ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, иным документам, регламентирующим вопросы дисциплины труда.3.2. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение, получен инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.3.3.
Не допускать к эксплуатации машины для жарки К-60 необученных и посторонних лиц.3.4. Работать в установленной спецодежде, спецобуви, правильно применять средства индивидуальной защиты.3.5. При обслуживании машины для жарки К-60 необходимо строго соблюдать требования, обеспечивающие безопасные условия труда и нормальное ведение технологического процесса, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.3.6.
В процессе работы контролировать технологический процесс. При этом располагаться таким образом, чтобы не подвергаться воздействию опасных производственных факторов. Избегать контакта с поверхностями, имеющими повышенную температуру.3.7. При работе с машиной для жарки К-60 запрещается:— устанавливать и вынимать штепсельную вилку мокрыми руками;— натягивать и перекручивать сетевой шнур;— включать машину при утечке топлива;— включать машину при обнаружении запаха газа;— мыть машину струей воды;— самостоятельно производить какие-либо работы с горелкой;— снимать части корпуса, предохранительные устройства во время работы;— использовать машину ненадлежащим образом и не по прямому назначению;— производить самостоятельно ремонт машины;— производить работы без применения необходимых СИЗ.3.8.
Отключать машину для жарки К-60 от электрической сети при любых профилактических работах, техническом обслуживании, ремонте, наладке. При этом на месте ее подключения к сети должна висеть табличка «Не включать! Работают люди!».3.9. Категорически запрещается работать с машиной для жарки К-60 при отсутствии соединения заземляющего зажима машины с контуром заземления цеха.3.10.
Содержать рабочее место в чистоте и порядке, своевременно убирать с пола рассыпанные и/или разлитые вещества.3.11. Санитарную обработку, мойку, дезинфекцию машины для жарки К-60 производить только при снятом напряжении.3.12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, коробки и т. п.), оборудование и приспособления.3.13.
Соблюдать правила поведения на территории предприятия, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях.3.14. Не принимать пищу на рабочем месте.3.15. В случае плохого самочувствия прекратить работу, поставить в известность своего руководителя и обратиться к врачу.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. При возникновении любых неполадок машины для жарки К-60, угрожающих аварией на рабочем месте:— прекратить ее эксплуатацию, а также подачу к ней электроэнергии, газа и т.п., самостоятельно неисправность не устранять;— доложить о принятых мерах непосредственному руководителю;— действовать в соответствии с полученными указаниями.4.2.
Во избежание создания угрозы жизни персонала при возникновении аварийной ситуации, при обнаружении утечки газа, появлении запаха газа:— не допускать возникновения огня и образования искр (включение/выключение света и электроприборов);— закрыть запорный кран подвода газа;— включить систему вентиляции для проветривания помещения, в котором установлена машина;— отключить машину от электросети;— вызвать специалиста, имеющего допуск и соответствующую квалификацию на проведение ремонтных работ.4.3.
При обнаружении на металлических частях оборудования напряжения (ощущение действия электротока) необходимо отключить оборудование от сети и доложить своему руководителю.4.4. При обнаружении дыма и возникновении пожара немедленно объявить пожарную тревогу, принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения, поставить в известность своего руководителя.
При необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101 или 112.4.5. Запрещается применять воду и пенные огнетушители для тушения электропроводок и оборудования под напряжением, так как пена является хорошим проводником электрического тока. Для этих целей используются углекислотные и порошковые огнетушители.4.6.
В условиях задымления и наличия огня в помещении передвигаться вдоль стен, согнувшись или ползком; для облегчения дыхания рот и нос прикрыть платком (тканью), смоченной водой; через пламя передвигаться, накрывшись с головой верхней одеждой или покрывалом, по возможности облиться водой, загоревшуюся одежду сорвать или погасить.4.7.
При несчастном случае немедленно освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, соблюдая собственную безопасность, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или 112. По возможности сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих, для проведения расследования причин возникновения несчастного случая, или зафиксировать на фото или видео.
Сообщить своему руководителю и специалисту по охране труда.4.8. В случае ухудшения самочувствия, появления рези в глазах, резком ухудшении видимости – невозможности сфокусировать взгляд или навести его на резкость, появлении боли в пальцах и кистях рук, усилении сердцебиения немедленно покинуть рабочее место, сообщить о произошедшем своему руководителю и обратиться в медицинское учреждение.
Должностная инструкция бариста
Должностная инструкция бариста Составлена в ___ экз. Утверждаю __________________________________ (инициалы, фамилия) _________________________________ __________________________________ (наименование работодателя, (руководитель или иное лицо, _________________________________ __________________________________ его организационно-правовая уполномоченное утверждать _________________________________ __________________________________ форма, адрес, телефон, адрес должностную инструкцию) _________________________________ электронной почты, ОГРН, ИНН/КПП) «___»_______________ _____ г. «___»__________ _____ г. N ______ М.П.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ бариста __________________________________________ (наименование подразделения работодателя) Разработчик: _________________ Согласовано: _________________ ______________________________ Идентификатор электронной копии документа. (ПРЕАМБУЛА)
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации. 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Барист (далее — «Работник») относится к рабочим. 1.2.
Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права, обязанности, ответственность, условия работы, взаимоотношения (связи по должности) Работника, критерии оценки его деловых качеств и результатов работы при выполнении работ по специальности и непосредственно на рабочем месте в «______________» (далее — «Работодатель»). 1.3.
Работник назначается на должность и освобождается от должности приказом Работодателя в установленном действующим трудовым законодательством порядке. 1.4. Работник подчиняется непосредственно ______________. 1.5. Работник должен знать: виды, ассортимент, рецептуру, основы технологии приготовления, порядок оформления и отпуска кофе, алкогольных, слабоалкогольных коктейлей и напитков, холодных и горячих закусок, покупных товаров, реализуемых в винных, коктейль-барах, коктейль-холлах, кофейнях и других барах; требования, предъявляемые к используемым в кофейнях и барах инвентарю, столовой посуде, приборам, оборудованию (льдогенераторы и др.); правила этикета и технику обслуживания в кофейнях и барах. 2.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ 2.1. Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению кофе, алкогольными напитками (вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента кофе, алкогольных и слабоалкогольных напитков: крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзов и других напитков. 2.2.
Смешивание компонентов напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивание их с помощью инструментов и механизмов. 2.3. Приготовление кофе разных сортов. 2.4. Приготовление разнообразных холодных и горячих закусок: из грибов, сандвичей, канапе, долек сосисок, колбасы, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и других закусок. 2.5.
Встреча посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков. 3. ПРАВА РАБОТНИКА 3.1. Работник имеет право на: — предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором; — рабочее место, соответствующее государственным нормативным требованиям охраны труда и условиям, предусмотренным коллективным договором; — своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в соответствии со своей квалификацией, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы; — отдых, обеспечиваемый установлением нормальной продолжительности рабочего времени, сокращенного рабочего времени для отдельных профессий и категорий работников, предоставлением еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков; — полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте; — профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации и иными федеральными законами; — объединение, включая право на создание профессиональных союзов и вступление в них для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов; — участие в управлении организацией в предусмотренных Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами и коллективным договором формах; — ведение коллективных переговоров и заключение коллективных договоров и соглашений через своих представителей, а также на информацию о выполнении коллективного договора, соглашений; — защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов всеми не запрещенными законом способами; — разрешение индивидуальных и коллективных трудовых споров, включая право на забастовку, в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами; — возмещение вреда, причиненного ему в связи с исполнением трудовых обязанностей, и компенсацию морального вреда в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами; — обязательное социальное страхование в случаях, предусмотренных федеральными законами; — получение материалов и документов, относящихся к своей деятельности; — взаимодействие с другими подразделениями Работодателя для решения оперативных вопросов своей профессиональной деятельности. 4.
ОБЯЗАННОСТИ РАБОТНИКА 4.1. Работник обязан: — добросовестно исполнять свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором и должностной инструкцией; — соблюдать правила внутреннего трудового распорядка; — соблюдать трудовую дисциплину; — выполнять установленные нормы труда; — соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда; — бережно относиться к имуществу Работодателя (в том числе к имуществу третьих лиц, находящемуся у Работодателя, если Работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества) и других работников; — незамедлительно сообщить Работодателю либо непосредственному руководителю о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества Работодателя (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у Работодателя, если Работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества). 5.
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РАБОТНИКА 5.1. Работник несет ответственность за: Невыполнение своих обязанностей. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений Работодателя. Нарушение правил техники безопасности и инструкции по охране труда, непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и его работникам.
Несоблюдение трудовой дисциплины. Качество напитков. 5.1. Работник несет полную индивидуальную материальную ответственность в соответствии с законодательством и трудовым договором. 6. УСЛОВИЯ РАБОТЫ 6.1. Режим работы Работника определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными у Работодателя. 6.2.
В связи с производственной необходимостью Работник обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения). 6.3. Характеристики условий труда на рабочем месте: ____________________. 6.4. __________________________________________________________________ (дополнительные условия, не ухудшающие положение работника ___________________________________________________________________________ по сравнению с установленными трудовым законодательством и иными ___________________________________________________________________________ нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, _________________________________________________________________________. коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами) 7.
ВЗАИМООТНОШЕНИЯ (СВЯЗИ ПО ДОЛЖНОСТИ) 7.1. В работе Работник взаимодействует с ______________________________ ___________________________________________________________________________ (подразделения и работники, от которых ___________________________________________________________________________ он получает и которым передает материалы, информацию, их состав и сроки __________________________________________________________________________. передачи, с кем взаимодействует во время исполнения работы) 7.2.
В аварийных ситуациях Работник взаимодействует с ________________ (подразделения, __________________________________________________________________________. ликвидирующие аварии и последствия чрезвычайных происшествий) 7.3. В период временного отсутствия Работника его обязанности возлагаются на ______________________________. (должность) 8.
ОЦЕНКА ДЕЛОВЫХ КАЧЕСТВ РАБОТНИКА И РЕЗУЛЬТАТОВ ЕГО РАБОТЫ 8.1. Критериями оценки деловых качеств Работника являются: квалификация; стаж работы по специальности; профессиональная компетентность, выразившаяся в лучшем качестве выполняемых работ; уровень трудовой дисциплины; способность адаптироваться к новой ситуации и применять новые подходы к решению возникающих проблем; интенсивность труда (способность в короткие сроки справляться с большим объемом работы); умение работать с документами; способность в установленные сроки осваивать технические средства, повышающие производительность труда и качество работы; производственная этика, стиль общения; способность к творчеству, предприимчивость; способность к адекватной самооценке; проявление инициативы в работе, выполнение работы более высокой квалификации; повышение индивидуальной выработки; рационализаторские предложения; практическая помощь вновь принятым работникам без закрепления наставничества соответствующим приказом; высокая культура труда на конкретном рабочем месте. 8.2.
Результаты работы и своевременность ее выполнения оцениваются по следующим критериям: результаты, достигнутые Работником при исполнении обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией и трудовым договором; качество законченной работы; своевременность выполнения должностных обязанностей; выполнение нормированных заданий, уровень производительности труда. 8.3.
Оценка деловых качеств и результатов работы проводится на основе объективных показателей, мотивированного мнения непосредственного руководителя и коллег. Должностная инструкция разработана на основании _______________________ (наименование, __________________________________________________________________________. номер и дата документа)
Начальник структурного подразделения ____________________/_____________ (Ф.И.О.) (подпись) «___»____________ _____ г. Согласовано: юридическая служба ___________________________/_________________ (Ф.И.О.) (подпись) «___»____________ _____ г. С инструкцией ознакомлен(а): _________________________/_______________ (или: инструкцию получил(а)) (Ф.И.О.) (подпись) «___»____________ _____ г.
Качества, знания и навыки
Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:
- уметь обращаться с кофемашиной, холдером, питчером, гриндером и пр. оборудованием, в т. ч. правильно подбирать параметры настроек для заваривания напитков с насыщенным вкусом;
- быть общительным, неконфликтным, сохранять бодрое настроение в кофейне;
- знать особенности сортов, видов, марок кофе, историю их происхождения, места произрастания зерен, различия вкуса, тонкости заваривания и экстракции;
- уметь взбивать молоко в пену;
- знать основы психологии клиентов;
- разбираться в тонкостях рецептов, уметь грамотно подбирать пропорции эспрессо, сливок, сиропа и других добавок для получения насыщенного вкуса;
- знать кофейный этикет, в т. ч. правила творческой подачи;
- уметь определять качество готового продукта, ориентируясь на вид, запах, вкус и послевкусие;
- обладать фантазией, творческими способностями для оформления напитка;
- знать тонкости и правила обжарки, помола, хранения зерен;
- владеть творческими навыками латте-арта — рисования по кофейной пене шоколадом, корицей или молоком;
- уметь определять необходимую температуру воды, время экстракции, силу утрамбовки кофейного зерна и остальные параметры для приготовления эспрессо с нужным вкусом.
Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.
Материал по теме:Кофе-брейк — что это, правильная организация coffee break
Ключевые обязанности
Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:
- Приготовление напитков. Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
- Общение с клиентами. По запросу посетителя кофейни мастер доложен рассказать о видах и марках зерен, объяснить тонкости приготовления, помочь определиться с выбором. В обязанности специалиста входит поддержка непринужденной беседы и создание уютной, расслабляющей атмосферы в заведении.
- Работа с техникой. Бариста необходимо уметь обращаться с оборудованием: кофемашиной, кофемолкой, холдером, питчером. В обязанности специалиста входит чистка приспособлений, устранение неполадок.
- Проведение инвентаризации. Сотрудник контролирует количество оставшихся продуктов, составляет план закупок, следит за соблюдением правил хранения ингредиентов.
- Работа с кассой. Специалист самостоятельно проводит расчет с клиентом.
Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.
Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.
Кто такой бариста: тонкости профессии
Вкус кофе связан не только с сортом и обжаркой. Он складывается из четырех компонентов: само кофейное зерно, помол, кофемашина и человек, который приготовит напиток. То есть, бариста.Если перевести название профессии с итальянского получится – «тот, кто за барной стойкой», «бармен». Французы называют бариста кофейным сомелье.
Как и где появились бариста?
Конечно, в Италии – на родине эспрессо. В 1980 годах работу мастеров увидел Говард Шульц, владелец кафе Starbucks. Он заснял их процесс приготовления кофе, и, вернувшись в США, внедрил профессию в своих кофейнях.
В США и Италии бариста работают не только с кофе, но и с алкогольными напитками, они могут выполнять функцию барменов, а часто являются и владельцами кофейни. В России же их работа связана исключительно с кофе.
В Италии мастерство приготовления кофе особенно ценится, профессия считается призванием, ее вершин достигают в зрелом возрасте. Искусству приготовления эспрессо и кофейных напитков учатся несколько лет.
Средний возраст итальянских бариста – 45 лет. В стране существуют целые семейные кланы кофейных мастеров, где знания передаются от отца к сыну.
В России и странах бывшего СССР бариста подрабатывает молодежь, в большинстве кофеен за стойкой девушки 20-24 лет
Что входит в обязанности бариста?
Хороший бариста варит не только эспрессо. Он владеет тонкостями приготовления более 40 разновидностей кофе.
Ему нужно знать особенности и характеристики смесей и сортов: регионы выращивания, виды обжарки, аромат, вкус; уметь подбирать помол, давление кофемашины, температуру воды, скорость прохождения кипятка через смесь, степень трамбовки, количество кофейного порошка на порцию.
В идеале бариста различает десятки оттенков кофейного вкуса. Некоторые известные мастера, победители мировых чемпионатов, не жуют жвачку, не пьют алкоголь, не едят сладкого, соленого, острого, не курят и не пользуются парфюмерией. Всё – ради того, чтобы сохранить совершенную работу вкусовых и обонятельных рецепторов.
Для успеха в профессии важны и личные качества: коммуникабельность, умение понимать предпочтения клиентов, приветливость. В итальянских кофейнях именно доброжелательность бариста создает особую атмосферу.
Высшая ступень в карьере бариста – кофе-мастер. Он занимается всем процессом приготовления кофе в кофейне: подбирает поставщиков и обжарщиков, контролирует бариста, следит за качеством напитков, дегустируя их.
Как бариста готовит кофе?
Работа бариста не так проста, как кажется. Сначала кофе нужно помолоть: помол должен быть не слишком крупным, но и не совсем мелким. Важно сделать порцию порошка ровно на одну чашку: в молотом виде он хранится не дольше нескольких минут. Затем кофе помещают в холдер – съемную часть кофемашины. Он должен быть прогрет.
На одну чашку требуется 6-7 граммов кофе. Порошок трамбуется специальным приспособлением – темпером. Затем холдер вставляют в машину, и бариста сразу включает горячую воду, подставив под носик чашку. Она, кстати, тоже должна быть прогретой, чтобы вкус напитка полностью раскрылся.
Пока чашка наполняется ароматным напитком, бариста занимается молоком. Сначала его охлаждают в питчере до 2-4 градусов, а затем прогревают до 60-70 градусов в паровике.
Нагретое молоко взбивают до состояния плотной пены с мелкими пузырьками. Именно такая подходит для рисования. Через несколько секунд после взбивания бариста наносит на пенку выбранный рисунок.
За день таким образом он сварит более ста чашек кофе.
Где учат на бариста?
Освоить профессию можно на различных курсах. Есть в России и аккредитованные учреждения, обучающие мастерству. Например, Балтийский институт туризма в Санкт-Петербурге. За рубежом существуют специальные академии и школы бариста.
О мастерстве бариста даже написана целая книга – «Профессиональный кофе. Библия бариста» Дмитрия Денисова.
Соревнования бариста
Европейская и американская ассоциации Спешиалти кофе ежегодно проводят чемпионаты между бариста из разных уголков мира. Первое такое соревнование состоялось в 2000 году в Монте-Карло, в нем приняло участие 14 стран. Сейчас в кофейных соревнованиях участвуют от 30 до 50 государств.
В мире проводится несколько масштабных чемпионатов бариста, например:
- World Barista Championship – самый известный, его организуют попеременно в США и Европе. Участникам нужно приготовить 12 напитков за 15 минут: 4 эспрессо, 4 кофе с молоком, 4 авторских рецепта. Мастерство оценивают два вида судей: судьи техники, следящие за тем, как соблюдается техника приготовления, и судьи вкуса, выбирающие наиболее вкусный и ароматный напиток.
- Brewers Cup – чемпионат по так называемой “альтернативе”. Альтернативными способами заваривания кофе считаются приготовление напитка не в кофемашине, а другими способами, например, в кемексе или аэропрессе.
- Latte Art Championship – конкурс по латте-арт, рисованию на молочной пенке. Участники готовят 2 маккиато, 2 каппучино и 2 авторских рецепта с разными рисунками. Австралиец Калаган однажды нарисовал полностью одинаковый рисунок во всех шести чашках – работая руками за спиной и не наблюдая за процессом.
- Coffee in Good Spirits Championship – здесь соревнуются в приготовлении лучших коктейлей из кофе с алкоголем.
- Cezve/Ibrik Championship – соревнование по завариванию лучшего кофе в турке.
Интересный рекорд: на соревновании в Хельсинки в 1999 году бариста Томас Полти на двух кофемашинах сварил 680 порций напитка за 60 минут.
Перед чемпионатами в разных государствах проводят региональные и национальные турниры. На них отбирают лучшего мастера, который поедет на международное соревнование.
Перед выступлением на чемпионате мастера долго готовятся. Сначала отбирают сорт кофе, проводят многочисленные дегустации. Затем подбирают оптимальную степень обжарки.
В конце отрабатывается вкус, бариста пробует разные техники приготовления, выбирает лучшие.
Помощники профессионального бариста
Главным помощником мастера выступает его инвентарь. Помимо кофемашины, в работе используются следующие приспособления:
- холдер — рожок, в который вставляется фильтр и всыпается кофейный порошок;
- темпер — предназначен для трамбовки (темперовки) молотых зерен;
- питчер — специальная емкость, в которой прогревается и взбивается молоко, его используют и при нанесении узоров на пенку;
- гриндер — это кофемолка.
Питчер
Питчер
Холдер
Гриндер
Гриндер
Темпер
Профессия бариста интересна и познавательна, особенно для истинных ценителей кофе. Стать мастером в кофейном деле под силу каждому. Для этого нужно просто не бояться экспериментов и постоянно совершенствоваться.
Соревнования бариста
Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.
Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2021 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.
В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.
Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут.
Чем занимается обжарщик?
День обжарщика начинается с физического труда: нужно расфасовать на батчи (единоразовые загрузки в ростер) мешки с зелёным кофе, которые весят от 6 до 69 килограммов. В процессе обжарки необходимо как можно точнее попасть в заданный профиль. Делать это нужно стабильно, иначе вкус будет разниться от батча к батчу.
Для таких целей существует программное обеспечение Cropster. В нём можно записать и отобразить профили обжарки, сравнить их и выявить закономерности, влияющие на вкус. День на производстве монотонен: загрузил батч, обжарил, отряхнулся от сильверскина (серебряная кожица, покрывающая зерно и отделяющаяся при обжарке), загрузил ещё, снова обжарил. И так на протяжении нескольких часов, прерываясь на обслуживание ростера.
Конечно, творчество начинается, когда на производство приходят новые лоты. Тогда обжарщик, если он не просто функционер, а ещё и технолог, разрабатывает профиль, который создаётся исходя из обработки, ботанической вариации и терруарных особенностей конкретного кофе.
Первые батчи в процессе разработки профиля всегда ставится на каппинг (профессиональную дегустацию) для оценки. Обжарщик должен быть отличным сенсором и каппером, иначе он не сможет по результатам дегустации правильно скорректировать профиль. Каппинги, дегустации на оборудовании и подбор настроек ростера продолжаются до тех пор, пока потенциал зерна не будет раскрыт на максимум. Тогда профиль утверждается и кофе поступает в ассортимент компании.
А как же поездки в страны произрастания (ориджин)? Не всё так просто. Многие путают работу сорсера и обжарщика. Сорсер (от англ. source) — человек, занимающийся поиском зелёного зерна. Именно он посещает страны и регионы произрастания кофе, чтобы найти среди множества лотов те самые. Обжарщик обычно не участвует в поиске «зелёнки» и работает уже с тем, что выбрал сорсер.
