Почему от кофе хочется спать – причины сонливости после кофе

Почему от кофе хочется спать - причины сонливости после кофе Кофе

Почему кофе вреден желудку?

Почему от кофе хочется спать - причины сонливости после кофеОтвечает врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов:

– Кофе – необычный продукт, в нём практически нет калорий и пищевых веществ, но много биоактивных компонентов (кофеин – только один из них). По сути, он гораздо ближе к лекарствам, чем к продуктам. Возможно, поэтому влияние кофе на организм активно изучают и находят массу как позитивных, так и негативных эффектов. В исследованиях показано, что кофе способствует так называемому гастроэзофагеальному рефлюксу – забросу кислого содержимого желудка в пищевод. Это обычно вызывает изжогу, и у многих она действительно бывает после кофе. Поэтому кофе лучше пить после еды или вместе с едой, а не натощак.

Ещё кофе повышает кислотность желудочного сока, но хлорогеновая кислота здесь ни при чём. Это очень полезный антиоксидант. Возможно, её путают с хлористоводородной (соляной) кислотой, которую вырабатывает сам желудок. И вот её синтезу кофе способствует. Но в исследованиях не было обнаружено, что это увеличивает риск развития язвы желудка. О связи кофе с раком желудка учёные спорят, но показано, что такая связь есть с возникновением опухоли в кардии – отделе желудка, который соединяется с пищеводом. Можно предположить, что это связано именно с рефлюксом. Пьющие 2-3 чашки кофе в день по сравнению с не пьющими кофе увеличивают риск этого рака на 24%, а больше 3 чашек – на 57%.

КИПЕНИЕ ВОДЫ

Слово варение у нас ассоциируется обычно с кипением, хотя любой профессиональный кулинар и даже хороший дилетант скажет вам, что существует с десяток различных методов варки. Пищу можно припустить, томить, пассировать, бланшировать и т.п. Даже классическая варка и та может проходить по-разному: закладывать продукты в холодную воду или в горячую.

Любое изменение в характере варки влечет за собой изменение аромата, вкуса, консистенции и даже состава питательных веществ в продукте, который мы готовим.  Например, при варке мяса и овощей часть полезных веществ и, соответственно, вкуса переходит в воду, поэтому, если требуется насыщенный вкусный бульон, продукты закладывают в холодную воду.

Если важно сохранить вкус самих продуктов, а отвар не имеет значения, тогда мясо, рыбу или овощи кладут в кипяток, чтобы максимально сохранить питательные вещества внутри них. Вот почему варка на самом деле является чрезвычайно сложным и тонким методом обработки пищи. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.

Итак, что же нам нужно знать, чтобы сварить кофе?

О кипении. Кипение – это переход жидкости в пар – фазовый переход воды из одного (жидкого) состояния в другое – газообразное. Нам важно понимать все стадии кипения. Визуально кипение (без разделения на стадии) можно описать так:  

  1. на нагревающихся частях турки (дно, стенки) в толще воды возникают новые структурные элементы типа “паровые пузырьки”
  2. паровые пузырьки множатся в количестве и покрывают все горячие поверхности турки. Некоторые паровые пузырьки отрываются от мест своего образования и всплывают. При этом не всегда долетают до поверхности
  3. паровые пузырьки массово отрываются от горячих поверхностей и устремляются вверх. Часть из них долетает до верха, часть не долетает, но главное – они остаются мелкими и не растут в диаметре. Такое массовое насыщение воды мелкими паровыми пузырями визуально воспринимается как побеление или помутнее воды.
  4. паровые пузырьки образуют длинные нити, тянующиеся от дна турки (от наиболее горячих участков поверхности турки) до самой поверхности напитка. Число нитей очень быстро сокращается до нескольких пучков кипения, из которых идут уже не пузырьки, а пузыри.
  5. паровые пузырьки-пузыри начинают расти при движении от дна турки к поверхности и долетают до поверхности уже в виде крупных пузырей (бульки). На поверхности воды пар вырывается из пузыря, резко разбрасывая воду в стороны (брызги). Вода булькает. 
  6. Над водой начинает клубиться небольшое паровое облако.

О правильном кипячении воды для кофе. Для правильного подогрева кофейного порошка с водой надо установить такой нагрев плиты, чтобы ваша турка с содержимым в ней без дополнительных регулировок с вашей стороны “прошла” свой путь от 70 до 95 градусов за время около 4-5 минут. Что происходит за эти 4-5 минут?

За эти 4 минуты вода проходит 3 стадии и подходит к последней 4-й стадии.

Стадия 1. Внутри воды появляются пузырьки пара, которые растут вследствие того, что пар внутри них расширяется. Эту стадия обычно называют “рыбий глаз”, хотя по-моему глаза у рыбы больше 🙂

Стадия 2. В какой-то момент времени пузырек становится настолько крупным, что архимедовой силой его начинает отрывать от стенки турки и выносить вверх, на поверхность. Это происходит в диапазоне примерно с 50 градусов до 85 градусов и сопровождается шумовым эффектом.

В ходе стадии 2 уже интенсивно наблюдается конвективный поток жидкости: от нагретого дна горячие потоки воды движутся вверх, перемешивая тем самым всю систему “кофе вода”. 

Стадия 3. Количество пузырьков нарастает, а также нарастает скорость их фомирования и отрыва. В результате пузырьки образовывают длинные струи (почти непрерывные потоки пузырьков, тянущиеся от дна к поверхности. Пузырьки всплывают и содержащийся в них насыщенный пар переходит в паровую фазу над жидкостью.

Поскольку все пузыри долетают до поверхности, то шум, издаваемый ранее схлопывающимися пузырьками стихает. Шум стихает, но зато нарастает ковективный поток жидкости: нижние, горячие слои жидкости интенсивно движутся вверх за счет своего разогрева, а также увлекаемые  потоками (струями) воздушных пузырьков.

Если на стадии 3 сбросить температуру нагрева на минимум (то есть ограничить приток тепла к турке), то вода в стадии 3 будет плавно подниматься до 100 градусов. Нам как раз и нужна эта плавность: рост температуры без бурления. Такое кипячение называется “кипячение с недогревом”: то есть температура пара внутри пузырьков еле-еле достигает температуры насыщения.

Однако если нагрев не снизить, то вода переходит в нежелательную для нас стадию 4.

Стадия 4. Скорость нарастания пузырька и само количество пузырьков растет. Дно у турки будет иметь температуру около 110-130 градусов. Вода у дна будет крайне перегретой! В результате этого до поверхности воды долетают уже не пузырьки, а бульки (пузыри)

диаметром 0,5 см и больше (зависит от высоты турки и силы нагрева), которые на поверхности  разрываются с силой расширяющегося пара и расплескивают воду вокруг горла турки. Стадия 4, в зависимости от мощности нагрева плиты, начинается в диапазоне с 93 до 97 градусов (это средняя температура раствора, так как придонная часть уже однозначно перегрета).

Если этого не сделать, то бульки силой своего пара начинают рвать жировую пенку на поверхности кофе, разрушая жиры до жирных кислот с неприятным вкусом и запахом. Это и есть главная ошибка и главная неудача в варке кофе.

Таким образом, крайне важно не прозевать переход напика от стадии 3 к стадии 4. Стадия 3 должна быть максимально растянутой во времени, кофе даже убежать не сможет, ему не хватит энергии, даваемой от плиты. Да и само кипение (булькание), если случится, будем весьма плавным и не разрушительным для вашего напитка.

Это будет даже не кипение, а волнение жидкости: более горячие нижние слои воды будут интенсивно двигаться вверх. И это то, что нужно. Ибо главное – это избегать парового бурления жидкости. Любое интенсивное ВОЛНЕНИЕ жидкости за счет ее конвективных потоков будет в разы лучше, чем БУРЛЕНИЕ. Поэтому для кофе даже 100 градусов могут быть не страшными.

ВЫДЕЛЕНИЕ И СОХРАНЕНИЕ МАСЕЛ

  1. По мере нагрева воды и кофейного порошка из кофе выделяются масла. Куда они деваются?  У них есть два пути, как в мясном бульоне: выйти на поверхность в виде пены или образовать взвесь в воде. И то и другое нам желательно, и то и другое предпочтительнее распада масел под напором водяного пара в бурлящей воде. Вот почему нельзя допускать бурления. Распад масел – это потеря плотности напитка и кардинальное (!!!) изменение вкуса в худшую сторону.
  2. Масла, образующие кофейную “пробку” – это хороший индикатор правильно варящегося кофе. Но цель пробки состоит не в том, чтобы заткнуть турку с напитком. У пробки вообще нет цели. Цель есть только у кофемана: сохранить пенку любой ценой, а значит сохранить масла и жиры и придать напитку тягучее плотное ощущение, которое влияет на восприятие вкуса напитка в целом и на воспрятие крепости в частности.  Начинающие кофеманы по этой причине предпочтут турки с зауженным горлом. Опытные – наборот, с широким горлом, чтобы лучше отслеживать поведение напитка под поверхностью кофейной пенки.
  3. Важно понимать, что масла кипят при температуре более 160, иногда – более 200 градусов, поэтому у нас есть все шансы их сохранить. Масла легче воды и потому естественно, что они всплывают кверху. Что у нас вверху? Это не пробка из плохо замоченного порошка или крупных частиц кофе. Это жиро-масляные и белковые фракции (липиды в общем). Эти фракции отвечает за аромат и ощущение плотности/вязкости вкуса. Ради их выделения мы как раз и доводим воду до 95 градусов. Вода при 95 градусах с плавным конвекционным движением (волнение воды снизу вверх) – вот наша цель, при которой идет правильное выделение всех необходимых веществ из кофе в воду, в том числе естественная турбуляция воды. Кипение это или нет, решите для себя сами. Профессиональные физики в дипазоне от 85 до 110 градусов различают с десяток состояний воды и пара, которые несколькими словами не описать. И даже одной страницей. В сущности этой теме посвящены десятки, если не сотни диссертаций.
Предлагаем ознакомиться:  Как сварить кофе с пенкой в турке правильно и вкусно, как ее получить

Болезни

Врачи призывают следить за здоровьем и при наличии заболеваний проявлять больше внимания к себе, контролировать потребляемые продукты. Кофеин является мощным стимулятором кровеносной и нервной систем. Однако не только они реагируют на напиток. При попадании в организм первым начинает работать пищеварительная система, из которой вещества всасываются в кровь и поступают к органам и тканям. При этом кофеин проникает в печень, где происходит дезинтоксикация, и в почки, которые его выводят из тела.

Учитывая эти данные, терапевты, неврологи и гастроэнтерологи не рекомендуют пить бодрящий напиток некоторым пациентам при:

  • заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта (печень, поджелудочная железа, желудок);
  • нервных болезнях, стрессе, нарушениях сна;
  • гипертонии;
  • заболеваниях сердца (стенокардия, инфаркт);
  • почечной недостаточности.

Такие рекомендации связаны с прямым негативным воздействием на патологические процессы в организме. А также с тем, что при нарушении нормального метаболизма веществ в составе напитка рецепторы начинают воспринимать кофеин по-другому, что потребует увеличения дозы.

Отдельно нужно выделить группу людей, которые живут в постоянном стрессе, переутомлении, и тех, кто имеет гипофункцию надпочечников.

При нормальной физиологии эти органы в ответ на кофеин выделяют в кровь адреналин. Он помогает организму прийти в состояние активности за счет увеличения частоты сердечных сокращений и дыхания, повышения давления. Если надпочечникам нечего выделять, то бодрящего эффекта от напитка добиться не получится. Зато усилится гипофункция органов, и человек будет чувствовать себя «разбитым».

В период восстановления после любой болезни, в том числе после ОРВИ или простуды, будет сонливость после кофе из-за отсутствия резервов для реагирования на стимуляцию.

Недостатки

Стоит отметить, что растворимые кофейные напитки (помимо положительных свойств) отличаются большим количеством недостатков. Специалисты не советуют злоупотреблять таким кофе людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями желудка ввиду большого содержания кофеина и повышенной кислотности.

Но и растворимый кофейный напиток без кофеина наносит вред здоровью человека. Он оказывает неблагоприятное воздействие на работу почек.

Поэтому как бы не был хорош вкус такого кофейного напитка, не стоит слишком часто им увлекаться. Настоящий молотый кофе гораздо полезнее и вкуснее. Заварить молотый кофе можно и в чашке.

Источник

Мы научим вас, как заваривать кофе растворимого вида, чтобы получить оригинальный бюджетный напиток. Советы пригодятся, когда нет времени варить натуральный, закончились зерна или хочется попробовать новые вкусы. Учитывайте, что на одну чашку кофе из порошка, гранул или сублимата приходится 60-80 миллиграммов кофеина. Поэтому изучите особенности марок производителей и разбавьте напиток молоком или сливками, ванилью, имбирем.

Характеристика

Производство

Когда на заводе производят растворимый экстракт, зерна проходят несколько стадий обработки. О чем рассказано в статье «Из чего делают кофе».

В итоге кофейные гранулы или порошок теряют вкусовые свойства, которые характерны для зерен. Но мы научим вас делать вкусный, ароматный и полезный напиток из растворимого кофе.

Прежде, чем рассказать, как заварить растворимый вариант, выясним его преимущества и недостатки.

Плюсы и минусы

Среди плюсов напитка: быстро готовится, обладает насыщенным вкусом, его можно разбавить различными ингредиентами.

Минусов больше, по сравнению с натуральным зерновым аналогом. Напиток неблагоприятно воздействует на работу почек. Он вымывает кальций, магний, калий, нарушает водный баланс, способствует образованию камней.

Как бы вкусно не был приготовлен порошковый экстракт, его нельзя пить людям, у которых проблемы с сердечно-сосудистой системой: ишемическая болезнь сердца, гипертония, нарушения мозгового кровообращения.

Не рекомендуется пить растворимый кофе и людям с хроническими болезнями ЖКТ и двенадцатиперстной кишки: холециститом, гастритом, колитом, язвой.

Ограничение связано с повышенной кислотностью продукта – 3-4 pH. Нормальный показатель для ЖКТ – 5-7 рН, для двенадцатиперстной кишки – 5,6-7,9 рН.

Виды и критерии выбора

Кофейный порошковый экстракт может содержать отходы от зерен, пищевые добавки (Е636) для усиления послевкусия и аромата. Готовый горячий напиток издает ощутимый химический запах, а привкус становится приторным.

В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Сублимированный кофе: что это значит, и как его делают».

В статье «Самое важное о гранулированном кофе» – информация об этом виде.

Когда выбираете вкусный кофе из порошка, сублимата или гранул, обращайте внимание на проверенные бренды и отзывы пользователей.

Перед приготовлением обратите внимание на добавки и способ заваривания, которые указаны на упаковке.

Секреты приготовления, молоко и пенка

Чтобы правильно приготовить растворимый кофе в домашних условиях, хорошо прогрейте чашку, например, обдайте ее кипятком.

В пустую емкость насыпьте 1-2 чайных ложки гранул, добавьте сахар по желанию. Перемешайте полученную смесь, налейте пару столовых ложек горячей воды.

Еще раз все разотрите до однородной массы, залейте воду до нужного уровня. Ее температура не должна превышать 90 градусов. Кипяток не рекомендуется, так как перебивает вкус, делает напиток «сбежавшим».

Если вы любите пить с молоком, его лучше добавлять теплым. В холодном виде оно приглушает аромат.

Для приготовления пенки вместо сахарного песка используйте пудру, на 1-2 чайной ложки больше. Холодной чистой воды понадобится 50 миллилитров на пару ложек сахара, к ним – ложка кофейного экстракта.

Взбивать пенку вручную придется долго и активно. Чтобы сделать несколько порций, лучше используйте блендер. Высота «шапки» будет больше, если возьмете порошок, а не сублимат или гранулы.

Рецепты приготовления: классика

Рассмотрим, как правильно заваривать растворимый кофе по стандартному рецепту. Для приготовления возьмите измельченный порошок или сублимированные гранулы и горячую воду.

Последовательность: выберите толстостенную емкость, насыпьте пару ложек гранул или порошка. Закипятите воду, дайте ей остынуть до 85-90 градусов. Налейте жидкость в чашку, добавьте сахарного песка по желанию.

Если вы подогреваете уже кипевшую воду, снимайте чайник при первом образовании пузырьков, что позволит сэкономить время.

Настаивайте кофе в чашке 2-3 минуты.

Из растворимого кофе готовят и другие напитки: с корицей, по-египетски, со льдом, капучино. Рассмотрим подробнее.

С молоком и корицей

Разберемся, как заварить растворимый кофе по этому рецепту. Технология схожа с предыдущим вариантом. Подготовьте:

  • 2 ложки кофейного экстракта;
  • 40-50 миллилитров молока жирностью 3%;
  • сахарный песок по желанию;
  • корицу на кончике ножа.
  • 160-170 миллилитров воды.
Предлагаем ознакомиться:  Про кофе: устройства под рецепты или рецепты под устройства? | Кофемашины | Блог | Клуб DNS

Засыпьте порошок, сублимат или гранулы вместе с сахаром в чашку. Залейте ингредиенты горячей водой на ¾ емкости. Пока жидкость настаивается, подогрейте молоко. Влейте его в чашку, сверху посыпьте корицей. Вместо молока можно использовать сливки.

По-египетски с пенкой

Чтобы вкусно приготовить вариант по-египетски, потребуются следующие компоненты:

  • кофейный экстракт – 2-3 ложки;
  • сахар-песок – по желанию;
  • молоко теплое – 100 миллилитров;
  • вода минеральная – 100 миллилитров.

Есть несколько нюансов того, как приготовить кофе по египетскому рецепту. Порошок и сахар заливайте теплой водой до 40 градусов. Не берите жидкость из-под крана.

Как правильно сделать пенку, указано выше. Чтобы сделать ее пышнее, используйте трубочку. Опускайте ее на дно сосуда и быстро вращайте.

Выложите готовую пенку на вершину содержимого чашки. Напиток можно подавать.

Использование льда

Рассмотрим, как сделать холодный вариант привычного кофе. Потребуются такие ингредиенты:

  • порошок – 5 ложек;
  • сахар-песок – 5 ложек;
  • вода – 250 миллилитров;
  • молоко – 250 миллилитров;
  • ваниль – на кончике ножа.

Перемешайте порошковый экстракт с сахаром, залейте горячей водой, еще раз перемешайте и дайте остыть. Добавьте ваниль, перелейте жидкость в формочки для льда, заморозьте.

Добавьте полученный лед в холодное молоко и поставьте в холодильник на четверть часа. За это время лед подтает, компоненты смешаются между собой.

Подобное угощение отлично освежает в летнюю жару. Пить его желательно через соломинку.

Делаем правильный капучино

Капучино из порошкового сырья можно сделать двумя способами: холодным и горячим.

Первый метод заключается в сбивании ингредиентов с добавлением льда. В кружке или другой подходящей емкости смешайте 2 ложки порошка, 50 миллилитров шоколадного сиропа, 150-200 миллилитров молока и сахар-песок по вкусу.

Полученный состав тщательно взбейте блендером. Замороженную воду добавьте в конце, предварительно раздробите. Завершите композицию тертым шоколадом.

Чтобы сварить горячий капучино, залейте 2 ложки порошковой заготовки горячей водой и молоком. Обе жидкости возьмите в равных долях – по 100-150 миллилитров. Сахар добавьте по вкусу. Чтобы напиток получился, как из кофейни, предварительно приготовьте пенку. Как это сделать, рассмотрено выше.

Что дает имбирь

Если добавить имбирь, приготовленный вариант получится с оригинальным вкусом и характерными пряными нотками, которые создадут неповторимый аромат. Разберемся, как готовить эту разновидность напитка.

Натрите ломтик имбиря на терке из расчета 1 ложка на одну стандартную чашку в 170 миллилитров. Залейте пряность кипятком, подождите 7-8 минут. В пустую чашку насыпьте порошковый экстракт, залейте настоем имбиря.

Такой вариант хорош осенью и зимой, он согревает и бодрит. В качестве дополнительных компонентов используйте перец, лимонный сок, мед.

Оставляйте, пожалуйста, рекомендации и полезные советы, как улучшить вкус и аромат кофе из порошка, гранул или сублимата.

Поделитесь, пожалуйста, информацией в социальных сетях. Будем благодарны каждому за лайк.

Предыдущая

Как варитьЧто еще добавляют в кофе для вкуса и аромата

Следующая

Как варитьКак в турке сварить капучино

Источник

Существует мнение, что слишком горячая вода экстрагирует из зерна излишнюю горечь. А недостаточно горячая, извлекает больше кислот. Кроме того, существует риск получить на выходе недоэкстрагированный напиток. Поэтому все, кто серьезно подходит к приготовлению кофе, тщательно следят за температурой воды: покупают термометры и чайник с указанием температуры воды, прогревают воронку перед завариванием.

Однако есть исследования, которые опровергают критическую важность температуры: если у напитков будет одинаковая экстракция и крепость, разница во вкусе при разных температурах заваривания не ощущается.

SCA опубликовали интервью с профессором, который участвовал в этом исследовании. Делимся с вами переводом статьи.

«если вы контролируете крепость и выход экстракции, температура воды не играет значительной роли»

Специалисты изучили вкус фильтр-кофе, приготовленного при разных температурах заваривания, но одинаковых TDS и уровне экстракции. Основная цель исследования – лучше понять, как эти параметры влияют на вкус кофе.

Для этой цели специалисты приготовили один и тот же обжаренный кофе в девяти различных позициях. Они придерживались контрольной диаграммы заваривания кофе – Coffee Brewing Control Chart. Заваривание происходило при трех разных температурах воды – 87 °C, 90 °C и 93 °C. Получилось 27 образцов кофе. Группа подготовленных экспертов вслепую оценивала их вкус.

В целом, результаты показали явную зависимость вкуса от TDS и уровня экстракции. При этом зависимость от температуры заваривания была незначительной.

Выяснилось, что при достижении целевого TDS и уровня экстракции вкус практически не зависит от температуры заваривания

Питер Джулиано, главный научный сотрудник SCA и исполнительный директор Coffee Science Foundation, взял интервью у одного из исследователей – профессора Уильяма Ристенпарта, директора UC Davis Coffee Center. Уильям ответил на все вопросы и поделился мнением насчет результатов исследования.

– вы утверждаете, что температура заваривания при фиксированной крепости и экстракции мало влияет на вкус фильтр-кофе. разве это не противоречит мнению большинства кофейных экспертов? правильно ли мы понимаем, что температура не важна?

– Нет, температура воды определенно влияет на скорость извлечения компонентов кофе. Но наши исследования показывают, что действительно важны лишь конечная крепость напитка и уровень экстракции. Если эти показатели одинаковы для двух разных вариантов напитка, не имеет значения, какой температуры была вода. Даже профессиональные дегустаторы не чувствуют разницы.

Температура заваривания сильно влияет на то, как вы добьетесь нужной крепости и экстракции. Но важнее сосредоточиться на самом результате, а не способе его достижения.

– я знаю, что это часть многолетнего исследования о заваривании фильтр-кофе, которое проводилось в сотрудничестве с coffee science foundation. какова история этого исследования и почему вы начали исследовать температуру заваривания кофе?

– Мы хотели изучить температуру воды для заваривания, потому что ей уделяют довольно много внимания. Тема интересна многим сегментам кофейной индустрии, в том числе ее поддержали производители техники Breville.

В своем исследовании мы ориентировались на диаграмму Coffee Brewing Control Chart. Ее разработал Эрнест Локхарт в 1950-х годах. Сейчас она нуждается в обновлении с использованием современных методов сенсорной науки.

Диаграмма Coffee Brewing Control Chart, разработанная Эрнестом Локхартом

Наша первоначальная гипотеза заключалась в том, что температура заваривания будет иметь большое значение. Мы удивились, когда обнаружили, что это не так. Если вы контролируете крепость и выход экстракции, то температура воды не играет значительной роли.

– кажется, здесь важное значение имеют независимые и зависимые переменные. вы можете объяснить эти понятия?

– Объясню на примере приготовления кофе с разной степенью обжарки. Независимой переменной будет степень обжарки, а зависимой – степень горечи и кислотности в чашке. Обратите внимание, что в этом примере независимая переменная «обжарка» сама зависела от других параметров. Например, как долго вы жарили и сколько тепла применили.

В экспериментах независимая переменная – это параметр, который не зависит от хода эксперимента, и который меняете вы сами. А зависимая – тот параметр, который меняется в ходе эксперимента и интересен вам. Независимые переменные фиксированы. Например, это крепость и экстракция, которые мы хотим получить. А вот вкус при этих параметрах может меняться – это будет зависимой переменной.

В нашем исследовании независимой переменной были размер помола и время заваривания. Так мы могли менять их, чтобы оценить воздействие на сенсорные атрибуты.

– в ваших экспериментах кофе оценивался при трех температурах: 87 °c, 90 °c и 93 °c. почему вы выбрали именно эти температуры?

– Для нашей кофеварки это были оптимальные температуры.

Мы использовали капельную кофеварку Curtis G4 с программируемой скоростью потока. Это позволило точно контролировать общее время заваривания, чтобы достичь желаемой крепости и уровня экстракции при указанной температуре. Например, при более низких температурах мы заваривали дольше.

Затем мы хотели проверить температуру смоченного кофе, равномерно распределенного при более низких температурах. Действующие стандарты Golden Cup определяют минимально допустимую температуру заваривания – 92 °C. При ее снижении мы должны были сильно повлиять на вкус. Однако этого не произошло.

Предлагаем ознакомиться:  Вкусовые продукты
– таким образом, основная идея заключается в том, что общее количество растворенных твердых веществ (tds) и процент экстракции больше влияет на вкус, чем температура. а как насчет других переменных, таких как время заваривания или размер помола?

– Мы должны быть осторожны в терминологии: количество растворенных веществ (TDS) и уровень экстракции могут быть зависимыми или независимыми переменными. Это зависит от того, о каком эксперименте вы говорите. Например, вы можете изменить размер помола для нескольких разных образцов кофе, а затем измерить итоговый TDS в каждом. В этом эксперименте размер помола является независимой переменной, а TDS – зависимой.

Для нашего исследования мы изменили размер помола и скорость потока, чтобы достичь определенного TDS. Затем измерили полученный сенсорный профиль при этом TDS. В этом случае независимая переменная – это TDS, а сенсорные атрибуты – это зависимые переменные.

Время заваривания, размер помола и температура заваривания важны для приготовления кофе. Но они важны, потому что именно они влияют на то, какой TDS и уровень экстракции вы получите.

Температура воды – не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции

– как результаты исследований повлияют на кофейную индустрию в целом?

– Во-первых, изменятся требования к бариста. В настоящее время бариста не проходят сертификацию, если им не удается поддерживать температуру воды на уровне 92-96 °C. Но наши результаты показывают, что кофе, приготовленный при температуре 87 °C, не отличается от кофе, приготовленного при температуре 93 °C. Поэтому бариста сможет использовать более широкий диапазон температур.

Во-вторых, при более низкой температуре воды снижается риск ожогов. Это делает работу бариста более безопасной.

В-третьих, более низкая температура воды позволит сэкономить ресурсы на обогрев воды и снизить выбросы углекислого газа в атмосферу. Это важно для предпринимателей, которые стремятся сделать свою кофейню более экологичной.

– какие исследования вы планируете на ближайшее время?

– Мы экспериментировали с приготовлением кофе в капельной кофеварке. И всегда брали для этого зерно мытой обработки. Но вполне возможно, что кофе с более экзотическими сенсорными профилями продемонстрирует более выраженную зависимость от температуры заваривания. Например, ноты черники в кофе Иргачефф натуральной обработки. Для проверки этой гипотезы потребуются дополнительные исследования.

Кроме того, в этом исследовании мы изучили довольно узкий диапазон температур. В настоящее время проводим эксперименты с холодным завариванием кофе, и пока у нас есть интересные предварительные данные. Будем рады поделиться новыми результатами в ближайшем будущем.

Контролируйте tds и уровень экстракции, а не температуру воды

По результатам исследований, температура воды для заваривания не влияет на вкус фильтр-кофе. Гораздо важнее следить за TDS и уровнем экстракции.

Вкусный кофе получается, когда TDS находится в пределах от 1,15 % до 1,45 %, а экстракция – от 18 % до 22 %. При этом неважно, с помощью какой температуры воды у вас получилось достичь таких показателей. Разницы во вкусе нет. Подробнее о том, как повлиять на TDS и уровень экстракции, мы рассказали в прошлой статье.

Данные результаты применимы для температур в диапазоне от 87 до 93 °C и кофе мытой обработки. Нужны дополнительные исследования, чтобы понять, будет ли изменяться вкус при более низкой температуре воды и кофе другой обработки.

Источник

Особенности заваривания кофе в турке

Правила заваривания кофе, почему его нельзя кипятить

В турку насыпают кофе, заливают холодной водой, при желании добавляют сахар, после чего – турку ставят на огонь. Некоторые в содержимое добавляют корицу или какао, что позволяет добавить готовому напитку крепости.

Истинные кофеманы эмалированным кофеваркам предпочитают медные сосуды. Более того, кофе в такой посуде готовят на специальных плитах с раскаленным песком. Впрочем, это совершенно необязательно, ведь для быстрого приготовления бодрящего напитка можно использовать самый простой способ – заваривание кофе прямо в чашке, наподобие чая. В данном случае напиток нужно настоять в течение 5 – 7 минут и он будет готов.

В Турции напиток готовят двумя способами. Одни в турку с кипящей водой засыпают молотый кофе с сахаром, другие – кофе с сахаром перед завариванием настаивают в холодной воде. В обоих случаях напиток не кипятят, но доводят до определенной температуры.

В восточных странах перед приготовлением кофе изначально в джезве пережигают сахар. После того, как он потемнеет в турку наливают воду и ставят на большой огонь. Как только вода закипит, в нее засыпают молотый кофе и доводят до кипения. Для улучшения аромата в напиток часто добавляют щепотку корицы.

В Австрии в черный кофе добавляют тертый шоколад и взбитые сливки. Аналогичным способом варят гляссе. Также можно порадовать себя вкусным напитком и в России, ведь сегодня можно кофе купить в Москве с любыми добавками. При приготовлении гляссе возможны разные варианты.

Противопоказания и ограничения

Официальные исследования не доказывают прямой связи между длительным употреблением кофе и устойчивой диспепсией. Однако есть несколько заболеваний ЖКТ, при которых употребление ароматного напитка лучше ограничить.

фото 5Напиток из обжаренных зерен считается фактором риска развития ГЭРБ. Особенно часто подвержены подобной болезни любители выпить чашечку крепкого напитка натощак. При этом, кофе никак не влияет на функционирование мышцы сфинктера пищевода. При условии употребления слабо заваренного напитка на сытый желудок, осложнений можно не опасаться.

А вот при наличии пептических язв, кофейные напитки строго противопоказаны. Хоть истинной причиной заболевания являются бактерии Helicobacter pylori, регулярное употребление эспрессо станет триггером обострения. Аналогичным образом и развитие гастрита никак не связано с частым употреблением ароматного питья.

Развитие рака желудка с употреблением американо и эспрессо напрямую не связано. Даже в процессе терапии, при отсутствии других противопоказаний, больному разрешается изредка побаловать себя некрепким лакомством. Но порошковые какао-напитки с разнообразными добавками все же должны находиться под строгим запретом.

🧬 растворимый кофе вреднее обычного?

Кофе, сваренный из молотых зерен, — идеальный напиток. Чем от него отличается растворимый кофе? Можно ли его пить часто и почему растворимый кофе считают вредным? Мы задали эти вопросы кандидату медицинских наук, кардиологу и диетологу GMS Clinic Наталье Поленовой.

Кофе — самый популярный напиток в мире. Каждый год человечество выпивает более четырех миллиардов чашек кофе. Исследователи из Гарварда и Кембриджа выяснили, что употребление кофе снижает риск развития рака груди, прямой кишки, матки и предстательной железы, уменьшает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета второго типа и болезни Паркинсона. Натуральные зерна кофе богаты антиоксидантами, в том числе полифенолами — именно они отвечают за предотвращение многих болезней. Одна чашка кофе (250 мл) содержит 11% дневной нормы витамина В2, а также марганец, калий, магний и фосфор. По мнению ученых, здоровая норма кофе — не более шести чашек в день.

Растворимый кофе вреднее обычного?

Наличие полезных веществ в напитке напрямую зависит от качества кофе и способов его приготовления. Растворимый кофе, который так популярен в России, производится путем сложной обработки кофейных зерен. Из-за этого в растворимом кофе содержится намного меньше витаминов и антиоксидантов. Большую часть растворимого кофе производят из робусты. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике, она более горькая и простая на вкус.

Растворимый кофе — это высушенный до состояния порошка водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Растворимый кофе имеет менее насыщенный аромат и вкус, чем свежеобжаренные зерна. Кофе можно разводить прямо в чашке без осадка — это удобно, но не очень полезно. В растворимом кофе содержится около 15% зерен, все остальное — вспомогательные вещества: ароматизаторы, синтетические масла и консерванты. Побочные компоненты провоцируют более обильное выделение желудочного сока, чем обычный кофе. Поэтому такой напиток лучше не употреблять на голодный желудок, особенно если у вас гастрит или язва.

Сублимированный кофе — наименее вредный (и самый дорогой) среди растворимых. Технология его производства сохраняет ароматические и вкусовые свойства натурального кофе с минимальным использованием ароматизаторов и красителей. Сублимированный кофе наименее вреден для слизистой желудочно-кишечного тракта.

Если нет выбора, иногда можно позволить себе выпить пару чашек растворимого кофе — например в гостях или в офисе. Но злоупотреблять таким напитком не стоит. Если вы любите кофе, научитесь готовить его правильными способами и из качественных зерен.

Источник: the-challenger.ru

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector