Какие расходные материалы нужны для кафе, баров и предприятий фаст-фуда? – Optitrade

Какие расходные материалы нужны для кафе, баров и предприятий фаст-фуда? - Optitrade Кофе

5. Организационная структура управления предприятием

Штат персонала кофейни состоит из 26 человек ( см рис.1.):

Какие расходные материалы нужны для кафе, баров и предприятий фаст-фуда? - Optitrade
Рис. 1

Руководящие должности, менеджерский и административный состав, а также люди на производстве (повара, мойщики, уборщики) на предприятии в основном среднего возраста от 25до 30 лет. Молодой коллектив сотрудников работает на должностях официантов и бариста (от 18 до 25 лет).

Количество обслуживающего персонала в одну смену 8-9 человек. Чтобы обучить персонал, создали видеопрограммы и печатные руководства, посвященные методам обслуживания потребителей. Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает договоры, посещает выставки, конференции по обмену опытом, отвечает за поставки оборудования в случае его износа, технического старения.

Главный бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты, составляет баланс).

Управляющий обеспечивает регулярную поставку сырья, выполняет расчеты, связанные с изменениями в технологии, ассортименте и т.д.

Менеджер — обеспечивает координацию работы непосредственно в кофейне, занимается маркетингом, персоналом, обеспечивает бесперебойную работу.

Старший повар — составляет меню, руководит процессом приготовления, участвует в приготовлении блюд.

Повара — готовят блюда, подчиняются непосредственно шеф-повару.

Официанты — встречают клиентов, помогают с выбором места, предоставляют меню, принимают заказ, предоставляют счет, выдают чек, в конце рабочего дня сдают кассу главному бухгалтеру.

К подбору бариста кофейня подошла особенно тщательно. Бариста, в переводе с итальянского, просто бармен, но в кофейном заведении любого уровня к людям этой профессии предъявляют высокие требования. Бариста сейчас уже не только специалист по приготовлению кофе, но и знаток многих нюансов этого искусства, хорошо разбирающийся в сортах кофе, тонкостях помола, знающий обычаи и традиции изготовления кофе из разных стран.Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово производственной деятельности кофейни «DonDonuts». Он осуществляет хозяйственно — финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кофейни, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно — материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заведующий производством (шеф — повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.

Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор находится в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья.

Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус, а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.

Для всех сотрудников кафе установлены правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.

Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.

Составление графика выхода на работу персонала:

Согласно Трудовому кодексу РФ, нормальная продолжительность рабочего времени человека не должна превышать 40 часов в неделю (Ст.91 ТК РФ). В кофейне работники торгового зала работают в одну смену: утреннюю — с 10 до 16 часов и вечернюю — с 16 до 21 часов.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений на предприятии проводится санитарный день.

1. Характеристика банкета

Настоящие ценители кофе считают, что купить хороший кофе не легче, чем хорошее вино. Тем более, что на пачке с кофе очень редко есть сведения о том, когда и где был собран урожай кофе, как долго кофейные бобы хранились до обработки, о плантации, где выращивают конкретный сорт. А ведь, во многом, вкус кофе зависит именно от этого.

Дегустация кофе – это оценка качества кофе, которое, в большинстве случаев, определяется как сумма оценки его вкуса и аромата.

Вкус формируется кофеином и является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие. Что касается кофейного аромата, то его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.

Предлагаем ознакомиться:  Песок для варки кофе купить в Москве в интернет магазине 👍

Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе. Четкого ритуала дегустации кофе не существует. Опытные дегустаторы могут определить происхождение большинства сортов просто по запаху и вкусу.

Однако широкая публика населения не знакома с «языком кофе». Поэтому самый лучший способ разобраться в сортах — пробовать кофе на вкус, те есть продегустировать. Так же повысить конкурентно способность и дать самим посетителям оценить качество кофе.

В целях формирования высокой деловой репутации кофейни и привлечения новых клиентов руководство организовала дегустацию горячих напитков на основе кофе на 40 человек.

Дегустаторами будут участники одной из заказанных конференций.

Конференция — это собрание каких-либо организаций, групп, а также отдельных специалистов, ученых для обсуждения определенных (часто теоретических) вопросов. Правильная подготовка и проведение конференций — это как правило, объемная и кропотливая работа.

Кофе-брейк организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья.

Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе.

2. Разработка меню банкета

Меню кофе-брейка по случаю проведения конференции в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек представлено в таблице 1

Таблица 1 — Меню кофе-брейка на 40 человек в кофейне «DonDonuts»

Наименование блюдВыход, гЦена,руб.
123
Холодные закуски
Канапе с семгой, сыром и оливками10040-00
Канапе с красной икрой на сыре Филадельфия10050-00
Корзиночки с крабами10058-00
Валованы с салатом «Оливье»10069-00
Десерты
Пончики «Donat»2001680-00
Пирожное «Бисквитное» фруктовое48270-00
Пирожное «Корзиночка любительская»45280-00
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом39190-00
Пирожное «Миндальное» 39260-00
Чизкейк «Нью-Йорк»1251250-00
Торт «День и ночь»130790-00
Мороженое «Кофе и шоколад»501100-00
Конфеты «Ассорти» шоколадные1010-00
Напитки
Коньяк «Кофейный»150130-00
Ликер «Beylis»150156-00
Шампанское «Советское»15075-00
Сок «Яблоко»40025-00
Вода «Bon Aqua»40020-00

Директор: Н.П.Сергеев

Администратор: Е.Ю.Михайлова

Таблица 2 – Кофейная карта

Наименование напиткаМасса порции млЦена, руб.
Фирменный кофейный коктейль «Дон Донатс»15060-00
Кофе «Эспрессо»3049-00
Кофе «Роял»10096-00
Кофе «ЛаттеМаккиато»15056-00
Кофе «Цветной латте»15058-00
Кофе «Мокко»15078-00
Кофе По-восточному10099-00
Кофе По-венски10080-00
Кофе По-мексикански10080-00
Раф кофе «Лавандовый»100120-00

3. Организация выполнения заказа потребителей. Прием заказа на обслуживание в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает администратор. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью.

Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами.

Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе).

Предлагаем ознакомиться:  Россия-Щедрая душа! Кофе с молоком молочный шоколад с добавлением кофе, 90 г — купить в интернет-магазине OZON с быстрой доставкой

Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

В приложении А оформлен бланк заказ — счета для обслуживания конференции в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек.

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов зао “bkr-интерком-аудит”

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и
налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания,
необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как
«предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в
российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным
документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической
деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД»,
объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и
рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4
«Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и
учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51
«Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного
документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих
разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля
1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р
50647-94),
общественного питания
– это
предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность
блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных
стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий
общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного
питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается
громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом
предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения
потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по
размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия
с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной
продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от
5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая
классификация типов предприятий общественного питания:

– – предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные;
винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

– – предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные
товары;

– – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и
отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

– – общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

– – предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное
для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты
сферы общественного питания:

диетическая
столовая
– столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации
блюд диетического питания;

– столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от
других организаций общественного питания;

– структурное
подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и
булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного
приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация
предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

– ассортимент реализуемой продукции и сложность ее
приготовления;

– техническая оснащенность предприятия общественного
питания;

– квалификация персонала;

– качество и методы обслуживания;

– виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как
рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания – это совокупность
отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам
предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень
комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также
ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для
ресторанов, а для баров – широкий выбор фирменных и заказных напитков и
коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг,
разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд
и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и
коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг,
широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного
приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного
приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному
типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом
Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в
установленном порядке.

Обратите
внимание!

Классность присваивается только ресторанам и барам,
остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного
питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой
продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции
подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту
потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Предлагаем ознакомиться:  Пищевая аллергия

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть
следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они
могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения –
общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода,
предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того,
столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие
продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую
продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного
питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН),
утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993
ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания
отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями
общественного питания, можно подразделить на:

услуги
питания;

услуги по
изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по
организации потребления и обслуживания;

услуги по
реализации продукции;

услуги по
организации досуга;

информационно-консультационные
услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по
изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее
реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания.
Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания
ресторанов;

услуги питания
баров;

услуги питания
кафе;

услуги питания
столовых;

услуги питания
закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление
кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление
продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление
кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания
представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя
следующие виды:

организация и
обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и
обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка
продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги
официанта на дому;

доставка
кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация
комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании
относятся:

реализация продукции
и изделий кухни через магазины – кулинарии и буфеты;

отпуск обедов
на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию
музыкального обслуживания;

проведение
концертов и других подобных мероприятий;

предоставление
газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям
консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать
правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным
услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия
общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта,
вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по
хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут
быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их
номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета
и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы
можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Раздел 3

Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить
бизнес
по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.

Известное имя.
С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план
продвижения.

Готовый список
поставщиков
и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна,
молоко,
воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.

Помощь
в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит
на место
сотрудника, который проконтролирует запуск точки.

Низкий уровень
конкуренции внутри сети.

Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы
на одной территории работало ограниченное количество точек.

Жёсткие правила
сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение
о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ
обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.

Невозможность сменить
поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти
по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают
партнёрам самим выбирать поставщиков.

Риск расторжения
контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд
может расторгнуть
договор в одностороннем порядке.

Смена
менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться
собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем
и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.

Раздел 7

Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или
убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить
в ходе
работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.

Стартовый капитал

Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование
и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо
и рекламу, зарплаты сотрудникам.

По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия
и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона
рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.

Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось
больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера.
Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно
готовить сразу, говорят предприниматели.

Подушка безопасности

Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение
и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение.
К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 %
от стартового капитала.

В подушку безопасности Лефлеры советуют
заложить
аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца.
А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно
от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение,
а не мини-кофейню.

Возможная прибыль

Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли,
которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков,
покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).

Прогноз срока окупаемости

При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете
продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов
за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки
окупаемости проекта.

Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём
за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику
в разных сферах.

Например, если вы готовы потратить на открытие
до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:

Итого: 436 500 рублей
на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).

Вероятные доходы и расходы
в месяц для такой бизнес-модели:

«Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости,
в данном случае — 1 год.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector