Кофе из Бразилии: сорта, какой лучше выбрать (Сантос, Рио, Минас)

Характеристика того, что обычно продается у нас под именем Бразилия Сантос

Несмотря на разнообразие (а скорее неопределенность) Сантосов в самой Бразилии, в РФ на обжарку обычно попадает зерно из штата Минас-Жерайс, конкретнее из региона Суль-де-Минас.

Другим регионом этого же штата являются Серрадо (Cerrado), например. А Можиана (Моджиана), хоть и находится уже в соседнем штате, но напрямую соседствует с Суль-де-Минас. Вот тут карта кофейных зон Бразилии с разбивкой по штатам, кому интересно.

Сорта кофе «Бразилия Серрадо», «Бразилия Можиана», «Бразилия Суль-де-Минас» — это более конкретизированные по географии представители «Бразилия Сантос». Сантос в самой Бразилии не равен той же «Бразилии Суль-де-Минас» (Суль-де-Минас все же более конкретный моносорт), но «так себе» Суль-де-Минас может продаваться под «неопределенным» именем Сантос.

Верно и обратное, внутри регионов есть более «качественные» и дорогие микрорегионы. В нашем случае это, например, Кармо де Минас (Carmo de Minas). Это уже кофе класса спешелти, подробнее углубляться не буду, можете тут почитать.

Разновидность деревьев – катуаи и мундо-ново, растут на высоте 600-1300 метров над уровнем моря. Климат жаркий тропический, тени нет, поверхность преимущественно ровная. Это позволяет проводить механизированный, а, следовательно, дешевый по затратам сбор урожая, который осуществляется с июня по октябрь.

Цена – одна из причин популярности сорта! Дешевизна сбора и стабильная, высокая плодовитость деревьев – основа этому. Вторая причина кроется во вкусе.

Производство и экспорт кофе в Бразилии. Таблица 2. Основные страны-импортеры бразильского молотого кофе

Производство и экспорт кофе в Бразилии. Таблица 3. Основные страны-импортеры бразильского растворимого кофе

Описание вкуса

Вкус Бразильской арабики базового уровня, к которой и относится Сантос, считается простым, но универсальным. Это сбалансированный вкус почти без кислотности, с отсутствием явной горчинки. Словом, баланс для нейтрального, чисто кофейного вкуса.

Дескрипторы классические – какао, орехи. Из последних обычно фундук, миндаль, грецкий. Сюда же горький шоколад, карамель и жареный хлеб. На послевкусии и при остывании может проявляться деликатный апельсин. Сладость выше среднего, плотность выше среднего.

Прекрасно подходит для автоматических и рожковых эспрессо-машин для любителей ровного кофе без привкусов, каких-то хитрых оттенков. Незаменим для почитателей шоколадно-орехового капучино. Да и вообще, это выбор по умолчанию для молочных напитков. Используется для приготовления молочки в большинстве как сетевых, так и независимых кофеен.

Также проявляет себя во всей красе в турке, гейзерной кофеварке (мокапоте). Считается, что в альтернативе, капельных/фильтрационных методах заваривания не очень интересен, так как не несет в себе никакой изюминки, оригинальности, вкус получается слишком плоским и пустым.

Ровный, нейтральный, сбалансированный вкус, который идеально сочетается с молоком, подходит большинству людей, если не брать в расчет кофейных гурманов. Предсказуемость и стабильность этого вкуса очень важна в том числе в коммерции, на потоке. Важнее, чем возможность угодить пяти процентам взыскательных ценителей.

Bravos, -20% по моему промокоду 101KOFE

Neva Coffee Roasters, -10% по по моему промокоду 101KOFE

Восход Кофе, -10% по моему промокоду 101KOFE

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Бразилия Можиана, скрин 17/18, сухая обработка, SCA 83, средняя обжарка ~1059 руб/кг.
• Бразилия Серрадо, скрин 17/18, сухая обработка, SCA 82, средняя обжарка ~1019 руб/кг.
• Бразилия Суль-де-Минас, скрин 17/18, сухая обработка, SCA 82, светлая обжарка ~1019 руб/кг.

Torrefacto

• Бразилия Суль-ди-Минас Сантос, скрин 19, NY2, файн кап, сухая обработка, SCA 83, средняя обжарка: ~1600 руб/кг.
• Бразилия Суль-ди-Минас Сантос, скрин 17/18, NY2, файн кап, сухая обработка, SCA 82,5, темная обжарка: ~1500 руб/кг.
• Бразилия Серрадо Сантос, скрин 14/16, NY2/3, гуд кап, сухая обработка, SCA 81,5, темная обжарка: ~1435 руб/кг.

Дата публикации: 01/09/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Бразилия: рекордсмен по производству кофе

Кофе – такая же неотъемлемая часть Бразилии, как и традиционные бразильские карнавалы. Уже около 150 лет бразильский кофе – народное достояние, а Бразилия – безоговорочный мировой лидер по его производству. Сегодня в Бразилии насчитывается около 4 000 000 кофейных деревьев, а кофейные плантации располагаются практически на всей территории страны (за исключением 4-х штатов из 21-го), что обеспечивает до 35% мирового кофейного производства.

Важно отметить, что Бразилия не является родиной кофейного дерева, а кофейные зерна были завезены и впервые посажены в бразильском штате Пара лишь в 1727 году. Изначально кофейные плантации были сконцентрированы на территории штата Сан-Паулу, который и сегодня остается одним из главных мест по производству кофе.

Со временем кофейное дело перенеслось преимущественно в штат Минас-Жерайс, где в настоящее время производится бόльшая часть бразильского кофе. Он также выращивается в штатах Парано, Баия, Эспириту-Санту и Рондония. На территории последних двух расположены плантации кофейных деревьев вида робуста.

Робуста составляет 20% производимого в Бразилии кофе, в то время как остальные 80% приходятся на арабику. И то и другое растет в основном на плоскогорье или холмистых ландшафтах. Исключением является массив Сера до Капарао, где кофе выращивается на высоте 1500 метров.

Ранее мы говорили о том, что чем больше высота произрастания кофейных деревьев, тем выше качество кофе. Имея в виду этот факт, бразильский кофе нельзя назвать лучшим в мире. Тем не менее, можно выделить сорта, получившие широкое признание и высокую оценку потребителей.

Например, сорт Бурбон Сантос – самый качественный бразильский кофе с мягким ароматом, хорошей насыщенностью и умеренной кислинкой. Или кофе из региона Серрадо с одноименным названием – хорошо сбалансированный кофе со сливочным вкусом и шоколадно-ореховым, слегка даже карамельным, ароматом.

В Бразилии можно найти и экзотический кофе, одним из таких является кофе Жаку. Принцип получения зерен такой же, как и в случае с известным кофе Копи Лювак, только здесь ягоды переваривают не животные (мусанги), а птицы семейста попугаевых – жако. Жако очень избирательны и съедают только самые спелые и самые качественные ягоды, подвергая их жесткому естественному отбору и тем самым предоставляя потенциально лучшие зерна для ограниченной партии элитного кофе.

Самый же распространенный бразильский кофе – Сантос, названный так в честь бразильского порта Сантус, из которого кофейные зерна вывозятся уже долгое время. При этом сантос не является обычным сортом кофе, это смесь, состоящая из зерен 8-ми отдельных сортов.

Регионы Бразилии отличаются уникальными погодными условиями и климатом, которые позволяют кофейным ягодам созревать приблизительно в одно время — это облегчает процесс сборки урожая. По этой причине бразильцы имеют возможность собирать урожай методом стриппинга, используя механический способ.

Ручной метод сбора урожая в Бразилии – дело невыгодное, т.к. пикинг в таких масштабах как бразильские кофейные плантации влечет за собой слишком большие финансовые издержки. Кстати, средняя величина кофейной плантации там колеблется от 10 до 50 гектаров.

По оценкам экспертов в сезон 2021-2021 года в Бразилии было собрано около 50 000 000 мешков кофейных зерен (1 мешок = 60 кг), из них более 33 000 000 было отведено на экспорт. Это говорит не только о большом экономическом значении кофейного производства для страны, но и о том, что внутреннее потребление кофе в Бразилии очень велико.

По данным Международной организации кофе ICO (International Coffee Organization) Бразилия занимает 2-е место по потреблению кофе после США. Россия также вошла в список самых активных потребителей кофе, заняв 7-ую позицию после Германии, Японии, Франции и Италии.

Бразильский кофе. Candido Portinari. Сборщики кофе

Согласно легенде, первые плантации кофе в Бразилии появились в штате Пара. Первые саженцы кофе были не совсем легально вывезены с территории Французской Гвианы бразильским (в те времена португальским) чиновником-плантатором, полковником Франциско ди Мело Палета в 1727 году.

Эта операция была проведена по решению губернатора штата Пара, который очень хотел организовать производство кофе, для последующего экспорта его в Португалию и Европу. Специально для этой цели – приобретения саженцев кофе — были организованы переговоры с властями Французской Гвианы по демаркации границы со штатом Пара.

Но это только одна из версий, потому что португальские моряки ходили по всем морям и океанам, и могли также привести саженцы кофейных деревьев напрямую с родины кофе — Восточной Африки. Но какой бы ни была история с появлением кофейных плантаций в Бразилии, начиная с середины XVIII века и по настоящий день Бразилия является мировой «кофейной» супердержавой.

В общем случае, Сантос означает «бразильская арабика»

То есть, строго говоря, не значит вообще ничего. Кроме того, что это не какой-то конкретный бразильский кофе, который имеет собственное имя и какие-то особенности.

Сантус (да, именно такое произношение правильное) – это название крупного экспортного морского порта к югу от Сан-Паулу, через который в основном и отгружают кофе из бывшей португальской колонии.

В принципе, ровно столько же информации несёт словосочетание «арабика из Бразилии». Более того, именно Бразилия Сантос подразумевается в 95% смесях, где участвует бразильская арабика. Любой бразильский кофе, который не удалось продать/реализовать под более конкретными названиями «спихивается» под именем Сантос.

То есть без дополнительной информации о конкретном зерне сложно было бы объективно говорить о каких-то вкусовых и иных свойствах такого кофе – Сантосы бывают разные. Но на самом деле, применительно к российским обжарщикам свежего кофе, двух слов «Бразилия Сантос» достаточно для понимания, что примерно получится в чашке.

Классификация

Бразильский кофе классифицируется немного по другому стандарту, чем у SCA. Это связано с тем, что классификация зеленого кофе в Бразилии возникла  задолго до создания Ассоциации специального кофе.

Полное обозначение кофе из этой страны может выглядеть как «Brazil Rondônia, NY3/4, scr 16-17, Soft, GC». Разберем маркировку:

Brazil Rondônia — регион (штат) произрастания кофе.

NY3/4— Классификация дефектов зерна по стандарту Нью Йоркской биржи (NY).

Дефекты считают на 300 г. образец зеленого кофе. Высший уровень – NY2: количество полных дефектов от 0 до 4.

Они определяются по сложным правилам. К примеру, если зерно закисло, то это – один полный дефект, если зерно загрызли насекомые – то это неполный дефект. Применяются непонятные коэффициенты. Самое  главное понять, что если число больше, значит качество хуже. Применяют такие градации:

NY 2/3 — от 5 до 8 полных дефектов;

NY 3/4 —  9 — 19;

NY 4/5 — 20 – 36.

Scr 16/17 — скрин или размер зерна. Размер кофе может быть меньше (14/16) и больше (19).

SS — Strictly Soft. Это оценка Q-грейдера (сертифицированного оценщика кофе).

Q грейдера. Strictly Soft означает приятный, сладкий, чистый, без посторонних вкусов и сложный. Оценка выше 85 баллов. Существуют еще:

Soft —средняя сладость, чистый, приятный, допустима легкая терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 80–84 балла.

Just soft — легкая несбалансированность, сладость ниже среднего, терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 75–79 баллов.

Hard — заметно испорчен, пыльный, терпкий, но без посторонних вкусов. Оценка 68–74 балла.

Riado — несбалансированный, неприятный, некачественная ферментация, лекарственный (медицинский) привкус. Оценка менее 67 баллов.

Rio — сильный вкус гнили, плесени, сильный лекарственный привкус, йодистый вкус.

FC — Fine Cup;

GC — Good Cup.

Бразильские капперы характеризуют чашки следующими дескрипторами:

Mole — мягкий, чистый, сладкий;

Duro — грубый, жесткий, вяжущий;

Riado — кофе с химическим, йодистым  вкусом;

Rio — доминирующий химический вкус (йод фенол).

Если во время каппинга 6 чашек из 6 охарактеризуются как Mole, то чашка получает оценку Fine Cup. В другом случае кофе получает Good Cup.

Кофе и олигархи

Однако в 1906 году международные цены на кофе резко упали, что вызвало обеспокоенность производителей кофе. Присутствовавшие на встрече достигли договоренности по цене, гарантирующей доход производителям кофе. Контроль за экспортируемым объемом кофе будет обязанностью государства, которое будет направлять потоки за границу в соответствии с рыночными колебаниями, стремясь таким образом контролировать международные цены.

Чтобы гарантировать эту политику, государство взяло ссуду в размере 15 миллионов фунтов стерлингов, чтобы гарантировать жизнеспособность предложения.

Результаты были положительными в первый год, а в следующем десятилетии прибыль, полученная фермерами, выращивающими кофе, значительно увеличится из-за ситуации роста закупок продукта на международном рынке.

Соглашение Таубате предусматривало некоторые меры по предотвращению необузданного расширения производства, избегая очень высоких издержек для государства. Но поскольку фермеры, выращивающие кофе, контролировали государственную машину, такие меры не соблюдались, и производство кофе значительно выросло, как и арендная плата, выплачиваемая фермерам.

Эта политика гарантирования частной прибыли через государственные учреждения показала истинную функцию бразильского государства: гарантию необходимых условий для экономической деятельности того социального класса, который его контролировал.

Результаты этой политики были катастрофическими, когда в 1929 году цены на кофе резко упали, когда произошел крах Нью-Йоркской фондовой биржи, на которой была указана цена на бразильский кофе. Сдержать цены до приемлемого уровня не удалось. Результатом стали огромные потери производителей кофе и конец исключительного политического господства производителей кофе в бразильском штате.

В итоге во власть смогли прийти другие олигархические группы, что произошло с революцией 1930 года под командованием Жетулио Варгаса.

Но Варгас не отказался от той оценочной политики. Поскольку кофе по-прежнему был основным источником иностранной валюты в экономике, его необходимо было ценить.

В результате пришли к решению сжечь огромное количество кофе.

Однако другое последствие исправить было невозможно: задолженность, вызванная получением государственных займов на политику повышения стоимости кофе, осталась. Внешний долг за этот период значительно увеличился, и его расходы пришлось нести государству.

Выращивание кофе в Бразилии началось в 18 веке, но только в следующем столетии производство кофе достигло такого объема, чтобы сделать его основным продуктом экономики страны.

Кофейное производство и бразильский рецепт

После отмены рабства на смену африканским невольникам пришли иностранные мигранты, поскольку сами бразильцы не могли справиться с огромным объемом работ на плантациях. Именно как центры кофейного производства развивались города Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро, привлекая туда европейцев, желающих заработать, или быстро разбогатеть.

Ко второй половине ХХ века доходы от экспорта бразильского кофе в зернах составляли более половины прибыли страны, что сделало кофейную промышленность ведущей отраслью в государстве. Главным экспортером кофе из Бразилии является США.

Благодарные культуре, бразильцы установили памятник кофейному дереву в Сан-Паулу. Памятники кофейным зернам есть также в Коста-Рике и Таиланде.

Почему именно Бразилия стала лидером в производстве кофе?

• Продукцию отличает высокое качество, бразильский кофе — это не просто название, это бренд, который обязан поддерживать свою репутацию.
• Контролем собранного урожая и готового продукта занимается Ассоциация производителей кофе, строго отслеживаются стандарт упаковки и условия хранения.
• Плантации расположены на равнинах, что позволяет выращивать кофе с ровным крепким вкусом без кислого привкуса, встречающегося у высокогорных сортов других стран.
• Кофе в Бразилии в большей части проходит сухую обработку, за счет чего достигается его дополнительная плотность. Такое качество позволяет успешно использовать его для создания эспрессо смесей.
• Доступен по цене и отвечает всем запросам, предъявляемым любителями кофейных напитков.

Сами бразильцы в буквальном смысле не могут без кофе. Они выпивают по несколько чашек в день, правда, маленьких по 100-150 мл. Классический напиток бразильцев готовится с помощью фильтра: бумажного, тканевого или титанового. Первые два значительно дешевле, но бумажный удерживает часть аромата, поэтому тканевый фильтр пользуется предпочтением у хозяек. Рецепт прост:

1. Фильтр размещается над посудой на весу или при помощи специального пластикового держателя-насадки.
2. В него засыпаются 1-2 чайные ложки молотого кофе.
3. Аккуратной струйкой в фильтр заливается едва начинающая закипать вода (обязательно фильтрованная или минеральная без газа).

Сахар можно добавить в воду до заливания в фильтр, а можно и после в каждую чашку и по вкусу корицу и молоко.

Кофейные плантации в Бразилии

Бразилия является крупнейшим производителем кофе в мире, его плантации занимают 5-ю часть всех сельскохозяйственных угодий. Здесь выращивают самый ценный сорт, который называется арабика. Он известен идеальным вкусом и потрясающим ароматом. Считается, что каждая третья чашка этого бодрящего напитка готовится из сырья, выращенного в данной стране.

Мировой лидер

В течение 150 лет Бразилия занимает лидирующее место в производстве кофе. Ежегодно здесь изготавливают около 2,5 млн. т сырья, при этом 80% составляет арабика, а 20% относится к робусте. Следует сказать, что 75% плантаций принадлежит четырем бразильским компаниям.

Площадь кофейных плантаций в Бразилии составляет 2,2 млн. га, на их территории произрастает около 6 млрд. деревьев. В стране насчитывается 300 тыс. ферм, которые находятся в 2 тыс. городов. Больше всего их расположено в таких штатах, как Парана, Минас-Жерайс и Сан-Паулу.

Местные жители ориентированы на производство небольших лотов и отдают предпочтение качеству, а не количеству. Благодаря тому, что кофейные плантации находятся в разных регионах Бразилии, которые отличаются рельефом, микроклиматом и способами производства, страна предлагает туристам восхитительный ассортимент ароматов и вкусов.

Экскурс в историю

В настоящее время никто точно не знает, когда здесь было посажено первое дерево, но все жители могут рассказать легенду о том, как оно появилось в государстве. Примерно 300 лет назад офицер Франциско-де-Мело Палхета отправился во Французскую Гвинею, чтобы урегулировать конфликт, касающийся границы государств.

Выращивание этого растения быстро стало пользоваться популярностью, так как приносило прибыль. Сюда устремились европейцы, желающие заработать, что поспособствовало появлению фермерских плантаций и развитию крупных городов. За длительное время в Бразилии выработались традиции выращивания, сборки и обработки зерен, а тайна производства является семейной реликвией и передается только близким родственникам.

Этапы производства

Кофейные ягоды растут на деревьях, которым нужно около 10 л воды каждый день. Урожай собирают с апреля по сентябрь, когда стоит прохладная и сухая погода. Сборщики срывают только спелые плоды и складывают их в широкие сита, при этом на плантации они выходят каждый день, чтобы получить качественный и однородный продукт.

После этого ягоды промывают и обычно раскладывают на солнце в 1 слой, но сушить их могут и в больших бочках, которые изнутри раскручивают белки. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы они не загнили. Этот процесс длится от 2-х до 3-х недель, после чего плоды кладут в специальную машину, где их чистят от шелухи. Затем кофе фасуют в мешки и отправляют на склад, где его обжаривают и фасуют.

Где находятся крупнейшие плантации кофе в Бразилии?

В настоящее время деревья растут практически во всех штатах страны, однако крупнейшие угодья расположены в южной части страны. Здесь преобладает мягкий субтропический климат и гористый ландшафт. Самые известные кофейные плантации находятся в таких местах Бразилии, как:

1. Бразиль Сантос
   – это портовый населенный пункт, в котором произрастает несколько сортов кофе. Из них получается качественный продукт, отличающийся мягким вкусом с кислинкой и тонким ароматом. Здесь выпускают брендовый кофе Сантос Грейд, на упаковке которого обязательно указывают размер зерна и способ производства (мокрый или сухой).



2. Минас-Жерайс
   – это столица штата, в котором произрастает один из видов арабики – бурбонский. Напиток, приготовленный из таких зерен, обладает необычным лекарственным привкусом, который не всем приходится по душе. По этой причине данные плоды используют в качестве смеси, что позволяет нивелировать «аптечную» отдушку и получить насыщенный цвет, приятный вкус и умеренную крепость.



3. Мантикейра
   – это горный хребет, где на высоте 900-1400 м выращивают кофе на 70 тыс. га. Этот кофейный регион славится плодородными красными почвами и уникальным микроклиматом. Высаживать деревья здесь начали примерно 100 лет назад, при этом многие фермеры сначала выращивали сахарный тростник, а затем переквалифицировались. Сегодня на плантациях часто встречаются отдельные банановые пальмы или кукуруза. В Мантикейре растет примерно 30 видов арабики, среди которых встречается элитный сорт Гейша или Геша (Geisha or Gesha), завезенный из Эфиопии.



4. Эспириту-Санту
   – по объемам производства город находится в лидирующих списках страны. Здесь с 20-х годов XIX столетия выращивают робусту. В 2021 г. местные селекционеры после 30 лет исследований смогли вывести новый сорт кофе, который более устойчив к высоким температурам и засухе, при этом вегетация происходит значительно быстрее, новые саженцы появляются через 3,5 года. Благодаря работе ученых объемы производства значительно увеличились и улучшили экономическую ситуацию всего штата.



5. Сан-Паулу
   – культивировать кофе здесь начали во второй половине XIX столетия. Обширные плантации привлекли сюда миллионы иммигрантов. Он из маленького приморского населенного пункта превратился в крупный индустриальный центр. В регионе мягкий субтропический климат и гористый рельеф, который оказывает благоприятное влияние на плантации. Процесс выращивания и сбора урожая остается неизменным в течение длительного времени.



6. Баия
   – выращивать кофе здесь начали во второй половине XX столетия. В настоящее время регион известен качественным зерном и высокими технологиями. В штате часто бывают сухие зимы и теплое лето, способствующее богатому урожаю. Плантации занимают площадь 150555 га, при этом 75% посева приходится на арабику. Фермеры отдают предпочтение сорту катуи. Деревья робусты начали высаживать в 80-х гг. XX столетия и сегодня угодья занимают территорию в 49,8 га.



7. Рондония
   – этот штат Бразилии характеризуется незначительными высотами, влажным климатом и высокой температурой. Фермеров сюда привлекает плодородная красная земля, дающая богатый урожай. Для многих семей кофейные плантации являются единственным источником дохода. В основном здесь выращивают робусту, общая площадь угодий составляет 83339 га.



8. Парана
   – это уникальный кофепроизводящий регион, который является самой южной точкой в мире, где выращивают такие деревья. Данная местность известна красноземами и довольно разнообразным рельефом. Общая площадь плантаций составляет 41100 га. Местный сорт кофе уступает по качеству Минасу и Сантосу, поэтому часто используется в растворимых напитках, где его недостатки практически незаметны.

Мировое производство кофе. Таблица 1. Главные страны-производители кофе (в тыс. мешков по 60 кг, по данным Ассоциации производителей кофе Бразилии)

Развитию кофейных плантаций в Бразилии способствовало увеличение потребления кофе в Европе, а также появление нового государства — США, которое хотело быть не только политически, но и экономически независимым от Великобритании. Кофе стало одним из основных горячих напитков в США и пользовалось большим спросом.

Многообразие сортов

Можно просто любить кофе, не задумываясь о названии и происхождении, а можно искать и пробовать разные уникальные сорта. Примерно половина кофейных зерен из Бразилии поступает на рынок под названием Сантос (по названию порта, из которого он экспортируется). Сантос – это кофейная смесь с лучшими вкусоароматическими характеристиками.

• Бурбон Сантос. Самый знаменитый бразильский продукт, эталон вкусовых качеств. Выращивается в окрестностях Сан-Паулу и на юге страны. Именно этот сорт знаменит во всем мире и удерживает своих почитателей неизменным истинно кофейным вкусом.
• Минас. Производится в штате Минас-Жерайс, имеет те же исторические корни, что и Сантос, но в силу йодистых почв, на которых растет, обладает необычным, даже отталкивающим лекарственным вкусом. При смешивании с другими сортами добавляет напитку изысканные нотки.
• Виктория и Рио, близкородственные сорта, происходят из штатов Рио-де-Жанейро и Эспириту, и их запах тоже сильно отдает лекарствами. Говорят, к этому можно привыкнуть, но в Европу сорта почти не завозятся. Зато на Востоке они весьма почитаемы за свой глубокий и насыщенный вкус.
• Баия. Это сорт, произрастающий в плоскогорной местности одноименного штата. Кофейные деревья способны выдерживать небольшой мороз. Приготовление требует определенных навыков и полного соблюдения технологии, только тогда можно получить уникальный терпкий вкус с горчинкой.
• Парана, сорт из штата Парана. Сам по себе имеет великолепный вкус, но по характеристикам уступает Сантосу и Минасу. Благодаря дешевизне часто добавляется в различные виды растворимого кофе.
• Марагоджип. Растение с самыми большими зернами. Сорт возник случайно в результате природной гибридизации. Напиток из обжаренных зерен получается вкусным, но похожим на кофе других сортов, хотя при этом отличается чуть большей насыщенностью и сбалансированным вкусом.

Импортируемый из Бразилии кофе уже не первое столетие радует своим вкусом кофеманов. Ни Колумбия, ни Эфиопия не могут составить ей серьезную конкуренцию. Ведь в каждом его глотке есть немного солнца, карнавала и теплого океана…

Особенности продукта

Считается, что кофейные деревья надо выращивать на горных склонах. Однако территория Бразилии может похвастаться только небольшими возвышенностями. Поэтому плантации разбиты даже на равнинах. Эта особенность отразилась в мягком вкусе конечного напитка. В бразильском кофе нет яркой кислоты, которая есть во многих напитках из других стран.

На конечный вкус напитка влияют не только условия выращивания зерен, но и последующая обработка. До продажи сырья в другие страны бразильцы обращаются с ним очень бережно. Вот 7 важных факторов:

1. Условия роста. Влияет не только выбор места посадки, но и уход за кофейными деревьями. Важно, что бразильцы не обрабатывают растения химикатами. Иначе вкус и польза кофе были бы потеряны.
2. Выбор сезона. Кофе в Бразилии собирают в солнечное время года: с середины весны до начала октября. Поэтому зерна и деревья на плантациях не гниют.
3. Сушка на солнце. После сбора и первой очистки часть кофе в Бразилии сушат на открытом воздухе в течение 2 недель. Их постоянно перемешивают, чтобы зерна румянились равномерно.
4. Влажная обработка. Около 30% зерен сортируют с использованием фильтрованной воды. Это сложный и дорогой метод очистки, поэтому такой кофе ценится еще выше.
5. Лущение. После солнечной сушки внешняя оболочка легко отстает от зерна, поэтому процесс проходит без повреждений продукта.
6. Сортировка. Специальное оборудование быстро отделяет «нестандарт» от идеальных зерен.
7. Хранение. Бразильский кофе хранят в холщовых мешках. Обязательно в прохладных сухих помещениях.

За качеством продукта следит бразильская кофейная ассоциация. Заслужить ее печать можно только при строгом соблюдении стандартов.

Обжаркой и помолом занимаются не продавцы, а покупатели. Это могут быть как бразильские, так и зарубежные компании. Они могут либо подчеркнуть и раскрыть вкус местного кофе, либо испортить его.

Посмотрите короткое видео, в котором эксперты рассказывают о том, как выращивают кофе в Бразилии. И какой путь он проделывает от цветка до ароматного напитка на вашем столе.

Производство кофе в Бразилии сейчас

В настоящее время на территории шести штатов (помимо вышеперечисленных, это Байя и Рондония) расположены более 220 000 хозяйств, производящих кофе. 80% выращиваемого в Бразилии продукта – арабика, остальные 20% – робуста.

Обязательно прочтите: Что собой представляет зеленый кофе и действительно ли он эффективен для похудения?

Страна возглавляет мировую четверку по объему производства зеленого (необжаренного) кофе. Далее следуют Вьетнам, Индонезия и Колумбия. Поставляет Бразилия и растворимый кофе.

Зерна, выращиваемые в этой стране, обладают тремя особенностями;

1. Нетипичная высота произрастания, которая составляет от 400 до 1200 метров над уровнем моря. Этого не всегда достаточно для производства высококачественного напитка.
2. Кофе растет на плоскогорье. Плантации не имеют значительного перепада высот. В результате все ягоды созревают одновременно, что позволяет использовать механическую уборку. Это значительно снижает стоимость продукции, но негативно сказывается на ее качестве.
3. Солнечная система выращивания. Кофейные деревья растут под открытым солнцем, что, с одной стороны, увеличивает количество зерен, но, с другой, обедняет почву. Фермеры вынуждены вносить большое количество удобрений.

Обрабатывают зерна тоже в основном сухим методом, так как в период сбора урожая дожди маловероятны. Собранные зерна размещают на солнце и выдерживают 12-14 дней, периодически перемешивая. За это время они приобретают коричневый цвет, в них проходит внутренняя ферментация.

Затем верхний слой слущивают, зерна сортируют и отправляют на обжарку. Данная процедура добавляет бархатистости и аромата во вкусе.

Сухим методом обрабатывается 70-80% всех выращенных в Бразилии зерен. Остальную часть урожая обрабатывают влажным методом, гораздо более дорогим.

Необходимо отметить, что в Бразилии при обжарке нередко добавляют корицу или гвоздику, что делает вкус напитка более насыщенным и индивидуальным. Но порой данная процедура вызвана необходимостью заглушить специфический йодный привкус зерен, получаемый ими из-за высокого содержания этого элемента в почве.