Плотность кофейного тела что это значит?

характеризует, насколько насыщенный вкус получается у готового напитка. Часто вместо интенсивности употребляют термин «плотность», который в большинстве ситуаций является синонимом. В данной статье мы разберем, какие особенности есть у интенсивности вкуса кофе, насколько сильно этот параметр может отличаться у различных сортов зёрен, а также расскажем, как расшифровать цифры, которыми некоторые производители описывают плотность.

У «Бразилия Сантос» плотное и мягкое тело, а у сорта «Танзания Мондуль Эстэйт» – плотное и кремовое. Несведущему в кофейной терминологии человеку употребление слова «тело» в отношении кофе кажется странным. Допустим, плотное и мягкое – еще куда не шло, но кремовое? Да и вообще, какое тело может быть у напитка? На самом деле, слово очень емкое, оно позволяет точно передать ощущения от чашки.

Итак, если вы хотите понимать бариста и кофеманов или тем более собрались на каппинг (дегустацию кофе, на которой определяются его вкус и аромат), то не будет лишним разобраться в понятии. Займемся этим.

Что такое «тело»?

Тело (Body) — одна из ключевых характеристик кофе, употребляемых профессионалами. Еще в этот перечень входят кислотность, сладость, послевкусие. Если говорить совсем просто, то тело – это про тактильные ощущения во рту, которые вы испытываете при глотке дегустируемого напитка. Ощущения плотности или легкости, насыщенности, богатства вкуса.

Часто к телу кофе применяют градацию от легкого к тяжелому. Чтобы понять ее, представьте, что вы держите во рту сначала обезжиренное молоко, потом – цельное, а потом – сливки. Если мы применим к молочным продуктам кофейную терминологию, то получится, что нежирное молоко обладает легким телом, у цельного – тело тяжелее, у сливок – совсем тяжелое, плотное.

Плотность, тяжесть или, наоборот, легкость относятся к интенсивности тактильных ощущений. У кофейного тела есть еще одна характеристика – качество, когда вы оцениваете свои ощущения, как приятные или не очень. Качественное тело могут назвать шелковистым, кремовым, гладким, сливочным. Некачественное – пыльным, сухим, вяжущим.

Для чего нужен этот параметр и на что он влияет

Более и менее плотный кофе нужно обжаривать по-разному

Раньше в Центральной Америке зерно не пробовали, а сортировали по высоте произрастания. Ведь чем выше растет кофе, тем более высокая плотность у его зерен. А чем плотнее зерно, тем ярче выражен его вкус и тем дороже фермеры могли его продать.

Вкус действительно зависит от плотности зерен. Однако на деле это неоднозначный параметр — высокая плотность не всегда гарантирует высокое качество кофе.

В этой статье мы расскажем про плотность кофе. Узнаем, на что она влияет и как ее учитывать при обжарке. Разобраться в этом вопросе нам помогли коллеги из Perfect Daily Grind.

Что такое плотность кофе

Одна из ключевых характеристик кофе — это его плотность. Обычно плотностью называют отношение массы на единицу объема вещества. В случае с кофе ее измеряют по шкале от «очень твердого зерна (SHB)» до «очень мягкого зерна (SSB)». Однако в каждой стране используют разные шкалы.

На плотность зерна влияют следующие параметры: высота произрастания, температура окружающей среды, время созревания.

Чем выше растет кофе, тем медленнее в нем происходят процессы метаболизма. Из-за этого в зерне накапливается больше органических веществ, и оно становится плотнее. Кофе, который выращивают на меньшей высоте, созревает быстрее из-за высоких температур. Поэтому по текстуре зерно становится более пористым.

На плотность зерна влияет множество факторов

Как определяют плотность зерна и на что она влияет

Производители и фермеры измеряют плотность зерна двумя способами.

Оценивают центральную линию зеленого кофе. Чем больше зерно открыто, тем оно мягче. И напротив, если зерно закрыто, значит, оно более плотное. Однако этот способ далеко не точный.

Насыпают зерно в контейнер объемом 1 литр и взвешивают. Полученное количество граммов на литр — и есть плотность кофе.

Плотность зерна влияет на вкус кофе. Как правило, чем плотнее зерно, тем выше у него потенциал вкуса. Кофе получается более кислотным и ярким. Так происходит, потому что из-за низкого метаболизма, низкого количества кислорода и высоких перепадов температур зерна содержат больше органических веществ.

Показатель плотности обжарщики используют в своей работе. От него зависит, при какой температуре и как долго нужно обжаривать зерно.

Особенности обжарки при разной плотности

Степень обжарки кофейных зерен напрямую влияет на вкус будущего напитка. Следовательно, в этом процессе необходимо учитывать много переменных. Один из них — плотность кофе.

Чем выше плотность зерна, тем медленнее тепло проникает внутрь во время обжарки. Но при этом оно способно выдержать более резкий и больший нагрев. Поэтому плотные зерна можно обжаривать дольше при высоких температурах.

Кофе с низкой плотностью, напротив, нагревается быстро. При высокой температуре наружные слои зерна могут сразу же разрушиться, а внутренние — недостаточно нагреться. Поэтому менее плотные зерна обжаривают быстрее и при более низких температурах.

Необходимо контролировать время при обжарке всех зерен. Для плотных — увеличивать время, повышать температуру. Тогда тепло будет равномерно проникать внутрь. А при обжарке менее плотных зерен — уменьшать время, чтобы не допустить перегревания.

Для обжарщиков важно знать плотность зерна, чтобы корректировать длительность и температуру обжарки

Главное

Плотность зерна — довольно неоднозначный параметр.

С одной стороны, чем выше плотность, тем больше вкусовой потенциал зерна. А значит, выраженнее кислотность и ярче вкус за счет большего содержания органических веществ. С другой — параметр высокой плотности не является гарантией высокого качества кофе. Например, у сортов из Бразилии, как правило, более низкая плотность, чем у кофе из Эфиопии. Но при этом они обладают хорошим, хоть и простым вкусом.

Безусловно, плотность играет важную роль в формировании вкуса, но ориентироваться только на нее не стоит. Кофе необходимо оценивать комплексно.

Вам может быть интересно:

Что такое премия «Обжарщик года»?

17 мая 2019 · 6 мин. на чтение

Что запомнить?

• Арабика обладает широким выбором качественных и вкусовых характеристик. Робуста обычно отличается более низким качеством, часто имеет дефекты и нежелательный или резкий привкус.
• Чем больше высота выращивания кофе, тем больше желаемых вкусовых качественных характеристик. Из-за лучшего вкуса и более сложного процесса выращивания высотный кофе стоит дороже.
• Метод обработки влияет на вкус зерна. Хани обработка (полумытая) является предпочтительной, т.к. обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.
• Обжарка изменяет вкус кофейного зерна за счет нагрева, вызывая изменение естественных свойств некоторых химических соединений и увеличивая содержание углерода в зернах. Какая часть оригинального аромата кофе останется, зависит от степени обжарки.
• Небольшое количество робуста добавляется в эспрессо смеси, чтобы создать более богатое содержание крема.
• Процесс удаления кофеина (декофеинизация) зачастую негативно влияет на получаемый аромат кофе.
• Использование ароматизаторов часто объясняется желанием скрыть дефекты кофейного зерна.
• По возможности выбирайте зерновой, а не молотый кофе. В течение 30 минут после помола кофе теряет до 60% своих ароматических свойств.
• Некоторые сорта кофе лучше подходят для экстракции эспрессо, чем другие, но это очень субъективно. Все зависит от многих переменных. Самой важной являются личные вкусовые предпочтения.
• Для приготовления молочных напитков на основе эспрессо выбирайте зерно с более ярким и выраженным вкусом

Подготовлено по материалам Whole Latte Love (Источник)

Научный гид по свежести кофе

29 июн 2020 · 13 мин. на чтение

Молочные напитки

Если вы планируете использовать кофе для напитков на основе молока, таких как латте, важно выбрать зерна, которые подойдут для этой цели. Зерна с более слабым или более тонким вкусом могут не работать, потому что молоко может вымыть аромат кофе. Кофе с более ярким и выраженным вкусом может быть более желательным, потому что естественный аромат кофе передается через молоко. Для молочных напитков более желательным будет полнотелый кофе. Легкий кофе может сделать напитки на основе молока, например латте, водянистыми. Полнотелый кофе сделает кофе латте более насыщенным.

Читайте подробнее о влиянии молока на вкус напитка и текстуру пенки в наших статьях «Как выбрать коровье молоко для кофейни?» и «Растительное молоко. Четыре альтернативы для кофейни«

Как отличается интенсивность кофе?

На интенсивность вкуса кофе влияют следующие факторы:

Способ обработки зерна – она может быть мытой, полумытой (хани) и натуральной. «Мытая» обработка заключается в следующем: сырое зеленое зерно помещают в специальный пачмент, в котором в автоматическом режиме происходит удаление кожицы, мякоти и клейковины, а зерно сушится. При полумытой обработке мякоть удалится не полностью, а в рамках натурального способа кофейная ягода сушится полностью, без какой-либо предварительной обработки. Наиболее интенсивный вкус получает натурально обработанное зерно, а наименее интенсивный – при мытой обработке.

Степень обжарки – здесь всё просто, чем сильнее обжаривается зерно, тем более плотным становится его вкус. В настоящее время в тренде легкая обжарка, которая, несмотря на свою относительно низкую интенсивность вкуса, позволяет раскрыть большее количество деталей во вкусе и аромате готового напитка.

Способ приготовления – в зависимости от того, каким образом был приготовлен кофе, он может также быть более и или менее интенсивным. В частности, одним из самых насыщенных считается эспрессо, так как в нём образуется большее количество эфирных масел, а объём воды относительно зерна достаточно мал.

Для того чтобы вам проще было понять на практике, какой параметр описывает интенсивность вкуса кофе, представьте себе сливки и молоко – сливки во время питья приятно обволакивают рот и активно насыщают его вкусом. Молоко же пьётся легче и не настолько «плотно» ощущается во рту – ровно та же ситуация с кофе. Чем более насыщенным и обволакивающим является его вкус, тем более интенсивным он считается.

Обработка

Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.

Сухая обработка (натуральная)

Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.

Влажная обработка (мытая)

Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.

Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.

Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.

Хани обработка (полумытая)

Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.

Как правильно расшифровать цифры интенсивности кофе?

Нужно понимать, что в международной системе Q-grading интенсивность вкуса не влияет на итоговое количество баллов, хотя сам параметр используется в карточке оценивания, но он применяется исключительно для описания (то есть высокую оценку может получить как кофе с интенсивным и плотным телом, так и с легким и неплотным).

Горизонтальная шкала отвечает за качество вкуса напитка, а вертикальное за его интенсивность, однако последняя не имеет цифр оценивания, и не отражается на итоговом балле. Поэтому интенсивность кофе в цифрах – это достаточно эфемерное понятие, для которого нет единой нормы, а каждый производитель ставит оценку своему кофе на основе собственной субъективной шкалы.

Кроме того, нужно понимать, что само по себе зерно не может в полной мере отражать параметр интенсивности вкуса до тех пор, пока оно не было приготовлено. То же касается и интенсивности растворимого кофе.

Кофейные смеси

Смеси – это просто сочетание двух или более сортов кофейных зерен. Для комбинации выбирается зерно со схожими или дополняющими характеристиками. Смеси помогают достичь баланса, если один сорт имеет слишком резкий вкус. Смешение также может способствовать созданию комплексности. В частности, для эспрессо использование смеси является обычным явлением. Небольшое количество робуста добавляется, чтобы создать более богатое содержание крема.

Как выбирать кофе

Краткое руководство по основным компонентам кофе, которые делают его таким, какой он есть

Процесс приготовления превосходного эспрессо начинается с правильных зерен. При выборе следует учитывать два важных фактора: качество и личные вкусовые предпочтения. Цель статьи — понять основные компоненты кофе, которые делают его таким, какой он есть. Вооружившись этими знаниями, вы сможете принять осознанное решение и выбрать кофейное зерно, соответствующего вашим предпочтениям.

Обжарка

Обжарка изменяет вкус кофейного зерна за счет нагрева. Данный процесс вызывает изменение естественных свойств некоторых химических соединений и увеличивает содержание углерода в зернах. Какая часть оригинального аромата кофе останется, зависит от степени или стадии обжарки зерен. Это важный фактор, который следует учитывать, поскольку нагревание может изменить вкус кофе.

Подробнее о химических процессах, протекающих во время обжарки, читайте в нашей статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса»

Светлая обжарка

Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.

Средняя обжарка

Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.

Темная обжарка

Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Темная обжарка обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.

Темная обжарка часто используется для зерен с дефектами или зерен низкого качества. Так как этот процесс обжарки удаляет большую часть естественного аромата зерен, нежелательные ароматы легко маскируются. При покупке зерен темной обжарки следует проявлять осторожность — убедитесь, что вы получаете качественный продукт.

В этих более широких категориях обжарки существует множество подкатегорий. Выполнение поиска в Интернете по определенному типу обжарки даст более конкретную информацию о температуре и ее влиянии на кофейное зерно. Еще один фактор, на который влияет обжарка, — содержание кофеина. Более темное обжаренное кофейное зерно будет менее плотными, что приведет к разному содержанию кофеина в объеме. Однако, если измерять по весу, зерно светлой и темной обжарки будет иметь одинаковое содержание кофеина на грамм. Распространенное заблуждение, что легкая обжарка содержит больше кофеина. Все зависит от того, как измеряется кофе для процесса заваривания.

Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются?

Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.

Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.

фильтр-кофе*, приготовленный методом Hario («харио»)

*Фильтр-кофе — это кофе, приготовленный методом пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе.

Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт. Фильтр-кофе должен быть легким. То есть фильтр-кофе в 5-6 раз менее плотный, чем эспрессо. Все мы это и так легко ощутим, если их сравним. Эспрессо тягучий, сиропообразный, а фильтр — как чай.

Но что из этого крепче?

Тут нужно обратиться уже не к напитку, а к сухому кофе, который мы собираемся заварить. Потому что, если рассматривать только жидкость, то мы не сможем узнать, сколько кофе взяли, чтобы получить напиток. Когда мы измеряем плотность, мы имеем дело только с напитком, и нас не интересует, мы можем и не знать, сколько кофе было использовано для его заваривания. А вот если мы хотим узнать, насколько крепкий данный напиток, то нам необходимо знать количество сухого кофе.

измерение TDS кофе при помощи рефрактометра

Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.

Декофеинизация

Несколько из ранее описанных факторов влияют на итоговое содержание кофеина в зернах. Разнообразие зерен, способы их обжаривания и приготовления имеют большое влияние на содержание кофеина.

Декофеинизация – это процесс, при котором из зерна удаляется содержащийся в них кофеин с помощью растворителя. Кофеин выводится не полностью. Зерно без кофеина может содержать 2-3% от исходного содержания кофеина.

Современные методы декофеинизации значительно улучшились, и теперь можно удалить до 99,9% кофеина. В кофе часто требуется удалить такое количество кофеина, чтобы его называли без кофеина, в зависимости от того, где он продается. Процесс удаления кофеина действительно влияет на получаемый аромат кофе, обычно отрицательно.

Кофейное зерно, очищенное от кофеина с использованием швейцарской воды, предпочтительнее с точки зрения вкуса, поскольку этот процесс в наименьшей степени разрушает естественный аромат кофе.

Кофе «для эспрессо»

Одно из самых больших заблуждений в мире кофе заключается в том, что эспрессо готовят из совершенно другого зерна или сорта кофе, чем при других методах заваривания. Это совсем не так. Широкий спектр смесей, обжарки и сортов зерен можно обозначить как «для эспрессо». Это просто используется как маркетинговый термин. Зерна «для эспрессо» — это кофейное зерно. Когда упаковка помечена как «эспрессо», то эта конкретная компания просто предлагает эту конкретную обжарку/смесь/сорт использовать для способа заваривания эспрессо. У вас могут быть два разных кофейных зерна на полностью противоположных концах спектра, оба помечены как «эспрессо».

Эспрессо – это способ заваривания кофейных зерен. Это процесс, при котором кофе варят путем применения сильного нагрева и большого давления к тонко измельченным кофейным зернам. Данный процесс можно использовать с любым кофейным зерном. Некоторые сорта кофе лучше подходят для экстракции эспрессо, чем другие, но это очень субъективно, так как будет зависеть от многих переменных. Самой важной являются личные вкусовые предпочтения.

В особенности для молотого кофе этикетка «эспрессо» может иметь особое значение. Помимо того, что конкретный производитель этого зерна предполагает, что это зерно используется для приготовления эспрессо, это также означает, что кофе был размолот в диапазоне эспрессо. Это сделало бы его непригодным для других методов заваривания, поскольку кофе не извлекался бы с должной скоростью.

Что влияет на тело кофе?

Тело формируется под влиянием технологии обработки, способа и степени обжарки, способа приготовления. По поводу обработки профессионалы установили закономерность: кофейное тело тем интенсивнее и тяжелее, чем больше мякоти осталось на ягодах. Поэтому у кофе мытой обработки более легкое тело, а напиток из зерна обработки Natural получается более плотным.

На интенсивность тела можно повлиять в процессе обжарки. Некоторые эксперты считают, что тело становится плотнее, если увеличить время до первого крэка.  Удлинение реакции Майяра тоже повышает интенсивность. Очень сильно плотность чашки зависит от степени обжарки – чем темнее, тем плотнее.

Наконец, способ приготовления. Самый плотный кофе – это эспрессо. Его тяжелое, округлое тело формируется благодаря вывариванию большого количества эфирных масел. Это происходит за счет высокого давления при приготовлении и использования металлического фильтра в эспрессо-машине. Фильтр вообще играет заметную роль. Если сделанный из металла фильтр хорошо пропускает масла, то бумажный – нет. Поэтому, например, в кемексе напиток получается гораздо более легким, чем во френч-прессе.  Кроме кемекса любителям легкого чайного тела можно посоветовать заваривать кофе в пуровере.

Какое тело считается лучшим? Ответ всегда будет субъективным. Кому-то нравится плотный напиток, кому-то – легкий. Впрочем, у кофе с шершавым или пыльным телом мало поклонников. Поэтому качественные характеристики более объективны.

Что понимают под термином «кофейное тело»?

При описании кофе многие специалисты — бармены, обжарщики, Q-грейдеры — упоминают такой термин, как «тело». Рядом с этим словом нередко стоит один или несколько из большого количества эпитетов: чайное, плоское, пыльное, гладкое, сливочное и множество других характеристик. Однако у новичков в кофейной индустрии эти словосочетания порой вызывают искреннее недоумение. В этой статье мы попробуем разобраться, что заключает в себе эта характеристика, как ее определять и характеризовать, а также узнаем о влиянии различных процессов на тело кофе.

Тело как одна из ключевых характеристик кофе

Для описания качества кофе Q-грейдеры используют оценку по пяти характеристикам:

Последняя характеристика официально включена в оценочные листы Specialty Coffee Association и Alliance for Coffee Excellence. Важность того, каким телом обладает напиток, трудно переоценить: так, например, на чемпионате бариста оценка за тело умножается в четыре раза.

Но что скрывается под этим словом? На самом деле «тело» — не что иное, как тактильные ощущения, которые дегустатор испытывает при каждом глотке напитка. Также для определения термина используется фраза «вес или полнота напитка во рту». Несмотря на то, что зачастую тело характеризуют в диапазоне от легкого до тяжелого, нередко можно столкнуться с напитком, имеющим легкое тело и вязкие ощущения от глотка, либо плотное тело, но сочный вкус. Поэтому в оценке этого критерия несложно запутаться.

Для облегчения понимания можно воспользоваться ассоциацией с молоком и сливками. Молоко, в зависимости от процента жирности, обладает легким или средним телом, а вот жирные сливки — обволакивающее, плотное.

Как правильно характеризовать?

Два основных критерия, по которым проводится оценка тела, — это качество и интенсивность. Интенсивность указывает на то, насколько плотным ощущается напиток при дегустации, как в ассоциации с молоком и сливками. На интенсивность может повлиять количество частиц, которые были растворены в воде. Если разные сорта кофейных зерен приготовить строго одним и тем же способом, готовые напитки все равно будут иметь серьезные отличия в ощущении, которое оставляет тело, так как в сортах содержится различный объем химических соединений.

Качество — это впечатления и ощущения, которые оставляет готовый напиток. Хорошее, качественное тело непременно подразумевает приятные тактильные впечатления и описывается такими эпитетами, как «сливочное», «обволакивающее», «гладкое» и другие. Оценка вроде «сухое», «шершавое», «вяжущее», напротив, свидетельствует о невысоком качестве данного параметра.

Интересно, что на оценку по системе Q-грейдинг влияет только качество тела, но никак не интенсивность. То есть напиток может оцениваться как имеющий легкое и качественное тело, так и легкое и некачественное.

На восприятие тела влияет контакт гидрофильных и гидрофобных веществ со слизистыми поверхностями во рту. Гидрофобные жиры и жироподобные вещества отталкивают жидкость, что позволяет ощущать тело гладким. Гидрофильные элементы, например, продукты горения, привлекают воду и сушат слизистую, вызывая ощущения «пыльности».

Влияние обработки, обжарки и способов приготовления

Влияние на интенсивность тела начинается еще с момента обработки. Конечный результат зависит от того, сколько на ягоде осталось мякоти и, соответственно, клейковины. Мытая обработка делает тело более легким, хани — округлым, натуральная — плотным.

Следующим важным фактором является обжарка. Некоторые специалисты уверены, что интенсивность тела можно увеличить, если продлить обжарку до первого крэка. Согласно этому мнению, массовое освобождение конкретных углеводов во время обжаривания напрямую влияет на ощущения во время приема кофе, так как за ощущения отвечает восприятие этих углеводов. Реакция Майяра также влияет на объем меланоидинов в составе, что прямо отражается на плотности тела кофе.

Однако, если перестараться с обжаркой, получить более плотный кофе не удастся. При чрезмерном обжаривании кофе получится по сути запеченным — плоским и несладким. Поэтому очень важно найти оптимальный баланс между всеми процессами, происходящими во время обжарки. И помнить о том, что чем темнее степень обжарки — тем плотнее тело.

Наконец, способы приготовления также формируют ощущения от тела, например, пуровер V60 подарит напитку более легкое чайное тело, а френч-пресс — плотное. С помощью аэропресса можно менять плотность кофе так, как хочется. Интенсивность ощущений формируется благодаря кофейным маслам, так что чем больше масел попало в напиток, тем сильнее будут ощущения. То есть металлический фильтр позволит получить более плотное тело, чем бумажный, который задержит часть масел. Обратите внимание, что один и тот же сорт, приготовленный разными способами, будет иметь разное тело.

Самым плотным кофе считается эспрессо, в котором минимальные пропорции кофе и воды, высокое давление во время приготовления и металлический фильтр позволяют получить очень плотное, округлое тело.

В заключение

Кофейное тело, или тактильные ощущения при дегустации кофе, формируется под влиянием многих факторов — от способа обработки ягод до метода приготовления. Оно отличается в зависимости от сорта и является одной из ключевых характеристик при оценке качества кофе.

Нравится ли вам более плотное тело или, напротив, легкое чайное, — вы можете повлиять на его формирование на некоторых этапах. Однако испорченное, пыльное или шершавое тело чаще всего не находит поклонников.

Молотый vs. Зерновой

Кофе продается в зернах или молотым. По возможности лучше покупать зерновой не молотый кофе. Если у вас есть подходящее оборудование для помола в соответствии с желаемым методом заваривания, это всегда будет лучшим вариантом. Подробнее о видах помола и способах заваривания кофе читайте в нашей статье.

Покупать цельное зерно лучше по нескольким причинам. Самым важным фактором является то, что качество кофе снижается со временем как у любого другого скоропортящегося продукта. При хранении цельного зерна скорость этого процесса значительно снижается.

Причина в том, что у целого зерна гораздо меньше открытой поверхности. Как у яблок или картофеля, у намолотого зерна начинаются процессы окисления. Кофе коричневого цвета. По этой причине трудно обнаружить, но молотый кофе поглощает кислород и ухудшает вкус, точно так же, как разрезанное и оставленное яблоко становится коричневым и имеет неприятный вкус. Хранение кофейного зерна цельным снижает общую площадь поверхности, подвергающейся воздействию кислорода, замедляя скорость разложения.

Еще один аргумент против молотого кофе заключается в том, что вы уже не можете контролировать размер помола. Правильный размер помола важен для хорошего вкуса кофе, полученного с правильной скоростью. Это особенно важно для экстракции эспрессо, когда даже небольшие изменения размера помола будут иметь большое влияние на скорость потока и получаемый вкус кофе. Выбирая предварительно намолотый кофе, убедитесь, что он правильно помолот в соответствии с методом заваривания, для которого он используется.

Покупая цельнозерновой или молотый кофе, лучше убедиться, что он также правильно упакован. Правильная упаковка сохраняет свежесть. После обжарки кофе со временем выделяются газы. Правильно упакованный кофе должен иметь односторонний клапан, установленный в упаковке, для правильной дегазации, помогая кофе оставаться свежим дольше.

Ароматизаторы

Кофейное зерно может быть обработано химическими веществами, ароматизированными маслами или сиропами вскоре после обжарки. Такие вещества придают кофе аромат, которого не существовало изначально. Это предмет разногласий, особенно для опытных любителей кофе. Перед покупкой ароматизированного кофейного зерна следует учесть несколько важных моментов. Самая большая мера предосторожности — убедиться, что вы получаете зерно высокого качества. Во многих случаях ароматизаторы используются, чтобы замаскировать дефекты или сделать старые кофейные зерна пригодными для продажи.

Для правильно ароматизированного кофе используются свежие зерна высокого качества без дефектов. Кофейное зерно, на которые наносится ароматизатор, должно иметь натуральные ароматические нотки, которые дополняют или усиливают добавляемый аромат. Естественный аромат кофе должен передаваться через добавленный аромат, чтобы он не был полностью замаскирован.

Кофейное зерно высокого качества имеет натуральные ароматические нотки, которые обычно указаны на упаковке. Выбрав правильное зерно, можно получить фруктовый, шоколадный и любой другой кофе без каких-либо дополнительных ароматизаторов.

Терминология вкуса

Выбирая кофе, вы захотите увидеть, какие вкусовые оттенки он должен иметь. Вы можете обнаружить, что кофейное зерно более низкого качества не имеет вкусового профиля на упаковке. Это может быть признаком того, что кофе плохого качества, и его следует избегать. Многие сорта кофе массового производства не имеют контроля качества или состава, чтобы достоверно предоставить эту информацию. Как только вы разберетесь, что означают эти термины, то поймете, какие ароматы вам нравятся или не нравятся, чтобы знать, чего следует избегать при покупке. Многие описания ароматов, которые вы найдете на кофейных пакетах, говорят сами за себя. Например, шоколадный или дымный. Другие менее конкретны. Ниже приведен глоссарий общих вкусовых дескрипторов и того, что они означают в отношении кофе.

Интенсивность кофе – особенности

Интенсивность кофе определяется показателем TDS и пропорциональна количество растворенных частиц в одном и том же объёме воды. Чем больше их количество, тем плотнее будет напиток. Растворенные частицы представляют собой эфирные масла и органические кислоты, которые попадают в кофе в момент его приготовления. Количество кофеина не влияет на параметр интенсивности.

На официальных чемпионатах также используют термин «тело», в которое помимо интенсивности вкуса включают параметр качества напитка. Тело будет значительно отличаться в зависимости от того, где произрастало и каким способом был обработан кофе – так, в частности, зерно из Суматры будет насыщенным и плотным, а из Эфиопии – лёгким и нежным.

Робуста vs. Арабика

Робуста и Арабика – это два вида рода кофейного дерева (Coffea), которые составляют большую часть современного рынка кофе.

Робуста обычно отличается более низким качеством, часто имеет дефекты и нежелательный или резкий привкус. Робуста производит много пенки, поэтому высококачественные робусты часто используются в смесях эспрессо. У робуста не так много сортов.

С другой стороны, арабика представлена множеством подвидов, обычно называемых разновидностями или культурными сортами. У арабики такой широкий спектр сортов, потому что у нее есть две дополнительные хромосомы. Из-за такого широкого диапазона подвидов арабика обладает широким выбором качественных и вкусовых характеристик. Сама по себе арабика не означает более высокого качества или лучшего вкуса, чем робуста. Однако есть сорта арабики, которые обладают желательными свойствами и превосходным вкусом.

Существует также третий вид кофе — либерика. Это не очень распространенное или широко используемое кофейное зерно, и его разнообразие ограничено, как, например, робуста.

Общие сорта

Есть масса сортов кофейного зерна. Быстрый поиск в Интернете даст вам массу информации по каждому сорту.

Ниже перечислены некоторые из наиболее часто встречающихся сортов.

• Бурбон — этот сорт является обычным стандартом хорошего кофе. Этот сорт нравится многим из-за его сладкого аромата, хорошо сбалансированного вкуса и ощущения, а также хорошей сложности.
• Катимор — этого сорта обычно следует избегать. Такие зерна обычно имеют плохой вкус, горькие с привкусом лекарства, с низким содержанием сладости и кислотности. Это связано с влиянием робусты на этот конкретный штамм. Однако высококачественные катиморы имеют более сбалансированный вкус.
• Катурра или катуаи — производные сорта Бурбон. Эти сорта имеют высокую кислотность и низкую или среднюю консистенцию.
• Эфиопские — эти сорта относятся как к региону, так и к сортам. Эти сорта часто бывают хорошего качества и отличаются сильными ягодными нотками вкуса. Черника часто используется для описания вкусовых нот этого кофе.
• Пиберри – это не разновидность, а скорее описание. Такое зерно меньше по размеру, имеет круглую форму, у которого две половинки соединены вместе. Они также могут образовываться, когда половина семян кофейных зерен не прорастает. Они нежелательны при смешивании с другими зернами. Из такого зерна можно приготовить хороший кофе, если использовать чистые смеси пиберри. Это связано с тем, что меньшие по размеру зерна быстрее обжариваются и имеют тенденцию к подгоранию.
• Типика — самый распространенный и самый старый сорт кофе. Многие другие сорта кофе произошли от него. Современные сорта типики известны своим чистым сбалансированным вкусом.

Происхождение и высота произрастания

Где и как выращивается кофе, также влияет на его вкус. Такие факторы, как содержание минералов в почве, температура и влажность окружающей среды и высота произрастания влияют на то, как растет кофейное дерево и на вкус полученных зерен. По этой причине отдают предпочтение кофейным зернам одного происхождения, т.к. их вкус будет меньше отклоняться, что приведет к более высокому качеству и лучшей консистенции.

Высота над уровнем моря – один из наиболее важных факторов, который вы обязательно увидите на упаковках кофе. Чем больше высота выращивания, тем больше желаемых вкусовых качественных характеристик. Из-за лучшего вкуса и более сложного процесса выращивания высотный кофе будет дороже.

Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются? Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.

Фильтр-кофе должен быть легким. То есть фильтр-кофе в 5-6 раз менее плотный, чем эспрессо. Все мы это и так легко ощутим, если их сравним. Эспрессо тягучий, сиропообразный, а фильтр — как чай. Но что из этого крепче? Тут нужно обратиться уже не к напитку, а к сухому кофе, который мы собираемся заварить. Потому что, если рассматривать только жидкость, то мы не сможем узнать, сколько кофе взяли, чтобы получить напиток. Когда мы измеряем плотность, мы имеем дело только с напитком, и нас не интересует, мы можем и не знать, сколько кофе было использовано для его заваривания. А вот если мы хотим узнать, насколько крепкий данный напиток, то нам необходимо знать количество сухого кофе.

5 из 5 звёзд!

«Кофе какой-то жидкий! Что делать?» — рассказываю про плотность кофе

Профессиональные любители кофе любят описывать кофе разными терминами: горчит, кислит, дескрипторы и иногда используют слово «тело».

У этого кофе округлое тело, плоское тело.

Тело и плотность — синонимы. Это универсальная характеристика, которую используют повсевместно, её оценивают на чемпионатах барист. Эта характеристика настолько важна, что, например, на чемпионате бариста судьи умножают оценку за тело на четыре.

С физической точки зрения, кофе это раствор из воды и всяких кофейных веществ, растворимых и не очень. Количество этих веществ определяет концентрат раствора и является плотностью кофе или телом.

На бытовом уровне плотность проще всего сравнивать с молоком разной жирности и сливками разной жирности. Чем более жирное молоко или сливки, тем гуще кажется напиток. С кофе также.

Если вы пьёте «жиденький» эспрессо или фильтр-кофе, и вам хочется погуще — просите баристу переделать кофе и сделать его плотнее. В хороших кофейнях поймут о чем речь и не возьмут за переделывание денег.

Дома приготовить напиток плотнее чем в прошлый раз — возможно, но нужно потренироваться. На плотность влияет способ приготовления — в капельных воронках плотность «чайная» лёгкая, во френч-прессе и иммерсионных воронках плотнее, в аэропрессе пллотность можно менять по своему желанию, экспериментируя с рецептами. Самые плотные напитки получаются в моке и эспрессо. На плотность влияет фильтр — металические фильтры сделают кофе плотнее, чем в бумажном — потому что бумажные фильтры отлично задерживают масла, которые формируют основу для плотности кофе.

Соответственно первый шаг к плотному напитку — поменять фильтр.

Второй шаг — дольше держать кофе в воде. Что легко на иммерсионных методах и в аэропрессе.

Третий шаг — увеличить дозировку кофе или уменьшить воду. Это то, что можно сделать в эспрессо. В эспрессо кофе уже самый плотный, благодаря давлению, металическому фильтру.

Четвертый шаг — поменять кофе. Плотность кофе зависит от способа обработки и его обжарки. Но это уже слабо работает в кофейнях, как правило у них под эспрессо свои бленды, и они не будут каждый раз его менять.

В этой статье мы расскажем про плотность кофе. Узнаем, на что она влияет и как ее учитывать при обжарке. Разобраться в этом вопросе нам помогли коллеги из Perfect Daily Grind .

Но также на плотность зерна влияют и другие факторы: терруар, сорт кофе и метод обработки. Например, кофе натуральной обработки всегда плотнее, чем мытой. Дело в том, что при натуральной обработке ягода сушится целиком. В зерно переходит часть соединений из мякоти, поэтому его плотность выше.

• Оценивают центральную линию зеленого кофе. Чем больше зерно открыто, тем оно мягче. И напротив, если зерно закрыто, значит, оно более плотное. Однако этот способ далеко не точный.
• Насыпают зерно в контейнер объемом 1 литр и взвешивают. Полученное количество граммов на литр — и есть плотность кофе.

Нет ничего обывательского в том, если вам не нравится плотный кофе, а больше приходятся по вкусу его лёгкие вариации – при выборе старайтесь отталкиваться не от абстрактных оценок экспертов, а от собственных вкусовых предпочтений, и тогда каждая чашка напитка принесет вам настоящее удовольствие. Звоните и заказывайте прямо сейчас!