Как начать разбираться в альтернативном кофе | Enter

Как начать разбираться в альтернативном кофе | Enter Кофе

Что заказать в итальянском кафе?

Эспрессо

Указанные выше виды напитка принадлежат Италии. Но они менее распространены, чем следующие типы, встречающиеся в меню всех кафетериев. Давайте, посмотрим, что заказать при отдыхе в итальянском кафе. 

• Пикколо («Piccolo»). Это название чаще используется в восточной Европе. Но оно может присутствовать и в Италии. Слово «пикколо» указывает на размер желаемого напитка, – 30 мл. 

• Эспрессо («Espresso»). Этот, уже несколько раз упомянутый вид, характеризуется выразительным вкусом, насыщенной густой кофейной пеной. Он готовится с использованием рычажной или автоматической кофемашины, как правило, из 7 г качественных свежемолотых зерен и 25-30 мл воды. Приготовление занимает около 25 секунд.

• Доппио, даббл шот («Doppio», «Double shot»). Это двойная порция (14 г) кофе в 1-й чашке. Доппио, составляющий около 60 мл, обычно подают в чашке для капучино, объемом 150 мл. При таком крепком кофе одновременно подающаяся вода – разумеющийся факт.

Латте маккиато

• Капучино («Cappuccino»). Его общий объем составляет 150-180 мл. В его основе лежит классический эспрессо, теплое молоко и молочная микро пена. Молоко для приготовления капучино должно быть цельным, температура его взбивания не должна превышать 70°С. В последние годы популярно добавлять вкуса капучино с помощью сиропа (ванильного, шоколадного, карамельного).

• Флет Уайт («Flat white»). Готовится аналогично капучино. Основу этого напитка, кроме теплого молока и молочной микропены, также составляет двойная доза эспрессо, т.е. эспрессо доппио.

• Латте маккиато («Latte macchiato»). Имеет объем около 250 мл. В этом популярном кофейном напитке важную роль играет молоко. Оно сначала вспенивается, в него медленно добавляется классический эспрессо. Правильно приготовленный латте маккиато состоит из трех оптически разделенных слоев – кофе, молока и молочной пены.

• Кафе латте («Caffé latte»). Это обычный кофе с молочной пеной. Его подают в больших фарфоровых чашках, без разделенных слоев.

6 способов приготовить кофе дома

-=Реклама. Пост оплачен=-

Продолжаем разговоры про кофе. Я вам уже рассказывал про то, как кофе обжаривают и как правильно выбирать кофе в магазине. Показывал свою кофе-машину и учил делать эспрессо. Сегодня поговорим про альтернативные способы заваривания кофе. Не все могут позволить держать дома профессиональную кофе-машину, а вот хороший кофе может позволить себе каждый. Альтернатива, это не компромисс. Некоторые вообще эспрессо и напитки на его основе не признают.

Как вы знаете, я большой ценитель кофе. Без чашечки ароматного эспрессо не начинается мой день. Готовить кофе меня учил лучший кофевар Москвы (он называет себя иностранным словом бариста), Арсений Кузнецов, действующий бариста – чемпион Москвы, шеф-бариста и тренер Traveler’s Coffee. Итак, что можно приготовить дома, если у вас нет кофемашины?

Какой кофе будем готовить? Сегодня возьмем кофе сорта Эфиопия Иргачиф, он растет на высоте 1900 м над уровнем моря.

В нем мы почувствуем оттенки цитрусовых, лимона и бергамота, цветочную сладость и послевкусие абрикосовой косточки. Вкус этого кофе формировался за счет микроклимата, который был на плантации, за счет разновидности – это арабика. Разновидность этой арабики характерна только для Эфиопии. Некоторые называют ее «эфиопское наследие». 

Это specialty кофе, особенный сорт, к производству которого прикладывается много усилий на всех этапах, начиная с уходом за деревом и заканчивая ручной обработкой зерен. Каждый сорт кофе обладает своим особенным вкусом. 

Для дома главное брать кофе у проверенного поставщика, а не в супермаркете, так как лучшие свои вкусо-ароматические качества он проявляет на третью неделю после обжарки для эспрессо и на вторую неделю для остальных способов и сохраняет их в течение месяца, максимум – полутора. В супермаркетах же время оборота товаров – 3 месяца. Главное – увидеть на пакете дату обжарки. Многие производители указывают только срок годности – 3 года – но это абсолютно никак не связано с хорошим кофе.

Также сегодня нам понадобятся
– секундомер
– точные весы
– горячая вода. 

У Арсения есть специальный чайник с длинным носиком, который равномерно распределяет кипяток. Но можно обойтись и обычным.

Вода тоже важна для приготовления хорошего кофе. Нельзя использовать слишком мягкую воду и слишком жесткую. Если дома нет фильтра и качество водопроводной воды не устраивает, надо найти под себя хорошую бутилированную воду.

– кофемолка. Кофемолки бывают ручные, лопастные, жерновые, где можно выставить помол для каждого способа заваривания. У нас промышленная кофемолка, которая ставится в кофейне или в магазине, чтобы молоть большое количество зерна.

Кофе будем варить 6-ю разными способами и смотреть, как каждый из них раскрывает разные нюансы вкуса. Кофе везде черный. По желанию можно добавить молока, но профессионалы не рекомендуют это делать: так теряется оригинальный вкус сорта.

Важно понимать, что каждый может выбирать для себя рецепт сам. Указанные в этом посте соотношения – приблизительные, то, что нравится мне. Все зависит от сорта кофе, его свежести, помола – очень много нюансов.

Пуровер

Для пуровера берем 17 грамм кофе и воду 91-94 градуса 240 мл.

Помол – крупная соль.  Первое – мы смачиваем бумажный фильтр, чтобы он не передал кофе свой вкус, и одновременно прогреваем посуду.

Насыпаем кофе.

Распределяем его равномерно. Берем секундомер. Перед собственно заваркой мы смачиваем кофе в течение 30 секунд небольшим количеством воды, чтобы потом вкусо-ароматические масла быстрее перешли в воду.

Предлагаем ознакомиться:  Сколько кофе на самом деле можно пить при беременности? - новости медицины

Видите пенку? Это так называемый процесс цветения кофе, который бывает только в  свежеобжаренном, свежемолотом кофе.

Идеальное общее время заваривания пуровера – 2 минуты 20 секунд.

Процесс заваривания кофе называется экстракция. Дальше мы будем говорить «экстракция». Кофе бывает переэкстрагированный и недоэкстрагированный, это зависит от времени.

Для каждого из способов идеально свое время заваривания, которое меняется в зависимости от зерна, от вкусовый предпочтений. Для пуровера это 2 минуты 20 секунд. Ну это опять же для нашего зерна, для нашего стиля заваривания кофе. Разные кофевары могут корректировать под свой вкус и под свое зерно. В данном способе вода заваривает кофе, просачивается, и фильтруем через бумажный фильтр. Этот способ заваривания набирает обороты в Европе, Америке, а теперь и у нас.

Цвет кофе не очень темный, немного прозрачный. Вкус очень сбалансированный, умеренная кислотность, ореховое послевкусие.

Французский пресс

Вода: 1 литр, 98 градусов
Кофе: 60 грамм, самый грубый помол

Время экстракции: 4 минуты

Заливаем воду.

Перемешиваем.

И ждем 4 минуты.

Французский пресс – один из самых простых способов заваривания кофе, можно заваривать его дома, достаточно только иметь кофемолку и сам французский пресс. Не надо никаких фильтров бумажных, никаких специальных приспособлений. Я заваривал дома таким способом, а потом у меня появилось много разных аксессуаров, и я пью по-разному. 

Вот кофе заваривается.

Далее отжимаем кофе и обязательно переливаем, чтобы полностью прекратить процесс заваривания.

Клевер

Вода: 94 градуса, 240 мл
Время: 3 минуты
Кофе: помол грубый, как для френчпресса

Вообще клевер – это своеобразный аналог французского пресса: здесь кофе тоже настаивается, но плюс клевера в том, что после этого он будет отфильтрован. Итак, смачиваем фильтр и посуду. Дозируем кофе и делаем предсмачивание – 30 мл воды в течение 30 секунд.

У клевера есть специальный поршень, который работает только тогда, когда его ставят на поверхность. Заливаем воду, время заваривания – 3 минуты. Нам нужно начать сливать кофе чуть раньше, чем через 3 минуты, чтобы вода успела протечь. Есть небольшой остаток, но от него нужно избавиться, так как это может дать привкус сена.

По сравнению с френчпрессом вкус в клевере получается более сладкий, сбалансированный, округлый. Кофе более густой, так как бумажный фильтр фильтрует напиток, а металлическая сеточка во френцпрессе все-таки пропускает частицы. Вкус чистый, сладкий, немного древесный. Послевкусие: орех грецкий. Средняя, умеренная кислотность лимона.

Аэропресс

Время: 1.5 минуты
Температура: 91 градус
Кофе: 18 грамм, помол – крупный песок

Аэропресс – один из моих любимых способов заваривания. Это как большой шприц, здесь создается большое давление и вакуум.

Я предпочитаю заваривать его перевернутым способом, поэтому ставим шприц вверх дном. Засыпаем кофе, заливаем воду (190 мл) и через минуту начинаем продавливать шприцом, этот процесс должен занять 30 секунд.

Таким образом, общее время заваривания кофе – 1 минута 30 секунд.  Нам нужна вода температурой 91 градус и 18 грамм кофе не очень крупного помола, ближе к мелкому. Предсмачивание – 30 секунд и 50 мл воды.

Кемекс

Время: 4 минуты
Вода: 450 мл, 90-94 градуса
Кофе: 32 грамма

Кемекс придумал немецкий ученый во время войны, в 1942 году. Он хотел изобрести формулу идеального кофе. В кемексе можно контролировать количество кофе, температуру воды, время заваривания и подобрать свою идеальную рецептуру.

Как следует смачиваем бумажный фильтр, чтобы вкус бумаги не перешел к нам в чашку.

Дальше, не вынимая фильтра, сливаем воду. Я предпочитаю заваривать 32 г кофе.

Температура воды – 90-94 градуса. Большую роль играет время заваривания – у нас это 4 минуты, в зависимости от этого подбираем помол. Чем больше время заваривания, тем крупнее помол.

Предсмачивание: на каждый грамм кофе мы берем 2 мл воды, 45 секунд. Общее количество воды – 450 мл.

Я люблю кемекс за то, что его вкус насыщенный, сочный. В течение 2 минут мы вливаем воду до отметки 450.

Итак, 4 минуты миновало. Берем кофейный декантер, где кофе дополнительно насыщается кислородом, уменьшается горечь и вкус становится более сбалансированным.

В кемексе получается самый сладкий кофе.

Вакуумная кофеварка

Этот способ был придуман в 40-х годах в Америке. Работает на спиртовке, если нет спирта, можно использовать тройной одеколон. Нам потребуется 375 мл воды и 26 грамм кофе.

Сейчас у нас вода нагреется и из верхнего слоя перейдет в нижний.

Когда вода внизу закипает и переходит наверх, открывает крышку и засыпаем кофе.

Через 45 секунд перемешиваем, варим еще 25 секунд и перемешиваем во второй раз. По прошествии 45 секунд убираем огонь. Теперь кофе будет просачиваться в нижний сосуд , так как здесь создается вакуум.

Предлагаем ознакомиться:  Как и чем отстирать кофе с белой одежды — советы

Про турку и гейзерную кофеварку: я не сторонник гейзерной кофеварки. Мне не нравится, когда вода кипит, а кофе в ней заваривается. В эспрессо-машине температура воды – 91,5 градусов. По моему мнению, когда вода кипит, кофе становится более жидким. Поэтому я не очень это люблю. 

В турке то же самое. Время экстракции – 4 минуты, главное – подобрать огонь таким образом, чтобы пена поднималась за 4 минуты, и выбрать очень тонкий помол, как мука, молоть кофе непосредственно перед приготовлением.

Турка мне не нравится, потому что там частиц очень много, кофе не фильтруется. И, опять же, получается очень горячий кофе.

Traveler’s Coffee можно найти в социальных сетях: Твиттер, Вконтакте, Фейсбук.

Кофе, посуду для заваривания, сиропы продают в интернет-магазине Traveler’s Coffee. Если надумаете сделать покупку в интернет-магазине интернет-магазине Traveler’s Coffee, то пользуйтесь промокодом VTC022021 при оформлении. Первым 10 покупателям в подарок фирменная кофта от Traveler’s Coffee и пачка кофе (250 гр) авторской обжарки от чемпиона России – роаст-мастера Алесандра Шевкунова. Следующим 50 покупателям по промокоду – пачка кофе (250 гр) в подарок.

В офлайне у Трэвэлерс есть кофейни по всей России, а также в Китае, Казахстане, Украине и Азербайджане. Весь список здесь.

Посты по теме:
Как делают лучший кофе

Лучшая эспрессо-машина у меня дома

Альтернативные способы приготовления

Альтернативный кофе приготовить дома гораздо проще. Например, многие люди и так готовят дома кофе в турке, гейзерной или капельной кофеварке. Для этого нужно только хорошее зерно, оборудование и немного опыта.

Точный набор оборудования для приготовления кофе тем или иным способом будет зависеть от самого способа. Но почти для каждого способа приготовления нужны следующие вещи:

  1. Весы.
  2. Кофемолка.
  3. Таймер.
  4. Градусник для воды.
  5. Чайник с длинным узким носиком.
  6. Иногда еще бумажные фильтры.

Расскажу подробнее, зачем все это нужно.

Весы нужны, чтобы точно отмерить пропорции кофе и воды. Чаще всего кофе готовят в пропорции 6—7 граммов молотого кофе на 100 миллилитров воды. С весами сложностей нет, можно купить обычные кухонные весы с шагом в 0,1 грамма.

Я купил вот такие весы с «Алиэкспресса» за 1500 Р, они свое дело делают

Кофемолка — про нее я уже рассказывал выше. У меня ручная кофемолка Timemore Nano за 12 тысяч. Можно купить нормальную ручную кофемолку за 3000 Р.

Таймер нужен для большинства способов приготовления, чтобы точно отслеживать время заваривания и не перезаварить кофе. Можно использовать таймер в телефоне, у меня есть такая функция в весах.

Градусник нужен, чтобы следить за температурой воды. Обычно температура воды должна быть 88—95 градусов. Если будет меньше, кофе не заварится, больше — перезаварится. У меня градусник сразу встроен в чайник.

Свой чайник я тоже купил на «Алиэкспрессе». Я не уверен, что встроенный в него градусник показывает правильную температуру, но опытным путем я выяснил, на какой отметке кофе получается вкуснее всего, и погрешность оказалась не такой большой.

Фильтры для популярных способов приготовления вроде пуровера или аэропресса часто продаются в кофейнях. Если там нет, есть в интернет-магазинах вроде «Территории кофе» и «Кофе-ру».

Я купил свой чайник на «Алиэкспрессе»

Альтернативные способы приготовления кофе |

В 21 веке бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые, альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива «воспевает» природные характеристики кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность. Разберемся, что есть что среди альтернативных способов приготовления. 

Кемекс

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления — 4 минуты.

Как начать разбираться в альтернативном кофе | Enter

Аэропресс

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и надавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку. Главная прелесть способа — практичность.

«Если бы я отправлялась на необитаемый остров и могла взять с собой только одно приспособление для приготовления кофе, это однозначно был бы аэропресс», — призналась бариста Paulig Дарья Соболева.

Для заваривания кофе в аэропрессе подходит мелкий или средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления — 3 минуты. 

Как начать разбираться в альтернативном кофе | Enter

Пуровер (харио)

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Другие названия метода — харио или V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60. Их особенность — угол конуса 60 ° и ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления — 4-4,5 минуты.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе для гейзерной кофеварки: какой лучше выбрать, необходимая степень помола и рецепты приготовления капучино и не только

Как начать разбираться в альтернативном кофе | Enter

Сифон 

Сифон — самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии.

В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления — 5 минут.

Как начать готовить кофе дома

Нет других вариантов, кроме как пробовать. Как я уже писал выше, для начала стоит сходить в несколько разных кофеен и попробовать разный кофе. Таким образом можно оценить кемекс, пуровер, аэропресс и что угодно еще, не покупая лишнее оборудование.

Чтобы найти хорошую кофейню, которой можно доверять, я рекомендую пользоваться кофейной картой по нескольким крупным городам или отдельной для Москвы. Но я не рекомендую ходить только в хорошие кофейни. Чтобы по-настоящему прочувствовать разницу между плохим и хорошим кофе, стоит сходить в пару обыкновенных кафе или, если совсем радикально подойти к вопросу, купить кофе в каком-либо коктейльном баре. Кстати, никогда не пейте кофе в барах — только ради эксперимента.

Дальше, если захочется экспериментировать, можно покупать оборудование для других способов приготовления и свою кофемолку. Я не знаю, как рассчитать цены на каждый набор, потому что тут много переменных. Одна только кофемолка создает погрешность в 10 000 Р. Вот что нужно для самых распространенных способов приготовления:

  1. Для турки: сама турка, весы и кофемолка.
  2. Для гейзерной кофеварки: гейзерная кофеварка, весы, кофемолка.
  3. Для пуровера: воронка V60, фильтры, весы, кофемолка, чайник и градусник.
  4. Для кемекса: кемекс — они бывают разного размера, на три и на шесть чашек, фильтры для кемекса, весы, кофемолка, чайник и градусник.
  5. Для аэропресса: аэропресс, фильтры — первые 100 фильтров идут в комплекте с самим аэропрессом, весы, кофемолка и градусник. Чайник тоже нужен, но в этом случае он не так критичен — можно аккуратно вливать воду из обычного.
  6. Для капельной кофеварки: кофеварка, многоразовый или бумажные фильтры, кофемолка и весы.
  7. Для френч-пресса: френч-пресс, кофемолка, весы и градусник.

Все, что нужно, можно купить в интернете. Например, в магазине «Территория кофе» или «Кофе-ру». Я пользуюсь первым, потому что там ниже цены.

Мой текущий набор из кофемолки Timemore Nano, аэропресса, кемекса, фильтров для него, весов и чайника с градусником обошелся мне в 16 600 Р. Но тут важно то, что по каждому из пунктов я выпросил скидку, а колбу кемекса, чайник и весы покупал на «Алиэкспрессе».

Мой домашний набор из кемекса, аэропресса, весов, чайника, кофемолки, фильтров и кофе. Весь набор без кофе обошелся мне в 16 600 Р

Руководства по приготовлению кофе каждым из перечисленных способов легко найти в интернете. Например, вот несколько, которые я же и написал. Когда и если базовые способы приготовления наскучат, можно пробовать готовить по алгоритмам разных экспертов со всего мира.

Автоматические и капсульные кофемашины — неплохое решение при условии, что вы используете хорошие капсулы от российских обжарщиков. Это решение подойдет тем, у кого нет времени или желания заморачиваться с тонкостями кофейного ремесла.

Классические напитки

Классические напитки в домашних условиях приготовить непросто: нужен хороший эспрессо и правильно взбитое молоко.

Хороший эспрессо — это насыщенный и яркий, но сбалансированный напиток. Плохой эспрессо — тот, который кажется невыносимо горьким или кислым. Эспрессо в любом случае бьет по рецепторам, потому что это очень «плотный» напиток. Иногда он может быть и горьким, и кислым в зависимости от сорта кофе, на котором он приготовлен.

Из-за своей плотности эспрессо очень чувствителен к условиям приготовления. В течение дня условия, такие как температура воздуха или влажность, меняются, поэтому под них нужно подстраиваться. Например, кофе впитает влажность, помол станет чуть-чуть крупнее — и это обязательно и очень заметно отразится на вкусе кофе. Бариста в кофейнях регулируют помол по 10—20 раз за день, иначе их кофе будет невкусным.

Мой опыт подсказывает, что даже дорогие автоматические эспрессо-машины со встроенными кофемолками, например Jura WE6 за 110 тысяч рублей, не способны приготовить по-настоящему вкусный эспрессо. Потому что как минимум в них нет микронастройки помола и достаточного давления воды. Хотя на хорошем и свежем зерне результат получается приемлемым.

Пена у капучино существует не для красоты и не для того, чтобы есть ее ложечкой, хотя, конечно, никто не запрещает этого делать. Пена придает напитку текстуру и бархатность. Когда мы подносим чашку ко рту, мы ее наклоняем, эспрессо со дна проходит сквозь слой пены и смешивается с ней.

Я ни разу не видел автоматическую кофемашину, которая бы справлялась с этой задачей хорошо. В лучшем случае пена получается просто с недостаточно мелкими пузырьками, в худшем — напоминает пену для ванн. Такая пена делает капучино не бархатным, а просто пузырчатым.

Цены на домашние автоматические кофемашины начинаются примерно от 30 тысяч рублей и доходят до 200 тысяч. Они упрощают процесс приготовления кофе, но результатом особо не впечатляют. Если вы не так привередливы к вкусу кофе, как я, то я бы рекомендовал обращать внимание на кофемашины от известных производителей вроде «Юра», «Борк», «Делонги» и «Филипс», хотя какой-то принципиальной разницы между ними нет.

Профессиональные кофемашины более или менее хорошего качества, которые подойдут для дома, стоят от 100 тысяч, для кофейни — от 500 тысяч до 2 миллионов рублей. Самая простая, но надежная модель компании La Marzocco стоит 360 тысяч рублей. Более продвинутая и еще более надежная — уже 643 тысячи. Более простая модель другой известной фирмы Nuova Simonelli обойдется в 100 тысяч.

На таких кофемашинах можно приготовить что угодно и очень вкусно, но понадобится еще эспрессо-кофемолка, свежий кофе и много опыта.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector