Горячий шоколад, Капучино и Кофе растворимый DeMarco – ☕ 50 оттенков кофе. Большая скидка на Германию и моносорта. Какао и горячий шоколад

Горячий шоколад, Капучино и Кофе растворимый DeMarco - ☕ 50 оттенков кофе. Большая скидка на Германию и моносорта. Какао и горячий шоколад Кофе

Benecos — интернет-магазин

§

§

§

§

§

Виды кофейных деревьев и их характеристика

Кофейные деревья поддаются классификации  довольно сложно ввиду их широкого многообразия. Это могут быть и 10-метровые великаны, и совсем маленькие карликовые кустарники. Однако принято Кофейные деревья

  1. Арабика (Coffea Arabica) или аравийский кофе;
  2. Робуста (Coffea Canephora) или конголезский кофе;
  3. Либерика (Coffea Liberica);
  4. Эксцельса (Coffea Dewevrei) или высокий кофе.

Следует отметить, что в мировых масштабах производится арабика (70% мирового рынка) и робуста (30%). Оставшиеся два вида, по вкусовым качествам сходные с робустой, всё же далеко не так приятны на вкус. Своё применение Либерика находит только в качестве смесей для того, чтобы придать напитку крепости. А вот Эксцельса хозяйственного значения не имеет вовсе.

Таким образом, то, что производители пишут на этикетке – это вид растения, но ни в коем случае не сорт. Исключение могут составлять лишь элитные сорта кофе. Это важно знать.

Сортов же кофе великое множество, более двух тысяч. Но кофе крайне неохотно поддаётся селекции. Поэтому даже в том случае, если удаётся скрестить несколько сортов кофе и получить неплохой урожай, вкусовые качества его зачастую страдают.

На упаковке сорт крайне редко указывается, поскольку в большинстве случаев используются кофейные смеси, что позволяет играть со вкусом и ароматом кофе.

Сравнительная характеристика основных видов кофе представлена в таблице.

АрабикаРобуста
РодинаЭфиопияЦентральная Африка
Высота дерева3-8 метровДо 13 метров
СеменаПлосковыпуклые, удлиненные, обращённые плоскими сторонами друг к другу, продольная борозда чётко выраженаМаленькие, округлые, имеют два маленьких пятнышка по обе стороны от бороздки
Высота произрастания600-2500 метров над уровнем моря200-900 метров над уровнем моря
Желательная температураОт 15 до 24 ОСОт 24 до 30 ОС
Необходимый уровень осадков1500-2000 ммВыдерживает более 3000 мм
Устойчивость к заболеваниям, вредителям, заморозкамНеустойчиваУстойчива
РазмножениеЗёрнамиЧеренками
УрожайностьБолее низкаяБолее высокая
АроматНежный, кисловатыйНасыщенный, грубый
Содержание кофеинаНевысокоеВысокое
Состав плодовАроматические масла (18%); кофеин (1-1,5%).Ароматические масла (8%), кофеин (3%)
Вкус кофеСладкий, с небольшой кислинкой, утончённый, менее вяжущийБолее крепкий, вяжущий, грубый
Себестоимость производстваВысокаяНизкая
ИспользованиеВ качестве моносортов и в смесяхДля добавления в смеси и для производства растворимого кофе

Таким образом, любителям крепкого, насыщенного, горьковатого вкуса кофе прекрасно подойдут сорта такого вида, как робуста. Тем же, кто ценит в кофе нежный аромат и приятный вкус, предпочтение стоит отдать арабике. Хотя некоторые производители эти два вида кофе смешивают очень умело.

Как не выпить кофе с мышьяком

НазваниеТоксичные элементы (мг/кг)Афлатоксин B1 (мг/кг)
Можно ли считать растворимый кофе настоящим? Итоги теста рис-14“Жокей” “Триумф” растворимый сублимированный
Можно ли считать растворимый кофе настоящим? Итоги теста рис-23Bushido Original, растворимый сублимированный
Можно ли считать растворимый кофе настоящим? Итоги теста рис-32Tchibo Exclusive, растворимый сублимированный
Можно ли считать растворимый кофе настоящим? Итоги теста рис-41MacCoffee Gold, растворимый сублимированный
Можно ли считать растворимый кофе настоящим? Итоги теста рис-50Moccona «Континентал Голд», растворимый сублимированный
Можно ли считать растворимый кофе настоящим? Итоги теста рис-59Ambassador Platinum, растворимый сублимированный
Можно ли считать растворимый кофе настоящим? Итоги теста рис-68“Московская кофейня на паяхъ”, Арабика, растворимый сублимированный

Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм

Основные вещества в составе кофе, которые влияют на организм человека — это кофеин, полифенолы, в том числе хлорогеновая кислота, и дитерпены. Остальные компоненты, перечисленные выше, влияют преимущественно на вкус напитка — их воздействие на организм не доказано.

Кофеин — как мы говорили выше, это нелетучий алкалоид. Его влияние наиболее ощутимо по сравнению с другими веществами. При попадании в организм кофеин действует следующим образом:

Все эффекты, которые вызывает кофеин, являются дозозависимыми — чем больше количество кофеина, тем сильнее эффект.

Горячий шоколад, Капучино и Кофе растворимый DeMarco - ☕ 50 оттенков кофе. Большая скидка на Германию и моносорта. Какао и горячий шоколад
Кофеин вызывает обманчивое чувство бодрости и иллюзию того, что человек отдохнул

При чрезмерном употреблении — более 300 мг в день — кофеин отрицательно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он блокирует аденозиновые рецепторы и способствует повышению давления. Также возможно учащенное сердцебиение, мигрень и тремор (мелкая дрожь).

Полифенолы — это молекулы, которые защищают растения от ультрафиолетовых лучей солнца, а для людей являются антиоксидантами. При попадании в организм полифенолы:

Хлорогеновая кислота — это соединение кофейной и хинной кислот, относится к группе полифенолов. Оказывает ряд положительных эффектов:

В большом количестве хлорогеновая кислота вызывает тошноту, головные боли и учащенное сердцебиение.

Дитерпены — это биологически активные вещества, к ним относятся кафестол и кахвеол. Полезные свойства дитерпенов:

Зачастую дитерпены провоцируют повышение холестерина в крови: в большей степени — кафестол, в меньшей — кахвеол. Это может стать причиной атеросклероза — формирования бляшек в сосудах.

Исследование, которое провели ученые в Нидерландах, доказало: люди, которые регулярно пьют кофе, приготовленный без использования фильтра, имеют более высокий уровень холестерина в крови. Поэтому, когда готовите кофе, используйте бумажный фильтр. Это поможет удалить кофейные масла, содержащие кафестол.

Положительное действие элементов кофе наблюдается при умеренном потреблении — в среднем 3-4 чашки фильтр-кофе, выпитых в течение дня. У кого-то отрицательный эффект проявляется после употребления одной чашки кофе, а у кого-то и после десяти его не будет. Все зависит от индивидуальной чувствительности организма к кофеину.

Арабика и робуста отличаются химическим составом, поэтому по-разному воздействуют на организм. Напиток, приготовленный из робусты, будет давать более выраженный стимулирующий эффект за счет более высокого содержания кофеина — но и «отдача» в виде вернувшегося чувства усталости будет более ощутимой.

Горячий шоколад, Капучино и Кофе растворимый DeMarco - ☕ 50 оттенков кофе. Большая скидка на Германию и моносорта. Какао и горячий шоколад
Все-таки арабика полезнее робусты — особенно в долгосрочной перспективе

Классификация ассортимента кофе

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Основными промышленными видами кофе являются арабика и робуста. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Сегодня насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га. Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия — 40% и Колумбия — 15%.

На российском рынке представлено большое количество производителей кофе. Такое многообразие не позволяет потребителю быстро сориентироваться в ассортименте кофе и осуществить оптимальный для него выбор.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21° С и колебаться в пределах 13-27° С.

Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.

Цель курсовой работы — изучить ассортимент и потребительские свойства кофе разных товаропроизводителей, реализуемых в торговой сети г.Перми. Для достижения данной работы необходимо решить следующие задачи:

— изучить товароведную характеристику кофе;

— проанализировать ассортимент кофе г. Перми;

— провести сравнительный анализ качества кофе разных производителей.

Объект исследования – кофе, предмет исследования – показатели качества и ассортимент товаров.

В ходе выполнения курсовой работы использованы труды таких авторов как Николаева М.А., Куликова Н.Р., и других, а также нормативные и технические документы и ресурсы Интернет.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОФЕ

Классификация ассортимента кофе

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Это один из самых популярных напитков. Он является прекрасным тонизирующим напитком, который придает не только сил, но и еще повышает настроение. На рынке можно встретить множество видов и сортов кофе. Классификация и ассортимент кофе огромен.

Предлагаем ознакомиться:  Керамическая турка для кофе: обзор производителей, как выбрать и как использовать

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

• слабообжаренный — лёгкий — новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус — кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

• среднеобжаренный — умеренный — венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

• сильнообжаренный — тёмный — французская жарка 2-ой степени — континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

Классификация кофе по типу кофейного дерева.

Насчитывается более пятидесяти разновидностей кофейного дерева, но основными признаны только три из них, заметно различающиеся по вкусу. Поэтому по типу кофейного дерева кофе классифицируется следующим образом:

• Арабика;

• Робуста;

• Либерика.

Самый дорогой кофе в мире Арабика. Этот сорт кофейного дерева довольно прихотлив, не переносит заморозков. Его характеризует небольшое содержание кофеина, хорошее качество зерен, большое количество эфирных масел, а соответственно и сильный аромат. Арабику можно отнести к самому популярно виду кофейного дерева.

Местом ее произрастания является Азия и Африка. Если не производить регулярное обрезание этих деревьев, они могут достичь шесть метров в высоту. Цветы арабики, как и ее поды, очень ароматны. Цвет зерна колеблется от красных до темных фиолетовых оттенков.

Кофейные зерна, собранные на плантациях, которые расположены в горах, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе, растущий в долинах. Деревья арабики очень склонны к возникновению различного рода заболеваний и появлению на них вредителей. Это зачастую вызывает полную гибель огромных кофейных плантаций.

Робуста. Этот вид более вынослив как в отношении высоких, так и низких температур, в связи с этим облегчается и процесс его выращивания. В робусте содержится большее количество кофеина, к тому же этому виду присущ очень резкий и вяжущий вкус. Из-за этого используется только в смесях с другими сортами или в производстве растворимых вариантов.

Сбор урожая на высокогорной плантации робуста стоит на втором по популярности месте среди кофейных деревьев. Ее родина — Конго, хотя в настоящее время самым большим поставщиком этот вида стал Вьетнам. По сравнению с арабикой, этот сорт кофе является крепким, острым и даже несколько грубым напитком со специфическим вкусом. Напиток, приготовленный из робусты, будет прозрачным, тогда как сделанный из арабики — маслянистым и густым.

Либерика популярна из-за больших размеров, как деревьев, так и плодов, но также обладает специфическим вкусом и встречается в основном в смешанных напитках. К тому же, ее зерна имеют не самое лучшее качество.

Классификация кофе по качеству зерен.

По качеству зерен кофе может быть высокосортным, среднесортным и низкосортным. Международный рынок предлагает несколько иную классификацию кофе по качеству зерен.

• Майлд — относится к самым мягким кофейным напиткам. Изготавливается из сортов арабики.

• Бразильский — тот, который собран на плантациях Бразилии. Отличается невысокой себестоимостью.

• Робуста — все сорта робусты.

Классификация кофе по способу обработки зерен.

Для производства дорогого и качественного напитка собирают только зрелые плоды. Для дешевого напитка используются любые, в том числе и недозревшие. Далее из плодов изымаются зерна с помощью специальных машин, также в некоторых местностях до сих пор используют ручной метод. Есть два способа чистки кофейных зерен, по типу которых и производят классификацию кофе по способу обработки зерен:

• сухой, когда плоды выдерживаются на площадках три недели, а затем уже из них достается зерно и очищается;

• мокрый, когда ягоды помещают в емкость с водой, где они находятся в течение суток, после чего они очищаются машинным способом.

Второй вариант очистки более предпочтителен, так как позволяет получить кофе более высокого качества. Для придания презентабельного вида зерна иногда полируют. Далее сухой кофе упаковывается в мешки и выдерживается в течение года, а некоторые виды от трех до десяти лет (аравийский, бразильский).

Классификация кофе по способу обжарки зерен.

После длительной выдержки кофе обжаривается различными способами с разной степенью обжарки. В зависимости от способа обжарки зерен кофе, его классификация будет выглядеть следующим образом:

• скандинавская (слабая);

• венская (средняя);

• французская (сильная);

• итальянская (особо сильная).

Нужно отметить, что после обжарки кофе сильно напитывается различными запахами, в связи с этим его хранят в хорошо закрытой стеклянной таре в прохладных местах. Интересным является то, что сейчас производителем кофе является тот, кто занимается его упаковкой, а не тот, кто вырастил, собрал и обработал этот ценный во многих отношениях продукт.

Метод/способ приготовления кофе

Одним из важных аспектов, влияющих на вкусовые качества кофейного напитка, является метод его приготовления.

  • В чашке. Самый простой способ приготовления – насыпаем кофе в чашку, заливаем водой, накрывает и ждём 4 минуты. Этот способ используют кофейные эксперты, поскольку он раскрывает богатство аромата и вкуса кофе. 

  • Френч-пресс. Необычный способ заваривания кофе. По способу приготовления схож с завариванием в чашке, однако здесь вы можете отделить кофейный жмых опустив поршень.

  • В турке. Восточный способ заваривания кофе позволит получить вам кофе с ярким вкусом и густой консистенцией. Для этого необходимо засыпать кофе в турку, добавить воду и сахар и поставить на огонь. Когда пенка на кофе начнет подниматься, снять турку с огня и дождаться пока она опуститься. Процедуру повторить три раза.

  • Пуровер. Ещё один способ получить легкий кофейный напиток. Для этого устанавливаем пуровер на чашку и смачиваем его горячей водой, насыпаем кофе и начинаем не спеша заливать кофе горячей водой – от центра к краям по часовой стрелке.

  • Кемекс. Приготовленный кофе с помощью кемекса кофе отличается нежным вкусом, умеренной крепостью и насыщенным ароматом. Для его приготовления нужно установить фильтр на кемекс, смочить его водой и насыпать кофе. По часовой стрелке наливаем воду, начиная от центра, равномерно смачивая весь крайней порошок. Подождать секунд 30 и повторить процедуру.

  • Гейзерная кофеварка. Очень простой способ заваривания кофе, которым пользуются многие кофеманы. Необходимо залить воду в нижнюю емкость и засыпать кофе в специальный фильтр. Закрутить кофеварку и поставить на медленный огонь. Итог – яркий и насыщенный кофейный напиток, схожий с эспрессо. 

  • Фильтр-кофеварка. Позволяет получить мягкий и легкий кофейный напиток. Для его приготовления необходимо залить воду в емкость и засыпать кофе в фильтр. Включаем кофеварку и уже через несколько минут наслаждаемся приготовленным кофе.

  • Эспрессо-кофеварка. К эспрессо кофеваркам относятся все машины которые под высоким давлением пропускают горячую воду сквозь молотый кофе (автоматические кофемашины, капсульные кофемашины, чалдовые кофемашины, рожковые кофемашины).

  • Аэропресс. Готовится путем надавливания поршня на кофейную смесь (кофейный порошок и горячая вода). Получается ароматный кофейный напиток с насыщенным вкусом.

Плюсы и минусы приготовления кофе в микроволновой печи

Горячий шоколад, Капучино и Кофе растворимый DeMarco - ☕ 50 оттенков кофе. Большая скидка на Германию и моносорта. Какао и горячий шоколад
Рецепт такого кофе особенно пригодится в условиях офиса или в поездке
Как и у любого другого способа, у использования микроволновой печи в процессе приготовления кофе есть положительные и отрицательные черты.

К минусам отнесем:

  • Менее насыщенный вкус, чем при использовании джезвы;
  • Возможность переварить напиток, если не учесть мощность микроволновки;
  • Порча посуды при неверном способе приготовления;
  • Чашка сильно нагревается. Если забыть этот нюанс, можно заработать серьезный ожог;
  • Нужно знать точное время для нагревания до нужной температуры. Конечно здесь придется немного потренироваться, пока не будет выведено идеально количество секунд.

Большинства проблемных ситуаций, перечисленных выше, можно с легкостью избежать. В этом деле главное — опыт и сноровка. После пары неудачных попыток, каждый придет к тому, как использовать конкретную микроволновую печь для приготовления кофе и минусы не будут его больше смущать.

Зато плюсы куда более впечатляющие:

  • Скорость. Заварить отличный кофе можно всего за 6 минут. И это уже с учетом времени на остывание посуды и настаивание напитка.
  • Простота. Не придется пачкать лишнюю посуду. Нет нужды включать плиту и регулировать мощность газа под туркой. К тому же, появляется немного полностью свободного времени. За процессом не надо следить — кофе не выкипит и не пригорит, как часто случается во время традиционной варки
  • Нет необходимости в дополнительных «кофейных» аксессуарах. Кофеманы склонны к покупкам френч-пресса, кофемашины, турки. Они все время хотят совершенствовать приспособления для приготовления кофе и тратят на их покупку приличные суммы денег. С микроволновкой такая необходимость полностью отпадает. Чашка, ингридиенты и микроволновая печь — больше никаких заморочек.
Предлагаем ознакомиться:  Кружки для чая и кофе в Беларуси. Сравнить цены, купить потребительские товары на маркетплейсе Deal.by

Любой кофе можно приготовить вкусно. Подойдет абсолютно любой сорт и вид. Не требуется специального помола или определенной степени обжарки зерен. Все включено — сразу в чашку можно добавить дополнительные компоненты — молоко, сахар, мед, сироп, корицу, шоколад и так далее по вкусу.

Подготовка образцов

ЖаркаОбразец должен быть пожарен за 24 часа до каппинга и должен отдохнуть, по крайней мере, 8 часов. Жарка должна быть легкой или лёгко-средней. Жарка должна быть завершена не менее чем за 8 минут и не более 12 минут. Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой).

Когда они достигнут комнатной температуры (около 75 º F или 20 ° C), их нужно хранить в плотно закрытой посуде или непроницаемой сумке, до начала каппинга, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и для предотвращения загрязнения. Образцы следует хранить в темном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

ИзмеренияОптимальное соотношение составляет 8,25 граммов кофе на 150 мл воды, так как это соответствует средней точке оптимального баланса для Golden Cup. Определить объем воды стаканами для каппинга и регулировать вес кофе в этом отношении в пределах / – 0,25 грамма.

Каппинг подготовкаОбразцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заливки водой. Если это невозможно, образцы должны быть закрыты не более чем через 30 минут после измельчения. Образцы должны быть взвешены в качестве зерен для заданного соотношения на соответствующий объем жидкости.

Размер измельчённых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания, и 70%-75% частиц должны проходить через 20 сито по U.S. Standard (0,5мм). Каждый образец кофе проходит через кофемолку и затем помещается в стаканы для каппинга. Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

ЗаливкаВода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягчённой. Идеальный TDS это 125-175 ppm, но не должен быть менее 100 ppm и не более чем 250 ppm. Вода должна быть свежей. Её температуру поднимают до 200 º F (93 º С) и выливают на молотый кофе.

ОценкаСенсорное тестирование проводится по трем причинам: 1. Для определения фактических сенсорных различий между образцами 2. Чтобы описать вкус образцов 3. Чтбы определить предпочтительную продукцию Ни один тест не может эффективно решить всё это, но у них есть общие моменты.

Важно, чтобы оценщик знал цель тестирования и как результаты будут в дальнейшем использованы. Цель этого каппинг протокола является определение восприятия капперами качества продукта. Такой атрибут качества как вкус анализируется, а затем на основе предыдущего опыта капперов, образцы оцениваются по числовой шкале.

Форма для каппинга обеспечивает возможность записи важных атрибутов вкуса кофе: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, однородность, отсутствие загрязнителей и дефектов, сладость, дефекты, и общая оценка. Специальные атрибуты вкуса это положительные оценки качества продукта, которые оценивает каппер;

Процедура оценки

Сначала должна быть визуально определена степень обжарки. Это отмечается на листе. Последовательность оценки каждого атрибута основывается на изменении вкуса, вызванного понижением температуры:

Шаг № 1 – АроматВ течение 15 минут после того, как образцы были смолоты, оценивается сухой аромат образцов, путём поднятия крышки и вдыхания аромата молотого кофе. После вливания воды, напиток не трогают в течение 3 минут, но не больше 5 минут.

Шаг № 2 – Вкус, послевкусие, кислотность, тело, и балансКогда образец охлаждается до 160 ° F (71 º C), через 8-10 минут после заливания воды, начинается оценка напитка. Напиток всасывается в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, как это возможно, особенно язык и верхнее небо.

Кофе продолжает охлаждаться (160 º F – 140 º F), кислотность, тело и баланса оцениваются следующими. Баланс это оценка каперов насколько хорошо Вкус, Послевкусие, Кислотность, и Тело сочетаются друг с другом. Капперы предпочитают оценивать различные атрибуты при нескольких температурах (т.е. 2 или 3 раза), когда образец охлаждается.

Чтобы оценить образец, обведите кругом соответствующее деление на анкете для каппинга. Если вносятся изменения (если образец получает или теряет некоторые из своих воспринимаемых качеств в результате изменения температуры), вновь нужно отметить соответствующие деление на горизонтальной шкале и нарисовать стрелки, указывающие направление итоговой оценки.

Шаг № 3 – Сладость, однородность и чистотаКогда температура напитка приближается к комнатной (ниже 100 ° F), тогда оценивается Сладость, Однородность и Чистота. Для этих атрибутов, каперы оценивают каждую отдельную чашку, и присуждается 2 балла чашке за каждый атрибут (10 баллов максимально).

Шаг № 4 – Подсчет очковПосле оценки образцов, все баллы суммируются, как описано в разделе “Счет” ниже, а окончательный счет пишется в правом верхнем углу окна рукой.

Результаты отдельных компонентов

Оценка атрибута записывается в соответствующее поле в анкете для каппинга. На некоторые из положительных качеств имеют два шкалы делений. Вертикальная (вверх и вниз) шкала используются для ранжирования интенсивности перечисленных сенсорный компонент и отмечается оценщиками.

Каждый из этих атрибутов более подробно описывается следующим образом:

Аромат | ароматические аспекты включают в себя благоухание (определяется запаха молотого кофе, когда он ещё сухой) и аромат (запах кофе, когда он с горячей водой). Можно оценить это за три различных шага в процессе купирования: (1) нюхать смолотый кофе перед заливкой водой (2) нюхать аромат выпущенный кофе во время снятия пены и (3) нюхают аромат при перемешивании.

Букет | Букет представляет собой главную характеристику кофе, отмечается между первыми впечатлениями от кофе, первым аромат кофе и кислотностью до конечного послевкусия. Это комбинированное впечатление всех вкусовых (вкусовой рецептор) ощущений и ретро-носовых ароматов, которые поднимаются изо рта в нос.

Послевкусие | Послевкусие определяется как длительность положительного букета (вкуса и аромата), исходящего из задней части неба, который остаётся после того как кофе сплёвывается или проглатывании. Если послевкусие короткое или неприятное, то ставится низкая оценка.

Кислотность | Кислотность часто описывается как “яркая” когда она подходящая и “кислая”, когда неподходящая. В лучшем случае, кислотность вносит живость в кофе, сладость, свежую фруктовую черту, и это почти сразу же испытывается и оценивается, когда кофе впервые попадает в рот.

Кислотность может быть чрезмерно интенсивной или доминирующей и тогда является неприятной, однако и излишняя кислотность может не подходить для вкусового профиля образца. Итоговая оценка отмечается экспертами на горизонтальных делениях шкалы и должна отражать воспринимаемую кислотность по сравнению с ожидаемым вкусом профиля на основе начальных характеристик и / или других факторов (степень обжарки, назначению и т.д.).

Тело | Качество тела основано на тактильных ощущениях жидкости в полости рта, особенно восприятие между языком и небо. Большинство образцов с тяжелым телом могут также получить высокий балл по качеству в связи с наличием в напитке коллоидов и сахарозы. Некоторые образцы с более легким телом также могут вызывать приятное ощущение во рту.

Баланс | Баланс это когда все различные аспекты вкуса, послевкусие, кислотность и тело образца работают вместе и дополняют или контрастируют друг с другом. Если образцу не хватает определенного аромата или какого-нибудь атрибута вкуса или если некоторые атрибуты являются подавляющими, тогда оценка баланс оценка будет уменьшена.

Сладость | Сладость относится к приятной полноте вкуса, явная сладость и её восприятие является результатом наличия определенных углеводов. Противоположностью сладости в этом контексте является кислота, терпкость или “зелень” аромата. Это качество не может воспринимается как в сахаросодержащих продуктах, таких как безалкогольные напитки, но оно повлияет на другие атрибуты вкус. 2 балла начисляются за каждую чашку и максимальная оценка этого параметра 10 баллов.

Предлагаем ознакомиться:  ИП на патенте: какие налоги платить, как их рассчитать и вести отчетность

Чистая чаша | Чистая чаша это отсутствие негативных впечатлений от первого приема до окончательного послевкусия, «прозрачность» чашки. При оценке этого атрибута, обратите внимание на общий аромат от времени первоначального приема до окончательного глотания.

Однородность | Однородность это одинаковость вкуса в различных чашках одного и того же образца. Если вкус различается, то рейтинг этого аспекта падает. 2 очка начисляются за каждую чашку с этим атрибутом, с максимум 10 баллов, если все 5 чашек одинаковые.

Общая оценка | Этот аспект призван отражать целостный рейтинг образца в восприятии отдельных экспертов.

Дефекты | Дефекты это отрицательный или плохой вкус, который отвлекает от качества кофе. Они делятся на 2 вида. Испорченность это посторонний привкус, который заметен, но не является подавляющим. Чаша с таким дефектом получает “2” по интенсивности. И изьян – если посторонний компонент оказывается подавляющим или неприятным то по рейтингу интенсивности он получает “4”.

Дефект сначала должен быть классифицирован (как испорченность или изьян), затем описывается (например,”кислый”, “резиновый”, “подбродивший”, “фенольные”). Всё это должно быть записано. Отмечается количество чашек, в которых был обнаружен дефект, затем записывается интенсивность дефекта как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в форме для каппинга.

Состав зеленого кофе: какие вещества и компоненты влияют на вкус

Химические соединения зеленого зерна влияют на вкус и аромат напитка. Так, аромат создается за счет эфирных масел и других соединений. А кофеин — один из компонентов, создающих горечь в кофе. Но есть и другие соединения, которые, так или иначе, влияют на то, что мы ощутим в кофе.

Сухие зеленые кофейные зерна состоят из следующих химических соединений.

  • Нелетучие алкалоиды: кофеин, тригонеллин. Кофеин придает напитку горький вкус. В зерне его содержится от 0,8 % до 4 %. Тригонеллин — производное витамина B6, участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Составляет от 0,3 % до 1,2 % массы зерна.

  • Белки и аминокислоты. Выступают дополнительным источником горьких компонентов. Содержание в зерне — от 8 % до 12 %.

  • Углеводы: фруктоза, сахароза, клетчатка, целлюлоза, пектин. Участвуют в реакции Майяра, отвечают за горечь, карамельные и ореховые дескрипторы и запах обжаренного кофе. Содержание в зерне — около 50 %.

  • Липиды: воск и эфирные масла. Защищают зерно от окисления, участвуют в образовании аромата. Также в составе есть летучие соединения — жирные кислоты и эфирные масла (ароматические молекулы). Они отвечают за запах и вкус обжаренного кофе. Содержание в зерне — от 8 % до 18 %.

  • Нелетучие кислоты: хлорогеновая кислота, полифенолы. Увеличивают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса. Составляют от 6,7 % до 12,1 % массы зерна.

Горячий шоколад, Капучино и Кофе растворимый DeMarco - ☕ 50 оттенков кофе. Большая скидка на Германию и моносорта. Какао и горячий шоколад
Запах кофе формируют преимущественно масла, в том числе эфирные, и продукты реакции Майяра

Химический состав зерен арабики и робусты сильно отличается. В арабике меньше кофеина, аминокислот и на 60 % больше эфирных масел, чем в зернах робусты. А в робусте больше хлорогеновой кислоты и кофеина. За счет этой разницы у робусты вкус более терпкий с выраженной горечью, а у арабики — более сложный с яркой кислотностью.

Элитные сорта кофе

Несмотря на многообразие сортов кофе, лишь небольшая часть из них может быть отнесена к элитным (гран крю). В данном случае это отборные кофейные зёрна арабики, собранные с плантаций Центральной и Южной Америки, Африки и юго-восточной Азии, расположенных на высоте, превышающей тысячу метров над уровнем моря.

Для производства элитного кофе используются кофейные зёрна одного урожая. Упаковка элитных сортов кофе напоминает купаж дорогих вин, где указывается год, страна и место произрастания винограда. Так и здесь – на мешках с кофе в обязательном порядке указывается страна-производитель, название плантации и год сбора урожая.

Цена элитных сортов кофе высока. Купить их можно только на аукционах или под заказ. Но истинные гурманы смогут по достоинству оценить их незабываемый, утончённый вкус и уникальный аромат. Ведь одной из отличительных особенностей элитного кофе, помимо ограниченности количества, является стабильность вкуса и аромата – они одинаковы всегда.

Итак, предлагаем вашему вниманию сводную таблицу вкусо-ароматических свойств элитных сортов кофе, производимых в мире.

Сорт кофе (способ изготовления)Страна-производительГде произрастает

(способ обработки)

ВкусАромат
Jamaica Blue Mountain (Ямайка Блю Маунтин)ЯмайкаПлантации расположены на Голубой горе, высота – 1200 метров над уровнем моря.Гармоничный, сочетающий кислинку, сладость и горечь.Наполнен шоколадными и цветочными ароматами. Могут присутствовать нотки табака и перца.
Kopi Luwak (Копи Лювак)Индонезия: острова Ява, Суматра и СулавесиПроходит ферментацию в желудочно-кишечном тракте мелкого хищника Лювака.Лёгкий шоколадно-карамельный вкус с небольшой горчинкой и нотками нуги, мёда, сливочного масла. Послевкусие долгое, устойчивое.Тонкая ароматическая гамма с нотками шоколада.
Old Java (старый кофе – это способ производства)ИндонезияКофейные зёрна подвергаются искусственному старению в течение 2-6 лет.Кофе обладает сладковатым привкусом и становится очень густым после окисления.Аромат приобретает дополнительные нотки за счёт состаривания кофейных зёрен.
Kenya AA Ruiruiru (Кения Руируиру)КенияКофейные деревья выращивают на высоте не менее 1300 метров над уровнем моря на специально подобранных с помощью анализа химического состава почвы плантациях.После первого глотка ощущается сладкий вкус с нотками шоколада и вишни. После этого вкус раскрывается оттенками специй, горчинкой и нотками табака.Аромат слоистый. Сначала – сладко-карамельный, затем он начинает горчить и приобретает запах специй, какао и вишни.
Yemen Mokha (Йемен Мокко)ЙеменКофейные деревья растут в горах, на вулканическом пепле, на высоте 1000-2000 над уровнем моряВкус острый, насыщенный, с уникальной кислинкой и привкусом шоколада.Винно-фруктовый с нотками дыма
Galapagos San Cristobal (Галапагос Сан Кристобаль)Галапагосские островаКофейные деревья выращивают в условиях тропического климата на вулканических почвах, обогащённых минеральными веществами, и орошаются чистой родниковой водой лагуны Эль-Юнко. Кофейные зёрна сушат под палящим тропическим солнцем. Высота произрастания не превышает 400 метров над уровнем моря, однако по ощущениям тропический климат здесь соответствует 1000 метров над уровнем моря. Органический кофе без химикатов.Насыщенный вкус с мягкой горечью какао-бобов и сладостью фруктов. Послевкусие бархатистое.Аромат нежный, с нотками тёмного шоколада и свежеиспеченного хлеба.
Brazil Yellow bourbon (Бразилия Жёлтый Бурбон)БразилияВыращивается только в самых высокогорных районах юго-запада Бразилии и штате Минас-Жерайс. Отличительная особенность – жёлтые плоды. Кофейные зёрна проходят натуральную обработку – сушатся прямо на ветвях.Вкус сочетает горечь шоколада с цитрусовой кислинкой и дополнительными нотками сладкого шоколада, арахиса, миндаля и сливок. Послевкусие долгое, многослойное с оттенком табака, дерева, ржаного хлеба, завершающееся древесным или земляным шлейфом.Аромат стойкий, кофейно-шоколадный с нотками ореха.
Australia skyberry (Австралия скайбери)АвстралияПроизрастает в северной части штата Квинселенд на уровне 500 метров над уровнем моря.Вкус умеренно крепкий, фруктовый, приятное шоколадное послевкусие, без горчинки.Мягкий, нежный аромат с фруктовой кислинкой.
Ecuador Wicabamba (Эквадор Вилкабамба)Южная Америка, ЭквадорВыращивают на горных плантациях долины долгожителей на высоте 1500-2500 метров над уровнем моря. Органический кофе.Основание вкуса – экзотическое фруктовое, переходящее в плодовые нотки, обладающие заметной кислинкой, подчёркиваемые нотками горького шоколада. Послевкусие ягодно-цитрусовое.Аромат соединяет  в себе очень яркий тропический акцент с утончённым оттенком фруктов и цветов.

К элитным также можно отнести сорта «Specialty coffees», которые характеризуются одинаковым размером зёрен в упаковке, а также местом сбора и урожая. В процессе обработки такие кофейные зёрна проходят 10 ступеней выбора и сортировки.

Выдержанный кофе («Aged coffee» и «Vintage coffee») также относится к элитным. Кофейные зёрна в этом случае проходят период выдержки, составляющий от 1 года до 10 лет, за счёт чего напиток приобретает густоту и особенный вкус. Aged coffee (Эйджед кофе) – это кофе с выдержкой пять лет. При более долгом периоде созревания такой кофе называется Vintage coffee (Винтаж кофе).

Кроме того, из вышеперечисленных сортов кофе могут изготавливать кофейные смеси, сочетающие в себе все свойства отдельных сортов кофе.

Отзывы на benecos тени для век четвёрка кофе-крем натуральные, 8г от покупателей ozon

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector