Что означает интенсивность на упаковке кофе и почему они называются дескрипторами вкуса?

Тело — одна из основных характеристик кофе

Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.

Тело — это характеристика, которая включена в листы оценки SCA и Alliance for Coffee Excellence. Для оценки качества эта характеристика настолько важна, что, например, на чемпионате бариста судьи умножают оценку за тело на четыре:

Часть судейского листа, где оценка за тактильность (качественная характеристика тела) умножается на 4

Тело — это тактильные ощущения

Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.

В «Пособии профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».

В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.

Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.

Чтобы оценить тело напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям на языке

Как охарактеризовать кофейное тело

Тело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.

Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.

В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS. Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.

У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное. Блог Espresso & Coffee Guide назвал 3 самых полных по телу (full body) сортов кофе: Суматра, Кения и Гватемала.

Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.

Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.

Блок из листа SCA Cupping Form для оценки тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная — для оценки интенсивности

При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.

От чего зависит восприятие качества тела

Кофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.

Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.

Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.

Как обработка влияет на тело кофе

Можно выделить закономерность: чем больше клейкого вещества и мякоти осталось на ягоде, тем интенсивнее будет тело. Например:

• Кофе мытой обработки имеет более лёгкое тело.
• Кофе обработки хани имеет более округлое тело.
• Кофе натуральной обработки имеет самое плотное тело.

Кофе во время натуральной обработки

Как обжарка влияет на тело кофе

Зелёный кофе можно обжарить так, чтобы увеличить или уменьшить интенсивность тела.

Поставщики зелёного кофе Sweet Maria’s уверены: можно увеличить интенсивность тела напитка, если растянуть время обжарки до первого крэка. Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определённых углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.

Также в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз объясняет: если растянуть реакцию Майяра при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.

Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда вы запечёте кофе. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.

И, конечно, на ощущение плотности влияет степень обжарки. Чем темнее (до определённого предела, пока не начнут сгорать целлюлозные стенки при обжарке) обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.

Чтобы увеличить интенсивность тела, можно растянуть время обжарки. Но важно не перестараться

Как способы приготовления влияют на тело кофе

Количество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.

Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в пуровере V60, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.

Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.

Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.

Кофе, приготовленный в пуровере, обладает лёгким, чайным телом благодаря бумажному фильтру и отсутствию дополнительного давления

Важное

Тело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.

При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.

На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.

Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.

Когда видишь разнообразие пачек с кофе, рука так и тянется взять ту, где оценка повыше. А когда ее пробуешь, есть риск разочароваться: вкус кажется странным или слишком кислым.

Роман Стерхов, тренинг-менеджер Tasty Coffee, помог нам разобраться, по каким параметрам оценивают образцы и что означает высокая оценка по SCA-протоколу.

Что ожидать от кофе с высокой и низкой оценкой по SCA

Протокол SCA — независимая оценка кофе. Она основывается на анализе восприятия органов чувств. В протоколе используют каппинг и оценивают атрибуты по отдельности: аромат, вкус, послевкусие.

Результат SCA-протокола — объективная и аргументированная оценка качества кофе, единая по всему миру. На ее основании проставляют класс разным сортам кофе.

Высокий балл означает чистоту и качество вкуса по принятым стандартам. Но это не значит, что лот понравится каждому, в том числе и самому участнику каппинга. Капперы выставляют оценку в соответствии с критериями, а не личными предпочтениями.

Протокол SCA делит кофе на несколько категорий:

• Оценка до 72,5 баллов — кофе, вкус которого захочется замаскировать молоком и сахаром. У него бывает как один, так и несколько дефектов вкуса и зерна.
• От 72,5 до 80 баллов — кофе на каждый день. Вкус однородный и понятный. Может иметь незначительный дефект, который не преобладает во вкусе. Например, кроме понятных нот орехов или шоколада во вкусе будет еще и фенол.
• От 80 баллов — сорта спешелти кофе. Нет ни одного первичного дефекта, который бы влиял на вкус. Комплексный, однородный вкус вызывает желание вернуться к нему еще не раз.
• Больше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе, микролоты. Без дефектов с яркими и читаемыми дескрипторами.

Финальная оценка — сумма оценок атрибутов: букет аромата, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс вкуса, сладость, однородность, чистота чашки, отсутствие дефектов. Каждый из них оценивается по отдельности. Один образец дегустируют из пяти чашек, чтобы повысить точность оценки. Это позволяет убедиться в однородности кофе и найти дефект, если он есть.

Каждый образец зерна дегустируют из пяти чашек

Конечную оценку может прочитать и понять не только участник каппинга, но и фермер, который вырастил кофе. Для фермера это форма обратной связи. Низкая оценка по некоторым критериям даст подсказку, что сделать для улучшения качества зерна. А высокая общая оценка может стать причиной повышения цены на рынке.

Из каких атрибутов состоит вкус кофе, и как они оцениваются

Оценку проводят при трех температурных режимах:

• 1 режим: горячий 70°C — с 8 минуты по протоколу,
• 2 режим: теплый 60°C — 12-14 минут после начала заваривания,
• 3 режим: остывший 40°C — с 25 минут после начала заваривания.

На каждом из них участник каппинга оценивает определенные атрибуты, которые лучше всего проявляют себя при конкретной температуре.

Как понять, чем пахнет кофе

Аромат оценивают дважды: сухого кофе и «шапки» — кофейной корочки, которая формируется сверху чашки. К этому атрибуту оценки нельзя вернуться повторно, поэтому перед оценкой важно сосредоточиться. Оценивают на горячей температуре перед первой пробой.

Fragrance — аромат молотого сухого кофе. Оценивается в первые 15 минут после помола. Затем кофе накрывают крышкой, чтобы не улетучился.

Aroma — аромат кофе в «шапке». Раскрывает характер кофе, залитого горячей водой, и очищенной кофейной корочки. Засекают таймер и заливают чашку. «Шапку» вскрывают в горячем режиме через 4 минуты по таймеру.

Аромат молотого кофе может быть глубоким ягодно-фруктовым, а «шапка» пахнуть веником из сухой травы с листвой. В таком случае общее восприятие будет слишком разным, а такого быть не должно. У качественного напитка оно складывается воедино.

На оценку аромата влияет несколько характеристик:

• Качественными считаются ноты, которые можно отличить от группы и охарактеризовать. Размытые ноты абрикоса, цветочный мед и ягоды получают оценку 7,75.
• Интенсивный аромат также говорит о высоком качестве дескрипторов. Если понятные и зрелые дескрипторы заметны сразу и их не нужно долго искать, то такой кофе оценивается высоко.

Образец заполненных данных по оценке аромата

Итоговая оценка складывается из суммарного восприятия сухого кофе и «шапки». Учитывают интенсивность и качество ароматов.

Как эксперты оценивают и описывают вкус кофе

Вкус оценивают при горячей температуре по двум составляющим: сортовость и качество дескрипторов.

Сортовость — ноты, которые присущи кофе из конкретного региона. Например, в сортах Кении 5 базовых вкусов. И среди них характерный вкус помидора. Это не дефект, а одна из возможных нот, которая проявляется в сортах этой страны произрастания. Если помидор появился в характерном регионе — к этому отнесутся нормально, а если в нетипичном — отметят как недостаток.

У кофе из некоторых регионов достаточно необычные сортовые ноты. Например, томаты

Качественными считают ноты, которые легко вычленить и определить. Чем точнее — тем выше оценка. Общая характеристика — сухофрукты, качественная — курага. Кофе с нотами кураги во вкусе получит больший балл, чем с нотами сухофруктов.

Какое послевкусие ценится выше

Послевкусие — продолжительность вкуса, которая ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Послевкусие оценивают на горячей температуре.

Высокая оценка послевкусия включает в себя:

• уровень продолжительности — как долго,
• чистота — не вяжет, не сушит, нет горечи,
• уровень сладости — чем выше, тем лучше,
• качество и интенсивность дескриптора.

Чем понятнее и разнообразнее вкус, тем больше у него читаемость и конкретика, тем выше у него будет балл. Например, послевкусие насыщенное, продолжительное, со вкусом какао.

Какая кислотность считается качественной

Кислотность характеризует яркость и свежесть вкуса. Оценивают на остывшей температуре, потому что по мере остывания кислотность увеличивается.

Есть два критерия для оценки кислотности: качество — основной, интенсивность — второстепенный. Здесь важно уметь их отличать по стандарту и не ограничиваться субъективным мнением.

Возьмем для примера лимон и желтое яблоко. Интенсивность кислотности выше у лимона, а у яблока кислотность более качественная и многогранная. Поэтому по шкале качества яблоко соберет больше баллов, чем лимон. То есть, можно поставить высокий балл за интенсивность, но низкий балл за качество, и наоборот.

Избыточная кислотность дает отрицательное влияние на вкусовой профиль. Высокий балл получит образец с многогранным вкусом: сочной, спелой фруктовой, комплексной кислотностью. Низкий балл дают кофе с некачественной кислотностью.

Важно не только дать оценку, но и аргументировать ее комментарием. Поэтому специалисты каппинга отмечают 4 основных характера кислотности:

И делают пометку, что кислотность сладкая, зрелая, фруктовая. Или состоит из нескольких типов кислотности: яблочная и ортофосфорная.

Как определить, какое тело у кофе

Тело — физическое свойство напитка, которое определяется тактильными ощущениями в полости рта. Высокий балл может получить кофе как с плотным телом, так и с легким.

У этого атрибута тоже две характеристики: вес и качество.

Вес может быть средний, выше среднего, ниже среднего. У разных сортов разная плотность, как у воды, молока и сливок.

Качество тем выше, чем приятнее тактильные ощущения в полости рта. Высокий балл получает гладкое и сочное тело. Шероховатое и пыльное тело с большой вязкостью получит балл ниже.

Характеристика тела кофе также влияет на его оценку

Какой кофе считается сбалансированным

В балансе обращают внимание на уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего. Насколько сохранились атрибуты, что были при горячей температуре: вкус, послевкусие, кислотность, тело. И насколько после остывания их баланс сохранился.

Оценку ставят исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.

Баланс вкуса оценивается одним из последних

Как связаны однородность, отсутствие дефектов и сладость

Однородность, отсутствие дефектов и сладость — три взаимосвязанных параметра, которые оцениваются при дегустации пяти чашек образца. Их определяют на остывании.

Однородность показывает, насколько вкус всех 5 чашек одинаковый. Если одна или несколько чашек сильно отличаются от остальных, то за нее вычитают баллы. За одну чашку вычитают по 2 балла.

Следующий раздел — дефекты. Тут нужно ответить себе на вопрос, если чашка неоднородная, то является ли этот вкус дефектом. Возможны разные типы дефектов:

• фенол — медицинский привкус,
• фермент — фекально-фруктовый, подгнивший привкус.

В разделе «дефекты» за каждую чашку также вычитают по 2 балла.

Последний раздел в этой группе — сладость. Название этого раздела может сбить с толку. На самом деле тут отмечается не то, сладкий ли кофе, а то чувствуется ли в чашке, в которой найден дефект характер и сладость кофе или дефект настолько сильный, что забивает весь вкус. Если разобрать вкус кофе в конкретной чашке за дефектом невозможно, это отмечается в этом разделе.

Параметры сладость и однородность взаимосвязаны. В первую очередь всегда отмечается чашка в разделе «неоднородность», затем эта же чашка отмечается в разделе «дефект», если этот новый вкус является дефектом. Только если уже стоит отметка в первых двух разделах, то может стоять отметка в разделе «сладость» — если дефект настолько сильный, что за ним невозможно почувствовать характер кофе. За отметку каждой чашки в этой группе — минус 2 балла.

За посторонний вкус — даже приятный — образец может получить меньше баллов

Из чего состоит общее впечатление от чашки

Это единственный критерий, в котором проявляется субъективное мнение участника каппинга. Но если участник по правилам ставил оценки на уровне от 6 до 7,25 баллов, то он не сможет в общем впечатлении отыграться и поставить этому образцу 9 баллов. Как бы сильно ни впечатлил кофе, оценка может отличаться от суммарной только в пределах 0,5-0,75 баллов в большую или меньшую сторону.

При выставлении конечной оценки обращают внимание на изменение атрибутов в течение каппинга. Если на холодной температуре какой-то атрибут стал лучше или хуже, это отразится на конечной оценке. Например, в горячем кофе есть ноты манго, клубники и алкоголя. А на остывании манго и клубника исчезли, остался шоколад и алкоголь. У такого образца вкус стал менее комплексным, за это снижают оценку.

При оценке одного лота баллы могут иметь разброс. Сильные и слабые стороны у кофе есть почти всегда.

Что запомнить

Протокол SCA помогает понять, насколько кофе соответствует характеру и особенностям региона, в котором он вырос. Высокий балл получают образцы со сложным комплексным, но в то же время ярким и понятным вкусом. Участники каппинга отличают разницу между качеством и интенсивностью характеристик тела, кислотности и дескрипторов.

Если вы только начинаете знакомиться с кофе, оценка по SCA-протоколу поможет понять его категорию.

Коммерческий сорт с оценкой до 72,5 баллов захочется пить с молоком. Такой кофе много рекламируют, и его легко найти.

У сортов спешелти чистый вкус без дефектов и оценка выше 80 баллов. Познакомиться с такими сортами можно у локальных обжарщиков. Расскажите продавцу или бариста, какой вкус вы ждете от кофе, и он подберет вам подходящий лот.

Если выбираете самостоятельно, рекомендуем обратить внимание на дескрипторы и не начинать с дорогих сортов и высоких оценок. Например, возьмите для начала кофе из Бразилии, чтобы почувствовать во вкусе чуть больше: орехи и шоколад, не сильная кислотность. А если вы пьете кофейные напитки с добавками, попробуйте понять, чем хорош кофе без них.

Почувствуйте себя каппером: попробуйте оценить кофе на трех температурных режимах. Экспериментируйте с распознаванием аромата, вкуса, кислотности, описанием тела и послевкусия в своей чашке. А к сортам дороже возвращайтесь за новыми впечатлениями.

Что такое дескрипторы вкуса кофе?

Кофе ☕ — один из самых сложных в молекулярном плане продуктов. Его вкусовой профиль зависит от генетического кода зерен, а он, в свою очередь, закладывается задолго до момента заваривания.

Вкус кофейной чашки начинается с генов семян, удобрений, которыми подпитывали дерево, химического состава воды для полива, способа сбора, обработки, сушки, хранения и обжарки зерен и только в конце — приготовления. На любом из перечисленных этапов могут возникнуть сотни молекулярных и, как следствие, вкусовых вариаций.

После осознания цепочки кажется, что вкусовое многообразие кофе стремится к бесконечности, но это не так. Ученые «втиснули» все возможные характеристики в единую схему, разработали правила, как ею пользоваться, и рекомендации для тех, кто хочет научиться дегустировать напиток и отличать в нем ноту стручкового гороха от солода. Да-да, такие тоже есть. Читайте дальше и узнайте, как распознать настоящий вкус кофе.

Из чего складывается вкусовой профиль кофе

Мы привыкли воспринимать вкус как ощущения от рецепторов, расположенных в полости рта. Но в отношении кофейных зерен это понятие шире и включает информацию от разных сенсорных систем.

Аромат

Благодаря обонянию мы судим об аромате — это своеобразное вступление к кофейной чашке. Понюхайте сначала молотые зерна, потом приготовленные, сконцентрируйтесь на благоухании во время первого глотка, постарайтесь отключиться от ощущения на языке и направьте внимание в область носа. На каждом этапе напиток пахнет по-разному. Какой это аромат? Древесный, цветочный, сладкий? Это первая часть профиля кофе.

По послевкусию определяют кислотность. Если она высокая, во рту ощущается острая или приятно-терпкая сладость, как если бы вы съели апельсин. Напиток с низкой кислотностью создает более тусклое ощущение шоколада.

Плотность

Оценка текстуры, вязкости и плотности — это интерпретация тела кофе. Если жидкость напоминает воду, чувствуется на языке как нечто невесомое, напиток считается легким. Насыщенный по консистенции — похож на свежий мед или кленовый сироп. Тяжелый сравним с патокой.

Вкусовые ноты

Последняя элемент — ноты. Это информация, исходящая от рецепторов языка. Различные его участки отвечают за разные ощущения, поэтому важно, чтобы жидкость коснулась всей языковой поверхности. Сделайте глоток и постарайтесь «перекатить» напиток от кончика к основанию. Вы удивитесь, как изменятся ощущения.

Описанные переменные составляют вкусовой профиль кофе. В этой статье не будем описывать все составляющие: остановимся на аромате и нотах.

Дескриптор кофе — это единица для описания вкусовых качеств кофе. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нем чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы.

Исследователи сенсорных систем считают, что обонятельные и вкусовые ощущения субъективны: они зависят от физиологического состояния рецепторов и прошлого опыта человека. Например, многие не задумывались, чем земельный запах отличается от пыльного, или если вы никогда не пробовали лайм, не сможете отличить его вкус от лимона. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьете кофе.

Подобная тенденция привела к тому, что дегустаторы Specialty кофе каждую чашку описывали по-разному, в собственных терминах и ассоциациях. Чтобы упорядочить процесс, в кофейной индустрии появилось два понятия: дескрипторы и колесо вкуса.

Колесо вкусов и аромата кофе

Кофейное колесо вкусов и ароматов кофе — это структурированная схема кофейных дескрипторов, которая представлена в виде вкусового круга или колеса. Первое колесо было разработано Ассоциацией Specialty Coffee в 1995 году. Затем его дорабатывали и в 2016 году совместно с World Coffee Research утвердили отраслевой стандарт, которым пользуются Q-грейдеры всего мира. Напомним, что Q-грейдеры — это специалисты, оценивающие кофе и присваивающие ему высший класс — specialty. Купить спешелти кофе от лучших обжарщиков можно на нашем маркетплейсе «Specialty.ru».

В основе колеса лежит исследование Университета штата Канзас и Техасского университета A&M по составлению сенсорного лексикона для дегустаторов кофе. По сути лексикон — это инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Ученым также удалось разработать 15-балльную шкалу, чтобы определить интенсивность показателей и получить более точную оценку.

Благодаря лексикону эксперты всего мира стали говорить на одном языке, дескрипторы получилось сгруппировать в удобную и очень понятную схему, а научится их распознавать может каждый. Но запомните: по результатам дегустации нельзя сказать, что один сорт, поставка или даже порция хуже или лучше других. Вы можете лишь охарактеризовать вкус, без субъективных суждений в категориях «хороший-плохой».

Подробно о сенсорном лексиконе, разработанном World Coffee Research, читайте на их официальном сайте.

Как пользоваться колесом вкуса и различать дескрипторы

Логика колеса проста: в центре круга расположены базовые дескрипторы, чем ближе к внешней стороне, тем больше они конкретизируются. Например, грейпфрут — это цитрусовый фруктовый вкус.

Чтобы помочь новичкам, разработчики окрасили дескрипторы в разные цвета. Если не сразу точно обозначаете единицу, но возникает ассоциация, например, красного фрукта, смотрите на алый сектор и найдете нужную.

Приведем пошаговую инструкцию, как использовать колесо вкуса:

• Изучите дескрипторы: все ли знакомы и вы можете их описать? Если нет, воспользуйтесь ресурсом Notbadcoffee. Здесь представлено интерактивное колесо с характеристикой каждого дескриптора, а также написано: что и с какими продуктами нужно сделать, чтобы получить конкретный вкусовой опыт.
• Сначала научитесь вычленять базовые единицы, затем двигайтесь к внешней стороне круга.
• Записывайте ощущения и ассоциации и постоянно сверяйтесь с колесом. Если почувствовали дескриптор, которого нет в стандарте — это нормально. Подберите из колеса тот, который больше всего с ним схож, и в следующий раз используйте уже его.
• Определяйте интенсивность нот по 15-балльной шкале.

Для удобства воспользуйтесь интерактивным колесом вкусов кофе.

Постоянно тренируйтесь. Чем больше вкусового опыта, тем чувствительней рецепторы и более осознанно проходит дегустация. Со временем вы научитесь чувствовать даже едва уловимые ноты. Главное — максимально концентрироваться на процессе.

Для тренировки используйте только правильно заваренный кофе. Если пока не умеете его готовить, зайдите в хорошую кофейню. Но лучше, конечно, научится самому. О способах приготовления читайте в другой нашей статье.

Как правильно пить кофе, чтобы определить дескрипторы

Дегустация отличается от обычного питья кофе, но и вы уже не похожи на среднестатистического потребителя. Отличаете ежевику от малины, и знаете, что у напитка бывает даже табачный дескриптор.

Чтобы полностью погрузиться во вкусовую волну, кофе пьют по особой схеме. Сначала оцените аромат, об этом уже сказали выше. Затем съешьте фруктовый мармелад, ложку ягодного варенья или меда — это поможет легче распознать фруктовые ноты и настроит рецепторы. Сделайте первый глоток:

• Пробу снимайте с ложки, а не из чашки. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не глотайте, а распределите ее во рту так, чтобы она коснулась всего языка, неба и щек. Оцените, как меняется вкус.
• Если пробуете разные напитки, первую порцию выплюньте. Те, кто не готовит себя к профессиональной дегустации, могут проглотить.
• Через несколько минут, сделайте второй глоток. Сконцентрируйтесь на изменениях.
• Важно, чтобы кофе не был горячим. Если обожжете рецепторы, скорее всего, не почувствуете ничего, кроме боли. Физической и от разочарования, что не удалось посмаковать напиток.

Что влияет на дескрипторы кофе

Основные факторы, которые влияют на кофейные дескрипторы:

• Добавки. При дегустации сахар, молоко и сиропы противопоказаны.
• Цвет чашки. Напиток в белой посуде воспринимается как более концентрированный и горький.
• Выделение слюны. Она меняет ощущения от запахов и разбавляет вкус.
• Органы чувств. Когда человека лишают какой-либо сенсорной системы, например, завязывают глаза или подают напиток без запаха, дескрипторы различаются хуже.

Удивительно, но исследований по сенсорному восприятию кофе очень много. Ученые обнаружили, что даже звуки или запах в помещении искажают его оценку.

Если решили дегустировать кофе, делайте это в спокойной приятной обстановке, в приподнятом настроении и с хорошим самочувствием. Он слишком прекрасен и многогранен, чтобы пробовать его при иных условиях.

Как видите, стать кофейным экспертом, пусть на бытовом, а не на профессиональном уровне, способен каждый. Учиться распознавать дескрипторы — увлекательный и интересный процесс. Так можно разложить на вкусовые единицы любую пищу и напитки, превратив завтрак или ужин в удивительное путешествие по миру ароматов и вкусов. И первый шаг к этому мы настоятельно рекомендуем сделать с кофе.

Что означают номера 1, 2, 3, 4, 5, на банке или на пакете с кофе?

Что значат цифры на упаковке кофе от 1 до 5?

Вот например на банке с кофе Жардин (Jardin) стоят номера.

Некоторые думают что эти цифры характеризуют крепость напитка, но это неверно.

Цифры на упаковке кофе это показывают интенсивность (насыщенность) вкуса, характеристика, позволяющая оценить удовольсвие от напитка.

Интенсивность вкуса оценивается по пятибальной шкале и зависит от вкуса и аромата и никак не связана с TDS, уровнем экстракции и крепостью кофе, под крепостью обычно понимается жесткость вкуса и сила бодрящего эффекта.

Я использую под сыпучие продукты. У меня много баночек , в которые влезает 1 кг. круп. В баночки поменьше я засыпаю специи. Все наклейки с банок я смываю. Баночки красивые по конфигурации, смотрятся очень красиво в кухонном шкафу. До этого у меня были металлические банки, тоже для сыпучих продуктов, но они так быстро стали ржаветь. А стеклянные-хорошая альтернатива этим банкам.

Это клапан. Сделан по системе ниппеля, впускает воздух только в одну сторону. В нашем случае выпускает только из пакета с кофе и не впускает в пакет. Сделан этот клапан для того чтобы покупатель смог ощутить букет ароматов исходящих от кофе и в то же время чообы кофе не испортился от соприкосновения с открытым воздухом, т.к. воздух окисляет и кофе теряет свои первоначальные свежесть и аромат. Превращается в плохо пахнущий порошок. Нужно слегка надавить на пакет и из клапана выйдет аромат, говорящий о кофе больше чем его этикетка. Как говорят, лучше один раз понюхать, чем семь раз прочитать.

Стандартный срок годности, соответственно, и хранения кофе – от 12 до 18 месяцев.Конечно, если Вы будете варить или заваривать себе просроченный кофе, то никакого пищевого отравления у Вас не будет, просто, говорят, у него уже нет всех тех свойств, которые обычно присущи кофе: аромат, тонизирующее действие будут значительно снижены. Однако пить Вы его, несомненно, сможете, ничего с Вами не случится. А хранить кофе лучше всего в плотно закрытом пакете из пищевой фольги, помещенном в жестяную банку, опять же плотно закрывающуюся. Не знаю, как автор предыдущего ответа умудрилась хранить полгода кофе в морозилке – аромат зерен в ней убивается менее чем за две недели. Главные враги кофе – холод, влага (сырость), воздух и свет. Вот отсюда и делайте вывод:в идеале к кофе не должно быть доступа воздуха, влаги, света. Ну, и плюс комфортная для кофе (комнатная) температура. В пакете из фольги, плотно подвернутом, исключается доступ влаги и воздуха, а если он будет еще и в жестяной банке – то, сами понимаете, создадутся все условия, чтобы кофейным зернам было уютно, а значит, они смогут долгое время радовать Вас ароматом и вкусом.

Ну а как иначе обозначать свой ход, справа пятый от борта по третьему слева от центра, который от четвертый от левой лузы, и так далее? А так всё понятно, третий во второй угол, ну или как то так, ведь не будешь кием показывать, вот тот шар в ту лузу.

Этот номер означает каким по счету пользователь зарегистрировался на сайте Большой Вопрос. Заодно это помогает узнать количество зарегистрированных пользователей если, например, в пульсе проекта посмотреть кто последний зарегистрировался и посмотреть на его номер.

В момент вашей регистрации вы стали 24279 пользователем данного сайта.

А на данный момент последний зарегистрировавший имеет номер 45404. Это значит, что на БВ столько пользователей (учитывая заблокированных)

Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.

Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.

Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.

Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге

Как описать послевкусие:

Чтобы кофе можно было оценить высоко, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Ее оценивают, когда кофе остыл примерно до 60–70 ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Как описать кислотность:

Тело также оценивают при температуре 60–70 ºС. Важно учитывать его количественную характеристику — вес, а также качественную — текстуру.

Более подробно о теле кофе мы рассказали в этой статье.

Как описывать тело:

Это комплексная оценка общего впечатления от чашки кофе: сочетания вкуса, послевкусия, кислотности и тела напитка.

Описание кофе завершают характеристикой баланса

Как в целом описать вкус кофе:

Зачем это знать

Каппинг — универсальный способ для оценки кофе по всему миру. Во время процесса важно не только назвать дескрипторы, которые можно почувствовать в чашке, но и описать качественные характеристики вкуса. Эти навыки дают возможность говорить с профессионалами из других стран на одном языке.

Благодарим за предоставленную информацию Дарью Захарову, менеджера по продвижению продукта в компании «Импортеры Кофе КЛД».

Что такое степень обжарки кофе?

Если растолочь зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с насыщенным эспрессо, к которому мы привыкли.

Почему так? Все дело в обжарке. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем более 800 разнообразных вкусов и оттенков. В статье раскроем магические секреты обжарщиков и расскажем, что происходит со свежеобжаренным кофе. Читайте и узнаете, какая интенсивность обжарки подходит именно вам!

Что такое степень обжарки кофе и на что она влияет

В кофейных зернах очень много химических соединений. В них есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Как мы уже сказали, сами по себе они не ощущаются, но начинают вступать в химические реакции при высоких температурах.

Проще всего привести в пример сахар. У него нет запаха, а на вкус ощущается лишь приторность. Если сахар нагреть, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, когда вы держите сахар на плите слишком долго, он пригорает, вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.

Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни аромата. При определенных температурах зерна раскрывают потенциал, а при очень высоких — приобретают горечь.

Что происходит с кофе во время обжарки

Профессиональные обжарщики — по совместительству еще и химики. Они понимают, в какой момент и при каких условиях высвобождаются и вступают в реакцию те или иные вещества. Меняя температурный режим и продолжительность его воздействия, они выстраивают профиль обжарки, подчеркивают сильные вкусовые стороны сорта и маскируют слабые.

Какие вещества образуются в кофе при обжарке

Не станем превращать статью в обзор по химии. Уделим больше внимания описанию того, как меняется вкус зерен на каждом этапе обжарки.

• В первые минуты зерна теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица.
• Светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Ее изучают не только обжарщики, но и повара, чтобы блюда, приготовленные по стандартным рецептам, имели уникальный вкус. Именно благодаря этой реакции на продуктах при запекании появляется поджаренная корочка, а кофе приобретает темный оттенок.

Тепло и влага, действующие на зерна некоторое время, запускают реакцию между белками и сахарами, образуются меланоидины — темно-коричневые молекулы. Они отвечают за цвет кофе и придают ему солодовый, хлебный, горький или жженый привкус. Также они участвуют в образовании и стабилизации крема (пены). Варьируя соотношение воды, температуры и времени, обжарщики и повара усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.

Этапы обжарки кофе

• Примерно при 150°C слышится первый треск. На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
• Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают потенциал и чувствуются дескрипторы терруара.
• Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Уже высвобождаются масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
• Если увеличить температуру до 220°C, получится кофе темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело становится более плотным.
• Если обжаривать зерна при более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.

Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением интенсивности выделяется больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.

Подробное описание вкусов

Мы описали стадии обжарки в рамках процесса. Сейчас поговорим более детально о вкусе чашки и способах заваривания.

Светлая обжарка кофе (фильтр обжарка)

• Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: выраженная кислинка
• Запах: насыщенный кофейный
• Альтернативные названия: новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city

Светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики. Раньше считали, что светлообжаренные зерна подходят для кофемашин, однако сейчас их все реже покупают для такого метода заваривания. Давление в 9 бар, которое установлено в эспрессо-машинах, высвобождает из помола много углекислого газа, напиток получается кислым. Сегодня кофеманы предпочитают зерна светлой обжарки для альтернативных способов заваривания, без сильного давления: френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресс.

Купить кофе светлой обжарки

Средняя обжарка кофе (эспрессо обжарка)

• Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: баланс кислинки и горчинки
• Альтернативные названия: американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso

Средняя обжарка — универсальна. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривании в кофемашине, нет лишней кислотности. Вы также можете использовать любую другую технологию приготовления, даже в турке — ноты все равно будут различаться, а недостатки не почувствуются.

Купить кофе средней обжарки

Темная обжарка кофе

• Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен
• Вкус: c горчинкой
• Альтернативные названия: французская, Dark French, Continental

Темная обжарка не применяется в спешелти-индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрыть вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравиться.

Если покупаете темнообжаренные зерна, чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.

Последнее, что важно знать про темную обжарку: она сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускаются процессы окисления.

Всю информацию мы обобщили в таблице.

Светлая, средняя или темная?

Однозначно сказать, что одна интенсивность обжарки лучше другой, нельзя. Все зависит от ваших вкусов и целей употребления кофе.

Светлая обжарка (фильтр)

• Вкус. Яркий, свежий и кисловатый. В нем не слишком много сладости, но она есть,  подчеркиваются характеристики происхождения и фруктовые цитрусовые ягодные и многие другие дескрипторы. При такой обжарке спектр дескрипторов больше всего. Ощущения чистые с острым послевкусием. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, лайм, ваниль, мед и многие другие.
• Кому понравится. Если вы любите черный и крепкий кофе, вам, вероятно, не понравится легкая обжарка. Отсутствие резкости и интенсивной ароматичности приводит к «более ровному и яркому вкусу кофе». Однако из-за того, что короткое время обжарки сохраняет все характеристики происхождения и вкусовые нотки, некоторые из самых популярных сортов кофе в специализированных кофейнях на самом деле являются кофе легкой обжарки.
• В чем заваривать. Дома кофе обжарки под фильтр лучше всего заваривать во всевозможных воронках, фильтр машинках, кемексе, или просто в кружке.

Если вы хотите попробовать разные вкусы кофе, научиться распознавать дескрипторы или освоить альтернативный метод заваривания, то вам просто необходимо попробовать популярные сорта легкой обжарки. Она нравится кофеманам, которые пьют кофе без добавок.

Средняя обжарка (эспрессо)

• Кому понравится. Тем, кто не претендует на дегустацию, а предпочитает наслаждаться сбалансированным вкусным эспрессо, советуем среднеобжаренный кофе. Также он подойдет любителям пить кофе с молоком, сливками или напитков на основе эспрессо.
• В чем заваривать. Кофе средней обжарки лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовлении с использованием джезвы, френч-пресса, мокки, кофейного сифона. Эти методы заваривания позволят добиться лучшего вкуса.

Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована: сладкая, глубокая, фруктовая и сливочная. Фактически, средняя обжарка – самая популярная обжарка и чаще всего используется в кофейнях.

Тёмная обжарка

• Вкус. В кофе темной обжарки  обычно преобладает плотное тело и простой вкус. Вместо фруктовых нот темная обжарка привносит древесные, пепельные и землистые тона. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар, и другие. Они редко бывают кислыми. Ощущение во рту яркое и дымное.
• Кому понравится. Для любителей легкой обжарки темная обжарка обычно слишком крепкая или горькая. Конечно, если вы любите черный и крепкий кофе, лучше всего подойдет темная обжарка. Это также отличный выбор для приготовления кофе с молоком и кофе со льдом.

Темную обжарку выбирают ценители пикантной горчинки. Эспрессо будет бодрить по утрам и давать заряд энергии, который мы обычно ожидаем от кофеина, но не ждите сложного многогранного вкуса.

В нашем каталоге свежеобжаренного кофе представлены зерна светлой и средней обжарки. Вы можете выбрать их самостоятельно, либо обратиться за помощью к нашим экспертам. Напишите в онлайн-чат, какой кофе любите: с кислинкой, фруктовыми, ореховыми или ягодными нотами, более насыщенный или сбалансированный — мы подберем варианты от лучших обжарщиков страны.

Как найти кофе, который вам понравится?

Вкус кофейного напитка зависит от зерен, из которых он приготовлен. Крепкий или мягкий, ароматный или терпкий — кофе может быть разным, и у каждого человека найдутся индивидуальные предпочтения на этот счет. Поэтому при выборе кофе нужно учитывать некоторые нюансы производства зерен и места, откуда они поставляются. Обычно смотрят на сорт и степень тепловой обработки, а также на время, когда ее делали.

• Как выбрать кофе
• Что означает интенсивность обжарки
• Где купить хороший кофе
• Советы по выбору и приготовлению качественного кофе

Как выбрать кофе

Для напитка важна упаковка. Кофе не должен контактировать со светом и кислородом, но при этом продолжает «дышать».

Дорогие сорта помещают в алюминиевую фольгу, а подешевле — в фольгированный полиэтилен. Просто запаянный пластик не подойдет. Дело в том, что после обжарки цельные и молотые зерна начинают выделять газы. Если эти газы продолжают контактировать с сырьем, оно быстро портится. Поэтому хорошие производители снабжают упаковку газоотводящим клапаном.

Покупать кофе в бумажном крафтовом пакете можно только сразу после обжарки у баристы. Его надо пересыпать в другую упаковку или использовать.

Кофе должен быть свежим. Из-за того, что свежеобжаренный кофе начинает интенсивно выделять ароматические вещества, он остается вкусным только первые три месяца. Иногда и меньше, если упаковка была неправильной. Теряя свежесть, напиток также теряет и крепость.

Аромат и крепость зависят от сорта: арабика или робуста. При производстве кофе для масс-маркета чаще всего используется арабика. Этот сорт содержит меньше кофеина, зато имеет более яркий вкус и аромат. Во вкусе присутствует мягкость, запах сладкий карамельный.

Робусту выращивают в меньших объемах. Часто добавляют к арабике, например, для кофе мокко или просто для придания крепости. У робусты насыщенный плотный вкус с терпкими горьковатыми нотками. Сорт содержит в три раза больше кофеина.

Что означает интенсивность обжарки

Нежареные зерна кофе мягкие, пахнут как трава, с таким же вкусом при заваривании. Обжарка придает им характерные свойства, а степень их выраженности зависит от степени обжарки. Есть много степеней: светлая, средняя, темная и множество переходов между ними. Как правило, степень связана со временем тепловой обработки.

Зерна сохраняют много кофеина, обладают высокой интенсивностью вкуса и аромата. Во вкусе сохраняются травяные нотки, а также присутствует кислинка. Поверхность зерен матовая.

Во вкусе сочетаются кислинка и горчинка, аромат более плотный кофейный, с присутствием дыма. Поверхность зерен матовая, шоколадного цвета.

Вкус имеет выраженную горечь и терпкость. Такой кофе содержит мало кофеина и способствует пищеварению, поэтому его часто используют для приготовления послеобеденного эспрессо. На поверхности зерен выступает масло.

Где купить хороший кофе

Лучше всего покупать свежеобжаренные зерна у баристы или в компаниях, которые сами занимаются обжаркой и мелкооптовой реализацией кофе. Можно заказывать кофе по интернету. Хорошие скидки на кофе в зернах можно посмотреть на сайте интернет магазина https://www.taberacoffee.ru/

Советы по выбору и приготовлению качественного кофе

• Изучайте пачку. Оценка крепости и аромата от производителя не только рекламный ход. Чем выше показатели, чем более качественное сырье находится в пачке.
• Лучшими считаются зерна качества Speciality.
• В идеале зерна должны быть обжарены не больше месяца назад. Если прошло больше трех месяцев, они стремительно теряют аромат и вкус. Возможно, качества хватит на лишь на первую варку, а потом станет получаться пустой темный напиток. Молотый кофе выдыхается еще быстрее.
• Варить кофе лучше по рекомендациям на упаковке: время, количество, сочетание добавок.