Кофейный гид — обжарка

Кофейный гид — обжарка Кофе
Содержание
  1. Что происходит с зерном после обжарки?
  2. А как обжаривают кофе сегодня?
  3. Вторая степень (венская, бархатная и т. д.)
  4. Вторая степень (новоарлеанская, контитентальная и т.д.)
  5. Вторая степень сильной обжарки
  6. Вторая степень слабой прожарки
  7. Вторая степень средней прожарки
  8. Высшая обжарка (испанская, мексиканская и т. д.)
  9. Высшая степень
  10. Дефекты обжаренных зёрен
  11. Для чего и как обжаривают кофейные зёрна?
  12. Застаивание кофе (stalled)
  13. Идеальная обжарка
  14. Изменение свойств зёрен
  15. Испанская обжарка
  16. История
  17. Итальянская обжарка
  18. Итальянская обжарка (индийская, неаполитанская)
  19. Как жарили кофе раньше?
  20. Как зависит крепость кофе от степени обжарки?
  21. Классификация степеней обжарки
  22. Коричная обжарка
  23. Кофе torrefacto – стоит ли покупать?
  24. Литература
  25. Маркировка обжарки у производителей кофе
  26. Недостаточное развитие
  27. Обжарка в домашних условиях
  28. Обжарка кофейных зёрен
  29. Первая степень (полная городская, фулл сити)
  30. Первая степень (скандинавская)
  31. Первая степень (французская)
  32. Первая степень сильной обжарки
  33. Первая степень слабой прожарки кофе
  34. Первая степень средней прожарки
  35. Поговорим о скорости обжарки
  36. Полная городская обжарка
  37. При какой температуре обжаривают кофе?
  38. Промышленная обжарка
  39. Процесс запекания (baked)
  40. Процесс обжарки кофейных зерен: виды, степени и их отличия, влияние на вкус, способы обжарки
  41. Развитие зёрен
  42. Светлые обжарки
  43. Сильная обжарка кофе
  44. Слабая обжарка кофе
  45. Средние степени обжарки
  46. Степени обжарки кофейных зерен
  47. Степени обжарки кофейных зёрен
  48. Тёмные обжарки
  49. Типы обжарки кофе
  50. Третья степень (городская)
  51. Третья степень слабой прожарки
  52. Цвет кофе
  53. Чрезмерное развитие
  54. Итог вышесказанного

Что происходит с зерном после обжарки?

Кофейный гид — обжарка

А как обжаривают кофе сегодня?

Кофейный гид — обжарка

По принципу действия теплоносителя существуют газовые и электроростеры. И те, и другие имеют свои достоинства и недостатки. Но электрические помогают куда более гибко управлять температурой. Получив подходящую для наших целей обжаривающую технику марки Probat, мы наладили процесс обжарки кофе так, как к этому призывает нас дело, лежащее в основе нашей компании.

Предлагаем ознакомиться:  С помощью микроорганизмов производят: а)молоко б) салов)кофег)хлеб​

Вторая степень (венская, бархатная и т. д.)

Зёрна отличаются тёмно-коричневым оттенком и отчётливо заметными маслянистыми выделениями. Температурная обработка длится до тех пор, пока последующие хлопки не станут более громкими и частыми. Напиток, полученный из зёрен венской обжарки, отличается насыщенным крепким вкусом с полным отсутствием кисловатых нот, которые замещаются кофейной горчинкой и карамельным привкусом.

Вторая степень (новоарлеанская, контитентальная и т.д.)

Готовое зерно обладает шоколадным оттенком. На его поверхности образуется множество больших трещин и хорошо различимый дымок. Напиток из таких зёрен очень густой и отдаёт горьковато-карамельными нотками. В отдельных случаях может ощущаться слабый привкус жжёного сахара.

Вторая степень сильной обжарки

Континентальня обжарка
Первая степень сильной прожарки кофе или континентальная обжарка

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Вторая степень слабой прожарки

Вторая степень слабой обжарки
Вторая степень слабой обжарки это зерна светло-коричневого цвета

Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.

При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.

Вторая степень средней прожарки

Венская обжарка кофе
Кофе венской или второй средней степени обжарки

Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.

Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.

Высшая обжарка (испанская, мексиканская и т. д.)

Этот кофе самой тёмной обжарки. Зерно приобретает практически чёрный оттенок с незначительными коричневыми вкраплениями. Эфирные масла и крахмал полностью проходят пиролиз, поэтому готовый напиток отличается невероятной густотой и выраженной остротой вкуса.

Высшая степень

Кофейный гид — обжарка
Зерна высшей степени обжарки имеют практически черный цвет

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса.

Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

Дефекты обжаренных зёрен

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Для чего и как обжаривают кофейные зёрна?

Обжаривание представляет собой термическую обработку, во время которой происходит сложная химическая реакция, называемая пиролизом. В результате воздействия высоких температур крахмал преобразуется в сахар, окисляются жирные кислоты, а эфирные масла выходят на поверхность кофейного зерна, придавая ему особый аромат и вкус.

Чтобы правильно обжарить кофе, нужно быть настоящим профессионалом, ведь чуть-чуть передержав или недодержав, можно всё испортить. Тем более что скорость вытапливания масла уникальна для каждого сорта и урожая, поэтому универсальной формулы по расчёту оптимального времени не существует.

Для обозначения этапов обжаривания специалисты используют понятие «хлопков» (щелчков или крекинга). Первый хлопок происходит в момент, когда из зёрен начинает выделяться масло, а после последующих – кофе получается совершенно зажаристым и больше масла из него получить уже не получится. Также при обжарке зёрен кофе мастера обращают внимание на их оттенок, который со временем темнеет.

Застаивание кофе (stalled)

Это происходит, если продолжительное время температура кофе не увеличивалась. Застаивание может произойти при обжарке, если температура снизится даже на несколько градусов. А его длительность напрямую ведет к снижению развитости зерен. Отследить застаивание не представляется возможным, если не увидеть профайл.

Идеальная обжарка

Достичь идеальной обработки можно, если суметь увеличить температуру после первого крэка, сохраняя скорость обжарки. И хотя для многих эти условия покажутся взаимоисключающими, в действительности они вполне выполнимы. Подобное можно увидеть на простом примере замедляющегося автомобиля, который останавливается перед знаком «стоп».

Вот и температура до и во время 1-го крэка должна увеличиваться в течение короткого времени. А дальше, уж по инерции, показатель растет и после первого крэка, чтобы постепенно снизиться к концу. Вот такое равномерное замедление после 1-го крэка вплоть до полной остановки гарантирует идеальное окончание обжарки. К тому же, полностью исключаются процессы запекания или застаивания в период снижения скорости.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что отсутствие каких-либо затруднений во время процесса гарантирует вам идеальную обжарку.

Изменение свойств зёрен

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл ( 48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %).

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Кофейный гид — обжарка

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер.

как выбрать ростер для дома.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Итальянская обжарка (индийская, неаполитанская)

Выделяется среди других методик сложностью технологического процесса. Кофе итальянской обжарки сначала подвергается термическому воздействию, затем быстро охлаждается струёй сжатого воздуха и после этого проходит повторную температурную обработку. Чаще всего она используется для обработки зёрен, привезённых из Бразилии, Гвинеи, Колумбии, Эфиопии и Эквадора. Кстати, именно итальянская считается лучшей обжаркой кофе для приготовления эспрессо.

Как жарили кофе раньше?

Кофейный гид — обжарка

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!

Классификация степеней обжарки

При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей.

Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и  среди потребителей, ведь то, что один назовет “светлой обжаркой”, другой будет считать “американской”. Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.

простая классификация степеней обжаркиПервая классификация – “ПРОСТАЯ”. В нашем каталоге кофе мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:

  • светлую (светло-коричневый цвет)
  • среднюю (коричневый цвет)
  • темную (от темно-коричневого до черного цвета)

Вторая классификация – “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины – Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Кофе torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Литература

  • Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista’s guide to coffee (2021) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2021. — С. 50—73. — 223 с.
  • Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2021. — С. 24—27. — 176 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

  • 1 – Коричная (Светлая);
  • 2 – Американская или Городская (Средняя);
  • 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
  • 4 – Итальянская (Тёмная);
  • 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

  • слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
  • среднюю (Венскую);
  • сильную (Французскую или Итальянскую).

Недостаточное развитие

Такие признаки, как наличие нежелательных «зеленых» вкусов и меньшее процентное содержание растворенных в воде веществ, определяют недостаточность развития. Именно его демонстрируют большинство обжарщиков кофе во всех уголках мира на объективном и субъективном уровнях.

Вся кофейная индустрия демонстрирует недостаточность развития зерна при обжарке, что приводит к весьма существенным последствиям, среди которых:

Плохая экстракция, как и недостаточность развития при обжарке, характеризуются сухостью и кислотой зерен. Причем, эти признаки могут наблюдаться у любого по качеству кофе, даже у дорогого зеленого. «Спешиалти» любят подчеркивать, что их клиенты получают только высококачественный продукт за немалые деньги, но при недостаточном развитии зерен это практически неосуществимо.

Вот как можно распознать недостаточность развития обжарки:

Визуально недостаточное развитие можно выявить по разломленному зернышку. Различная цветовая окраска наружного и внутренних слоев говорят о недоразвитости.

Вполне приемлемым способом (но не лучшим) для повышения развитости зерен кофе, является темная прожарка. С одной стороны – это значительно снизит проявление нежелательных вкусов и увеличит растворимость. Но с другой – слишком высокая температурная обработка скажется на самом зерне – очень пережаренном и темном.

Это снова продемонстрирует явный диссонанс между внешним и внутренним содержимым зерен кофе.  Исправить это можно лишь одним способом: правильно определить время, когда необходимо добавить нужное количество тепла во время обжарки. В результате зерно одинаково хорошо разовьется и внутри, и снаружи на стадии светлой или темной обжарки.

Обжарка в домашних условиях

Обжарка в домашних условиях
Кофейные зерна можно пожарить дома на сковороде или в духовке

Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.

Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную.  Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки.

Степени обжарки кофе
Зная цвет кофе вы можете сами регулировать степень обжарки зерен

Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.

Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.

Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.

Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Первая степень (полная городская, фулл сити)

Кофе свежей средней обжарки отличается идеальным балансом между горечью и кислым привкусом. Приготовленные зёрна обладают ещё более яркой неоднородностью за счёт активной карамелизации сахара на последних этапах температурной обработки. Характерным сигналом считается появление последующих хлопков, которые чуть тише первого.

Первая степень (скандинавская)

Самая светлая обжарка проводится минимум времени и при относительно низкой температуре. Благодаря этому зёрна лишь немного набухают и начинают источать слабый дрожжевой аромат. Напиток из слабообжаренных зёрен получается весьма некрепкий с частичным включением кофейного вкуса и практически неуловимым ароматом.

Первая степень (французская)

Напиток отличается высокой крепостью, весьма горьковатым вкусом, с отчётливо ощущаемыми сладкими нотами. Французская обжарка кофе продолжается до тех пор, пока последующие щелчки практически не прекратятся, а на поверхности зёрен, помимо многочисленных трещин, не появится едва различимый дымок.

Первая степень сильной обжарки

Французская
Французская или первая степень сильной прожарки зерен

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Первая степень слабой прожарки кофе

Первая степень слабой обжарки
После слабой обжарки кофе имеет зеленоватый цвет

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне.  За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Первая степень средней прожарки

Первая средняя обжарка
Зерна обжаренные до первой средней степени имеют насыщенный темный цвет

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг.  Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Поговорим о скорости обжарки

Этот пункт требует особого внимания прожарщика. Ведь на конечной стадии процесса зерна приобретают сухость и становятся хрупкими. Контроль температурного режима должен контролироваться с особой тщательностью, ведь даже кратковременный скачок легко испортит всю обжарку.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

При какой температуре обжаривают кофе?

Обжарка кофе выполняется приблизительно при 200 градусах и занимает всего 20 минут. При этом нельзя неравномерно нагревать слой зерна: нижние подгорят, а верхние будут недожаренными. В свою очередь, это приведёт к удорожанию производственного процесса, дополнительным материальным (зерно) и временным (перебор, отбраковка) уже прошедшего сей процесс сырья.

Промышленная обжарка

Учитывая, сколько кофе ежедневно реализуется в магазинах, сложно представить, чтобы обжарка зёрен по-прежнему производилась только ручным способом. Фабрики по производству кофе используют специальные машины ростеры, представляющие собой подвижный барабан с нагревательным элементом, в котором кофе доходит до нужной кондиции.

Хороший кофе требует три вещи, качественного зерна, грамотной обжарки и правильного приготовления. Всё это не так просто освоить, однако при должной сноровке приготовить вкусный напиток из сырых зёрен способен и любитель.

Процесс запекания (baked)

«Запеченный» кофе получается вследствие увеличения скорости обжарки после первого крэка. Он будет обладать любыми несладкими вкусами темной обжарки даже в том случае, если обжарка таковой не является. Даже запеченный (в самом конце) кофе светлой обжарки будет пепельным, сухим и безвкусным.

Будьте внимательны и не попадитесь в ловушку запеченной «темной» обжарки. По мнению Санг Хо из Square Mile Coffee Roasters, такой «смертельный удар» в виде запекания несет в себе сухость, прямолинейность кислотности, отсутствие сладости и отвратительный пепельный привкус.

Процесс обжарки кофейных зерен: виды, степени и их отличия, влияние на вкус, способы обжарки

Кофейный гид — обжарка

Многие склонны полагать, что свежеобжаренный кофе, приготовленный способом темной обжарки более крепкий. Это верно, правда, лишь с точки зрения чистой интенсивности. На деле же, кофе тёмной обжарки не содержит больше кофеина, чем кофе средней и слабой обжарки. Он скорее содержит в себе меньше всего остального. Того, что делает кофе «напитком богов». Т.е. чем темнее степень обжарки, тем больше компонентов выходит наружу при активном разрушении клетчатки. С постепенным выходом углекислого газа зерно будут покидать и его вкусо-ароматические свойства, оставляя для нас лишь хорошо обожженную клетчатку, с незначительной частью сахаров и кислот. Поэтому мы изначально чувствуем терпкую горечь в таком кофе, принимая ее за крепость.

Существует и обратное мнение, которое сформировалось с появлением «третьей кофейной волны». Оно гласит, что в кофе светлой обжарки кофеина будет гораздо больше, чем в темной и средней степени обжарки. Аргументируя это тем, что в них сохранилось больше химических соединений.

Количество кофеина в зеленом кофе напрямую зависит от вида и разновидности кофейного дерева. В Арабике или Робусте крепость напитка будет одинаковой вне зависимости от того, какая будет обжарка зерен того или иного вида кофе. Ведь кофеин — это алкалоид. Его содержание в каждом зерне будет оставаться неизменным на протяжений всего процесса обжарки кофе. Сравнивая два разных вида между собой, мы почувствуем разницу между сортами. Если мы возьмем один и тот же кофе и обжарим его по-разному, мы также почувствуем разницу. Просто в первом случае мы чувствуем разницу из-за генетической составляющей, а во втором — из-за степени обжарки. А что касательно количества кофеина, то различия будут видны лишь при неправильном соотношении воды и кофе, используемого для приготовления напитка. Ведь многие из нас проходили через такую вещь, как переэкстракция. Чувствовали ту самую переизбыточную насыщенность, пробуя чашку зернового кофе у себя дома или в кофейне.

На первый взгляд, кажется, что кофе средней обжарки имеет более мягкий вкус, чем кофе темной обжарки. Однако, это не так. Для начала разберем: что же такое вкус?

У каждого есть свои вкусовые предпочтения: любимые напитки, еда, вкусовые комбинации. Вкус — это сочетание качеств, присущих еде и напиткам. В любом свежеобжаренном кофе имеются три основных вкуса: сладость, кислотность и горечь. Их мы ощущаем по-разному, из-за индивидуальных физиологических особенностей воспринимать тот или иной вкус. Получается, что «мягкость вкуса» понятие субъективное и зависит только от того, что мы привыкли употреблять в пищу. То, что может показаться мягким для одного, покажется чересчур горьким или кислотным для другого. Расширяя свой вкусовой диапазон, мы приближаем себя к истинному пониманию вкуса. Под «мягкостью» мы подразумеваем: ровное тело, деликатность, отсутствие ярко выраженных нот.

Говоря о мягкости зернового кофе в таком аспекте, вернемся к разговору о том, что же всё-таки будет мягче: кофе средней обжарки или более темной? Ответ будет неоднозначным, так как обе степени обжарки могут обладать этой самой «мягкостью». Ведь вкус кофе будет напрямую зависеть от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных условий местности, определяющих сортовые характеристики) используемого зерна.

Как вы поняли крепость — это не проблема. А вот характер, сложность, уникальность и отличительные ноты можно распознать лишь, пробуя очень разные сорта кофе. Через сравнение можно прийти к объективности и качественному восприятию вкусов в целом. Также хочется добавить, что не стоит относится к сложному specialty coffee так же определенно, как к обычному кофе из супермаркета. Говоря о сложности имеем в виду следущее. Менее сложный кофе не такой комплексный в чашке. Он может быть как средней, так и темной обжарки. В зернах темной обжарки будет больше сладости, но и горечь в вашем напитке будет более явной. Кофе средней обжарки имеет глубокий вкус, интенсивную сладость и кислотность, а также различную плотность, высокий цветочный, ягодный или фруктовый аромат, в зависимости от страны произрастания. Без необходимого мастерства обжарщика, не получится выявить все эти уникальные элементы. Кофе более темной обжарки представляет собой особый профиль обжаривания, который отражает способность создавать сладость и богатство из того, что неизбежно будет менее сложным.

Да, мы много анализируем в процессе производства. Больше всего заботимся о справедливости в отношении свежего зеленого зерна, которое приходит к нам каждую неделю. Мы закупаем только лучшее, и наша миссия — максимально раскрыть его потенциал. 

С этой целью мы, в основном, используем профили средней степени обжарки для того, чтобы сохранить богатство и сложность, заложенные в зерне особенным терруаром в его месте  происхождения. Мы ценим, что многие предпочитают более легкую и светлую обжарку. Личные предпочтения каждого из нас всё больше и больше направляют вас на путь к пониманию более сложных вкусов. Весь наш кофе обжарен таким образом, чтобы подчеркнуть сладость, вкусоароматический профиль и комплексность зерна.

Рекомендуем к прочтению:

Различия коммерческого кофе и specialty

Основы блендинга

Кофейный гид — обжарка В блог

Развитие зёрен

Вот на этом этапе и происходит разрушение всех стереотипов. Ошибочно полагать, что более темная прожарка гарантирует кофе интенсивную развитость. И также опрометчиво думать, что светлая обжарка – это гарантированно неразвитый кофе. Не доверяйте сложившимся стереотипам, ведь на самом деле определить развитие по цвету невозможно.

Внешний вид и цвет не являются абсолютными выразителями внутреннего развития зерна. Поэтому я и настаивал на том, что темная обжарка может быть несладкой, а светлая – слишком сладкой. Все это напрямую зависит от развития. Только оно может дать богатство и сладкий вкус при любом приемлемом цвете обжарки.

После обжарки в достигшем своего развития кофе уже нельзя уловить каких-то нежелательных соленых вкусов органического происхождения. Абсолютно не угадываются пшеница, трава, кукуруза, стебли или шелуха арахиса. По своей структуре зерно становится разделенным именно настолько, чтобы проникшая в него вода растворила и высвободила вещества, формирующие вкусовые качества. Уловить и достичь развития кофе удается очень малому количеству обжарщиков.

Светлые обжарки


Для них характерны низкотемпературные параметры в ростере. Вследствие этого снижается образование энергии и сохраняется значительное количество аминокислот, ароматических углеводородов.

Особенностями светлых обжарок являются сложные фруктовые, цветочные или цитрусовые вкусы и кислотность. Традиционно им приписывают меньшую сладость и тело, но это нельзя отнести лишь за счет «легкости» обжарки, а следует рассматривать по множеству факторов.

И поверьте, кофе светлой обжарки может удивить сладким и богатым вкусом.

Сильная обжарка кофе

Зёрна характеризуются глубоким тёмно-коричневым оттенком и обильным выделением эфирных масел. Этот способ обжарки традиционно применяется для обработки кофе, выращенного на Кубе, Гватемале и отдельных островах Бразилии.

Слабая обжарка кофе

Кофе следует обжаривать минимум времени, чтобы не допустить полного окисления компонентов и минимизировать выделение масла. Слабой обработке подвергаются никарагуанские сорта кофе, кенийская и ямайская арабика.

Средние степени обжарки

Занимают срединную позицию между уже описанными и представляют собой компромиссное решение, так как не являются ни темными, ни светлыми. Могут принимать самые разные оттенки коричневого цвета. Средняя степень обжарки считается оптимальной для приготовления эспрессо, а также может использоваться под фильтр. А обжарка «omni», которую предпочитают многие обжарщики, может применяться в обоих случаях.

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Тёмные обжарки

Высокотемпературные параметры жаровни, создающие много энергии, обуславливают сухую перегонку и реакцию Майяра, необходимые для темных прожарок.

Они выделяются незначительной кислотностью и разнообразными, весьма специфическими вкусами табака, зажаренного хлеба, жженой ириски или золы.  Однако в опытных руках темная прожарка может обрести вполне приемлемый вкус. Принято считать, что этому типу свойственны сладость и полнота тела, но в действительности отсутствие вкуса и сладости – обычное дело для темных прожарок.

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы.

Степень обжаркиТемператураВнешний вид зёренВкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast) 195 °CСухие, светло-коричневыеНежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light) 205 °CСухие, немного темнее, чем в предыдущем случаеКислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast) 210 °CСухие, насыщенного светло-коричневого цветаКислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast) 220 °CСухие, насыщенного коричневого цветаГорько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast 225 °CНасыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки маслаВо вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast) 230 °CПоверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневыйКислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast) 240 °CЦвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше маслаВ карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast) 245 °CЦвет всё темнее, масла большеГорчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast) 250 °CЦвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистаяРезкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

Третья степень (городская)

Наиболее ароматный кофе светлой (слабой) обжарки, отличающийся яркой кислинкой. Жарить необходимо до первого щелчка и затем подождать ещё немного времени. Обжаренные зёрна должны отличаться неоднородной рыжеватой окраской и обладать легко различимым запахом с кофейными нотками.

Третья степень слабой прожарки

Третья степень слабой обжарки
Третья степень слабой прожарки кофе дает коричневый цвет зерен

Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас.  Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Цвет кофе

Просто и сложно одновременно. Это вызвано тем, что цветовые характеристики используют для описаний абсолютно всех составляющих шкал. Поэтому понять, о чем конкретно говорится, бывает непросто. Чтобы раз и навсегда покончить с этим, стоит запомнить, что цвет кофе определяет конечная температура обжарки.

Чрезмерное развитие

Чрезмерное развитие демонстрирует хорошую растворимость и полное отсутствие любых нежелательных «зеленых» привкусов. Ведь затраченные на обжарку энергия и время абсолютно лишают зерна вкусовых качеств, делая напиток пустым. Но подобное вряд может произойти с кенийскими или колумбийскими сортами и практически невозможно с кофе спешиалти. Поэтому чрезмерность развития не должна вызывать какого-либо беспокойства.

Итог вышесказанного

Вот теперь можно говорить о прожарке без путаницы понятным языком. Будет достаточно просто описать любой способ точно и емко, акцентируя внимание на его особенностях, к примеру:

«Рекомендую этот хорошо развитый кофе светлой обжарки» – Заинтриговали! Да, я чувствую его богатый восхитительный вкус, сладость.

«Попробуйте недостаточно развитый темнообжаренный кофе» – Нет, абсолютно не подходит из-за своего «зеленого» вкуса и пепельности. Он одинаково горький и соленый, совсем не сладкий.  

«Это развитый кофе светлой обжарки, но запеченный» – Интересный вариант из-за легкости и яркости. Однако запекание придает ему некоторую сухость и пепельность.

«Вот развитый темнообжаренный кофе» – Может быть одинаково вкусным и невкусным за счет минимальной кислотности и очень сладкого богатого вкуса с умеренной пепельностью.

«Этот кофе с недостаточно развитыми зернами средней обжарки» – Доминирующий вариант в сфере спешиалти. Для него характерны выраженные кислотность и сладость. Далек от уникальности из-за недостаточно богатого вкуса.

Я представил лишь малую часть возможных комбинаций, главное – понять и уловить суть. И не делайте скоропалительных выводов о неправильной работе вашего жарщика кофе лишь на основании этой статьи. Получите максимум информации в ходе ведения диалога, ведь тому или иному процессу обжарки всегда есть объяснение.

Дружеские отношения бариста и обжарщика также способствуют обогащению вкуса кофе.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector