Обсмажчики та постачальники фермерської спешелті кави. Ми з Харкова та наша кава для всієї країни

Как менять настройки кофемашины в зависимости от обработки кофе, свежести и степени обжарки, чтобы получить вкусный эспрессо из любого зерна.

Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси, степени обжарки и навыков баристы.

Родина напитка – Италия. Эспрессо очень быстро готовят и столь же быстро выпивают. У него есть несколько вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков.

Что такое эспрессо? Кофейные стандарты

По стандартам Ассоциации спешелти-кофе эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из 7-9 г кофе (для двойного эспрессо: 50-70 мл из 14-18 г кофе) путем пролива воды температурой 90.5 – 96.1 °C под давлением 9-10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, что время заваривания составляет 20-30 с. При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как теплый мед, напиток должен иметь толстую насыщенно-золотистую крема.

На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной закладке: используют 18-20 г кофе для получения 36-38 г напитка за 25-35 с.

Но стандарты Ассоциации – идеал, а в жизни все обычно по-другому. На одних и тех же настройках один кофе еле капает, а другой льется рекой, один получается слишком горьким, другой – слишком кислым. Поэтому рецепт нужно подбирать: свой для каждого сорта и даже для конкретной даты обжарки.

В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива. На эти параметры и будем ориентироваться.

Напитки на основе эспрессо

Способ приготовления вариантов эспрессо – тот же, что и по основному рецепту. Добавление чайной ложки или 5-граммового стикера сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 кКал.

• Доппио (двойная порция эспрессо): 14 г молотого кофе, 60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 4,5 к Кал.
• Триппло (тройной эспрессо): 21 г молотого кофе, 90 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 6,75 кКал.
• Лунго: 7 г молотого кофе, 50–60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Напиток содержит больше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Ристретто: 7 г молотого кофе, 15–20 мл воды, время приготовления – 15–20 секунд. Напиток содержит меньше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Коретто: в стандартную порцию эспрессо добавляют несколько капель граппы. Иногда граппу заменяют ирландским виски, но это считается не совсем правильным.
• Романо: в стандартную порцию эспрессо добавляют 5 мл свежевыжатого лимонного сока. Пенку посыпают щепоткой лимонной цедры.
• Американо: стандартную порцию эспрессо смешивают с 60 – 90 мл кипятка. Иногда кипяток подают отдельно, чтобы посетитель сам мог отрегулировать крепость напитка.
• Эспрессо с коньяком: в стандартную порцию эспрессо добавляют 1 – 2 чайных ложки коньяка.

Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.

Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.

Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.

Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».

Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.

Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!

А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».

Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.

• Адекватная кофемашина
• Приличная кофемолка
• Хороший кофе
• Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
• Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
• Хороший темпер
• Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)

Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.

Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.

Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.

Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
– ребят, а где у вас весы?
– да вот там, в нижнем ящике.

Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.

Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)

За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
 А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.

В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.

Критически важно всегда взвешивать дозу.

Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.

Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!

Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу

Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим.
Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.

Следующий параметр – это доза.

Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.

Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.

Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)

Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.

Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.)
Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек.
На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж – давление.
Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.

Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2

Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?

Кака выбрать помол для эспрессо?

На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).

Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).

Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.

• Затариваем чашку на весах и ставим ее под группу.
• Насыпаем в холдер 18 г. кофе (по весам!), стараемся распределить молотый кофе максимально равномерно по всему объему сеточки (о распределении тоже поговорим отдельно)
• Темперуем с усилием примерно 10 кг (навык придется отработать тренируясь по большим весам)
• Ни в коем случае не отстукиваем темпером по холдеру, максимум вы можете аккуратно стряхнуть с бортиков сетки кофейную пыль, чтобы она не стирала резинку в группе.
• Аккуратно без резки движений и ударов вставляем холдер в группу.
• Включаем пролив и одновременно включаем секундомер.
• Ждем ровно 25 сек и на 25 секунде выключаем пролив.
• Смотрим, какой вес у нас получился в чашке.
• Если в чашке 36 г. – идеально! Вы условно успешно настроили свой эспрессо. Его можно пробовать и, если вы не знаете, что дальше с ним делать, а кофе отдавать надо, то на этом этапе можно остановиться. При этом вы понимаете, что отдаете гостям напиток, сваренный на 3 с минусом.
• Если в чашке больше чем 36г., то мы уменьшаем помол на кофемолке (чаще всего обозначено словом FINE). Делать это нужно строго на работающих жерновах, иначе кофемолку может заклинить если в чашке меньше чем 36г., то мы увеличиваем помол (обычно обозначено словом GROAS)
• После изменения помола необходимо смолоть 15-30 г. кофе, чтобы из кофемолки вышли остатки кофе предыдущего помола. Используйте для этого специальный стаканчик. Этот кофе (смол) можно использовать на кухне для украшения десертов, либо утром, чтобы проварить машину. Гостям «смол» варить нельзя.
• Повторяем все сначала
• Делаем до тех пор, пока у нас не будет 36 г. эспрессо за 25 сек из 18г. намолотого кофе.

Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.

Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо.
Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений.
Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.

Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!

Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.

Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.

Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».

Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).

Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.

Вот тут статья по то, как начать разбираться во вкусах.

Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.

По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.

Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»

В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.

Всегда помните, что эспрессо –
это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как
находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить
пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В
принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не
только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер
пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в
разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины,
вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной
экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл
напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого
необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не
всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности
кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент,
который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5
мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить
беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки
душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Для машин, у которых сеточка крепится
болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите
портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите
портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть
отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность
разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек,
водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий
сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может
выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и
теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный
способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы
образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.
Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше
количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским
предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза
отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при
закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но
они должны иметь разрешение 0,1 г.

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию,
очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без
комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности
стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться,
используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую
канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью
избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед
помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Вот как это выглядит на практике:

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о
стол.

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку
воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество
воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно
рекомендуют усилие около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе
перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия
никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

• Аккуратно
  утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки
  была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра.
  Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.
• Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия сосредоточьте внимание на том,
  чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь
  осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края
  таблетки. Эту операцию
  можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
• Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.
• Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него
выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке
можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных
источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки,
распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию
важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс
экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо
предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при
абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о
том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы,
распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной
корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз
отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

• Пролив слишком быстрый
• Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 35-40 мл
  кофе для двойного фильтра
• Крема светлая и скромная
• Водянистый вкус кофе и/или травянисто-горькие, соленые и едко-кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

• Струйки не появляются в течение 10-12 сек. после начала пролива
• Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 40 мл
• Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракци

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого
момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при
различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности
фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28
сек.

Нижеприведенная
таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять
неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и
горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону
ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь
результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем
придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший
эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Размер помола для эспрессо

Для приготовление эспрессо используют кофе мелкого помола, визуально и тактильно напоминающих сахарную пудру или экстрасоль.

Пропорции

Существует множество рецептов приготовления эспрессо. Сложность в том, что не существует согласия в том, сколько должно получиться кофе и какой крепости он должен быть. Обычно говорят о пропорциях заваривания: сколько воды нужно взять, чтобы вышел определенный вес порции? Рекомендуемая стартовая точка такова: две части воды на одну часть молотого кофе. Например, если брать 18 грамм кофе, то эспрессо должен весить 36 грамм. Итальянцы любят, чтобы эспрессо был поменьше. И если делать двойной эспрессо, то использовали бы 14 грамм молотого кофе для получения 28 грамм напитка. Как видите, сохраняется указанное соотношение кофе и воды, дабы крепость оставалась прежней.

Если же нужно приготовить более крепкий эспрессо, стоит пропорции изменить. Вместо 1:2 возьмите 1:1,5, и, следовательно, из 18 грамм молотого кофе получится всего 27 грамм (1,5*18) напитка. Маленький эспрессо окажется очень крепким, и тогда следует заваривать кофе более мелкого помола, чтобы время заваривания оставалось неизменным. Если же добавить меньше воды и сохранить ту же самую скорость ее протекания через кофе, заваривание пройдет быстрее, и все приятные вкусовые вещества экстрагировать не удастся.

Температура заваривания

Только в наши дни представители кофейной индустрии пересмотрели представление о температуре заваривания эспрессо, что раньше считалось непозволительным. Конечно, температура влияет на процесс экстракции и вкус кофе, но не думаем, что это столь существенный фактор, как многие полагают. Чем горячее вода, тем лучше она раскрывает вкус зерна. Так что для зерен светлой обжарки рекомендуется установить температуру заваривания выше, чем для зерен темной обжарки, которые легче отдают напитку свой вкус.

Существует мнение, что изменение температуры на 0,1°С влияет на вкус кофе. Однако для такого утверждения нет никаких оснований. Большинство заметит разницу во вкусе только при отклонении температуры на 1°С, а плохой эспрессо крайне редко бывает результатом погрешностей в температуре заваривания.

Если эспрессо-машина позволяет контролировать температуру, советуем выставить значение около 94-97°С. Если вам не нравится вкус получаемого кофе, для начала пересмотрите другие составляющие рецепта. Однако если вы постоянно получаете кофе с неприятным вкусом (например, он всегда кислый), выставьте температуру выше; если кофе всегда горький — сделайте температуру ниже (при этом обязательно убедитесь, что ваше оборудование доведено до абсолютной чистоты).

Давление

В первых эспрессо-машинах давление создавалось благодаря работе сжатой пружины-поршня, которая пропускала воду через слой кофе. По мере распрямления пружины давление падало так, что заваривание начиналось при высоком давлении, а заканчивалось при низком. Затем появились машины с электрическими помпами и возможностью выбора постоянного давления. Некоторые полагают, что давление в 9 бар было выбрано, поскольку оно примерно соответствовало усредненной величине давления пружины в старых эспрессо-кофеварках.

К счастью, это оказалось тем самым давлением, которое дает наиболее правильную скорость прохождения воды. При давлении ниже 9 бар слой молотого кофе оказывает настолько сильное сопротивление, что скорость потока воды падает. При давлении выше 9 бар молотый кофе становится столь сжатым, что скорость протекания также замедляется. Пока ваша машина дает давление, близкое к идеалу, беспокоиться не о чем, Если давление слишком низкое, полученному эспрессо будет не хватать тела и кремовой текстуры. Высокое давление может придать напитку странную древесную горечь, что тоже не очень приятно.

Специальное оборудование позволяет бариста регулировать давление воды, но пока рано оснащать машины для домашнего пользования этой технологией без неоспоримых доказательств влияния давления на вкус кофе.

Обжарка зерен для эспрессо

Способ заваривания эспрессо отличается от других. Поскольку воды добавляют немного, добиться хорошей экстракции — задача непростая. К тому же концентрация эспрессо очень высокая (напиток получается крепким), потому крайне важно соблюдать баланс. Лучше уж пить вкусный и сбалансированный кофе при меньшей экстракции, чем более крепкий и хорошо экстрагированный, но с доминирующей во вкусе кислотностью.

Поэтому многие обжарщики, если знают, что зерна пойдут на эспрессо, обжаривают их по-особенному. И хотя так делают отнюдь не все, я рекомендую немного более темную и долгую обжарку для эспрессо в отличие от кофе для заваривания в фильтре.

Впрочем, обжарщики весьма существенно расходятся во мнении, какая же степень обжарки необходима для эспрессо. В продаже можно найти относительно светлые и достаточно темные зерна. Я предпочитаю светлую обжарку, потому что она позволяет раскрыться особенностям зеленого кофе. Темные зерна часто дают невыразительный жженный вкус и к тому же неприятную горечь. Впрочем, у каждого свои вкусовые предпочтения. Но чем темнее обжарка, тем легче проходит экстракция. Все потому, что при термической обработке зерно становится пористым и ломким. Следовательно, для экстракции потребуется меньше воды. Если в кофе вы цените тело и текстуру напитка, варите зерна темной обжарки в пропорции 1:1,5. Если же предпочитаете сладость и чистоту вкуса, то используйте зерно светлой обжарки для эспрессо и заваривайте в соотношении 1:2.

Чистота и уход

В 95% случаев за коммерческим кофемашинами в мире не ухаживают должным образом. И это одна из причин, почему клиентам ежедневно подают горький и невкусный кофе, не соответствующий их ожиданиям. Приведенная в порядок машина всегда приготовит сладкий напиток без лишних привкусов.

Некоторые полагают, что очень чистая машина (после очистки рабочих групп и холдеров) может придать кофе металлический привкус и потому после очистки нужно сварить один-два эспрессо, чтобы приготовить ее к старту работы. В своей практике так и убедились в оправданности этого утверждения. Хорошо разогрейте машину (прибавьте 10-15 минут ко времени, рекомендованному производителем), и она сразу будет готовить отличный кофе.

Чтобы машина находилась в хорошем рабочем состоянии, выбирайте подходящую воду. Жесткая вода приводит к образованию накипи, что нарушит работу оборудования. Не доводите машину до состояния, когда накипи окажется так много, что избавиться от нее без помощи профессионала будет невозможно (подумайте стоимости такой услуги).

Со временем резиновую прокладку в группе придется поменять. Когда вы вставляете холдер, он должен входить под прямым углом. Если он держится некрепко и крутится, значит, резиновая прокладка износилась.

Пошаговая инструкция приготовления

Оцениваем результат

В идеале вес сваренного кофе должен отличаться от указанного в рецептуре максимум на несколько граммов. Если это не так, попробуйте кое-что изменить.

• Если напитка получилось много, вода протекала слишком быстро. Его можно замедлить, уменьшив помол.
• Если напитка получилось мало, значит, вода протекала медленно. В таком случае надо увеличить помол.

Многим подобная скрупулезность кажется чрезмерной, и вместо веса чашки они оценивают объем напитка (как правило, на глаз). Но точно такие же действия необходимы и в данном случае, хотя они не будут столь точными.

Когда вы настроите кофемолку на определенный помол, можно не вносить дополнительные изменения, если только у вас в помещении не бывает резких перепадов температуры в течение дня.

Остались вопросы?

Попробуйте оценить аромат, вкус и послевкусие вашего кофе

Происхождение названия

Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Так понимают термин сами итальянцы. В пользу версии говорит тот факт, что ещё в середине XX века в итальянских спагеттериях продавались свеженарезанные спагетти эспрессо.

Однако в процессе приготовления эспрессо используют воду, подающуюся под давлением. Благодаря этому родилась другая версия перевода названия напитка: «спрессованный», «изготовленный под давлением».

Как подавать и пить эспрессо

Эспрессо подают в течение 1–1,5 минуты после приготовления, в специальных маленьких кофейных чашках или в толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе обязательно следует поставить на стол стакан негазированной воды комнатной температуры и стикер сахара (5 г) или сахарницу. Сахар добавляют в уже готовый напиток (по желанию).

Перед тем, как выпить кофе, нужно сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо необходимо выпить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Правильно подавать эспрессо со стаканом воды

Эспрессо можно закусывать:

• шоколадом (особенно хорош горький или с перцем);
• фруктами;
• твёрдым сыром.
• Мясные закуски, рыба, овощи, пиво и вино с эспрессо не сочетаются.

Что нужно,
чтобы готовить эспрессо дома

• Эспрессо-машина – рожковая, автоматическая или профессиональная. Подробнее об особенностях рожковых кофемашин можно прочитать здесь.
• Весы – обязательно нужны, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе.
• Часы – для контроля времени заваривания.
• Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе.
• Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Подробнее о том, почему для кофе нужна специальная вода, читайте здесь.

Польза и вред эспрессо

Здоровому человеку не повредит 1 чашка эспрессо в день. Иногда дозу можно увеличить до 2 – 3 чашек, в исключительных случаях – даже до 6–7. Но постоянное злоупотребление напитком часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Тем, у кого такие проблемы уже есть, лучше исключить кофе вообще или ограничить его потребление до 1–2 чашек в месяц. При болезнях сосудов и желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять эспрессо со спиртным.

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах (турках), и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа. Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, сразу стало ясно, что у аппарата большое будущее. Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрёл лицензию и с 1905 года начал выпускать кофемашины Pavoni.

Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера

Новинка восхитила публику: теперь для приготовления кофе требовалось всего полминуты, так что название espresso оказалось вполне заслуженным. Ещё до войны мода на кофемашины охватила Италию и Францию. В 1927 году первая кофемашина появилась в одном из баров Нью-Йорка.

Но не обошлось и без недовольных. Дело в том, что в модели кофемашины, изобретённой Беццера, частицы молотого кофе перегревались, вкус эспрессо утрачивал изысканность, в нём ощущались тона горелых зёрен.

Недостаток исправил миланский бармен Акилле Гаджиа, предложивший совершенно иную технологию. В полуавтоматической кофеварке Гаджиа давление создавал поток горячей воды, подаваемый под сильным напором. Поскольку температура воды в такой кофеварке ниже +100 °С, аромат напитка раскрывается в полной мере, но запаха горелых зёрен не возникает.

Экономическое положение Италии после войны было крайне тяжёлым, из-за чего много жителей эмигрировало в англоязычные страны: США, Канаду, Австралию. В кафе и барах, которые итальянские эмигранты открывали на чужбине, обязательно подавали кофе эспрессо. В результате уже в середине 60-х годов прошлого века напиток приобрёл популярность на всех континентах. Его полюбили даже в консервативных азиатских странах, правда, там эспрессо пьют охлаждённым, смешивая со льдом.

Классический рецепт эспрессо

• молотый кофе – 7 грамм;
• вода – 30 мл;
• сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Включить кофеварку и дождаться срабатывания индикатора готовности.

2. Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, положить в неё столовую ложку зёрен. Для рожковой кофеварки – засыпать в рожок 1 мерную ёмкость или 2 чайных ложки с небольшой горкой молотого кофе.

3. Спрессовать темпером кофе в холдере (для рожковой кофеварки).

4. Установить холдер в кофеварку.

5. Поставить в лоток для сбора капель чистую подогретую чашку. Время приготовления – 25–30 секунд.

6. Добавить сахар по вкусу.

Правильно ли сделан эспрессо можно понять по пенке

Иногда в Интернете встречаются рецепты эспрессо в домашних условиях, приготовленного в турке. Однако этот напиток представляет собой вариант кофе по-турецки и на классический эспрессо абсолютно не похож. Настоящий кофе эспрессо можно сварить только в специальной кофеварке.

Пошаговая инструкция от профессионала

Готовить эспрессо как профессиональный бариста — целая наука. А, как известно, в любой науке есть своя методика изучения. В данной статье вы узнаете о четырнадцати шагах к идеальному эспрессо.

Эспрессо — это примерно 30 мл кофейного эликсира. Идеальный эспрессо может обладать многогранным вкусом, плотным телом, приятной сладостью. Он может стать самым ярким впечатлением за день.

Эспрессо — это не только самостоятельный напиток. Самые любимые напитки наших клиентов: латте, капучино, американо, флей-уайт, кортадо, маккиато и многие другие – готовятся на основе эспрессо.

Иначе говоря, научившись варить идеальный эспрессо, вы постигнете едва ли не важнейший навык для бариста. И я, как человек, тренирующий бариста для работы в кофейнях и участия в чемпионатах, расскажу вам, как этому научиться.

Но предупреждаю: чтобы сварить великолепный эспрессо, вам понадобится преданность своему делу, внимание к мелочам и постоянство. Однако результат того стоит, так что давайте начнем!

Основные параметры эспрессо

При заваривании любого кофейного напитка важно знать, какое количество зерна и воды использовать, сколько должна длиться экстракция и каков объем готового напитка. Все эти параметры связаны между собой, но в случае с эспрессо можно закрыть глаза на количество воды.

Давайте разберем подробнее

• Рекомендуемое время экстракции — 25 секунд. Придерживайтесь его, пока не почувствуете, что готовы экспериментировать.
• Количество молотого кофе будет разниться в зависимости от того, какая у вас корзина для портафильтра, но в среднем на один шот эспрессо используется 8-10 грамм кофе, на двойной — 16-18 грамм кофе.
• Объем одного шота эспрессо составляет 25-35 мл — и при соблюдении параметров, указанных выше, достигнуть такого объема будет легко.

Не забывайте, что это лишь ориентиры, а не строжайшие правила, не подлежащие пересмотру. Все зависит от зерна. Каким-то сортам для лучшего вкуса потребуется более долгая экстракция, каким-то — наоборот. На результат также повлияют обжарка и помол.

Пока вы только учитесь варить эспрессо, ориентируйтесь на эти советы, но не бойтесь экспериментировать, достаточно расширив свои познания в этой области. Помните: главное — это вкус. Только попробовав получившийся шот, можно судить о результате.

Ориентируясь на перечисленные ниже параметры, вы научитесь варить великолепный эспрессо, но имейте в виду, что клиенты будут оценивать его с совершенно другой позиции.

Итак, давайте рассмотрим эти параметры.

Чашка

Важно нагреть чашку перед тем, как налить туда эспрессо. Ополосните ее горячей водой, тогда вам эспрессо не остынет, соприкоснувшись с чашкой.

Портафильтр и корзина

Убедитесь, что ручка портафильтра чистая и сухая. Помните, что остатки предыдущего эспрессо могут повлиять на вкус вашего напитка. Если корзина будет мокрой, молотый кофе впитает в себя эту влагу, что скажется на процессе экстракции.

Помол и количество зерна

Засыпьте молотый кофе в портафильтр. Следите за его количеством, а также за помолом, чтобы избежать недо- или переэкстракции. Помните: недоэкстрагированный кофе будет кислить, а переэкстрагированный – горчить. Если вы пользуетесь кофемолкой с дозатором, с количеством зерна проблем не возникнет. В противном случае лучше воспользоваться весами.

Распределение частиц

Аккуратно постучите портафильтром по коврику для темперовки, чтобы равномерно распределить частицы молотого кофе, — или воспользуйтесь специальным разравнивателем. Очень важно на данном этапе убедиться, что в корзине нет скоплений воздуха, которые позже могут привести к появлению каналов. Иными словами, вода, вместо того, чтобы равномерно проходить через все частицы, будет протекать по определенным каналам, а значит, экстракция будет неравномерной.

Темперовка

Цель темперовки – избавиться от воздуха между частицами молотого кофе. Возьмите темпер и надавите им на кофе. Важно, чтобы направление давления было прямым, а сила — достаточной, так кофе будет утрамбован достаточно плотно, и таблетка будет держать форму. Тем не менее, вопреки распространенному заблуждению, не стоит давить с силой больше 15 кг. Выполняя темперовку под прямым углом, вы добьетесь равномерного результата и предотвратите образование каналов.

Полировка

Наконец, «отполируйте» поверхность таблетки с помощью темпера. Для этого поместите темпер на таблетку и повращайте им. Так вы избавитесь от всех неровностей на поверхности кофейного слоя.

Чистка

Представьте себе, что вы заказали капучино и обнаружили в нем частицы молотого кофе! Чтобы избежать этого, уберите излишки кофе с корзины и ушек портафильтра.

Пропускаем немного воды

Прежде чем вставить портафильтр, пропустите немного воды через группу (при необходимости протрите ее), чтобы избавиться от лишних частиц кофе. Ни в коем случае не пропускайте этот шаг! Если в вашу чашку попадут «случайные» частицы, они запросто могут все испортить.

Варим эспрессо

Итак, пришло время вставить холдер в группу и начать приготовление эспрессо! Начинайте пролив немедленно, иначе верхний слой кофе может вступить в тепловой контакт с группой и подгореть.

Избавьтесь от таблетки

Достаньте портафильтр и избавьтесь от кофейной таблетки. Никогда не пропускайте этот шаг!

Очистите портафильтр

Очистите и промойте портафильтр. Не забудьте просушить!

Очистите группу

Очень тщательно промойте и очистите группу, чтобы избавиться от всех частиц и масел, которые могли бы испортить ваш следующий шот.

Установите оборудование обратно

Установите портафильтр обратно в группу, чтобы он был готов к следующему шоту. Так он останется чистым и горячим и всегда будет под рукой!

Итак, помня об этих четырнадцати пунктах, вы научитесь заваривать великолепный эспрессо. Это основная информация, на которую всегда можно ориентироваться, чтобы добиться отличного результата.

Эти пункты могут изменяться по мере того, как вы будете набираться опыта и переходить на более профессиональное оборудование. В кофейной индустрии учиться нужно постоянно – вот почему работать в ней так занимательно. Начните с этих простых шагов, и дальше все пойдет как по маслу.

Что учитывать при настройке эспрессо

Чем темнее пожарен кофе, тем выше его экстрактивность (то есть способность отдавать растворимые вещества в воду) и тем легче он отдает свои ароматы. Кофе темной обжарки уже имеет хорошую экстрактивность. Чтобы поднять ее для кофе средней и светлой обжарки, используйте более высокую температуру воды и меньший помол. Если настройки вашей кофемашины позволяют регулировать температуру, увеличьте ее до 94-95 °C при приготовлении кофе из групп C и D.

Для группы D лучше увеличить вес готового напитка, потому что для хорошей экстракции, то есть для растворения всех нужных веществ в зерне потребуется больше жидкости. Попробуйте увеличить закладку молотого кофе до 20-22 г, уменьшить помол и ориентироваться на выход 36-40 г напитка за 25-40 с пролива.

Обработка

В описании каждого сорта мы указываем способ обработки. Кофе мытой обработки более плотный, поэтому для него выбирайте более экстремальные условия: более высокую температуру и более мелкий помол. Для сортов сухой обработки снижайте температуру воды на несколько градусов, если позволяют настройки машины.

Дата обжарки

Для эспрессо лучше использовать кофе, обжаренный одну-две недели назад. Если использовать слишком свежие зерна, их активная дегазация будет замедлять пролив. Если с момента обжарки кофе прошло меньше 10 дней, можно добавить к базовой температуре еще один градус. А если кофе пролежал месяц, стоит скорректировать помол – сделать его меньше.

Условия произрастания кофе, терруар, определяют не только вкусовой потенциал. От разновидности и высоты произрастания зависят настройки для эспрессо. С увеличением высоты произрастания экстрактивность снижается: чем выше растет кофейное дерево, тем сложнее будет выварить из зерна нужные вещества. Решение – увеличить температуру. Для некоторых регионов характерно более плотное по структуре зерно: например, для кенийского кофе лучше уменьшить помол.

Исключения

Робуста, смеси с робустой, сорта из группы А – декаф и муссонный малабар – тоже требуют другого подхода.

Для эспрессо из робусты или смеси арабик с робустой уменьшите температуру на один-два градуса.

Декаф при обычных настройках будет “литься рекой”, поэтому для него смело уменьшайте помол на несколько делений и увеличивайте закладку кофе до 20 г и больше, контролируя время пролива и выход напитка.

Для Муссонного Малабара стоит увеличить закладку с 18 до 22 г или, если нет подходящей корзины, сильно уменьшать помол. Объем напитка составит 34-38 мл, а время пролива – около 25-27 с.

Правила приготовления эспрессо

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Характеристики эспрессо (таблица)

Итальянские ценители кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты запоминания называют правилом 4 m:

• miscela (смесь) – хорошо подобранная смесь зёрен;
• macinadosatore – помол;
• maccina – кофемашина;
• mano (рука) – навыки бариста.

Выбор кофе для эспрессо

Главное достоинство эспрессо – полнотелый вкус и богатый аромат. Прекрасным ароматом обладает арабика, поэтому в смесях для эспрессо этих зерен больше всего. Но если сварить эспрессо из зёрен какого-либо одного сорта, аромат будет гораздо беднее, «одностороннее», чем у смеси разных сортов арабики.

Для большей крепости в такие смеси добавляют немного робусты, которая почти в 2 раза богаче кофеином. Есть у робусты ещё одна особенность: она даёт плотную пену.

Покупая кофе в зёрнах, необходимо обратить внимание, есть ли на пачке клапан из фольги. Только при его наличии кофе сохраняет аромат на протяжении всего срока годности.

В специализированных магазинах можно составить смесь самостоятельно, но там развесной кофе продают в бумажных пакетах. Такой кофе сохраняет аромат не дольше 2 недель с момента покупки.

При покупке молотого кофе в пачках важно обеспечить его герметичность. После вскрытия упаковки кофе лучше не оставлять в пачке, а пересыпать в стеклянную ёмкость с притёртой крышкой. Так же следует поступить с излишками самостоятельно смолотого кофе. Но после 2–3 недель хранения запах молотого кофе ослабевает.

Наилучшим ароматом обладает эспрессо из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением напитка. Даже если между измельчением зёрен и варкой кофе пройдёт несколько часов, кофе успеет отсыреть и даже немного выдохнуться.

Молотый кофе с ароматическими добавками для приготовления эспрессо не подходит: невозможно предугадать, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-кофеварке.

Помол кофе для эспрессо

Важно знать правила:

• при слишком тонком помоле струйка наливающегося в чашку кофе становится почти чёрной, а мелкие частицы способны забить фильтр кофеварки;
• при грубом помоле эспрессо получается жидким и невкусным.

Существует специальный тонкий эспрессо помол: мельче среднего, но крупнее тонкого. Однако можно использовать и кофе среднего помола. Опытные бариста в сырую погоду советуют использовать кофе немного более крупного помола: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Выбор кофеварки

У каждой модели кофеварки или кофемашины – индивидуальные особенности, которые важно изучить.

Признаки хорошей эспрессо-кофеварки:

• холдер из нержавеющей стали. Насколько бы качественным ни был пластиковый холдер, при нагревании он добавляет в аромат эспрессо неприятные химические запахи;
• оптимальное давление в эспрессо-камере – 9 бар, помпа должна обеспечивать давление 15 бар, кофеварки с меньшими значениями этих параметров покупать не стоит;
• вода в бойлере должна нагреваться до температуры от +87 до +95 °С. При меньшей температуре кофе получается жидким, недостаточно экстрагированным, при более высокой – в напитке ощущаются оттенки гари.

Утрамбовка кофе в держателе темпером – обязательный этап

Подготовка к варке эспрессо

Чтобы эспрессо получился насыщенным и ароматным, необходимо учитывать некоторые тонкости:

• даже если хочется сделать эспрессо более крепким, нельзя насыпать в холдер чересчур много кофе: в этом случае его сложно будет утрамбовать темпером. Если молотый кофе спрессован неравномерно, вода будет проходить через участки с меньшей плотностью. В результате напиток получится жидким;
• важно правильно подобрать темпер. Предпочтение следует отдавать темперам из нержавеющей стали: алюминиевые и пластмассовые слишком хрупкие. Темпер с ровным основанием подходит как для одинарных, так и для двойных холдеров. Но американцы предпочитают для двойных холдеров использовать темперы с выпуклым (сферическим) основанием: оно наиболее интенсивно утрамбовывает центр таблетки, а края прижимает к стенкам портафильтра. В результате увеличивается площадь поверхности частиц, омываемая водой;
• молотый кофе для рожковой кофеварки спрессовывают, прилагая к темперу усилие 19–20 кг;
• на слишком жёсткой воде кофе получается пресным и неароматным, в дистиллированной – портится вкус, снижается крепость. Для эспрессо нужна умеренно мягкая, пропущенная через фильтр или бутилированная вода (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально–150 мг/л) без ионов хлора;
• готовый кофе следует наливать в заранее подогретую чашку, лучше всего керамическую;
• эспрессо нельзя переливать из одной ёмкости в другую;
• пенка должна быть однородной по цвету. Белые пятна – признак избытка кофеина в порции.

Сделать эспрессо без кофемашины не получится

Вкусный эспрессо? Оцениваем результат

При профессиональной оценке чашки эспрессо на соревнованиях судьи ориентируются на баланс сладости, кислотности и горечи во вкусе. По регламенту напиток должен приятно пахнуть, обладать плотным телом, быть гладким и округлым по тактильным ощущениям. Вне кофейных чемпионатов есть объяснение проще: вкусный эспрессо – тот, от которого не хочется поморщиться и который не хочется сразу запить водой.

Благодарим за фотографии Сергея Бутина