Почему кофе — культовый напиток нашего времени

Почему кофе — культовый напиток нашего времени Кофе

История

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks.

В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться[7][10].
Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен[11].

В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни[12].
Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) может выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойщика и уборщика[13][14].

На западе, и особенно на родине бариста в Италии, исторически сложилось, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины[2].

Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18—24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30—35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию[10][15][16][17][18].

Как люди узнали о кофе? история кофе и его распространение

На протяжении своей истории люди употребляли кофе в пищу, принимали как лекарство, готовили из него настойки, его запрещали, благословляли и тайно вывозили в другие страны, а монархи дарили его друг другу.

Достоверно известно, что традиция употребления кофе как напитка появилась на юге Эфиопии и в Йемене, хотя историки спорят по поводу того, где это произошло раньше. Согласно легенде, пастух Калди из провинции Каффа на юге Эфиопии (по одной из версий, от названия провинции происходит само слово «кофе») заметил, что после употребления кофейных ягод его козы становились активными и отказывались спать по ночам. Он сам попробовал ягоды и обнаружил их тонизирующий эффект. О своих наблюдениях Калди доложил аббату местного монастыря, но тот осудил пастуха и бросил ягоды в огонь. Помещение наполнилось соблазнительным ароматом жареных кофейных зерен, и аббат решил приготовить из ягод напиток. Выпив его, он ощутил заметный прилив сил, который позволил ему оставаться бодрым во время многочасовой вечерней молитвы. Об открытии аббат рассказал другим монахам монастыря, а те понесли знание дальше.

Пастух Калди и его козы

Постепенно кофе стал известен и на юге Аравийского полуострова, на территории современного Йемена. Именно здесь кофе впервые стали выращивать в коммерческих целях. Благодаря тесным торговым связям между арабскими странами к 16 веку о кофе уже знали в Персии, Египте, Сирии и Турции.

Популярность кофе в арабском мире, возможно, объясняется тем, что употребление алкоголя запрещено Кораном, и кофе стал ему своеобразной заменой.

Кофейня Стамбул 19 век

Кофе пили не только дома, но и в кофейнях, которые получили широкое распространение во многих городах Ближнего Востока. Здесь местные жители собирались не столько для того, чтобы попить кофе, сколько для того, чтобы обсудить дела, послушать музыку и поиграть в шахматы. Дело доходило и до жарких дискуссий на политические темы.

Власти не испытывали по этому поводу большого энтузиазма. Они видели в кофейнях угрозу, источник мятежных мыслей. Так, под видом того, что кофе является таким же опьяняющим средством, как вино, и соответственно подлежит запрету, власти Мекки в 1511 году закрыли все кофейни в городе, однако вскоре решение было аннулировано вышестоящей инстанцией – султаном Каира.

Такая двойственность в отношении к кофе просматривалась на протяжении нескольких десятилетий. Кофе и кофейни то и дело подпадали под запрет до тех пор, пока власти не нашли компромиссный вариант: разрешить употребление кофе, но обложить его налогом.

В некоторых городах Ближнего Востока употребление кофе на протяжении многих лет все равно оставалось под запретом, а в Оттоманской империи, например, этот напиток считался настолько необходимым, что женщина имела право подать на развод, если муж не обеспечивал ей достаточный рацион кофе.

Для арабских стран кофе постепенно стал важным экспортным товаром, и они делали все возможное, чтобы другие страны не имели возможности его выращивать. Перед экспортом кофейные зерна варили в кипятке или частично обжаривали, чтобы они впоследствии не могли прорасти, а чужеземцам строго-настрого запрещалось посещать кофейные плантации. Однако все эти меры были тщетны.

Первый случай контрабанды кофе имел место в 17 веке, когда паломник по имени Баба Будан сумел тайком вывезти из Мекки несколько кофейных зерен в родную Индию. Так в штате Мизорам в Индии появилась первая кофейная плантация. К концу 17 века голландцы привезли кофе и на малабарское побережье Индии, а затем и на остров Ява (Индонезия). Отсюда он впоследствии проник и в другие страны Юго-Восточной Азии.

Голландские колонии за короткий срок стали основными поставщиками кофе в Европу, где он тем временем наблюдал все большую популярность. Помимо голландских колоний кофе проникал в Европу и через Оттоманскую империю.

В Старом свете отношение к кофе также было неоднозначным. Противники называли его «горьким порождением Сатаны». В Венеции споры между сторонниками и противниками кофе достигли такого накала, что потребовалось вмешательство Папы Климента VIII. Однако напиток настолько понравился папе, что он дал ему свое благословение.

Первые кофейни появились в Европе в середине 17 века и быстро распространились в Англии, Франции, Германии и Голландии. Вскоре в Лондоне было уже около 300 кофеен. Как и на Ближнем Востоке, кофейни были популярным местом встреч, где собирались представители самых разных профессий, чтобы обсудить насущные дела и проблемы. Они объединялись в коллективы по интересам, вели споры, заключали сделки.

Кофейни стали настолько важным местом обмена информацией и делового общения, что некоторые из них переросли впоследствии в крупные компании. Так, известный рынок страхования Lloyd’s of London зародился на базе кофейни Эдварда Ллойда на Тауэр стрит, а Лондонская фондовая биржа выросла из кофейни Jonathon’s Coffee House.

Кофе в Новом свете

В Новый Амстердам (нынешний Нью-Йорк) кофе привезли голландцы в середине 17 века. Кофе стал набирать популярность, и кофейни начали появляться и в других крупных городах – Филадельфии, Бостоне. Однако до второй половины 18 века любимым напитком американцев по-прежнему оставался чай. Переломным моментом в распространении культуры потребления кофе стало Бостонское чаепитие 1773 года, когда колония взбунтовалась против очередного повышения налога на чай со стороны английского короля Георга. Американцы отказались от чая в пользу кофе, который стал национальным напитком США.

Кстати, само восстание, вошедшее в историю как Бостонское чаепитие, также планировалось мятежниками в кофейне – в «Зеленом драконе» в Бостоне. Интересно также и то, что некоторые нью-йоркские кофейни, как и лондонские, стали колыбелью для крупных корпораций. Так, Нью-Йоркская фондовая биржа и Bank of New York ведут свое начало из обычных кофеен на улице, которая сегодня носит название Уолл-стрит.

Предлагаем ознакомиться:  Как повысить температуру с помощью кофе

Карибский регион и Центральная Америка

История проникновения кофе в карибский регион – одна из самых романтических в длительном путешествии кофе по всему миру. В 1714 году мэр Амстердама преподнес кофейное деревце в дар французскому королю Людовику XV. Король распорядился посадить деревце в своем ботаническом саду в Париже. В 1723 году французский морской офицер Габриель де Кльё, состоявший на службе на о. Мартиника, находился в Париже и смог заполучить растение кофе из королевского ботанического сада. Его целью являлось посадить деревце на Мартинике. Поместив его под стеклянный колпак, чтобы защитить от морской воды и неблагоприятной погоды, он отправился в путь.

До наших дней дошли записи из личного дневника офицера, согласно которым кофейное деревце преодолело массу неприятностей, прежде чем достичь острова. Кораблю угрожали пираты, он попадал в шторм, а на само растение даже покушался завистливый сослуживец де Кльё, который в результате нападения сумел оторвать от деревца веточку. Однако, казалось, ничто не могло помешать проникновению кофе на Мартинику. Считается, что от одного этого деревца происходят 18 млн. кофейных деревьев, произрастающих сегодня на острове. Отсюда же кофе распространился и на Ямайку, а затем проник и в Центральную Америку.

Южная Америка

В Южную Америку кофе привезли голландцы. В 1718 году появились первые плантации в Суринаме, а затем – в Гайане.

История проникновения кофе в Бразилию, которая сегодня является крупнейшим производителем кофе в мире, также весьма любопытна. К началу 18 века голландцы импортировали в Европу кофе с о. Ява, англичане – из Индии, а французы вот-вот должны были начать получать кофе из своих колоний в карибском бассейне. Португалия, осознавая свое отставание, искала возможности вступить в игру: ведь торговля кофе сулила большие доходы казне. В качестве площадки для будущих плантаций была выбрана Бразилия. Наместник короля Португалии в Бразилии Васко Фернандес Цезарь де Менесес направил в соседнюю Гайану, где голландцы уже выращивали кофе, подполковника Франциско де Мелло Палета c миссией раздобыть кофейные зерна или растения во что бы то ни стало.

Подполковник Франциско де Мелло Палета

В качестве площадки для будущих плантаций была выбрана Бразилия. Наместник короля Португалии в Бразилии Васко Фернандес Цезарь де Менесес направил в соседнюю Гайану, где голландцы уже выращивали кофе, подполковника Франциско де Мелло Палета c миссией раздобыть кофейные зерна или растения во что бы то ни стало.
Говорят, подполковник сперва просто попросил губернатора Гайаны поделиться ценными посадками, но тот наотрез отказал. Тогда он использовал свое очарование, чтобы произвести впечатление на жену губернатора и добиться ее помощи в нелегком деле. Якобы смирившись с провалом своей миссии Франциско Палета готовился к отъезду и на прощание получил от жены губернатора большой букет цветов, где он и нашел кофейные зерна в достаточном количестве, чтобы положить начало многомиллиардной индустрии производства кофе в Бразилии.

Итог

Литература

Книги
  • Бузмаков А., Васильчикова И.Библия кофе. — М.: АСТ, Астрель, 2021. — 128 с. — 6500 экз. — ISBN 978-5-17-074479-4, ISBN 978-5-271-36130-2.
  • Денисов Д. И. Профессиональный кофе. Библия бариста. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 120 с. — ISBN 5-98176-014-1.
  • Современный итальянско-русский словарь / Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М.: Вече, 2006. — 624 с. — ISBN 5-9533-1052-8.
  • Кикал Д., Лайонс Т.Социальное предпринимательство. Миссия — сделать мир лучше = Understanding Social Entrepreneurship: The Relentless Pursuit of Mission in an Ever Changing World. — М.: Альпина Паблишер, 2021. — 304 с. — ISBN 978-5-9614-4458-2.
  • Уланов А. Н.Кофейня. С чего начать, как преуспеть: советы владельцам и управляющим. — СПб.: Питер, 2021. — 173 с.
Статьи

Маркетинг вокруг сообщества

Сообщество нужно формировать, с ним нужно взаимодействовать, нужно поддерживать. Для привлечения сообщества работают другие механизмы, не те же, что работают на продукт.

Кто работает в кофейне, кто бариста. Если бариста из профессионального сообщества, кто активно вовлечен в индустрию, участвует в чемпионатах, работает волонтером или судьей на чемпионатах, то после открытия в кофейню зайдут люди из профессионального сообщества.

«У нас на районе на одном пятачке очень много кофеен, но совершенно разные люди приходят к нам, в «Кооператив Черный», и в «Школьник». И те, кто ходит и к нам, и в «Школьник», могут считать себя частью нашего сообщества, а не частью сообщества «Школьника».

Если у работников кофейни есть активные хобби и увлечения, их лучше усиливать. Например, бариста занимается велоспортом и участвует в соревнованиях. Это означает, что он может привлечь в кофейню велосообщество, к нему будут заезжать друзья из велотусовки.

Если ему нужно освободиться на полчаса пораньше, чтобы ехать на соревнования, лучше дать ему такую возможность, потому что это в итоге привлечет дополнительное сообщество в кофейню. Сообщество вокруг «Кооператива Черный» выстроилось благодаря активной работе с самого начала: мы открылись шесть лет назад, и на старте решили, что будем строить проект, заручившись поддержкой сообщества.

Мы хотели, чтобы кофейня стала местом, где люди могут встречаться, общаться, взаимодействовать внутри разных сообществ. Даже архитектуру пространства в Лялином переулке мы продумывали с учетом того, чтобы здесь можно было спокойно ходить от одного столика к другому и начать разговаривать с кем-то, чтобы была возможность сидеть разными компаниями за одним уголком, как это, например, происходит на скамейке. Это было заложено в архитектурный проект, в техзадание.

Работа с кофейным сообществом: каппинги, встречи и лекции, кофе. Это базовое сообщество, с которым кофейня взаимодействует. Кофейное сообщество не означает только профессиональное кофейное сообщество. Это сообщество людей, которые любят кофе.

Потому что если изначально запускаться как место со спешиалти-кофе, делать акцент на продукте, то часть людей, которая любит кофе и живет в этом городе, будет ходить в эту кофейню. Мероприятия вокруг продукта являются маркером, помогающим кофейне определить, кто из посетителей любит кофе и считает себя частью кофейного сообщества: те, кто приходит на каппинги или лекции, как минимум интересуются кофе, даже если они ничего не купили. Например, обязательно несколько раз в год привозить особенный кофе, чтобы поддерживать интерес у этой аудитории.

Можно проводить встречи или лекции с кофейными профессионалами, особенно если пространство кофейни это позволяет. Измерить эффект от этого в продажах невозможно, но это точно работает на усиление кофейни как места про качественный продукт. Есть кофейни, которые, например, ничего такого не делают, потому что у них с утра до закрытия куча народу.

Кажется, зачем тогда отнимать рабочее пространство и посадочные места для посетителей. Из опыта проведения каппингов мы знаем, что таким образом мы действительно отнимаем пространство, за этим столом никто не может сидеть, даже бывают ситуации, когда заходят люди, видят толпу и уходят.

Работа с другими сообществами. Задача сообщества, которое уже есть вокруг бизнеса, владельцев, работников, сделать так, чтобы про место узнали. Не обязательно, чтобы все друзья постоянно ходили в кофейню, но если они пришли (хотя бы на открытие) и выложили фотографию, то и их друзья и знакомые узнают о том, что место открылось.

Предлагаем ознакомиться:  Какой помол кофе лучше для рожковой кофеварки: что влияет на вкус кофе

Мы должны были притянуть те сообщества, с которыми мы взаимодействовали раньше, ведь у каждого из нас есть определенный бэкграунд. Мы привлекли те сообщества, с которыми были связаны сами. А дальше работает сарафанное радио и плюс работает то, что место привлекает какое-то сообщество само по себе за счет того, что в него вкладывают люди работающие.

Если есть четко выделенное сообщество (бег, пинг-понг, велосипед, кино, фотография), вокруг него можно организовывать активности внутри кофейни и маркетинговую работу: встраиваться в маршруты заездов, проводить специальные вечеринки. Однако не надо делать это для всех сообществ, надо выделить для себя максимум одно-два, помимо кофейного.

Пытаться работать с большим количеством сообществ сложно и не нужно, это будет путать и посетителей, и сами сообщества. Например, мы поддерживаем одну велокоманду: устраиваем совместные велозаезды, когда ребята стартуют от нас, проезжают определенную дистанцию и возвращаются в кофейню, пьют пиво, кофе.

Потом одна из основательниц кооператива Варя Гурова начала делать резину «Циклист», и мы сделали презентацию резины «Циклист» у себя в кофейне. После женского велозаезда RussiaWoman на 100 км мы делали вечеринку для всех: кто проехался, кто не проехался, но хочет прийти и потусоваться с теми, кто преодолел 100 км.

Например, к нам еще ходит много операторов, режиссеров, актеров, но взаимодействовать с ними внутри кофейни сложно: мы не можем здесь устраивать кинопоказы, но главное — архитектура кофейни не предназначена для этого. Поэтому мы отдельно продумываем, как нам взаимодействовать с киносообществом.

Аудитория кофейни и сообщество вокруг самой кофейни. Это не кофейное сообщество, а сообщество вокруг проекта, с которым нужно отдельно взаимодействовать. Вокруг любого проекта формируется определенное сообщество, которое хочет так или иначе себя с ним ассоциировать.

Как правило, в зависимости от того, насколько хорошо кофейня может транслировать свою идеологию и свои различия, вокруг нее формируется сообщество медленнее или быстрее, но в какой-то момент вокруг проекта сформируется достаточное количество аудитории для окупаемости. Вопрос в том, что часто у людей не хватает денег дождаться этого момента.

Проект может организовывать активности для сообщества, чтобы у посетителей была возможность взаимодействовать с коллективом и с владельцами бизнеса. Это не работает, наверное, для тех, кто сразу хочет открыть сеть кофеен. Но с одной кофейней работает.

Раз в месяц мы делаем вечеринку, иногда чаще. Это в первую очередь для нас повод собрать сообщество в одном месте. Это обязательно делать в важные моменты для проекта, потому что для сообщества это тоже становится частью жизни. Мы отмечаем день рождения, день открытия на Лялином переулке (это наша седьмая локация) и Новый год.

Важно активно транслировать свою идеологическую позицию как коллектива в соцсетях и в работе кофейни. Раскрытие «внутренней кухни» помогает формировать сообщество: рассказывать аудитории про подход к продукту, работу в команде. «Дозировка» зависит исключительно от проекта и от его концепции.

В соцсетях мы много пишем о том, как у нас устроена работа. Например, мы открыто пишем, что у нас там все работают без формы, что мы не работаем по понедельникам после 19:00, потому что у нас собрание. Это может нравиться или не нравиться посетителям, но это знакомит их с нашей идеологией, включает их в наш контекст.

Как правило, мы поддерживаем инициативы, которые исходят от сообщества и вписываются в идеологию проекта. Мы в таких случаях решаем, отвечая себе на вопрос: хотели бы мы сами такое инициировать? Если хотим, то вместе делаем. Поэтому у нас периодически проходят мероприятия, которые анонсируем не мы, а кто-то из сообщества, например о том, что он решил провести у нас небольшой круглый стол или презентацию журнала.

«Мы — собачники, у некоторых из нас есть собаки, у половины наших друзей есть собаки, и «Кооператив Черный» — dog friendly. Ну как мы можем быть не friendly к собакам? Тут мы никак не взаимодействуем с сообществом и ничего особенного не сделали, просто поставили миску и корм. У нас не кото-кафе, но с собаками люди приходят — и все довольны».

Коллаборации и благотворительные проекты. Отчисление денег с продаж определенного кофе в пользу какого-то фонда — на регулярной основе или в качестве акций со своей периодичностью — отлично работает. Мы так делали несколько раз с «Ночлежкой»: все деньги с продажи эспрессо в тот день шли в фонд «Ночлежка».

В такие дни к нам всегда приходит больше людей, они берут этот кофе, но еще чаще берут еще что-то, потому что они хотят поддержать и фонд, и бизнес. Они не только приходят поддерживать фонд — им очень нравится, что бизнес тоже это поддерживает. Например, мы проводим акции с «Ночлежкой» и делаем кофе для «Сестер», и это тоже становится активностью про сообщество, потому что людям, которые к нам ходят, это так же важно, как и нам.

И для нас это важный маркер: мы видим, что к нам приходит много людей, которые поддерживают нас и разделяют наши ценности. Это значит, что сообщество есть. Если бы это было никому не нужно, кроме нас, то мы бы не продавали в акции с «Ночлежкой» 150 эспрессо вместо обычных 30.

Обжарка кофе

Вряд ли пост зайдет на Пикабу, но публикую по большей части именно для сообщества. Информация для поста взята из проверенной литературы и переработана мной. Фото мои, тэг моë 🙂

Обжарка кофе — это сложный процесс, в ходе которого развитие и потеря влаги наряду с другими химическими изменениями происходят непрерывно. Но если условно разделить обжарку на этапы, то получится следующее:

1. Фаза сушки:

Зеленые зерна комнатной температуры, попадая в разогретый барабан ростера вызывают резкое падение общей температуры. После этого, достигнув минимального значения, начинается нагрев зерна, сопровождающийся потерей влаги. Именно этот процесс называется фазой сушки. Фаза сушки длится примерно до 130°С.

2. Реакция Майяра:

Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции так же является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. При обжарке кофе реакция Майяра начинается при температуре от ~130°С.

3. Карамелизация:

Во время обжарки при температуре около 170 С° начинается фаза карамелизации, вызывающая распад сахаров, что замедляет реакцию Майяра за счёт сокращения их питательной среды. При карамелизации коричневый цвет зерен делается более насыщенным и появляются фруктовые, карамельные и ореховые ароматы.

4. Крэк.

На предыдущем этапе, при карамелизации сахаров, происходит увеличение давления внутри каждой клетки зерна. Когда давление испаряющейся влаги и углекислого газа доходит до предела, зерно начинает трескаться, издавая характерный звук. Звук похож на звук “хлопков” попкорна во время приготовления. Это называют “крэк”. Крэк это очень важный этап, пропустить который, скорее всего, означает испортить обжарку, ведь за ним следует финальный этап, который принято называть “время развития”.

Предлагаем ознакомиться:  Кофеин в чае (черном и зеленом) и кофе: где больше и вреднее

5. Время развития:

На самом деле этот термин не совсем корректный, он вводит в заблуждение и создаёт упрощённое представление о процессе обжарки, ведь развитие зерна происходит на каждом из этапов обжарки. Но в целом именно во время этого этапа происходит конечное формирование вкуса кофе. Из-за высоких температур (около 200°С) счёт идëт на секунды, цена ошибки в данном случае очень велика. Как правило, развивая зерно после первого крэка от минуты до полутора получают обжарку “под фильтр”, обжарка от полутора до двух-двух с половиной минут предназначена для кофе “под эспрессо”. Обжарка дольше двух минут со времени первого крэка, особенно если довести его до “второго крэка” во многом уничтожает уникальность кофе, поскольку карамелизация и пиролиз в таком случае придают букету тяжёлые и резкие ноты с оттенком зажаренности, которые перекрывают какие-либо остатки тонких ароматов, переживших такую темную обжарку.

Важно понимать, что степень обжарки ( условно называемые: светлая, средняя, темная; или: коричная, фулл сити, венская) не тоже самое, что и профиль обжаривания. Степень обжарки характеризует цвет зерна, а профиль обжарки это те температурные показатели и время воздействия на каждом из этапов при которых происходили те или иные химические реакции. Задача обжарщика настроить профиль обжарки таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки используемого зерна.

Если условно разделить итоговый вкус кофе, то можно выделить две группы:

Энзимная часть вкуса и вкусы карамелизации.

Энзимная часть это те вкусы, которые заложены терруаром, генетикой или, например, обработкой т.е то, что изначально есть в самом зерне. Как правило это фруктовые, ягодные, цветочные дескрипторы.

Вкусы карамелизации это новые ароматические единения, которые формируются непосредственно в процессе обжарки. Как правило это ноты какао, карамели, шоколада и пр. Обжарщик формирует конечный вкус кофе находя идеальный баланс между этими группами вкусов, получая тот продукт, который необходим. Баланс не означает равное присутствие этих групп вкуса, ведь к каждому зерну нужен свой подход, т.к подчеркивая энзимную часть вкуса, можно так же проявить и дефекты вкуса, которые заложены природой, а делая ставку на вкусы карамелизации можно лишить кофе того потенциала, который в нём есть изначально.

Как видите, обжарка кофе это достаточно увлекательный процесс, который требует ответственного подхода и глубокого понимания продукта. Так же, если подходить к вопросу ещё более ответственно, то требуется и достаточно хорошее техническое оснащение, которое, к сожалению, не всем доступно. В любом случае самый главный критерий это довольный потребитель и вкусная чашка. Пейте вкусный кофе.

Обязанности бариста

  • От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе[2][15][16][17][18][19][20][21]:
    • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен;
    • знание и умение оценивать оттенки вкуса;
    • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие);
    • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофемашине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды;
    • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
  • Не менее важными для бариста являются и личные качества[17][18][19][20][22]:
    • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
    • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка;
    • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка;
    • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера[2]. Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте.

Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо[15][16][17][18][19][20][22][21].

Примечания

  1. 12Склоняется ли слово бариста?
  2. 1234567Бузмаков, Васильчикова, 2021, с. 13.
  3. 12Арефьев, 2006, с. 66.
  4. ПОСТ-РЕЛИЗАрхивировано 11 февраля 2009 года. Открытых Соревнований бариста «КУБОК БЕЛЫХ НОЧЕЙ» с 20 по 22 июля 2007 года Петербургского Института Кофе и Чая
  5. Уланов, 2021, с. 11.
  6. …Кто такой «Бариста»? // Аргументы и Факты,23.06.2008 г.
  7. 12КАК ПОЯВИЛСЯ ТЕРМИН «БАРИСТА»Архивировано 16 сентября 2021 года. // Журнал Traveler’s Post,№ 6(9), 2008 г.
  8. Бариста (недоступная ссылка) // Глоссарий на портале Mug Duo.ru
  9. БаристаАрхивная копия от 17 декабря 2021 на Wayback Machine“Кофейный алфавит” на портале Coffeehit.ru
  10. 123Профессия баристаАрхивная копия от 12 сентября 2021 на Wayback Machine // Центр ресторанного бизнеса
  11. О баристаАрхивная копия от 27 июня 2009 на Wayback Machine // Интернет-портал «Эксперт-кофе»
  12. 12Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004.
  13. Ярослав Колупаев. Кто такой бариста? // Познавательный журнал Школа жизни.ру
  14. Maura Cipolla. Training Italy’s baristas (недоступная ссылка) // Tea & Coffee Trade Journal,November 1 1998
  15. 123Елена Гурькина. Бариста — душа кофейни // Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2021 г.
  16. 123Козлов Виталий , Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
  17. 1234Профессии 21 века: баристаАрхивная копия от 15 марта 2021 на Wayback Machine // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
  18. 1234Бариста — кофейных дел мастер (недоступная ссылка) // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
  19. 123Бариста (недоступная ссылка) // Программа «Галилео»
  20. 123Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
  21. 12Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». (недоступная ссылка) // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
  22. 12Человек, влюбленный в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07) 2009. — С. 5.
  23. Эльнара Петрова. Бариста будут учить в институтеАрхивировано 16 апреля 2021 года.// газета «Деловой Петербург», 06.09.2005 г.
  24. Арт-подГОТОВКА // Сегодняшняя газета, N 016/02603 от 7 мая 2009 г.
  25. Сибирский профессиональный лицей № 18//Комсомольская правда — Красноярск, 19.03.2021 г.
  26. Уланов, 2021, с. 78.
  27. How to become an SCAE Certified Master BaristaАрхивная копия от 4 марта 2021 на Wayback Machine//Official web-site of the Speciality Coffee Association of Europe
  28. Becoming Officially Accredited As A BaristaАрхивировано 6 октября 2008 года.//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 21, 2007
  29. Barista Training: Europe (недоступная ссылка)//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 12, 2007
  30. Spanish Coffee Institute (недоступная ссылка)//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 31, 2009
  31. Barista Training: North America (недоступная ссылка)//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 12, 2007
  32. Кикал, Лайонс, 2021, с. 251—252.
  33. 12Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста //Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
  34. Борись, бариста! (недоступная ссылка)//Тульская областная газета «Молодой Коммунар», 30.10.2009 г.
  35. Серебряный триумф российских бариста // Журнал «РесторановедЪ» («Современный бизнес. Ресторан»),Декабрь 2008.
  36. Победитель российского чемпионата бариста раскроет секреты кофейного бизнеса (Приморье)
  37. Лучшие бариста России // Интернет-портал Гастрономъ.ру, 24.06.2008
  38. Бузмаков, Васильчикова, 2021, с. 14.
Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector