Какой питчер для взбивания молока лучше купить

Питчеры изготовлены не только из металла, но также из керамики и пластика. Однако опытные бариста рекомендуют выбирать питчеры с тонкими стенками и антипригарным покрытием.

Объемы питчеров

Питчеры могут иметь различные объемы. Самые популярные варианты – 350 г, 500-600 г и 1 литр. Важно выбирать объем в зависимости от целей – нужно понимать, сколько молока потребуется взбить. Прибавляйте 2 к нужному объему – это оптимальное значение для питчера.

Например, если вам нужно взбить 300 г молока, подойдет питчер на 600 г.

Контроль взбивания

Степень взбивания молока зависит от цели: для капучино требуется больше пены, для латте – меньше. Важно контролировать процесс взбивания для достижения желаемого результата.

Выбор материала

Лучше всего выбирать питчеры с тонкими стенками и антипригарным покрытием для лучшего качества пены.

Если у вас нет кофемашины, но хочется потреблять кофе с молочной пенкой, ручной капучинатор – ваш выбор. Научитесь им пользоваться, чтобы получить идеальную пенку для капучино, латте, макиато и других кофейных напитков.

Капучинатор в кофемашине

Капучинатор – это устройство в кофемашине, которое помогает взбивать молоко в плотную пену. Он необходим для приготовления латте, капучино и других напитков с молочной пенкой.

Полуавтоматический капучинатор

Полуавтоматический капучинатор – специальная насадка на устройстве подачи пара кофемашины. Процесс приготовления кофе с полуавтоматическим капучинатором происходит в два этапа:

1. От насадки отходит гибкая трубка, опускающаяся в емкость с молоком.
2. Молоко и пена переливаются в чашку или кофе.

Ручные капучинаторы более доступны, но требуют участия человека в процессе.

Результат

Теперь вы знаете, как использовать ручной капучинатор и как выбрать питчер для создания идеальной молочной пены для кофейных напитков. Удачного приготовления кофе!

Ультрапастеризация — это более тщательный способ обработки молока, при котором оно нагревается до температуры 135-140 °C на короткое время. Затем молоко быстро охлаждается и упаковывается. Таким образом, молоко становится стерильным и имеет длительный срок хранения при комнатной температуре.

Выбор метода обработки молока влияет на вкус, качество и свойства молочной пены, поэтому важно выбрать подходящий метод в зависимости от нужд.

Заключение

При выборе питчера для приготовления молочной пены необходимо обращать внимание на материал, структуру, функции, удобство и внешний вид. Не стоит экономить на качестве — хороший питчер значительно улучшит процесс приготовления напитков и улучшит вкус готового продукта.

Источники:

1. https://portableespressomaker.com/types-of-milk-steamer-pitchers/
2. https://coffeeforums.co.uk/topic/47381-guide-to-the-best-milk-pitchers/

Ультрапастеризация и пастеризация молока

Ультрапастеризация – это обработка молока при температуре около 140 градусов Цельсия в течение 3-4 секунд, а затем быстрое его охлаждение до 4-5 градусов. Такая термообработка увеличивает срок годности продукта, сохраняя при этом его первичные свойства. Это можно назвать модернизированной пастеризацией. Молоко обрабатывается достаточно грубо, грубее, чем в обычной пастеризации, упаковывается в асептическую упаковку и хранится дольше.

Если у вас есть большой холодильник, чтобы соблюдать температурный режим, лучше выбирать пастеризованное молоко. В противном случае, ультрапастеризованное молоко, которое можно хранить при комнатной температуре, может быть лучшим вариантом, особенно для небольших кофеен. Пастеризованное молоко обычно более вкусное, чем ультрапастеризованное, но требует более строгого хранения.

Методы обработки молока, которые не подходят

Не стоит использовать кипячение или стерилизацию молока. Это грубые методы обработки, при которых молоко выдерживается на высоких температурах долгое время. Эти методы могут разрушить сывороточный белок и ухудшить качество молочной пены и вкус напитка.

Микрофильтрация

Микрофильтрация – процесс, осуществляемый при низком давлении. Фильтрация продукта происходит при помощи мембраны, задерживающей нерастворимые компоненты. В молочном производстве микрофильтрацию используют для удаления жира из продукта и очистки от микроорганизмов. Это самый современный метод обработки молока в России, который позволяет продлить срок его годности и сохранить вкус.

Свежесть молока

Очень важно следить за свежестью молока. Ближе к концу срока годности молоко становится кислым, что влияет на его вкус и качество пены. Старайтесь использовать более свежее молоко для приготовления кофейных напитков.

Соблюдение температурного режима

Храните молоко в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия, чтобы избежать его порчи. Обязательно храните молоко в холодильнике, когда оно не используется.

Правило FIFO

Хорошо еще использовать правило First In, First Out — что первым поставили на полку, должно быть первым и использовано. Менее свежие пачки важно помещать ближе к переднему краю, а более свежие пачки ставить назад. По такому же принципу работают все магазины с молочной продукции. Вот небольшой лайфхак, если вы хотите купить более свежее молоко.

Молочные аксессуары — тара и питчеры

Хранить молоко желательно в заводской упаковке — это пластиковая бутылка, пакет тетрапак. В некоторых случаях хорошее молоко бывает в пленочной упаковке. Это всегда вызов для бариста, потому что хранить такое молоко неудобно: нужны отдельные графины, либо специальные кувшины для таких пакетов.

Если оставить открытый пакет молока, он обязательно в самый неподходящий момент смены прольется, и нужно будет убирать. Если вы выбираете такое молоко, лучше переливать его в отдельный графин, который обязательно должен быть промаркирован Свежее молоко. У него обязательно должна быть крышка, потому что в холодильнике могут быть разные запахи, которые молоко в себя впитает.

Тара для хранения молока

Питчер — это сосуд для взбивания молока. Он не предназначен для хранения молока, только для взбивания. Питчеры должны быть всегда чистые, сухие и готовые к работе с молоком. Если у вас после взбивания остается молоко, которое вы, например, используете для других напитков, то его не стоит оставлять в питчере. Его нужно слить в отдельный графин, промаркированный Отработанное молоко.

Правила гигиены для питчеров

Не следует использовать один питчер для всего и сразу. Такое может происходить, если черный кофе, например, в аэропрессе готовят в металлический питчер. Лучше иметь отдельные питчеры для молока и черного кофе, потому что вы точно почувствуете следы молока в напитке.

Чтобы убедиться в этом, можно устроить сравнительный каппинг: налейте горячую воду в питчер, в котором взбивалось молоко, дайте ей остыть и затем попробуйте и сравните с чистой водой. Вы почувствуете разницу совершенно точно.

Правило 1-го раза

Молоко действительно лучше взбивать один раз. В процессе взбивания молока один из его компонентов — сывороточный белок, который отвечает за образование пены, мы умышленно подводим к стадии разрушения: еще чуть-чуть и этот белок распадётся. Мы нарушаем его структуру, и он уже не возвращается к своему первичному состоянию, на последующем взбивании этот белок уже легко разрушается. Появляется характерный запах разрушенного белка, что негативно сказывается на вкусе напитка. Пена также становится менее устойчива и быстрее разрушается, если вы используете отработанное молоко в большом объеме.

Но на самом деле мы всегда наливаем в питчер молока чуть больше, чем нужно, поэтому оно всегда остается. Что же с ним делать? Первый вариант — самый простой и самый дорогой — остаток молока просто сливать. Если его негде хранить, то мы учитываем это в калькуляции и просто его сливаем. Второе — сливать отработанное молоко в отдельный графин и, если в кофейне есть кухня, где молоко используется для готовки, отдавать молоко в обмен на свежие бутылки. На кухне чаще всего используется кипячение молока, то есть более высокие температуры, чем для взбивания. Если такой возможности нет, то отработанное молоко можно использовать для приготовления других напитков, например, молочных коктейлей, какао, где качество пены неважно. Еще один вариант — молоко, которые уже взбивали, остудить в холодильнике и добавлять одну четверть такого молока к трем четвертям свежего молока. Но разбавлять нужно совсем немного, не увеличивать это соотношение, чтобы вкус не пострадал.

Процесс взбивания

В процессе взбивания нам важно качество пены, а именно получить микропену. Что это такое? Такая пена влажная, блестящая, с мелкотекстурными пузырями, в среднем 1 мм в диаметре. В ней допускается минимальное количество крупных пузырей. Такая пена эластична и легко переливается из сосуда в чашку, выглядит гладко и украшает напиток.

Температура

Есть несколько важных для нас температурных значений. Сначала так называемая стартовая точка взбивания — это температура хранения молока в холодильнике — 5 градусов. Многие бариста этим пренебрегают и хранят молоко при комнатной температуре, мотивируя это тем, что скоро будет заказ и лень каждый раз доставать и убирать молоко. Так температура молока поднимается до комнатной температуры, это уже не 5, а 25 градусов, так мы отнимаем у себя 20 градусов начала взбивания на получение хорошей пены. Финальная же точка находится в диапазоне 60-65 градусов — эта температура, до которой мы взбиваем молоко. Почему именно эта температура? Молоко должно быть комфортно горячим — оно должно быть слегка обжигающим при большом глотке. Ребята из «Кофемании» говорят, что должно быть ощущение легкого покалывания на десне при глотке капучино. Почему не выше 65 градусов? Это критическая точка для сывороточного белка. Температура в 70 градусов — это уже температура денатурации сывороточного белка, его необратимого разрушения. Поэтому перегревать молоко до этой температуры или выше совершенно точно не будет хорошо для вкуса и для качества пены напитков.

Пограничная точка

Она находится между двумя этапами — созданием объема и текстурированием — на температуре 35 градусов. У каждого из нас всегда с собой есть универсальный термометр — наша рука. Температура нашего тела 36,6, а на конечностях минус 1 градус, то есть на руке у нас термометр, настроенный на 35 градусов. Придерживая рукой питчер во время взбивания, вы почувствуете момент, что температура питчера сравняется с температурой вашей руки, это знак, что пора перестать создавать объем и просто текстурировать молоко без добавления воздуха.

Количество молока в питчере

Обычно можно встретить такое мнение, что молока надо наливать под основание носика, но у разных производителей высота может быть разная. Этот ориентир не универсальный, и здесь мы используем простое правило: мы наполняем сосуд наполовину от его номинального объема.

Сколько должно получиться пены?

После окончания взбивания у нас должно получится, что пена и молоко должны занимать 75 процентов от объема питчера — 50% молока и 25% — это пена

Точка для взбивания — где она находится?

Давайте обрисуем картинку: бариста держит питчер за ручку, и ручка направлена на бариста. Через носик питчера мы вводим паровую трубку, сам носик направлен на эспрессо-машину. Мы представляем себе питчер как циферблат часов: носик смотрит на 12 часов, ручка смотрит на шесть часов, еще у нас есть два радиуса: на 3 часа и на 9 часов. Точка взбивания находится или в середине радиуса на 3 часа, или в середине радиуса на 9 часов. На какую глубину мы опускаем форсунку? Это зависит от производителей, потому что форсунки бывают разного размера: от 1-1,5 см до полноценных 3,5. Универсальный способ — это 0,5 от верхнего отверстия на форсунке. Ставим форсунку в нужную точку в середину радиуса, максимально быстро открываем пар на максимальную мощность и начинаем взбивать молоко. Здесь наша главная задача — не мешать пару взбивать молоко.

Что происходит в процессе взбивания молока?

Форсунка начинает вращать молоко: в центре скорость вращения меньше, а по краям — скорость выше. Под давлением пара начинает образовываться воронка, и часть отверстий на форсунке становится выше поверхности молока. Они начинают захватывать воздух и загонять его вглубь молока. Так образуется водоворот, который уходит на дно питчера, и вместе с паром, который выходит из форсунки, пузырьки уходят вглубь молока. В состав молока входит белок, который образует пену, и жир, который при нагревании выполняет роль природного клея. Пузырьки воздуха, которые мы загоняем вглубь молока, попадают в белково-жировую ловушку и остаются в ней на какое-то время. Так образуется пена, затем эта пена закрывает отверстие форсунки, то есть отверстия форсунки опять опускается ниже уровня молока, и у нас перестает образовываться пена.Во второй части взбивания — после 35 градусов — молоко просто текстурируется: крупные пузыри воздуха, которые мы загнали в молоко, начинают дробиться на более мелкие. К температуре 60 градусов мы

получаем мелкотекстурную пену. Кстати, если вы держите питчер не за ручку, а за корпус, то вы не сможете нагреть молоко до 60 градусов. Вы точно выключите пар раньше, потому что при температуре 50-55 градусов уже станет больно. Так вы получите недостаточно структирированное молоко, которое будет быстрее расслаиваться, и соответственно качество напитка будет тоже хуже.

Техника работы с паровой трубкой

Перед взбиванием мы обязательно должны пропустить пар через паровую трубку — выгнать сконденсировавшуюся воду. Сразу после взбивания мы убираем питчер в сторону, протираем паровую трубку и форсунку от остатков молока специальной тряпкой. Важно, чтобы эта тряпка использовалась только для одного функционала — для протирания паровой форсунки. Лучше всего, если эта тряпка будет отличаться по цвету от всех остальных тряпок в вашей рабочей зоне. После того, как мы протёрли паровую трубку и наконечник форсунки, нужно еще раз спустить пар, чтобы выгнать остатки молока из внутренней части трубки.

Вливание молока

Почему важно размешивать молоко сразу после того, как вы закончили его взбивать? Молоко не остается в однородном состояние после взбивания: оно стремится разделиться на лёгкую пену и тяжелую жидкую часть. Чтобы замедлить этот процесс, нужно постоянно перемешивать молоко до окончания приготовления напитка. Здесь важно уметь работать двумя руками: одновременно размешивать молоко в питчере и эспрессо в чашке, потому что приготовление молочных напитков на основе эспрессо — это взаимодействия двух пен: пены молока и крема — пены эспрессо.

Визуальные требования к напитку

Неважно, используем мы классическую технику вливания или сложную технику латте арт, мы должны всегда оставлять четкую кофейную кромку шириной приблизительно 1 см по всему диаметру чашки. Это помогает поддерживать вкусовой профиль эспрессо так, чтобы в молочном напитке он оставался узнаваемым.

Что проверить, если молоко не взбивается?

Нет необходимости откручивать форсунку каждый раз, для этого достаточно лишь прочистить отверстие форсунки обычной скрепкой;

По истечении срока годности молоко может вести себя не так, как обычно.

Помните, что молоко не очень любит кислую среду, поэтому если в основе эспрессо из более кислотных сортов, то молоко может странно реагировать.

Молоко может взбиваться по-другому, если в нем будет чуть больше жира, чем обычно. Например, отборное молоко с плавающим процентом жирности. Чем жирнее молоко, тем хуже будет вести себя пена. Вспомните, как отличается взбивание обычного молока и 10-процентных сливок, которые используются для рафа. На более жирном продукте пена более рыхлая.

Давление пара в среднем составляет от 1 бара до 1,3-1,4 бар. Если давление ниже или выше этих значений, молоко может взбиваться странно. Энергии пара может быть недостаточно или наоборот слишком много.

Если вы повторно взбиваете молоко, следите за пропорциями и его качеством.

Почему мы жарим кофе специально для молочных напитков

Возможно, вы обратили внимание на белые пачки на нашем сайте. Проанализировав рынок и богатый опыт работы в кофейнях и участия в чемпионатах, мы поняли, какие сорта и какая обжарка лучше сочетается с молоком. Зная, что капучино − самый популярный напиток в кофейнях, мы сделали специальные лоты, обжаренные под молоко – в белых пачках. Обжарка такого кофе более тёмная по сравнению с обычной, поэтому профиль вкуса смещён в сторону карамелизации, он более сладкий, тельный, плотный, ровный, что положительно сказываться на сочетании с любым видом молока.

Почему кофе для молочных напитков мы жарим чуть темнее?

Как уже было сказано, такой кофе будет обладать большей плотностью и в нем будет больше нот из вкусовой зоны карамелизации, что даст в молочном напитке невероятную синергию вкуса. В то же время нужно учитывать, что во время обжарки и повышении температуры яблочная, цитрусовая кислоты, которые являются базовыми в кофе распадаются, что делает его более подходящим для сочетания с молоком. Кофе, пожаренный под молоко, мы рекомендуем варить с коэффициентом заваривания чуть меньше, чем наши классические обжарки, и с большим временем экстракции. Ориентируйтесь на коэффициент заваривания 1.6/1.7 и время экстракции 28-30 секунд. Это обусловлено вкусовыми и тактильными особенностями эспрессо темной обжарки. При долгой экстракции и низком коэффициенте мы получим плотный и сладкий эспрессо.

Высокая кислотность эспрессо может провоцировать агрегацию, или склеивание, мицелл казеина. Это происходит из-за снижения pH среды, а следовательно увеличения ее кислотности. В кислой среде (начиная с pH 4.6 и ниже) отрицательный заряд на поверхности мицелл казеина снижается, в результате этого перехода достигается равенство положительных и отрицательных зарядов, молекулы теряют свою растворимость и устойчивость. Внешне молоко как бы сворачивается. Сывороточные белки достаточно устойчивы к изменению уровня кислотности среды. Поэтому кофе с высокой кислотностью – не самая лучшая «пара» для молока.

Какое молоко выбрать для взбивания?

Берите пастеризованное или ультрапастеризованное молоко жирностью не меньше 3,2%.

Жирность влияет на сладость и плотность пенки. Непосредственно на взбивание влияет количество белка — нужно не менее 2,9 г/100 мл. Чем больше белка, тем лучше: пена получится мелкодисперсной и гладкой.

Николай Макаров, ведущий эксперт Торрефакто по кофе

Погружным венчиком получится взбить только подогретое молоко, температура — не выше 50–65 ºС, иначе белок начнет сворачиваться и молоко не взобьется.

Вспениватель-кувшин сам подогревает молоко до нужной температуры.

Можно ли использовать сливки?

Можно, если готовите раф. Используйте сливки жирностью 10–15%. Более жирные легко перевзбить — окажутся на поверхности напитка плотной шапкой и не смешаются с кофе.

Для классических капучино или латте лучше выбрать молоко.

От чего зависит пенка в кофемашине?

На вопрос, какой капучинатор лучше – нет однозначного ответа. Если вас устраивают вкусовые характеристики готовых рецептов, вы не хотите тратить время на приготовление кофе и готовы платить за комфорт – выбирайте кофемашину с автоматическим капучинатором.

Если любите кофе по собственным рецептам, готовы участвовать в процессе приготовления напитка и хотите сэкономить, лучше купить кофемашину с ручным капучинатором.

Цена схожих по функционалу моделей кофемашин с автоматическим и ручным капучинатором может отличаться на 20-25%. Поэтому не все готовы переплачивать, и решают купить для дома кофемашину с ручным или полуавтоматическим капучинатором.

Рекомендуем кофемашины проксима с автоматическим капучинатором.

Чем отличается ручной капучинатор от автоматического в кофемашине?

Вспенивание молока в ручном или автоматическом режиме различается, прежде всего, степенью участия в процессе.

Ручной капучинатор (чаще всего используется насадка панарелло) – это металлическая или пластиковая трубка с отверстием для пара. Алгоритм приготовления кофе с помощью ручного капучинатора будет следующим:

Емкость с молоком в процессе взбивания пены держится в руке, а количество и консистенция пены полностью контролируется человеком. Процесс требует пристального внимания. Нужно следить за степенью погружения насадки в емкость с молоком, уровнем пены.

Для неспециалиста такой способ приготовления кофе может показаться сложным. А профессиональные баристы часто предпочитают как раз этот тип капучинатора. Ручная регулировка характеристик пены дает возможность создать уникальные рецепты кофейных напитков и красиво оформить подачу.

Автоматический капучинатор готовит молочную пенку самостоятельно, практически без участия человека в процессе. Не нужно отдельно взбивать пенку, следить за ее консистенцией и количеством, переливать в чашку с кофе. Технология максимально автоматизирована, и кофе с пенкой готовится «в одно нажатие».

Необходимо лишь засыпать в машину кофейное зерно, налить воду и молоко в специальные отсеки, выбрать нужный режим. Кофемашина с автоматическим капучинатором сама готовит кофе, взбивает и добавляет пенку. Чашку не нужно переставлять и следить за ее наполнением, можно спокойно заниматься своими делами.

В автоматическом капучинаторе предусмотрено несколько режимов взбивания пенки, можно выбрать подходящий вариант. После использования система очищается автоматически, но некоторые детали приходится мыть вручную.

Рекомендуем кофемашину f11 big.

Как пользоваться ручным капучинатором

У вспенивателя-кувшина процесс максимально простой: наливаете, включаете, через пару минут всё готово.

Погружным капучинатором вы взбиваете молоко вручную. Не располагайте венчик по центру. Мысленно разделите круг на 4 равные части и расположите капучинатор посередине одной из частей и под углом к центру. Такая позиция поможет создать воронку и качественно взбить пенку.

Взбивайте без пауз и не вынимайте капучинатор, иначе пена может отслоиться.

Если пена легла толстой шапкой на поверхности, постучите питчером по столу и еще раз взбейте, совсем недолго, чтобы просто размешать.

Любимый рецепт эксперта Torrefacto

Последние полтора года я каждый день пользуюсь для приготовления эспрессо Cafflano Kompresso — это устройство способно выдавать плотный сиропистый кофе с хорошей крема.

Вы можете получить эспрессо привычным для вас способом.

Впрочем, можно приготовить просто крепкий кофе а-ля эспрессо: подойдет аэропресс в пропорции 1:3 или джезва в пропорции 1:5. И тот, и другой вариант нужно готовить гораздо быстрее, чем обычно: аэропресс секунд 30–40, турку — 1–1,5 минуты. Иначе велика вероятность уйти в переэкстракт.

Концентрированная пропорция + короткое время заваривания приблизят результат к эспрессо, в молочных напитках заметить разницу будет сложно.

Как готовлю я?

15 г кофе мелкого помола, продавливание поршня Cafflano Kompresso в течение 30-40 секунд. В это время грею на водяной бане молоко и потом взбиваю во френч-прессе. Электровенчик тоже есть, но я устал менять в нем батарейки 🙂

Скорость вливания молока должна быть не слишком низкой и не слишком высокой. Иначе молочная пена ляжет отдельным слоем. Как правильно вливать и делать латте-арт — посмотрите в этом видео.

Попробуйте приготовить с помощью ручного капучинатора латте макиато, капучино, флэт уайт или мокачино — это возможно сделать и без кофемашины, мы проверяли 😉

Какое использовать молоко?

Для получения хорошей пенки и насыщенного сливочного вкуса напитка молоко для взбивания должно быть:

Рекомендации по выбору молока для капучинатора можно найти в инструкции производителя. В ней также указано, какие виды молока не подходят для использования.

Как выбрать ручной капучинатор?

Мини-блендер с насадкой-пружинкой. Взбивает плотную молочную пенку.

Обычно взбиватели работают на батарейках — это минус. По отзывам и нашему опыту, батарейки приходится часто менять. Второй условный минус электровенчика — взбивает только подогретое молоко.

Но это самый бюджетный капучинатор на рынке, средняя цена — 200–300 рублей.

Обратите внимание на модели с USB-зарядкой — не придется постоянно менять батарейки. В остальном разницы между брендами и моделями нет.

Иногда таким блендером взбивают даже матчу, но лучше всё-таки использовать специальный венчик — об этом мы уже рассказывали.

Вспениватель-кувшин

Выглядит как кружка с пружинкой на дне. Плюсы: подогревает молоко, работает от сети.

На что обратить внимание:

Минус капучинатора-кружки — относительно высокая стоимость. Средняя цена — 2–3 тыс. рублей.

Какой капучинатор выбрать

https://youtube.com/watch?v=SeeulNb7DgU%3Ffeature%3Doembed

Как правильно взбивать молоко для капучино?

Качество пенки зависит не только от типа молока, но и температуры, при которой она взбивается. В случае использования ручного капучинатора нужно следить, чтобы молоко не нагревалось выше 70 градусов и тем более не закипело.

https://youtube.com/watch?v=5A41PT7eIwY%3Ffeature%3Doembed

Официальный сайт Proxima.