Как выбрать кофе из всего многообразия сортов

Культура кофе

Кофе не просто популярный напиток. Это еще и особая культура его приготовления и потребления. О популярных видах напитка рассказывают авторы книг о кофе Лучиано Маккочи, Летиция Кларк и Алексей Сабадырь.

Эспрессо

Эспрессо — концентрированный и крепкий кофейный напиток. Сайт рецептов Taste of Home пишет, что для приготовления эспрессо кофе мелкого помола утрамбовывают в портафильтре, который затем фиксируют в эспрессо-машине. Очень высокое давление (обязательное условие, необходимое для приготовления эспрессо) заставляет воду проходить через уплотненную кофейную гущу, заваривая кремовый густой эспрессо.

Классическая порция эспрессо имеет объем 30 мл. Двойной эспрессо готовится из большего количества кофе и имеет объем 60 мл. На основе эспрессо готовят популярные кофейные напитки, о которых пойдет речь далее.

Американо

Американо — кофейный напиток, в котором к классическому эспрессо добавляется горячая вода. Одна из популярных версий создания и появления названия американо относится ко времени Второй мировой войны. Американские солдаты, дислоцированные в Италии, нашли способ сделать классический итальянский эспрессо менее горьким и разбавили его водой, а местные жители называли этот напиток кофе американо.

Американо в чашке и зерна в совочке: Freepik

Вода действительно делает вкус и аромат кофе более мягкими. Кроме того, пропадает горчинка, свойственная эспрессо. Пропорция кофе и воды для одной порции американо составляет 1:4, то есть на 30 мл эспрессо добавляют 120 мл воды.

Флэт уайт

Флэт уайт (Flat white) в переводе с английского языка означает ‘плоский белый’. Это кофейный напиток на основе двойного эспрессо, в который добавляют подогретое в капучинаторе молоко.

Ресурс о кофе Guide 2 Coffee пишет, что происхождение флэт уайта несколько спорно, однако принято считать, что напиток возник в Австралии или Новой Зеландии в 1980–1990-х годах. Авторство приписывают новозеландскому бариста Дереку Таунсенду. Экспериментируя с соотношением молока и кофе, он уменьшил пропорции молока и отказался от большого количества пены в напитке.

Вследствие такого эксперимента напиток сохранил и яркий вкус кофе, и молочный вкус. Более мелкая пенка и меньшее содержание молока — это основные отличия такого напитка от латте. Правильным соотношением ингредиентов флэт уайта считается 1:3, то есть на одну двойную порцию эспрессо приходится три части молока.

Капучино

Капучино — один из самых известных кофейных напитков на основе эспрессо. , автор книги Секреты приготовления кофе, пишет, что капучино состоит из ⅓ части эспрессо, ⅓ части молока и ⅓ части вспененного молока. Название напитка происходит от итальянского слова capuchin, что означает ‘маленькая шапочка’. В Италии напиток традиционно подают на завтрак, однако любители кофе пьют его в любое время дня.

На столе чашка с капучино: Pixabay

Капучино

Для получения хорошего капучино очень важно качество эспрессо, консистенция и температура молока и соблюдение пропорций. Капучино, как правило, подается в прогретой кофейной чашке с закругленными краями и толстыми стенками. Объем чашки 150–180 мл.

Латте

Латте называют самым молочным кофейным напитком, приготовленным на основе эспрессо. Все потому, что в чашку объемом от 250 до 300 мл наливают всего одну порцию эспрессо. Остальной объем составляет молоко и слой молочной пены высотой примерно 0,5 см. Чаще всего латте подают в прозрачном стеклянном бокале, что позволяет видеть слоистую структуру напитка.

, автор книги Кофейная Одиссея отмечает, что приготовление латте требует определенных навыков и внимания к деталям. Важно правильно настроить оборудование для приготовления эспрессо, а также овладеть умением создавать молочную пену.

При вливании молока в чашку с эспрессо бариста создают на поверхности напитка рисунок. Эту технику называют латте-арт, и она требует четкого соблюдения пропорций кофе и вспененного молока. Для обогащения вкуса напитка в латте могут добавлять сиропы, а также корицу, шоколад или ореховую крошку.

Мокко

Мокко — горячий напиток, который готовят на основе кофе, молока с добавлением шоколада. Мокко подают в высоких стеклянных бокалах, называемых айриш-маг. На дно бокала наливают горячий шоколад, затем теплое молоко с высоким процентом жирности и эспрессо. Завершает мокко шапка взбитых сливок.

, автор книги Нежный мир итальянских десертов, отмечает, что, с точки зрения вкуса, мокко должен быть крепким, бодрящим, но никогда не иметь дымного привкуса, как эспрессо. Нежность взбитых сливок, аромат кофе и сладко-терпкий вкус шоколада образуют вкусное и сбалансированное гастрономическое сочетание. Стоит учесть, что мокко высококалориен. Его энергетическая ценность составляет 290 ккал.

Айриш

Айриш, или кофе по-ирландски, не просто кофейный напиток. Он считается классическим коктейлем, включенным в официальную Международной ассоциации барменов (IBA) как единственный из согревающих коктейлей, приготовленных на основе кофе. В оригинальный рецепт входят четыре ингредиента: мягкий ирландский виски, кофе, тростниковый сахар и сливки.

Ресурс о еде The Spruce Eats пишет, что рецепт напитка был создан в Ирландии Джо Шериданом в начале 1940-х. Несмотря на некоторые распространенные упрощения, настоящий ирландский кофе — это не о том, чтобы просто добавить в кофе порцию виски. Напротив, это хорошо спланированный, тщательно приготовленный кофейный напиток, который следует смешивать с осторожностью.

Глясе

Глясе, в отличие от других видов кофе, относится к категории холодных кофейных напитков. Его родиной принято считать Австрию. Название происходит от французского glacé, что означает ‘ледяной’ или ‘замороженный’.

Легенда о происхождении напитка

Легенда о происхождении напитка гласит, что в одном из кафе закончилось молоко. Тогда бариста вышел из положения, добавив в кофе мороженое. Это сочетание полюбилось гостям кафе. Позже напиток попал во Францию, где и получил название глясе, под которым стал известен по всему миру.

Традиционный глясе готовят на основе охлажденного кофе с добавлением ванильного мороженого. Особой популярностью напиток пользуется в жаркое время года, поскольку придает заряд бодрости и одновременно дарит прохладу.

Фраппе

Еще один охлажденный кофейный напиток, фраппе, имеет греческое происхождение. История говорит, что его приготовили случайно в 1957 году, когда во время перерыва на Международной торговой ярмарке в Салониках, представитель одной из компаний хотел сделать растворимый кофе. Не найдя нигде горячей воды, он решил смешать кофе с холодной водой в шейкере. Рецепт пришелся по душе общественности, а чтобы усилить охлаждающий эффект, в кофе стали добавлять еще и колотый лед.

Для приготовления фраппе используют как натуральный кофе мелкого помола, так и растворимый кофе. Главная задача — получить в процессе готовки густую пену с помощью блендера или шейкера. Кофе смешивают с сахаром и небольшим количеством воды, а затем взбивают. Готовый напиток подают в стеклянном стакане с молоком и льдом.

Кофе по-турецки

Кофе по-турецки — восточный напиток с уникальными вкусом и ароматом. От других его отличает особая техника заваривания. Готовят кофе по-турецки в джезве — традиционной турке из кованой меди с широким дном и узким горлышком. Кофе мелкого помола засыпают в джезву и заливают холодной водой. Часто добавляют еще и специи: кардамон, корицу или ваниль. В турку кладут сахар.

Ингредиенты смешивают и ставят турку на слабый огонь. Когда пенка начинает подниматься, ее снимают и раскладывают по маленьким чашкам. Затем джезву снова ставят на огонь и дожидаются повторного поднятия пенки. Затем напиток разливают в чашки. Подают кофе со стаканом холодной воды и восточными сладостями.

Разнообразие кофейных напитков позволяет удовлетворить вкусы любого кофемана. С молоком, шоколадом, взбитыми сливками или классический эспрессо — мир кофейных импровизаций велик. Наверняка и у вас есть свой любимый вид кофе. Поделитесь своим рецептом в комментариях.

Кофейная культура в мегаполисах

Сегодня в мегаполисах существует кофейная культура. Если очень сильно упростить, то это наличие большого выбора кофейных зерен, напитков и способов их употребления. Вы можете выбрать зерно specialty категории, можете выбрать напиток с молоком или без него, добавить сок или газировку. Но что делать, если этот выбор загоняет в ступор? Вместе с экспертами из Школы Бариста разбираемся, как ориентироваться в кофейной культуре.

Если вам нравится ярко выраженная кислинка и ягодные с нотками вишни, то выбор должен остановиться на кофе из Эфиопии, Кении, Танзании. Они чаще всего имеют светлые оттенки обжарки, идеальны для варки фильтрованного кофе.

Второй популярный регион Африки — это Африка — это Уганда, известная кофейнями с насыщенными оттенками цветочного меда и фруктами. Кофе этого региона отлично подходит для капуччино или африканских методов варки, таких как через харунга.

Обратите внимание на кофе из Гондураса и Сальвадора. Они имеют сладкие нотки, шоколад, темные ягоды и спелые фрукты. Здесь встречаются разные типы обработки. Так, в Гондурасе часто встречается натуральный способ обработки, а в Сальвадоре – умывальный. Если вы предпочитаете насыщенный кофе с едва уловимой кислинкой, то это ваш вариант.

Взрывное зерно, во вкусе и аромате — цветы, красные и темные ягоды, тропические фрукты, сухофрукты. У такого зерна будет высокая кислотность, средняя сладость и горечь. Такие зерна уже вряд ли найдутся на полках супермаркетов, зато у локальных обжарщиков или в специализированных кофейнях вы найдете кофе из Эфиопии, Кении и Танзании — основных стран-экспортеров.

Азия

В силу климата в Азии есть несколько ключевых стран, где выращивается кофе: это Вьетнам, Индонезия и Индия. Азиатский кофе точно стоит попробовать, если вы любите необычные и яркие гастрономические ощущения. Во вкусе такого кофе ярко выражена древесность, чувствуются специи, шоколад, чай, табак.

На вкус будет влиять и регион произрастания: Моджиана, Манделинг, Джампит. Кофе, выращенный в пределах одной страны, но в разных регионах, может отличаться по вкусу из-за разницы в кислотном балансе почвы или разной освещенности. Если кофе выращивался в гористой местности, как в Кении, то на стороне одного склона с более высоким ph и большим количеством солнечных дней, вы получите один вкус, а с другой стороны получите абсолютно другой.

Что еще влияет на вкус кофе?

На самом деле, факторов много. Кроме региона произрастания важен также сезон и погода, при которой кофе рос и зрел. Даже кофе из одного и того же региона может из года в год иметь разный вкус, потому что были обильные дожди или, наоборот, засуха, или из-за резких перепадов температур.

Обработка

На вкус зерна также влияет его обработка. Основные способы обработки это мытая и натуральная.

При мытой обработке получившаяся чашка кофе по вкусу будет более понятная, кислотная и чистая. При натуральной обработке, наш кофе получится более сладким, тельным и плотным, потому что вкус и сахара при ферментации «впитаются в зерно».

Обжарка

Обжарка является завершающим этапом подготовки нашего зерна. Если говорить про спешелти зерно, то различают два вида обжарки. Это обжарка под эспрессо и обжарка под фильтр. Обжарка под фильтр подходит для харио, аэропресса, френч пресса, заваривания в чашке, а обжарка под эспрессо, для кофемашины, турки, гейзера.

У коммерческого кофе (того самого, магазинного) степеней обжарки будет больше: они указываются на пачках окрашенными и пустыми зернышками. Как многие вещи в нашей жизни, степень обжарки делится на 3: слабая, средняя и сильная. Но зернышек на упаковке, как правило, 5, потому что многие компании также учитывают промежуточные варианты между слабой и средней, средней и сильной.

Степень обжарки влияет, в первую очередь, на горечь кофейного напитка. Чем сильнее (и темнее) обжарка, тем более насыщенными будут нотки горечи. Но это не значит, что вы будете пить кофе со вкусом угля. Нет, при обжарке выпаривается вода, а также карамелизуются сахара, входящие в состав кофейных зерен. При слабой степени обжарки они могут давать легкую сладость, а при повышении степени обжарки вкус станет ярче и насыщеннее, порой выходя в горечь жженого сахара.

Помол

Помол тоже является одним из основных параметров, которые влияют на вкус. Для каждого способа приготовления кофе он свой. Разберем несколько видов:

Если по-простому, то такое разнообразие помолов связано с разными физическими и химическими реакциями, которые происходят в зерне при заваривании тем или иным методом, а также давлением и количеством воды, которое проходит через зерно.

Какой кофейный напиток выбирать, чтобы почувствовать вкус зерен и их специфику?

Принято считать, что настоящие гурманы и кофеманы пьют кофе без молока, желательно, заваренный альтернативным способом — через воронку, фильтр или аэропресс. Действительно, такие способы заваривания обеспечивают более долгое время экстракции — тогда напиток успевает вобрать себя максимум вкуса, ароматики и кофеина из зерен. Но такой напиток подходит далеко не всем.

Развеем ваши страхи — никто, ни один бариста, не будет считать вас недостойным звания кофемана за то, что вы решили взять латте с сиропом.

В кофейнях наибольшую часть выручки составляют напитки с молоком на основе эспрессо. Самый популярный из всех, бесспорно, капучино. Многие гости добавляют в молочные напитки различные сиропы. Некоторые из них подчеркивают, а некоторые, наоборот, забивают вкус эспрессо, который так тщательно бариста настраивал утром.

А теперь совет для тех, кто не отказывается от напитков с сиропами и с добавлением растительного молока. Если вы хотите насладитсья не просто «сладким» напитком, но и почувствовать баланс всех его составляющих, лучше придерживаться нескольких правил:

Лучше отказаться от сиропов с высокой кислотностью

Например апельсин или вишня. В сочетании с молоком они могут свернуться, так как некоторые производители сиропов не подразумевают сочетание их с молочными напитками.

А если вы все-таки не можете отказаться от вишневого сиропа, то попросите добавить вам комбо из малины и миндаля. При таком сочетании вы даже не заметите подмены.

Разумно подходите к красоте напитка

Если вы любители латте-арта и собираетесь, как только получите напиток, сделать классное фото с ним, то будьте готовы к тому, что альтернативное молоко (из-за отличного состава от коровьего), намного хуже взбивается, его пена не такая эластичная и глянцевая. Не каждый бариста сможет сделать шедевр у вас в чашке. Поэтому, лучше возьмите латте. В этом напитке бариста, в качестве своих «красок» использует не молоко, а эспрессо.

Лучше добавлять те вкусы сиропов, которые дублируют «чистые» продукты или базовые сочетания

Например: орех, карамель, шоколад, кокос, ваниль. Сиропы из сложных составляющих: бабл-гам, лимонный пирог, чай с пряностями или тархун, будут выбиваться на первый план и заглушать собой основные ингредиенты напитка.

Если вы хотите объективно оценить качество зерна в кофейни, но не любите черный кофе, то выбирайте Флэт Уайт. Это напиток на основе эспрессо с добавлением молока. По стандарту его объем 200 мл и он в 2 раза крепче капучино того же объема. При правильной настройке эспрессо, корректном взбивании и вливании молока — сироп или сахар вам не понадобятся. Напиток получится сбалансированным, обволакивающим по текстуре и даже сладким.

На сегодняшний день в магазинах и супермаркетах нашей страны выбор сортов и видов кофе настолько велик, что можно с лёгкостью потеряться в их разнообразии.

Чтобы разобраться в этом потоке и не тратить понапрасну время и деньги на то, чтобы определить для себя наиболее подходящую марку, нужно знать особенности различных сортов и видов кофе.

Основные мировые поставщики кофе

Климатические и природные условия Беларуси не способствуют тому, чтобы в нашей стране выращивать кофейные деревья. Поэтому мы вынуждены импортировать этот продукт из других государств. Считается, что оптимальные условия для выращивания кофе наблюдаются в странах, которые расположены на территориях, ограниченных 10-м градусом южной и 10-м градусом северной широт.

Однако есть и исключения. Так, Мадагаскар, который также относится к «кофейной стране», расположен существенно дальше от экватора. Для выращивания кофейных деревьев пригодны климатические условия 80 стран мира , однако в промышленных масштабах его производят лишь 50 из них. К мировым лидерам можно отнести всего 6 стран (Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Эфиопия, Индия и Индонезия).

Мировым лидером в производстве кофе является Южная Америка, на долю которой приходится более 50% мирового экспорта кофе. Именно здесь производится бразильская арабика, которая является наиболее дешёвым, и, следовательно, самым популярным, сортом кофе в мире. В мировом производстве кофе доля Бразилии составляет порядка 32-35%.

В Колумбии и Перу кофе производится хоть и гораздо меньше, чем в Бразилии, но в масштабах мирового рынка объёмы достаточно значительны. Стоит отметить, что именно колумбийский кофе на рынке ценится наиболее высоко.

В Центральной Америке наибольшее количество кофе выращивается в Гондурасе и Гватемале, в Азии – во Вьетнаме и Индии, в Африке – в Эфиопии и Кот-д’Ивуаре. Кроме того и Индонезия является крупным игроком на кофейном рынке.

Виды кофейных деревьев и их характеристика

Кофейные деревья поддаются классификации довольно сложно ввиду их широкого многообразия. Это могут быть и 10-метровые великаны, и совсем маленькие карликовые кустарники. Однако принято выделять 4 вида кофейных деревьев:

Следует отметить, что в мировых масштабах производится арабика (70% мирового рынка) и робуста (30%). Оставшиеся два вида, по вкусовым качествам сходные с робустой, всё же далеко не так приятны на вкус. Своё применение Либерика находит только в качестве смесей для того, чтобы придать напитку крепости. А вот Эксцельса хозяйственного значения не имеет вовсе.

Таким образом, то, что производители пишут на этикетке – это вид растения, но ни в коем случае не сорт. Исключение могут составлять лишь элитные сорта кофе. Это важно знать.

Сортов же кофе великое множество, более двух тысяч. Но кофе крайне неохотно поддаётся селекции. Поэтому даже в том случае, если удаётся скрестить несколько сортов кофе и получить неплохой урожай, вкусовые качества его зачастую страдают.

На упаковке сорт крайне редко указывается, поскольку в большинстве случаев используются кофейные смеси, что позволяет играть со вкусом и ароматом кофе.

Сравнительная характеристика основных видов кофе представлена в таблице.

Высота дерева 3-8 метров До 13 метров

Семена Плосковыпуклые, удлиненные, обращённые плоскими сторонами друг к другу, продольная борозда чётко выражена Маленькие, округлые, имеют два маленьких пятнышка по обе стороны от бороздки

Высота произрастания 600-2500 метров над уровнем моря 200-900 метров над уровнем моря

Желательная температура От +15 до +24 ОС От +24 до +30 ОС

Необходимый уровень осадков 1500-2000 мм Выдерживает более 3000 мм

Устойчивость к заболеваниям, вредителям, заморозкам Неустойчива Устойчива

Урожайность Более низкая Более высокая

Аромат Нежный, кисловатый Насыщенный, грубый

Состав плодов Ароматические масла (18%); кофеин (1-1,5%). Ароматические масла (8%), кофеин (3%)

Вкус кофе Сладкий, с небольшой кислинкой, утончённый, менее вяжущий Более крепкий, вяжущий, грубый

Использование В качестве моносортов и в смесях Для добавления в смеси и для производства растворимого кофе

Таким образом, любителям крепкого, насыщенного, горьковатого вкуса кофе прекрасно подойдут сорта такого вида, как робуста. Тем же, кто ценит в кофе нежный аромат и приятный вкус, предпочтение стоит отдать арабике. Хотя некоторые производители эти два вида кофе смешивают очень умело.

Как зависит вкус напитка от страны-производителя и сорта кофе?

Кофе, как и виноград, из которого производится вино, реагирует своими вкусовыми качествами на состав почвы, климатические условия и высоту над уровнем моря, изменяет свои органолептические показатели сообразно условиям выращивания.

Что важно знать при выборе страны-производителя. Ведь один и тот же вид и даже сорт кофе может значительно изменять свои вкусовые характеристики в зависимости от количества осадков, солнечных дней, а также состава почвы. Кроме того, на сегодняшний день очень распространено создание кофейных смесей, вкус которых можно настраивать, добиваясь желаемого «звучания» напитка.

Какие сорта кофе предпочитают гурманы

Колумбия. Эта страна, являясь гигантом кофейного бизнеса и поставляя 15% мировых объёмов кофе, производит высококачественную арабику, признанную лучшей в мире. Основной экспортируемый сорт кофе Kolambia созвучен названию страны.

В Колумбии производят кофе различного качества: сьюпремо, экстра и эксельсо.

Хвойными нотами отличается производимый в Колумбии сорт Пико (Pico).

Гватемала. Эта страна также может похвастаться производством качественного кофе, признанного одним из лучших в мире, поскольку произрастает он в горных районах, где, по сравнению с низменностью, получается кофе с более насыщенным, терпким вкусом, зависящим, тем не менее, от климатических условий произрастания.

Так, вкус наиболее известного сорта «Антигуа вулканический» (Antigua volcanic) отличается сложным, тяжёлым вкусом с горчинкой, крепостью и изысканным ароматом с нотками дыма.

Те же сорта гватемальского кофе, которые при созревании соприкасаются с океанскими ветрами, обладают более лёгким, ярким вкусом с выраженной кислинкой.

Коста-Рика. Кофе имеет классический вкус и хорошую репутацию за счёт того, что у него есть всё, что нужно хорошему кофе. Кофейные зёрна, выращенные на вулканических почвах этой страны, содержат мало кофеина. Напиток получается нежным, мягким, и, в то же время, с богатым привкусом ореха. Наиболее известные сорта – Коста-Рика (CostaRica), Маргарита (Margarita), Каши (Cashi).

Пуэрто-Рико. Одноимённый сорт кофе «Пуэрто-Рико» (PuertoRico) является одним из лучших среди американских. Вкус напитка получается очень приятным.

Танзания. Производимый здесь сорт высокогорного кофе Tanzanian Southern Peaberry (Танзанийская южная ягода) заслуживает особого внимания, так как вкус его совмещает в себе оттенки миндаля, абрикоса, бренди, которые при остывании переходят в жасмин. Такой вкус забудется нескоро. Неплохими также являются сорта Моши (Moshi) и Килиманджаро (Kilimanjaro).

Ямайка. Отличный кофе, значащийся в списке лучших мировых сортов, выращивается на Ямайке. Помните кофе Blue Mountain (Голубая гора), который так любил Джеймс Бонд? Так вот именно здесь и производится этот очень дорогой сорт кофе, обладающий классическим ароматом. Особую изысканность ему придаёт аромат рома. Дело в том, что транспортировка кофейных зёрен происходит в бочках из-под этого прекрасного напитка, который и передаётся кофе.

Аравийский полуостров. Сорт кофе «Арабиен Мокко» (Arabien Mokha), на протяжении столетий выращиваемый в горах Йемена на юго-западе Аравийского полуострова, является одним из лучших в мире. Для напитка характерен привкус шоколада и хорошего вина. Однако внешний вид кофейных зёрен может остановить от покупки, если не знать об удивительных вкусовых свойствах данного сорта кофе. Они достаточно мелкие, различаются по форме, бывают и поломанными. Из-за небольших объёмов производства такой кофе почти не идёт на экспорт. Основными экспортными сортами являются Матари (Matari), Шарки (Sharki), Санани (Sanani).

Замбия. В этой стране производится лучший кофе, который только может предложить Африка – Zambia AA Lupili (Замбия АА Лупили). Напиток, приготовленный из кофейных зёрен этого сорта, имеет привкус горького апельсина, карамели, травяного оттенка саванны. К сожалению, данный сорт кофе чрезвычайно восприимчив к погодным условиям, поэтому найти его на прилавках магазинов бывает очень сложно. Заботясь о своей репутации продукцию плохого качества страна на экспорт не поставляет.

Зимбабве. Гордость этой страны – Zimbabwe AA Salimba (Зимбабве АА Салимба). Приготовленный из него напиток получается очень ароматным, вкус – с лёгкой кислинкой и фруктовым привкусом. Особую изысканность ему придаёт небольшая перчинка. К минусам можно отнести только малые объёмы производства этого сорта кофе и сложность транспортировки, от качества которой также зависит конечный вкус продукта.

Кения. Несмотря на то, что в Кении кофе начали выращивать не так давно, сорта, производимые на территории данной страны, отличаются невероятным ароматом, крепки, обладают насыщенным, глубоким, богатым хлебным вкусом. Наиболее популярные сорта – Kenya AA Ruiruiru (Кения АА Руируиру) и Kenya АВ Ruiruiru (Кения АВ Руируиру). Буквенное обозначение АА и АВ означает отличия в размере зёрен: АА – это удлинённые, одинаковые по форме кофейные зёрна, АВ выглядят как горошины.

Такой кофе продаётся зелёным, поскольку наилучшие свои свойства проявляет в первую половину суток после обжарки. Такой кофе имеет непостоянный аромат, зависящий от температуры. Вкусовая гамма представлена нотками табака, цитруса, ягод, специй.

Эфиопия. Одни из лучших сортов кофе выращивают в Эфиопии. Особенно известен «Харрар» (Harrar), выращиваемый в высокогорьях восточной части страны маленькими крестьянскими фермами. Он имеет привкус вина и определённую терпкость. В зависимости от условий произрастания может иметь пряные или фруктовые оттенки вкуса.

Индонезия. Некогда, ещё до начала 19 века, именно Индонезия была основным поставщиком прекрасной арабики в мире. Однако ржавчинный грибок, к которому так восприимчив данный вид кофе, погубил все плантации. В последствии для восстановления плантаций использовали лишь небольшую часть арабики. Остальные же площади были засажены африканской робустой, вкусовые качества которой не такие выдающиеся. Поэтому на экспорт она не поставляется, а используется внутри страны в составе смесей.

Арабика, производимая в Индонезии, великолепна. Приготовленные из неё напитки получаются крепкими, насыщенными, без кислинки. Наиболее известные сорта – Анкола (Ankola), Гайо Маунтин (Gayo Mountain), Манделинг (Mandeling), Линтонг (Lintong).

Следует отметить, что в зависимости от острова, на котором арабика произрастает, появляются свои особенные нотки в напитке.

Так, кофе, приготовленный из арабики, выращенной на острове Ява, имеет очень интересный дымный аромат. Гвоздичный аромат, привкус хурмы и нотки перчинки – всё это отличает арабику острова Бали. А вот кофейным аналогом чая пуэр является арабика Sulawesi Toraja (Сулавеси Торая), произрастающая на острове Сулавеси. Вкус его хорошо сбалансированный, с оттенками ореха, кленового сиропа, сладковатый, с землянистыми и грибными нотками, фруктовыми оттенками. Консистенция густая, тягучая.

Гавайские острова. Особого внимания среди гавайских сортов заслуживает Арабика Кона (Arabica Кona), из которой получается насыщенный, сладковатый, мягкий, с небольшим винным и кисловатым оттенком напиток, имеющий потрясающий, яркий аромат.

Индия. Основным местом производства кофе в Индии, большую часть которого составляет арабика, является её южный штат Карнатака. Самый известный сорт кофе – Арабика Майсор (Arabica Mysore), обладающий нежным, немного кисловато-винным богатым вкусом.

Элитные сорта кофе

Несмотря на многообразие сортов кофе, лишь небольшая часть из них может быть отнесена к элитным (гран крю). В данном случае это отборные кофейные зёрна арабики, собранные с плантаций Центральной и Южной Америки, Африки и юго-восточной Азии, расположенных на высоте, превышающей тысячу метров над уровнем моря.

Для производства элитного кофе используются кофейные зёрна одного урожая. Упаковка элитных сортов кофе напоминает купаж дорогих вин, где указывается год, страна и место произрастания винограда. Так и здесь – на мешках с кофе в обязательном порядке указывается страна-производитель, название плантации и год сбора урожая.

Цена элитных сортов кофе высока. Купить их можно только на аукционах или под заказ. Но истинные гурманы смогут по достоинству оценить их незабываемый, утончённый вкус и уникальный аромат. Ведь одной из отличительных особенностей элитного кофе, помимо ограниченности количества, является стабильность вкуса и аромата – они одинаковы всегда.

Итак, предлагаем вашему вниманию сводную таблицу вкусо-ароматических свойств элитных сортов кофе, производимых в мире.

Сорт кофе (способ изготовления) Страна-производитель Где произрастает Вкус Аромат

Jamaica Blue Mountain (Ямайка Блю Маунтин) Ямайка Плантации расположены на Голубой горе, высота – 1200 метров над уровнем моря. Гармоничный, сочетающий кислинку, сладость и горечь. Наполнен шоколадными и цветочными ароматами. Могут присутствовать нотки табака и перца.

Kopi Luwak (Копи Лювак) Индонезия: острова Ява, Суматра и Сулавеси Проходит ферментацию в желудочно-кишечном тракте мелкого хищника Лювака. Лёгкий шоколадно-карамельный вкус с небольшой горчинкой и нотками нуги, мёда, сливочного масла. Послевкусие долгое, устойчивое. Тонкая ароматическая гамма с нотками шоколада.

Old Java (старый кофе – это способ производства) Индонезия Кофейные зёрна подвергаются искусственному старению в течение 2-6 лет. Кофе обладает сладковатым привкусом и становится очень густым после окисления. Аромат приобретает дополнительные нотки за счёт состаривания кофейных зёрен.

Kenya AA Ruiruiru (Кения Руируиру) Кения Кофейные деревья выращивают на высоте не менее 1300 метров над уровнем моря на специально подобранных с помощью анализа химического состава почвы плантациях. После первого глотка ощущается сладкий вкус с нотками шоколада и вишни. После этого вкус раскрывается оттенками специй, горчинкой и нотками табака. Аромат слоистый. Сначала – сладко-карамельный, затем он начинает горчить и приобретает запах специй, какао и вишни.

Yemen Mokha (Йемен Мокко) Йемен Кофейные деревья растут в горах, на вулканическом пепле, на высоте 1000-2000 над уровнем моря Вкус острый, насыщенный, с уникальной кислинкой и привкусом шоколада. Винно-фруктовый с нотками дыма

Galapagos San Cristobal (Галапагос Сан Кристобаль) Галапагосские острова Кофейные деревья выращивают в условиях тропического климата на вулканических почвах, обогащённых минеральными веществами, и орошаются чистой родниковой водой лагуны Эль-Юнко. Кофейные зёрна сушат под палящим тропическим солнцем. Высота произрастания не превышает 400 метров над уровнем моря, однако по ощущениям тропический климат здесь соответствует 1000 метров над уровнем моря. Органический кофе без химикатов. Насыщенный вкус с мягкой горечью какао-бобов и сладостью фруктов. Послевкусие бархатистое. Аромат нежный, с нотками тёмного шоколада и свежеиспеченного хлеба.

Brazil Yellow bourbon (Бразилия Жёлтый Бурбон) Бразилия Выращивается только в самых высокогорных районах юго-запада Бразилии и штате Минас-Жерайс. Отличительная особенность – жёлтые плоды. Кофейные зёрна проходят натуральную обработку – сушатся прямо на ветвях. Вкус сочетает горечь шоколада с цитрусовой кислинкой и дополнительными нотками сладкого шоколада, арахиса, миндаля и сливок. Послевкусие долгое, многослойное с оттенком табака, дерева, ржаного хлеба, завершающееся древесным или земляным шлейфом. Аромат стойкий, кофейно-шоколадный с нотками ореха.

Australia skyberry (Австралия скайбери) Австралия Произрастает в северной части штата Квинселенд на уровне 500 метров над уровнем моря. Вкус умеренно крепкий, фруктовый, приятное шоколадное послевкусие, без горчинки. Мягкий, нежный аромат с фруктовой кислинкой.

Ecuador Wicabamba (Эквадор Вилкабамба) Южная Америка, Эквадор Выращивают на горных плантациях долины долгожителей на высоте 1500-2500 метров над уровнем моря. Органический кофе. Основание вкуса – экзотическое фруктовое, переходящее в плодовые нотки, обладающие заметной кислинкой, подчёркиваемые нотками горького шоколада. Послевкусие ягодно-цитрусовое. Аромат соединяет в себе очень яркий тропический акцент с утончённым оттенком фруктов и цветов.

К элитным также можно отнести сорта «Specialty coffees», которые характеризуются одинаковым размером зёрен в упаковке, а также местом сбора и урожая. В процессе обработки такие кофейные зёрна проходят 10 ступеней выбора и сортировки.

Выдержанный кофе («Aged coffee» и «Vintage coffee») также относится к элитным. Кофейные зёрна в этом случае проходят период выдержки, составляющий от 1 года до 10 лет, за счёт чего напиток приобретает густоту и особенный вкус. Aged coffee (Эйджед кофе) – это кофе с выдержкой пять лет. При более долгом периоде созревания такой кофе называется Vintage coffee (Винтаж кофе).

Кроме того, из вышеперечисленных сортов кофе могут изготавливать кофейные смеси, сочетающие в себе все свойства отдельных сортов кофе.

Бюджетные сорта кофе

Бразилия. Кофе, который выращивается в Бразилии, несмотря на распространённость и доступность, а также многообразие сортов, по своим вкусовым качествам ничем выдающимся не отличается.

В Бразилии производятся все известные виды кофейной продукции: обжаренные и зелёные зёрна, растворимый, молотый, гранулированный, сублимированный кофе.

Наиболее массово в Бразилии выращивают кофе сорта Сантос (Santos). Хотя он, в свою очередь, делится ещё на 8 сортов, из которых 6 можно отнести к кофе первого сорта, а два к второму. При том, что зёрна не имеют выраженного сильного аромата, напиток, приготовленный из них, удивительным образом сочетает в себе крепость и мягкость одновременно. Может использоваться как моносорт, так и в составе смесей.

Робуста, выращиваемая в Бразилии, отличается прекрасным качеством. Особенную популярность заслужил сорт Конилон (Conilon), используемый для приготовления эспрессо.

В силу того, что почвы Рио-де-Жанейро богаты йодом, кофе, выращенный на них, имеет соответствующий йодистый запах, что обусловило использование такого кофе только в составе смесей, поскольку сам по себе напиток получается малоприятным на вкус.

Мексика. В Мексике производят исключительно арабику. И, несмотря на то, что эта страна занимает 4 место в мире по объёмам производимого кофе, качество продукта также не относится к наилучшим. Хотя вкус напитка и приятен, все же нет в нем ни крепости, ни букета.

Стоит отметить, что производимый здесь кофе Тапанчула (Taраnchula) является органическим стандартом, так как производится без химикатов, массово применяемых для выращивания капризной арабики.

Перу. Кофе, производимый в Перу, схож по своим качествам с мексиканским. Однако его активно используют только при смешивании различных сортов кофе.

Никарагуа. Объём производимого в Никарагуа кофе велик и достигает 60 000 тонн кофейных зёрен в год. По вкусовым ощущениям он имеет схожесть с мексиканскими и сальвадорскими сортами кофе. Самый известный из них – Никарагуа Марагоджит (Nicaragua Maragogit) – обладает выраженным, насыщенным вкусом.

Эквадор. За счёт посредственного качества кофе из Эквадора при значительных объёмах его производства экспорт является небольшим.

Венесуэла. Производя около 1% кофе в мире, Венесуэла практически полностью его использует для своих внутренних нужд. Однако правительство страны начало предпринимать меры для того, чтобы увеличить количество производимого кофе, который, судя по близости плантаций к Колумбии, должен иметь отменное качество. Наиболее известными сортами являются Коро (Coro), Кумана (Cumanа), Мерида (Merida).

Уганда. В этой стране выращивают как арабику, так и робусту. Робуста, в большинстве случаев, является дешёвым сырьём для производства растворимого кофе, а также для некоторых смесей кофе. А вот арабика (особенно сорт Бугишу (Bugishu)), выращенная в данной стране, является очень качественной и приятной на вкус.

Сальвадор. Кофе, произведённый в Сальвадоре, имеет достаточно мягкий, нейтральный вкус. Качество – очень нестабильное, от очень хорошего до посредственного. Лучшие сорта – Ямайка (Jamaica), Боливия (Bolivia), Мартиник (Martinique).

Вьетнам. На сегодняшний день занимает второе место в мире по производству кофе. Несмотря на то, что в самой стране количество потребляемого напитка значительно, своих оригинальных рецептов она практически не имеет. В большинстве случаев кофе продаётся в составе смесей, что позволяет «настроить» вкус и получить желаемое сочетание крепости и аромата, поскольку сам по себе выращенный в этой стране кофе можно назвать весьма посредственным. Большую часть выращиваемого кофе составляет робуста, и совсем небольшую долю – арабика.

Если вы считаете, что для того, чтобы попробовать кофе из различных экзотических стран мира, непременно нужно их посетить и других способов нет, то обратите внимание, что в кофейнях, в большом количестве открывающихся на сегодняшний день, используют кофейные зёрна, привезенные из Испании, Колумбии, Коста-Рики, Кении, Эфиопии, Бразилии, Перу и даже Танзании.

Интересные факты о кофе

Самым дорогим в мире кофе является кофе Kopi Luwak, производимый в Индонезии. Как ни странно, главным действующим лицом в получении конечного продукта является пальмовая циветта или мусанг. Эти зверьки едят свежие ягоды кофе, которые затем подвергаются перевариванию в их желудочно-кишечном тракте. Затем естественным образом покинувшие организм циветт зёрна сушат на солнце, промывают, вновь просушивают и обжаривают. Высокая стоимость кофе Лувак объясняется тем, что из 1 килограмма свежих зёрен на выходе получается всего 50 грамм кофе.

Самым популярным в мире напитком является кофе эспрессо.

Арабика является самым распространённым кофе в мире. Но британские учёные утверждают, что к концу столетия аравийские кофейные деревья могут полностью исчезнуть с лица земли.

А вот о том, какой сорт кофе самый вкусный, сказать невозможно, поскольку каждый из них обладает уникальным ароматом, вкусом, букетом, и каждый из них находит своих приверженцев. К тому же на вкусовые свойства кофе может повлиять и способ его приготовления. При этом важно знать не только, как правильно сварить кофе, но и как выбрать домой кофемашину или турку.

Кофе молотый и растворимый: чему отдать предпочтение?Что лучше: турка, кофеварка или кофемашина?

В природе встречается более ста ботанических видов кофейного дерева, однако специально культивируют лишь четыре, и только два из них — в промышленных масштабах. Самые распространенные — арабика и робуста. Два других, либерика и эксцельза, составляют небольшой процент от общего мирового производства. Разберем характеристики видов кофе и назовем самые популярные сорта.

Призер российских чемпионатов

Самый популярный в мире вид кофе

Арабика составляет около 60% от мирового производства кофе. Напиток отличается мягким, нежным вкусом и широким спектром ароматов.

Как появилась и где растёт арабика

Арабика (аравийский кофе) — продукт естественного скрещивания двух видов кофе. Это Canephora (робуста) и Eugenioides (кофейное растение, которое не получило распространения). Родиной арабики считается Эфиопия. Оттуда арабика попала в Йемен, где ее впервые начали культивировать. Сегодня арабику выращивают во многих тропических регионах по всему миру: в Африке, Центральной и Южной Америке, Азии, Индонезии.

Небольшие деревца арабики, как правило, растут на горных плато или вулканических склонах, обычно на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Они очень прихотливы к климату, условиям произрастания и уходу, восприимчивы к вредителям и болезням. Арабика обычно выше ценится из-за вкуса, который формируется благодаря ее генетическому происхождению и терруару.

Что характерно для вкуса арабики

Самый качественный, чистый и прослеживаемый сегмент арабики называется specialty coffee. Все процессы производства и приготовления направлены на полное раскрытие вкусоароматического потенциала напитка.

Обычно арабика слаще и мягче робусты, обладает более тонкими и сложными вкусовыми оттенками. Однако не существует общего описания вкусового профиля арабики. Он может быть шоколадным, пряным, цветочным, карамельным, фруктовым, с яркой или едва заметной кислинкой и т. д.