Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья

Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья Кофе

Что способствует загрязнению ягод охратоксином: мякоть на ягодах, влажный климат, отсутствие инфраструктуры

Плесень, которая образует охратоксин, может появиться в кофе на каждом этапе обработки. Но наибольший риск — в течение первых 3–5 дней сушки.

Мякоть свежесобранных спелых ягод — это идеальные условия для роста грибков, производящих ОТА. Возможно, по этой причине кофе мытой обработки менее восприимчив к заражению, ведь мякоть при таком способе обработки удаляется полностью.

Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья
Максимальному риску появления плесени кофе подвергается в первые 3-5 дней сушки

Кроме того, влажный климат и долгая перевозка зерна из-за плохих дорог тоже способствуют развитию плесени. И как следствие, загрязнению кофе охратоксином.

Исследователи проверили образцы кофе из разных стран и обнаружили охратоксин в 53 % изученных образцов. Интересно, что более высокое содержание охратоксина оказалось в коммерческом и растворимом кофе из некоторых странах с низким ВВП. Например, из Демократической Республики Конго или стран Западной и Восточной Африки.

Вероятно, так происходит, потому что в странах с низким ВВП нет денег на развитие инфраструктуры. В сельское хозяйство, в том числе производство кофе, инвестиций не поступает. Фермеры не могут купить современное оборудование, нанять необходимое количество работников, чтобы собрать и обработать урожай быстрее. Кофе плесневеет, портится при перевозке, получается менее качественным, поэтому его продают как коммерческий.

Несмотря на все сложности, производители стараются предотвратить образование охратоксина на каждом этапе — во время сбора, обработки, сушки, хранения и транспортировки.

13 шокирующих фактов о кофе

Вам это не понравится: людям лгут, говоря, что кофе полезен для здоровья

1. Кофеин — это алкалоид, который кофейное дерево использует, чтобы убить жуков, что едят его семена.

Дерево также использует кофеин, чтобы погубить окружающие растения и самому получить больше солнечного света. Кофеин — пестицид, который вызывает генетическое изменение в живых клетках, вступающих с ним в контакт.

2. Снимки МРТ, сделанные до и после 1 чашки кофе, показали снижение кровотока в мозг на 45%. Более точное обследование выявило снижение на 52% после всего лишь одной маленькой чашки кофе.

Предлагаем ознакомиться:  Закрасить седину натуральными средствами: 5 лучших рецептов

3. Снимки мозга пациентов-кофеманов показали, что у них проявляется такая же деградация мозга, как у хронических алкоголиков, курильщиков, любителей марихуаны и людей, страдающих от болезни Паркинсона.

4. Кофе может вызвать желание “освободить кишечник”, потому что таким способом организм пытается устранить яд. Неожиданное стремление пойти в туалет после употребления кофе — один из защитных механизмов организма избежать отравления.

5. Кофе увеличивает энергию за счет метаболической реакции: организм боится яда и высвобождает энергию. В итоге каждый день кофеман становится все более и более истощенным.

6. Когда в теле срабатывает ответная реакция на напиток, активируются системы, контролирующие агрессию, насилие, иррациональное и нелогичное принятие решений, ревность, ярость, гнев, страх и паранойю.

7. Доказано, что одной чашки кофе хватает, чтобы на три недели активизировать агрессивную реакцию в организме человеке. Даже если за все это время он больше не употребит ни грамма кофеина.

8. После того, как выпита чашка кофе, активируется лимбическая часть головного мозга и блокируются центры, отвечающие за интеллект. Лимбическая часть отвечает за размножение, защиту территории, приобретение пищи и личную безопасность.

9. Противозачаточные таблетки препятствуют очистке потребляемого кофеина. Этот эффект усиливается при употреблении алкоголя или болеутоляющих средств, поэтому часты случаи отравления кофеином.

10. Доказано, что кофе вызывает проблемы с простатой, повышенную тревожность, бессонницу, депрессию, болевой синдром, проблему с дыханием, повреждение головного мозга, гиперактивность, проблему с обучаемостью, нарушение поведения, усталость, определенные виды рака, колит, язву, понижение железа, болезни сердца, головные боли, увеличение мышечных и сухожильных травм, боли в суставах, сердечный приступ, инсульт… и это еще не весь список.

11. Кофе приводит к ожирению и образованию целлюлита, запуская в организме “систему” борьбы с собой. Это в конечном итоге изменяет требование организма к тому количеству жиров, которые необходимы человеку. Ведь когда телу угрожает опасность, оно предпочитает жир как первичный источник топлива, сахар или белок. Постоянное употребление кофеина приводит к метаболическому сдвигу: организм начинает накапливать жир, помогающий ему бороться с токсинами. Кофе также разрушает мышцы, поскольку организм намеренно уничтожает их, чтобы облегчить дополнительное хранение жира.

Предлагаем ознакомиться:  Скриптонит - Космос (feat. Charusha) скачать mp3 песню и слушать онлайн

12. Кофеин, содержащийся не только в кофе, но и в шоколаде, различных напитках, таблетках, блокирует поглощение железа, что приводит к анемии.

13. Исследование, проведенное автором самой обширной книги о кофе, когда-либо написанной, пересматривало почти все научные исследования, посвященные кофе, и его заключение таково: нет абсолютно никаких научных доказательств пользы кофеина для человеческого организма. Он открыто заявляет, что любое любые призывы употреблять кофе ложны, они наносят серьезный вред всему обществу.

В процессе перевозки

Во время транспортировки влага из зерна и воздуха может конденсироваться. Наиболее часто это происходит в мешках, которые положены близко к крыше или стенкам транспортного контейнера. Виной тому — перепад температур. Например, когда кофе отправляется из теплых тропиков в холодный порт в Северной Европе.

Высушенное зерно впитывает эту воду, и его влажность повышается. В результате может образоваться плесень.

Чтобы это предотвратить, при транспортировке используют влагозащитные барьеры. Они препятствуют образованию конденсата и этим снижают риск развития ОТА в зерне.

Производители и посредники на каждом этапе следят за качеством зерна. Важно отметить, что зерно, загрязненное охратоксином, никогда не попадет в категорию спешелти. Потому что кофе с плесенью не может набрать 80 баллов по SCA и выше. Однако для коммерческого кофе это более вероятно.

Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья
Правильная упаковка и соблюдение условий транспортировки снижают риск развития ОТА в зерне

Во время обработки

По данным FAO, зерно с дефектами является основным источником заражения: оно чаще контактирует с насекомыми или извлекается из ягод, зараженных микробами. Поэтому его необходимо удалить как можно раньше.

На этапе ферментации снизить риск заражения можно, если добавить в чан заквасочные культуры. К этому выводу пришли ученые в результате одного эксперимента. Исследователи Годвин Массаве и Сара Лифа использовали комбинацию из 6 штаммов дрожжей и 6 штаммов молочнокислых бактерий при ферментации кофе.

Таким образом они пытались замедлить рост плесени, которая продуцирует охратоксин. Попытка оказалась удачной — они сообщили об отсутствии роста плесени после ферментации и сушки. Следовательно, такую комбинацию заквасок стали использовать в качестве биологического препарата.

Во время сушки и хранения

Бразильский кофе чаще всего заражается во время сушки и хранения. При этом большие колебания температуры только способствуют росту плесени.

Исследователи протестировали два образца зараженного зерна:

  • первый хранился при стабильной температуре 25 °С,

  • второй — при колебаниях температуры от 25 °С до 14 °С.

Как только относительная влажность поднималась выше 85 %, уровень охратоксина резко возрастал во втором образце.

Предлагаем ознакомиться:  Примеры декларирования ТН ВЭД ЕАЭС, определение кода ТНВЭД - зерна коф - TKS.RU

Поэтому важно исключить перепады температур во время хранения и транспортировки кофе. Это предотвратит рост плесени, продуцирующей охратоксин.

Соблюдение некоторых правил также поможет избежать рост плесени: водная активность зерна должна быть ниже 0,8, влажность — 10–12 %, а относительная влажность в помещении — 50–70 %. Эти условия считаются подходящими, чтобы хранить зеленое зерно без потери качества.

Как производители и посредники снижают риск заражения ота

Предотвращать заражение кофе важно на каждом этапе производства. Рассмотрим, как это делают фермеры и импортеры.

Охратоксин — опасность, которую производители в силах предотвратить

Охратоксин — канцероген, который появляется в кофе из-за плесени. Она, в свою очередь, образуется из-за дефектных зерен, некачественной обработки, неправильной транспортировки и хранения зерна. Поэтому в коммерческом и растворимом кофе ОТА обнаруживают чаще и в более высоких концентрациях.

Кофе, загрязненный охратоксином, считается опасным для человека. ОТА нельзя смыть водой или убить температурой обжарки. Но при этом юридическая ответственность за безопасность продукта все же лежит на обжарщиках. Поэтому в Европе его допустимый уровень прописан в документах.

В России безопасность кофе подтверждают декларацией о соответствии. Чтобы ее получить, обжарщик должен регулярно отправлять партии кофе на лабораторные испытания. В лаборатории измеряют содержание плесени (соответственно — риск заражения охратоксином), свинца, ртути и прочих элементов. Все показатели должны соответствовать нормам. Только тогда кофе может быть задекларирован.

Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья
Скриншот из протокола испытаний образца кофе из ассортимента Tasty Coffee. По содержанию афлатоксина можно судить о наличии или отсутствии плесени

Спешелти кофе не содержит охратоксин, потому что все участники производства контролируют качество продукта на своем этапе:

  • обрабатывают кофейные деревья от болезней и насекомых-вредителей,

  • сортируют зерна и уничтожают дефектные,

  • добавляют заквасочные культуры во время ферментации,

  • обеспечивают оптимальные условия хранения зерна,

  • исключают перепад температур во время хранения и транспортировки кофе,

  • используют влагозащитные барьеры при перевозке.

Соблюдение этих мер позволяет избежать заражения кофе охратоксином. И в результате — получить действительно качественный и безопасный продукт.

Перед сбором урожая

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН считает, что заражение ягод возникает по двум причинам:

  • грибковые споры, которые контактируют с кофейными цветами,

  • жуки-бурильщики, которые заносят споры внутрь ягод во время проникновения в зерно.

С этими причинами фермеры борются на этапе выращивания и обработки кофейных ягод. Они следят за фитосанитарным состоянием кофейных деревьев: отслеживают болезни и вредителей, обрабатывают деревья пестицидами.

Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья
Важно начать бороться с причинами заражения охратоксином на этапе выращивания кофе

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector