Наблюдая со стороны за тем, что делает бариста в кофейне, кажется, что этот труд легкий и интересный. Это правда, что увлеченные бариста любят свою работу и не хотят ее менять. Однако есть в этой специальности характерные особенности, которые для некоторых являются преимуществами, а для других – издержками.
Так, например, в профессиональной среде бариста не используют слово «клиент», так как каждый посетитель их заведения – это гость. А к гостям, как известно, особое отношение. Поэтому мастер должен разбираться в психологии людей не хуже, чем в кофейных купажах, стараться находить личностный подход к каждому гостю и получать от этого удовольствие.
Замечено, что посетители кофеен приходят туда не только за чашечкой ароматного любимого напитка. В теплой атмосфере они хотят расслабиться, отдохнуть телом и душой и выйти с кафе с хорошим добрым настроением. Львиная доля в создании душевной атмосферы возлагается на плечи бариста. Новые знакомства и частые беседы с посетителями можно расценивать как плюс, и как минус. Такое плотное общение требует эмоциональной устойчивости, а также постоянной работы над собой и расширением кругозора.
Кроме того, учитывая специфику работы, мастерам по приготовлению кофе приходится много времени проводить на ногах. Да, это нелегко физически. Но благодаря этому можно держать себя в форме и быть в тонусе. Еще один плюс – это чаевые за вкусный кофе и достойное обслуживание.
Есть разные способы приобретения данной профессии. Некоторые решили обучаться у специалиста на рабочем месте, другие – пошли на курсы профессиональной подготовки, третьи – записались на академические программы. Выбор метода обучения влияет на мастерство будущего бариста, однако главное – влюбиться в кофе и полюбить людей. Только так можно будет создавать идеальные кофейные напитки, чтобы угощать ими не клиентов, а дорогих гостей.
Итак, подведем итог и ответим коротко на вопрос: бариста – что это за профессия? Это мастера своего дела, которые готовят только кофе, но делают это – исключительно профессионально. Они делают это со знанием разных рецептов, с умением различать сорта кофейных зерен и грамотно их сочетать, в том числе без труда отличить безукоризненный спешелти кофе от других и приготовить из него неповторимый напиток, а также оригинально подать именно то, что гость захотел сегодня и сейчас. Если вы заинтересовались в профессии, то предлагаем вам программы обучения мастерству бариста и работе в кофейне.
Что значит «спешелти» кофе и как он получается таким? Производство «спешелти» кофе начинается с ростков. От фермеров зависит, насколько качественным будет урожай, будет ли полученное зерно соответствовать необходимым требованиям или попадет в массовую продажу, как низкосортный продукт. Из зерна вырастает дерево, которое зацветает, а затем обрастает зреющими ягодами. Здесь главная задача агрономов – следить за полноценным питанием растений, наполнением почвы полезными веществами.
Когда зерно готово к сбору, у фермеров стоит новая цель – собирать только неповрежденные, спелые плоды. Следующий этап – как можно быстрее доставить собранный урожай к месту переработки зерна. Затем еще более сложная задача – правильно обработать плоды: их аккуратно освобождают от мякоти, затем высушивают по особой технологии. Испортить качественное зерно и сделать его недостойным титула «спешелти» может любая мелочь.
1. Медленная или стремительная сушка.
2. Повреждения, полученные во время переработки (трещины, расколы).
3. Некачественная обработка (например, много мякоти на зерне).
Перед транспортировкой подготовленному зерну важно отлежаться. Для этого создаются определенные температурные условия, также большое значение играют освещение и влажность в помещении.
Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?
Я сейчас всё расскажу!
Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.
1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.
Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.
2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.
Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.
3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.
Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.
Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.
Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.
Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.
Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).
На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.
Важные требования к зёрнам specialty кофе
- арабика
- зерно одного урожая
- произрастание на высоте более 1000 м
- созревание ягод в теневой зоне
- отсутствие дефектов в зерне
- на каппинге зерно получает не ниже 80 баллов от Q-грейдера (сертифицированный специалист по оценке качества зерна)
Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.
Что такое спешелти
Проекту GS, объединяющему “Кофейню на Галицкого”, “Прачечную” и “№3”, этим летом исполнилось пять лет. Дмитрий Скрябин и Илья Варёха открыли первую в Калининграде кофейню “третьей волны” и заявили, что не только научат отличать хороший напиток от плохого, а сотрут старое представление о кофе — впоследствии эта надпись символично украсила стены “Кофейни на Галицкого” и “Прачечной”.
— Многие люди не пьют кофе, потому что он кажется им невкусным, и они правы. Я считал так же, пока Дима не приготовил мне кофе, — рассказывает Илья Варёха. — Нашей миссией долгое время было стремление изменить отношение к этому напитку, познакомить как можно больше людей с кофейной культурой, настоящим, сбалансированным и вкусным кофе.
Эксперты Speciality Coffee Associaton (SCA) — эта ассоциация объединяет представителей индустрии более чем из ста стран, выступает организатором мировых чемпионатов — разработали систему оценки кофе. Класс присуждается конкретному лоту во время дегустации; кроме качества зерна, экспертами оценивается ряд других параметров, в том числе аромат, послевкусие, кислотность, однородность напитка. Чтобы получить класс спешелти, требуется набрать не менее 80 баллов. Поэтому “Спешелти” в названии кофейни говорит о том, что кофе здесь готовят исключительно из зерна свежей обжарки с минимальным количеством дефектом.
— Спешелти означает, что о кофе думали и заботились. Не высадили как картошку, которую потом как выросла, так и собрали, а от начала и до конца ухаживали за небольшой плантацией, — объясняет Дмитрий Скрябин. — Кроме этого, термин характеризует подход к зерну. В спешелти-кофейнях работают те, кто осознанно пришёл в профессию бариста, понимает ответственность, погружен в процесс, в том числе образовательный. Если в заведениях формата “кофе с собой” начинающему бариста объясняют, какую кнопку нажать на кофемашине и куда поставить чашечку, а после дают зелёный свет встать за стойку, он никогда не сможет раскрыть потенциал кофе. Потому что не знает базовые правила приготовления, такие как вес зерна, выход напитка по весу. В наших кофейнях нет ни одного сотрудника, кто относится к этой работе как к временному явлению. Обучение под руководством шеф-бариста длится несколько месяцев: за это время бариста узнают о том, как выращивают, собирают, обрабатывают, транспортируют и обжаривают зерно. Изучают способы приготовления кофе, процессы экстракции, работу оборудования, принципы гостеприимства и коммуникации с гостями. Участвуют в выставках и каппингах (мероприятие-дегустация, позволяет определить вкусовые особенности каждого сорта — Ред.).
Начать знакомство “другим”, спешелти кофе Илья Варёха и Дмитрий Скрябин советуют с разговора с бариста — опираясь на ваши предпочтения, он порекомендует интересный лот и подходящий способ приготовления.
- “Кофейня на Галицкого”
- пн-пт с 8:00 до 20:00
сб-вс с 9:00 до 20:00
- Кофейня ”Прачечная”
- пн-пт с 8:00 до 20:00
- “Кофейня №3”
- пр-т Мира, 31
- пн-пт с 8:00 до 20:00
На правах рекламы
- кофейных машин
- регионов присутствия в РФ
- кофеен
- производитель свежеобжаренного кофе
- собственный распределительный центр
- прямая система дистрибуции
- сервисный центр по ремонту и обслуживанию оборудования
- персональная служба поддержки
- тренинг-центр для обучения специалистов
- корпоративный автопарк
Ингредиенты
Barista Presto
70% арабика/30% робуста Профиль шоколадно-ореховый, интенсивный, тело ровное и обволакивающее.
Barista Crema
80%арабика/20% робуста Классический, бразильский шоколадно-ореховый профиль вкуса, дополненный плотностью вьетнамской робусты
Barista Exclusive
90% арабика/10% робуста Классический, бразильский шоколадно-ореховый профиль вкуса, дополненный плотностью Вьетнамской робусты.
Barista Sumatra
Фруктовый профиль вкуса, черный чай и ноты специй. Плотное тело.
Barista Blend #1
Сочетание Бразилии и Эфиопии дают округлое тело, ноты шоколада, орехов и фруктов
Barista Ethiopia
В аромате сухофрукты, орехи, во вкусе молочный шоколад, сухофрукты, тело округлое, ноты какао
Barista Uganda
Во вкусе молочный шоколад, сухофрукты, абрикос. В аромате жёлтое яблоко, какао
Оборудование
Barista Professional
Профессиональная полуавтоматическая кофейная кофемашина традиционного типа с современным дизайном.
Кофемолка Barista
Электрическая кофемолка применяется для получения молотого кофе из зерен.
Barista Mini
Barista Q5
Barista Coffee Station
Barista Style 2
Кофейный автомат готовит напитки на основе зернового кофе, сухих сливок, горячего шоколада, ванильного капучино.
Barista Medium
Высокотехнологичная кофемашина, предназначенная для приготовления различных видов кофейных и кофейно-молочных напитков.
Barista Maxi
Современная, высокотехнологичная кофейная машина, способная приготовить широкий ассортимент кофейных напитков одним нажатием.
Barista Lei Touch
Кофейный аппарат Barista LEI TOUCH рассчитан на обслуживание точек со средней и высокой проходимостью.
Barista Lei 600
Современная итальянская разработка для приготовления горячих напитков из натурального зернового кофе.
Сопутствующие товары
Стакан 450мл
Обладают низкой теплопроводностью, экологичностью и гигиеничностью.
Стакан 350мл
Стакан 250мл
Стакан 150мл
Стакан 100мл
Крышка пластиковая
Крышка пластиковая. Диаметр 62, 74, 80, 90 мм. Срок годности не ограничен.
Дозатор для сиропа
Дозатор для сиропа — удобное приспособление, которое сделает использование сиропа максимально удобным.
Получите бонусную карту
Действующая программа лояльности в федеральной сети кофеен Barista – 10% кешбэк за каждую покупку на дисконтную карту Barista! Дисконтной картой можно пользоваться на всей территории России и оплачивать 100% покупки!