Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе

Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе Кофе

Выбор посуды для кофе и влияние на вкус

~ 10 минут на чтение за чашкой кофе ~

Перевод статьи Perfect Daily Grind для Kruve Inc

Мы, как официальные и эксклюзивные представители Kruve Inc в России, не могли не начать наш журнал со статьи о наших друзьях, с которыми мы работаем вот уже три года. Статья расскажет, что важно не только, что ты пьёшь, но и из какой посуды. А также то, в какой компании и каком расположении духа.

Есть вещи, которые всегда сопровождают чашку хорошего кофе: тёплый аромат, когда вы подносите чашку к своему лицу; первый глоток, когда вы начинаете ощущать нотки вкуса; текстура и послевкусие, которое остается на кончике языка.

Но что, если бы ваш выбор чашки, кружки или стакана мешал вам наслаждаться всеми преимуществами спешелти (specialty) кофе? Или, напротив, делал бы его вкуснее и ещё лучше?

Марк Веккьярелли, соучредитель и директор по маркетингу компании KRUVE, знаменитый созданием сит, которые обеспечивают бо́льшую точность помола. Его компания успешно запустила новый продукт на Indiegogo (сайт финансирования творческих проектов): KRUVE EQ – набор бокалов и графинов, предназначенный для улучшения вкусовых качеств кофе.

При создании этого набора Марк и его команда использовали научные исследования, изучающие взаимосвязь между вкусом кофе и сосудом, из которого мы его употребляем. Он также согласился рассказать нам на что стоит обратить внимание при выборе кофейной чашки или бокала.

Бокалы для кофе Kruve EQ

Стеклянные бокалы и графин Kruve EQ, созданные Марком, Адамом и командой

Почему для кофе нужна специальная посуда?

Обычная кофейная чашка, как мы ее знаем, разработана с единственной целью: быть безопасным вариантом для подачи горячих жидкостей. Другими словами, это дает нам возможность – пить любимый напиток, не обжигаясь. Тем не менее, это ничего не говорит о способности самого сосуда усиливать или скрывать вкус нашего кофе.

На самом деле, проводятся обширные исследования, занимающиеся поиском идеальной формы сосуда, размера и материала для употребления кофе. Это означает, что существует несколько альтернатив при выборе посуды для ценителей напитка.

«В течение некоторого времени мы наблюдали, как в кафе бариста и любители кофе использовали бокалы, которые изначально не предназначались для него (например, бокалы для вина или скотча), или использовали стеклянную посуду для кофе, которая, по их мнению, была бы способна.»

Наука идеального сосуда для кофе

Исследования, одно за другим, показали, что всё: от текстуры, размера, формы сосуда до его цвета влияет на восприятие потребителем аромата напитка.

Например, кросс-культурное исследование 2021 года, в котором изучалась взаимосвязь между формой, вкусом и кофейными чашками, в которых подавался напиток, показало, что испытуемые склонны связывать более узкие кружки с большей ароматичностью, кружки, имеющие небольшую высоту и диаметр с горьким и более плотным телом кофе, а более широкие с более сладким вкусом.

Другие исследования, такие как исследование, проведенное в 2021 году Томасом ван Ромпеем и группой нидерландских ученых, изучили влияние посуды на сладость и горечь подаваемых напитков (в данном случае, это были кофе и горячий шоколад). Оценки горечи, по данным исследования, были на 27% выше, когда участники пили из кружки, имеющую 3D рисунок и более угловатую поверхность, в то время как оценки сладости были на 18% выше, когда участники держали чашку более округлой формы.

Фабиана Карвальо – бразильская исследовательница The Coffee Sensorium. Данный академический проект посвящен изучению мультисенсорного восприятия вкуса спешелти кофе. В настоящее время она работает над тем, чтобы найти наиболее удачное сочетание формы чашки с вкусовым профилем напитка. Так, к примеру, бокалы компании Riedel имеют разные формы, позволяющие улучшать вкусовой букет вин различного возраста и сортов.

Предлагаем ознакомиться:  2.Почему основная часть населения Бразилии сосредоточена на Атлантическом побережье, а не во - Школьные

Основная часть ее работ посвящена влиянию ощущений, передаваемых в наш мозг от других органов чувств, на воспринимаемый вкус кофе. Согласно ее исследованиям, розовый цвет и округлые чашки тесно связаны со сладостью, чашки в форме тюльпана (по своей форме напоминают коньячный бокал) делают ярче воспринимаемый аромат и многие другие свойства напитка.

На что способна правильная подобранная посуда?

Итак, мы знаем, что сосуд влияет на сенсорный опыт потребителя. Однако обратим наше внимание именно на кофе, что здесь играет важную роль? Какое влияние оказывают различные свойства посуды, и какие типы чашек мы должны искать?

Вот некоторые из многих факторов, которые стоит учитывать при выборе посуды:

  • Влияние формы сосуда на аромат, через пространство головы и угол наклона
  • Влияние формы сосуда на воспринимаемый вкус, благодаря площади поверхности жидкости и удержанию тепла
  • Влияние размера на аромат, через диффузию ароматических частиц и пространство в голове
  • Влияние используемого материала на температурную стабильность, комфорт употребления напитка и долговечность самой чашки.

Теперь давайте подробно поговорим о каждом из этих факторов.

Идеальная посуда для кофе

Разные виды напитков соответственно подаются в разных чашках, так как каждая имеет собственное влияние на восприятие его вкуса.

Форма и размер сосуда

Свободному пространству в чашке в среднестатистической кофейне обычно не уделяется никакого внимания, но мы, как истинные ценители, любим говорить об аромате, а эти двое идут рука об руку.

«Свободное пространство, объем между жидкостью и верхней гранью бокала, является важнейшим фактором в создании пространства для аэрации. Свободное пространство имеет решающее значение, поскольку оно создает место для оценки аромата нашим носом», – говорит Марк.

Это подтверждают исследования Карвало, которые обнаружил, что аромат является основным фактором восприятия вкуса. Отсюда следует, что чем меньше емкость, тем меньше свободного пространства для аэрации, что снижает воспринимаемую интенсивность ароматических веществ кофе.

Свободное пространство также связано с углом наклона, который возникает, когда мы наклоняем чашку или бокал к губам, чтобы попробовать напиток. Большой угол наклона позволяет нам лучше ощутить аромат напитка. Так, если сосуд был полностью заполнен или у вас был слишком узким, то у вас возникнет крутой угол наклона с небольшим пространством для восприятия ароматических свойств кофе.

Посуда и бокалы для кофе Kruve EQ

Бариста в Boxcar Social оценивает аромат своего кофе благодаря большому углу наклона его бокала KRUVE Inspire

Однако это не означает, что узкие сосуды — это всегда плохой дизайн. На самом деле, они могут стать отличным выбором для определенного вида напитка. Если свободного пространства достаточно, узкий сосуд может помочь сосредоточить аромат в небольшом пространстве. Марк объясняет, как это работает, на примере эквалайзера KRUVE.

«Вы можете использовать выпуклую форму стекла Excite, для аэрирования и улавливания аромата, или более узкую форму Inspire, чтобы подчеркнуть кислотность напитка», – говорит он. Другими словами, более широкая форма обеспечивает бо́льшую циркуляцию кислорода в кофе, но Inspire разработан для того, чтобы помочь потребителю сфокусироваться на аромате самого напитка, что, конечно, же повлияет на дальнейшее сенсорное восприятия вкуса кофе.

Более того, ширина чашки влияет не только на аромат. Различные площади поверхности напитка также дадут нам разные вкусы. Именно площадь поверхности определяет, сколько кофе непосредственно подвергается воздействию воздуха. По словам Марка, это влияет на скорость окисления, что может иметь такое эффект, как смягчение танинов, содержащихся в кофе, а также скорость потери тепла.

Более широкая поверхность жидкости, как, например, в закругленной формой бокала Excite, придаст кофе больше воздуха, улучшая сладость и тело (но не кислотность) за счет более быстрого окисления кофе. Это может отлично сочетаться, например, с натуральной бразилией и суматранским кофе средней или средне-темной обжарки.

С другой стороны, меньшая площадь поверхности жидкости в сочетании с более длинной формой, как, например, у Inspire, приведет к более медленной скорости окисления и, таким образом, повысит фруктовую кислотность. Это обычно лучше всего подходит для африканского кофе легкой или средней обжарки.

Предлагаем ознакомиться:  Рецепты полезных масок на основе кофе для красоты волос –
Специализированные бокалы Kruve EQ Excite и Inspire

Линейка KRUVE EQ с графином и двумя стеклянными бокалами: Excite и Inspire

Другим аспектом формы является также архитектура ободка чашки, которая влияет на ощущение наших губ. Хотя это обсуждается менее активно, чем ощущение во рту, тем не менее ощущение губ также оказывает существенное влияние на нашего восприятие вкуса напитка.

И, наконец, также важно помнить о тепловой массе напитка, которая непосредственно зависит от размера самого сосуда: чем больше объем кофе, который вмещает в себя чашка, тем медленнее она будет охлаждаться!

Материал

Керамика, дерево, бумага, металл, пластик, стекло ­— из какого бы материала ни была изготовлена ваша посуда, именно материал будет иметь прямое влияние на сохранение тепла и температурной стабильности кофе (а также на долговечность чашки).

Бен Пат, являющийся на протяжении длительного времени чемпионом бариста Канады и финалистом чемпионата мира бариста 2021 года, говорит, что скорость охлаждения часто упускается из виду. «Очень немногие компании по производству изделий из стекла считают, что вы собираетесь наливать что-то действительно горячее в сосуд», – говорит он.

Однако, учитывая, что различные спектры вкуса кофе проявляются уже в остывающем напитке, скорость охлаждения является важным фактором, на которую тип материала будет иметь непосредственное влияние.

Кен Селби, чемпион Кубка США среди дегустаторов 2021 года, соглашается и подчеркивает важность обеспечения баланса между потреблением и температурой кофе. «Многие компании все еще страдают от того, что им очень трудно управлять чашкой», – говорит он мне.

«Чашка выглядит эстетически привлекательной, но либо она слишком горячая, либо материал недостаточно плотной. Это сводит к минимуму мультисенсорный опыт от кофе,так как заставляет меня сосредоточиться на том:«как я смогу выпить такой горячий напиток?»

Марк соглашается с Кеном, указывая на эквалайзер KRUVE в качестве примера. «Мы выбрали боросиликатное стекло, так как оно очень термостойкое», – говорит он.

«Затем мы решили использовать двойную стенку из стекла для основания стакана, чтобы она была изолирована и удобна для удержания при сохранении стабильной температуры напитка. Однако распространенная жалоба на полностью двустенные стекла заключается в том, что они слишком долго остаются горячими. Поэтому верхнюю часть стекла мы сделали одностенной, чтобы она быстрее остывала, при этом обеспечивая более комфортное употребление напитка».

Иначе говоря, дело не только в том, из чего сделана ваша посуда: стекло, керамика, бумага или же металла. То, какую форму имеет этот материал, также может существенно повлиять на сенсорный опыт потребителя.

Итак, что это значит для вас, любителя кофе, бариста или владельца кафе? Просто у вас больше контроля над вкусом кофе, чем вы можете себе представить.

Да, вы можете поиграть с экстракцией, настроить размер помола, время приготовления и многое другое, чтобы выявить идеальные характеристики кофе. Вы можете купить кофе с любым вкусом, будь то искрящуюся африку  или сбалансированный фруктово-пряную центральную америку.

Но вы также можете и выбрать посуду, в которой подавать кофе, что позволит вам ярче ощутить каждый аспект, который делает этот напиток таким вкусным.

Вы можете отбросить в сторону сосуды со слишком толстыми стенками, слишком малым углом наклона или формой, которая просто не позволит вам ощутить тот вкус, которого вы хотите доиться от своего напитка. Вместо этого вы можете выбрать посуду, которая позволит вам в полной мере ощутить букет вкуса спешелти (specialty) кофе.

Как говорит Марк: «Нужно выбирать, не какое стекло лучше всего подходит для конкретного кофе, а стекло, которое усиливает или же смягчает характеристики, которые вы желаете получить от напитка в данный момент».

Автор статьи: Сьерра Берджесс-Йо. Перевод: Дарья Вельт

Джеймс Хоффманн о бокалах Kruve EQ

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee

Калорийность кофе. химический состав и пищевая ценность.

Кофе
Предлагаем ознакомиться:  Зерна, порошок или капсулы: какой кофе лучше и дешевле? / Спецпроект: Чай & кофе на сайте

богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B1 – 93,3 %, витамином B2 – 422,2 %, холином – 52 %, витамином B5 – 508 %, витамином B9 – 50 %, витамином PP – 95,5 %, калием – 196 %, кальцием – 20 %, магнием – 75 %, фосфором – 37,5 %, марганцем – 115 %, медью – 20 %, фтором – 226,8 %, цинком – 16,7 %

  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Кому стоит убрать из меню продукты питания, где больше всего кофеина

Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе
Пожилым людям, особенно больным гипертонией нужно быть осторожными с кофе

Кофеин – натуральный алкалоид со слабым наркотическим воздействием. Существует множество исследований, которые рассказывают как о пользе, так и о его вреде. На деле же его свойства придавать энергии и стимулировать работоспособность стали известны еще в IV веке до нашей эры.

А зеленый чай, какой содержит не меньше кофеина, на территории Китая пьют уже не одну тысячу лет. В наши дни продукты с содержанием этого бодрящего вещества также крайне популярны. И медики не перестают спорить о нормах и противопоказаниях употребления кофеина.

Четко определенной нормы употребления нет. Человеческий организм не испытывает необходимости поступления этого вещества. Потому убрать это вещество из рациона можно без малейшего вреда для здоровья. Поскольку если в небольших дозах психостимулятор оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему человека, то в больших количествах он вызывает истощение.

Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе
Тревожное расстройство, вызванное передозировкой кофеина

Нежелательно злоупотреблять напитками с кофеином людям с повышенным уровнем тревожности. Лица, склонные к нервозности и беспокойству в обычной обстановке могут усугубить эти качества с помощью кофеина. Люди, страдающие бессонницей, часто попадают в зависимость от бодрящих напитков.

Следует исключить употребление кофеина лицам:

  •  с заболеваниями ЖКТ (гастриты, язвы, панкреатит и прочие);
  •  страдающим дисбактериозом;
  •  при отравлении, вздутии живота;
  •  болезнях сердечно-сосудистой системы;
  •  с атеросклерозом сосудов головного мозга;
  •  при варикозном расширении вен;
  •  с анемией;
  •  при мастопатии;
  •  при миоме матки;
  •  с гипертиреозом;
  •  при МЧКБ, цистите, пиелонефрите;
  •  с кандидозом;
  •  с проявлениями аллергии, псориаза;
  •  с болезнями печени (цирроз, гепатит С, жировая дистрофия печени);
  •  подагра.
Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе
Беременным женщинам можно пить кофе в умеренном количестве

Помимо этого, рекомендуется ограничить употребление кофеина в количестве 200 мг:

  •  беременным и кормящим женщинам;
  •  лицам, планирующим беременность.

Детям и подросткам безопасно для здоровья употреблять:

  •  в возрасте от 4 до 6 лет 45мг в сутки;
  •  с 7 до 9 лет 62,5 мг в день;
  •  с 10 до 12 лет 85 мг в день.
Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе
Детям лучше выпить какао на молоке с утра

Взрослым людям не рекомендуется превышать дозу в 400 мг в день. Лицам с наличием сердечно-сосудистых заболеваний стоит осторожно относится к употреблению кофеина. Доказано, что он повышает артериальное давление на 3-4 часа. Однако в случае регулярного и умеренного употребления этот эффект не настолько ощутим. Но все лучше обговорить допустимые дозы с лечащим врачом.

Медицинские специалисты советуют не пить растворимые сорта кофе, особенно если люди имеют проблемы со здоровьем. Натуральные же сорта при употреблении необходимо смягчить. Сделать это можно добавив в напиток молока, выбрав сорт с пониженным содержанием кофеина, сократить время приготовления напитка, предпочесть сорта со слабой обжаркой зерен.

Химический состав кофе. Диаграммы и таблицы компонентов, из которых состоит зерновой и растворимый кофе
Кофе с пониженным содержанием кофеина, это очень вкусно

Химия кофейного зерна

Сегодня химики многих известных лабораторий по-прежнему исследуют зерна кофе. Это не простое любопытство, а желание точно определить состав кофе, его изменение в зависимости от степени термической обработки, чтобы сделать в дальнейшем напиток более полезным и богатым на вкусовые и ароматические свойства.

С точки зрения обывателя самый главный компонент кофе и чая – кофеин. С этим согласны и научные работники. Этот алкалоид в пересчете на сухое вещество составляет от 1 до 2,5% от общей массы зерна, что является достаточно весомой долей.

https://www.youtube.com/watch?v=9rD_VvSyFjY

Именно кофеину напиток обязан бодрящим и возбуждающим нервную систему эффектом. Это обусловлено способностью кофеина тормозить действие расслабляющих рецепторов и активизировать работу возбуждающих в коре головного мозга. В результате желание поспать, отдохнуть, прилечь пропадает, взамен чего появляется бодрость и повышается работоспособность. Конечно, эффект от кофеина временный и через несколько часов организм все-таки потребует нужную ему порцию отдыха.

Содержание алкалоида в составе кофейного зерна варьирует в зависимости от сорта и региона произрастания деревьев. Робуста обычно содержит больше кофеина, чем арабика, поэтому и вкус напитка, в котором преобладает этот сорт кофе, обладает выраженной горечью и терпкостью.

Рекордно высокое содержание кофеина зафиксировано в робусте из Гвинеи – 1,7%. Под воздействием высоких температур кофеин практически не разрушается и его количество остается неизменным. Впервые алкалоид был синтезирован в лаборатории в середине XIX века и стал компонентом многих таблеток от головной боли.

Еще одним представителем алкалоидов является тригонеллин. Он не оказывает возбуждающего действия на нервную систему, но способствует насыщенности зерна вкусовыми качествами. При обжарке он распадается на некоторое число менее сложных соединений, которые также способствую появлению характерного аромата кофе.

Хлорогеновая кислота – один из ценнейших компонентов среди фенольных соединений. Натуральное необжаренное зерно – единственный известный природный продукт с высоким ее содержанием. Она влияет на работу пищеварительной системы человека, в частности, участвует в расщеплении жиров, поэтому зеленый кофе так популярен среди худеющих.

Никотиновая кислота как представитель витаминов группы В и витамин РР – единственные в своем роде активные биологические компоненты. Они участвуют в обменных процессах и регуляции нервной деятельности. Данные витамины под воздействием высоких температур снижают свою концентрацию.

Химический состав кофе – это около 30 наименований органических кислот, некоторые из которых практически не претерпевают превращений при обжарке и участвуют в формировании здорового метаболизма.

Эфирные масла и кафеоль – сложные компоненты, включающие более 200 соединений, которые обеспечивают зерну многогранный аромат. Попытки ученых синтезировать кафеоль в лабораторных условиях пока не дали результатов, что говорит о действительной сложности этих соединений.

Танины – сложные органические вещества, придающие кофе горечь. Натуральный необжаренный продукт содержит до 9% танинов, а готовый – всего около 1%. Кроме вкуса, танины дают зерну бурый цвет, претерпевая превращения в темные пигменты. В результате сильной итальянской обжарки содержание танинов может быть очень ничтожным, от чего и вкус будущего напитка становится простым и даже пустым. Если в чашку добавить молоко или сливки, они связывают танины и нейтрализуют их горечь.

Натуральный зерновой или молотый кофе не является питательным и калорийным продуктом, хотя в его составе присутствуют:

  • белки – 0,2 г;
  • жиры – 0,6 г;
  • углеводы – 0,1 г.

Калорийность чашки готового напитка из натурального зернового кофе не превышает 1-2 Ккал. Именно поэтому продукт считается низкокалорийным и не способным навредить фигуре. В кофе содержится также железо, фосфор, кальций и калий.

Что происходит с компонентами, которые содержатся в кофе, при обжаривании? Термическая обработка зеленого зерна производится с целью удаления из него влаги и экстракции сахаров и эфирных масел, которые обеспечивают зерну характерный цвет, вкус и аромат.

Какие именно превращения претерпевают компоненты зерна?

  • Количество воды сокращается с 11% до 3%.
  • Выделение глюкозы и ее карамелизация.
  • Сложные полисахариды превращаются в водорастворимые углеводы.
  • Формируется кафеоль – самый сложный компонент, состоящий из более чем 220 соединений.
  • Тригонеллин превращается в никотиновую кислоту.
  • Доля хлорогеновой кислоты сокращается в среднем на 65%.

Черный цвет кофейного зерна может говорить о том, что оно подвергалось самой интенсивной термической обработке и, возможно, произошло частичное обугливание сахаров. Такой кофе не будет вкусным и ароматным.

https://www.youtube.com/watch?v=p0QZjBUX8Yw

Если говорить о составе растворимого кофе, то он менее богат на ценные компоненты. В нем выделяют высокую дозу кофеина и смолистых веществ, тогда как фенолы, кислоты, витамины и прочие полезные органические соединения в процессе производства теряются. Хим. состав сублимированного продукта немного богаче обычного растворимого ввиду особенностей технологических процессов производства.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector