Продолжим про способы заваривания кофе. Сегодня про мой любимый: фильтр, он же пуровер (pourover).
На всякий случай повторю тезис о том, что эти статьи ориентированы на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае высказываться в комментариях.
Итак, суть сегодняшнего метода состоит в том, что порция молотого кофе помещается в воронку с фильтровальной бумагой, и поливается водой, которая экстрагирует из кофе вкусоароматические вещества, проходит через фильтр и стекает в ёмкость для готового напитка. Такой способ заваривания позволяет получить максимально чистый напиток, без взвеси кофейных частиц и кофейных масел, с ярким вкусом. Впрочем, вкус будет определяться используемым зерном, которое и будет задавать верхнюю границу качества.
На этом месте внимательный читатель может заметить, что это очень похоже на то, как работает капельная кофеварка. И будет, в принципе, прав. Но, как обычно, суть кроется в деталях. Заваривание вручную, в отличии от кофеварки, позволяет как угодно изменять температуру воды и скорость её подачи. В сочетании с изменением фракции помола это позволяет очень гибко настраивать экстракцию и, соответственно, варьировать вкус напитка.
Для заваривания этим способом понадобится специальная воронка, фильтры к ней, весы, емкость для готового кофе и чайник. Желательно, но не обязательно, специализированный чайник с тонким носиком и датчиком температуры.
Здесь сразу же можно сказать про кемекс. Это такая посудина, гибрид воронки с емкостью для готового кофе
По сути это то же самое, что и воронка, но традиционно для фильтров кемекса используется более плотная фильтровальная бумага. Это, разумеется, не мешает использовать в кемексе фильтры от воронки и наоборот. Различие во вкусе по сравнению с воронкой если и есть, то обнаружить его удастся только при сравнительном тесте.
Добыть эти замечательные девайсы и фильтры к ним в российских реалиях проще всего в специализированных кофейных интернет-магазинах. В Ашане и Пятерочке такое пока не продают. Воронка Hario обойдется около 700 р, специальный чайник – около 3000 р. Но вполне можно обойтись и обычным чайником, хоть это будет и не очень удобно. Скоро поймете, почему. Кемекс обойдется тоже около 3000 р, цена варьируется в зависимости от размера и производителя. Но зачем платить больше, если есть воронки?))
Теперь можно приступить к завариванию. Лучше всего таким способом заваривать зерна светлой обжарки, что-нибудь с интересным вкусовым профилем. Например, из Африки или Колумбии. Но, конечно, заварить можно вообще что угодно.
Температуру можно варьировать довольно широко. Я придерживаюсь коридора 80 – 95 градусов. Если хотите уменьшить горечь, и выделить кислотность, то уменьшайте температуру. Если хотите уменьшить кислотность, то температуру нужно повышать.
Температуру воды, естественно, лучше контролировать термометром. Например, таким, как на рисунке.
Как обойтись без термометра я писал в первом посте. Но рекомендую хотя бы один раз прогреть свой чайник с термометром и запомнить, как в нем выглядит вода при нужных вам температурах.
Соотношение зерна к воде рекомендую 1:16. То есть, на 100 г воды понадобится 6,3 г кофе. Фракцию помола нужно подобрать таким образом, чтобы весь объем напитка проливался через воронку за 3,5 – 4 минуты. Для разного объема напитка и количества кофе потребуется разная настройка помола. Чем больше количество кофе – тем крупнее фракция. Для первоначальной “пристрелки” кофемолки можно взять самое дешевое зерно из супермаркета, чтоб не испортить дорогое и вкусное. После того, как добьетесь подходящего времени пролива на дешевом зерне, можно заваривать и нормальное. Степень помола для него будет нужна несколько крупнее, чем для “тренировочного”. Но сильно не промахнетесь, и напиток в любом случае будет вкусным, хотя, может, пока и не идеальным.
Перед засыпанием зерна нужно смочить фильтр для того, чтобы прогреть воронку и емкость для кофе. К тому же, вода, которой смачивался фильтр, будет иметь привкус бумаги, и это может ощущаться в готовом напитке.
Для получения равномерной экстракции по всему объему закладки перед началом пролива необходимо смочить кофе. Это так называемая стадия “цветения” (blooming). Кофе заливается небольшим количеством воды, так, чтобы немного просочилось в емкость, и намокает около 40 секунд. При этом можно аккуратно перемешивать зерно (не порвите фильтр!) и при необходимости добавлять воду. Цель – полностью смоченная закладка кофе без сухих участков.
Цветением это называется потому что, если не перемешивать, то на поверхность будут всплывать пузыри углекислого газа и скапливаться в форме, напоминающей цветы.
Теперь можно начинать пролив. В сети можно найти множество вариаций на тему, как именно наливать воду. Здесь изложу свой взгляд. Как известно из школьного курса физики, давление водяного столба зависит от его высоты. Стало быть, чем больше воды в воронке, тем быстрее она будет фильтроваться, и тем мельче нужна фракция помола чтоб обеспечить необходимую скорость пролива. Еще один момент заключается в том, что крупные частицы медленнее пропитываются водой, в начале заваривания всплывают наверх и с уходом воды оседают на стенках, выпадая из процесса экстракции. Поэтому считаю со всех сторон хорошим вариантом наливать полную воронку и поддерживать максимальный уровень воды в течение всего процесса заваривания, подливая воду часто и понемногу. В идеале – лить тонкой струйкой непрерывно. Но лично мне так делать лень) При этом фракция помола требуется максимально возможно мелкая, что способствует более интенсивной экстракции, и весь кофе участвует в заваривании.
Это лишь один из множества возможных вариантов пролива. Экспериментируйте) Главное при этом отдавать себе отчет в том, почему вы делаете именно так, и какой результат от этого ожидаете.
И здесь всплывает момент с чайником. Из обычных чайников наливать такое маленькое количество воды будет очень неудобно. Если фильтр-кофе вам понравится, и вы будете готовить его часто, то рано или поздно неудобный обычный чайник вам надоест, и вы, таки, купите специальный)
Как отмерить необходимое количество воды. Есть несколько вариантов. Можно с помощью весов или мерной тары налить в чайник ровно столько, сколько нужно, и не заморачиваться. При этом нужно учесть что часть воды впитает зерно. Еще можно поставить конструкцию с воронкой на весы, и заваривать на весах. Третий способ – использовать мерную тару для готового кофе. Тут нужно учитывать объем воды в воронке чтоб вовремя прекратить её доливать. Или снять воронку не дожидаясь, когда вся вода протечет вниз.
Вот и всё. Если завариваете на несколько чашек, то перед тем, как разливать кофе, нужно его перемешать чтоб выровнять концентрацию экстрагированных веществ по всему объему напитка.
Пусть в вашей чашке будет только хороший кофе! И не упускайте возможности открывать для себя новые интересные сорта)
З.Ы. Текст мой, большинство фото – с интернетов, для иллюстрации.
С помощью воронки вы сможете приготовить кофе методом пуровер. От английского «Pour over» (заливать поверх), этот альтернативный метод строится на прохождении горячей воды через слой молотого кофе, который находится в воронке с бумажным фильтром.
Кофе-пуровер получается прозрачным и чистым, со сбалансированным вкусом и продолжительным послевкусием. Из-за применения капельного метода, пуровер отлично раскрывает цветочные, ягодные и фруктовые ароматы кофе. Так что если вы еще не знакомы с таким аксессуаром, как воронка, то исправить это упущение определенно стоит:)
Воронку также называют Hario или V60. Первое имя она получила в честь производителя стеклянной посуды — японского бренда Hario, который стал всемирно известен именно благодаря воронке для заваривания кофе. А аббревиатура V60 сложилась из V-образной формы воронки и ее стенок под углом 60 градусов.
Воронка представляет собой коническую форму с капельным отверстием снизу. Внутри стенок есть ребра, способствующие циркуляции воздуха во время заваривания. Они могут располагаться по спирали, лепестками и другими рисунками, но функция от этого не меняется.
Современные воронки изготавливаются из разных материалов. Мы решили рассмотреть каждый из них и решить, какой лучше: керамика, стекло, металл или пластик?
Первое, с чего стоит начать сравнение, это теплопроводность. Стандартная температура воды для пуровера составляет 93-95°. Поэтому способность материала отдавать тепло крайне важна. Если она слишком высока, то при заполнении воронки горячей водой, все тепло мгновенно переходит к ее стенкам. Вода охлаждается, а кофе может не довариться и получиться недостаточно экстрагированным, что повлияет на вкусовые качества в худшую сторону.
Керамическая воронка отличается высокой теплопроводностью, но все равно считается любимой среди бариста из-за ее удобства. Как же решается проблема с отдачей тепла? Довольно просто — перед завариванием кофе воронку 2-3 раза прогревают большим количеством воды. В разогретой посуде будет соблюдаться нужная температура и вы получите хорошую экстракцию. Но очевидными минусами такого приема являются большой расход воды и дополнительное время на приготовление.
Также при выборе керамики стоит учитывать, что наравне со стеклом, это наиболее хрупкие и тяжелые материалы.
В вопросе цены керамика станет самым дорогим приобретением — около 3000-4000 рублей.
Еще один параметр, достойный внимания — это влияние материала на вкусовые характеристики кофе. И тут с уверенностью можно сказать, что керамика не создает никакого воздействия на чашку.
Керамическую воронку выбирает наш тренер-бариста Марина: «Мне приятнее готовить кофе в керамической воронке, потому что она гладкая, плотная, глянцевая и литая. Для меня керамика и стекло создают ощущение некой надёжности и долговечности, которой нет в том же пластике. Поэтому я готова пожертвовать теплопроводностью и деньгами».
Стеклянная воронка обладает теплопроводностью ниже, чем керамика, но также рекомендуется к предварительному прогреву.
Относится к тяжелым и хрупким материалам.
По цене стекло обойдется бюджетнее — 1500-3000 рублей.
Материал такой воронки не оказывает никакого влияния на вкусовые характеристики готового напитка.
Металлическая воронка, как и керамическая, обладает высокой теплопроводностью, поэтому тоже требует лишних затрат по воде и времени приготовления.
Увесистая, но прочная воронка.
Является одной из самых дешевых, примерно 1500-2000 рублей.
Если выбираете воронку из такого материала, то присмотритесь к качеству металла и отзывам на товар. Дело в том, что у некачественной стали может быть специфический привкус, который передастся и напитку. У проверенных производителей и качественных материалов влияние на кофе не будет.
Воронка из пластика имеет самую низкую теплопроводность — материал медленно поглощает тепло из воды, так что ее температура сохраняется, а результат получается стабильным. Пластик экономит воду и ваше время.
Это наиболее легкий из всех материалов, а его прочность позволяет брать эту воронку в путешествия.
Пластиковая воронка также и самая дешевая из всех представленных — 500-1000 рублей.
Для изготовления воронок используется специальный пластик, который гарантирует отсутствие каких-либо примесей во вкусе напитка.
Пластиковую воронку выбирает наш шеф-бариста Денис.
При выборе воронки мы рекомендуем опираться на такие параметры, как теплопроводность, вес и прочность, цена и влияние материала на напиток.
Также ориентируйтесь на свои предпочтения и условия, где вы будете пользоваться воронкой.
Если вы готовите дома или в кофейне, любите эстетичную посуду, а кофе для вас — неспешный ритуал, на который можно уделить время, то смело выбирайте воронку из керамики или стекла.
Ну а если вам ближе практичность и простота, вы часто готовите кофе на природе или в поездках, цените время и экономию, то самым оптимальным вариантом будет пластиковая воронка. Это самый бюджетный, легкий, удобный материал, который гарантирует вам простое приготовление и стабильно хороший кофе.
