Какие чувства вы можете испытать после кофе в кофейне? Как определить профиль обжарки

Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.

Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.

Послевкусие

Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.

Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге

Как описать послевкусие:

Кислотность

Чтобы кофе можно было оценить высоко, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Ее оценивают, когда кофе остыл примерно до 60–70 ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Как описать кислотность:

Тело

Тело также оценивают при температуре 60–70 ºС. Важно учитывать его количественную характеристику — вес, а также качественную — текстуру.

Более подробно о теле кофе мы рассказали в этой статье.

Как описывать тело:

Баланс

Это комплексная оценка общего впечатления от чашки кофе: сочетания вкуса, послевкусия, кислотности и тела напитка.

Описание кофе завершают характеристикой баланса

Как в целом описать вкус кофе:

Зачем это знать

Каппинг — универсальный способ для оценки кофе по всему миру. Во время процесса важно не только назвать дескрипторы, которые можно почувствовать в чашке, но и описать качественные характеристики вкуса. Эти навыки дают возможность говорить с профессионалами из других стран на одном языке.

Благодарим за предоставленную информацию Дарью Захарову, менеджера по продвижению продукта в компании «Импортеры Кофе КЛД».

Бариста по-разному описывают кофе для судей на чемпионате и для гостей в кофейне. В первом случае им необходимо подробно описать все составляющие вкуса, во втором — достаточно назвать несколько дескрипторов.

Как описывают вкус фильтр-кофе на чемпионате

При описании фильтр-кофе на чемпионате можно рекомендовать судьям оценить аромат из сосуда в руках

На Чемпионате по завариванию кофе (Brewers Cup) участник подробно описывает вкус кофе в следующем порядке:

Часть оценочного листа Чемпионата по завариванию кофе

При описании аромата в первую очередь описывается его характер: сладкий, насыщенный, пряный, освежающий, а также называются до четырёх дескрипторов. Участник может порекомендовать судьям способ, которым лучше оценивать аромат кофе. Например: он держит сосуд в руках и предлагает судьям таким образом ознакомиться с ароматом.

При описании аромата и вкуса рекомендуют называть не более четырёх дескрипторов. Они должны быть явными, читаемыми и понятными для судей. Если судья действительно почувствует их в аромате — оценка будет выше.

Если участник чувствует желтые тропические фрукты, но не понимает, какие конкретно, — он так и говорит: «в аромате вы почувствуете ноты желтых тропических фруктов». За это ему поставят чуть меньше баллов.

Если же он скажет, что во вкусе есть манго, но судья его не почувствует — ему поставят низкий балл.

Судьи по рекомендации участника могут пробовать кофе ложкой или из чашки

Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Вкус описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы, которые почувствуют судьи.

Характер основного дескриптора во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет темный виноград, в теплой — красный виноград, а в холодной — белый. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.

Бариста может дать судьям рекомендации, как оценивать вкус: ложкой или из чашки. В том и в другом способе вкус раскрывается по-разному. Кислотность и сладость лучше раскроются с помощью ложки, таким образом судья распылит кофе по ротовой полости. А тело — если выпить кофе из чашки. Так напиток можно направить в центр языка.

Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Также называется по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Скорее всего, послевкусие будет меняться вместе с вкусом. Но может быть и так, что послевкусие сохранится.

Например: «послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».

При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая. А также тип кислотности: яблочная, лимонная, винная, молочная.

В большинстве случаев кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и сочнее.

Например: «кислотность средней интенсивности — когда кофе горячий, и выше среднего — когда кофе остывает. Комплексная, сочная, немного искристая. Двух типов: винная и ортофосфорная.

Тело — тактильные ощущения от напитка во рту. На чемпионате описывают вес напитка и качество тела (тактильные ощущения). Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

Про тело напитка мы писали в отдельной статье.

Например: «тело среднее, когда кофе горячий, и выше среднего — когда остывает. Гладкое, округлое».

Баланс — это сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах своего кофе на всех температурах. Баланс не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов, скорее их гармоничное сочетание.

Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.

При описании вкуса на чемпионате участнику рекомендуется двигаться последовательно, не пропускать ни один из атрибутов.

Как описывают вкус эспрессо на чемпионате

Описание вкуса эспрессо на чемпионате бариста короче, чем описание фильтр-кофе на Brewers Cup

В рамках Чемпионата бариста участник готовит эспрессо для судей и должен описать его вкус. Это описание отличается от описания фильтр-кофе, которое бариста дает на Чемпионате по завариванию кофе.

Часть листа оценки судей

Участник называет уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего.

Судьи оценивают эспрессо исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.

Описание вкуса эспрессо более короткое, потому что его оценивают на одной температуре в два глотка.

Участник называет до четырёх дескрипторов. При этом они могут меняться во втором глотке, и бариста должен об этом сказать. Например, «в первом глотке вы почувствуете апельсин и малину, а во втором — малину и грейпфрут».

Участник может акцентировать внимание на аромате, если это дополнит его описание.

Бариста называет характер послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Так же, как и в Чемпионате по завариванию кофе, бариста описывает вес напитка и качество тела.

Вес может быть средним, выше среднего или ниже среднего. Качество тела: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

На Чемпионате бариста оценка за баланс вкуса умножается на 2, за точность описания букета — на 3, за тактильность — на 4. Поэтому важно правильно и точно описать эти атрибуты, чтобы получить больше баллов.

Как описывать кофе гостю

В кофейне нужно успеть сказать гостю самое важное о вкусе кофе

Сложно представить, что бариста описывает каждую чашку в кофейне так же, как на чемпионатах. На это есть несколько причин:

1. Отсутствие времени. Выступление на чемпионате длится 15 минут. За это время участник может рассказать все подробности про свой кофе. В кофейне у бариста есть несколько секунд для коммуникации во время выдачи напитка. И если в спокойные часы работы кофейни он может уделить больше времени гостю и чуть подробнее рассказать про вкус кофе, то в час пик у него это не получится.

2. Отсутствие интереса со стороны гостя. Не каждый гость так сильно заинтересован в кофе и хорошо разбирается в его вкусе. Поэтому задача бариста — понимать запросы посетителей.

Чтобы понять гостя и описать ему кофе, нужно попытаться его понять. Если гостю интересно, он задает вопросы и готов пробовать новое, можно подробнее рассказать про баланс вкуса и тактильные ощущения. Если нет — достаточно перечислить несколько дескрипторов вкуса, которые будут характеризовать кислотность, сладость и горечь в кофе. Лучше называть их в той последовательности, в которой гость их будет ощущать.

Обучение гостей, развитие их вкусового опыта помогает найти с ними общий язык и понимание.

Важно ли уметь разбираться во вкусе кофе и описывать его

Умение правильно оценить вкус кофе пригодится не только на чемпионате

В повседневной работе умение описывать вкус — большой плюс для самого бариста. Он всегда сможет попробовать свой напиток и понять, все ли с ним хорошо. Если бариста научится отличать травянистую горечь от таблеточной, то поймет, что с его рецептом не так, и как это исправить.

Гостю, который ранее не интересовался кофе, сложно найти абрикос или цветы в чашке эспрессо. Но если бариста опишет вкус и чуть подробнее расскажет об этом, гость заинтересуется и попытается найти в кофе эти дескрипторы.

Ощущение химикатов на языке

вкусовая система или чувство вкуса – это сенсорная система, которая частично отвечает за восприятие вкуса вкуса (аромата). Вкус – это восприятие, создается или стимулируется, когда вещество во рту химически реагирует с клетками вкусовых рецепторов, расположенными на вкусовых сосочках в полости рта, в основном на языке. Вкус, наряду с запахом (обоняние ) и стимуляцией тройничного нерва (регистрация, боли и температуры), определяют ароматы пищи и другие продукты. У людей есть вкусовые рецепторы на вкусовых сосочках и других областях, включая верхнюю поверхность языка и надгортанник. вкусовая кора отвечает за восприятие вкуса.

Язык покрыт тысячами маленьких бугорков, называемых сосочками, которые видны невооруженным глазом. Внутри каждого сосочка есть вкусовых рецепторов. Исключением являются нитевидные сосочки, не содержат вкусовых сосочков. Существует от 2000 до 5000 вкусовых рецепторов, расположенных на задней и передней части языка. Другие расположены на крыше, боках и задней части рта, а также в горле. Каждая вкусовая почка содержит от 50 до 100 вкусовых рецепторных клеток.

Вкусовые рецепторы во рту ощущают пять вкусовых модальностей: сладость, кислинка, соленость, горечь и пикантность (также известная как чабер или умами). Научные эксперименты показывают, что эти пять вкусов существуют и отличаются друг от друга. Вкусовые рецепторы способны различать разные вкусы, обнаруживая взаимодействие с разными молекулами или ионами. Сладкий, острый и горький вкус вызывается связыванием молекул с рецепторами, связанными с G-белком на клеточных мембранах вкусовых рецепторов. Соленость и кислинка ощущаются, когда ионы щелочного металла или водорода попадают во вкусовые рецепторы, соответственно.

Основные вкусовые качества вносят лишь частичный вклад в ощущение и аромат еды во рту – другие факторы включают запах, обнаруживаемый обонятельным эпителием носа; консистенцией, обнаруживаемый с помощью различных механорецепторы, мышечные нервы и т.д.; температура, измеряемая терморецепторами ; и “прохладу” (например, ментола ) и “жгучесть” (острота ) через химестез.

вкусовая система воспринимает как вредные, так и полезные вещи, все Основные вкусовые ощущения классифицируются как вызывающие отвращение или аппетит, в зависимости от того, какое влияние оказывают ощущаемые ими ощущения на наш организм. Сладость помогает идентифицировать продукты, богатые калориями.

У людей вкусовые ощущения начинают угасать примерно к 50 годам из-за потери сосочков языка и общее снижение выработки слюны. У людей также может быть искажение вкусов из-за дисгевзии. Не все млекопитающие обладают одинаковыми вкусовыми модальностями: некоторые грызуны ощущать вкус крахмала (чего не могут люди люди ), кошки не могут ощущать вкус сладости и несколько других плотоядных животных, включая гиен, дельфинов и морских львов, утратили способность ощущать до четырех из пяти своих предков вкусовых ощущений. модальностей.

Основные вкусы

Вкус во вкусе Система позволяет людям различать безопасную и вредную пищу, а также оценивать ее пищевую ценность. Пищеварительные ферменты в слюне начинают растворяться пищу в основных химических веществах, которые смываются через сосочки и обнаруживаются вкусовыми рецепторами по вкусу. Язык покрыт тысячами маленьких бугорков, называемых сосочками, которые видны невооруженным глазом. Внутри каждого сосочка есть вкусовых рецепторов. Исключением являются нитевидные сосочки, не содержат вкусовых сосочков. Существует от 2000 до 5000 вкусовых рецепторов, расположенных на задней и передней части языка. Другие расположены на крыше, боках и задней части рта, а также в горле. Каждая вкусовая почка содержит от 50 до 100 вкусовых рецепторных клеток.

Горькие продукты обычно считаются неприятными, а кислые, соленые, сладкие и умами обычно вызывают приятное ощущение. вкусовыми рецепторами воспринимаются пять специфических вкусов: соленость, сладость, горечь, кислинка и пикантность, часто известная под японским термином «умами», что переводится как «восхитительность». В начале двадцатого века западные физиологи и психологи считали, что существует четыре основных вкуса: сладость, кислинка, соленость и горечь. В то время пикантность не определялась, но сейчас большое количество авторитетов признают ее пятым вкусом.

Одно исследование показало, что механизмы соленого и кислого вкуса по-разному обнаруживают хлорида натрия (соли) во рту. Однако кислоты также проявляются и воспринимаются как кислые. Обнаружение соли для организма в организме, но особенно для млекопитающих, поскольку она играет важную роль в ионном и водном гомеостазе в организме. Он особенно необходим в почках млекопитающих в качестве осмотического активного соединения. Из-за этой соли вызывает у людей приятный вкус.

В небольших количествах кисло-соленый вкус может быть приятным, но в больших количествах вкус становится все более и более неприятным. Кислый вкус, вероятно, фрукт, связан с тем, что кислый вкус может сигнализировать о недозрелых продуктах, гнилом мясе и других испорченных продуктах, которые могут быть опасны для организма из-за бактерий, которые растут в такой среде. Кроме того, кислый вкус сигнализирует о кислотах, которые вызывают серьезное повреждение тканей.

Горький вкус обычно имеет отрицательный оттенок, но его действие неизвестно. Он имеет свойство привычного наслаждения.

Сладкий вкус сигнализирует о присутствии углеводов в растворе. Индивиды имеют очень высокое количество калорий (сахариды имеют много связей, следовательно, много энергии), они желательны для человеческого тела, которое эволюционировало, чтобы искать продукты с самым высоким потреблением калорий. Они используются как в качестве прямой энергии (сахара ) и хранения энергии (гликоген ). Однако существует множество неуглеводных молекул, которые вызывают сладкую реакцию, что приводит к разработке многих искусственных подсластителей, включая сахарин, сукралозу и аспартам. Пока неясно, как эти вещества активируют рецепторы сладкого и какое адаптационное значение это имеет.

пикантный вкус (известный на японском языке как «умами») был определен японским химиком Кикунаэ Икеда, что свидетельствует о наличии аминокислоты L-глутамат вызывает приятную реакцию и, таким образом, вызывает приятное потреблению пептидов и белков. Аминокислоты в белках используются в организме для создания мышц и органов, транспортных молекул (гемоглобин ), антител и потенциальных катализаторов, как известные ферменты. Все это важные молекулы, поэтому важно иметь постоянный запас аминокислоты, следовательно, приятную реакцию на их во рту.

Острота (пикантность или острота) традиционно считалась шестым основным вкусом. В 2015 году исследователи предложили новый основной вкус жирных кислот, названный жирным вкусом, хотя олеогустус и пингвис были предложены в качестве альтернативных терминов.

Сладость

На приведенной выше диаграмме показан путь передачи сигнала лучшего вкуса.. Объект A – это вкусовая луковица, объект B – одна вкусовая клетка вкусовой луковицы, а объект C – нейрон, прикрепленный к вкусовой клетке. I. Часть I показывает рецепцию молекулы. 1. Сахар, первый посланник, связывается с рецептором белка на клеточной мембране. II. В части II трансдукция релейных молекул. 2. G Белковые рецепторы, вторичные мессенджеры, активируются. 3. Белки G активируют аденилатциклазу, фермент, который увеличивает концентрацию цАМФ. Происходит деполяризация. 4. Энергия, полученная на этапе 3, дается для активации K +, калиевых, белковых каналов. III. Часть III показывает реакцию вкусовой клетки. 5. Ca +, белковые каналы активируются кальциевые.6. Повышенная уровень Са + активирует везикулы нейротрансмиттеров. 7. Нейрон, связанный со вкусовой луковицей, стимулирует нейротрансмиттерами.

Сладость, обычно рассматриваемая как приятное ощущение, вызывается присутствием сахаров и вещества, имитирующие сахар. Сладость может быть альдегидами и кетонами, которые содержат карбонильную группу. Сладость обнаруживается множеством рецепторов, связанных с G-белком (GPCR), связанных с G-белком густдуцином, обнаруженным на вкусовых вкусовыхторах. По крайней мере, два разных варианта «рецепторов сладости» должны быть активированы, чтобы мозг регистрировал сладость. Соединения, которые воспринимают мозг как сладкое, – это соединения, которые могут связываться друг с другом разными рецепторами связи. Этими рецепторами являются T1R2 + 3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер), которые отвечают за все ощущения сладкого у людей и животных. Пороги определения вкуса для сладких веществ оцениваются относительно сахарозы, которая имеет индекс 1. Средний порог обнаружения сахарозы человеком составляет 10 миллимолей на литр. Для лактозы это 30 миллимолей на литр с индексом сладости 0,3, и 5-нитро-2-пропоксианилин 0,002 миллимоля на литр. «Натуральные» подсластители, такие как сахариды, активируют GPCR, который высвобождает густдуцин. Затем густдуцин активирует молекулу аденилатциклазы, которая катализирует образованиелы cAMP или аденозин-3 ‘, 5’-циклического монофосфата. Эта молекула закрывает ионные каналы калия, что приводит к деполяризации и высвобождению нейромедиаторов. Синтетические подсластители, такие как сахарин, активируют различные GPCR и вызывают деполяризацию вкусовых рецепторов альтернативным путем.

На диаграмме показан путь передачи сигнала кислого или соленого вкуса. Объект A – вкусовый рецептор, объект B – клетка вкусового рецептора внутри объекта A, объект C – нейрон, прикрепленный к объекту B. I. Часть I – это прием водорода или натрия. 1. Если вкус кислый, то ионы H + из кислых веществ проходят через каналы H +. Происходит деполяризация II. Часть II – это путь трансдукции релейных молекул. Катионные, такие как К +, каналы открываются. III. Часть III – это реакция клетки. 3. Активируется приток инт Са +. 4. Са + активирует нейротрансмиттеры. 5. Сигнал посылается в нейрон, прикрепленный к вкусовым рецепторам.

Кислый вкус – это вкус, который определяет кислотность. Кислотность веществ оценивается относительно разбавленной соляной кислоты, которая имеет индекс кислотности 1. Для сравнения, винная кислота имеет индекс кислинки 0,7, лимонная кислота индекс 0,46, а угольная кислота индекс 0,06.

Кис вкус включает небольшую группу клеток, которые распределены по всем вкусовым рецепторам, называемым клетками вкусовых рецепторов III типа.. Ионы H + (протоны), которые богаты кислыми веществами, могут напрямую проникать во вкусовые клетки III типа через протонный канал. Этот канал был идентифицирован в 2018 году как otopetrin 1 (OTOP1). Перенос положительного заряда в клетку сам по себе может вызвать электрический отклик. Некоторые слабые кислоты, такие как уксусная кислота, также могут проникать в вкусовые клетки; Внутриклеточные каналы для гиперполяризации. Комбинация прямого приема пищи через ионные каналы OTOP1 (которые, в свою очередь, деполяризует клетку) и ингибирует гиперполяризационный канал, заставляет вкусовую клетку активировать потенциалы действия и высвобождать нейромедиатор.

Наиболее распространенный продукты с натуральной кислинкой – это фрукты, такие как лимон, виноград, апельсин, тамаринд и горькая дыня. Ферментированные продукты, такие как вино, уксус или йогурт, могут иметь кислый вкус. Дети в США и Великобритании больше любят кислый вкус, чем взрослые, и обычно кислые конфеты, лимонную кислоту или яблочную кислоту.

Соленость

Простейшим рецептором, обнаруженным во рту, рецептор является хлорида натрия (солевой). Соленость – это вкус, вызываемый главным образом, наличием Главная. Другие ионы группы щелочных металлов также имеют соленый вкус, но чем дальше от натрия, тем менее соленое ощущение. натриевый канал в стенке вкусовой клетки позволяет катионам натрия проникать в клетку. Это само по себе деполяризует клетку и открывает потенциал-зависимые кальциевые, наводняя клетку положительными ионами кальция и приводя к высвобождению нейромедиатора. Этот натриевый канал известен как эпителиальный натриевый канал (ENaC) и состоит из трех субъединиц. ENaC может быть заблокирован препаратом амилоридом у многих млекопитающих, особенно у крыс. Однако могут быть обнаружены дополнительные рецепторные белки, которые могут быть обнаружены дополнительные рецепторные белки помимо ENaC.

Размер первой лития и калия наиболее близок к ионам натрия, и, таким образом, соленость наиболее близка. Напротив, ионы рубидия и цезия намного больше, поэтому их соленый вкус соответственно отличается. Соленость веществ оценивается по хлориду натрия (NaCl), который имеет индекс 1. Калий, как хлорид калия (KCl), является основным ингредиентом в заменителях соли и имеет индекс солености 0,6.

Другие одновалентные катионы, например аммоний (NH 4) и двухвалентные катионы группы щелземельных металлов периодочно таблицы, например, Ионы кальция (Ca) обычно вызывают горький, а не соленый вкус, даже если они тоже могут проходить через ионные каналы в языке, создавая потенциал действия. Но хлорид кальция более соленый и менее горький, чем хлорид калия, обычно используется в рассоле для рассола вместо KCl.

Горечь

На изображенной выше диаграмме показан путь передачи сигнала горького вкуса. Горький вкус имеет множество различных рецепторов и путей передачи сигналов. Горький указывает на яд для животных. Больше всего похоже на сладкое. Объект A – вкусовый рецептор, объект B – одна вкусовая клетка, а объект C – нейрон, прикрепленный к объекту B. I. Часть I – это рецепция молекулы. Горькое вещество, такое как хинин, потребляется и связывается с рецепторами, связанными с G-белком.II. Часть II – это путь трансдукции 2. Активируется густдуцин, второй мессенджер G-белка. 3. Затем активируется фермент фосфодиэстераза. 4. Используется циклический нуклеотид cNMP, снижающий концентрацию. 5. Каналы, такие как K +, калиевые, закрываются. III. Часть III – это реакция вкусовой клетки. 6. Это приводит к повышению уровня Ca +. 7. Активированы нейротрансмиттеры. 8. Сигнал посылается в нейрон.

Горечь – один из самых чувствительных вкусов, воспринимать ее как неприятную, резкую или неприятную, но иногда она желательна и намеренно добавляется с помощью различных горечи. агенты. Распространенные горькие продукты и напитки включают кофе, несладкое какао, южноамериканский мате, чай из коки, горькая тыква, неотвержденные оливки, кожура цитрусовых, многие растения семейства Brassicaceae, одуванчик зелень, борзая, дикие цикорий и эскарол. Этанол в алкогольных напитках имеет горький вкус, как и дополнительные горькие ингредиенты, содержащиеся в некоторых алкогольных напитках, включая хмель в пиве и горечавка в биттеры. Хинин также известен своим горьким вкусом и содержится в тонизирующей воде.

Горечь представляет интерес для тех, кто изучает эволюцию, а также различных исследователей здоровья с тех пор, как Известно, что большое количество природных горьких соединений токсичны. Считается, что способность обнаруживать горькие токсичные соединения при низких пороговых значениях обеспечивает важную защитную функцию. Листья растений часто содержат токсичные соединения, и среди листоядных приматов существует тенденция отдавать предпочтение незрелым листьям, которые, как правило, содержат больше белка и меньше клетчатки и ядов, чем зрелые листья. Среди людей во всем мире используются различные технологии обработки пищевых продуктов для детоксикации несъедобных продуктов и придания им вкусовых качеств. Более того, использование огня, изменение диеты и избегание токсинов привело к нейтральной эволюции горькой чувствительности человека. Это привело к появлению нескольких мутаций потери функции, которые привели к снижению сенсорной способности к горечи у людей по сравнению с другими видами.

Порог стимуляции горького вкуса хинином в среднем составляет 8 мк M (8 микромоль). Пороговые значения вкуса других горьких веществ оцениваются относительно хинина, которому, таким образом, присваивается референсный индекс 1. Например, бруцин имеет индекс 11, поэтому воспринимается как более горький, чем хинин, и обнаруживается при гораздо более низком пороге решения. Наиболее горьким природным веществом является амарогентин соединение, содержащееся в корнях растения Gentiana lutea, а наиболее горьким из известных веществ является синтетическое химическое вещество денатоний, которое имеет индекс 1000. Он используется как отвращающий агент (горький агент ), который добавляется к токсичным веществам для предотвращения случайного проглатывания. Он был случайно обнаружен в 1958 году во время исследования местного анестетика Макфарланом Смитом из Горджи, Эдинбург, Шотландия.

Исследования показали, что TAS2R (вкусовые рецепторы, тип 2, также известные как T2R), такие как TAS2R38, связанные с G-белком густдуцином, отвечают за способность человека чувствовать вкус горьких веществ.. Их идентифицируют не только по их способности ощущать вкус некоторых «горьких» лигандов, но также по морфологии самого рецептора (поверхностно-связанный, мономерный). Предполагается, что семейство TAS2R у человека включает около 25 различных вкусовых рецепторов, некоторые из которых могут распознавать широкий спектр горьких на вкус соединений. В базе данных было идентифицировано более 670 горьких соединений, из которых более 200 были отнесены к одному или нескольким конкретным рецепторам. Недавно было высказано предположение, что избирательные ограничения на семейство TAS2R были ослаблены из-за относительно высокой скорости мутации и псевдогенизации. Исследователи используют два синтетических вещества: фенилтиокарбамид (PTC) и 6-н-пропилтиоурацил (PROP) для изучения генетики восприятия горечи. Эти два вещества для одних горькие на вкус, но для других практически безвкусны. Среди дегустаторов есть так называемые «супер-дегустаторы », которым PTC и PROP очень горьки. Вариация чувствительности определяется двумя общими аллелями в локусе TAS2R38. Эта генетическая изменчивость способности ощущать вкус вещества вызывает большой интерес у тех, кто изучает генетику.

Густдуцин состоит из трех субъединиц. Когда он активируется GPCR, его субъединицы распадаются и активируют фосфодиэстеразу, ближайший фермент, который, в свою очередь, превращает предшественник в клетке во вторичный мессенджер, который закрывает каналы для ионов калия. Кроме того, этот вторичный мессенджер может стимулировать эндоплазматический ретикулум высвобождать Ca2 +, который способствует деполяризации. Это приводит к накоплению ионов калия в клетке, деполяризации и высвобождению нейромедиаторов. Некоторые вещества, имеющие горький вкус, также могут напрямую взаимодействовать с G-белком из-за структурного сходства с соответствующим GPCR.

Умами

пикантный, или умами – это аппетитный вкус. Его можно попробовать в сыре и соевом соусе. заимствованное слово из японского, означающее «хороший вкус» или «хороший вкус», умами (旨 味) считается основополагающим для многих восточноазиатских кухонь и восходит к Преднамеренное использование римлянами ферментированного рыбного соуса (также называемого гарум ).

умами впервые было изучено в 1907 году Икедой, выделившим даси вкус, который он определил как химическое вещество глутамат натрия (MSG). MSG – это натриевая соль, которая придает сильный пикантный вкус, особенно в сочетании с продуктами, богатыми нуклеотидами, такими как мясо, рыба, орехи и грибы.

Некоторые острые вкусовые рецепторы специфически реагируют на глутамат так же, как «сладкие» реагируют на сахар. Глутамат связывается с вариантом G-протеиновых рецепторов глутамата. L-глутамат может связываться с типом GPCR, известным как метаботропный глутамат рецептор (mGluR4 ), который заставляет комплекс G-протеина активировать о щущение умами.

Измерение относительных вкусов

Измерение степени, в которой Если вещество имеет один базовый вкус, можно субъективно оценить его вкус с эталонным веществом.

Сладость субъективно измеряется путем сравнения пороговых значений или уровня, при котором дегустатор-человек может определить присутствие разбавленного вещества различных сладких веществ. Вещества обычно измеряются относительно сахарозы, которой обычно дается произвольный индекс 1 или 100. Ребаудиозид A в 100 раз слаще сахарозы; фруктоза примерно в 1,4 раза слаще; глюкоза, сахар, содержащийся в меде и овощах, примерно на три четверти меньше сладкого; и лактоза, молочный сахар, вдвое слабее.

кислинка вещества можно оценить, сравнив его с очень разбавленной соляной кислотой. кислота (HCl).

Относительную соленость можно оценить по сравнению с разбавленным солевым раствором.

Хинин, горькое лекарственное средство, содержащееся в тонике вода, может использоваться для субъективной оценки горечи вещества. Единицы разбавленного гидрохлорида хинина (1 г в 2000 мл воды) могут использоваться для измерения пороговой концентрации горечи, уровня, при котором дегустатор-человек может определить присутствие разбавленного горького вещества, других соединений. Более формальный химический анализ, хотя и возможен, затруднен.

Может не быть абсолютной меры для остроты, хотя существуют тесты для измерения субъективного присутствия данного едкого вещества в пище, например, шкала Сковилла для капсаицина в перце или шкала пирувата для пирувата в чесноке и луке.

Функциональная структура

Вкусовые рецепторы и сосочки языка

В человеческом теле стимул относится к форме энергии, которая вызывает физиологическое или психологическое действие или реакцию. Сенсорные рецепторы – это структуры в теле, которые изменяют раздражитель с одной формы энергии на другую. Это может означать изменение присутствия химического вещества, звуковой волны, источника тепла или прикосновения к коже в электрический потенциал действия, который может быть понят мозгом, центром управления телом. Сенсорные рецепторы – это модифицированные концы сенсорных нейронов, модифицированные для работы с определенными типами стимулов, поэтому в организме существует множество различных типов сенсорных рецепторов. Нейрон – это основной компонент нервной системы, который передает сообщения от сенсорных рецепторов по всему телу.

Сладость достигается за счет присутствия сахаров, некоторых белков и других веществ, таких как спирты, такие как анетол, глицерин и пропиленгликоль, сапонины, такие как глицирризин, искусственные подсластители (органические соединения с различными структурами) и свинец соединения, такие как ацетат свинца. Он часто связан с альдегидами и кетонами, которые содержат карбонильную группу. Многие продукты могут казаться сладкими, несмотря на содержание сахара, алкогольные напитки могут иметь сладкий вкус, несмотря на наличие сахара или его отсутствие, некоторые растения, такие как лакрица, анис или стевия иногда используются как подсластители. Ребаудиозид A представляет собой стевиоловый гликозид, полученный из стевии, который в 200 раз слаще сахара. Ацетат свинца и другие соединения свинца использовались в качестве подсластителей, в основном для вина, пока не стало известно об отравлении свинцом. Римляне специально варили сусло в свинцовых сосудах, чтобы сделать вино более сладким. Сладость определяется множеством рецепторов, связанных с G-белком, связанных с G-белком, который действует как посредник во взаимодействии между вкусовыми рецепторами и мозгом, густдуцином. Этими рецепторами являются T1R2 + 3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер), которые отвечают за ощущение сладкого у людей и других животных.

Соленость – это вкус, лучше всего вызываемый присутствием катионов (например, Na., K. или Li.) и непосредственно обнаруживается по притоку катионов в глиальные клетки через каналы утечки, вызывая деполяризацию клетки.

Другое моновалентное катионы, например, аммоний, NH. 4, и двухвалентные катионы группы щелочноземельных металлов группы таблица Менделеева, например, ионы кальция, Ca., в целом вызывают горький, а не соленый вкус, даже если они тоже могут проходить непосредственно через ионные каналы в языке.

Кислотность – это кислотность, и, как и соль, это вкус, ощущаемый с помощью ионных каналов. Недиссоциированная кислота диффундирует через плазматическую мембрану пресинаптической клетки, где она диссоциирует в соответствии с принципом Ле Шателье. Выделяющиеся протоны блокируют калиевые каналы, которые деполяризуют клетку и вызывают приток кальция. Кроме того, было обнаружено, что рецептор вкуса PKD2L1 участвует в возникновении кислого вкуса.

Исследования показали, что TAS2R (вкусовые рецепторы типа 2, также известные как T2R), такие как TAS2R38 отвечают за способность человека ощущать горькие вещества. Их идентифицируют не только по их способности ощущать вкус некоторых горьких лигандов, но и по морфологии самого рецептора (поверхностно-связанный, мономерный).

Аминокислота глутаминовая кислота отвечает за пикантность, но некоторые нуклеотиды (инозиновая кислота и гуаниловая кислота ) могут действовать как добавки, улучшая вкус.

Глутаминовая кислота связывается с вариантом рецептора, сопряженного с G-белком, вызывая приятный вкус.

Дальнейшие ощущения и передача

Язык также может ощущать другие ощущения обычно не входит в основные вкусы. Они в основном обнаруживаются соматосенсорной системой . У людей чувство вкуса передается через три из двенадцати черепных нервов. лицевой нерв (VII) несет вкусовые ощущения от передних двух третей языка, языкоглоточный нерв (IX) несет вкусовые ощущения от задней трети языка, в то время как ветвь блуждающего нерва (X) несет некоторые вкусовые ощущения из задней части ротовой полости.

тройничный нерв (черепный нерв V) предоставляет информацию, касающуюся общей текстуры пищи, а также связанных со вкусом ощущений перца или горячего (из специй ).

Вещества, такие как этанол и капсаицин, вызывают жжение, вызывая реакцию тройничного нерва вместе с нормальным вкус приема. Ощущение тепла вызывается активирующими пищевыми продуктами нервами, которые экспрессируют рецепторы TRPV1 и TRPA1. Некоторые такие соединения растительного происхождения, которые обеспечивают это ощущение, – это капсаицин из перца чили, пиперин из черного перца, гингерол из корень имбиря и аллилизотиоцианат из хрена. пикантное («горячее» или «пряное») ощущение, обеспечиваемое такими продуктами питания и специями, играет важную роль в разнообразных кухнях по всему миру, особенно в экваториальном и субтропическом климате, таком как эфиопский, перуанский, венгерский, индийский, корейский, индонезийский, Лаосский, малазийский, мексиканский, новый мексиканский, сингапурский, юго-западный китайский (включая Сычуаньская кухня ), вьетнамская и тайская кухни.

This particular sensation, called chemesthesis, is not a taste in the technical sense, because the sensation does not arise from taste buds, and a different set of nerve fibers carry it to the brain. Foods like chili peppers activate nerve fibers directly; the sensation interpreted as “hot” results from the stimulation of somatosensory (pain/temperature) fibers on the tongue. Many parts of the body with exposed membranes but no taste sensors (such as the nasal cavity, under the fingernails, surface of the eye or a wound) produce a similar sensation of heat when exposed to hotness agents.

Coolness

Some substances activate cold trigeminal receptors even when not at low temperatures. This “fresh” or “minty” sensation can be tasted in peppermint, spearmint and is triggered by substances such as menthol, anethol, ethanol, and camphor. Caused by activation of the same mechanism that signals cold, TRPM8 ion channels on nerve cells, unlike the actual change in temperature described for sugar substitutes, this coolness is only a perceived phenomenon.

Numbness

Both Chinese and Batak Toba cooking include the idea of 麻 (má or mati rasa), a tingling numbness caused by spices such as Sichuan pepper. The cuisines of Sichuan province in China and of the Indonesian province of North Sumatra often combine this with chili pepper to produce a 麻辣 málà, “numbing-and-hot”, or “mati rasa” flavor. Typical in northern Brazilian cuisine, jambu is an herb used in dishes like tacacá. These sensations although not taste fall into a category of chemesthesis.

Astringency

Some foods, such as unripe fruits, contain tannins or calcium oxalate that cause an astringent or puckering sensation of the mucous membrane of the mouth. Examples include tea, red wine, rhubarb, some fruits of the genus Syzygium, and unripe persimmons and bananas.

Less exact terms for the astringent sensation are “dry”, “rough”, “harsh” (especially for wine), “tart” (normally referring to sourness), “rubbery”, “hard” or “styptic”.

When referring to wine, dry is the opposite of sweet, and does not refer to astringency. Wines that contain tannins and so cause an astringent по ощущениям не обязательно классифицируются как «сухие», а «сухие» вина не обязательно являются вяжущими.

В индийской аюрведической традиции одним из шести вкусов является терпкость (касая). В сингальском и шри-ланкийском английском он упоминается как kahata. На тамильском языке это называется Тхуварппу.

Металличность

Металлический привкус может быть вызван едой и напитками, некоторыми лекарствами или амальгамой зубными пломбами. Присутствие в еде и напитках обычно считается неприятным запахом. Металлический привкус может быть вызван гальванической реакцией во рту. В случае, если это вызвано стоматологической работой, используемые разнородные металлы могут производить измеримый ток. Некоторые искусственные подсластители имеют металлический привкус, который определяется рецепторами TRPV1. Многие считают, что кровь имеет металлический привкус. Металлический привкус во рту также является признаком различных заболеваний, и в этом случае его можно классифицировать по симптомам дисгевзия или парагевзия, относящаяся к искажениям чувства вкуса., и может быть вызвано приемом лекарств, в том числе саквинавиром, зонисамидом и различными видами химиотерапии, а также профессиональными опасностями, такими как работа с пестицидами.

Жирный вкус

Недавние исследования выявили потенциальный вкусовой рецептор, называемый рецептором CD36. CD36 был выбран как возможный липидный рецептор вкуса, потому что он связывается с молекулами жира (более конкретно, сноцепочечными жирными кислотами ), и он локализован на вкусовых рецепторах клеток (в частности, круглая и листовая сосочки ). Используют этот аргумент на нескольких моментах: обнаружение жидкости в полости рта имеет эволюционное преимущество; на клетках вкусовых рецепторов потенциальный рецептор жира; жирные кислоты вызывают специфические реакции, которые активируют вкусовые нейроны, аналогичные другим принятым в настоящее время вкусам; и существует физиологическая реакция на присутствие ротового жира. Хотя CD36 был изучен в основном на мышах, исследования, изучающие способность людей испытывать вкус жиров, показали, что люди с высоким уровнем экспрессии CD36 были более чувствительны к людям с уровнем экспрессии, чем те, у кого был низкий вкус. уровни экспрессии CD36; это исследование указывает на четкую связь между рецепторами CD36 и способностью ощущать вкус жира.

Были идентифицированы другие возможные рецепторы вкуса жира. G-белковые рецепторы GPR120 и GPR40 связаны с жирным вкусом, поскольку их отсутствие привело к снижению предпочтения двух типов жирных кислот (линолевая кислота и олеиновая кислота ), а также снижение нейрональной реакции на пероральные жирные кислоты.

Моновалентный катионный канал TRPM5 влияет на жирный вкус, поскольку хорошо, но считается, что он участвует в первой очереди в процессе обработки вкуса, а не в первичном восприятии, как это происходит с другими вкусами, такими как горький, сладкий и пикантный.

Предлагаемые альтернативные названия для жирного вкуса включают олеогустус и pinguis, хотя эти термины не получили распространения распространения. Основная форма жира, которая обычно попадает в организм, – это триглицериды, которые состоят из трех вместе жирных кислот. В этом состоянии триглицериды способны придавать жирной пище уникальную текстуру, которую часто называют кремовой. Но это не настоящий вкус. Только во время приема жирные кислоты, составляющие триглицериды, гидролизуются в жирные кислоты с помощью липаз. Вкус обычно связан с другими, более негативными вкусами, такими как горький и кислый, из-за того, насколько неприятен вкус для людей. Ричард Мэтс, соавтор исследования, низкое использование этих жирных кислот может улучшить общий вкус пищи, так же, как небольшое использование горечи может сделать некоторые продукты более округлыми. Тем не менее высокая степень жирных кислот в некоторых продуктах питания обычно считается несъедобной. Исследователи разделили добровольцев на группы и попросили их попробовать образцы, которые также содержали другие вкусы. Добровольцы смогли разделить вкусных кислот на свою категорию, частично совпадая с образцами пикантных, что, по предположению исследователей, было связано с плохим знакомством с обоими. Исследователи отмечают, что обычная «сливочность и вязкость, которые мы ассоциируем с жирной пищей, в степени обусловлены триглицеридами», неанными со вкусом; в то время как фактический вкус жирных кислот неприятен. Мэттс описал вкус как «скорее систему предупреждения» о том, что определенную пищу нельзя есть.

Регулярно употребляемые продукты с жирным вкусом немногочисленны из-за негативного вкуса, который возникает в больших количествах. Пищевые продукты, аромат которых имеет небольшой вклад в жирный вкус, включая оливковое масло и свежее сливочное масло, а также различные виды растительных и ореховых масел.

Сердечность

Кокуми (k / uˈkuːmi /, японский: kokumi (コ ク 味) от koku (こ く)) переводится как «сытность», «полный вкус» или «богатый» и Соединения в пище, которые не имеют собственного вкуса, но усиливают характеристики в сочетании.

Наряду с пятью вкусами сладкого, кислого, соленого, горького и острого, кокуми был описан как нечто, что может улучшить другие пять вкусов, усиливая и удлиняя другие вкусы, или «полнота рта» ». Чеснок – распространенный ингредиент для придания аромата, который помогает определить характерные ароматы кокуми.

Чувствительные к кальции рецепторы (CaSR) являются рецепторами для веществ «кокуми». Вещества кокуми, наносимые вокруг пор вкусовых ощущений, повышение внутриклеточной концентрации Са в определенных частях клеток. Эта подгруппа вкусовых клеток экспрессирующих CaSR, не от основных вкусовых клеток, оказывает он влияние. Агонисты CaSR непосредственно активируют CaSR на поверхности вкусовых клеток и интегрируются в мозг через центральную нервную систему. Однако для активации CaSR и развития ощущения кокуми необходим базальный уровень кальция, адекватная физиологическая концентрация.

Кальций

Отличный вкус мела был идентифицирован как кальциевый компонент этого вещества. В 2008 году генетики появились рецептор кальция на языке мышей. Рецептор CaSR обычно находится в желудочно-кишечном тракте, почках и головном мозге. Наряду с «сладким» рецептор T1R3 рецептор CaSR может определять вкус кальция. Неизвестно, существует ли восприятие у людей.

Температура

Температура может быть важных элементов вкусовых ощущений. Тепло может усилить одни ароматы и ослабить другие, изменяя плотность и фазовое равновесие вещества. Еда и напитки – в данной культуре – традиционно подаются горячими, считаются неприятными, если они холодные и наоборот. Например, некоторые алкогольные напитки, обычно являются лучшими, если их подавать при комнатной температуре или охлажденными до разной степени, но супы – опять же, за некоторыми исключениями – обычно едят только горячими. Культурным примером являются безалкогольные напитки. В Северной Америке почти всегда предпочитают холод, независимо от времени года.

Крахмалистость

Исследование 2016 года показало, что люди могут ощущать вкус крахмала (в частности, глюкозы олигомера ) независимо от других таких вкусов, как сладость. Однако для этого вкуса еще не обнаружено специфических химических рецепторов.

Поставка нервов и нейронные связи

Эта диаграмма линейно (если не указано) отслеживает проекции всех известных структур, которые позволяют использовать соответствующие конечные точки в человеческом мозге.

языкоглоточный нервный иннервирует третье язык, включая окружные сосочки. лицевой нерв иннервирует две другие трети языка и щеку через барабанную перепонку.

крылонебно-небные ганглии являются ганглиями (один на с каждой стороны) мягкого неба. большой каменистый, малый небный и скуловой нервы здесь все синапсы. Большой каменистый камень передает сигналы вкуса мягкого неба к лицевому нерву. Малый небный крайний сигнал в носовую полость ; вот почему острая пища вызывает выделение из носа. Скуловая посылает сигналы к слезному нерву, которые активируют слезную железу ; Это причина того, что острая пища может вызвать слезы. И малый небный, и скуловой нервы – это верхнечелюстные нервы (от тройничного нерва ).

специальные висцеральные афференты блуждающего нерва несут вкус из надгортанной области языка.

Язычный нерв (тройничный нерв, не показан на диаграмме) взаимосвязан с барабанной перепонкой, поскольку он обеспечивает всю остальную сенсорную информацию от передней части языка. Эта информация обрабатывается отдельно (рядом) в ростальном латеральном отделе ядра солитарного тракта (NST).

NST получает входные данные от миндалины (регулирует выход глазодвигательных ядер), ядер ложа концевой полоски, гипоталамуса и префронтальной коры. NST – это топографическая карта, которая обрабатывает вкусовую и сенсорную информацию (температура, текстура и т. Д.).

Ретикулярное образование (ядро Raphe, ответственные за выработку серотонина) производит высвобождение серотонина во время и после еды для подавления аппетита. Точно так же ядра слюны сигнализируют об уменьшении секреции слюны.

Подъязычный и таламический используется в движениях, связанной с ротовой полостью.

Соединения гипоталамуса гормонально регулируют чувство голода и пищеварительную систему.

Substantia innominata соединяет таламус, вертикальную долю и островок.

Ядро Эдингера-Вестфала реагирует на вкусовые стимулы расширением и сужением зрачков.

Спинальные ганглии участвуют в движении.

лобная крышка считается центром памяти и ассоциаций для вкуса.

Другие концепции

Вкус может быть объективным с зрения точки пяти вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький и пикантный), но он также может быть субъективным с точки зрения того, что мы считаем «хорошим» и «плохим». Вкус бывает «субъективным, объективным и качественным». С точки зрения того, что это философское понятие, вкус трудно определить, потому что это, по сути субъективны, когда отношение к личным предпочтениям лиц, т.е. «„ Де gustibus не найден disputandum “(нет рассуждении вкуса)». Мы не можем сказать кому-то, что он не считает что-то приятным на вкус, потому что мы не согласны, и наоборот. Чтобы оценить вкус в этом контексте, мы должны изучить все способы определения вкуса. Согласно Алану Вайсу, вкус шесть функций: вкус – это инструмент, который мы используем для определения вкуса; это также аромат и то, как мы классифицируем вкус (сладкий или соленый); это предпочтение, которое мы, как законодатели вкуса, придаем определенному ароматам и нашему спросу на эти ароматы; это зависит от того, предпочитаем мы или не любим вкус и, следовательно, впускаем его наше общее общество приемлемых вкусов или изгоняем его; это ценность, которую мы придаем определенному вкусу (можно поверить, что вкус Баха или Ротко приносит один капитал); и, наконец, хорошее суждение приходит к хорошему вкусу, и, следовательно, ожидается, что человек с хорошо выраженным вкусом будет иметь хорошее суждение, так же как ожидается, что человек с хорошим вкусом будет иметь плохие суждения

Супер- дегустаторы

Супертастер – это человек, чье вкусовое чутье значительно выше среднего. Причина этого повышенного ответа, по крайней мере частично, из-за увеличения количества грибовидных сосочков. Исследования показали, что супер-дегустаторам требуется меньше жира и сахара в пище для достижения такого же удовлетворительного эффекта. Однако, вопреки тому, что можно было подумать, эти люди на самом деле склонны потреблять больше, чем средний человек. Это связано с их обостренным ощущением вкуса горечи, присутствие соли заглушает вкус горечи. (Это также объясняет, почему супер-дегустаторы предпочитают соленый сыр чеддер несоленому.)

Послевкусие возникает после проглатывания пищи. Послевкусие может отличаться от последующего блюда. Лекарства и таблетки также могут оказывать длительное послевкусие, поскольку они могут выдавать искусственные ароматизаторы, такие как аспартам (искусственный подсластитель).

Приобретенный вкус

Приобретенный вкус часто относится к признанию еды или напитка, которые вряд ли понравятся человеку, который не сталкивался с ними в степени, обычно из-за чего-то незнакомого аспекта еды или напитка, включая горечь, сильный или странный запах, вкус или внешний вид.

Клиническая значимость

Пациенты с болезнью Аддисона, гипофизарной недостаточностью или кистозным фиброзом, иногда обладающими повышенной чувствительностью к пяти основным вкусам.

Нарушения вкуса

Аюрведа, древняя индийская целительная наука, имеет свои собственные традиции основных вкусов, включающих сладкое, соленый, кислый, острый, горький и вяжущий.

В Запад, Аристотель постулировал в ок. 350 до н.э., что два основных вкуса были сладким и горьким. Он был одним из первых, кто составил список основных вкусов.

Древние китайцы считали пряность основным вкусом.