Кофе лунго: чем отличается от эспрессо, американо и ристретто

Что такое эспрессо (или эспрессо)?

Начнем с основ: что такое эспрессо? Короче говоря, эспрессо – это напиток из 7-10 граммов кофе , на который наливается вода под высоким давлением (9 бар). 

Результат в чашке является короткий (30 мл до 60 мл), мощный и толстый напиток, покрытый сверху слоем пены, называемой пенка . 

Хотя многие профессионалы считают, что объем эспрессо составляет 30 мл напитка, его часто подают с большей емкостью. 

Во Франции несколько ресторанов или пивных подадут вам 30 мл эспрессо. Покупатели могут жаловаться! Таким образом, в зависимости от местоположения вам подадут 30, 50 или даже 60 мл кофе. 

Важные советы по употреблению кофе лунго

Жители Италии придерживаются мнения, что наслаждаться этим напитком лучше в утреннее время. Он предназначен для людей, горящих желанием пробудиться и оперативно приступить к труду.

1. Применяйте исключительно свежесмолотые кофейные зерна. Летучие составляющие моментально испаряются и, если в иных вариациях изготовления есть шанс запастись на несколько дней вперед, здесь необходимо из раза в раз молоть свежую норму.
2. Грамотно выбирайте зёрна, они должны быть без горечи и кислого привкуса. Приобретайте наиболее дорогостоящие и высококачественные виды сортов.
3. В миксе применяйте в основном арабику — 80 %, нежели робусту — 20 %, продукт выйдет насыщеннее. Это выведенная временем формула качества.
4. Помол используйте среднего типа, в этом случае в воду смогут выйти все полезные ингредиенты. При мелком помоле вкус будет жженый и с горечью, при крупном — не ароматным, кислить.
5. Повышенное содержание кофеина мотивирует умственную работу, благодаря чему можно побаловать себя порцией хорошего Лунго, совместив приятное с полезным, планируя приступить к работе над интеллектуальной задачей.

Для достижения максимальных вкусовых качеств напитка, необходимо выбирать для приготовления напитка лишь наилучшие составляющие. Исключить набор жидкости из-под крана — отдайте предпочтение бутилированной воде. При желании дополнить напиток молоком, ознакомьтесь с его составом и датой изготовления.

Зерна: сорт, помол и обжарка

Привкус и аромат ристретто зависят от сорта кофейных зерен. Лучше возьмите 100% арабику. Если приготовить напиток по правильной методике шире раскроется вкус качественных моносортов — отборных видов кофе с плантаций Азии, Америки, Африки на высоте от 1000 метров над уровнем моря.

Для арабики подойдет средний помол, для робусты — более мелкий.

На севере Италии предпочитают варить кофе из зерен средней обжарки, из которых получается напиток с легкой сладостью и бархатными нотками цветов.

На юге страны выбирают полную обжарку: в таком напитке будет отсутствовать кислинка, но появятся ноты шоколада.

Храните зерна при комнатной температуре от 22 до 27 градусов. Важно, чтобы они не контактировали с кислородом и водой. Поэтому используйте пластиковые пакеты, у которых много слоев и есть клапан. Перемолотый кофейных порошок держите в вакуумных упаковках и банках.

Ознакомьтесь с другими правилами в статье «Как нужно хранить кофе в зернах в домашних условиях».

Как готовить свое собственное ристретто?

Первый ключ к приготовлению идеального ристретто, как и ко многим другим видам кофе, — это выбор правильного типа кофейных зерен. Вы можете выбрать те же зерна, что и для эспрессо, имея в виду, что арабика, как правило, слаще робусты.

Лучший кофе для получения хорошего качества — смесь арабики и робусты, в пропорции 90/10, вы можете предпочесть более сбалансированную смесь, которая состоит из кофе робусты и арабики, в 70/30, чтобы иметь очень приятный вкус больше определяется в ограниченном кофе.

Как это странно ни звучит, выбранный вами тип чашки также повлияет на качество вашего ристретто.

Следующий фактор — перемолоть зерна в подходящем виде кофемолки и зерна следует измельчать как можно тоньше.

Вода, которую вы используете, так же важна. В общем, дистиллированная, а также жесткая вода не годится для ристретто. Лучший вариант — выбрать фильтрованную пресную воду, как можно более мягкую.

Начните с изменения настройки кофемашины, чтобы получить 15 мл продукции в течение 15 секунд, а не конфигурацию эспрессо 30/30.

Добавьте холодную воду в резервуар, затем включите кофемашину и дайте воде нагреться.

Как обычно, загрузите молотый кофе в портафильтр и утрамбуйте темпером.

Подключите портафильтр к эспрессо-машине и запустите процесс экстракции.

Вам придется затянуть рычаг в машине с большим усилием, чтобы не допустить попадания слишком большого количества воды внутрь фильтра. Чтобы получить хороший кофе, машину нельзя останавливать, пока не выйдет весь кофе. Необходимо следить за тем, чтобы поток кофе прекращался, опускаясь почти по капле.

Если кофе выходит медленно и имеет темный и плотный цвет, вы получите отличный ристретто кофе.

С кофеваркой концепция такая же. Если вы используете кофеварку мокко, в той части, где вы наливаете воду, заполните наполовину или чуть больше. Затем поставьте кофеварку на слабый огонь. Таким образом, вода будет кипеть медленнее, обогащая себя ароматом кофе.

Ристретто получается как чистый энергетический концентрат, без отвлекающих факторов, поэтому его нужно пить без каких-либо добавок.

Как подают и пьют ристретто

Ристретто принято подавать в специальной миниатюрной чашечке без ручек или в чашке для эспрессо, вместе со стаканом холодной питьевой воды.

Часто его подают вот в таких прозрачных стеклянных стаканчиках.

Перед первым глотком ристретто знаток обязательно делает несколько глотков воды. Это очищает вкусовые рецепторы и предотвращает обезвоживание организма. Употребление воды перед каждым глотком кофе позволяет наслаждаться каждым глотком как новым.

Такой способ употребления ристретто имеет всего один недостаток — горячий кофе в сочетании с холодной водой плохо воздействует на зубную эмаль, однако большинство итальянцев об этом не задумываются. И, судя по их белоснежным улыбкам, не так страшен черт, как его малюют.

(3 like)

Адреналино

Предыдущая запись

Джезва

Следующая запись

Лунго

Лунго – тоже итальянское слово, означающее «длинный». Правда, в некоторых странах вы можете услышать другое название, например, «café allongé» во Франции.

Четких рекомендаций по лунго, как в ситуации с ристретто, нет. В одном заведении перед вами поставят чашку с 40–50 мл лунго, во втором – с 50–60 мл, в третьем – с 90 мл (так называемая «тройная порция»). Количество кофе не меняется – от 7 до 12 г. Кофеина в лунго больше, чем в эспрессо и ристретто, время экстракции – до 1 минуты, чем объясняется возросшая горечь. Если хотите с утра взбодриться – выбирайте лунго.

Таким образом, вкус у лунго наименее насыщенный из всей тройки, а горчинка – самая заметная. Не стоит путать лунго с американо. Ведь американо всего-навсего разбавляют водой.

Напоследок отметим, что из описанных напитков некоторые сложности возникают только с приготовлением ристретто. Характерная кислинка легко переходит в кислый вкус, если экстракцию прервать раньше времени в погоне за сладким вкусом. Тут уж ничего не останется, как вылить испорченный напиток в раковину и попробовать приготовить его заново. Будьте внимательны и хорошего вам кофе!

Лунго или американо

Зачастую общество путает эти напитки из-за схожести по составу ингредиентов, а также объёму и внешнему виду. Однако, их вкусовые качества и характер порой существенно отличаются друг от друга.

Разбираемся конкретнее:

Заметно, что эти 2 напитка все-таки имеют много различий. Обладая этой информацией вам будет проще их не перепутать.

Отличие от эспрессо

После первого знакомства с ристретто возникают резонные вопросы: «А чем он все-таки отличается от эспрессо? А не одно ли это и то же?»

Давайте подробнее разберем отличия этих двух классических итальянских напитков.

1. Объем эспрессо (40–60 мл) примерно в два раза больше ристретто (15–30 мл).
2. Насыщенность и крепость вкуса у ристретто выше, чем у эспрессо за счет меньшего объема воды на тот же объем молотых кофейных зерен.
3. Содержание кофеина в эспрессо будет примерно в 2 раза выше, чем в ристретто, так как этот бодрящий элемент не успевает полностью выделиться из зерна за 15 секунд экстракции.

Кофе ристретто обладает плотным и ярким вкусом, быстро готовится и не отнимает много времени на дегустацию. Он идеально подходит для тех, у кого нет времени томно посидеть с чашечкой любимого напитка. В таком случае вам поможет взбодриться этот младший брат эспрессо — 1–2 глотка крепчайшего ристретто, и вы снова готовы решить любую, даже самую сложную задачу!

Правильная подача и употребление ристретто

В Италии принято подавать корто в маленьких керамических или фарфоровых чашках либо в небольших стеклянных стаканах, дно которых предварительно подогревается. Итальянцы часто употребляют его по 8–10 раз за день и прямо на бегу. Порция кофе так мала, что его выпивают быстро, в 1–2 глотка, даже не отходя от стойки кофейни.

К ристретто всегда предлагается стакан чистой негазированной воды комнатной температуры. Ее следует пить перед и между глотками кофе для очищения вкусовых рецепторов, однако запивать корто после того, как чашка опустела, не принято. В противном случае бариста подумает, что кофе имел неприятный вкус и посетитель хочет поскорее избавиться от послевкусия.

С напитком не подают ни ложечки, ни сахара, ни сливок. Не принято размешивать его или добавлять в него оттеняющие вкус топинги. Закусывать кофе также не полагается.

Почитателям кофе рекомендуется помнить об ограничениях при приеме любимого напитка:

1. Кофе, особенно его крепкие разновидности, с осторожностью стоит употреблять людям, страдающим от патологий сердечно-сосудистой системы. Иногда разумнее даже отказаться от содержащих кофеин напитков.
2. При бессоннице также не следует злоупотреблять ристретто и иными вариациями кофе. Если полностью исключить его не получается, стоит ограничить количество порций до 1–2 чашек в день и пить его до 16 часов, чтобы возбуждающее действие кофеина не мешало здоровому сну.
3. Лицам до 18 лет не рекомендуется включать в ежедневное меню кофе и его производные.
4. Беременным и кормящим нужно посоветоваться с врачом о допустимости регулярного приема корто, т.к. возможная польза должна превышать риски от негативного влияния кофеина.
5. Важно помнить, что кофе оказывает на организм обезвоживающее действие, поэтому следует позаботиться о восполнении жидкости. В жаркое время года и при наличии проблем с сердцем от его употребления лучше воздержаться.

Несмотря на противопоказания, научные исследования доказывают, что кофе имеет и множество полезных качеств. Он активизирует мозговую деятельность, характеризуется антиаритмическим эффектом и содержит антиоксиданты, защищающие клетки организма от старения. В его состав входят и необходимые человеку минеральные вещества: калий, магний, кальций и т.п.

Умеренное и разумное употребление кофе положительно влияет на память, сердце, печень и нормализует процесс пищеварения.

Происхождение слова ристретто

Слово «ристретто» на итальянском языке означает «ограниченный, узкий». Тут возникает вопрос: почему мы используем это слово и каким образом итальянский язык стал языком кофе? Как он стал языком любимого напитка с кофеином у всех, когда сам напиток возник в Эфиопии и совсем не растет в самой Италии?

Интересно, что одна из причин, по которой мы используем так много итальянских терминов для описания кофе, относится к эспрессо. Сам метод приготовления кофе эспрессо был разработан в Италии в 19 веке. Хотя оригинальные машины были тяжелыми и громоздкими, но в начале 20-го века именно Луиджи Беззера из Милана создал одноразовую кофемашину. Сегодня компания Bezzera все еще находится в бизнесе.

Эспрессо-шот является основой для многих наших любимых кофейных напитков, от флэт уайта, лунго до маккиато. Надо понимать, что эспрессо — это способ приготовления, а не тип кофейных зерен, как многие могут подумать.

Ристретто можно приготовить только в кофемашине

Ристретто можно приготовить только в кофемашине. Френч пресс, Аэропресс и турка для этого не пригодны.

Горячая вода (максимум 95 градусов), находящаяся под давлением около 9 бар, течет через кофейный порошок. Этот процесс и называется экстракцией.

Результат зависит от многих переменных: размера зерна, свежести, смеси, страны происхождения кофейных зерен, степени обжаривания, температуры и качества воды. Но самое важное — это время контакта воды и кофейного  порошка.

Просто потому, что количество кофеина пропорционально времени экстракции, поэтому чем меньше время контакта воды с порошком кофе, тем меньше количество кофеина в напитке.

Ristretto, следовательно, является уменьшенным эспрессо, в котором сконцентрированы все ароматы эспрессо. Кофе с сильным вкусом, который выбирают из-за его интенсивной сливочности и более низкой концентрации кофеина, который желательно только для наслаждения. Жаль, что это быстро заканчивается из-за маленького объема.

Короткий кофе — это не более, чем обычный кофе, сладкий, ароматный, насыщенный. Имеет интенсивную кремообразность.

Ристретто: чем отличается от эспрессо?

На базовом уровне эспрессо производится, когда небольшое количество воды протекает через тонко измельченный и плотно утрамбованный слой кофе под чрезвычайно высоким давлением. В зависимости от вашей кофемашины количество кофе и количество воды могут варьироваться.

Вы получаете вкусную и концентрированную дозу кофе. Самое приятное, что этот процесс также создает – это восхитительная пенка на поверхности выстрела.

Одна из множества вариаций метода эспрессо называется ристретто. При подготовке ристретто вы ограничиваете подачу воды наполовину. Это ограничение подразумевает, что меньше воды насыщает слой молотого кофе и приводит к снижению уровня кофеина, что некоторые считают недостатком.

Однако, если вы хотите получить больше технической информации, используется следующее соотношение воды и кофе:

Эспрессо — 1: 2

Ристретто — 1: 1

Ристретто готовят из того же количества молотого кофе, что и для эспрессо, но используют кофе гораздо тонкого помола. Кроме того, как сказано выше, только половину обычного количества воды.

В итоге конечный напиток получается на вкус намного сильнее, чем типичный эспрессо. Несмотря на силу, ристретто однако получается не горьким на вкус, чем типичный эспрессо, что обусловлено частично скоростью процесса заваривания.

Ристретто на самом деле фокусируется на более ароматических аспектах метода эспрессо. Хотя через слой порошка проходит меньше воды, она течет быстрее, оставляя некоторые «более высокие» ноты кофе все еще нетронутыми.

Соотношение компонентов эспрессо и ристретто различаются, так как элементы кофе растворяются с разной скоростью, когда используется разное количество воды. Эта невероятная химия приводит к тому, что ристретто в два раза сильнее обычного эспрессо.

Когда мы готовим эспрессо, мы потребляем примерно пятнадцать граммов кофе, чтобы приготовить где-то около шестидесяти граммов кофе. Однако, когда мы готовим ристретто, из пятнадцати граммов кофе получается тридцать граммов напитка.

Можно также сказать, что мы раньше прекращаем процесс экстракции, и различные соединения извлекаются на разных стадиях экстракции. По этой причине ристретто на вкус не похож на обычный эспрессо, а скорее на сладкий сироп.

Чем отличается ристретто от лунго, удовольствие, которое длится дольше

В Италии одним из вариантов эспрессо является длинный, менее плотный кофе, лунго. Риск этого типа кофе заключается в том, что он готовится просто путем увеличения времени экстракции до 35/40 секунд. Таким образом, получается не только более разбавленный напиток, но и более горький с большим количеством кофеина.

Контакт с водой, превышающий стандартные 25 секунд, добавляет к экстракции менее усвояемые вещества, которые делают аромат эспрессо неприятным, давая горькие нотки и намек на жжение.

Поэтому лучший способ подать кофе лунго и удовлетворить потребность в более длительном удовольствии, чем 30 мл эспрессо, — это приготовить нормальный эспрессо и подавать воду отдельно. Это единственный способ сохранить правильный баланс в чашке.

В остальном мире то, что для итальянцев является длинным кофе, является нормой.

И теперь и ристретто также используется в качестве основы для приготовления других кофейных напитков, чтобы не рассеивать вкус при контакте с другими ингредиентами.

Эспрессо и производные: ристретто, лунго, американо.

Почему в спешиалти кофейнях по умолчанию готовят двойной эспрессо? Когда появилась мода на лунго? Пропадет ли американо из меню кофеен? Сегодня в блоге рассказываем об эспрессо и его производных: ристретто, лунго и американо.

Рецепты эспрессо.

Крепкий, концентрированный напиток небольшого объема с пенкой на поверхности, приготовленный под давлением в кофемашине. Скорее всего, именно так мы опишем эспрессо. У этого напитка, конечно, есть стандарт, но на него влияют региональные предпочтения, изменения в кофейной индустрии, мода и лидеры мнений.

Так, классический итальянский эспрессо по определению Instituto Espresso Italiano – плотный, сбалансированный напиток объемом 25 мл вместе с крема, приготовленный за 20-30 секунд из 7 грамм молотого кофе. Семь грамм – на один шот, соотвественно, на двойной эспрессо – 14 грамм.

В спешиалти индустрии закладка кофе на эспрессо больше. Несколько лет назад Американская ассоциация спешиалти кофе (сейчас входит в Secialty Coffee Association SCA) рекомендовала использовать 14 – 18 грамм кофе на двойной эспрессо. А опрос SCA от 2022 года показал, что в спешиалти кофейнях двойной эспрессо чаще всего варят по пропорции 1:2 – из одной части молотого кофе получается две части напитка. Например, из 18 грамм кофе – 36 грамм напитка. Измерять вес в граммах надежнее, чем в миллилитрах. Все дело в крема, которая может визуально добавлять объем.

В регламенте Мирового чемпионата бариста WBC для одного шота эспрессо прописаны такие параметры: 25 -35 мл, приготовленный в эспрессо машине при температуре 90.5-96 С и давлении 8,5 – 9,5 бар, рекомендованное время заваривания 20 – 30 секунд. На поверхности должна быть крема. Бариста использует двойной портафильтр/холдер и готовит два шота эспрессо на две чашки.

Эспрессо исследовал химик Кристофер Хендон, известный кофейному миру как соавтор пособия «Water for Coffee». Научная группа Хэндона экспериментировала с рецептами эспрессо, в частности, с соотношением кофе и воды, помолом и временем приготовления. Идеальный рецепт двойного эспрессо по Хэндону – 15 грамм кофе более крупного помола и 7-15 секунд экстракции.

Одинарный и двойной эспрессо.

Для приготовления эспрессо можно использовать холдер с одним или двумя носиками. Под одинарные и двойные холдеры нужна разная настройка параметров эспрессо машины и, соотвественно, разные рецепты эспрессо. В большинстве современных кофеен в машинах стоят двойные холдеры. Двойной холдер экономит время бариста, поскольку можно приготовить два одинарных/стандартных шота эспрессо в две чашки или двойной шот в одну чашку. В некоторых спешиалти кофейнях в меню нет одинарного эспрессо – по умолчанию подают сразу двойной.

Ratio и TDS.

Мы уже упоминали, что в рецепте эспрессо указывают пропорцию молотого кофе и готового напитка. Это соотношение называется ratio. Еще один нужный параметр для определения эспрессо –TDS. Он показывает концентрацию растворенных в напитке кофейных частиц, то есть насыщенность, крепость кофе.

– для эспрессо ratio находится в диапазоне от 1:1,5 до 1:2,5, а TDS – в диапазоне 8 – 12%.

Ристретто и лунго – напитки, производные от эспрессо. А значит, описать их и сравнить с эспрессо также помогут ratio и TDS. Кстати, первым классифицировать напитки по ratio начал еще в 2000-х годах увлеченный кофейный энтузиаст Энди Шехтер, а TDS добавился позднее.  

– для ристретто ratio будет в диапазоне от 1:1 до 1:1,5, а TDS – от 12%;
– для лунго ratio будет в диапазоне от 1:2,5 до 1:4 и выше, а TDS – 2 – 8%;

Отметим, что это средние показатели. Границы смещаются в зависимости от региональных культурных особенностей и даже от того, как именно предпочитает варить эспрессо ваша кофейня на районе.

Если хочется почувствовать разницу не на цифрах, а на собственном опыте, попросите бариста сделать три шота на одной и том же количестве молотого кофе, но с разным весом напитка на выходе. Пробуя, сравнивайте вкус, чистоту и тело, послевкусие. Двигайтесь от меньшей крепости к большей, чтобы после ристретто лунго не казался слишком водянистым.

Как меняются вкус и тактильные характеристики?

Чем больше воды проходит через кофе, тем больше вкусоароматических веществ он ей отдает – максимум до 30% растворимых веществ могут перейти из кофейного зерна в воду. По стандарту SCA хорошая чашка кофе получается на уровне экстракции 18 – 22%.

Экстракцию можно посчитать по формуле:

– вес напитка x TDS / вес молотого кофе. TDS замеряют рефрактометром.

Вкус и аромат вода забирает неравномерно. Процесс можно условно разделить на три стадии. Самыми первыми завариваются вещества, отвечающие за кислотность, затем сладкие и, наконец, горькие. Ристретто – это короткая экстракция, а значит, в чашке будет больше кислых, меньше сладких и почти не будет горьких соединений. То есть по сравнению с эспрессо ристретто более кислотный, плотный, концентрированный. Лунго экстрагируется дольше эспрессо, в чашку перейдет больше горьких соединений, а значит, и сам напиток будет более горьким, но при этом менее насыщенным – больше воды на тот же вес кофе.

Лунго style.

На World Barista Chamionship 2022 австралиец Мэтт Пергер представил авторский напиток из эспрессо и трех видов лунго. Бариста хотел показать, как по максимуму использовать потенциал современной эспрессо машины, и что в ней можно сварить кофе, который будет очень похож на фильтр. Кофе для всех шотов бариста смалывал в промышленной кофемолке Mahlkönig EK 43, которую до этого момента для приготовления эспрессо не использовали.

Пергер сделал три разных по насыщенности (TDS) лунго

 – Allonge (французское название лунго) из зерна чуть более светлой обжарки, чем эспрессо. Бариста использовал 20 грамм кофе и получил 100 грамм напитка с TDS 4.5%. Время заваривания – 25 секунд.

– Лунго из зерна между фильтр и эспрессо обжаркой. Из 19 грамм кофе получилось 150 грамм напитка c TDS 2,9 %. Время заваривания – 25 секунд.

– Coffee Shot из зерна чуть более светлой обжарки, чем фильтр. Из 18 грамм кофе получилось 300 грамм напитка c TDS 1,4 %. Время заваривания – 30 секунд.

То, как Пергер переосмыслил эспрессо и лунго, сразу же стало трендом в кофейном сообществе. Хотя сама идея делать в эспрессо машине кофе, похожий по плотности на фильтр, была не нова. Sprudge отмечает, что подобным образом варили американо некоторые итальянские кофейни.  Пергер предложил усовершенствованный рецепт, на кофе другого качества и светлой обжарки. Для продвижения своего лунго бариста совместно с Mahlkönig EK 43 выпустил руководство CoffeeShot 101 c рецептом и советами по приготовлению.

– Coffee Shot: 18 грамм кофе, 320 грамм напитка на выходе, TDS 1,35%, время экстракции в эспрессо машине – 45 секунд.

Придуманный Пергером лунго известен в российских кофейнях как австралийский лунго. Еще пару-тройку лет назад этот напиток был очень популярен и его активно предлагали на замену традиционному американо.

Американо и long black.

Итальянский эспрессо 1930-х годов был похож по плотности на американо и фильтр-кофе. Дело в том, что все машины того времени работали под давлением 2 бар. Только в конце 1930-х годов появляется первый эспрессо с крема, а через десять лет благодаря новым леверным машинам с давлением 8-10 бар – эспрессо в более-менее привычном нам виде.

Не всем нравился маленький, концентрированный кофе, а потому в меню итальянских кофеен появился американо – эспрессо, разбавленный водой. Самая популярная версия – американо «придумали» американские солдаты во время Второй мировой войны, просившие итальянских бариста сделать напиток, похожий фильтр-кофе. 

Крепость американо регулируется количеством добавленной воды. В среднем, американо обычно чуть более насыщенный, чем фильтр-кофе (TDS 1,15 – 1,35 % по стандарту SCA).  
В последовательности приготовления американо тоже есть различия. Можно наливать горячую воду в эспрессо или, наоборот, вливать эспрессо в чашку с горячей водой. Последний способ приготовления распространен в Австралии и выделен в отдельный напиток – long black. Long black обычно более концентрирован и сохраняет больше крема на поверхности. Напиток готовят, добавляя двойной эспрессо или ристретто в 100-120 мл горячей воды. Предпочтительнее использовать воду температуры около 70С, вкус кофе лучше раскроется. 

Что думают бариста?

О ристретто, лунго, американо и о том, какой черный кофе сейчас в тренде, мы расспросили кофейного тренера Наталью Глобину.

– Ристретто – очень яркий, даже кричаще яркий напиток. Он концентрированнее, кислотнее эспрессо и менее сбалансирован. Но капучино на ристретто может получиться хорошо, особенно, если это маленькая чашка. Одно время я готовила на ристретто маленький капучино. Это был более комплексный по вкусу, сбалансированный напиток. Ристретто как самостоятельный напиток в кофейне я не готовила и ни разу не видела ристретто в спешиалти кофейнях. Но я знаю, что в Италии в барах ристретто есть, и это целая культура.

Что касается лунго, есть австралийский лунго, который придумал Мэтт Пергер, а есть лунго как долгий вариант эспрессо. Австралийский лунго готовится из зерна светлой обжарки под фильтр на более крупном помоле. Бум лунго у нас был несколько лет назад, многие кофейни замещали им американо. Пуровер-воронку ждать долго, а лунго быстрее и лучше американо на вкус, не такой горький. А сейчас появился фильтр-кофе, и он уже заместил лунго.

Американо есть в меню большинства кофеен, а если нет, но гость попросит, бариста, скорее всего, сделает. Гостей никто терять не хочет. К американо все привыкли. Очень часто, когда просят черный кофе, имеют в виду именно американо. Особенно старшее поколение. Но с другой стороны, если у гостя есть время, бариста может рассказать, что такое воронка или фильтр-кофе. Тогда велик шанс, что гость выберет именно фильтр.

Что почитать по теме?
Крема: о чем говорит пенка на поверхности эспрессо?
Фильтр: универсальный кофе в разных образах.
Капучино и компания: каким бывает кофе с молоком.