое разнообразие этого вида. Историки полагают, что семена кофе были впервые вывезены из кофейных лесов Юго-Западной Эфиопии в Йемен, где он культивировался как культура.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе - Здоровая Россия

Для робусты важно, чтобы было тепло, поэтому она растет только в тропическом климате. Робуста может расти на равнинах и в горах, она легче переносит т жару и ливни, не болеет и ей не нужен такой тщательный уход, какого требует арабика. В робусте больше кофеина, чем в арабике.

Арабика богата липидами и содержит больше сахаров, которые делают вкус интенсивным и придают разнообразную кислотность, которая во многом формирует разнообразный вкусовой профиль в чашке. Каждый конкретный сорт арабики из конкретного региона будет иметь свой уникальный вкус — где-то мы можем почувствовать цитрусовые ноты, где-то фруктовые, например.

Генетически у робусты больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Кофеин придает ей горечь и насыщенный аромат. Чаще всего робуста злаково-ореховая, горько-шоколадная, древесная, с явно выраженной горечью.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Означает ли это, что арабика лучше, чем робуста? 
Робусту выращивают, не соблюдая даже трети тех условий, которые являются обязательными для производства спешиалти кофе. Спешиалти — это своего рода высший сорт, очень качественный кофе. Этот класс обычно присуждают только арабике. Если точнее — менее чем 10% от всего ее производства в мире. То есть это зеленое зерно высокого качества и лимитированного объема, с тщательным контролем обработки, ферментации, сушки. 

Существует механический ручной сбор ягод кофе. Как правило, робусту собирают механизированным способом — с помощью специальных машин-комбайнов, снабженных различными инструментами: щетками, вибрирующими устройствами, сбивающими ягоды с дерева, и прочим.  В этом случае нет гарантии, что все ягоды будут одинаковой зрелости. При таком сборе вместе с ягодами собираются веточки, цветы и листья, что впоследствии увеличивает количество дефектов в кофе.

Робуста — это по умолчанию коммерческий кофе. И стоит он дешево, поскольку робуста неприхотлива, более устойчива к различным болезням, может произрастать на более низких высотах, нежели арабика, а значит, требует меньше ухода и ресурсов. Собирают спелые и неспелые ягоды, ферментация и обработка проходит максимально быстро, без особого контроля.

Таким образом на генетический фактор, который тоже отвечает за вкусовой профиль, накладывается существенный, во многом основополагающий, фактор формирования вкуса – качественная обработка и ферментация. Дерево арабики, напротив, прихотливое в выращивании, ему нужно много внимания и заботы, поэтому арабика стоит дороже. Ее собирают вручную и тщательно сортируют по степени зрелости.

В некоторых случаях, например, на кофейных плантациях Бразилии, при сборе арабики также используется механический труд. Но кофе из таких стран, как Кения, Эфиопия, Руанда, некоторые регионы в Колумбии, Гватемале, Коста-Рики собирают исключительно ручным способом из-за горного рельефа в регионах произрастания.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
на фото: дерево арабики, невысокая урожайность

Существует и спешиалти робуста, которая проходит мытую обработку с традиционной ферментацией, сушится на солнце, африканских кроватях. Делают и хани, и сухую обработку. Вкус ее на порядок лучше обычной коммерческой робусты. Там могут присутствовать фруктовые, сладкие ноты. Исторически робусту смешивают с арабикой с целью экономии и добавления крепости. В других случаях – чтобы удовлетворить спрос на конкретный вкус у потребителя. Робусте не нужна большая высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в несколько раз выше арабики, ее урожайность гораздо выше.

Это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики. Парадокс в том, что лоты робусты, за которыми следят и ухаживают, будут лучше арабики, которой не уделяют внимание. Но практически всегда растворимый кофе делают из робусты с низкой культурой сбора и обработки. Сравните, Бразилия вырастила около 2 080 000 тонн арабики в 2021 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Однако площадь всего Вьетнама в шесть раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
на фото: выдающаяся урожайность у робусты, ягоды еще не созрели

Что лучше?
У арабики и робусты есть определенные задачи и свои приверженцы. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. Но есть целые исследования, позволяющие подобрать сорт робусты, которая вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы. Например, в Центральной Америке распространен метод графтинга – прививания верхней части семени арабики к корню робусты. Грубо говоря, мы получаем устойчивую корневую систему, резистентную к заболеваниям и червям нематодам, которые уничтожают корни кофейных деревьев.

Предлагаем ознакомиться:  Ремонт кофемашин в Киеве. Сервисный центр кофеварок и кофемашин | Цены

При этом корни робусты не влияют на вкусовой профиль зерен. Робуста дает устойчивые и обильные крема в эспрессо, плотность и тельность напитку. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Однако это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.Например, классический итальянский кофе — это обычно смесь из арабики и робусты, ее вкусовой профиль смещен в сторону насыщенных шоколадно-ореховых тонов, с нотами злаков и какао-порошка. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются  ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше. 

Если говорить о биржевых ценах, то:

  • одна тонна робусты стоит $1600 – $1700
  • одна тонна арабики стоит от $2500 до $4800

Арабика дороже из-за того, что растёт на высокогорье, её труднее выращивать и обрабатывать. От качества обработки зависит вкус, поэтому в стоимость входит  цена удобрений и другие расходы. Конечно, цена на спешелти кофе будет в разы выше, максимальная цена в 2020 году $11 000 за фунт кофе – 454 грамма кофе из Панамы, разновидности гейша с фермы Ninety Plus. Важно, чтобы за кофе ухаживали и контролировали процесс производства. Нет плохого кофе, неважно что это за вид – если заботиться о производстве на всех стадиях от ростка до чашки, кофе не разочарует.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче В блог

А еще бывает «fine (файн) робуста»

Это аналог «спешелти арабики» (про fine – это не я придумал, это общепринятое обозначение для «отличной» робусты) – выращена с максимальным вниманием и соблюдением высоких стандартов, собрана «пикингом» (вручную по одной ягоде), отсортирована и обработана на совесть, ну и вот это вот всё.

Основное отличие от обычной робусты в чашке – более мягкий и сбалансированный в нейтральность вкус. То есть это не значит, что в файн робусте будет какое-то буйство «ягоды» и «фруктов», но вкус будет менее горький, более бархатистый, с отчетливыми шоколадом и орехами, ванилью.

Кстати, в отличие от ранжирования арабики с незапамятных времен по различным оценкам, самая репрезентативная из которых Coffee Quality Institute (CQI), робусту объективно оценивать начали только в 2021 году – разработали срандарт и протокол. По актуальным стандартам под Fine подпадают зерна, которые:

  1. Не имеют ни одного первичного дефекта на образец в 350 грамм (черное, закисшее, плесень, насекомые и т.п.)
  2. Не более 5 вторичных дефектов на тот же образец (частично закисшее, частично погрызено и т.п.)
  3. Отсутствуют посторонние запахи.
  4. Не более 3 квакеров на 100 грамм обжаренного зерна (квакер – обжаренное недоразвитое/недозрелое зерно).
  5. Оценка от 80 баллов в слепом тесте из 5 чашек.

Если дефектов больше (до 12 вторичных, до 5 квакеров в обжаренном), но оценка на тесте все равно 80 и более, то робуста попадает в категорию «premium».

Coffee Quality Institute (CQI)

В продаже fine робуста встречается откровенно редко, но найти можно.

  • Восход Кофе, Бразилия Вентурим, экспериментальная полумытая обработка, средняя обжарка, редкий пример яркой фруктовой робусты – слива, груша, печеное яблоко, на послевкусии специи, 3900 руб/кг ← -10% по моему промокоду 101KOFE
  • Torrefacto, Бразилия Вентурим Классика, полумытая обработка (хани), темная обжарка, это другая робуста, хоть и с той же фермы, что у Восхода – более классическая, шоколадно-ореховая, 1655 руб/кг

Дата публикации: 25/11/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе

Состав кофе зависит от уровня экстракции, а она, в свою очередь, — от способа приготовления кофе и множества других параметров. При этом важно учесть температуру и состав воды, размер помола и степень обжарки зерна. К примеру, если вода будет холодной, органические кислоты и кофеин хуже экстрагируются. Поэтому в cold brew кофеина примерно на 30% меньше, чем в фильтр-кофе.

Если мы добавим в кофе молоко, сливки, сахар или подсластитель — изменится пищевая ценность напитка. Увеличится содержание белков, жиров и углеводов.

Есть мнение, что добавление молока также повлияет на действие напитка. Однако ученые пока не пришли к единому выводу. Существует два предположения.

1. Чем больше молока, тем меньше антиоксидантной активности в кофе. Возможно, белки молока связывают хлорогеновую кислоту, и она не может проявлять антиоксидантные функции.

2. Разницы в антиоксидантной функции черного кофе и кофе с молоком практически нет. Потому что, даже если белки молока связывают хлорогеновую кислоту, есть еще другие полифенолы. Они тоже действуют как антиоксиданты. К тому же со временем молочные белки распадаются, а хлорогеновая кислота отсоединяется. Она может вновь проявлять свои функции.

Требуются дополнительные исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть какое-либо из предположений.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Добавление молока изменит калорийность кофе, но практически не повлияет на оказываемые им эффекты

Внешний вид зёрен

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют ярко выраженные внешние отличия

Зёрна арабики и робусты существенно отличаются на вид. У первого вида они доходят до 8 мм и имеют овальную форму. После обжарки зёрна имеют ровный коричневый цвет.

По форме зерно робусты ближе к кругу. Они меньше по размеру, чем у арабики. После обжарки цвет зёрен не становится однородным, они могут иметь несколько оттенков коричневого.

Где растёт

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Фермеры считают, что будущее – за объединением качеств арабики и робусты в сортах новой селекции

Для культивирования арабики лучше подходят горные районы. Оптимальная высота над уровнем моря для этого растения составляет 600-2000 м. Арабика не любит жару, оптимальная температура для роста и созревания — от 15 до 24°С. Осадков должно быть от 1200 до 2000 мм в год. Если их будет больше, дерево может начать гнить.

Деревья вида робуста предпочитают предгорные районы и равнинную местность. Робуста не слишком любит высоту, её выращивают на земле до 800 м над морем. Зато это растение требует тепла и влаги. Дерево лучше растёт при температуре от 16 до 36°С, а осадком требует от 2000 до 3000 мм. Если климатические условия не будут соответствовать норме, растение засохнет и погибнет.

Для кого и каких напитков подходит робуста

Во-первых, в чистом виде робусту и продают, и употребляют мало (обращу внимание – речь про свежеобжаренный кофе, не магазинный). Прежде всего потому, что качественная робуста редка, а обычная все-таки объективно тяжеловата, что в плане вкуса, что в плане консистенции.

Поэтому в основном в ходу смеси арабики с робустой. Обжарщики свежего кофе специально подбирают сорта того и другого вида друг к другу, чтобы подчеркнуть достоинства и сгладить углы. В хорошо подобранной и с умом обжаренной смеси будет чистый, насыщенный кофейный вкус с оттенками орехов, сухофруктов, в мажоре шоколад, обычно горький.

Такие смеси прекрасно подходят для ценителей классического, «итальянского» эспрессо, недаром в Италии найти в кафе эспрессо сваренный из чистой арабики сродни подвигу. Также подобные смеси идеально подходят для любителей молочных напитков. Чистая арабика из-за превалирования кислинки, на самом деле, очень редко нравится почитателям капучино, кто бы там из экспертов что ни говорил. Опять же исключения бывают, но они подтверждают правило.

Иногда робуста показывает себя хорошо в турке, гейзерной кофеварке. Очень редко что-то вкусное удается получить фильтровальными методами – в капельной кофеварке, пуровере, аэропрессе, френч-прессе и т.д. – здесь правит бал арабика.

Робуста хорошо сочетается с сахаром и сгущенкой (не зря многие любят кофе из вьетнамского пресс-фильтра фин – там робуста необходимое условие) – потому что именно этого ей не хватает от природы. Я лично в принципе не сторонник употребления кофе с сахаром, но такой факт есть.

Использование

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь

Арабика и робуста различаются по назначению. Первый вид используют в чистом виде, из него готовят ароматный некрепкий напиток. А второй подходит для эспрессо, так как обладает мощным бодрящим эффектом. Его также добавляют в смеси для приготовления кофе, а ещё используют в качестве основы для создания растворимых напитков. В чистом виде робусту пьют лишь истинные ценители, которым нравится его горечь и терпкий вкус.

Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм

Основные вещества в составе кофе, которые влияют на организм человека — это кофеин, полифенолы, в том числе хлорогеновая кислота, и дитерпены. Остальные компоненты, перечисленные выше, влияют преимущественно на вкус напитка — их воздействие на организм не доказано.

Кофеин — как мы говорили выше, это нелетучий алкалоид. Его влияние наиболее ощутимо по сравнению с другими веществами. При попадании в организм кофеин действует следующим образом:

Все эффекты, которые вызывает кофеин, являются дозозависимыми — чем больше количество кофеина, тем сильнее эффект.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Кофеин вызывает обманчивое чувство бодрости и иллюзию того, что человек отдохнул

При чрезмерном употреблении — более 300 мг в день — кофеин отрицательно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он блокирует аденозиновые рецепторы и способствует повышению давления. Также возможно учащенное сердцебиение, мигрень и тремор (мелкая дрожь).

Полифенолы — это молекулы, которые защищают растения от ультрафиолетовых лучей солнца, а для людей являются антиоксидантами. При попадании в организм полифенолы:

Хлорогеновая кислота — это соединение кофейной и хинной кислот, относится к группе полифенолов. Оказывает ряд положительных эффектов:

В большом количестве хлорогеновая кислота вызывает тошноту, головные боли и учащенное сердцебиение.

Дитерпены — это биологически активные вещества, к ним относятся кафестол и кахвеол. Полезные свойства дитерпенов:

Зачастую дитерпены провоцируют повышение холестерина в крови: в большей степени — кафестол, в меньшей — кахвеол. Это может стать причиной атеросклероза — формирования бляшек в сосудах.

Исследование, которое провели ученые в Нидерландах, доказало: люди, которые регулярно пьют кофе, приготовленный без использования фильтра, имеют более высокий уровень холестерина в крови. Поэтому, когда готовите кофе, используйте бумажный фильтр. Это поможет удалить кофейные масла, содержащие кафестол.

Положительное действие элементов кофе наблюдается при умеренном потреблении — в среднем 3-4 чашки фильтр-кофе, выпитых в течение дня. У кого-то отрицательный эффект проявляется после употребления одной чашки кофе, а у кого-то и после десяти его не будет. Все зависит от индивидуальной чувствительности организма к кофеину.

Арабика и робуста отличаются химическим составом, поэтому по-разному воздействуют на организм. Напиток, приготовленный из робусты, будет давать более выраженный стимулирующий эффект за счет более высокого содержания кофеина — но и «отдача» в виде вернувшегося чувства усталости будет более ощутимой.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Все-таки арабика полезнее робусты — особенно в долгосрочной перспективе

Когда открыт

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Будь то Южная Америка или Африка, арабика из этих мест получается уникальной, с присущей вкусовой палитрой только конкретному региону. Родина робусты это Африка, впервые обнаружена в пойме реки Конго

Арабика известна людям с XIV века. С тех пор появилось большое количество сортов и способов обжарки зёрен. Но классический вкус кофе с тех пор не изменился.

Робуста отнесли к отдельному виду только в конце XIX века. До этого её не пили отдельно, а лишь смешивали с другими, поэтому необходимости в идентификации не было. Но теперь этот вид высоко ценят истинные любители крепкого кофе.

Натуральный кофе (сколько кофеина в кофе)

Натуральный кофе

Есть три основных вида натурального кофе:

  • Арабика с содержанием кофеина 0,5-1,3% от общего объема;
  • Робуста имеет 1,7-3,2% теина;
  • и в Либерике – 1,1-1,6% теина.

Сколько кофеина в чашке натурального кофе:

  • чашка натурального заварного кофе в 150 мл – 90-130 мг кофеина;
  • эспрессо в стандартной чашке 50 мл – 90 мг кофеина, что свидетельствует об очень насыщенном и ярком вкусе напитка;
  • американо в чашке 120 мл – кофеина до 80 мг (эспрессо, разбавленный горячей водой);
  • капучино в стаканчике 160 мл содержит 70-80 мг теина (эспрессо с большим количеством взбитого молока);
  • кофе латте (макиато) имеет большее количества молока, поэтому на 170 мл напитка приходится 70 мг кофеина;
  • доппио, двойной эспрессо: на чашку напитка в 70 мл приходится до 200 мг кофеина;
  • кофе айриш или по-ирландски, на 180 мл – 190 мг кофеина (двойной эспрессо с виски, сиропом и сливками);
  • аффогато – самый сладкий кофе на базе эспрессо (мороженое, которое утапливается в стаканчик с кофе): на 170 мл – 85-95 мг кофеина.

Популярные сорта

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Арабике требуется перекрестное опыление, отсюда быстрота заражения и мутации

Арабику ошибочно могут называть сортом кофе. Но на самом деле это вид растения. А к наиболее популярным сортам кофе из него можно отнести:

  • Бурбон;
  • Шинзан;
  • Марагоджип;
  • Типика;
  • Бали;
  • Катура;
  • Арамоса.

Каждый сорт имеет характерный привкус и аромат. Арабика очень распространена и считается классическим кофе, поэтому её разновидностей так много. Сортов робусты значительно меньше:

  • Конильон дю Бразил (характерен землистый привкус);
  • Амбри (классический сорт);
  • Куилу (чаще используется в смесях, чем сольно).

Каждый сорт был выращен со своей целью. В каких-то лучше раскрывается вкус напитка, а некоторые быстрее растут и зреют. Разновидностей арабики больше, но и у робуста есть, из чего выбрать.

Прихотливость

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению, отсюда хорошая устойчивость к внешним воздействиям

Вырастить арабику сложнее из-за ограничений по климатическим условиям. Её также могут поражать паразиты и заболевания. Это связано с низкой концентрацией кофеина, который способен предотвращать заражение.

Ухаживать за деревом робусты проще. Ему подходит больший диапазон климатических условий, а также не страшны паразиты и болезни. Из-за кофеина, которого в 2 раза больше, чем в арабике, болезнетворные микроорганизмы не поражают зёрна робуста. Урожайность этого вида также выше, так как ему подходят условия с большим количеством осадков, что стимулирует рост и созревание плодов.

Размер растения

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Сегодняшние селекционные опыты больше направлены на повышение урожайности и снижение рисков выращивания кофе, поэтому многие вновь выведенные сорта арабики, хоть и приносят больше урожая, но вкусом уступают предшественникам

Так как арабика растёт в высокогорных районах, она имеет небольшую высоту ствола. Максимальный размер дерева составляет 5 м. В условиях небольшого количества осадков и невысокой температуры расти выше просто нерационально, растению не будет хватать питательных элементов.

Робуста растёт в равнинной местности, поэтому дерево может достигать 10-12 м. Климатические условия с большим количеством осадков не ограничивают растение в питательных веществах и воде. А удалённость от солнечных лучей провоцирует рост дерева в высоту. Поэтому робуста выше арабики почти в 2 раза.

Робуста

Родом из Африки, ее даже называют конголезское дерево, по названию исторических посадок, впервые обнаруженных в пойме реки Конго.

В самом начале прошлого века саженцы были доставлены на остров Яву и очень быстро прижились на новом месте. Затем робусту распространили на Южную Америку и юго-восток Азии.

Современные регионы выращивания робусты практически, повторяют распространение арабики: Южная и Центральная Америка, Африка, юго-восток Азии. Однако, есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов. Например, в Колумбии и Коста-Рики.

Основное отличие этого кофейного дерева – высокая устойчивость. В переводе робуста и означает «сильный». Вид спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, на что арабика просто не способна.

Устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению, отсюда хорошая устойчивость к внешним воздействиям.

Робуста подвергается постоянной селекции с целью улучшения вкусовых качеств зерен. Лучшими сортами робусты считаются Нану, Ява Инеак (один из первых яванских сортов), Конильон Бразил.

Стоимость выращивания килограмма зерен робусты гораздо ниже, чем арабики. Этим объясняется растущая популярность гибридов сортов, ведь они позволяют получать гораздо больше прибыли, чем капризные и изнеженные деревья типичной арабики.

Фермеры считают, что будущее – за объединением качеств арабики и робусты в сортах новой селекции.

Сводная таблица различий арабики и робусты

Для пущей наглядности оформим основные различия между арабикой робустой в таблицу.

 АрабикаРобуста
Историческая родинаЭфиопияБассейн реки Конго
Доля в структуре продаж (по миру в целом)70%30%
Свойства выращиванияРастет на высотах в 800-2200 метров над уровнем моря, капризна, уязвима, плохая устойчивость к болезням и погодеРастет в долинах и на высоте до 600 метров над уровнем моря, устойчива к болезням и колебаниям климата
ОпылениеПерекрестноеСамоопыление
Внешний видЗерна продолговатые, вытянутые, в обжарке приобретают равномерный цветЗерна круглые, небольшого размера, пр обжаривании темнеют неравномерно
Основной химический состав18 % эфирных масел, 8% сахаристых веществ, 1-1,5% кофеина, 6,5% хлорогеновой кислоты8% эфирных масел, 4% сахара, 3% кофеина, 9% хлорогеновой кислоты
ВкусБогатый оттенками, нежный, мягкий, многослойныйРезкий, горький, грубоватый, простой
АроматСтойкий, сильныйСлабый
КрепостьСредняя и низкаяВысокая
Применение

Самостоятельно и в составе смесей

В составе смесей
СтоимостьАрабика стоит дороже робусты из-за больших рисков и затрат при выращиванииРобуста как минимум в 2 раза дешевле арабики

Теперь вы точно будете знать, чего ждать от каждого сорта. Приятного вам кофепития.

Состав зеленого кофе: какие вещества и компоненты влияют на вкус

Химические соединения зеленого зерна влияют на вкус и аромат напитка. Так, аромат создается за счет эфирных масел и других соединений. А кофеин — один из компонентов, создающих горечь в кофе. Но есть и другие соединения, которые, так или иначе, влияют на то, что мы ощутим в кофе.

Сухие зеленые кофейные зерна состоят из следующих химических соединений.

  • Нелетучие алкалоиды: кофеин, тригонеллин. Кофеин придает напитку горький вкус. В зерне его содержится от 0,8 % до 4 %. Тригонеллин — производное витамина B6, участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Составляет от 0,3 % до 1,2 % массы зерна.

  • Белки и аминокислоты. Выступают дополнительным источником горьких компонентов. Содержание в зерне — от 8 % до 12 %.

  • Углеводы: фруктоза, сахароза, клетчатка, целлюлоза, пектин. Участвуют в реакции Майяра, отвечают за горечь, карамельные и ореховые дескрипторы и запах обжаренного кофе. Содержание в зерне — около 50 %.

  • Липиды: воск и эфирные масла. Защищают зерно от окисления, участвуют в образовании аромата. Также в составе есть летучие соединения — жирные кислоты и эфирные масла (ароматические молекулы). Они отвечают за запах и вкус обжаренного кофе. Содержание в зерне — от 8 % до 18 %.

  • Нелетучие кислоты: хлорогеновая кислота, полифенолы. Увеличивают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса. Составляют от 6,7 % до 12,1 % массы зерна.

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Запах кофе формируют преимущественно масла, в том числе эфирные, и продукты реакции Майяра

Химический состав зерен арабики и робусты сильно отличается. В арабике меньше кофеина, аминокислот и на 60 % больше эфирных масел, чем в зернах робусты. А в робусте больше хлорогеновой кислоты и кофеина. За счет этой разницы у робусты вкус более терпкий с выраженной горечью, а у арабики — более сложный с яркой кислотностью.

Стоимость арабики и робусты

Чем американо отличается от эспрессо, в чем разница и что крепче
Арабика стоит дороже робусты из-за больших рисков и затрат при выращивании

Цена на арабику обычно выше, чем на робусту. Это связано с особенностями выращивания вида, а также с его вкусовыми характеристиками. Но существуют и дорогие редкие сорта робусты. Хотя средняя стоимость этого вида ниже в несколько раз по сравнению с арабикой. Это объясняется невысокими вкусовыми качествами робусты и неприхотливостью дерева к внешним условиям.

Арабика и робуста относятся к разным видам кофе, каждый из которых включает несколько сортов. Они абсолютно непохожи по вкусу, а их климатические и географические условия совсем не совпадают. Поэтому сделать выбор между арабикой и робустой нетрудно, достаточно их просто попробовать.

Из этих двух видов кофе делают свою продукцию знаменитые бренды: Даллмайер, Лавацца, Карт Нуар, Паулиг про которые можно узнать много интересного и полезного на нашем сайте.

Хорошие смеси с робустой…

Проблема со смесями в том, что часто робусту в них добавляют ради удешевления продукта или из подхода – «нам нужен дешевый кофе для вендинга» (вендинговых машин). Возьмем всем известный Tasty Coffee. У них три смеси с робустой, и мне не нравится ни одна.

Бленд (смесь, микс) арабики и робусты от Бравос

Во всех магазинах действует мой промокод 101KOFE со скидкой 20% у Bravos и 10% у остальных.

Чай (кофеин в чае)

Натуральный чай с сахаром

Кстати, кофе и чай без сахара не содержат калорий, зато содержат полезные антиоксиданты. Чаи тоже разнообразны на содержание кофеина:

  • чёрный чай (рассыпной) – сорт, который проходит длительную термическую обработку: на 100 мл напитка приходится 40-55 мг кофеина;
  • зелёный чай (рассыпной) содержит 15-35 мг кофеина на 100 мл.

Зелёный и черный чай с разными добавками содержат меньше кофеина, т.к. объём чистого чая замещается примесями. В стакане объемом 100 мл находится 10-20 мг кофеина;

  • белые сорта чая (рассыпного): на 100 мл приходится 15 мг кофеина;
  • в чайных пакетиках вмещается 2-3 гр. чая: в одном пакетике находится от 35 до 65 мг кофеина.
Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector