Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне Кофе
Содержание
  1. Калибровка и вкус кофе
  2. Подготовка вкуса
  3. Возможности калибровки
  4. Молоко для капучино
  5. Колесо вкусов капучино от ЭкоНива
  6. Распределение молока
  7. Пример вида кофе и молока
  8. Преимущества персонализированного подхода поставщика молочной продукции
  9. Рецепты напитков с разными видами молока:
  10. Опыт баристы с молоком ЭкоНива Professional Line
  11. Партнерство с сетью кофеен Шоколадница
  12. Экскурсии на производства
  13. Молоко для бариста ЭкоНива Professional Line
  14. Критерии выбора профессионального молока:
  15. Обработка и упаковка молока для HoReCa
  16. Рейтинг крупнейших производителей молока в России
  17. Цветочные ноты в кофе
  18. Сенсорные описания
  19. Цветочные ноты в кофе
  20. Самые распространенные цветочные ноты
  21. Жасмин
  22. Роза
  23. Как появляются цветочные ноты в кофе
  24. Где чаще встречаются цветочные ноты
  25. Как связана обработка кофе и цветочные ноты
  26. Интересные факты о цветочных нотах в кофе
  27. Заключение
  28. Вкус и воспоминания
  29. Вкусовые ассоциации
  30. Что кофе позаимствовал у вина
  31. Увлечение кофе как отдельная вселенная
  32. Что кофейная индустрия позаимствовала у винной
  33. Теги статьи
  34. Общее впечатление
  35. Колесо смаку й аромату кави 40 x 30 см.
  36. Як використовувати колесо смаків кави?
  37. Фокус на ощущениях
  38. Как правильно описывать кофе?
  39. Сложно ли описывать вкус?
  40. Талант или опыт?
  41. WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Калибровка и вкус кофе

Прежде всего нужно запомнить, что навык органолептики, как и любой другой, можно тренировать. Есть лишь малый процент людей, страдающих генетической или приобретенной аносмией (невозможность различать ароматы), если вы не в их числе, у вас есть такие же шансы стать супер-дегустатором, как и у любого другого человека.

Еще один важный момент, который нужно запомнить — наши рецепторы настроены индивидуально, и вкусовой опыт в целом достаточно субъективен, но общие паттерны восприятия вкуса и аромата у нас, людей, все же имеются.

Подготовка вкуса

Вкус во многом дело субъективное. Наши рецепторы настроены чуть по-разному, каждый из нас более чувствителен к тем или иным ароматам, и у нас разный вкусовой опыт. Все это размывает такое понятие, как объективная оценка вкуса, но именно она нужна, если ты работаешь с кофе.

Для того, чтобы привести вкус к какой-то системе, был основан институт Q-грейдинга. Q-грейдинг это несколько дней подготовки и несколько дней экзаменов для того, чтобы специалисты из разных концов света показали свою скалиброванность и получили право оценивать кофе по шкале SCA.

Возможности калибровки

Но калибровки нужны не только Q-грейдерам. Как понять, что ты чувствуешь в кофе то, что действительно там есть? Как отличить реальность от иллюзии и воображения? Пить кофе с разными людьми, желательно профессионалами, и обсуждать. Так, в процессе обсуждения после каппинга вы приходите к какой-то истине: если один чувствует во вкусе грецкий орех, а другой — фундук и гвоздику, то можно сойтись на орехах и пряностях. Но в конечном итоге следует доверять своим ощущениям и ни в коем случае не соглашаться с собеседником, если вы никак не чувствуете вкус, который нашел он. Лучше создать здесь ячейку памяти и провести ассоциацию с чем-то другим.

Объективная оценка кофе это навык, который можно тренировать, и самой лучшей практикой являются регулярные калибровки с коллегами, каппинги и постоянные пробы разного кофе.

Молоко для капучино

80% капучино – это всегда молоко. Именно от его характеристик и качества во многом зависит органолептика кофейного напитка. Крупнейший производитель молока в России – ЭкоНива – разработал особую систему подбора молока к определенному типу кофейного зерна под названием Колесо вкусов капучино. Предлагаем узнать, какой маркетинговый потенциал содержит в себе эта система для кофейных заведений.

Колесо вкусов капучино от ЭкоНива

Колесо вкусов капучино – это уникальная шкала сочетания молока и кофе. Она позволяет к кофейному зерну, в зависимости от его вида и степени обжарки, подобрать в пару один из 12 видов молока бренда ЭкоНива (пастеризованное и ультрапастеризованное с разной степенью жирности, топленое и органическое). Сделано это специально для того, чтобы помочь наиболее полно раскрыть вкус и аромат кофейного напитка.

Словом, сегодня у российского производителя есть возможность создавать молоко разных видов и давать рекомендации по его использованию с учетом происхождения и степени обжарки кофейного зерна, на котором работают партнеры.

Распределение молока

Вид молокаСодержание жирности
Пастеризованное3,2 %
Ультрапастеризованное2,5 %
Топленое3,8 %
Органическое2,0 %

На протяжении месяца концепция Колеса вкусов капучино от ЭкоНивы нашла свое красивое воплощение в сети кофеен Шоколадница, расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде. В меню была размещена специальная вкладка, транслирующая ценность синергии кофейного зерна с молоком в капучино.

Пример вида кофе и молока

Для напитка было выбрано молоко с повышенным содержанием белка ЭкоНива Professional Line 3,2% и эспрессо-бленд из Бразилии и Эфиопии обжарки medium. В описании специального предложения этот напиток с плотной шелковистой текстурой и со сладким послевкусием сравнили с десертом Птичье молоко и свежеиспеченной булочкой, что вызвало особый интерес у ценителей специальных предложений в кофейнях.

Гости всегда живо и с интересом реагируют на коллаборации и запуски с известными брендами, – говорит Валерия Сливка, руководитель направления по коммуникациям департамента маркетинга и рекламы ГК Шоколадница. – Это усиливает каждый из брендов, и такая синергия оказывает положительный эффект на имидж каждой из компаний.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Преимущества персонализированного подхода поставщика молочной продукции

Действительно, подобный персонализированный подход поставщика молочной продукции открывает владельцам кофеен, кафе и ресторанов широкий простор для экспериментов.

Например, для заведений русской кухни органичным будет выглядеть в меню капучино на топленом молоке, а для кафе при фитнес-клубе – на обезжиренном. Все это возможно, даже если вы готовите все напитки на одинаковом кофейном зерне!

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер The Welder Catherine, победитель российского чемпионата бариста, подтверждает, что на разном молоке можно добиваться различных вкусов и ощущений.

Рецепты напитков с разными видами молока:

  • Cappuccino: жирность 3,5–4%
  • Flat white: молоко с более нежной текстурой
  • Latte: молоко 0,5–1,5% для более гармоничного сочетания вкусов
  • Раф-кофе: сочетание двойного эспрессо, ванильного сахара и сливок

Опыт баристы с молоком ЭкоНива Professional Line

Бариста отметил вкус и качество молока ЭкоНива Professional Line, отметив его естественную сладость, что позволяет уменьшить количество добавляемого сахара.

Партнерство с сетью кофеен Шоколадница

В партнерстве с сетью кофеен Шоколадница компания ЭкоНива предлагает гостям и посетителям кофе высокого качества с интересной историей происхождения ингредиентов.

Экскурсии на производства

Компания приглашает гостей на увлекательные экскурсии на действующие производства, где можно увидеть путь молока от поля до прилавка. Рассказывается о гарантированной стабильности высокого качества и привлекательного вкуса молока ЭкоНива.

Молоко для бариста ЭкоНива Professional Line

В январе 2022 года молоко ЭкоНива Professional Line 3,5% получило две звезды от Международного института вкуса в Брюсселе. Эксперты отметили нежный вкус, кремовую текстуру и сладкий сливочный вкус без излишеств. Они рекомендуют сочетать этот напиток с качественными продуктами аналогичной интенсивности, например, с кофе арабика.

Критерии выбора профессионального молока:

  • Нежный вкус
  • Кремовая текстура
  • Сладкий сливочный вкус
  • Сочетание с кофе арабика

Молоко для бариста

Обработка и упаковка молока для HoReCa

Способ обработки молока. Для отрасли HoReCa идеально подходит ультрапастеризованное молоко. Обработка продукции ЭкоНива Professional Line при температуре свыше 100°C – ультрапастеризация – позволяет хранить напитки без использования холодильника при температуре до +25°С. Это идеальное решение для небольших бизнесов, которым необходимо экономить место и не размещать много холодильного оборудования.

Упаковка молока. У молока и сливок ЭкоНива Professional Line есть два формата упаковки: с крышкой и без нее (цена различается). Молоко и сливки без крышки удобно хранить и складировать, выставляя пачки друг на друга, что оптимально при больших заказах. Упаковка с крышкой более уместна при интенсивной работе, так как ее можно быстро и удобно открыть. Независимо от выбора упаковки, объем в 1 литр остается неизменным, что упрощает формирование оптовых заказов и учет расхода молока.

Рейтинг крупнейших производителей молока в России

По результатам рейтинга Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Топ-30 крупнейших производителей молока России 2021.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Цветочные ноты в кофе

Согласно сенсорному лексикону (Coffee Sencory Lexicon), цветочный — это сладкий, легкий, слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.

Сенсорные описания

В колесе вкусов от Ассоциации спешелти кофе (SCA) в секторе Цветочный всего три дескриптора: роза, ромашка, жасмин. Колесо от проекта Counter Culture включает уже семь нот: гибискус, шиповник, лаванда, цветы апельсина, жасмин, магнолия, лемонграсс.

Цветочные ноты в кофе

Цветочные ноты в кофе чаще всего встречаются в арабике, но и в робусте, выращенной на больших высотах и обработанной мытым способом, их также можно найти. Интенсивность цветочных нот зависит от многих факторов, включая способ обработки кофе и степень обжарки. В кофе темной обжарки цветочный характер может сохраниться, однако их интенсивность меняется.

Самые распространенные цветочные ноты

Жасмин

Жасмин является самой распространенной цветочной нотой в кофе. Описание из сенсорного лексикона: интенсивный, слегка острый, сладкий, цветочный аромат с основными зелеными, пыльными нотами.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Роза

Роза — это цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Описание из сенсорного лексикона: сладкий, мягкий, слегка пыльный цветочный аромат, ассоциирующийся со свежими или засушенными розами.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Ромашка — это цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как слегка сладковатую и травянистую. Описание из сенсорного лексикона: сладкий, слегка цветочно-фруктовый, немного древесный зеленый цвет, ассоциирующийся с ромашкой.

Черный чай — тоже относят к группе цветочных нот. Описание из сенсорного лексикона: вызывает ассоциацию с коричневым цветом, аромат высушенного растения и высушенной коры, связанный с окислением чайных листьев.

Предлагаем ознакомиться:  Найдите идеальную смесь в нашей кофейне — наслаждайтесь сливочным наслаждением свежего молока

Лаванда — еще одна цветочная нота, которую можно найти в кофе. Часто описывают как слегка сладковатую и травянистую.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Жимолость — цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как сладкий, слегка фруктовый аромат.

Стоит отметить, что восприятие вкусовых нот в кофе субъективно и зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений, сенсорного опыта и способа заваривания кофе.

Как появляются цветочные ноты в кофе

Химия формирования цветочных нот в кофе сложна и до конца не изучена. Однако известно, что летучие органические соединения, ответственные за цветочные ноты, образуются в результате химических реакций во время обжарки.

Эти реакции включают расщепление сахаров, аминокислот и других соединений в кофейных зернах. В результате образуется широкий спектр вкусовых и ароматических соединений. Высвобождение ароматических веществ происходит в процессе заваривания.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Летучие органические соединения, придающие конкретный цветочный оттенок кофе, могут варьировать, но самые распространенные из них — линалоол, гераниол и фенилэтиловый спирт. На их концентрацию в кофейном зерне, а значит, и на интенсивность аромата могут влиять сорт кофе, условия выращивания и методы обработки.

Где чаще встречаются цветочные ноты

Цветочные ноты в кофе встречаются часто, однако есть регионы и разновидности, которые наиболее известны цветочным профилем.

Эфиопия. Зерно с родины кофе отличается интенсивными нотами цветов в аромате. Например, в регионе Иргачефф производят кофе мытой обработки с ярко выраженным цветочным профилем.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Колумбия. Колумбийский кофе известен своей яркой кислотностью и сладостью, а некоторые разновидности могут иметь цветочные дескрипторы.

Панама. Специализируется на производстве одной из самых ценных разновидностей кофе в мире — гейше. Этот кофе, выращенный в высокогорьях Бокете, обладает ярко выраженным цветочным профилем.

Коста-Рика известна своим сбалансированным, чистым и сладким кофе, а некоторые разновидности, например вилла сарчи и катурра, могут иметь цветочные ноты.

Во вкусе бурбона и типики из Центральной и Южной Америки часто встречаются цветочные и фруктовые дескрипторы.

Высота над уровнем моря, тип почвы и климат региона, условия выращивания также могут влиять на наличие и интенсивность цветочных нот.

Как связана обработка кофе и цветочные ноты

Способ обработки кофе может оказать влияние на его вкусовой профиль, в том числе на наличие и интенсивность цветочных нот.

Мытая обработка включает удаление внешних слоев кофейной ягоды, ферментацию зерен, а затем их промывку для удаления оставшейся мякоти. При такой обработке получается чистый кофе с ярким букетом и более нежными цветочными нотами.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Натуральная обработка включает сушку кофейных ягод целиком. В результате в зерне сохраняются естественные сахара, что способствует формированию фруктовых, ореховых и шоколадных вкусовых нот. Цветочные ноты в кофе натуральной обработки менее выражены.

Хани обработка — это смешанный метод, при котором лишь частично удаляют внешние слои кофейной ягоды перед сушкой. Это позволяет получить кофе с различными ароматами — от фруктовых и шоколадных до цветочных и ореховых. Уровень цветочных дескрипторов может варьировать.

Интересные факты о цветочных нотах в кофе

Наше восприятие работает по принципу аналогий. Мы постоянно сравниваем все, с чем сталкиваемся, с уже накопленной в памяти библиотекой сенсорных образов. Поэтому, чтобы научиться распознавать цветочные ноты в кофе, тренируйтесь на цветах в обычной жизни.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Возьмите за привычку нюхать все цветы, которые встречаете, и запоминать их ароматы. Например, цветок апельсина обладает очень ярким и насыщенным сладким ароматом, напоминающим жасмин, а аромат розы — тонкий и деликатный, иногда с легкой кислинкой. Подключайте ассоциации — ароматы могут напоминать вам лето в деревне или отпуск на юге.

Заключение

Если вы хотите найти цветочные ноты в кофе, выбирайте зерно из Эфиопии (регион Иргачефф), Панамы и Колумбии. Популярные разновидности с цветочным профилем — это гейша, типика и бурбон. Заваривать такой кофе рекомендуется фильтровыми способами для получения более чистой чашки.

Вкус и воспоминания

Восприятие вкуса — не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Помимо того, что вкус формируется тремя основными составляющими (аромат, вкус, текстура), его восприятие, а точнее, обработка сигналов от вкусовых и обонятельных рецепторов, происходит в нескольких отделах мозга. Один из них, гиппокамп, помимо вкуса отвечает за формирование эмоций и память. Этим объясняется феномен того, что аромат способен вызывать у человека воспоминания и как бы «переносить» на многие годы назад. Но обо всем по порядку.

Все начинается на языке, который покрыт вкусовыми сосочками. Они отвечают только за распознавание базовых вкусов — соленый, сладкий, кислый, горький, умами, при этом, не дают нам информации о том, что именно мы съели. Здесь же включаются в игру механорецепторы, которые отвечают за восприятие текстуры пищи. Мы все еще не знаем, что съели, пока не начнем жевать.

Когда мы начинаем жевать, из пищи высвобождаются летучие ароматические вещества, которые с потоком воздуха попадают на вкусовые рецепторы обонятельного эпителия. Молекула ароматического вещества, как ключ, присоединяется к своему рецептору, после чего в мозг идет сигнал. Если аромат нам знаком, мы мгновенно понимаем, что мы едим — так устроена наша «библиотека ароматов», в которой хранится информация обо всех ароматах, которые мы когда-либо ощущали.

Зная этот механизм, можно использовать его в свою пользу и значительно улучшить навыки органолептики и способность различать тонкие вкусы. Например, можно создавать в мозгу двойные ячейки памяти: когда едим фрукт, ягоду или что угодно, можно попытаться понять, на что еще это похоже? Вы удивитесь, насколько неожиданными могут быть такие «пары»: манго чем-то напоминает морковку, некоторые сорта помидоров на вкус как малина, облепиха это маракуйя с горчинкой, личи похож на разбавленную дыню, и таких примеров можно найти очень много. Потом, когда вы столкнетесь с таким ароматом в кофе, у вас будет вдвое больше шансов «поймать» его.

Ну и самый простой и действенный лайфхак, как расширять библиотеку ароматов: просто нужно стараться их запоминать. Проговаривать несколько раз, пытаться связать с воспоминанием или ассоциировать с похожим продуктом. Результат не заставит себя ждать.

Вкусовые ассоциации

Замечали ли вы когда-нибудь, что многие фрукты и ягоды часто похожи друг на друга или имеют во вкусе оттенки других ягод и фруктов? Из наших удивительных наблюдений: личи напоминает что-то среднее между малиной и виноградом, некоторые томаты на вкус как малина, папайя похожа на водянистую дыню, облепиха напоминает маракуйю, а манго похож на морковку, особенно недозрелый. Яблоки это вообще кладезь вкусов! Тут бывает все, от груш до персиков и винограда.

Фрукты, ягоды и кофе — единая культура, единое царство растений, а потому неудивительно, что одни могут носить вкусовые признаки других. Если представить, что вкус яблока это несколько соединенных вместе вкусов, мы получим бесконечное многообразие вкусов. Как же оно может помочь нам?

Пробуя новые вкусы, мы можем связывать их с уже знакомыми нам, создавая тем самым двойную ячейку в памяти. Когда мы запомним вкус, прочно свяжем его с уже существующей ячейкой, у нас на один вкус будет уже две ассоциации, тем самым, каждый из этих вкусов нам будет в два раза легче «поймать». Более того, путем дальнейшего анализа своих ощущений, мы сможем точно попадать в цель методом исключения.

Например, мы чувствуем в чашке ноты красных ягод, но не можем отчетливо сказать, что это — малина, красная смородина, клюква или клубника. Здесь мы подключаем ощущения от других каналов восприятия и оцениваем уровень сладости/кислотности и тело. Если во вкусе превалирует сладость, мы сразу убираем самые кислые ягоды — смородину и клюкву. Остается выбрать между клубникой и малиной, снова обращаемся к текстуре и характеру кислотности. Клубника ассоциируется скорее с кисловатым, искристым и ярким вкусом, в то время как малина — более сладкая и обволакивающая. Остается только выбрать нужную ассоциацию исходя из того, что вы чувствуете в чашке.

Так методом создания вкусовой ассоциации вы сможете в два раза быстрее пополнять свою библиотеку ароматов и более осознанно описывать ощущения от чашки.

Что кофе позаимствовал у вина

Не только понятия терруар и колесо вкусов

У меня в закладках была статья из журнала 25 SCA про то, как кофейный мир позаимствовал атрибуты, понятия, отношение из мира вина, какао и ванили. Далее перевод части

статьи "Not Just a World of Coffee: Connecting Coffee, Wine, and Cacao"

: чем кофейный мир вдохновлялся и что копировал у виноделов.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

В этой статье Ноа Бергер рассуждает, как индустрия спешелти кофе взаимосвязана с другими отраслями, где есть приставка “особенный”, и как кофейная сфера может позаимствовать у других ценности. Ноа отмечает, что некоторые системы и метафоры не являются простым «копипастом». Например, хорошее вино и кофе — это не одно и то же: пути распространения продуктов и жизнь фермеров существенно различаются. Как пишет редактор журнала SCA, признание этих различий кажется особенно важным сейчас, когда кофейная индустрия исследует новые подходы к оценке качества и распределению ценности, в некоторых случаях отходя от подходов, которые хорошо работают с вином, но не с кофе.

Увлечение кофе как отдельная вселенная

Если вы сделали кофе своей специальностью или возвели его в статус особенного напитка, скорее всего, ваш мир обогатился знаниями из других академических дисциплин или смежных отраслей. Кофейные химики и ботаники, историки кофе и ученые-сенсорологи, а также кофейные физики и антропологи помогают превратить индустрию спешелти кофе в крошечную вселенную, где мы можем погружаться в различные дисциплины с помощью кофе. Научная база знаний растет, появляются новые инструменты для изучения кофе с разных сторон: химического, ароматического, физического состава и химии приготовления.

Предлагаем ознакомиться:  Откройте для себя богатый вкус кофе из Сантоса, Бразилия – наслаждение для ценителей кофе

Эти инструменты и ресурсы способствуют формированию «поля» вокруг кофе. Французский социолог Пьер Бурдье описал это как процесс формирования целой вселенной со своими собственными нормами, позициями (например, чемпион-бариста), стимулами (например, известность и возможности продвижения бренда, полученные в результате победы в конкурсе обжарщиков) и специализированными средствами массовой информации (как вам пример – кофейный блог "Кофенация"?). Поле становится таковым, когда оно достигает относительной степени независимости от внешних ограничений — другими словами, оно может устанавливать множество собственных норм и ценностей.

“Поле” спешелти кофе ощущается как отдельная вселенная: в этот «мир кофе» легко погрузиться, «увязнуть» в деталях и частицах, и позабыть, что “кофейная планета” не крутится в пустоте — есть и другие товары-спутники, которые разделяют те же маршруты.

Эти товары помогли сформировать кофейную индустрию, ее историю. Например, кофе вместе со специями путешествовал из порта Мокка через Аравийский полуостров в Европу. Кофе подавался вместе с алкоголем в качестве лекарства в европейских аптеках 17 века и использовался как средство от неуравновешенного юмора вместе с чаем. Поскольку возросший интерес к качеству в конце 1960-х годов породил движение спешелти кофе, первоначально североамериканское движение было вдохновлено (а впоследствии непосредственно сформировано) успешной американской революцией качества в другой отрасли: изысканных винах.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Что кофейная индустрия позаимствовала у винной

От автора: примечательно, что в русском языке не найти достойного перевода для сочетания “файн вино”, об этом

у винного эксперта в Forbes. Также и с термином “specialty coffee”: принято использовать транслитерацию и не давать перевод “в лоб” — потому что “особенный кофе” не передаст всего смысла понятия “спешелти кофе”.

Спешелти кофе родился в результате кардинальных перемен в Северной Америке в конце 1960-х годов. Как предположил Уильям Роузберри, США в то время перешли от массового, индустриализированного производства к пост-Фордовской экономике с появлением новых потребительских ниш. Появились товары, которые все больше подчеркивали идентичность потребителей. Демонстративное потребление не было новым явлением, но в 1960-е годы жителям Северной Америки стало легче, чем когда-либо, получить доступ к товарам, которые имели не только функциональное применение, но и символическую ценность, рассказывая историю — о самих товарах или о человеке, покупающем их. Появился новый рынок «этических» продуктов, органических и справедливых, а также рынок доступных предметов роскоши, что привело к заметному росту сектора изысканных вин в США.

Пионеры спешелти кофе в Америке, стремясь идти по пути элитной кулинарии и виноделия, сознательно заимствовали системы оценки и описания вина, чтобы извлечь символическую и экономическую ценность. Профессионалы кофе вскоре приняли понятие «терруар» — французский термин, обозначающий климат, почву и условия обработки, придающие хорошему вину уникальный аромат или «вкус места». Этот термин, очень распространенный в винодельческой промышленности, укрепил представление о том, что существует сильная корреляция между происхождением кофейного зерна (или винограда) и его качеством. Это также способствовало пониманию «места» с более высоким разрешением: значение имела не только страна, но и регион, высота, а позже даже участок (а впоследствии и микро- и нано-участок). Джордж Хауэлл первоначально назвал кофейный бренд «терруарным кофе» и попытался заморозить кофе для создания винтажей; а компания Counter Culture Coffee какое-то время упаковывала свой кофе, используя винные этикетки.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

По запросу "терруар кофе" Google выдает десятки статей с объяснением взаимосвязи условий произростания кофейного зерна и вкуса кофе в чашке

От автора: по схожей аналогии родился проекта WIN-WIN COFFEE — готовые кофейные миксы, вкус которых вдохновлен вином. Идея в том, чтобы подать уже готовый безалкогольный кофейный напиток, который можно сразу попробовать (с рекомендацией пить из бокала). На этикетке банок также используется прием из винной индустрии: на контрэтикетке показан контур страны с указанием локации происхождения кофейного лота, перечислены характеристики и год урожая.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Одно из различий кофе и вина — где получается готовый напиток. Традиционно кофе готовится на последнем этапе цепочке —бариста в кофейне или потребителем дома. Вино уже готовое употреблению разливается в бутылке на месте производства, за сомелье или любителем остается только разлить напиток по бокалам. Одна из идей проекта WIN-WIN COFFEE подать уже готовый кофейный напиток в банке, сблизив ритуал потребления кофе и вина.

Индустрия спешелти кофе даже позаимствовала 100-балльную систему оценки, первоначально использованную американским винным критиком Робертом Паркером в конце 1990-х годов. Первыми, кто применил его в кофе, вероятно, были Кеннет Дэвидс и Рон Уолтерс, редакторы веб-сайта Coffee Review, а позже он был принят тогдашней Американской ассоциацией спешиэлти кофе (SCAA), когда она разработала форму и протокол каппинга. SCA(A) также запустила «Колесо вкусов кофе для дегустаторов» в 1995 году по примеру «Колеса ароматов вина», созданного Энн Ноубл в 1984 году в Калифорнийском университете в Дэвисе.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

The Coffee Taster’s Flavor Wheel (Колесо вкусов кофе) впервые было опубликовано в 1995 году. В 2016 году его обновили совместно с World Coffee Research (WCR). Купить полноценную версию плаката можно

на сайте SCA

Конечно, винные системы и метафоры не всегда аккуратно «копипастят». Например, использование той же системы для оценки кофе, что и для рейтингования вина, было не совсем удачным: в отличие от вина в бутылке, кофе меняет свои характеристики несколько раз (на ферме, при обжарке и заваривании). Заимствование метафор из мира вина также создает проблемы: вино часто производится в тех же регионах мира, где и потребляется — создаваемые образы роскошных холмов винодельни понятны потребителю, что скорее будет иметь другое значение для кофе.

Вино продолжает служить источником вдохновения для индустрии спешелти кофе. Обжарщики по всему миру теперь предлагают кофе, который можно отнести к категории «гран-крю» (grand cru — дословно, "урожай с превосходного земельного участка", это словосочетание используют в бургундской официальной классификации для обозначения виноградников и вин, которые, с точки зрения качества, находятся на вершине винной иерархии. Подробнее у winestyle).

В кофе становится нормой выкуп кофе по квоте, у виноделов это называется allocation, – когда производители резервируют определенные партии для обжарщика. Из алкогольного мира в кофе пришла технология выдерживания зерна в бочках. Также в кофе стали применять различные методы ферментации, вдохновленные миром вина: например, стала популярной углекислая мацерация или «метод Божоле».

Теги статьи

Очевидно, что на восприятие вкуса во многом влияет состояние наших органов чувств. Вирусные заболевания, аллергии и отеки носоглотки могут полностью лишить нас способности различать вкусы или видоизменить их до неузнаваемости. Но есть и другие важные вещи, которые влияют на восприятие вкусов и ароматов. Речь об общем физическом и даже ментальном состоянии.

Мы уже говорили о том, что восприятие вкуса это очень тонкий процесс, который задействует сразу же несколько систем: обонятельная система, гиппокамп, префронтальная кора. А сама «фиксация» вкусо-аромата происходит в очень короткий промежуток времени, когда воздух на выдохе движется по носоглотке, распыляя ароматические вещества по обонятельному эпителию. Такой сложный процесс требует вовлечения «тонких систем» нашего мозга, но, если мы устали или не выспались, все системы организма будут работать немного хуже, в том числе и эта.

Вовлечение в процесс оценки будет неполным, если наша голова забита посторонними мыслями. Некоторые детали могут ускользнуть из поля зрения, особенно на большом рабочем каппинге по 5 чашек на станцию, который довольно утомителен и требует двойной концентрации.

Чтобы тоньше чувствовать вкусы, стоит попробовать немного изменить рацион в сторону полезной еды. Избегать чересчур острой, соленой, сладкой, жирной пищи. На фоне этих очень интенсивных вкусов любой, даже самый яркий кофе покажется блеклым, потому что рецепторы привыкли к другой интенсивности ощущений. Попробуйте есть более нейтральную пищу, и через месяц ваше вкусовосприятие улучшится.

Напоследок хотелось бы сказать о курении. Безусловно, это плохая привычка, которая никак не помогает лучше чувствовать вкусы. Рецепторы находятся под постоянным натиском дыма и никотина и сильно засоряются. Стоит бросить курить, и через неделю начинаешь поражаться тому, сколько ароматов раньше проходило мимо тебя.

Общее впечатление

Есть такой пункт «Общее впечатление» (англ. overall)Попробуйте абстрагироваться от личных предпочтений и быть объективными. Например, если вы пили Кению и она была сбалансированной, тактильно приятной, без дефектов, но вы предпочитаете Эфиопию, то не снижайте баллы из-за вкусовщины.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Дефекты (оценка с баллами)

Порой в кофе встречаются дефекты — как в зелёном зерне, так и после обжарки. Одно плесневелое зерно может испортить всю чашку. Для такого случая в каппинг листе существуют три последних пункта: чистота чашки, однородность, сладость (англ. clean cup, uniformity, sweetness).

После окончания каппинга, при проставлении баллов, в случае нахождения дефектов вы ставите баллы.Всё просто: 5 квадратиков – это 5 чашек одной станции. Одна станция – один кофе. Если в одной из этих чашек вы почувствовали что-то неладное, то делаете отметку и вычитаете 2-4 балла в зависимости от того, как сильно это повлияло на кофе.

Дефект должен быть сначала классифицирован (как загрязнение/примесь или дефект), затем описан (например, «кислый», «фермент», «фенольный») с комментарием.Затем определяется количество чашек, в которых был обнаружен дефект, и интенсивность дефекта записывается как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в листе.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Колесо смаку й аромату кави 40 x 30 см.

Щоб зрозуміти смак кави в чашці та якто описати його було розроблено колесо смаків.

Предлагаем ознакомиться:  Жители рф стали реже покупать кофе в кофейнях

Колесо складається з кругів, які розбиті на сектори. Чим далі віддалятися від центру, тим точніше буде опис смаку. Варто враховувати, що під час створення колеса враховувалися не тільки смакові якості, але й сукупність смаку, аромату та навіть асоціацій.

Орієнтуватися в колесі можна і за кольором. Подумайте, з яким кольором у вас асоціюється смак, і шукайте зону, пофарбовану в цей колір.

Як використовувати колесо смаків кави?

Завдяки колесу смаків ви краще орієнтуватиметеся під час вибору нових сортів для дегустації та зможете більш привабливо оцінювати потенціал кави.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Фокус на ощущениях

«Ого, да здесь клубника так и прет! Точно натуральная Колумбия» — сказал кто-то на каппинге. С этого момента все будут чувствовать в чашке клубнику.

Момент восприятия вкуса мимолетен. Мы чувствуем его буквально несколько секунд, на выдохе, когда молекулы ароматических соединений с потоком воздуха попадают в ретроназальные каналы, где и воздействуют на наши обонятельные рецепторы. Отдайте этот момент целиком и полностью вашим ощущениям, не обращайте внимания на внешние раздражители в виде болтливого коллеги или посторонних шумов.

Профессионалы, особенно, когда проходят обучение по сенсорному анализу, проводят дегустации в полной тишине, при включенном красном свете. Зачем красный свет? Специально, чтобы на итоговую оценку кофе не повлиял даже его цвет и внешний вид. Очевидно, создать такие условия дома или в кофейне практически невозможно, поэтому тут надежда только на наше самообладание, самоорганизацию и умение абстрагироваться от всего, кроме объекта оценки.

Старайтесь полностью концентрироваться на своих ощущениях, не обращая внимание на внешние раздражители. Это поможет вам получить самый обьективный, индивидуальный опыт, который останется с вами навсегда.

Как правильно описывать кофе?

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Вы наверняка замечали, что часто на пачках кофе есть описание, например: «жёлтые косточковые фрукты, молочный шоколад, фундук». Как определить , что есть в вашей чашке? И по каким параметрам оценивают кофе профессионалы?

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Это колесо вкусов доступно для скачивания

Вкусо-ароматические характеристики кофе описывают специальными терминами — дескрипторами, их вы и видите на пачке кофе. Но откуда они берутся? Из колеса вкусов, которое вы видите выше. Оно создано при участии Q-грейдеров и утверждено международной организацией спешелти кофе (SCA).

Положительные дескрипторы находятся в верхней части колеса, нежелательные — в нижней, диапазон от жареного до кислого. Они помогают покупателям выбрать кофе, а профессионалы с их помощью определяют потенциала зерна.

Для описания кофе дома этого вполне достаточно. Но если вы хотите узнать, насколько глубока кроличья нора — давайте заглянем в лист для каппинга, который используют на профессиональных дегустациях.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Лист для каппинга. Его используют для описания кофе на профессиональных дегустациях.

Описываем кофе как профессионалы

При описании аромата мы должны назвать не более 3-4 дескрипторов и описать характер аромата. Например: сладкий, яркий, пряный, сочный. Дескрипторы, которые вы называете должны быть явными. Да, в кофе их может быть пять, десять, и даже пятнадцать, но для ясности лучше 3-5 максимум. Если вы описываете кофе не только для себя, а в компании других профессионалов или на чемпионате, то лучше ограничиться четырьмя дескрипторами.

Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы.

Помните, что характер основного во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет ощущаться красная , в тёплой клюква, а в холодной — калина. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.

Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток.Попробуйте описать его характер и продолжительность: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Также назовите по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Чаще всего послевкусие будет меняться.

Например: «Послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».

При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая, комплексная. А также тип кислотности: цитрусовая, ортофосфорная, уксусная, яблочная.

Кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и ярче.Например: «Кофе с кислотностью ниже средней — горячий, средняя — холодный, яблочная, цитрусовая».

Тело — тактильные ощущения от напитка, пока он находится во рту и кончик языка готовится совершить путь в три шажка вниз, чтобы на третьем толкнуться о зубы.

Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое, шершавое и т.д. Звучит не очень понятно? Потренируйтесь — попробуйте оценить по весу молоко и кефир, а теперь проделайте тоже самое с кофе.

Все характеристики кофе лучше отмечать на горячую и на холодную температуры.

Баланс — это выгодное сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах напитка на всех температурах. Баланс — не про равные пропорции всех базовых вкусов, это другое.Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Сложно ли описывать вкус?

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

«В этом кофе вы почувствуете ноты ананаса, личи, розы и манго. Кислотность выше среднего, сладость высокая, горечь ниже среднего, тело округлое, шелковистое, послевкусие долгое и интенсивное, с легкой алкогольной нотой.»

Так опишет свои ощущения от чашки человек, работающий с кофе. Некоторым такое описание может показаться странным: ананас? Откуда в кофе ананас? Это не значит, что его там нет или вы не сможете его почувствовать. Просто нужно начать с более простого описания.

Для описания вкуса кофе было специально разработано колесо вкусов (на самом деле это колесо ароматов). В нем собраны почти все дескрипторы, которые так или иначе мы можем встретить в чашке.

Колесо вкусов облегчает задачу начинающему дегустатору, помогает двигаться во вкусе от общего к частному. Внешний сектор колеса это — те самые точечные дескрипторы — гранат, вишня, апельсин и т. д, но их сложно идентифицировать без практики и опыта. Тогда мы идем вглубь колеса, к более общим описаниям.

Более общие описания — «ореховый», «цитрусы», «фрукты» помогают найти зацепку, понять, какой вообще характер у того или иного аромата. Согласитесь, найти фрукты во вкусе гораздо проще, чем конкретное яблоко, грушу или персик.

Мы идем дальше вглубь колеса, где более общие описания характеризуют еще более обширные группы ароматов и их природу появления: энзимы (травянистые и ягодно-фруктовые ароматы, заложенные природой), карамелизация (сладкие карамельно-шоколадные ароматы, появляющиеся в процессе обжарки), сухая дистилляция (в основном горькие и пряные ароматы вроде перца и гвоздики, появляются, когда кофе жарят дольше, чем нужно), и, наконец, посторонние ароматы. Отсюда мы и начинаем наше описание.

Например, мы дегустируем кофе, и первым делом чувствуем кислотность. Какой у нее характер? Незрелый и едкий или сладкий и приятный? Сладкая кислотность обычно характеризует фрукты. Но какой именно фрукт? Прислушайтесь к текстуре, отметьте другие ощущения и баланс вкусов. Наше ощущение вкуса складывается из нескольких частей, основные из них — текстура, вкус, аромат. Разная комбинация этих параметров будет говорить нам о разных дескрипторах. Искристая интенсивная кислотность может напоминать зеленое яблоко или лимон, если она сильно выбивается из баланса и граничит с негативной. Сладкая кислотность напоминает нам сладкие фрукты — от желтых яблок до манго и персика.

Талант или опыт?

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Умение воспринимать вкусо-аромат пищи в таком виде, в котором им располагает человек — величайший навык, дарованный нам природой. Только человек способен различать такое огромное количество вкусов и ароматов в пище, и это связано с физиологией и эволюцией. Наша обонятельная система, в отличие от животных, настроена на восприятие ароматов изнутри: мы хуже животных чувствуем ароматы ортоназально (когда нюхаем), зато намного лучше чувствуем их ретроназально (когда едим и пьем). И, да, все вкусы, которые мы различаем в пище или напитках, в действительности являются ароматами, которые мы воспринимаем нашим «внутренним носом».

Мир вкусов с нами с самого детства. Мы на подсознательном уровне любим сладкое, ведь где-то в глубинах нашего подсознания лежат воспоминания о сладком материнском молоке. Точно так же на подсознательном уровне мы не любим горькое, ведь эволюционно этот вкус ассоциируется у нас с ядом.

Можно ли говорить о естественной природе вкусовосприятия? Безусловно, да, базовые навыки распознавания вкусо-аромата дарованы нам природой и генетикой. Наши рецепторы уникально настроены на восприятие тех или иных групп ароматов: кто-то лучше чувствует энзимы (ароматы, заложенные природой), кто-то очень чувствителен к ароматам сухой дистилляции (горькие, почти всегда неприятные ароматы, появляющиеся на поздних стадиях обжарки), другие моментально замечают дефекты. Означает ли это, что природа все сделала за нас, и мы ничего не в силах изменить? Однозначно, нет!

Упрощенная цепочка восприятия вкуса, на примере малины, выглядит следующим образом:

Навык вкусовосприятия можно тренировать. Мы, конечно, не можем по желанию усилить чувствительность вкусовых сосочков на языке или обонятельных рецепторов в ретроназальных каналах, но мы можем усилием мозга создавать в сознании ячейки памяти, каждая из которых будет расширять наши возможности по восприятию вкусо-аромата.

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация

Попробовать на вкус

Молоко как инструмент для создания специального предложения в кофейне

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий