Экономическая часть. Изучение предпочтений потребителей кофе – Товароведная характеристика и ассортимент кофе, реализуемого торговой сетью “Мария Ра”, г. Бийск

Экономическая часть. Изучение предпочтений потребителей кофе - Товароведная характеристика и ассортимент кофе, реализуемого торговой сетью "Мария Ра", г. Бийск Кофе

Кофейни третьей волны: что покупают чаще и почему — poster

Рост формата «кофе навынос», фильтр вместо американо, мода на харио V60 и анализ других кофейных предпочтений в новом исследовании Poster. 

Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений построить свою маркетинговую стратегию.

Данные представляют собой неперсонализированную статистику 1700 традиционных кофеен и 300 кофеен третьей волны в Украине и России за период с января по декабрь 2021 года. 

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и другие).

По данным Pro Consulting, Украина показывает один из самых высоких темпов роста потребления натурального зернового кофе среди стран Европы. Причем значительный рост наблюдается в сегменте кофе вне дома.

«В 2021 году в одном только Киеве за прошлый год открылось 42 кофейни – больше, чем рыбных и мясных заведений вместе взятых». 

Ольга Насонова, ресторанный эксперт и консультант

И хотя значительную долю среди открытых кофеен, по-прежнему, занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди моно-проектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто называют «кофейни третьей волны».

В России ситуация очень схожа, по данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раз превышает текущую насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза. Ежегодный средний прирост по количеству кофеен всех типов в России — 3%.

Обязательные атрибуты кофеен третьей волны, ориентирующихся, в основном, на миллениалов, — это зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование и профессиональные бариста. 

Но главное — это более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

try-poster-pos

Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, непростая задача. Если на Западе большинство кофеен третьей волны используют самый высокий класс кофейного зерна — спешелти (specialty), который хранят не больше месяца, то в Украине таких строгих правил придерживаются не все. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.

«Кофеен, которые использует кофе класса спешелти для работы ежедневно, не так много, большинство работают на премиальном сегменте, и это тоже хорошо. Но есть, конечно же, и категория кофеен, которые просто зарабатывают деньги на мэйнстриме, покупая кофе подешевле и продавая по цене чашки кофе в хороших кофейнях».

Наталья Полянская, совладелец компании LaKava.

«Современные отечественные кофейни на самом деле догоняют то, что было на западных рынках 20–30 лет назад. И самый быстрый способ влиться в реальность на данный момент — это, например, бешеная активность в соц.сетях, причем, чем инстаграмнее, тем лучше. Но, к сожалению, далеко не всегда за этими картинками что-то стоит.

Спешелти-кофе — это не просто кофе, который набрал конкретные баллы, в первую очередь — это про отношения между фермерами, кофейнями и потребителем. Очень важно понимать у кого, что и почему ты берешь. На Западе эти вещи настолько отработаны, что стали частью процесса. А у нас когда копируют внешнюю форму, могут не замечать этих моментов, к сожалению. Но пока наш рынок не насыщен, все это может еще какое-то время существовать и не влиять на решения потребителя брать или не брать здесь кофе».

Валентина Моксунова, один из лучших российских специалистов по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence

По собранной нами анонимной статистике, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино и эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают все еще в 18 раз реже, чем американо.

В украинских и российских кофейнях третьей волны предпочтение отдают лате, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайту и рафу.

Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе. Конечно, если он вообще есть в меню.

dolya-prodazh-kofe-napitkov-v-kofeinyah

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить по наличию разных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»)

По нашим исследованиям, в 2021 году самой популярной «альтернативой» стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс.

Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — в аэропрессе и полторы в кемексе. По сравнению с 2021 годом в 2021 году продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Предлагаем ознакомиться:  193 отзыва на Bushido Light Katana кофе растворимый, 100 г от покупателей OZON

Активный рост показывают продажи колд брю — кофе, который заваривают на холодной воде в течение 12–18 часов. Продажи колд брю в кофейнях третьей волны выросли на 11% за 2021-й год, в сравнении с 2021-м.

Экономическая часть. Изучение предпочтений потребителей кофе - Товароведная характеристика и ассортимент кофе, реализуемого торговой сетью "Мария Ра", г. Бийск

Сегодня многие кофейни третьей волны в Украине и России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале 20-го века, а у нас этот напиток стал модным благодаря развитию спешелти культуры. Подробнее о том, как выбрать кофемашину для кофейни, читайте в нашей статье.

«Фильтр имеет больше преимуществ перед американо, который по факту просто разбавленный эспрессо. Фильтр можно приготовить в большем объеме за короткий промежуток времени, плюс это более правильный метод заваривания — в нем равномернее происходит растворение кофе, что отражается на вкусе. В фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра».

Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit.

60% кофеен третьей волны продают фильтр-кофе (батч-брю), тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость.

Например в Украине, за год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны, которые также предлагают в кофейной карте и американо, выросли на 7,5%. А в кофейнях, которые вообще не готовят американо — на 25%.

«Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого — около 300 евро, это еще цена без учета кофемолки. Дешевле начинать работу с «альтернативы»: аэропресс, сифон, кемекс и т. д. Вложить 150–200 евро и получить большее разнообразие напитков. Хотя, по факту, фильтр более выгоден — у него меньше себестоимость и он может стоять на подогреве, а это значит можно сразу отдать заказ гостю». 

Александр Кочмарский, основатель кофейни Dobro Kava в Ровно. 

«Фильтр-кофеварка стоит порядка 30 000–40 000 руб., но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. А это еще 50 000 руб. Но стандартом считается Mahlkonig EK43, которая стоит около 190 000 руб.

В свою очередь, для харио или аэропресс можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток. Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины еще потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объем приготовленного фильтр-кофе и излишек придется выливать. Фильтр-кофе может стоять в термосе не более 3–4 часов».

Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге, клиент системы автоматизации кофеен в Санкт-Петербурге.

В Украине и России по-прежнему, предпочитают пить кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2021 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко.

В большинстве кофеен третьей волны есть хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор: соевое, миндальное, кокосовое или рисовое.

kofe-vs-kofe-s-molokom

2021 год показал бум формата «кофе навынос» или передвижных кофеен. Бум в открытии кофе с собой во многом объясняется небольшими стартовыми инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков.

Однако, популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. Например, в кофейнях Украины со средним чеком от 50 грн и 250 руб. в России, до 30% от общего числа продаж кофе было навынос. У нас есть отдельная статья, где мы подробнее рассказали, что еще влияет на доход кофеточек

Если до начала тренда на кофейни третьей волны кофе почти всегда сопутствовал позициям из меню, то сейчас это все чаще единственная позиция в заказе (по данным систем автоматизации кофеен Poster). В традиционных кофейнях в 42% от всех чеков бариста пробили к кофе какой-то сопутствующий товар, в кофейнях третьей волны всего 17%.

Люди уходят из ресторанов пить качественный кофе в кофейни третьей волны, Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть.

Например, на свежую обжарку переходит и один из крупнейших супермаркетов Украины «Сильпо». Сеть уже сейчас самостоятельно обжаривает спешелти сорта для некоторых своих магазинов.

«Последние знаковые оплоты итальянского зерна скоро падут. Либкин, Гусовские, Ла Фамилия, The — почти везде будет свежая обжарка, потому что в этом есть вкус и экономика. В 2021 году начнут работу около десяти знаковых обжарок, откроются новые кофейни и появятся неожиданные коллаборации».

Игорь Сухомлин, ресторатор и сооснователь форума RestoPraktiki.

Доверие к кофе украинской обжарки в мире продолжит повышаться, однако говорить о каких-то значительных объемах для экспорта еще слишком рано. 

Сегодня в Украине насчитывается около 400 обжарщиков кофе, среди них спешелти-обжарщиков — это 20–30 компаний.

«Поставки украинской обжарки на другие рынки сейчас все-таки из разряда утопии, потому что мелкий бизнес еще не умеет работать с экспортом из-за сложных схем и процессов на уровне законодательства и логистики».

Предлагаем ознакомиться:  Опасное сочетание: лекарство и алкоголь

Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit.

В России картина немного другая:

«Сейчас в целом идет тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным. Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные только набирают обороты».

Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber и др.

Еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе к местной обжарке и увеличение количества локальных обжарщиков.

«Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит, что свежей обжарки в следующем году количественно точно будет больше. Если раньше за Уралом было 3–4 обжарщика и между ними расстояние трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остается надеятся, что и качество не будет отставать».

Валентина Моксунова,специалист по качеству кофе.

По прогнозам рынка в 2021 году бум кофеен немного утихнет из-за высокой конкуренции, которая заставит уйти с рынка неэффективных игроков.

«В текущем году кофейный рынок просто стабилизируется. Кофейни «третьей волны» займут свою особую, но довольно узкую нишу.

К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но все-таки оно ограничено. И, если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. А на выходе «кофейный эксклюзив» останется на рынке в том объёме, который этот рынок потянет. То есть, в очень небольшом. А вот за дешевыми кофейнями — будущее. Ведь все зависит от нынешней экономической ситуации и денег в кошельках россиян. На мой взгляд, время «премиального» кофе в нашей стране еще, все-таки, не пришло».

Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба».

Но есть и другое мнение:

«Если говорить, о небольших корнерах с авторским подходом к кофе, ориентированных на монопродукт, с небольшим набором каких-либо закусок/десертов, на мой взгляд они будут только прогрессировать и развиваться, например в таких местах как рынки, фудмаркеты, бизнес-центры».

Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова

Анализ ассортимента кофе, реализуемого в розничной торговой

сети г.Кирова

Был проведен анализ ассортимента и уровня цен на растворимый кофе в нескольких торговых точках города Кирова. Результаты исследования представлены в Таблице 2.

Таблица 2 – Ассортимент и уровень цен на растворимый натуральный кофе в розничной сети города Кирова.

Кофе

Рас-фасов-ка (г)

Цена (руб.)

«Глобус»

Воровского 135

«Лидер»

Конева 1

«Продуктовая лавка»

Чапаева 48

«Семья»

Комсомольская 23

1

2

3

4

5

6

Jacobs

47,5

69,50; 88,50

67,50

Не представлен

68,00; 86,00

95

59,00; 117,00; 165,00

120,00

120,00

200

220,00

Maxwell House

47,5

35,00

34,00

32,00

45,00

95

62,00

60,00; 89,00

58,80

59,00

190

118,00

56,90

85,00

200

126,90; 84,90

135,00

GRAND

50

47,70

Не представлен

200

172,00

Mac Coffe

50

Не представлен

25,50

Не представлен

100

51,70; 99,70

35,50

RUSCAFE

100

63,00

53,00

Не представлен

Не представлен

MILAGRO

50

42,50; 63,00

Не представлен

59,00

68,00; 44,00

100

66,00; 114,00

62,40

120,00; 72,00

CAPTE NOIRE

200

370,00; 411,00

Не представлен

LEBO coffe

100

102,00; 94,00; 77,00; 81,50

Не представлен

Le Cafй

50

38,00; 75,00

Не представлен

100

184,00

117,00

Sahara

100

103,00

132,00

Не представлен

200

210,00

Ambassador

100

137,00

Не представлен

110,00; 135,00

200

338,00; 222,0

260,00; 225,00

Safi

100

122,00; 190,0

Не представлен

Dolche Vita

90

130,00

Не представлен

DARTE

100

266,00

Не представлен

Nescafe

50

41,00

36,20

80,0; 41,0; 71,0

100

69,50

74,50

65,00

212,0;122,0;73,0

200

151,00

250

151,60

270,00; 220,00

Tchibo

50

67,30; 65,40; 60,80; 41,20

60,00; 73,00; 42,00; 67,00

Tchibo

100

126,00; 71,50; 122,00; 113,00

110,00; 81,50; 133,00

119,40; 122,60; 73,30; 100,60

142,00; 74,00; 46,00; 132,00

200

235,00;231,50; 193,00; 214,00

204,00;220,00; 250,00

226,00; 229,50; 208,10

210,00; 220,00; 248,00

Moccona

50

Не представлен

54,00; 69,00;

Не представлен

100

89,00; 116,50; 114,20

CAFЙ PELE

50

Не представлен

28,00

25,30

100

41,00

37,40

128,00

200

80,00

74,20

Черная карта

100

102,70; 88,50; 94,50

130,00

Не представлен

200

199,00; 182,00; 168,00

223,00

Московская кофейня на паяхъ

100

134,00; 109,00; 50,50

Не представлен

Жокей

50

Не представлен

38,00

Не представлен

56,00; 38,00

100

95,00; 58,00

90,00

Примечание: цены за упаковку одной и той же массы одной марки кофе варьируются в зависимости от его наименования, например кофе Наскефе Классик и Нескафе Голд одной массы имеют разные цены.

Предлагаем ознакомиться:  Красивые картинки с цветами "Доброе утро" (55 фото)

Анализ потребительских предпочтений методом опроса

потребителей

В мае 2006 года в г. Кирове было произведено анкетирование граждан. (Приложение Д). В заполнении анкет приняли участие 100 человек в возрасте от 18 до 64 лет. Из них мужчин было 42%, женщин – 58%. По социальному положению опрашиваемые относились к категории студентов (60%)

и служащих (40%). Уровень доходов опрашиваемых варьировался от 3000 до 5000 и более, причем 68% имели доход до 3000 рублей. Из опрошенных граждан 44% предпочли кофе чаю. В среднем они потребляют кофе 1-2 раза в день (72%). Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку кофе. Результаты анкетирования распределились следующим образом:

Jacobs Monarch – 18,5%

Cafй Pele – 7,4%

Nescafe – 44,5%

Tchibo – 14,8%.

Библиографическая ссылка

Ерофеева Н.А., Глотова И.А., Артемов Е.С. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И МОТИВАЦИЙ ПРИ ВЫБОРЕ БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ // Современные проблемы науки и образования. – 2021. – № 2-1.;

Как устроен мировой рынок кофе

Самый популярный сорт кофе — арабика. На него приходится примерно 70% мирового производства. Второй основной сорт — робуста, занимает около 30% рынка. Арабика требовательнее к почве и климату и растет в более высокогорных районах. Зерна арабики содержат 1,5% кофеина, робусты — почти 3%.

Еще в арабике почти в два раза больше сахаров, а зерна могут иметь отчетливый фруктовый, шоколадный и ореховый привкус. Поэтому арабика пользуется большей популярностью и в среднем примерно на 30% дороже робусты. Правда, в пачке кофе не всегда будут зерна какого-то одного сорта, часто их смешивают.

Крупнейший потребитель кофе в мире — США, в 2021 году они импортировали 1,7 млн тонн зерен. На втором месте — Германия: 1,2 млн тонн. Россия занимает в этом списке 11 место: 217,8 тысячи тонн.

Правда, по данным консалтинговой компании Grand View Research, только 70% урожая потребляет пищевая промышленность. Остальное используют фармацевты и индустрия красоты. Косметологи применяют кофейные зерна для изготовления скрабов, помады, бальзамов для губ, кремов и лосьонов.

Если же говорить о том, жители какой страны больше всего пьют кофе, то лидерами будут европейцы. Среднестатистический житель Финляндии покупает 9,6 кг кофе в год, Норвегии — 7,2 кг, Голландии — 6,7 кг. Для сравнения, в Индии и Китае — всего 0,1 кг.

Кофейни и культура кофе

В экономических обзорах всплески популярности кофеен разделяют на три периода, которые называют волнами. О том, как их считать, есть разные мнения. В Knight Frank кофейные периоды в России делят так.

Первая волна — кафе, запущенные в период с 1998 по начало двухтысячных. Это, как правило, сетевые заведения, которые и сформировали в городах культуру потребления кофе в общепите. Например, такие крупные сети, как «Шоколадница», «Кофе-хауз» и Traveler’s coffee. Достижение первой волны — то, что горожане начали активно потреблять кофе вне дома.

Вторая волна — массовое появление сетей, ориентированных на продажу кофе с собой. Начало этого периода связывают с открытием точек «Старбакса» в России в 2007 году. Вслед за этим начали появляться российские сети, такие как «Кофеин» и Coffeeshop.

Третья волна началась, по мнению Knight Frank, примерно в 2021 году и продолжается сейчас. Потребители стали разбираться в кофе, заведения начали подстраиваться под этот спрос — готовить крафтовые напитки, совершенствовать технологии обжарки, закупать самую современную технику.

Если в 2021 году Knight Frank насчитал в миллионниках 5 тысяч кофеен, то к октябрю 2020 года их количество выросло почти в полтора раза — до 7,4 тысячи. Если верить данным «2ГИС», в Новосибирске количество кофеен за эти три года выросло в 1,7 раза, с 290 до 488 заведений. В Москве — в полтора раза, с 1,6 до 2,5 тысячи; в Воронеже — в два раза, с 73 до 158.

Откуда берется кофе в россии

За последние 25 лет кофейный рынок в России существенно проседал только однажды: в 1998—1999 годах. Тогда аналитический отдел РИА «Росбизнесконсалтинг» — сейчас это РБК — писал, что снижение импорта произошло по двум причинам. Во-первых, в 1998 году случился кризис и покупательная способность россиян сильно упала.

Большую часть зерна — 185,6 тысячи тонн — в 2021 году ввезли необжаренным. Те, кто торгует кофе, называют такое зерно «зеленка». Это сырье обрабатывают уже на российских предприятиях, после чего оно превращается в растворимый, молотый и зерновой кофе, который и получают покупатели.

Кофе уже в готовом виде, то есть переработанный и расфасованный по пачкам, составляет чуть меньше 15% импорта — 31,9 тысячи тонн. Из них 60% — кофе в зернах, 35% — молотый, остальное — капсулы для кофемашин.

Хотя крупнейший мировой поставщик кофе — Бразилия, основной импорт в нашу страну идет из Вьетнама. По данным Федеральной таможенной службы, в 2021 году оттуда ввезли почти 44% всех зерен — 82 тысячи тонн. Бразилия же оказалась только на втором месте: 42 тысячи тонн.

Средняя оптовая цена, по которой российские производители закупают «зеленку», — около 7 $ (546

Р

) за килограмм. Но некоторые приобретают и дешевое зерно — по 4 $ (

312 Р

), такое обычно поставляют владельцам вендинговых аппаратов. В рознице, если верить данным Росстата, в середине 2021 года килограмм натурального зернового или молотого кофе в среднем по стране стоил 1041 

Р

, растворимого — 2445 

Р

Сколько кофе пьют россияне

По оценкам директора по маркетингу компании Lavazza в Восточной Европе Марко Барбьери, которого цитирует в своем обзоре рынка кофе «Лаборатория трендов», 79% продаж в денежном выражении приходится на розницу, 13% — на общепит, остальное — на вендинговые автоматы. Большую часть продаваемого в России кофе выпивают дома.

Пересчитать на количество чашек сложно, так как способов приготовления кофе много и везде требуется разное количество зерна. Например, для порции эспрессо в профессиональной кофемашине требуется 8 граммов кофе, а чтобы сварить крепкий кофе в джезве — три чайные ложки, около 18 граммов.

Среднестатистический посетитель кофейни

Основными клиентами столичных заведений оказались люди в возрасте 18—35 лет. Самый популярный напиток у них — капучино, на него приходится 45% всех продаж кофе. Средний чек — около 200 Р.

Покупают в основном по утрам в рабочие дни: типичный посетитель приходит с 6 до 12 утра, на это время приходится половина продаж. Чаще всего берут кофе с собой, причем один: на чеки с одной позицией пришлось 66% продаж. В выходные продажи у заведений падают примерно в два раза.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector