Готовим кофе: пошаговая настройка помола кофемолки

Готовим кофе: пошаговая настройка помола кофемолки Кофе

Руководство для начинающего кофемана. глава вторая, про кофемолки.

Продолжаем разговор. Про кофе, разумеется. Привет моим нескольким подписчикам, которые появились после первого поста ))) Надеюсь, вам будет интересно и дальше вникать в тему.

На всякий случай повторю дисклаймер из прошлого поста: статья ориентирована на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае прошу ногами не пинать, а высказываться в комментариях.

Итак, после того, как мы освоили технологию заваривания в кружке, попробовали на вкус свежеобжаренные зерна, и подстегнули тем самым свой интерес, нужно двигаться дальше.

А дальше, как раз, и начинается всё самое интересное и вкусное. И ключом ко всему этому кофейному многообразию является кофемолка.

Здесь будет немного теории, потому что для начинающих кофеманов обычно необходимость в хорошей кофемолке совершенно не очевидна. Штука дорогая, и непонятно, ради чего нужно выкладывать кругленькую сумму. В итоге, намучившись с помолом из магазина и дешевыми макетами кофемолок, большинство просто бросают это занятие. Зато те немногие, кто, всё же, внял советам более опытных и задушил свою жабу, наконец, достигают просветления )))

Так в чем тут дело? Для начала разберемся, что требуется от идеальной кофемолки.

Кофейное зерно содержит овердофига различных веществ. Некоторые утверждают, что их там около тысячи. Может, и так… Не будем вдаваться в химию, для нас сейчас важно знать только то, что не все из этих веществ влияют на вкус напитка положительно. Стало быть, при заваривании нам нужно извлечь из зерна вкусные вещества и избежать извлечения невкусных.

В воде растворяется около 30% массы кофейного зерна. Разумеется, разные вещества растворяются с разной скоростью. И так уж вышло, что большинство невкусных веществ, придающих напитку неприятную горечь, растворяются дольше вкусных, которые дают напитку кислинку и сладость.

Из школьного курса химии известно, что процесс растворения твердого вещества в жидкости протекает на поверхности этого твердого вещества. Стало быть, чем больше поверхность, тем интенсивнее будет протекать процесс.

Отсюда получается стратегия: подобрать к желаемому способу заваривания такой размер частиц кофе и условия заваривания, чтобы вкусные вещества по максимуму успели перейти в раствор, а невкусные остались в зерне. Думаю, что достаточно очевидно, что для идеальной реализации этой стратегии нужно, чтобы все частицы кофе были одинакового размера и даже одинаковой формы. Это и есть главное требование к идеальной кофемолке: она должна обеспечивать нам измельчение кофейных зёрен разных размеров и плотности на частицы одинакового размера и формы.

Конечно, идеал в нашем материальном мире недостижим, но стремиться к нему нужно. Чем ближе подберемся, тем лучше будет результат: вкус становится более выраженным, ярким и интенсивным. Начинают проявляться в реальности вкусовые дескрипторы, так заманчиво выглядящие в описаниях сортов.

В этом месте вы можете сказать: “Замечательно. Уверен, что обжарщики используют лучшие образцы промышленного оборудования, в том числе и кофемолки. Зачем мне раскошеливаться на свою, которая, скорее всего, не будет настолько хороша?”

Кто-то готов поставить подобное у себя на кухне? )))

Причины раскошелиться есть. Но не на индустриальную, конечно ) Попробую здесь их перечислить.

1. Целые зерна хранятся без потери вкусовых качеств гораздо дольше молотых. После помола эфирные масла из зерна начинают интенсивно улетучиваться. Максимально их сохранить можно лишь помолов зерно непосредственно перед завариванием.

2. Заранее помолотое зерно ограничивает вас в способах заваривания. Или вам придется заказывать несколько разных помолов одного и того же сорта. А это уже слишком большой объем, учитывая время хранения молотого зерна.

3. Настройка процесса заваривания. Далеко не факт, что помол обжарщика вам подойдет. Заваривание в кружке – самый лояльный к степени помола способ. Из хорошего зерна что-то получится в любом случае. Остальные способы заваривания более требовательны. Получив помолотый заказ вы можете, например, обнаружить, что в воронке при желаемой массе зерна время пролива получается невероятно долгим, и вкус – горьким. На своей кофемолке вы просто поправите регулировку и заварите снова. А что делать, например, с неподходяще намолотыми 200 г какой-нибудь дорогущей гейши?

4. Эспрессо. Это самый требовательный к качеству помола и точности его настройки способ заваривания. Без хорошей кофемолки и тончайшей настройки помола просто ничего не может получиться в принципе.

Перечисленного уже достаточно. Если что-то забыл, опытные камрады могут добавить в комментариях)

Теперь пора немного поговорить о том, какие бывают кофемолки, как отличить хорошую кофемолку от плохой, и во сколько может обойтись хорошая.

Сразу скажу, что не стану здесь проводить обзор рынка кофемолок, а дам общие рекомендации по выбору и приведу несколько популярных моделей в качестве примеров.

Предлагаем ознакомиться:  Капучино, латте и макиато: в чем разница? | Пища это лекарство

Кофемолки бывают ручные и с электроприводом. Электрические, в свою очередь, бывают роторные и жерновые.

Начнем, пожалуй, с электрических.

Все роторные кофемолки сразу же исключаем из рассмотрения, т.к. выдаваемый ими результат бесконечно далек от идеала. Держитесь от таких как можно дальше.

Жерновые кофемолки могут иметь конические либо плоские жернова. Холивар на тему, какие жернова лучше: плоские или конические, не прекращается ни на минуту. Сейчас нет смысла вдаваться в тонкости влияния типа жерновов на вкусовые качества напитка, тем более, что это вопрос дискуссионный. Но есть один объективный момент, разница кроется в области самого тонкого помола: конические жернова способны выдавать помол практически до полного смыкания, тогда, как плоские горизонтально расположенные жернова при уменьшении зазора в определенный момент забиваются и перестают выдавать помол. За счет этого конические жернова способны производить более тонкий помол. Но разница не столь велика, и плоские жернова вполне могут дать достаточно тонкий помол, чтобы при приготовлении в турке частицы кофе в напитке не ощущались.

Отметим и общую для всех жерновов тенденцию: чем больше их диаметр – тем более равномерный помол они выдают, и тем более выраженным получается вкус напитка.

Фактически, более распространены кофемолки с плоскими горизонтально расположенными жерновами. Их конструкция проще, и они дешевле.

Но не все жернова одинаково полезны. На дешевых поделках часто можно встретить вот такое:

Такой тип жерновов не далеко ушел от роторной кофемолки в плане равномерности помола. Избегайте.

А вот так выглядят нормальные жернова:

В покупку кофемолки стоит сразу вложиться по максимуму возможностей. Это покупка на много лет, и именно она будет определять максимально возможное качество вашего кофе.

Выбирайте вариант с максимально большими жерновами, какие можете себе позволить. Оптимальным вариантом по соотношению цены и качества сейчас считаются жернова диаметром 53 – 64 мм.

Кроме диаметра жерновов есть и другие важные параметры. Но они будут определять уже не качество помола, а удобство использования.

Предпочтительна бесступенчатая регулировка помола. Она позволяет выполнять более тонкую настройку. На дешевых моделях со ступенчатой регулировкой шаг может оказаться слишком большим для настройки эспрессо. Стоит выяснить этот момент перед покупкой.

Кофемолки с дозатором для домашнего использования неудобны.

В таком варианте исполнения приходится порцию кофе “прометать” через этот дозатор. И, к тому же, в нем скапливается очень много остатков. Покупать такую молку стоит в крайнем случае, или если подвернется б/у очень дешево. Большинство домашних пользователей стараются от дозатора избавиться, переделав его на бункер.

Это просто металлический конус, в который выбрасывается кофе из камеры помола. Он помогает снимать статику с зерна, разбивать комки и служит направляющей для молотого зерна.

Одна и та же модель кофемолки может выпускаться в разных исполнениях: с дозатором, с бункером, с насадкой для пакетов. На фото Mazzer Super Jolly.

Еще есть молки с прямым помолом. Это когда на выходе только небольшой патрубок, из которого высыпается молотый кофе.

Для домашнего использования лучше всего подойдет вариант с бункером или прямым помолом. С насадкой под пакеты тоже хорошо.

Бункер для зерна в домашних условиях нужен как можно меньшего размера, т.к. зерно в нем не хранится, а нужен он только в качестве направляющей при загрузке порции для помола. Сейчас, в основном, бункеры изготавливают из пластика, так что, при необходимости не составит труда обрезать его до желаемого размера.

В последнее время в кофемолки любят пихать много всякой электроники. Функцию помола по времени и прочее в таком роде. На мой взгляд, для домашнего использования это всё лишнее. На молке должна быть кнопка включения, ручка регулировки помола и заслонка на бункере для зерна. Это всё, что нужно. Но таких производят всё меньше, увы…

Вот несколько моделей, достойных внимания, исключительно для примера. И приблизительные цены на новое.

Rancilio Rocky — 400 $

Quamar M80 — 400 $

Eureka Mignon MCI — 430 $

Mazzer Mini Manual – 550 $

Macap M4D — 770 $

Mazzer Mini Electronic — 815 $

Mazzer Super Jolly Electronic — 950 $

Чтобы поберечь семейный бюджет, можно поискать на вторичном рынке, или посмотреть в сторону ручных кофемолок, о которых ниже.

Ручные кофемолки.

Бывают в настольном исполнении и совсем ручные. Которые при помоле нужно держать на весу.

Жернова на ручных кофемолках всегда конические, диаметры встречаются разные.

Важное, обязательное требование к ручным кофемолкам, которое далеко не всегда выполняется: подвижный жернов должен быть закреплен на подшипниках качения, люфта на нем рукой нащупываться не должно. Если жернов люфтит, то не видать с такой кофемолки равномерного помола. Так что, подобные изделия лучше сразу обходить стороной:

Нормальные ручные кофемолки имеют вал подвижного жернова на подшипниках, без люфтов, жернова стальные, диаметром от 38 мм. Диаметром конических жерновов считается наружный диаметр внешнего жернова. Стальные, а не керамические, потому что они изготавливаются мехобработкой, что обеспечивает большую точность размеров по сравнению с литьем или спеканием керамики.

Предлагаем ознакомиться:  За чашечкой кофе Яндекс Дзен канал - читать онлайн

Выбор ручных кофемолок гораздо меньше, чем электрических. И в продаже они встречаются гораздо реже. Так что, добыть хороший вариант может оказаться непросто. Тут нам поможет Гугл и всяческие Ебаи.

Если вы выбираете ручную кофемолку в том числе и для эспрессо, то обратите внимание, чтобы она имела бесступенчатую регулировку помола. В случае ступенчатой регулировки, из-за малых размеров агрегата, шаг регулировки будет слишком большим, и помол для эспрессо настроить не удастся. Если эспрессо делать вы не планируете, то этот момент не станет критичным.

Диаметр жерновов. Тут, как и для электрических кофемолок, чем больше – тем равномернее помол. Но с диаметром жерновов растет и усилие для их проворачвания, а крутить придется своими руками)) Так что, стоит трезво оценить свои силы и изучить в интернетах отзывы.

Настольные варианты бывают с редукторами, что существенно уменьшает требования к физподготовке. И ребенок справится.

Но если вы берете портативную кофемолку с жерновами 50 мм, то будьте готовы подкачаться в процессе использования. Чего только не сделаешь ради вкусного кофе и экономии нескольких сотен баксов ))

Несколько хороших моделей для примера:

Timemore MYY48 – 110 $  (ступенчатая регулировка)

knock aergrind – 160 $

OE Lido E или Lido E-T — 195 $

OE Pharos 1 – 250 $

Comandante C40 MK3 – 270 $ (ступенчатая регулировка)

OE Pharos 2 – 350 $

HG one –  990 $

Цены на кофемолки не радуют. Так уж повелось, что кофейная отрасль считается высокорентабельной, и производители коммерческого оборудования не скромничают устанавливая цены на свои изделия.

Ручные кофемолки, даже самые популярные, это в лучшем случае мелкосерийное производство, а то и штучное. Снижению цены такое положение дел тоже не способствует.

Но деваться кофеману некуда. Если хочется самому готовить вкусный кофе, то раскошелиться всё равно придётся. Это обязательный пункт, иначе двигаться дальше просто невозможно. В своем дальнейшем повествовании буду подразумевать, что хорошая кофемолка у вас, таки, есть.

Для принятия решения и выбора модели информации достаточно. Гуглите магазины, барахолки, выбирайте из того, что удастся найти в наличии. Часто лучшим решением бывает заказ у буржуев.

И да не попадет камень в жернова вашей кофемолки! )))

Добро пожаловать высказаться в комментариях. Делитесь опытом эксплуатации разных моделей, эта информация бывает очень полезной.

В следующий раз напишу о каком-нибудь способе заваривания (пока не решил, о каком). Естественно, с пояснениями по настройке помола для него.

З.Ы. Текст – моё, картинки – с интенетов.

З.З.Ы. Почему боянометр сравнивает мою статью с постами про голых девок и находит много общего? ))))

Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен

При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.

Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.

фото как нужно молоть кофе дома

Экстракция кофе происходит в 3 этапа:

  1. Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
  2. Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
  3. Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.

Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).

Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.

Как измельчить зерна без кофемолки

Способы измельчения зеренЕсли кофемолка сломалась, заменить прибор можно следующими видами кухонной техники и приспособлениями:

  1. Блендер. Универсальный помощник, который поможет в этой ситуации. Подходит разновидность с чашей, погружной блендер.
  2. Кухонный комбайн. Устройство, с помощью которого можно измельчать любые продукты.
  3. Ручная мясорубка. Способ годится для крупного помола. Нельзя использовать электрическую мясорубку, зерно повредит ножи.
  4. Ступа и пестик. «Бабушкино» приспособление для измельчения любых продуктов в порошок. Но нужно запастись терпением и достаточной физической силой.
  5. Большой нож. Давить зерна на доске с помощью плоской стороны крепкого ножа – сомнительное занятие, но и так можно сделать крупный помол.
  6. Скалка. Чтобы смолоть зерна, их нужно положить в плотный пакет, поместить его на разделочную доску и прокатать несколько раз скалкой.
  7. Отбивной молоток. Способ аналогичен предыдущему, только вместо скалки используется приспособление для отбивания мяса.

Все эти способы хороши только в качестве временных. Постоянно готовить напиток таким способом не стоит, ведь только хорошая кофемолка поможет сохранить все оттенки вкуса и аромата.

Предлагаем ознакомиться:  ᐅ Кофе в зернах Жокей Традиционный отзывы — 33 честных отзыва покупателей о Кофе в зернах Кофе в зернах Жокей Традиционный

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

фото ножей роторной кофемолки

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

  • для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
  • для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
  • для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

  • при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
  • при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

фото правильного помола кофе для эспрессо
Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

фото темпера для утрамбовки кофе эспрессо после помола
Темпер для утрамбовки молотого кофе

Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.

Помол кофейных зерен можно разделить на следующие виды:

  1. Грубый или крупный, подходящий для заваривания напитка в кофейнике, френч-прессе, достигающий 1 миллиметра в диаметре фракции. Такого помола мелющий может добиться блендером, кухонным комбайном.

    Готовим кофе: пошаговая настройка помола кофемолки

  2. Средний, легко получаемый при ручном перемалывании зерен молотком, подходит для капельных кофеварок.

    Готовим кофе: пошаговая настройка помола кофемолки

  3. Тонкий, требуемый для турок, кофемашин, гейзерных кофеварок. До такой фракции размолоть кофе без кофемолки можно попробовать с помощью скалки.

    Готовим кофе: пошаговая настройка помола кофемолки

  4. Экстра-тонкий порошкообразный, необходимый для заваривания идеального кофе по-турецки. Получить его можно при использовании ступки.

    Готовим кофе: пошаговая настройка помола кофемолки

В домашних условиях зерна кофе без кофемолки и блендера возможно перемолоть до любого размера, а значит, заварить вкусный напиток необходимой крепости и вкуса получится даже у начинающих, стоит лишь приложить немного усилий.

Проблемы с помолом: насколько соль крупная?

Одним из «камней преткновения» являются выражения, которые мы используем, чтобы описать величину молотого зерна. Сколько раз вы читали рецепт приготовления, в котором указан помол размера «поваренной соли», «морской соли» или «мелкого песка»?

Проблема в том, что многие люди, читая эти описания, на самом деле не знают, какой размер имеет морская соль. Даже если представляют, это описание далеко от любого точного размера. Таким образом, это затрудняет правильно использовать рецепты по завариванию кофе и корректно настроить кофемолку.

Чтобы добиться требуемой степени измельчения, нам нужен универсальный язык. Иногда вы можете обратиться к встроенным параметрам настройкам кофемолки. Например, Baratza Sette 30 использует шкалу от 1 до 30. Однако этот вариант применим не ко всем кофемолкам.

Разные кофемолки, разная шкала деления
Разные кофемолки, разная шкала деления.

Более того, поскольку жернова и клинки тупеют с течением времени, две кофемолки одной модели могут молоть по-разному. Фактически, у одной и той же кофемолки помол может меняться год от года.

И, конечно, если у вас кофемолка другой марки, «выберете помол №10» в рецепте приготовления вам совсем не поможет.

Команда Kruve предпочитает использовать микроны (мкм) для измерения этой величины. Их сита бывают от 200 до 1600 мкм. Марк говорит, что «микроны обеспечивают более конкретные рекомендации и лучший контроль», что позволяет пользователям легко делиться рецептами, экспериментировать с различной степенью измельчения, а также калибровать кофемолки в кофейнях.

Готовим кофе: пошаговая настройка помола кофемолки
Kruve выпустила 15 сит, которые можно приобрести индивидуально или в комплекте. Здорово! Пользователи могут настраивать кофемолку в 105 различных микронных диапазонах. Credit: Kruve

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector