Как правильно описать вкус кофе

Как правильно описать вкус кофе Кофе
Содержание
  1. Что запомнить
  2. Что такое бленд и зачем он нужен? чем он отличается от моносорта?
  3. Что такое свежесть обжаренного кофе
  4. Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? а от американо?
  5. На что обращать внимание в кофейне?
  6. Что такое «альтернатива»?
  7. Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?
  8. Какой температуры должен быть капучино? что происходит с молоком, если его перегреть?
  9. Несмотря на популярность кофе в россии, для многих напиток по-прежнему остается стереотипным: горький, сваренный в турке, разбавленный молоком. мы поговорили с егором невейкиным — основателем компании-обжарщика rockets coffee о том, с чего начать знакомство с кофе, как выбрать качественный напиток в кофейне и отличить американо от фильтра.
  10. С чего начать знакомство с кофе?
  11. Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?
  12. Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?
  13. На что обращать внимание в кофейне?
  14. Как из кофе исчезает кофеин? отличается ли по вкусу напиток без кофеина?
  15. Что такое бленд и зачем он нужен? чем он отличается от моносорта?
  16. Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? а от американо?
  17. Что такое «альтернатива»?
  18. Какой температуры должен быть капучино? что происходит с молоком, если его перегреть?
  19. Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? а более крепким?
  20. Пространство
  21. Кислород
  22. Температура
  23. Время
  24. В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе
  25. Важно ли уметь разбираться во вкусе кофе и описывать его
  26. Время
  27. Заморозка
  28. Как из кофе исчезает кофеин? отличается ли по вкусу напиток без кофеина?
  29. Как описывать кофе гостю
  30. Как описывают вкус фильтр-кофе на чемпионате
  31. Как описывают вкус эспрессо на чемпионате
  32. Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм
  33. Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? а более крепким?
  34. Обжарка
  35. Практические советы для сохранения свежести кофе
  36. С чего начать знакомство с кофе?
  37. Состав зеленого кофе: какие вещества и компоненты влияют на вкус
  38. Спешелти кофе полезнее коммерческого — правда ли это
  39. Упаковка
  40. Физическая свежесть кофе
  41. Химическая свежесть кофе
  42. Хранение
  43. Экстракция

Что запомнить

Химические элементы в составе кофе влияют на вкус и запах готового напитка: повышают горечь, кислотность или придают ему определенные дескрипторы. Их содержание зависит от вида — арабика или робуста, и разновидности кофейного дерева.

Кроме того, эти вещества влияют на организм. Например, вызывают чувство бодрости, понижают или повышают давление, оказывают легкий успокоительный эффект, обладают противовоспалительными свойствами и даже предотвращают рак и сахарный диабет.

При чрезмерном употреблении кофе могут проявиться негативные эффекты. Чтобы этого не допустить, придерживайтесь нормы — 3–4 чашки фильтр-кофе или 300 мг кофеина, выпитого в течение дня.

Что такое бленд и зачем он нужен? чем он отличается от моносорта?

Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь.

Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.

Что такое свежесть обжаренного кофе

Для кофе быть свежим — значит иметь как можно больше исходных качеств, которые не подверглись внешнему влиянию. В особенности это важно, когда мы говорим о свежести обжаренного кофе. Дело в том, что обжарка не только создает аромат кофе и делает зерна экстрактивными, но и лишает кофе стабильности.

Четыре самых важных фактора, которые влияют на старение кофе:

Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? а от американо?

Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи.

Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.

Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку.

Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.

Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это.

На что обращать внимание в кофейне?

Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным.

Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.

Что такое «альтернатива»?

«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев).

Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?

Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.

Какой температуры должен быть капучино? что происходит с молоком, если его перегреть?

Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.

Несмотря на популярность кофе в россии, для многих напиток по-прежнему остается стереотипным: горький, сваренный в турке, разбавленный молоком. мы поговорили с егором невейкиным — основателем компании-обжарщика rockets coffee о том, с чего начать знакомство с кофе, как выбрать качественный напиток в кофейне и отличить американо от фильтра.

С чего начать знакомство с кофе?

Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке. Можно выбрать авторские напитки с сиропами или соусами — сейчас это абсолютно нормальная практика. Самое важное, чтобы напиток нравился именно вам.

Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?

Не стоит думать, что вы не разбираетесь в кофе, приходя в кофейню. Попробовав, гость сразу понимает, нравится ему вкус или нет. Если хочется все про кофе понимать, а не просто наслаждаться напитком, — пить черный без молока или сахара обязательно. Дополнительные ингредиенты помешают понять оригинальный вкус. При этом ничего плохого в корице или сиропах нет, главное — что вы хотите получить от напитка. Не забывайте как можно больше пробовать: наш организм хорошо запоминает вкусы, поэтому со временем мы становимся эрудированнее.

Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?

Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.

На что обращать внимание в кофейне?

Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным. Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.

Как из кофе исчезает кофеин? отличается ли по вкусу напиток без кофеина?

Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов. Для дорогих используют газ диоксид углерода, чтобы под большим давлением вытеснить кофеин из зерен или отделяют его с помощью специальных угольных фильтров — последний вариант самый экологичный.

Предлагаем ознакомиться:  Посуда для кофе: почему важен не только цвет

Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.

Что такое бленд и зачем он нужен? чем он отличается от моносорта?

Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь. Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.

Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? а от американо?

Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи. Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.

Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку. Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.

Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это. Тогда итальянцы стали добавлять воду в эспрессо и назвали это «американо». Плотный и терпкий напиток нетрудно отличить от фильтра: второй более водянистый и легче пьется.

Что такое «альтернатива»?

«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев). Можно просто залить кофе кипятком в кружке, подождать пять минут и пить — это тоже своего рода альтернатива. Из альтернативных методов заваривания в кофейнях чаще используют фильтр или воронку.

Какой температуры должен быть капучино? что происходит с молоком, если его перегреть?

Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.

Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? а более крепким?

Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.

Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.

Пространство

Свежеобжаренные кофейные зерна насыщены летучими ароматическими молекулами. Под действием физико-химических сил эти молекулы будут стремиться вырваться в любое открытое пространство вокруг кофейных зерен.

Кислород

При контакте кофейных зерен с кислородом происходит деградация некоторых особенно тонких ароматических компонентов. Это изменение незначительно, потому что чаще аромат просто улетучивается в открытое пространство вокруг зёрен. Но другая реакция — окисление кофейных масел — оставляет во вкусе очень неприятные прогорклые ноты.

Температура

Оба вышеперечисленных процесса: диффузия аромата и окисление, зависят от температуры. Она заставляет молекулы двигаться и чем она выше, тем быстрее это происходит. Когда они двигаются быстро, аромат выходит из зёрен быстрее, а вред от кислорода становится больше. Теоретически, если бы мы могли охладить кофе до абсолютного нуля, его свежесть могла бы сохраняться бесконечно долго.

Время

Свежесть не теряется мгновенно — на все процессы нужно время.

Эти четыре фактора помогают понять не только процессы, которые лежат в основе свежести кофе, но и то, насколько это вообще чувствительный продукт.

Кроме уже перечисленного, на свежесть кофе ещё может повлиять, например, влажность или яркий свет. Обнаружено, что высокая влажность в молотом кофе увеличивает интенсивность потери аромата.

Самый главный атрибут кофе — это, конечно, вкус. Но если посмотреть на картину целиком, это не единственная вещь, на которую нам нужно обращать внимание. Свежесть кофе складывается из очень многих составляющих, и когда мы говорим о свежести, то можем выделить два вида свежести: химическую и физическую.

Как правильно описать вкус кофе
Химическая свежесть связана с изменениями в аромате кофе, а физическая — с таким явлением, как дегазация

В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе

Состав кофе зависит от уровня экстракции, а она, в свою очередь, — от способа приготовления кофе и множества других параметров. При этом важно учесть температуру и состав воды, размер помола и степень обжарки зерна. К примеру, если вода будет холодной, органические кислоты и кофеин хуже экстрагируются. Поэтому в cold brew кофеина примерно на 30% меньше, чем в фильтр-кофе.

Если мы добавим в кофе молоко, сливки, сахар или подсластитель — изменится пищевая ценность напитка. Увеличится содержание белков, жиров и углеводов.

Есть мнение, что добавление молока также повлияет на действие напитка. Однако ученые пока не пришли к единому выводу. Существует два предположения.

1. Чем больше молока, тем меньше антиоксидантной активности в кофе. Возможно, белки молока связывают хлорогеновую кислоту, и она не может проявлять антиоксидантные функции.

2. Разницы в антиоксидантной функции черного кофе и кофе с молоком практически нет. Потому что, даже если белки молока связывают хлорогеновую кислоту, есть еще другие полифенолы. Они тоже действуют как антиоксиданты. К тому же со временем молочные белки распадаются, а хлорогеновая кислота отсоединяется. Она может вновь проявлять свои функции.

Требуются дополнительные исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть какое-либо из предположений.

Как правильно описать вкус кофе
Добавление молока изменит калорийность кофе, но практически не повлияет на оказываемые им эффекты

Важно ли уметь разбираться во вкусе кофе и описывать его

Как правильно описать вкус кофе
Умение правильно оценить вкус кофе пригодится не только на чемпионате

В повседневной работе умение описывать вкус — большой плюс для самого бариста. Он всегда сможет попробовать свой напиток и понять, все ли с ним хорошо. Если бариста научится отличать травянистую горечь от таблеточной, то поймет, что с его рецептом не так, и как это исправить.

Гостю, который ранее не интересовался кофе, сложно найти абрикос или цветы в чашке эспрессо. Но если бариста опишет вкус и чуть подробнее расскажет об этом, гость заинтересуется и попытается найти в кофе эти дескрипторы.

Время

Остановить время мы не можем. Наслаждайтесь вашим кофе в его лучшем виде — когда он свеж! Но сколько же длится свежесть? Все зависит от того, какой метод заваривания вы предпочитаете, от стиля обжарки, сорта кофе и личных предпочтений. В этом уравнении слишком много неизвестных для того, чтобы оно могло быть решено раз и навсегда.

Например, каппинг зерна должен состояться в течение двадцати четырех часов с момента его обжарки. С другой стороны, некоторым видам кофейных зерен нужно какое-то время, чтобы раскрыть свой потенциал. Как, например, кофе, который использовал бариста из Индонезии — чемпион 2021 года. Он был обжарен за два месяца до его выступления!

Найдите, что подходит именно вам и вашему кофе. Учитесь на своем опыте и делайте свои выводы. Именно это и делает кофе таким интересным.

Заморозка

Хороший способ сохранить кофе свежим — заморозить зерна. Обжаренный кофе практически не содержит влаги, так что при хранении в морозилке нет риска, что кофе повредит лёд. Хранение кофе в морозильной камере продлит свежесть кофе примерно в десять раз.

При замораживании обжаренного кофе следует соблюдать некоторые меры предосторожности:

  1. Храните кофе в хорошо запечатанной упаковке, чтобы влага и запах других продуктов из морозильной камеры не попали на кофейные зерна.

  2. После извлечения кофейных зерен из морозильной камеры, всегда давайте им дойти до комнатной температуры. Если упаковка будет вскрыта, пока зерна еще холодные внутри, на них конденсируется влага, что ускорит процесс старения. 250 граммовую упаковку рекомендуем оставить при комнатной температуре примерно на час. А 500 граммовую — не меньше, чем на два часа. Зерна плохо проводят тепло, и им нужно много времени, чтобы согреться. Даже если упаковка уже согрелась снаружи, внутри зерна все еще могут быть холодными.

Как из кофе исчезает кофеин? отличается ли по вкусу напиток без кофеина?

Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов.

Предлагаем ознакомиться:  1510 отзывов на Кофе молотый Жокей По-восточному, 250 г от покупателей OZON

Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.

Как описывать кофе гостю

Как правильно описать вкус кофе
В кофейне нужно успеть сказать гостю самое важное о вкусе кофе

Сложно представить, что бариста описывает каждую чашку в кофейне так же, как на чемпионатах. На это есть несколько причин:

1. Отсутствие времени. Выступление на чемпионате длится 15 минут. За это время участник может рассказать все подробности про свой кофе. В кофейне у бариста есть несколько секунд для коммуникации во время выдачи напитка. И если в спокойные часы работы кофейни он может уделить больше времени гостю и чуть подробнее рассказать про вкус кофе, то в час пик у него это не получится.

2. Отсутствие интереса со стороны гостя. Не каждый гость так сильно заинтересован в кофе и хорошо разбирается в его вкусе. Поэтому задача бариста — понимать запросы посетителей.

Чтобы понять гостя и описать ему кофе, нужно попытаться его понять. Если гостю интересно, он задает вопросы и готов пробовать новое, можно подробнее рассказать про баланс вкуса и тактильные ощущения. Если нет — достаточно перечислить несколько дескрипторов вкуса, которые будут характеризовать кислотность, сладость и горечь в кофе. Лучше называть их в той последовательности, в которой гость их будет ощущать.

Обучение гостей, развитие их вкусового опыта помогает найти с ними общий язык и понимание.

Как описывают вкус фильтр-кофе на чемпионате

Как правильно описать вкус кофе
При описании фильтр-кофе на чемпионате можно рекомендовать судьям оценить аромат из сосуда в руках

На Чемпионате по завариванию кофе (Brewers Cup) участник подробно описывает вкус кофе в следующем порядке:

Как правильно описать вкус кофе
Часть оценочного листа Чемпионата по завариванию кофе

Аромат

При описании аромата в первую очередь описывается его характер: сладкий, насыщенный, пряный, освежающий, а также называются до четырёх дескрипторов. Участник может порекомендовать судьям способ, которым лучше оценивать аромат кофе. Например: он держит сосуд в руках и предлагает судьям таким образом ознакомиться с ароматом.

При описании аромата и вкуса рекомендуют называть не более четырёх дескрипторов. Они должны быть явными, читаемыми и понятными для судей. Если судья действительно почувствует их в аромате — оценка будет выше.

Если участник чувствует желтые тропические фрукты, но не понимает, какие конкретно, — он так и говорит: «в аромате вы почувствуете ноты желтых тропических фруктов». За это ему поставят чуть меньше баллов.

Если же он скажет, что во вкусе есть манго, но судья его не почувствует — ему поставят низкий балл.

Вкус

Как правильно описать вкус кофе
Судьи по рекомендации участника могут пробовать кофе ложкой или из чашки

Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Вкус описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы, которые почувствуют судьи.

Характер основного дескриптора во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет темный виноград, в теплой — красный виноград, а в холодной — белый. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.

Бариста может дать судьям рекомендации, как оценивать вкус: ложкой или из чашки. В том и в другом способе вкус раскрывается по-разному. Кислотность и сладость лучше раскроются с помощью ложки, таким образом судья распылит кофе по ротовой полости. А тело — если выпить кофе из чашки. Так напиток можно направить в центр языка.

Послевкусие

Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Также называется по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Скорее всего, послевкусие будет меняться вместе с вкусом. Но может быть и так, что послевкусие сохранится.

Например: «послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».

Кислотность

При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая. А также тип кислотности: яблочная, лимонная, винная, молочная.

В большинстве случаев кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и сочнее.

Например: «кислотность средней интенсивности — когда кофе горячий, и выше среднего — когда кофе остывает. Комплексная, сочная, немного искристая. Двух типов: винная и ортофосфорная.

Тело

Тело — тактильные ощущения от напитка во рту. На чемпионате описывают вес напитка и качество тела (тактильные ощущения). Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

Про тело напитка мы писали в отдельной статье.

Например: «тело среднее, когда кофе горячий, и выше среднего — когда остывает. Гладкое, округлое».

Баланс

Баланс — это сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах своего кофе на всех температурах. Баланс не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов, скорее их гармоничное сочетание.

Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.

При описании вкуса на чемпионате участнику рекомендуется двигаться последовательно, не пропускать ни один из атрибутов.

Как описывают вкус эспрессо на чемпионате

Как правильно описать вкус кофе
Описание вкуса эспрессо на чемпионате бариста короче, чем описание фильтр-кофе на Brewers Cup

В рамках Чемпионата бариста участник готовит эспрессо для судей и должен описать его вкус. Это описание отличается от описания фильтр-кофе, которое бариста дает на Чемпионате по завариванию кофе.

Как правильно описать вкус кофе
Часть листа оценки судей

Баланс вкуса

Участник называет уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего.

Судьи оценивают эспрессо исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.

Вкус

Описание вкуса эспрессо более короткое, потому что его оценивают на одной температуре в два глотка.

Участник называет до четырёх дескрипторов. При этом они могут меняться во втором глотке, и бариста должен об этом сказать. Например, «в первом глотке вы почувствуете апельсин и малину, а во втором — малину и грейпфрут».

Участник может акцентировать внимание на аромате, если это дополнит его описание.

Послевкусие

Бариста называет характер послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Тактильность

Так же, как и в Чемпионате по завариванию кофе, бариста описывает вес напитка и качество тела.

Вес может быть средним, выше среднего или ниже среднего. Качество тела: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

На Чемпионате бариста оценка за баланс вкуса умножается на 2, за точность описания букета — на 3, за тактильность — на 4. Поэтому важно правильно и точно описать эти атрибуты, чтобы получить больше баллов.

Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм

Основные вещества в составе кофе, которые влияют на организм человека — это кофеин, полифенолы, в том числе хлорогеновая кислота, и дитерпены. Остальные компоненты, перечисленные выше, влияют преимущественно на вкус напитка — их воздействие на организм не доказано.

Кофеин — как мы говорили выше, это нелетучий алкалоид. Его влияние наиболее ощутимо по сравнению с другими веществами. При попадании в организм кофеин действует следующим образом:

Все эффекты, которые вызывает кофеин, являются дозозависимыми — чем больше количество кофеина, тем сильнее эффект.

Как правильно описать вкус кофе
Кофеин вызывает обманчивое чувство бодрости и иллюзию того, что человек отдохнул

При чрезмерном употреблении — более 300 мг в день — кофеин отрицательно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он блокирует аденозиновые рецепторы и способствует повышению давления. Также возможно учащенное сердцебиение, мигрень и тремор (мелкая дрожь).

Полифенолы — это молекулы, которые защищают растения от ультрафиолетовых лучей солнца, а для людей являются антиоксидантами. При попадании в организм полифенолы:

Хлорогеновая кислота — это соединение кофейной и хинной кислот, относится к группе полифенолов. Оказывает ряд положительных эффектов:

В большом количестве хлорогеновая кислота вызывает тошноту, головные боли и учащенное сердцебиение.

Дитерпены — это биологически активные вещества, к ним относятся кафестол и кахвеол. Полезные свойства дитерпенов:

Зачастую дитерпены провоцируют повышение холестерина в крови: в большей степени — кафестол, в меньшей — кахвеол. Это может стать причиной атеросклероза — формирования бляшек в сосудах.

Исследование, которое провели ученые в Нидерландах, доказало: люди, которые регулярно пьют кофе, приготовленный без использования фильтра, имеют более высокий уровень холестерина в крови. Поэтому, когда готовите кофе, используйте бумажный фильтр. Это поможет удалить кофейные масла, содержащие кафестол.

Положительное действие элементов кофе наблюдается при умеренном потреблении — в среднем 3-4 чашки фильтр-кофе, выпитых в течение дня. У кого-то отрицательный эффект проявляется после употребления одной чашки кофе, а у кого-то и после десяти его не будет. Все зависит от индивидуальной чувствительности организма к кофеину.

Арабика и робуста отличаются химическим составом, поэтому по-разному воздействуют на организм. Напиток, приготовленный из робусты, будет давать более выраженный стимулирующий эффект за счет более высокого содержания кофеина — но и «отдача» в виде вернувшегося чувства усталости будет более ощутимой.

Как правильно описать вкус кофе
Все-таки арабика полезнее робусты — особенно в долгосрочной перспективе

Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? а более крепким?

Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.

Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.

Предлагаем ознакомиться:  Пирожки заменяют круассаны в потреблении а кофе их дополняет

Обжарка

Когда кофе обжаривается быстро или темно, в зернах содержится больше газа. При быстрой обжарке внутреннее давления газа на зерно становится высоким, что увеличивает риск выделения масла на поверхности зерна в процессе дегазации. Если вы не хотите чувствовать прогорклые ноты во вкусе, попадания масла на поверхность обжаренного зерна нужно избегать.

Практические советы для сохранения свежести кофе

Из-за неуловимой природы происхождения аромата очень сложно найти универсальный рецепт сохранения свежести кофе. На основании многочисленных исследований, проведенных в центре Coffee Excellence Center (часть из них представлена в справочнике SCA Coffee Freshness Handbook) мы можем сделать некоторые выводы и дать рекомендации для поддержания оптимальной свежести вашего кофе.

С чего начать знакомство с кофе?

Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке.

Состав зеленого кофе: какие вещества и компоненты влияют на вкус

Химические соединения зеленого зерна влияют на вкус и аромат напитка. Так, аромат создается за счет эфирных масел и других соединений. А кофеин — один из компонентов, создающих горечь в кофе. Но есть и другие соединения, которые, так или иначе, влияют на то, что мы ощутим в кофе.

Сухие зеленые кофейные зерна состоят из следующих химических соединений.

  • Нелетучие алкалоиды: кофеин, тригонеллин. Кофеин придает напитку горький вкус. В зерне его содержится от 0,8 % до 4 %. Тригонеллин — производное витамина B6, участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Составляет от 0,3 % до 1,2 % массы зерна.

  • Белки и аминокислоты. Выступают дополнительным источником горьких компонентов. Содержание в зерне — от 8 % до 12 %.

  • Углеводы: фруктоза, сахароза, клетчатка, целлюлоза, пектин. Участвуют в реакции Майяра, отвечают за горечь, карамельные и ореховые дескрипторы и запах обжаренного кофе. Содержание в зерне — около 50 %.

  • Липиды: воск и эфирные масла. Защищают зерно от окисления, участвуют в образовании аромата. Также в составе есть летучие соединения — жирные кислоты и эфирные масла (ароматические молекулы). Они отвечают за запах и вкус обжаренного кофе. Содержание в зерне — от 8 % до 18 %.

  • Нелетучие кислоты: хлорогеновая кислота, полифенолы. Увеличивают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса. Составляют от 6,7 % до 12,1 % массы зерна.

Как правильно описать вкус кофе
Запах кофе формируют преимущественно масла, в том числе эфирные, и продукты реакции Майяра

Химический состав зерен арабики и робусты сильно отличается. В арабике меньше кофеина, аминокислот и на 60 % больше эфирных масел, чем в зернах робусты. А в робусте больше хлорогеновой кислоты и кофеина. За счет этой разницы у робусты вкус более терпкий с выраженной горечью, а у арабики — более сложный с яркой кислотностью.

Спешелти кофе полезнее коммерческого — правда ли это

Разный химический состав коммерческого и спешелти кофе обусловлен разной высотой произрастания.

Как правило, спешелти кофе растет на возвышенностях. Поэтому в нем меньше кофеина.

Кофейные деревья вырабатывают кофеин, чтобы защитить себя от различных насекомых. Следовательно, чем выше растет кофе, тем меньше там водится насекомых. Поэтому спешелти арабика, которая растет на высоте 900 метров и выше, будет содержать меньше кофеина. А коммерческая арабика, растущая ниже, содержит больше кофеина.

Второе отличие спешелти кофе от коммерческого — содержание флавоноидов, терпенов и полифенолов. Эти вещества отвечают за кислотность и аромат кофе и ряд положительных эффектов. Чем ярче и сложнее вкус и аромат — тем больше в напитке этих веществ. Следовательно, тем больше положительный эффект.

Спешелти кофе действительно не только вкуснее, но и полезнее коммерческого — за счет уменьшения негативного действия кофеина и большего содержания флавоноидов, терпенов и полифенолов.

Упаковка

Лучшая упаковка — такая, что одновременно предотвращает выход аромата за ее пределы, не пускает кислород внутрь и в то же время позволяет углекислому газу улетучиваться из упаковки через односторонний клапан.

В идеале, лучшая защита зерен от окисления — когда их упаковка производится в бескислородной среде — например, в азоте или в вакууме. В какой степени упаковка должна защищать зерна, зависит от ожидаемого места хранения кофе до открытия пачки и от того, насколько зерно восприимчиво к старению.

Если вы планируете выпить кофе в течение недели — то, возможно, бумажная упаковка без клапана неплохая идея. А вот если кофе должен будет пролежать несколько месяцев, то упаковка должна быть снабжена ламинированной алюминиевой прослойкой с односторонним клапаном и упакована с азотом.

Физическая свежесть кофе

Дегазация — это процесс, который происходит во время хранения свежеобжаренного кофе. Во время обжарки кофе образуется большое количество газа (в основном углекислого), который остается «запертым» в зернах и постепенно высвобождается. Нам известно об этом явлении, потому что если долго хранить кофе в запечатанных пакетах, видно, как они раздуваются. Дегазация — это причина появления специальных клапанов в упаковках.

Мы называем эту свежесть физической потому, что влияющие на нее процессы связаны с физикой кофе и окружающих его технологий. Дегазацию также можно измерить с помощью инструментов для измерения физических свойств — мы можем поместить зерна в герметичный контейнер и измерить вызванное дегазацией изменение давления в нем, а можем поместить кофе на очень точные весы и измерить вызванную дегазацией потерю веса.

Удивительно, но вес газа в обжаренном кофе составляет довольно большую долю. Примерно 1% веса свежеобжаренного кофе составляет газ, который со временем хранения улетучится (зернам потребуется около 1–2 месяца для полной дегазации).

Степень и продолжительность дегазации в основном зависят от профиля обжарки, более темные и более быстрые обжарки, как правило, производят больше газа и выделяют его быстрее. Место выращивания, разновидность и способ обработки кофе также может незначительно влиять на дегазацию.

Мы все можем заметить последствия запертого в обжаренном зерне газа, будь то в крема эспрессо или предсмачивание во время заваривания фильтр-кофе. Какие-то из них скорее усложняют жизнь — как блуминг или необходимость усложнить упаковку, но для эспрессо крема — это все.

Связь дегазации с возрастом кофе нагляднее всего проявляется в том, сколько крема вырабатывается при экстракции эспрессо. Это может быть продемонстрировано, если мы приготовим эспрессо из одного и того же кофе, обжаренного с использованием одного и того же профиля, сваренного с одинаковыми параметрами, но разного возраста. Полученное количество крема будет напрямую зависеть от возраста кофе.

Как правильно описать вкус кофе
Изменение плотности крема в зависимости от возраста зерна

Химическая свежесть кофе

Мы изучаем состав кофейного аромата с помощью газового хроматографа/масс-спектрометра — одного устройства, которое состоит из двух. Первое разделяет разные молекулы, из которых состоит аромат, а второе определяет их массу. Таким образом мы знаем, из чего состоит аромат.

Основываясь на этих измерениях, мы можем выделить показатели свежести. Они представляют собой соотношения между различными ароматическими соединениями. Эти показатели чрезвычайно полезны при тестировании влияния различных параметров на аромат кофе.

Например, при тестировании различных материалов для изготовления упаковки или капсул, оценке влияния температуры или времени после вскрытия упаковки.

Чтобы увидеть, как научный подход помогает нам понять, почему вкус кофе меняется со временем, мы попытаемся рассмотреть 4 совершенно разных ароматических компонента и проследить, как они эволюционируют во времени:

  • метантиол (органолептические свойства: чеснок, сыр, капуста, тухлые яйца),

  • пропанал (органолептические свойства: эфирный, винный, землистый, виски, какао),

  • 2,3-бутандион (органолептические свойства: маслянистый, сливочный, сладкий, ванильный),

  • метилпиразин (органолептические свойства: ореховый, шоколадный, арахисовый, зеленый).

Каждое ароматическое соединение обладает множеством сенсорных дескрипторов, которые напоминают разные запахи. Различия происходят от того, что мы чувствуем их запах в разных количествах или в разных условиях. Если принять во внимание, что эти четыре аромата очень по-разному развиваются внутри кофейных зерен при хранении и что со временем их соотношение друг к другу сильно изменится, мы можем предсказать, что аромат кофе со временем тоже изменится.

Если мы возьмем в качестве отправной точки 100% количество каждого ароматического соединения внутри кофейного зерна сразу после обжарки, то через 2 недели у нас останется только 20% метантиола, примерно 60% бутандиона и пропанала и 80% метилпиразина.

Представьте, что кофе содержит около 40–50 ключевых ароматов, каждый из которых ведет себя по-разному. И часто одно и то же соединение может иметь положительный и отрицательный запах, который изменяется только в зависимости от его концентрации. Например, бета-дамасценон при высокой концентрации пахнет неприятно, дымно, а при низкой концентрации имеет приятный цветочный запах. Становится ясно, что мы имеем дело с очень сложной ситуацией, когда говорим о развитии кофейного аромата во времени.

У каждого сорта кофе будет свой собственный пик оптимального восприятия. Метод экстракции также играет свою роль — если мы используем один и тот же кофе для эспрессо и для фильтрованного кофе, эти пики будут разными.

Хранение

Температура — самый важный параметр при хранении. Кофе хранить лучше всего в пространстве, где температура держится на уровне комнатной. Известно, что при повышении температуры на 10°C скорость потери аромата возрастает примерно вдвое. А при определенных температурах процессы окисления могут ускориться и больше: нахождение зерна под действием высокой температуры (более 50°C) даже в течение короткого промежутка времени может непоправимо навредить аромату.

Экстракция

Помните, что из-за процесса дегазации кофе с возрастом становится нестабилен. Вы должны подстраивать параметры экстракции с учетом старения зерна.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector