Как научиться разбираться во вкусах и ароматах кофе в вашей чашке – Афиша Daily

Как научиться разбираться во вкусах и ароматах кофе в вашей чашке - Афиша Daily Кофе

Что может влиять на вкус кофе

Разные страны сталкиваются с различными проблемами, будь то низкая заработная плата, политическая нестабильность или насекомые-вредители на кофейных плантациях. Вы удивитесь, но для производства качественного кофе, важны даже такие детали.

Известные производители кофе знают, что природа и происхождение кофе – это начало всего. Желая обеспечить людей по всему миру высококачественными кофейными зёрнами, они стараются улучшить жизнь людей там, где произрастает кофе, чтобы получить стабильный результат.

Ещё следует помнить, что кофе — это сезонный сельскохозяйственный продукт. В некоторых странах в определённое время года получить качественный урожай может быть труднее, нежели в других. Компании должны учитывать это при планировании закупки и даже определении степени обжарки кофейных зёрен.

Америка

Вкус Центральноамериканских зерен кофе отлично сбалансирован: здесь найдется и хорошее тело, и фруктовость, и умеренная кислотность.

Заглянем в Южную Америку, в Колумбию – один из самых известных регионов произрастания кофе. Здешний кофе известен своей сладостью и ароматом, фруктовыми или ореховыми нотками.

Пойдем дальше и доберемся до Бразилии, крупнейшего в мире производителя кофе. Отвечая за треть кофейных зёрен на всей планете, возможно, именно Бразилия определила то, что мы считаем «истинным ароматом кофе». Это ореховые, кремовые и шоколадные нотки, плотное тело, выраженный вкус.

Ричард Кин отмечает, что Бразилия имеет несколько сомнительную репутацию в производстве «спешиалти» кофе, но в последние годы тенденция улучшается, страна начинает выпускать кофе с «чистыми, фруктовыми, яркими, кислотными нотами», – говорит он.

Африка

Ричард Кин, Q-грейдер и совладелец американского семейного бизнеса Balzac Brothers, делится своим опытом: «Когда я покупаю африканский кофе, я ищу мягкую, приятную кислотность и фруктовые нотки. От эфиопского кофе стоит ожидать аромат голубики, высокую кислотность и преобладание фруктовых нот. Кенийский кофе отличается нотами грейпфрута и сухой, чистой кислотностью.»

Бразилия

Пальму первенства по количеству экспортируемого кофе эта страна держит уже полтора столетия. По статистике в каждой третьей чашке кофе на любом континенте содержатся бразильские зёрна. От этого пошёл миф, что кофейные деревья появились на территории этой страны.

Конечно, это не так, потому что родина кофе — Эфиопия.Бразильские деревья выносливы, ибо им приходится расти в переменном климате, где летом случаются засухи и ураганы, а зимой нередки заморозки и град. Плантации расположены на низких высотах. Горами эта страна похвастаться не может, самая большая гора достигает всего лишь 3014 метров.

Поэтому бразильские сорта лишены кислинки, зато имеют выраженную горечь. Достаточного количества воды для обработки ягод нет, поэтому урожай две недели томится под солнцем, пока последняя влага не покинет мякоть. Это придаёт напитку особую плотность.

Для улучшения вкуса обычно смешивают несколько сортов, добиваясь баланса оттенков.В целом гурманы считают бразильские сорта примитивными, поскольку их вкус не отличается разнообразием оттенков, которое вносит кислотность. Его основу составляют ореховые оттенки и ноты какао.

Вкусовые особенности разных стран

Регион/Страна Дескрипторы

Индонезия какао, специи, травы, орехи, чернослив, дерево, дым

Суматра орехи (грецкий, арахис), выпечка (ваниль, сливочное масло, пряности), цитрусы (лимон, апельсин, лайм, грейпфрут), свежее дерево

Америка оранжевые и желтые цитрусовые, тропические желтые и зеленые фрукты (дыня, манго, ананас, абрикос, финики), средне-горький шоколад (какао, инжир, специи, чайные ноты), орех кешью, миндаль, лесные ягоды (костяника, голубика, земляника, малина)

Бразилия шоколад, орехи, специи, фруктовая кислотность

Сальвадор темный шоколад, горький миндаль, абрикосовые косточки, яблоко, жасмин

Гватемала горький шоколад, травы, злаки, ваниль, зеленое яблоко, карамель

Колумбия яблоко, тропические фрукты (ананас), лемонграс, груша, кленовый сироп, печенье, орехи

Гондурас тёмный шоколад, миндаль, черная смородина, вишня, арбуз

Коста-Рика ягоды, хлеб и цукаты, белый виноград, ежевика, темный шоколад

Африка вино и виноград, цитрусы, цветы (жасмин, бергамот), красные и оранжевые тропические фрукты (папайа, дыня, финики), красные ягоды (клюква, брусника, смородина, клубника, земляника, вишня), фрукты средней полосы (груши, яблоки, сливы); карамель, какао, выпечка, сладкие орехи и пряности

Уганда карамель, шоколад, апельсин, цедра грейпфрута, цветы, черника, сливки, тёмный мёд

Бурунди гранат, сушеные яблоки, чернослив, курага, шоколад, лакрица

Эфиопия (мытая) виноград и вино, цветы и теплые пряности, бергамот и жасмин, шоколад, красные ягоды

Эфиопия (сухая) вишня, черника, черная смородина, ежевика, тмин, мускатный орех, шоколад со сливками, мёд, печенье с изюмом

Кения (мытая) пряные травы (майоран, тимьян, мята), карамель, сушеные фрукты, ежевика, яблоко, свежая выпечка, коньяк, дым

Кения (сухая) шоколад с перцем, тропические фрукты (ананас, дыня), апельсиновые цукаты, красные яблоки, зрелый крыжовник, хурма, красный перец, корица, печеные яблоки, ваниль

Гватемала

Более половины территории страны приходится на хребты Кордильер. На их склонах выращивают кофе, во вкусе которого присутствуют уникальные оттенки, например, флёрдоранжа. А дымная нотка покорила сердца гурманов.Кислотностью умеренная яблочная. В букете доминируют шоколадные, карамельные, ванильные и пряные оттенки.

Гондурас

До 70-х. годов XX века Гондурас экспортировал бананы, табак и фрукты. Но когда в урожаи кофе в Южной Америке стали нестабильными, правительство задумалось, а не взяться ли серьёзно за экспорт кофе, который выращивался тут уже более сотни лет. Большая часть территорий — плоскогорье, поэтому недостатка в местах для кофейных плантаций нет.

Особую ценность представляют сорта SHG, которые выращиваются на высоте более 1500 метров. Дождей над горами проливается достаточно, поэтому традиционный способ обработки — влажный.Арабика из Гондураса обладает большей горчинкой, чем колумбийская, и яркой фруктовой кислотностью.

Вкус напитка мягкий шоколадный, с приглушённым винным оттенком и арбузными, вишнёвыми, смородиновыми нотами. Кто-то скажет, мол, невыразительно, зато это идеальная основа для купажей. Моносорта из Гондураса встречаются редко, зато смеси на его основе — это то, что стоит попробовать.

Гуджи

Гуджи характерен высокой крепостью, но при этом он является самым мягким по вкусу среди крепких сортов, его сливочный букет сложно с чем-то перепутать. Чашка такого кофе распространяет чернично-вишнёвый аромат, в котором чётко прослеживаются тминовая и смородиновая составляющая, оттенённая мускатным орехом.

Единый кофейный язык для мирового сообщества

Восприятие вкуса и аромата одного фрукта, например, манго у жителей Кореи, России, Италии или США будет разным. Описание кофе «со вкусом манго» может ввести в заблуждение тех, кто никогда не пробовал такой продукт. У корейских ученых из Scentone была задача — создать единый язык для описания аромата и вкуса кофе, называемого флейвор.

Исследования кофе проходили на газовом хроматографе. Замеры показали, что чашка кофе может содержать до 5000 вкусоароматических компонентов. Все монокомпоненты были проанализированы на предмет интенсивности, летучести и стойкости. Например, в группу легких летучих ароматов попали жасмин и лаванда, тяжелых и длительных по восприятию — карамель, лесной орех, соевый соус.

Затем ароматы систематизировали и выделили 100 наиболее распространенных. Так был создан набор Aroma Kit T100, состоящий из 100 пузырьков с жидкостью на основе натуральных аромамасел или синтезированных аналогов. Набор на 75% совпадает с колесом вкусов кофе Coffee Flavour Wheel.

Главный продукт корейского института Scentone — система обучения восприятия ароматов. Даниэл Джанг и Джейк Ан проводят тренинги по всему миру и собирают данные с каппингов. Анализ любимых ароматов в кофе жителей разных стран дает им возможность составлять вкусовой портрет потребителей. Так, они могут дать ответ — кофе с какими дескрипторами будет оценен выше в определенной стране.

Джек, соавтор набора Scentone Aroma Kit T100, долгое время работал в компании Coca-Cola, бариста и обжарщик, Q-грейдер.

Индонезия

В этом регионе выращивают разнообразные сорта, многие из которых сумели завоевать достойное место на мировом рынке. Тут редко встречается спешелти, зато достаточно зёрен, дающих необычные оттенки. Например, нигде больше не встречаются сорта с овощными нотами.

В целом индонезийский кофе характерен невысокой кислотностью и преобладанием горчинки, нередко проявляется вяжущий вкус и ореховые оттенки. Особенные ноты: дерево, дым, пряности и травы. Такие напитки прекрасно гармонируют с шоколадными десертами. 

Иргачефф

Плантации, где он выращивается, достойны звания рекордсменов, настолько высоко они находятся. Плотные зёрна этого сорта дают напиток с восхитительными нотами цветов, с которыми переплетается дух тёплых специй. Кислотность яблочного толка, а горчинка едва ощущается и придаёт пикантность. Этот сорт по праву является гордостью эфиопских фермеров.

Как почувствовать в кофе ноты ревеня?

Когда мы говорим: «в этом кофе я чувствую клубнику», это не значит, что рядом с ним росла клубника и он перенял ее вкусовые особенности. И уж тем более что кофе сбрызнули клубничным ароматизатором! Скорее всего, в этом зерне просто есть те же химические элементы, что и в клубнике.

Предлагаем ознакомиться:  Как кофе с молоком влияет на наш организм: кому полезен, а кому — нет

Одновременно в чашке можно распознать и другие ноты, которые мы не всегда способны описать. Представьте на вкус рябину. Сложно? Тут мозг нас и обманывает, подсказывая: «это красные ягоды», тогда мы пытаемся назвать что‑то определенное, но ничего, кроме клубники, не помним.

На самом деле в чашке может оказаться и земляника, и малина. Но если мы всю жизнь ели макароны из твердых сортов пшеницы и сосиски, у нас не будет ярких эмоций и впечатлений от первой чашки кофе. Напробованность и внимательность во время еды влияют на восприятие напитка.

Существует колесо вкусов, которое помогает описать вкус и аромат кофе. Но некоторые вещи в нем найти невозможно, например ревень. Лучше не замыкаться на колесе и не думать, что если мы чего‑то не чувствуем, то ничего не понимаем. Важно, что эта чашка кофе нам нравится. Если мы не получили от нее удовольствия, а бариста все еще считает ее эталонной, в этом нет никакого смысла.

Как происхождение кофе влияет на его вкус?

Если вы пьете кофе давно и регулярно, то у вас уже сформировались свои личные предпочтения. И вы уже знаете, что вам нравится: фруктовость эфиопского кофе, сбалансированные и сладкие нотки гватемальского или же пряные и земляные индонезийского.

Опытные закупщики кофе, уверены, что клиенты хотят пробовать разные интересные вкусы, поэтому оценка аромата по происхождению ценна и необходима.

Как связаны аромат и вкус

Для профессионалов описание кофе в каппинге начинается с оценки аромата: в сухом молотом виде (fragrance) и в залитом горячей водой (aroma). Так построена каппинг-форма SCAA. Характерное хлюпанье в каппинге также связано с задействием ретроназального обоняния (через носоглотку).

Как связаны вкус и аромат, на простом примере рассказывает ученая Ида Стин, автор книги SCAE Sensory Foundation:— Первый шаг в изучении науки об органолептики — понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи.

Как мы обычно говорим: «У этого мороженого вкус ванили». Но если посмотреть на это с точки зрения науки, то у мороженого не окажется вкуса ванили. Но у него будет аромат ванили — то, что мы ощущаем ретроназально. Вкус — это только то, что мы ощущаем во рту.

В книге «Вкус» Боба Холмса приводятся такие данные: наш язык использует 30 – 40 рецепторов для идентификации вкуса, а эпителий в носовой полости состоит из 6 миллионов нейросенсорных клеток, каждая имеет примерно 400 обонятельных рецепторов.

Восприятия человеческим организмом флейвора (как совокупность вкусовых свойств, запаха и текстуры продукта) — тема, которую только начали глубоко изучать. Ученые уже поставили под сомнение вкусовую карту языка (когда якобы сладкий вкус мы определяем именно на кончике языка) и нашли ошибочной цифру в 10000 ароматов, которые мы можем идентифицировать. Как пишет автор, у нас «золотой век» исследования вкуса и Средневековье в познании запахов.

Упражнения для развития вкусовых рецепторов от чемпиона мира по каптестингу Лока Чана:

  1. Пейте много разного кофе: разной обработки, обжарки, из разных регионов.

  2. Ешьте больше разнообразных фруктов и конфет с фруктовыми начинками.

  3. Научитесь распознавать 5 базовых вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Можно тренироваться на растворах: сладкий (25 г сахарозы на 1 л воды), кислый (1,2 г лимонный кислоты на 1л воды), соленый (4 г соли на 1 л воды), горький (0,54 г кофеина на 1 л воды), умами (2 г глютамата натрия на 1 л воды).

  4. Используйте колесо вкуса для описания ощущений.

  5. Тренируйтесь в распозновании запахов на ароманаборе The Coffee Flavor Map T100.

  6. Практикуйте распознавание кислот в кофе: яблочной, винной, ортофосфорной, молочной. Не все из них можно найти в чистом виде, такие упражнения проводят на курсах для Q-грейдеров.

  7. Проводите триангуляцию — упражнение по определению из трех чашек одной лишней. Подробнее рассказывали здесь.

Фотографии автора, организаторов MCTE, производителей SCENTONE

Как читать пачку кофе?

На пачке спешалти-кофе мы почти всегда найдем сначала название страны, где он был выращен, затем станции, где зеленое зерно обработали, или имя фермера, который его обработал сам. Эта информация говорит о прозрачности пути, проделанного зерном, и о том, что такой кофе будет качественнее и вкуснее коммерческого.

Предположим, на пачке зерна написано «Эфиопия Дафис Аба Фита»: Дафис Аба Фита — имя фермера, который выращивает зерно в Эфиопии и у которого его купили напрямую. Или «Уганда Сипи Фоллз», где Уганда — это страна, а Сипи Фоллз помогает понять регион произрастания зерна и станцию обработки. У «Коста-Рики Пальмичаль» Пальмичаль указывает на станцию обработки.

Пачку со сведениями только о стране или о стране и разновидности кофе (например, «Бразилия, бурбон») можно не брать — от нас утаивают регион и фермера. К тому же в Бразилии такое количество разных регионов, что кофе вида «бурбон» может оказаться как ярким с нотами груши, так и обычным с карамельным ореховым вкусом — не угадаете.

Благодаря знанию региона складывается понимание терруара (под этим термином подразумевают климатические факторы и свойства почвы в конкретном регионе. — Прим. ред.). Но фермеры все чаще экспериментируют с обработками зерна, поэтому сейчас привязка вкусовых характеристик к определенному региону размывается: например, бразильский кофе необязательно будет карамельным и ореховым, в нем может быть фруктовость, ягодные ноты и высокая кислотность. В сегменте спешалти регион не так важен, как станция обработки или ферма.

Кения

Кенийские фермеры славятся приверженностью к выполнению строгих норм выращивания деревьев и сбора урожая. Отчасти это произошло из-за того, что кофе попал сюда только в конце XIX века и традиции работы с ним складывались под влиянием высокотехнологичных приёмов.

Но по большей части — это следствие большой любви кенийцев к своему делу и гордости за свою страну. Им есть чем гордиться — четверть всего экспорта Кении приходится на кофе.Арабика Кении обладает самым сложным вкусом среди всех сортов кофе. Этот вкус насыщенный, характерный отличным балансом и многогранной кислотностью.

Именно за кислые ноты и ценится арабика. Традиционно, чем сложнее и разнообразнее сочетание кислинок, тем выше цена на неё.В Кении производят как сухую, так и мытую арабику. •    Сухая:Сухая Кения — эталон натуральной обработки. Её аромат — красный перец, смешанный с шоколадом, в который добавлены папайя, ананас и другие тропические фрукты.

Оттенков вкуса более полутора десятков: красные и оранжевые фрукты (в частности хурма, яблоко), цукаты, крыжовник, корица и так далее. Сам вкус плотный и сочный, мандариновый, и вместе с тем шелковистый. Послевкусие — приправленные ванилью горячие печёные яблоки.

•    Мытая:В аромате мытого кенийского кофе ощущается смесь пряностей с мятным оттенком, а также угадывается карамель и ежевика. И во вкусе продолжается ягодная тема, к ней добавляются сухофрукты и сочность созревших яблок. Тело сливочное, очень плотное. Послевкусие этого кофе — бабушкина выпечка, лёгкое как перистое облако и долгое как северный закат.

Колумбия

Северо-западная соседка Бразилии занимает второе место среди стран-экспортёров кофе. Почти 40% взрослых колумбийцев так или иначе связаны с кофейными фермами, которые располагаются в горной части страны. Из-за особенностей местности эти фермы — небольшие семейные хозяйства, в которых к сбору ягод подходят бережно.

Выращивают здесь исключительно арабику, а обработка ягод применяется только мокрая. Поставщиком самого качественного кофе в этой стране считается штат Нарино, который находится на юге.Горный климат дарит зёрнам бархатистый вкус, в котором присутствует и флёр фруктовых оттенков, и сдержанная горечь, и умеренная кислинка.

Колумбийский кофе можно безошибочно опознать по гармонии вкуса и аромата. Они перетекают друг в друга, создавая единую композицию. Кислотность кофе из Колумбии однозначно яблочная. Напиток с выраженной сладостью, напоминающей кленовый сироп, ананасовыми и грушевыми нотами.

Коста-рика

Небольшая живописная горная страна, которая гордится своими заповедниками (их более семи десятков), дивной красоты реками и кофе. В условиях субэкваториального климата над лесами восемь месяцев в году идут дожди, а средняя дневная температура зимой составляет 23 С.

Это единственная страна, природа которой идеально соответствует требованиям по выращиванию арабики. Чем жители с удовольствием и занимаются.Вкус кофе из Коста-Рики деликатный, но вместе с тем он обладает богатой палитрой оттенков. В нём сочетаются кислотность белого винограда, хлебные ноты, аромат ежевики и других ягод, а горчинка уходит в сторону тёмного шоколада.

Наши впечатления и подготовка

Сергей Плутахин:— К чемпионату готовились усиленно. Сначала к каждому аромату подбирали свои ассоциации и старались их запомнить. Например, для меня хризантема из набора напоминала бочковые огурцы, паприка — бытовой газ, а коричневый сахар — виски.

Потом стали обращать внимание на нюансы каждого аромата: интенсивность, длительность воздействия, летучесть. Набор отлично помогает разобраться в разнообразии ароматов, разложить их по группам. Используем изученные ароматы из набора при описании новых сортов.

Катя Лапина:— Благодаря подготовке к этому чемпионату я погрузилась в тему восприятия нами вкуса — искала статьи и книги про то, как физиологически устроена наша обонятельная система, кто из нас супердегустаторы и почему. Подготовку мы начали за 2 месяца: сначала в неторопливом режиме учили группы, отличая лайм, лимон, апельсин и грейпфрут, за 2 недели до чемпионата тренировались вместе ежедневно.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе 1кг в зёрнах Jacobs Banquet Medium от поставщика Марина

Была даже попытка подбирать продукты и различать ароматы, пробуя их на вкус, но безуспешно: вкус и аромат не давали прямой ассоциации, да и корейский набор имел свою «рецептуру» для интерпретации запахов. Легче всего было с ароматами из сложившихся воспоминаний-ассоциаций.

У каждого были свои «любимчики», определяемые с первого вдоха: у меня — жасмин, маракуйя и акация, у Алексея — роза, шоколад и слива, у Сергея — соевый соус, бергамот и манго. Сложными оказались пары «малина-ежевика», «кунжут-солод», «гибискус» и «жужубе».

Алексей Герман:— Порадовал уровень организации чемпионата, приезд организаторов и главного судьи из Кореи. Получилась честная конкурентная борьба. Порадовал результат нашей команды. Думаю, изучение наборов ароматов, будь то от Scentone или Le Nez de Cafe от Жана Ленуара, будет полезно не столько для участия в чемпионатах, сколько для самостоятельной работы с кофе. Наборы ароматов — это своего рода язык общения между кофейными профессионалами.

Необходимое оборудование

ОбжаркаОкружающая средаКаппинг
Ростер
Яркое освещение
Шкала
Агтрон или другой прибор ля определения цвета
Чистота, отсутствие запахов
Стаканы для каппинга с крышками
Кофемолка
Таблицы для каппинга
Ложки для каппинга
Тишина
Горячая вода
Комфортабельная температура
Формы и другие документы
Отвлекающие предметы
Карандаши и блокноты

Стаканы для каппингаТип стекла рекомендовано SCAA это 5 или 6 унций. Чашки должны быть 175-225 мл. Чашки должны быть чистыми, без запахов и комнатной температуры. Крышка может быть из любого материала. Фарфорвые чашки на 175-225 мл также допускаются.

* Все чашки должны иметь один и тот же объем, размеры и материал изготовления.

Окончательный подсчёт очков

Окончательный результат рассчитывается как суммирование индивидуальных оценок за каждый из первичный атрибутов, и записывается в графе «Общая оценка». Дефекты затем вычитаются из ” Общей оценки ” и получается “Окончательный результат”. Окончательный результат показывает качество кофе.

Классификация показателя качества

90-100

Выдающийся

Спешелти

85-89,99

Отличный

80-84,99

Очень хороший

>80,0

Ниже качества спешелти

Не спешелти

Ориентиры по регионам:

Индонезия — кислотность низкая, оттенки необычные: пряные, овощные, ореховые.Кофейная Америка — кислотность яркая либо отсутствует, характерны шоколадные, фруктовые, ягодные ноты.Африка — баланс вкуса и аромата с оттенками вина и цветов, сочетает в себе оттенки выпечки, специй, миндаля, ягодные и фруктовые вкусы.

Подготовка образцов

ЖаркаОбразец должен быть пожарен за 24 часа до каппинга и должен отдохнуть, по крайней мере, 8 часов. Жарка должна быть легкой или лёгко-средней. Жарка должна быть завершена не менее чем за 8 минут и не более 12 минут. Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой).

Когда они достигнут комнатной температуры (около 75 º F или 20 ° C), их нужно хранить в плотно закрытой посуде или непроницаемой сумке, до начала каппинга, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и для предотвращения загрязнения. Образцы следует хранить в темном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

ИзмеренияОптимальное соотношение составляет 8,25 граммов кофе на 150 мл воды, так как это соответствует средней точке оптимального баланса для Golden Cup. Определить объем воды стаканами для каппинга и регулировать вес кофе в этом отношении в пределах / – 0,25 грамма.

Каппинг подготовкаОбразцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заливки водой. Если это невозможно, образцы должны быть закрыты не более чем через 30 минут после измельчения. Образцы должны быть взвешены в качестве зерен для заданного соотношения на соответствующий объем жидкости.

Размер измельчённых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания, и 70%-75% частиц должны проходить через 20 сито по U.S. Standard (0,5мм). Каждый образец кофе проходит через кофемолку и затем помещается в стаканы для каппинга. Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

ЗаливкаВода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягчённой. Идеальный TDS это 125-175 ppm, но не должен быть менее 100 ppm и не более чем 250 ppm. Вода должна быть свежей. Её температуру поднимают до 200 º F (93 º С) и выливают на молотый кофе.

ОценкаСенсорное тестирование проводится по трем причинам: 1. Для определения фактических сенсорных различий между образцами 2. Чтобы описать вкус образцов 3. Чтбы определить предпочтительную продукцию Ни один тест не может эффективно решить всё это, но у них есть общие моменты.

Важно, чтобы оценщик знал цель тестирования и как результаты будут в дальнейшем использованы. Цель этого каппинг протокола является определение восприятия капперами качества продукта. Такой атрибут качества как вкус анализируется, а затем на основе предыдущего опыта капперов, образцы оцениваются по числовой шкале.

Форма для каппинга обеспечивает возможность записи важных атрибутов вкуса кофе: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, однородность, отсутствие загрязнителей и дефектов, сладость, дефекты, и общая оценка. Специальные атрибуты вкуса это положительные оценки качества продукта, которые оценивает каппер;

Полумытый способ или «хани процесс»

Этот способ совмещает этапы и влажной и сухой обработки. Часть мякоти удаляется в депульпаторе, а зёрна сушатся с остатками пульпы на солнце. В зависимости от количества пульпы, получаются разные уровни сладости и кислотности. Такой метод популярен в Коста-Рике и Бразилии.

Но это деление весьма условно, ни один способ не имеет строго определённых требований. Где-то кофейные зёрна моют два раза, где-то популярна аэробная или анаэробная ферментация, простору для экспериментов нет предела.

В то же время, страна происхождения скажет о кофе многое, но далеко не всё. В каждой стране есть много регионов, микроклиматов, особенностей сбора урожая и способов его обработки. Даже на небольшой плантации может найтись микролот, который будет полностью отличаться от основного урожая.

Понять разницу во вкусах кофе разного происхождения, можно лишь эмпирическим путём – дегустируя кофе. Сравните колумбийский, эфиопский и индонезийский кофе. Попробуйте натуральный кофе (тот, что был обработан сухим способом) из Бразилии и натуральный кофе из Бурунди.

Процедура оценки

Сначала должна быть визуально определена степень обжарки. Это отмечается на листе. Последовательность оценки каждого атрибута основывается на изменении вкуса, вызванного понижением температуры:

Шаг № 1 – АроматВ течение 15 минут после того, как образцы были смолоты, оценивается сухой аромат образцов, путём поднятия крышки и вдыхания аромата молотого кофе. После вливания воды, напиток не трогают в течение 3 минут, но не больше 5 минут.

Шаг № 2 – Вкус, послевкусие, кислотность, тело, и балансКогда образец охлаждается до 160 ° F (71 º C), через 8-10 минут после заливания воды, начинается оценка напитка. Напиток всасывается в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, как это возможно, особенно язык и верхнее небо.

Кофе продолжает охлаждаться (160 º F – 140 º F), кислотность, тело и баланса оцениваются следующими. Баланс это оценка каперов насколько хорошо Вкус, Послевкусие, Кислотность, и Тело сочетаются друг с другом. Капперы предпочитают оценивать различные атрибуты при нескольких температурах (т.е. 2 или 3 раза), когда образец охлаждается.

Чтобы оценить образец, обведите кругом соответствующее деление на анкете для каппинга. Если вносятся изменения (если образец получает или теряет некоторые из своих воспринимаемых качеств в результате изменения температуры), вновь нужно отметить соответствующие деление на горизонтальной шкале и нарисовать стрелки, указывающие направление итоговой оценки.

Шаг № 3 – Сладость, однородность и чистотаКогда температура напитка приближается к комнатной (ниже 100 ° F), тогда оценивается Сладость, Однородность и Чистота. Для этих атрибутов, каперы оценивают каждую отдельную чашку, и присуждается 2 балла чашке за каждый атрибут (10 баллов максимально).

Шаг № 4 – Подсчет очковПосле оценки образцов, все баллы суммируются, как описано в разделе “Счет” ниже, а окончательный счет пишется в правом верхнем углу окна рукой.

Результаты отдельных компонентов

Оценка атрибута записывается в соответствующее поле в анкете для каппинга. На некоторые из положительных качеств имеют два шкалы делений. Вертикальная (вверх и вниз) шкала используются для ранжирования интенсивности перечисленных сенсорный компонент и отмечается оценщиками.

Каждый из этих атрибутов более подробно описывается следующим образом:

Аромат | ароматические аспекты включают в себя благоухание (определяется запаха молотого кофе, когда он ещё сухой) и аромат (запах кофе, когда он с горячей водой). Можно оценить это за три различных шага в процессе купирования: (1) нюхать смолотый кофе перед заливкой водой (2) нюхать аромат выпущенный кофе во время снятия пены и (3) нюхают аромат при перемешивании.

Букет | Букет представляет собой главную характеристику кофе, отмечается между первыми впечатлениями от кофе, первым аромат кофе и кислотностью до конечного послевкусия. Это комбинированное впечатление всех вкусовых (вкусовой рецептор) ощущений и ретро-носовых ароматов, которые поднимаются изо рта в нос.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе в зернах Paulig Presidentti Original 1 кг — купить в Москве, цена, описание

Послевкусие | Послевкусие определяется как длительность положительного букета (вкуса и аромата), исходящего из задней части неба, который остаётся после того как кофе сплёвывается или проглатывании. Если послевкусие короткое или неприятное, то ставится низкая оценка.

Кислотность | Кислотность часто описывается как “яркая” когда она подходящая и “кислая”, когда неподходящая. В лучшем случае, кислотность вносит живость в кофе, сладость, свежую фруктовую черту, и это почти сразу же испытывается и оценивается, когда кофе впервые попадает в рот.

Кислотность может быть чрезмерно интенсивной или доминирующей и тогда является неприятной, однако и излишняя кислотность может не подходить для вкусового профиля образца. Итоговая оценка отмечается экспертами на горизонтальных делениях шкалы и должна отражать воспринимаемую кислотность по сравнению с ожидаемым вкусом профиля на основе начальных характеристик и / или других факторов (степень обжарки, назначению и т.д.).

Тело | Качество тела основано на тактильных ощущениях жидкости в полости рта, особенно восприятие между языком и небо. Большинство образцов с тяжелым телом могут также получить высокий балл по качеству в связи с наличием в напитке коллоидов и сахарозы. Некоторые образцы с более легким телом также могут вызывать приятное ощущение во рту.

Баланс | Баланс это когда все различные аспекты вкуса, послевкусие, кислотность и тело образца работают вместе и дополняют или контрастируют друг с другом. Если образцу не хватает определенного аромата или какого-нибудь атрибута вкуса или если некоторые атрибуты являются подавляющими, тогда оценка баланс оценка будет уменьшена.

Сладость | Сладость относится к приятной полноте вкуса, явная сладость и её восприятие является результатом наличия определенных углеводов. Противоположностью сладости в этом контексте является кислота, терпкость или “зелень” аромата. Это качество не может воспринимается как в сахаросодержащих продуктах, таких как безалкогольные напитки, но оно повлияет на другие атрибуты вкус. 2 балла начисляются за каждую чашку и максимальная оценка этого параметра 10 баллов.

Чистая чаша | Чистая чаша это отсутствие негативных впечатлений от первого приема до окончательного послевкусия, «прозрачность» чашки. При оценке этого атрибута, обратите внимание на общий аромат от времени первоначального приема до окончательного глотания.

Однородность | Однородность это одинаковость вкуса в различных чашках одного и того же образца. Если вкус различается, то рейтинг этого аспекта падает. 2 очка начисляются за каждую чашку с этим атрибутом, с максимум 10 баллов, если все 5 чашек одинаковые.

Общая оценка | Этот аспект призван отражать целостный рейтинг образца в восприятии отдельных экспертов.

Дефекты | Дефекты это отрицательный или плохой вкус, который отвлекает от качества кофе. Они делятся на 2 вида. Испорченность это посторонний привкус, который заметен, но не является подавляющим. Чаша с таким дефектом получает “2” по интенсивности. И изьян – если посторонний компонент оказывается подавляющим или неприятным то по рейтингу интенсивности он получает “4”.

Дефект сначала должен быть классифицирован (как испорченность или изьян), затем описывается (например,”кислый”, “резиновый”, “подбродивший”, “фенольные”). Всё это должно быть записано. Отмечается количество чашек, в которых был обнаружен дефект, затем записывается интенсивность дефекта как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в форме для каппинга.

Сальвадор

Сальвадор — страна вулканов. Самый молодой и активный из них, Исалько, получил прозвище «маяк», потому что в темноте свет над жерлом виден за многие мили от берега. Удобренное вулканическими выбросами плато стало местом для выращивания кофе. Он уступает таким брендам, как колумбийский или бразильский кофе, но сальвадорская арабика отлично подходит для завтрака.

Она бодрит и запоминается нежным вкусом.Основа букета дуальна — это нежность и крепость. Тело плотное, сливочное. Особенность этой арабики в том, что она чуть вяжет. Горчинка миндальная или абрикосового ядрышка, а сладость — какао. Во вкусе преобладает тёмный шоколад, оттенённый мускатным орехом.

Способы обработки

То, какие методы применяются для обработки кофейных зёрен, также влияет на их вкус. К тому же в разных регионах существуют отличные друг от друга методы ведения сельского хозяйства и обработки плодов.

Влажный способ

Депульпатор отделяет кожуру и часть пульпы, а затем зёрна отмывают от остатков пульпы в ферментационных ваннах, заливая их небольшим количеством воды. При этом качественные зёрна опускаются на дно, а незрелые или имеющие дефекты – всплывают. Этот метод является более дорогостоящим и сложным, распространён в Колумбии, Гватемале и Восточной Африке.

Суматра

Географически — это остров, который делится экватором практически пополам. Ровный жаркий климат, обилие дождей и живописные горы. Что ещё нужно для выращивания кофе?Кофе из Суматры обладает многогранным вкусом. Он складывается из глубокой кислотности и оттенков дерева и пряностей.

Примечательно, что кислотность варьируется от грейпфрутовой до яблочной, но она не является однозначно доминирующей. Её дополняют ореховые полутона, умеренная горечь и цитрусовые оттенки. Тело обволакивающее. Аромат также базируется на орехе с оттенками цветов.

Обратите внимание!Мы описали классические нормы для каждой страны. Но! Кофейные деревья — живые и на то, какой вкус будут иметь их зёрна, влияет всё: количество дождей в текущем году, температура, степень обжарки и т. д. Даже ваше настроение имеет значение. 😉

Сухой способ

Кофейные зёрна сушат вместе с мякотью. Этот процесс занимает от 2 до 4 недель, за это время зерно впитывает множество ароматов и вкусовых составляющих, дозревает, повышается его сладость, появляются ягодные нотки. Этот способ дешевле, чем предыдущий, но требует постоянного контроля, зёрен высокого качества и хорошей погоды.

Таблица дескрипторов вкуса

А какой кофе нравится больше Вам? Будем рады вашим комментариям!

Терруар и климатические факторы

Почему же вкус кофе, выращенного в разных странах, такой разный? В первую очередь, на вкус влияет совокупность факторов окружающей среды и особенных характеристик местности – терруар. Иными словами, вкус кофе зависит от особенностей почвы, влажности, рельефа местности, наличия поблизости водоёмов или лесных массивов, средней температуры, высоты над уровнем моря, инсоляции и т.д.

Галапагосские острова – яркий пример влияния терруара на вкус кофе. Они находятся недалеко от экватора и можно подумать, что их жаркий климат непригоден для выращивания качественного зернового кофе. Добавьте к этому небольшую высоту над уровнем моря, а «спешиалти» кофе обычно выращивают на высокогорных плантациях, где низкие температуры позволяют плодам расти медленнее и насыщаться сладкими, сложными ароматами.

Тем не менее, острова удивляют потребителей своим кофе отменного качества благодаря прохладному морскому бризу и Перуанскому течению, которые делают климат на островах намного прохладнее.

Уганда

Эта небольшая страна расположена на юго-западе от Эфиопии. Наибольшую популярность среди угандийских плантаций получили те, что расположены на склонах потухшего вулкана Элгон. Его плоская вершина поднимается на высоту более 4300 метров. Арабика с его склонов называется Бугису, этот сорт — мытый.

Букет Бугису — это фрукты и горчинка в сочетании с умеренной крепостью. Медовый аромат оттеняется привкусом корочек граната и поздних цветов. Шоколадная сладость смешивается со сладостью черничной выпечки, а умеренная кислинка красных лесных ягод раскрывается только в послевкусии.

Центральная америка

Вкус кофейных зёрен здесь формирует сочетание жаркого влажного климата, больших высот и почв вулканического происхождения. Именно поэтому большая часть сбора спешелти вырастает здесь.Особенности напитка из зёрен этого региона:•    Крайне сбалансированный вкус.

•    Средняя или выраженная горечь.•    Выраженная сладость, граничащая с остротой и шоколадом средней насыщенности.•    Выраженная кислотность, тяготеющая к кислым цитрусовым, жёлтым фруктам, умеренным красным ягодам.В каждой стране этого кофейного региона свои особенности климата и рельефа, которые влияют на вкус напитка, поэтому совершим экскурсию с юга на север и познакомимся со странами-производителями поближе.

Чемпионат aromaster

10 колб с ароматами, 50 карточек, 5 минут — задача правильно идентифицировать ароматы и сделать это быстрее других 52 участников. В таком режиме проходил первый в России Чемпионат по распознаванию ароматов кофе Aromaster. Он состоялся 12 октября 2021 года в рамках Moscow Coffee and Tea Expo.

В Aromaster участвовали Сергей Плутахин, Алексей Герман и Катя Лапина, все трое попали в десятку лучших. Первые два места заняли Виолетта Ябловская и Илья Хлызов. Они представляли Россию на мировом чемпионате в Сеуле, где Виолетта стала чемпионом. В финале она не просто определила ароматы в колбах, но и подобрала верные карточки с описаниями ароматов для молотого кофе и приготовленного в фильтре.

Эфиопия

О родине кофе можно рассказывать бесконечно! Сухая жара этой земли лучше всего подходит для формирования богатого вкуса зёрен. Именно тут получают сорта, равных которым по качеству нет во всём мире. К чему здесь селекция, природа сама даёт всё что нужно: до 60% урожая вырастает на диких кустарниках и деревьях.

Особенности эфиопского кофе:

•    сложная комбинация оттенков вкуса;•    крепкий аромат, буквально кружащий голову;•    сладость тропических плодов или вина.

Наибольшей популярностью среди сортов из Эфиопии пользуются:

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector