Кофе темной обжарки как приговор

Кофе темной обжарки как приговор Кофе
Содержание
  1. Маркировка кофе: важный элемент выбора качественного продукта
  2. Значение маркировки кофе
  3. Маркировка растворимого кофе
  4. Маркировка жареного кофе
  5. Маркировка кофейных напитков
  6. Виды кофейных напитков
  7. Что означают обозначения на упаковке
  8. Значение правильной маркировки
  9. Заключение
  10. Статьи, которые могут вас заинтересовать
  11. Выбор кофе
  12. Степень обжарки к кофейным зернам
  13. Виды обжарки кофейных зерен
  14. Коричная
  15. Новоанглийская
  16. Американская
  17. Городская
  18. Полная городская
  19. Венская
  20. Французская
  21. Итальянская
  22. Испанская
  23. Профили обжарки
  24. Фильтр
  25. Эспрессо
  26. Универсальная
  27. Степень помола
  28. Вид и разновидность
  29. Что такое сорт кофе?
  30. Страна происхождения, терруар и высота произрастания
  31. Какая самая полезная?
  32. Антиоксиданты
  33. Противовоспалительные свойства
  34. Кислотность
  35. Вкус кофе
  36. Кофе темной обжарки как приговор
  37. Спешелти кофе любит светлую обжарку
  38. Что происходит с кофе во время обжарки
  39. Как определяют степень обжарки кофе
  40. Так что же скрывается под кофе темной обжарки?
  41. Вопросы чемпиону мира по обжарке про темную обжарку
  42. Владимир Ненашев
  43. Теги статьи
  44. Зачем нужна омни-обжарка
  45. Идея омни-обжарки
  46. Появление омни-обжарки
  47. Особенности омни-обжарки
  48. В итоге
  49. Кофе светлой обжарки не сочетается с молоком и специями
  50. Кофе группы D не подходит для турки
  51. Кофе светлой обжарки быстрее теряет аромат и вкус, чем зерна группы В и В+
  52. Кофе светлой обжарки полезнее, ведь его жарят при сравнительно низких температурах
  53. Светлая обжарка понравится тем, кто не любит крепкий кофе

Маркировка кофе: важный элемент выбора качественного продукта

Кофе – один из самых популярных напитков в мире. Ежедневно миллионы людей употребляют его для того, чтобы начать свой день с бодрости и энергии. Однако, не все знают, как правильно выбирать и определять качество кофе. В связи с этим, необходимо обратить внимание на маркировку кофе.

Значение маркировки кофе

Маркировка является важным элементом, который помогает потребителю определить качество продукта и выбрать подходящий для себя вид кофе. Кроме того, маркировка также является важным инструментом для производителей кофе. Она позволяет им отличать свой продукт от конкурентов и привлекать внимание потенциальных покупателей.

Таким образом, в данной статье мы рассмотрим важность маркировки кофе и опишем процесс маркировки для различных видов кофе, включая растворимый кофе, жареный кофе и кофейные напитки.

Маркировка растворимого кофе

Растворимый кофе – это вид кофе, который быстро растворяется в горячей воде и не требует дополнительной обработки. Процесс производства данного напитка начинается с жарки зерен, которые затем молотятся и перемалываются в порошок. Затем порошок обрабатывается горячей водой и фильтруется, чтобы удалить все остатки кофейных зерен.

Правильная маркировка кофе играет важную роль в определении его качества и должна содержать следующую информацию:

  • Страна происхождения
  • Состав (содержание кофейных зерен)
  • Вес нетто
  • Срок годности

Кроме того, на упаковке могут быть указаны дополнительные обозначения, такие как мгновенный или быстрорастворимый, что означает, что напиток готовится быстрее, чем обычный. Также может быть указано содержание кофеина или добавок, таких как сахар или сливки.

Важно отметить, что информация на этикетке может варьироваться в зависимости от производителя и страны происхождения.

Маркировка жареного кофе

Обжарка кофейных зерен – это процесс, который придает кофе его уникальный вкус и аромат. Зерна обжариваются на высокой температуре в специальных обжиговых машинах. Во время обжарки происходит карамелизация сахаров в зернах, что придает кофе сладкий вкус и аромат.

Правильная маркировка жареного кофе должна содержать следующую информацию:

  • Степень обжарки (светлая, средняя, темная)
  • Страна происхождения
  • Вес нетто
  • Срок годности

Степень обжарки – это важный параметр, который указывает на то, насколько долго зерна были обжарены. Обычно степень обжарки классифицируется как светлая, средняя или темная. Светлая обжарка сохраняет больше кислотности и фруктовых ноток, темная обжарка придает кофе более насыщенный вкус и аромат.

На этикетке жареного кофе могут быть указаны дополнительные обозначения, такие как однородный, что означает, что зерна были отобраны из одного урожая, или специальная обработка, что указывает на то, что зерна были обработаны специальным способом, например, с помощью метода медленной обжарки.

Важно отметить, что информация на упаковке жареного кофе может также варьироваться в зависимости от производителя и страны происхождения.

Маркировка кофейных напитков

Кофейные напитки – это неотъемлемая часть нашей жизни. Они могут быть горячими или холодными, с добавлением молока, сиропов, шоколада и других ингредиентов.

Виды кофейных напитков

Существуют несколько видов кофейных напитков:

Маркировка кофейных напитков должна содержать следующую информацию:

Например, маркировка латте может выглядеть следующим образом: Starbucks Латте 250 мл, произведено 01.01.2021.

Что означают обозначения на упаковке

На упаковке кофейных напитков могут быть указаны дополнительные обозначения, такие как:

  1. Срок годности
  2. Состав
  3. Пищевая ценность
  4. Условия хранения

Основные правила мы осветили, а выбор зависит сугубо от индивидуальных вкусовых предпочтений.

Значение правильной маркировки

И так, почему так важна правильная маркировка кофе и кофейных напитков? информация нанесенная на этикетку или упаковку имеет большое значение как для потребителей, так и для производителей.

Для потребителей это означает, что они могут быть уверены в качестве и безопасности продукта, а также в его составе и пищевой ценности. Кроме того, правильная маркировка позволяет потребителям выбирать продукты, которые соответствуют их предпочтениям и диетическим требованиям.

Для производителей кофе правильная маркировка является необходимым условием для соблюдения законодательства и защиты своих брендов. Она также помогает производителям следить за качеством продукта и управлять своими запасами.

Заключение

В целом, правильная маркировка кофе и кофейных напитков является важным элементом в процессе производства, продажи и потребления этого продукта. Она обеспечивает прозрачность и доверие между производителями и потребителями, что является ключевым фактором в развитии успешного бизнеса и удовлетворении потребностей потребителей.

В типографии Термофлекс-Юг Вы можете заказать правильную этикетку, которая продает! Наши специалисты помогут подобрать оптимальный вариант по цене и качеству, дизайнеры помогут создать неповторимую уникальную этикетку, которая будет выделять Ваш товар среди большинства конкурентов. Постоянным и новым клиентам масса бонусов – оставляйте заявку на сайте! Ознакомиться с каталогом нашей продукции можете здесь.

Статьи, которые могут вас заинтересовать

  • Персонализированные этикетки
  • Дизайн этикетки 2024 год
  • Маркировка духов и туалетной воды в 2024 году

Выбор кофе

Выбор кофе – дело непростое. Как выбрать качественный кофе? Какой сорт подойдет именно вам? Какая степень обжарки лучше подходит для турки, а какая – для кофемашины? Это далеко не полный список вопросов, которые задает себе опытный кофеман. Мы не только постараемся ответить на них, но и дадим максимально подробную инструкцию по поиску зерен, идеальных именно для вас.

  1. Обжарка: темная или светлая?

Степень обжарки к кофейным зернам

Цвет обжарки – очень важное свойство кофейных зерен, поскольку именно она во многом отражает вкус. Koфе светлой обжарки имеет низкую сладость, обычно более кислотный, а также обладает сложным ароматом. Koфе темной обжарки имеет низкую кислотность, его вкус содержит карамельные и горькие нотки.

Степеней обжарки, на самом деле, огромное количество. Эксперты выделяют более дюжины возможных вариантов. Вот наиболее известные разновидности:

Виды обжарки кофейных зерен

Коричная

  • Самая светлая обжарка
  • Высокая кислотность
  • Слабый дрожжевой запах

Новоанглийская

  • Светло-коричневый оттенок
  • Близка к коричной по кислотности
  • Фруктовый аромат

Американская

  • Рыжеватый оттенок
  • Менее кислотная, чем светлые обжарки

Городская

  • Идеальна для дегустации
  • Сбалансированный вкус

Полная городская

  • Темно-коричневый цвет
  • Горький вкус

Венская

  • Глубокий коричневый цвет
  • Сладковатый вкус

Французская

  • Темно-коричневый цвет
  • Маслянистая поверхность
  • Насыщенный вкус

Итальянская

  • Для эспрессо
  • Близка к черному
  • Горчинка

Испанская

  • Маслянистый черный цвет
  • Насыщенный терпкий вкус

Профили обжарки

Фильтр

  • Светлая обжарка
  • Высокая кислотность
  • Для капельных кофеварок, турки, френч-пресса и пуровера

Эспрессо

  • Темная обжарка
  • Низкая кислотность
  • Для рожковых кофеварок и кофемашин

Универсальная

  • Средняя обжарка
  • Баланс кислотности и сладости
  • Идеальна для гейзерных кофеварок

Среди ценителей распространено мнение, что кофе темной обжарки имеет меньше кофеина в составе. Однако последние исследования показали, что вещество не разрушается даже при высоких температурах.


Степень помола

Если вы приобретаете молотый кофе или просите перемолоть кофе в специализированном магазине, то важно учитывать степень помола. Эта информация будет полезной и для тех, кто имеет дома кофемолки с регулятором помола.

Итак, есть пять степеней:

  • сверхтонкий помол (pulverized) – , кофе измельчают в пыль
  • тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) – как мелкая соль
  • тонкий (fine grind) – похож на морской или речной песок
  • средний (medium grind) – как сахар
  • крупный (course grind) – грубый помол, внешне напоминает табак

Для заваривания в турке подходит только самый тонкий помол. Для рожковой кофеварки и кофемашины идеальным будет специальный эспрессо-помол. Для гейзерной кофеварки нужен тонкий или средний. Для пуроверов подходит кофе среднего помола, для капельных кофеварок помол должен быть чуть крупнее, а если вы используете френч-пресс, то он должен быть самым грубым.

Подробнее про степени помол здесь.

Вид и разновидность

Эти понятия часто путают даже производители, не говоря уже о блогерах, которые пишут обзоры. К видам кофе традиционно относят арабику и робусту, а также еще два не столь популярных: либерика и эксцельса. Разновидности кофе появляются в пределах одного вида в результате селекции или мутации. К ним относятся, например, типика или бурбон.

При выборе кофе сегодня мало кто ориентируется на разновидность. Генетика – это далеко не единственный фактор, определяющий вкус кофе. На первом месте обычно стоит регион. Отчасти дело в том, что в каждом регионе обычно доминирует определенная разновидность. Отчасти – в том, что на вкус сильнее влияют условия выращивания.

Предлагаем ознакомиться:  Когда вы можете познакомить своего ребенка с натуральным кофе? | Экспертные мнения

Впрочем, иногда на упаковке пишут разновидность кофе. Заслуживающих внимания разновидностей много, все их перечислить будет сложно, но рядовому ценителю достаточно знать две из них: Типика и Бурбон. Они являются старейшими, от которых произошло большинство остальных. Типика обладает сладким вкусом с полным телом. Вкус бурбона более сложный, он имеет яркие фруктовые нотки с карамельным оттенком.

Подробнее про разновидности кофе Бразилия здесь.

Что такое сорт кофе?

Сорт, в отличие от разновидности, вопреки расхожему мнению, не является биологическим свойством. Он формируется множеством факторов, таких как условия выращивания и способ обработки. Название сорта – это по сути условное обозначение для всей совокупности характеристик зерен. В названии разновидности обычно указывается страна происхождения (реже – разновидность). Примерами сортов являются “Эфиопия Сидамо” и “Бурбон Сантос”.

Страна происхождения, терруар и высота произрастания

При выборе кофе, в первую очередь, смотрят на страну происхождения и высоту, на которой зерна были выращены. Понятие терруара тесно связано со страной происхождения, но не тождественно ему. Почему? Потому что в одной стране может быть несколько регионов выращивания с разными природными условиями.

Собственно терруар и представляет собой совокупность таких природных условий: состав почвы, количество дождей и солнца, средняя температура,а также высота произрастания. Все эти факторы во многом формируют вкус того, что находится у вас в чашке. В карточке кофе в магазине обычно указывается регион (который по сути и характеризует климат) и высота произрастания.

Регион кофе – характеристика важная и в той же степени субъективная. Ведь одним нравится сладость, другим – кислотность, третьи ценят пряные нотки. На всех не угодишь. То, что эфиопская арабика многими считается эталонной, не означает, что в других странах не выращивают ничего выдающегося. Бразильский кофе нередко воспринимается как массовый, но там есть немало интересных сортов, которые отличаются карамельными и шоколадными нотками. Колумбийский кофе оценят любители фруктовой кислотности, а гватемальский порадует любителей орехово- шоколадным вкусом.

Субрегион также немаловажен. Например, в той же Эфиопии их известно три: Гуджи, Иргачиф и Сидамо. Всего регионов в стране гораздо больше, но кофе из этих считается лучшим, по крайней мере, он наиболее известен в мире. В Бразилии популярен кофе из регионов Серрадо и Сантос. Очень часто (но далеко не всегда) регион указан в названии сорта. Поэтому перед покупкой следует внимательно изучить характеристики.

Высота произрастания считается одним из наиболее значимых факторов при выборе кофе. Ценители обычно руководствуются принципом: чем выше, тем вкуснее. Но, как обычно, всё несколько сложнее. Чем выше находится плантация, тем прохладнее воздух, а значит медленнее созревание ягод, что делает вкус богаче. Но здесь надо понимать, что “богаче” не всегда значит “лучше”. Высокогорный (1700 м и выше) кофе обычно имеет цитрусовые и фруктовые оттенки, однако он может не понравиться любителям мягкого вкуса. Для них оптимальными будут зерна, выращенные на отметке 1200 м.

Подробнее об условиях выращивания кофе здесь.

6. Способ обработки

Мы привыкли видеть кофейные зерна, но плод кофе – это по сути ягода. Перед обжаркой ее необходимо очистить от оболочки. Способ, каким это было сделано, тоже влияет на вкус кофе. Разберемся, как именно. Вариантов обработки существует достаточно много, но в основном на рынке представлены три: сухая обработка, мытая и полумытая, также известная как хани.

Сухой или натуральный способ считается самым древним. Ягоды высыпают на металлические сетки и сушат на солнце под открытым небом. Кофе сухой обработки имеет более высокую сладость и фруктовые нотки во вкусе. Есть мнение, что натуральным способом обрабатывают только дешевый кофе. Какое-то время это действительно было так, но со временем популярность такого способа выросла, и теперь часто считается синонимом качества или, на худой конец, верности традициям.

Мытая (влажная) обработка кофе появилась в 19 веке, когда европейцы поняли, что натуральный способ не подходит для влажного климата колоний. Суть заключается в том, что зерна сперва очищают от кожицы, затем ферментируют, оставляя в специальном баке с водой, чтобы микроорганизмы разрушили мякоть и клейковину, после смывают остатки, а зерна сушат. Такая обработка дает такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

Полумытая и хани обработка очень похожи друг на друга. В обоих случаях сушка производится в клейковине, но при хани-обработке вместе с клейковиной остается и часть мякоти. Вкус такого кофе находится посередине между двумя предыдущими. Он более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.

Подробнее об обработке кофе здесь.

7. Моносорт или бленд.

Моносорт состоит из зерен одного вида, выращенных в одном регионе. Бленд состоит из нескольких сортов или даже видов кофе. Так, в бленды для эспрессо часто добавляют около 10-15% робусты, чтобы добиться более плотного крема. Основной большинства кофейных миксов является бразильская арабика. А смесь колумбийского и эфиопского кофе помогает добиться сочетания сладости с фруктовыми нотками, которая недостижима при использовании моносортов. Зачастую считается, что бленды стоят дешевле, но это далеко не всегда так. Всё зависит от того, из каких сортов делается смесь.

В качестве итога можно сказать, что этот обзор, хоть и вышел достаточно объемным, но его нельзя назвать исчерпывающим. Мы перечислили только основные особенности выбора кофе. А чтобы понять, что именно нравится вам, нужно, в первую очередь, пробовать и экспериментировать, открывая для себя что-то новое.

Кофе обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Но кофе какой обжарки наиболее полезен для организма и здоровья целом.

Любители кофе знают все преимущества употребления кофе, благодаря содержанию антиоксидантов. Однако, польза кофе зависит не только от самих зерен, но и от степени обжарки. Разные обжарки кофе могут иметь разный уровень антиоксидантов, противовоспалительных свойств и кислотности. Например, темная обжарка менее кислая, а светлая обжарка содержит больше антиоксидантов. Какой тип обжарки кофе даст вам максимум пользы для здоровья? Об этом пишет Health.

У Фокус. Стиль появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые интересные новости из мира шоу-бизнеса и светской жизни!

Обжарка — это тепловой процесс, который раскрывает аромат и вкус натуральных кофейных зерен. Обжарка вызывает химические изменения, поскольку зерна быстро нагреваются до очень высоких температур. По мере обжаривания зерен температура меняет соединения, из которых состоят зерна. Это химическое изменение влияет на запах, вкус и антиоксидантные свойства кофе. Тип обжарки зависит от времени и температуры обжарки, существует четыре основных категории обжарки:

Какая самая полезная?

Польза для здоровья от степени обжарки зависит от того, что вы хотите получить от чашки кофе. Факторы, которые следует учитывать, включают антиоксиданты, противовоспалительные свойства и кислотность.

Антиоксиданты

Легкая обжарка имеет преимущество в отношении количества полифенолов, типа антиоксидантов, остающихся после процесса обжарки. Некоторые исследования показывают, что чем дольше обжариваются кофейные зерна, тем меньше в них полифенолов.

Тем не менее, хотя светлая обжарка содержит больше полифенолов, темная может иметь большую антиоксидантную активность, поскольку активность увеличивается с увеличением степени обжарки. Например, сильно обжаренный кофе обладает более высокой антиоксидантной активностью, чем слегка обжаренный кофе. Уровень активности может компенсировать недостаток полифенолов в темной обжарке.

Противовоспалительные свойства

Одно исследование показало, что светлая обжарка оказывает более существенное противовоспалительное действие, чем темная обжарка. Результаты также показали, что кофе светлой обжарки обладает самой высокой антиоксидантной активностью, в отличие от темной обжарки. Тем не менее, важно отметить, что исследователи проводили исследование на клеточных культурах, а не на людях.

"Мы знаем, что антиоксиданты защищают от многих проблем со здоровьем. И мы также знаем, что воспаление является основой многих хронических заболеваний, будь то диабет, болезни сердца, рак или неврологические заболевания, такие как болезнь Альцгеймера", — объяснял доктор Сампат Партасарати. "Но эти заболевания прогрессируют и происходят в течение длительного периода времени. И вы не можете увидеть долгосрочные преимущества в исследовании в пробирке".

Кислотность

Некоторые кофеманы пьют кофе без кофеина или вообще отказываются от этого напитка. Иногда кофе раздражает желудок или провоцирует появление изжоги, вызванной секрецией желудочной кислоты.

Исследователи также сравнили обжарку по кислотности. Некоторые данные свидетельствуют о том, что более темная обжарка приводит к меньшей секреции желудочной кислоты, чем средняя обжарка. Поэтому кофе темной обжарки может быть легче для желудка.

Некоторые люди могут подумать, что чем темнее обжарка, тем больше кофеина в кофе. Однако это не так.

В одном исследовании был проанализирован состав арабского кофе, который включал определение содержания кофеина в легкой, средней и темной обжарке. Во всех трех обжарках содержание кофеина составляло около 1%, хотя при средней и легкой обжарке оно было немного выше.

Вкус кофе

Обжарка кофе также влияет на вкус кофе и его сладость. Светлая и средняя обжарка более мягкие, а темная обжарка более крепкая и сладко-горькая. Темная обжарка – самая горькая из всех.

Кофе предлагает множество преимуществ для здоровья, помогая предотвратить хронические заболевания. Однако существуют различия в содержании антиоксидантов, противовоспалительных и кислотных свойств в зависимости от степени обжарки. В итоге, тип обжарки, который вы выберите, будет зависеть от вкусовых предпочтений.

Напомним, кофе с маслом поможет повысить энергию, улучшить ясность ума и начать свой день с вкусной и питательной нотки.

Предлагаем ознакомиться:  Как называется красный цветочный чай и связанный с ним внешний вид

ранее Фокус писал о том, сколько кофе можно пить в день, чтобы избежать побочных эффектов кофеина.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если у вас есть проблемы, обратитесь к специалисту.

Кофе темной обжарки как приговор

Чем темнее жарим, тем сильнее прячем истинный вкус кофе? За что (не) любят сильно обжаренный кофе

Помню установку, которую мне привили лет 7-8 назад, что по-настоящему узнать кофе можно только, если он обжарен светло. Я так и стала искать только пачки с надписями “светлая обжарка”, “под фильтр”, light, filter roast. А потом узнала, что каждый обжарщик вкладывает свое понимание в степень обжарки и познакомилась с понятиями “развитая обжарка”, а еще “омни” и medium. Все стало еще сложнее, после знакомства с кофе, обжаренным в Японии и Ю.Корее, — более развитым, темным на вид, сладким и тельным на вкус. Ну а дальше — обучение на курсах заваривания, общение с обжарщиками, чтение статей — так пришло понимание, что темная обжарка (espresso/dark roast) на пачке — не приговор.

К чему это я:

в кофейном журнале PDG вышла

Кофе темной обжарки как приговор

Спешелти кофе любит светлую обжарку

В статье ссылаются на распространенное мнение, что профили темной обжарки не «приветствуются» в индустрии спешелти кофе. Это во многом связано с тем, что при длительной обжарке теряются “врожденные” вкусовые характеристики кофе (известные как терруар), создается «вкус обжарки» и может проявляться горечь. Светлая обжарка позиционируется как возможность ощутить весь спектр вкусо-ароматических качеств кофе.

«А какой кофе предпочитают большинство потребителей?», — таким вопросом задаются авторы статьи. И здесь я могу, опираясь на свой опыт работы с обжарщиками, ответить: по правилу Парето 80% любителей кофе ищут кофе «без кислинки» и привыкли к вкусу, который дает именно темнообжаренный кофе. В этом и парадокс индустрии: профи любят посветлее, народ просит потемнее. Разбираемся дальше.

Кофе темной обжарки как приговор

Что происходит с кофе во время обжарки

Обжарка кофе предполагает множество химических реакций, которые помогают раскрыть вкус и аромат кофейного зерна, а также делают его компоненты более растворимыми, чтобы мы могли извлекать летучие соединения. Когда речь идет о связи обжарки и вкуса кофе обычно ссылаются на эти четыре параметра:

В процессе обжарки начинают проявляться различные вкусы в зависимости от конкретного терруара кофе. Но в определенный момент, когда профиль обжарки становится все более и более развитым, кофе постепенно начинает терять свои отличительные и уникальные характеристики. (Это прямой перевод. Я объясню проще: в какой-то момент при сильной обжарке кофе становится неважно, что у вас было на входе – крутой микролот из Эфиопии или базовый кофе из Бразилии. Вкус сравняется. Это как со стейком: если его сильно зажарить, то незачем выяснить какой породы была корова, где паслась и чем ее откармливали).

Что значит терруар в контексте вкуса кофе? Ответ из статьи: «При выращивании и сборе кофе существует множество переменных, которые будут влиять на вкус и аромат, — они уже по умолчанию «под замком» в зерне кофейной ягоды в зависимости от происхождения и сорта кофе. В совокупности мы можем называть эти переменные «терруаром». Это французский термин, используемый преимущественно в винодельческой промышленности для описания факторов окружающей среды, методов ведения сельского хозяйства и конкретных мест произрастания, которые влияют на вкус, аромат, ощущение во рту и послевкусие».

Кофе темной обжарки как приговор

Как определяют степень обжарки кофе

Официальных определений различных профилей обжарки кофе не существует — об этом пишут авторы статьи, об этом ни раз слышала я. Чаще всего кофе делят по степени обжарки на: светлую/light/filter, среднюю/medium/omni и темную/dark/espresso. Но единого критерия нет. А потому коммерческий обжарщик может считать свой кофе «средней обжарки», тогда как обжарщик спешелти кофе запишет такой лот в категорию «темный».

Степень обжарки определяется по критериям:

Профили обжарки также будут различаться и зависеть от типа используемого ростера, самого кофе и общего вкусового профиля, который обжарщик хочет создать.

Кофе темной обжарки как приговор

Так что же скрывается под кофе темной обжарки?

Авторы статьи обобщают: темные профили обжарки часто приводят к более дымным и жареным вкусовым нотам, которые мы обычно не ощущаем при светлой и средней обжарке. Эти ароматы доминируют, скрывают другие деликатные дескрипторы кофе, что позволяет сделать любой лот кофе темной обжарки похожим (универсальным) по вкусу. Вот что говорит судья вкуса мировых чемпионатов итальянец Davide Cobelli: «Если вы работаете с отличными лотами кофе, стоит усиливать те характеристики, что даны природой, а не разрушать их. Для меня ясно, что темная обжарка означает потерю качества».

По сути, в темнообжаренном кофе преобладают приобретенные “ноты обжарки” (простите за тавтологию), а не тот вкусовой профиль, что был заложен природой. «Сильное тепло разрушает кислоты, белки и сахара, увеличивает число молекул с горьким вкусом. В кофе темной обжарки уплощается вкусоароматика и подчеркивается более жженый вкус».

Так почему такой кофе остается популярным? Спикеры в статье считают, что обжарщикам еще предстоит по-настоящему понять, чего конкретно ищут потребители, предпочитающие более темную обжарку. И приводят мнение, что основная причина любви к темнообжаренному кофе – он гарантированно менее кислый, а то и вовсе без кислотности. В статье ссылаются на то, что и не стоит интересные яркие лоты жарить темно: под темную обжарку стоит брать самый обычный кофе. Хотя тут же приводят аргумент, что кофе с интенсивной обработкой (предполагаю, что тот же фанки), может выдержать темную обжарку, сохранив некоторую яркость.

Кофе темной обжарки как приговор

Вопросы чемпиону мира по обжарке про темную обжарку

Владимир Ненашев первый чемпион мира по обжарке кофе из России, ныне владелец и обжарщик "Восход кофе", согласился ответить на мои вопросы. Поговорили про обжарку, развитие зерна и темную сторону кофе.

Кофе темной обжарки как приговор

Владимир Ненашев

Обжарщик, победитель World Coffee Roasting Championship 2018

— На ваш взгляд, есть ли среди профи установка, что классные лоты обязательно нужно жарить светло? — Думаю, что каждый обжарщик хочет максимально выразить потенциал конкретного лота и имеет представление, что именно хотелось бы чувствовать во вкусе. Чаще всего мы ищем баланс вкуса, ценим фруктовую и сладкую чашку, стараясь минимизировать “вкус обжарки”. Поэтому обычно лоты с высоким потенциалом вкуса жарятся светло или средне. Темно пожарить кофе и получить вкусную чашку тоже можно: это когда получается добится высокой сладости, минимизировать вкус жженого сахара, уйти в оттенки темного или горького шоколада, при этом сохранить букет из переспелых фруктов. Но эта задача крайне сложная, и по опыту пожарить кофе светлой или средней степени обжарки намного проще.

— Темная обжарка кофе — что под этим подразумевается? И чем отличаются понятия “темная” и “развитая” обжарка? — Задача обжарщика — развить вкусоароматическую составляющую кофе и сделать само зерно достаточно хрупким, чтобы вода могла без проблем экстрагировать эти вещества. Кофе может быть темной обжарки, при этом иметь травянистые оттенки во вкусе. То есть степень обжарки достаточно высокая, но в самом кофе не развит букет. Может быть и наоборот – кофе имеет цветочный, цитрусовый букет, но кофе настолько плотный, нестабильный, что готовить его становится очень тяжело. Поэтому понятие "развитие" — это всегда совокупность двух составляющих.

— В статье почему-то обошли стороной вопрос: что бытовые автоматические кофемашины просто не справятся с зерном более светлой обжарки. Темное зерно легче смолоть и выварить. Или это я смешиваю одно с другим и неверно понимаю, говоря, что при темной обжарке кофе будет легче выварить? — Все верно, чем сильнее развит кофе, тем хрупче само зерно, при условии, что отсутствуют дефекты обжарки. На суперавтоматах стоят недостаточно мощные кофемолки, которые рассчитаны на более хрупкое зерно, но в топовом сегменте есть модели, которые без проблем могут справиться с более светлыми сортами, готовя при этом очень яркие и интересные чашки кофе.

— В каком % соотношении у вас в “Восходе” берут кофе светлой/темной обжарки? И с чем на ваш взгляд связано такое распределение? (Возможно просто под эспрессо традиционно берут более дешевые лоты, потому такой кофе и лучше продается. Или же все-таки дело в нелюбви к кислинке?) — У нас примерно 65% — это эспрессо или обжарка под молочные напитки. Это обусловлено, на мой взгляд, все-таки стоимостью. Но я считаю, что продажи фильтр кофе у нас на хорошем уровне. Выбирая кофе под темную обжарку, мы берем подходящие для этого сорта: изначально спокойные, сбалансированные лоты, которые независимо от степени "темной" обжарки, будут иметь приглушенную кислотность и хорошую сладость. Яркая, искристая кислотность — это не то, что ожидает покупатель при выборе данной позиции ассортимента. Мы с удовольствием предлагаем под классической "эспрессо обжарке" кофе, у которого максимально сохраняется букет, даже если он очень яркий, а само зерно имеет нужную растворимость для приготовления в кофемашине.

— По вашему опыту работы: меняются ли за эти годы предпочтения в сторону более светлой (средней) обжарки для эспрессо? Может ли обжарщик влиять на это или лучше подстраиваться под запрос? — На мой взгляд тенденция такая, что есть запрос на кофе более развитый, где определенно не будет травянистых/вяжущих нот, но при этом будет комплексная кислотность и высокая сладость. Такой кофе, определенно, нравится большинству потребителей и подходит на каждый день. Можно сказать, что да — потребитель влияет на предлагаемый кофе. Но при этом российские компании, придерживаясь своего уникального подхода к обжарке, показывают, что кофе совершенно разной степени обжарки может быть очень-очень вкусным!

Предлагаем ознакомиться:  Болезни кофе, лечение и фото

Теги статьи

Созданы автором блога Кофенация

Попробовать на вкус

Кофе темной обжарки как приговор

Кофе темной обжарки как приговор

Зачем нужна омни-обжарка

Обжарка кофе трансформирует зелёные зёрна, наполняя их богатым вкусом и ароматом. Один из распространённых методов классификации обжарки — по цвету: светлая, средняя и тёмная.

Однако сейчас в кофейной индустрии принято обозначать обжарку по способу приготовления, под фильтр и под эспрессо. Ведь визуально может быть сложно отличить светлую обжарку от средней, так как зёрна разных лотов по разному меняют цвет в ростере: в зависимости от размера, плотности и состава.

В Tasty Coffee используют именно такую классификацию — обжарка под фильтр и под эспрессо.

А ещё встречается термин “омни-обжарка” от латинского omnis — “всеобщий” или “для каждого”. Уже из названия видно, что кофе этой обжарки подходит для любого способа приготовления.

У такого профиля обжарки есть несколько особенностей, о которых мы расскажем в этой статье.

Идея омни-обжарки

Обжарка под эспрессо должна быть более тёмной, ведь, чем темнее обжарен кофе, тем быстрее идёт экстракция. Благодаря этому вкусоароматические компоненты кофе успеют более полно экстрагироваться за 25-30 секунд пролива.

При альтернативных методах процесс заваривания идёт дольше и в воде растворяется больше компонентов из помола. Поэтому кофе под альтернативу обжаривают светлее, чтобы замедлить экстракцию.

Идея омни-обжарки заключается в том, что зёрна обжаренные по правильному профилю могут быть вкусно приготовлены и в эспрессо-машине, и альтернативными методами.

Это не означает, что определённый сорт кофе обжаренный по профилю омни будет одинаково раскрываться при любом методе заваривания. Такой кофе будет вкусным как в альтернативе, так и в эспрессо, но букет может отличаться.

Появление омни-обжарки

Многие ценители кофе хотели, чтобы кофе, который они покупают, подходил для любого способа приготовления без компромисса по качеству. Так они могут не беспокоиться, есть ли у них подходящее оборудование. Плюс в небольших кофейнях зёрна в обжарке омни будут расходоваться быстрее, пока они ещё на пике вкуса, так как подходят и любителям эспрессо, и фильтра.

Обжарщики третьей волны стараются максимально раскрывать вкусовые профили разных лотов, чтобы в чашке можно было определить страну происхождения, терруар и даже ферму, где был выращен кофе. Поэтому запрос потребителей на универсальную обжарку нашёл свой отклик. Обжарщики хотели усовершенствовать свои навыки и верили, что умение и опыт позволят им обжарить кофе так, чтобы он хорошо раскрывался при любом способе приготовления.

Внимание к деталям, желание экономить время и средства способствовали развитию омни-обжарки.

Особенности омни-обжарки

Одинаковый профиль обжарки может подойти для всех методов приготовления, однако это не означает, что то же самое справедливо для всех сортов кофе.

Если качество зёрен оставляет желать лучшего, кофе будет слабо проявлять себя при любом методе приготовления.

Обжарщики омни не обязательно применяют один и тот же профиль для всех лотов, хотя некоторые используют похожие профили.

Правильный профиль обжарки раскрывает в кофе:

Когда обжарщикам удаётся достичь этого для всех методов заваривания, это и есть омни-обжарка как она задумана.

При этом многие любители кофе считают, что только специализированная обжарка позволяет точно раскрыть характер определённого сорта зёрен. А сорта с обжаркой омни получаются с невыразительным вкусом. Это продолжает оставаться темой споров в кофейной индустрии.

В итоге

Омни-обжарка позволяет производителям экономить время и усилия: вместо составления отдельных профилей для фильтра и эспрессо, они могут сразу обжаривать каждый лот под все способы приготовления.

Для владельцев кофеен это удобно потому, что такой кофе можно подавать и любителям фильтра, и эспрессо, а не только отдельным категориям гостей. Кофе расходуется быстрей и сохранят максимальную свежесть.

При этом есть кофеманы, которые считают, что омни-обжарка усредняет вкус и лучше обжаривать кофе отдельно для альтернативы и отдельно для эспрессо.

В нашем ассортименте есть кофе обжаренный по профилю омни — это Колумбия Декаф, без кофеина. Такой кофе востребован и среди любителей фильтра, и эспрессо, ведь его можно пить на ночь или с непереносимостью кофеина. Поэтому Tasty Coffee обжаривают его для всех способов приготовления.

А вы пробовали кофе омни-обжарки? Поделитесь впечатлениями в комментариях, проверим, как разделятся мнения.

Кофе светлой обжарки отличается от классического, привычного многим кофе с горчинкой и шоколадно-карамельными нотками во вкусе. В кофе группы D вы можете почувствовать нотки ягод, яркую фруктовую кислинку и даже оттенки вина во вкусе и аромате. Одни его терпеть не могут, другие — обожают и пьют каждый день.

Об этом совершенно особенном кофе сегодня и поговорим. Разберемся вместе, какие частые мнения о нем верны, а какие — нет.

Кофе светлой обжарки не сочетается с молоком и специями

По большей части это так. В кофе группы D яркая кислинка — порой настолько яркая, что молоко просто сворачивается в напитке.

Конечно, есть сорта помягче, которые можно сочетать с молоком/сливками и со специями, вот только зачем? Кофе группы D обладает ярким фруктовым, ягодным или винным вкусом, настолько необычным и прекрасным, что его не хочется ничем перебивать. Вряд ли вам удастся специями улучшить чудесный вкус, который уже заложен в таком кофе. А вот исказить, перебить — легко.

Кофе темной обжарки как приговор

Наконец, группа D — это кофе с самым большим потенциалом в каталоге Торрефакто. В том смысле, что качество сырья здесь наиболее высокое, вкус в чашке очень яркий, а светлая обжарка только подчеркивает эти преимущества. Стоимость зерна выше — и возникает вопрос, стоит ли экспериментировать с дорогими сортами при условии, что вкус скорее исказится, чем станет лучше?

Но решать в любом случае вам 🙂

Кофе группы D не подходит для турки

. Который, увы, мы слышим довольно часто.

В турке можно прекрасно сварить любой кофе. Нужно только правильно подобрать рецепт. Кофе светлой обжарки для приготовления в турке лучше перемолоть очень мелко — чуть крупнее, чем в пыль. Дело в том, что в светло обжаренном кофе сохраняется больше влаги, плотность зерен выше, чем при темной обжарке. А значит, чтобы вода могла извлечь из зерен больше веществ за стандартные три минуты заваривания, нужен более мелкий помол.

Можно, конечно, решить проблему, заваривая кофе в турке дольше обычного. Но так вы рискуете получить напиток с плоским вкусом. Поэтому очень мелкий помол все же предпочтительнее.

Кофе светлой обжарки быстрее теряет аромат и вкус, чем зерна группы В и В+

И да, и нет.

С одной стороны, у сортов группы D ярко выражена кислинка. И именно она первой блекнет при долгом хранении, тем более неправильном. В сортах групп В и В+ кислинка обычно намного слабее, потому и вкус теряется не так быстро.

С другой стороны, в кофе светлой обжарки плотнее зерна, больше влаги и меньше масел, так что старение идет медленнее.

Кофе темной обжарки как приговор

Результат — вкус и аромат в кофе разных групп теряется примерно с одной скоростью. Потому что при светлой обжарке старение идет медленнее за счет более плотного зерна, а потеря вкуса быстрее, а при темной обжарке — наоборот, вкус сохраняется дольше, но и старение зерен (прогоркание масел) происходит быстрее 🙂

Николай Макаров, эксперт по кофе в Торрефакто, даже написал статью об этом: он провел эксперимент и лично проверил, как сохраняется вкус кофе разных групп в вакуумной упаковке с течением времени. Результаты очень интересные!

Кофе светлой обжарки полезнее, ведь его жарят при сравнительно низких температурах

Это скорее миф.

Считается, что в кофе светлой обжарки сохранено больше антиоксидантов, но мы не видели достоверных исследований на этот счет. Чаще всего вопросы возникают к методологии: как именно проводили замеры, использовали один и тот же сорт кофе или нет и так далее.

На количество антиоксидантов скорее влияет высота произрастания: например, кофе из Кении содержит больше полезных веществ, чем кофе из Бразилии. Но и в этом случае, чтобы точно утверждать, что один сорт кофе полезнее другого, нужно проводить замеры, притом отдельно для каждого собранного и обработанного урожая.

Светлая обжарка понравится тем, кто не любит крепкий кофе

Кофе светлой обжарки в сравнении с группами В и В+ менее насыщенный и почти без горчинки, зато в нем яркая кислинка. Кому-то такой напиток может показаться даже более крепким – мы сталкивались с тем, когда светлая обжарка оказывает более тонизирующий эффект, но это основано на субъективных ощущениях, а не на замерах содержания кофеина.

С оценкой «нравится / не нравится» дело обстоит еще сложнее. Одни люди в восторге от винных, ягодных и фруктовых оттенков во вкусе кофе, другие терпеть не могут эти же нотки.

Кофе темной обжарки как приговор

Вот характерный пример. Один покупатель очень высоко оценил кофе Коста-Рика Ла Исабелла Эстейт:

Кофе темной обжарки как приговор

А другому покупателю тот же кофе категорически не понравился:

Кофе темной обжарки как приговор

Понравится ли вам кофе светлой обжарки? Станет ясно, когда попробуете 🙂

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий