Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни Кофе

Roasting brew – компания по обжарке кофе | доступно о помоле

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Правильно подобранный помол и его однородность – та составляющая, которая является основой для вкусной чашки кофе. Одно слово, которым емко можно охарактеризовать важность помола – «сопротивление». Оно описывает, как взаимодействуют во время контакта кофе и вода. Давайте разберем основные тезисы, которые касаются помола на примере приготовления кофе в воронке V60:

● При приготовлении кофе вода просачиваться сквозь кофейную таблетку. Бумажные фильтры добавляют сопротивления. Отверстия в бумаге очень маленькие, при этом они настолько многочисленны, что если сложить их общую площадь поверхности, то получится одно отверстие довольно большого диаметра – примерно 2 см.

● Если вы будете использовать слишком мелкий помол, насколько это возможно, то вероятнее всего, забьете “пылью” бумажный фильтр. Поры в бумаге очень легко забиваются мелкими частицами кофе, иногда настолько, что полностью останавливают поток воды. Таким образом, крайне не рекомендуется использовать ножевые-роторные кофемолки, которые производят избыток мелких частиц.

● Доля частиц кофе, достаточно мелких, чтобы полностью осесть внутри 20-миллиметрового отверстия в бумажном фильтре, составляет менее 1% от общего количества смолотого кофе по массе. Исследования показали, что если мы измеряем частицы кофе по количеству, а не по массе, на типичном профиле помола, подходящем для заваривания воронки V60, то на каждую частицу выше 100 микрон приходится 100 миллионов частиц ниже этого размера. Это на порядок превосходит количество пор в бумажном фильтре. Одна тысяча микрон равна 1 миллиметру.

● Чем грубее вы используете помол, тем меньше мелких частиц вы получите. Хорошая аналогия для этого – плотник, разрезающий деревянную доску. Чем больше кусков плотник разрезает на части, тем больше “пыли” он производит. Мелкие частицы при помоле для вас – это эквивалент “пыли”. Каждая кофемолка “пылит”, и все мелкие частицы имеют тенденцию мигрировать в нижний слой кофейной таблетки 

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

● Более мелкие частицы всегда будут иметь высокую экстракцию, так как они имеют очень большую площадь поверхности и очень маленький объем. Более крупные частицы почти всегда будут иметь более низкую среднюю экстракцию, если только они не завариваются в течение длительного времени. Так как у более мелких частиц структура зерна разрушена сильнее. Если говорить проще, то можно сравнить помол кофе с сахаром: мелкий растворяется в воде быстрее, чем крупный. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном 

Вот типичный график профессиональной кофемолки и менее совершенной бытовой кофемолки для дома

Вдоль оси Х (горизонтально) расположен размер частиц: больше справа, меньше слева. Для масштаба 1000 микрон (мкр) равняется 1 миллиметру (мм)
Вдоль оси y (по вертикали) расположен процентный объем
Например, если мы сравним две линии на 400 микрон, вы увидите, что красная линия указывает на 1% объема, а синяя – на 1,4% объема. Это означает, что в домашних кофемолках  образуется на 40% больше частиц размера 400 микрон

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

● Общая растворимость кофейных зерен составляет в среднем до 36%. Весьма вероятно, что при любом заваривании самые мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагированы в воде, в то время как  крупные частицы не всегда “добираются” до 20% экстракции. Частицы помола до 250 микрон составляют около 20-25% от общей массы помола, и они экстрагируются до очень высокого уровня, ~ 27% и могут иметь горький вкус. Таким образом, правильно подобранный помол, его однородность сделают вашу чашку сбалансированной, и как правило более вкусной.

Существует два основных типа кофемолок: ножевые и жерновые. Ножевая буквально рубит зерна измельчая их мелкие кусочки, а жерновая размалывает. Жерновые кофемолки намного лучше подходят для извлечения вкусовых компонентов из кофе 

● Ножевая кофемолка более доступна для покупки, но ее особенность конструкции в том, что чем дольше вы перемалываете кофе, тем мельче будет помол. Чтобы проверить какой получился помол, нужно следить за временем работы и текстурой кофе. Это неудобно и сильно перегревает зерно. Все из за особенностей конструкции. Внутри кофемолки просто вращаются острые ножи. Похоже на блендер. Такой помол будет неравномерным, что кардинально ухудшает экстракцию и конечный вкус в чашке.

● Жерновые кофемолки, как правило, универсальны для любого помола. Расстояние между жерновами позволяет регулировать помол по мере необходимости. Они просто аккуратно режут зерно. Есть конические жернова и плоские. Плоские жернова измельчают кофе еще  более равномерно, чем конические жернова.

Наш выбор помолов:

Мы подготовили таблицу в которой указан помол как отправная точка. Чтобы вам было легче ориентироваться – запомните, что 1000 микрон = 1 мм. А фото ниже поможет запомнить и сравнить помол визуально 

● Для классической турки подойдет мелкий помол, напоминающий пыль, но можно готовить и на более крупном.  Более подробно о приготовлении кофе в турке можно прочитать в нашей специальной статье.

● Для гейзерной кофеварки —  крупнее, примерно, как обычный белый сахар. Такой же помол можно использовать для заваривания в чашке

● Для альтернативных способов приготовления помол, чуть крупнее сахара. К ним относятся воронки типа pourover – V60,Origami, Kalita. Иммерсионные Wilfa, Bonavita, Clever.

● Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе и колд брю.

Чтобы было проще подобрать помол для вашего способа приготовления посмотрите на фотографии в статье. В любом случае, ориентируйтесь на итоговый вкус в чашке. Если чашка горчит, слишком вяжет и сушит – увеличивайте помол. Если вкус в чашке однообразный и плоский — немного уменьшите. Настраивайте помол до тех пор, пока не получится чистая и сбалансированная чашка кофе. Универсального помола не существует. На экстракцию влияет тип зерна, его обработка, способ приготовления, температура воды и минеральный состав воды. Если у вас остались вопросы, пожалуйста, пишите или звоните нам – мы поможем.

Итак, разберем каждый из помолов. От мелкого к крупному.

Для классической турки используют самый мелкий помол. Соответствует 5 кликам на Comandante.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Затем помол для эспрессо. Он чуть крупнее чем для турки. Соответствует 11 кликам на Comandante.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Помол для домашней автоматической кофемашины крупнее, чем для ручной. Мелкая соль. Соответствует 14 кликам на Comandante.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Помол для приготовления иммерсионным способом, прекрасно подойдет для чашки! А также Wilfa и Bonavita. Соответствует 20(двадцати) кликам на Comandante.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Для воронок типа V60,Origami, Kalita, Chemex лучше чуть-чуть увеличить помол.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Для приготовления колд брю или френч-пресса помол будет как крупная морская соль. 

Автор: Плутахин Сергей

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни В блог

§

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Сегодня мы познакомим вас с Яной Лашкевич. Она замечательный AST тренер (проверено Ромой и Олесей на обучении Brewers Intensive),  судья международных чемпионатов, и человек, обучивший половину Российских тренеров AST.

Мы узнаем у Яны взгляды на индустрию и проблемы в ней, обратную сторону чемпионатов, и как обеспечить себе быстрый старт в кофе.

RB: Яна, расскажи немного о себе и как ты попала в кофе?

Яна: Я Яна и я люблю черный. . .

Если быть точнее, то я никогда не пью эспрессо и не понимаю его. И я не употребляю молоко ни в каком виде.Не могу похвастаться десятком лет в кофейной индустрии, потому что 10 лет назад спешелти фильтра в моем окружении не было, и я пила качественный зеленый чай и пуэр. Кофе в том виде, каким он был, я не употребляла в принципе.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Знакомьтесь – Яна 

По профессии я Agile Coach – это такой человек в ИТ компаниях и бизнесах, который улучшает и оптимизирует работу команд для более быстрого выпуска качественного продукта.

Моя работа последние 15 лет была офисная, в условиях бурного роста и сильно меняющихся обстоятельств, с большим количеством обязанностей. В такой работе часто хотелось убивать, и нужно было что-то, чтобы отвлечься и помедитировать 5 минут. Чаще люди просто курят, а для меня фильтр кофе стал этим оазисом спокойствия. А на важные встречи лучше было приходить с Кемексом.

Кухня моей последней компании в Минске была заряжена по оборудованию, а кофе был лучше, чем в топовых минских кофейнях. Сотни литров фильтра я варила на конференциях на стенде компании. Причем делала это в Питере, Москве и завлекала не посвященных в кофейную культуру программистов.

У меня было безудержное желание развиваться, возможность путешествовать, сильная инициативная позиция. Я инвестировала большое количества времени и денег в свой скилл брювинга и каппинга.

Закончила все 4 кофейные школы в Белоруссии, съездила на базовый Брю в Европу. Более высокие ступени и первые СКА курсы в Минске я организовала, пригласив тренера из Лондона. Помогала ему переводить и позвала на него всех тех, у кого училась в Минске. Через годы мы с Рафом уже преподавали вместе, тот нашумевший Средний Брю в Питере, где учились почти все текущие СКА тренеры России☺.

Много лет в ИТ, в управлении людьми и процессами дают структурированный подход и заставляют быстро и качественно впитывать информацию, разбираться даже в самых комплексных вещах. Плюс всегда люблю то, что делаю и делаю только то, что люблю.

Все эти факторы позволили мне закрутиться максимально быстро, попав в кофе, и сделали меня тем профессионалом, которым являюсь.

Последние два года я базируюсь в Варшаве. Я гражданка Польши. Это родина моей семьи, но в 1939 карта этого региона немного поменялась, тут детали опустим по политическим причинам 🙂

Сейчас я совладелец Q/SCA кампуса Raf&Co Coffee в Варшаве, Судья WBrC и WCRC, AST по Брю и Сенсорике, Организатор большого количества чемпионатов и призер парочки. 

RB: Расскажи о своей основной деятельности, из чего складываются рабочие будни?

Яна:  По работе я преимущественно летаю по разным странам, консультирую компании и провожу обучение. Я профессиональный бизнес- тренер по менеджменту, люблю и умею преподавать. Наверно, это делает мои кофейные тренинги хорошими и популярными.  И, конечно, кофейный опыт, который  я привожу с каждой поездки. Я посещаю кофейни, общаюсь с бариста, сужу чемпионаты, прохожу калибровки, преподаю – все это умножаем на разные страны мира и систематизируем. Я проходила курсы, различные ска модули и авторские классы в Англии, Ирландии, Дании, Голландии, но значительно больше знаний и опыта я получила от калибровок и судейства в различных странах.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе с зефирками маршмеллоу: рецепты в домашних условиях, отзывы

 Я очень люблю преподавать Брю. Давно и сильно откололась от программы СКА по этому направлению, считаю ее крайне не применимой на практике. Участники тренингов хотят понять, что же такое заветное «вкусно» и как его достичь – именно об этом сейчас мой курс.

В постоянном поиске ответа на вопрос: “что такое вкусно?»  я объездила всю Европу и мир, судила с очень разными людьми, училась у лучших, слушала профессионалов, калибровалась при всех возможностях. Все это в системном формате, приправив интересными историями, я и преподаю на своем Брю. Когда вместе собираются профессионалы, увлеченные своим делом из разных городов и стран, нам всегда есть чему друг у друга поучиться. И моя важнейшая задача как тренера- убедиться, что мы учимся, в том числе друг у друга.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

RB: Расскажи о своем опыте чемпионатов. Нужно ли в них участвовать и зачем?

Яна: Я искренне считаю, что чемпионаты помогают развиваться. Точнее подготовка к ним заставляет систематизировать знания, проверить себя относительно других и пообщаться. К сожалению, для многих чемпионаты- это спорт и возможность пощекотать ЧСВ. А такие вещи, как полгода подготовки я не понимаю вообще. Вы или готовитесь всю жизнь и в любой момент умеете варить кофе, вам надо только пару недель собраться или зачем эта трата денег и времени?

В Беларуси, где я жила до недавнего времени, не было чемпионатов в моей сфере, а классика и латте арт, как вы поняли из текста выше, от меня очень далеки.

 Первый неофициальный Брюверс я организовывала и судила, аэропрессы я организовывала и судила. Вариантов в чем-то поучаствовать у меня не было. К моменту, когда они появились, я уже судила по всей Европе и интереса участвовать не возникало – другим это намного нужнее.

И, тем не менее, я считаю очень важным для каждого судьи иногда постоять по ту сторону стойки на сцене и стараюсь не упускать такие шансы, если они подворачиваются.

Я выиграла Creators Cup* в Беларуси собрав что-то в последний момент на коленке из Лего.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

* Идея соревнования – с нуля создать новый девайс для альтернативного заваривания кофе, не повторяя уже существующие конструкции.

Недавно выиграла в Берлине европейский Кемекс Кап, а в прошлом году даже сходила на Джезву! Правда я до этого джезву никогда не варила и пробовала только два раза за вечер подготовки. Не сообразила, какие могут быть риски выступления на открытом воздухе, и что плохого в дешевых стальных джезвах, которые одолжила у подруги во Львове. Поэтому все пошло не по плану и я вышла за время.

Участник чемпионатов из меня крайне безответственный – я больше люблю к чемпионатам готовить и оценивать результат.

RB: Есть ли «обратная сторона» чемпионатов, то, о чем не принято говорить?

Яна: Институт чемпионатов крайне не совершенен. Практически все чемпионаты, на которых я была, а это сотня в разных странах мира – хромали и по организации, и по судейству. Кроме знаний и опыта, случайность и удача играют огромную роль. А институт судейства, подготовки и калибровки судей, на мой взгляд, – это совсем караул. Профессионализм, опыт, сенсорные навыки и другие необходимые навыки судьи должны получать сами, инвестировать в свое обучение и опыт. Судить раз в год недостаточно, чтобы быть профессионалом в этой области.

Другая проблема, на мой взгляд, – это размытие фокуса. 10 лет опыта судейства Бариста не делает вас опытным судьей брюверса. Этот опыт и корона на голове наоборот только мешают начать с чистого листа.

Аккредитация судей после нескольких лет фокусного опыта судейства в разных странах не очень сложная, мне не составило труда пройти ее с первого раза. Ее узкое место и причина, по которой часто не сдают – это не умение судей слушать друг друга, слышать и договариваться, и глубокое понимание именно этого чемпионата.

Поэтому я за фокус – лучше много судить один чемпионат в разных местах, чем судить много чемпионатов в одном месте.

Я также не поддерживаю марафонные судейства: приехал в условную Италию, судишь в первый день одно, в другой другое, в третий ты еще и технический судья на джезве, а в четвертый покаппил обжарки.

Организаторы, составляющие так расписание, просто используют судей и добавляют повышенный фактор случайности.

Я задействована в трех ска чемпионатах, фокусирующихся на черном кофе.

В каптейстинге я люблю подбирать профили и системно варить. Это specialty coffee чемпионат и нет ничего ужаснее, чем плохо экстрагированный, невкусный кофе. Роли «главного» в каптестинге не существует и многие варят, что попало, как попало руками волонтеров, едва разбирающихся в оборудовании. Тайминг постоянно плывет и, как участник, вы не можете запланировать когда поесть перед следующим раундом – это все очень печально.

Я сужу чемпионат обжарки и в корне не согласна с тем, что судьи приходят только на каппинг. На мире с Тайваньцем Джейком – одним из опытнейших главных в этом чемпионате, мы работали все 4 дня: чистка зеленого зерна, помощь и координация волонтеров на сцене и ежедневные калибровки несколько раз в день.

Само судейство очень выматывает: каппить и описывать десятки похожего кофе на столе быстро, одновременно скурпулезно требует высокой выносливости и фокуса.

Делать это хорошо и ответственно  очень энергозатратно.

Мой основной ска чемпионат, на котором я фокусируюсь – это брю.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Еще я люблю судить аэропресс – это потрясающая школа экстракции, дающая богатый вкусовой опыт и понимание, что можно сделать с одним и тем же кофе.

Но к моему большому сожалению, многие его не воспринимают всерьез, включая мировых организаторов: нескалиброванные судьи, невзвешенные, необоснованные решения, часто даже страх выбрать сильно отличающуюся чашку – все это добавляет случайности в результат. А отсутствие протокола выбора, включающего оценку и остывающей чашки, создает ложную информацию в индустрии, что аэропресс нужно варить на 35 граммах кофе. 

RB: Случались ли у тебя спорные ситуации в судействе?

Яна: Мне понравился этот вопрос про спорные ситуации. Когда я аккредитовывалась как судья мировых чемпионатов, как и другие судьи подписывала Code of Conduct – свод правил поведения в судейской, которые напоминают, что мы должны слышать друг друга и уметь договориться. В большинстве стран, где я сужу, в бригадах есть судьи WCE или просто культура коммуникации чуть более высокая – каждое мнение всегда важно и услышано.

Но вот в прошлом году на Российском Брюверсе был мой первый и последний случай, когда я почувствовала, можно сказать, насилие главного судьи над собой. Не смогла противостоять и поставила на обязательной подаче очень хорошей чашке, которую допила до конца, низкие оценки – более 3 баллов понижения на одном листе. Мне до сих пор больно и обидно за то действие, но я поступила по Code of Conduct, в важность которого я верю.

В России авторитет играет большую роль и люди с большим авторитетом не умеют слушать – такое печальное мнение у меня сложилось. Очень надеюсь что с появлением бОльшего количества международных аккредитованных судей это изменится.

 Но справедливости ради скажу, что и один из самых позитивных чемпионатов был тоже в России. Это Московский брюверс не помню точно какого года.

Моим главным судьей был Коля Чистяков, и это самый лучший главный в моем опыте. Я и до этого, а особенно после, очень прислушиваюсь к его мнению и считаю одним из редких очень высоких кофейных профессионалов в мире – не только в России. Когда впервые стала главным и возглавила бригаду – первым делом позвонила Коле взяла напутствие и вдохновение.

Также делаю в моменты когда перегораю и индустрия меня начинает разочаровывать. Это важно в жизни каждого профессионала иметь кого-то такого, кто поможет вдохновиться, подскажет путь, поможет отнестись с юмором и поделится чем-то интересным.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни В блог

§

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Процедура оценки кофе – каппинг

Дегустации кофе важная часть в мире кофе, этот процесс проводят по единым стандартам во всем мире с соблюдением специальных протоколов. Задача каппинга — раскрыть профиль кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Существуют и упрощенные методы, которые помогут объективно оценить кофе. Например, мы, в Roasting Brew, разработали удобную форму оценки кофе в виде блокнота. На форме быстро и удобно делать записи, оценить интенсивность и качество чашки.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Подготовка к каппингу

При работе с формой обращайте внимание на:

– аромат – качество аромата и его прозрачность

– кислотность – интенсивность и качество

– сладость – интенсивность и характер

– тело – интенсивность, текстуру, тактильность

– послевкусие – вкусо-ароматические параметры и тактильные ощущения

– вкус – отчетливость и характер вкуса, ваши ассоциации со вкусом в чашке

Лист оценки для начинающих

Лист оценки для начинающих

Сама процедура:

1. Смолите кофе исходя из пропорции 1 грамм кофе на 18 граммводы. Например, на 200 грамм воды надо взять 11-12 грамм кофе. (рисунок с помолом как сахар)

2. Оцените аромат смолотого кофе.

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни
Оценка аромата

Оценивается интенсивность, характер, комплексность, чистота

3. Залейте кофе горячей, но не кипящей водой

Идеальный диапазон: 92-94 градуса

4. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.

Оцените влажный аромат как дополнение из пункта 2

5. Сломайте кофейную шапку ложкой тремя движениями от себя к дальней стенке чашки

6. Соберите ложкой или двумя кофейную пену

7. Оставьте кофе завариваться еще на 6-8 минут

8. Начинайте дегустировать, – наберите кофе в ложку и втяните его ртом

9. Оцените вкус кофе, качество и зрелость дескрипторов

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни

Процесс заваривания

Чем больше вы будете пробовать разного кофе, тем проще вам будет разобраться в богатом вкусовом разнообразии кофе. Этот метод помогает развивать свой вкусовой аппарат, работу с библиотекой вкусов. Пробуя разный кофе обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете определять различные оттенки в аромате, различать ноты орехов, цветов, ягод и фруктов.

Предлагаем ознакомиться:  Турки медные в Москве: 1552-товара: бесплатная доставка, скидка-58% [перейти]

Автор: Плутахин Сергей 

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизни В блог

Арабика или робуста, в чем отличие?

Одна из основополагающих характеристик – соотношение арабики и робусты. Это разные виды кофейных зерен.

Почти все вкусовые оттенки дает именно арабика. Робуста – для насыщенности, горчинки, крепости.

Содержание кофеина в робусте в среднем в 2 раза выше, чем в арабике. Кислинка у робусты отсутствует. Также робуста отвечает за высоту пенки крема, поэтому в эспрессо смеси обычно добавляют робусту – с ней пенка выше. Про робусту у меня есть профильный материал.

Арабика же может иметь множество оттенков и граней, отличия в стране происхождения (в терруаре, климате, в котором растут кофейные деревья), обработке зеленого зерна, обжарке. Кстати, кто не знал, кофе – это ягода. Чем выше растет сорт, тем плотнее зерна, насыщеннее вкус, больше и разнообразнее кислинка. Кислинка, кстати, и дает вариативность вкуса, хотя в России её, как правило, не любят.

100% арабика означает, что кофеина в смеси относительно немного, вариативность вкуса – большая. Для выделения каких-то конкретных оттенков (цитрус, какао, цветочные нотки) нужно переходить на моносорта. Что это такое?

Моносорт – это зерна, собранные в одной стране, на конкретной территории, плантации. А следовательно, в одном более-менее равномерном климате с характерными вкусовыми воплощениями. Моносорта за редчайшим исключением – только арабика, в пачке должны быть зерна одного урожая.

Например, наибольшую кислинку имеют зерна из Кении, Эфиопии и Мексики. Мягкая ягодная кислинка с перечным оттенком у Ямайки. Бразилия – жареные орехи и какао. Вьетнам и Уганда – горький шоколад. Наименее кислой считается арабика из Кубы, Доминиканы и отдельный сорт из Индии «Муссонный Малабар». В последнем кислинка буквально «выветривается» сильными муссонными ветрами, которым подвергается кофе.

Арабика и робуста в чём разница

Лично мне в случае автоматических кофемашин больше импонируют смеси в соотношениях 90/10 – 70/30. Для эспрессо из рожковых кофеварок с однодонными корзинами лучше использовать 100% арабику. Воронки/аэропресс/капельные кофеварки – тоже только арабика.

Есть еще нюансы в размере зерна (скрине), исходном качестве конкретного зеленого сырья (количестве дефектов на образец, «грейде»), но это, как правило, для покупателей автоматических кофемашин уже не так актуально (хотя и все равно имеет некоторое влияние на вкус в чашке) и выходит за рамки данного материала.

Если вы хотите сразу после покупки кофемашины купить немного разных кофейных смесей, чтобы определиться со «своим» зерном, то раньше был хороший вариант из недорогих – взять несколько пачек разных блендов от Лаваццы. Lavazza Crema e Gusto – это по составу 30% арабики на 70% робусты, классический итальянский эспрессо, с сильной горчинкой, но на русский вкус может быть горьковато с непривычки.

Crema e Aroma – чуть «послабже» – 80/20. Caffe Espresso и Qualita Oro – это разные бленды чистой арабики. То есть с большей кислинкой. Но за последние годы Лавацца серьезно сдала позиции. Вообще, лично я считаю весь магазинный кофе – второго сорта.

Повторю в очередной раз: нужно пить свежеобжаренный. Тем не менее, из магазинных и широко распространенных держат марку Jardin (особенно сорта с названиями по конкретным странам, типа Columbia Supreme), Paulig (исключительно за свою акционную цену, которая стремится к 600 руб/кг)

Так вот, для понимания своих предпочтений в первом приближении – кисло-сбалансированно-горько – лучше взять пробный набор разного свежеобжаренного кофе. Такие сэмпл-боксы предлагают, например, Tasty CoffeeБравос, Нева (во всех случаях работает промокод 101KOFE, дающий от 10 до 20% скидки).

Виды помола кофе

Имейте в виду, что вы не можете просто выбрать один размер гранул и использовать его для чего угодно, какими бы хорошими не были зерна. Для разных кофеварок лучше выбирать разную степень измельчения.

Тип измельченияНа что похожеСпособ заваривания
Экстра крупный, грубыйЯвно большие кусочки, около 2 ммХолодный кофе, чайнике или кастрюле (ковбойский кофе)
КрупныйКак морская сольФренч-пресс, перколятор
Средний, но ближе к крупномуКак поваренная сольКемекс, капельная кофеварка
СреднийКак песокСифон, Аэропресс (заваривать 3 минуты), Гейзер
Средний ближе к тонкомуКак сахарПуровер, Аэропресс (около 2,5 минуты), Гейзер,
МелкийПри растирании между пальцами чувствуется фактура, но ближе к мукеКофемашины эспрессо, гейзеры, Аэропресс (1 минута), заваривание в чашке
Экстра тонкийКак пыль или мукаКофе по-турецки.

Грань между соседними степенями помола довольно тонкая, и на глаз не всегда заметна. Если это явно не указано на упаковке, придется поэкспериментировать.

  • Если напиток горький, пережженный, излишне крепкий – порошок мелковат, попробуйте или уменьшить температуру и время заваривания, или смолоть более крупно.
  • Если вкус слабый, аромата мало, тело легкое, чувствуется кислота – или температуры и времени недостаточно, или крупинки чересчур большие, не успевают завариться.

В кофемашинах вы обычно не можете управлять настройками заваривания, поэтому остается только пробовать разные варианты для конкретно вашей модели.

Как степень измельчения зерна на вкусовые качества кофе

Чтобы понять, каким образом помол влияет на вкусовые и ароматические характеристики готового напитка, разберем несколько нюансов его приготовления.

Кофе по своей природе является растительным отваром/настоем, насыщенным ароматическими и вкусовыми частицами кофейных бобов. Во время приготовления данного напитка происходит процесс экстракции – переход ароматических и вкусовых веществ из зерна в воду.

Скорость насыщения воды этими веществами разная – в первую очередь напиток насыщается той самой пресловутой кислинкой, и только в конце измельченное зерно отдает минеральные вещества.

Справка! При чрезмерном нагреве жидкости ароматические вещества измельченных зерен быстро распадаются и улетучиваются, поэтому стоит особо тщательно следить за процессом варки кофе и не давать ему вскипеть.

Приготовление кофейного напитка – процесс не трудоемкий, но в то же время он требует постоянного контроля:

  • при быстром нагреве и переходе минеральных веществ из бобов в воду получается кисловатый и ненасыщенный напиток;
  • в среднем кофе готовится 25-30 секунд, и если передержать его, то напиток получится чересчур горьким, без характерного кофейного аромата.

На практике же было определено оптимальное время экстракции кофейных бобов при различных способах заваривания кофе:

  • во френч-прессе напиток готовится 3-4 минуты;
  • в турке кофе готовится порядка 3-5 минут;
  • кофеварка приготовит вкусный напиток за 25-30 секунд.

Опять-таки, эти рекомендации работают только в случае правильно подобранного помола.

Так, к примеру, если взять бобы сверхтонкого помола и настоять их во французской кофемашине на протяжении 4 минут, то в результате избыточной экстракции получится напиток с явно выраженной горчинкой.

Ну а если поместить в кофеварку бобы грубого/крупного помола и варить кофе на протяжении предложенных в рекомендациях 25-30 секунд, то, из-за недостаточной экстракции, в итоге сварится ненасыщенный напиток с ощутимой кислинкой.

Важно! Вид помола для каждого отдельно взятого рецепта приготовления кофе играет решающую роль. Именно от степени дробления кофейных зерен зависит вкус, консистенция и аромат напитка. Правильный помол позволит приготовить вкусный кофе.

Кофе для капучино и другой молочки

зерно кофе для капучино латтеСтандартный вопрос новичков — какое зерно использовать для капучино, латте и других молочно-кофейных напитков. Главный критерий тот же — ваш вкус. Но есть и пара объективных или, если хотите, статистических наблюдений. Молоко обычно плохо сочетается с кислыми дескрипторами и хорошо со сладкими, шоколадом и орехами.

Просто основываясь на предыдущей информации данной статьи, многие и сами смогут выделить реперы для выбора зерна, которое будет лучше сочетаться с молоком:

Более того, некоторые продвинутые обжарщики выделяют кофе для молочных напитков в отдельные производственные серии, например, такая линейка есть у Tasty Coffee.

Другой пример – NEVA. У них не реализован отдельный фильтр по выбору такого кофе, но они помечают бленды, которые по их мнению лучше всего подойдут для напитков с молоком, соответствующей меткой на картинке-иллюстрации. У обоих производителей действует мой промокод 101KOFE на скидку 10%.

На данной странице в комментариях я предлагаю делиться о том, какие марки/бренды/сорта нравятся лично вам, об их оттенках, крепости, насыщенности, кислинке, в каких напитках вы предпочитаете использовать опробованные зерна. Эта информация будет дополнительным ориентиром для других кофеманов, которые ищут чего-то нового.

P. S. В данном материале я ничего не написал про кофе для капсульных кофемашин, потому что они почти все жестко привязаны к производителю капсул. Вариативность – только среди небольшого набора предопределенных вкусов. Расписывать про них совершенно нечего.

Мытая или натуральная, сухая? способы обработки кофе, как влияет на вкус

Эта информация «второго уровня» и применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных упаковках просто не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода. Эта обработка проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе.

структура кофейного зерна 6 слоев

Есть две классические, самые распространённые обработки и довольно много «экспериментальных». Разные способы требуют разного времени, усилий, средств, большое влияние имеет сухость/влажность окружающей среды, доступность воды. Выбор способа изначально был основан на климатических особенностях региона произрастания кофе и экономике, инфраструктуре.

Совсем недавно на выбор обработки начал влиять вкус, потому что он напрямую от неё зависит, а производители уделяют этому все больше внимания. Тем не менее до сих пор обработка характерна для страны в целом. Например, в Колумбии почти весь кофе «мытый». Классические обработки – есть у всех обжарщиков:

  • Сухая/натуральная – это синонимы. Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти остаются в зерне. Во вкусовых дескрипторах больше сладких фруктов, какао, шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.
  • Мытая/влажная обработка. Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, муселяж. Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации и смывается водой. Часть сахаров просто успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.
Предлагаем ознакомиться:  Необычный вид кофе - фисташковый | Пикабу

способы обработки зерен кофе

Экспериментальных обработок много, но встречаются они кратно реже: хани (honey — мёд (англ.), перед сушкой удаляется только кожица и часть мякоти, пример у Torrefacto), полумытая (удаляется вся мякоть, но остается муселяж, пример у NEVA), вет-халл/гилинг-басах (это синонимы, перед сушкой удаляется и пергаментая оболочка тоже, способ характерен для Индонезии, пример у Бравос), анаэробная ферментация (во время мытой обработки мякоть удаляется в водяных танках без доступа кислорода, вот типичный пример у Tasty) и т.д.

До экспериментальных обработок каждый сам дойдет, если посчитает нужным 😉 Я же считаю, что для любителей плотного, насыщенного, сладкого эспрессо с горчинкой больше подходят зерна натуральной обработки. А для любителей легких, но сложных ягодных букетов, а также для приготовления альтернативными способами — мытая обработка.

Настройка помола под эспрессо

Напомним, что далеко не все кофемашины выдают именно эспрессо, хоть и для маркетинга некоторые компании могли указать это. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-12 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе.

Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:

  • Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
  • Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» – это маленькие темные полоски на поверхности.
  • Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
  • Объем напитка составляет 30-40 мл.
  • Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным (достаточно сбалансирован и имеет послевкусие).

Признаки правильного эспрессо не являются гарантией хорошего вкуса в чашке, но их отсутствие почти всегда гарантирует обратное.

Что нужно для настройки помола

Давайте переходить к практике, для настройки помола нам потребуется:

Алгоритм настройки помола

Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Сперва необходимо определить самую важную переменную – «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.

Затем мы смолим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, темперуем, вставляем в группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.

Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный – воде очень легко пройти сквозь спрессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув регулировочное кольцо в сторону уменьшения помола (FINE) и повторить процедуру.

Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или “еле капает”, то помол очень мелкий, – воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону увеличения помола (GROSSO).

Как только мы «пристрелялись» и понимаем, что близки к желаемому результату: хорошее протекание и правильный вес за нужное время – стоит пробовать. Если вкусно, то это хорошо, а если все признаки «на лицо», но вам не нравится эспрессо, либо что-то в нем не хватает, или наоборот, слишком насыщенный, то стоит вернуться к основной переменной и изменить «закладку» кофе, уменьшив или увеличив ее.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

фото ножей роторной кофемолки

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

  • для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
  • для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
  • для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

  • при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
  • при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

фото правильного помола кофе для эспрессо
Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

фото темпера для утрамбовки кофе эспрессо после помола
Темпер для утрамбовки молотого кофе

Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.

Приборы для измельчения кофейных бобов

Измельчить зерна возможно, используя следующее оборудование:

  • ручная кофемолка;
  • механический измельчитель;
  • кухонный комбайн;
  • электрический измельчитель;
  • профессиональные кофемолки, роторные машины.

Ручная кофемолка с жерновой чаще всего используется, когда необходимо получить среднюю степень измельчения зерен. Тут же стоит учитывать, что такой способ не гарантирует однородность помола.

Помимо того, чтобы смолоть бобы в ручной кофемолке, ее лезвия нужно систематически затачивать, причем вручную, на что уйдет немало сил и времени. Да и отсутствие каких-либо настроен, функций не позволяет регулировать процесс измельчения зерен.

Совет! Не экономьте время на процессе измельчения бобов – чересчур быстрое измельчение бобов приведет к неравномерности получившейся смеси. А это, в свою очередь, негативно отразится на качестве готового напитка.

Измельчение зерен с помощью механической кофемолки – хорошая альтернатива предыдущему способу. Тут уже производитель указывает на приспособлении степень помола, которую возможно получить, используя конкретную модель кофемолки.

Также стоит отметить, что с помощью механического измельчителя удается получить равномерные по размеру кофейные фракции, идеально подходящие для дальнейшего приготовления вкусного и ароматного кофе.

Молоть зерна в кофейном комбайне возможно, но стоит понимать, что данная машина не является специализированным устройством для измельчения бобов. Поэтому высокого качества и равномерности измельченных зерен ожидать не стоит. Кроме того, несмотря на механическую работу машины, времени на измельчение бобов уйдет больше, чем в случае с ручной кофемолкой.

Но, невзирая на противоречивые мнения, за неимением полноценной кофемолки, такой вариант измельчения зерен рассматривать можно. Зачастую, с помощью кухонного комбайна удается получить среднюю степень помола.

Электрический измельчитель являет собой небольшую колбу с ножами. Подобным устройством чаще всего комплектуются погружные блендеры. Также возможно приобрети измельчитель отдельно.

В целом, модель имеет определенные сходства с кухонным комбайном, отличия только в размерах – измельчитель меньше. Поэтому работу делать он будет столько же, за сколько справится и кухонный комбайн.

А поскольку ножи в измельчителе несменные, то есть их невозможно заменить другими, более тонкими, мелкими, то на выходе получается крупная степень помола. Этот вариант больше подходит для кофеварок.

Ну и в завершение хотелось бы сказать несколько слов о профессиональных кофемолках. Подобным оборудованием оснащаются многие кофейни. Кофемолки имеют массу функций, начиная от возможности выбора размера фракций на выходе, и заканчивая определением влажности зерен, что влияет на процесс обжарки и время их измельчения.

Камера у профессиональных кофемолок большая и позволяет получить до 10 кг измельченных бобов за час.

Рецепт для «итальянского эспрессо»: крепкий, бодрящий, термоядерный заряд

Какой помол кофе лучше выбрать для рожковой кофеварки? | Блог Polaris о технике для жизниКстати, если вы не любите горчинку (читай — робусту), возможно вы просто не пробовали хорошие смеси с ней. Тогда для эксперимента могу порекомендовать купить Caffe Selezione Nobile Espresso от Saeco (ну не от них самих, конечно, это переупакованный кофе под Саековским брендом от небольшой итальянской фабрики). Это один из ярких примеров «фабричного» кофе, который на домашней автоматической кофемашине дает эспрессо, похожий на тот, что любят и готовят в самой Италии на профессиональных рожках. Там как раз уважают смеси с робустой и знают в них толк (и умеют их готовить). Лавочку прикрыли, больше Saeco данный кофе к нам не поставляет.

Тогда другой вариант попробовать хороший бленд с робустой. Готовую композицию, чтобы и на робусте не жалели (ну то есть не самую позорную использовали), и арабику без выраженной кислинки выше-средней обжарки, найти не так то просто. Поэтому могу предложить сделать такую смесь самостоятельно:

  1. Покупаете 1 килограмм смеси под кодовым названием «Блэк Кэнди» — 100% арабика из Бразилии и Колумбии темной обжарки.
  2. Покупаете 250 грамм 100% робусты из Уганды.
  3. Высыпаете все в большую посудину, хорошо подходит пластиковая 5-литровая бутыль из-под чистой воды, закрываете и равномерно перемешиваете. В итоге вы получаете свежеобжаренную сбалансированную смесь в итальянском стиле «80% арабика 20% робуста».
  4. Помол лучше ставить не минимальный (будет перебор горчинки), а ближе к среднему, проливать не рекомендую более 30 мл. Температура во всех автоматах, кроме Delonghi, наивысшая, в Delonghi лучше варить на средней.
Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector