Почему раньше еда была вкуснее

Учёные открыли шестой основной вкус, воспринимаемый языком. И вот на что он похож

12 октября 2023, 10:30 МСК

Ваш браузер не поддерживает элемент audio.

Существует пять основных вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами. В новом исследовании учёные из Университета Южной Калифорнии открыли ещё один вкус.

Новый вкус на языке

Авторы утверждают, что язык реагирует на хлорид аммония таким образом, что его следует считать шестым основным вкусом. Он используется в мире не широко, однако его можно найти в солёной лакрице.

Если вы живете в скандинавской стране, вам знаком этот вкус. Если нет, то, возможно, он вам понравится.

Открытие нового вкуса

На протяжении десятилетий учёным было известно, что язык сильно реагирует на хлорид аммония. Однако до сих пор механизм этой реакции оставался неясным.

Как сообщает Daily Mail, белок под названием OTOP1 отвечает за обнаружение кислого вкуса и команда задалась вопросом, может ли хлорид аммония также запускать этот процесс. Они ввели ген OTOP1 в выращенные в лаборатории клетки человека, чтобы они начали производить этот белок. Затем авторы подвергли эти клетки воздействию исследуемого соединения. Оказалось, что хлорид аммония действительно является сильным активатором канала OTOP1.

Дальнейшие исследования

Учёные добавили, что это ранние исследования, но надеются, что их результаты будут способствовать дальнейшим научным поискам.

Кто знает? Возможно, хлорид аммония присоединится к остальным пяти основным вкусам и доведёт официальное количество до шести.

Завершение

Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни?

Как вкусы воспринимаются

Язык человека покрывают маленькие пупырышки — так называемые вкусовые сосочки. Их четыре типа, у тех, что отвечают за вкус, внутри находятся вкусовые рецепторы гораздо меньшего размера. В одном вкусовом сосочке может содержаться от нескольких до сотни таких рецепторов.

Рецепторы вкусов

Вкусовые рецепторы реагируют на один из четырех вкусов — кислый, соленый, сладкий, горький, после чего выделяют химические вещества нейротрансмиттеры, которые посылают сигнал нейронам, а те с помощью нервных импульсов в мозг. Получив информацию, мозг определяет пищу как кислую, сладкую, горькую, соленую.

Открытие вкуса умами

В начале 1990-х годов японские ученые допустили, что на языке человека существуют рецепторы для восприятия еще одного, пятого вкуса — умами, его еще называют вкус мясной пищи. За оценку этого вкуса отвечают глутаматные рецепторы.

В новом исследовании, которое было опубликовано в журнале Nature Communications, группа ученых из Университета Южной Калифорнии (США) под руководством Эмили Лиман утверждает, что получила доказательства того, что вкусовые рецепторы могут чувствовать шестой вкус — хлорид аммония (нашатырь, NH4Cl). Например, он содержится в соленой лакрице — популярной в Скандинавии конфете. Специалисты выяснили, что человеческий язык воспринимает хлорид аммония через те же рецепторы, которые различают кислый вкус.

Открытие рецепторов для хлорида аммония

На протяжении нескольких десятилетий ученые признавали, что язык человека специфически реагирует на хлорид аммония. Но несмотря на обширные исследования обнаружить рецепторы, которые бы отвечали за этот вкус, найти не удавалось. Именно это попыталась сделать группа Эмили Лиман.

Ранее ученые обнаружили белок, отвечающий за доставку кислого вкуса — OTOP1. Он находится внутри клеточных мембран и образует ионный канал, через который водородные ионы поступают в клетки рецепторов. Кислый вкус создают именно водородные ионы, содержащиеся в различных кислых продуктах (аскорбиновая кислота, уксусная кислота).

Взаимодействие хлорида аммония с рецептором OTOP1

Поскольку хлорид аммония может влиять на концентрацию водородных ионов внутри клеток рецепторов, команда Лиман предположила, что он тоже должен взаимодействовать с OTOP1.

Чтобы это выяснить, ученые ввели ген Otop1, кодирующий белок OTOP1, в выращенные в лаборатории человеческие клетки. В итоге образовался ионный канал. Затем исследователи подвергли клетки воздействию хлорида аммония и измерили реакцию. Выяснилось, что он достаточно сильно активирует OTOP1, даже лучше, чем это делают водородные ионы.

Эксперимент на лабораторных мышах

Когда ученые закончили экспериментировать с человеческими клетками, они провели два опыта на лабораторных мышах.

В первом эксперименте исследователи измерили электропроводность. Для этого ученые взяли мышей с обычными вкусовыми рецепторами и мышей, которым отредактировали гены так, чтобы они не производили белок OTOP1. После чего следили за тем, насколько хорошо клетки вкусовых рецепторов генерируют электрические импульсы при употреблении животными хлорида аммония.

Клетки вкусовых рецепторов нормальных мышей после введения хлорида аммония проявили электрическое возбуждение, а аналогичные клетки модифицированных мышей, никак не отреагировали. Эксперимент подтвердил гипотезу ученых о том, что когда через канал OTOP1 проходит хлорид аммония, в клетках вкусовых рецепторов генерируется электрический сигнал.

Реакция мышей на хлорид аммония

Во втором опыте специалисты изучили реакцию мышей на обычную воду и воду с добавлением хлорида аммония. Мыши с работающим белком OTOP1 находили вкус хлорида аммония непривлекательным и не пили жидкость, а генно-модифицированные (с неработающим OTOP1), наоборот, не возражали против хлорида аммония даже в больших концентрациях.

Мы пошли еще дальше и проверили наши выводы на других видах и людях. Оказалось, что у человека белок OTOP1 еще более чувствителен к хлориду аммония, чем у других животных, — пояснила Лиман.

Source

Итак, почему же животные, в том числе и люди, так чувствительны к хлориду аммония?

Лиман объяснила, что причина в эволюции. Способность различать вкус хлорида аммония развилась, чтобы живые организмы не употребляли опасную пищу, в которой содержится большое количество вредных веществ с высокой концентрацией аммония (катиона NH4). В некоторой степени аммоний токсичен и может нанести вред здоровью, именно поэтому виды приобрели вкусовые механизмы для его обнаружения.

Хотя американские ученые и нашли доказательства так называемого шестого вкуса, говорить о его официальном признании международным научным сообществом пока рано, нужны дополнительные исследования.

Сегодня мы расскажем о каппинге кофе, способе дегустации, описание которой представлено в картинках ниже:

Проект База знаний

Это третий материал в рамках нашего проекта База знаний, в котором мы с командой делимся собственными знаниями и представлениями о кофе. Так мы хотим разделить путь изучения и познания кофе вместе с вами.

Дегустация кофе и каппинг

Каппинг — это профессиональная дегустация кофе, которую мы проводим в качестве тренировки и развития вкусового опыта как внутри команды, так и для гостей.

Вера Терентьева, тренер-бариста Skuratov Coffee

Первое, что необходимо знать и понимать о каппинге — его задачи. Главная задача любого каппинга — познакомиться с зерном и оценить его по атрибутам.

ЧТО ТАКОЕ КАППИНГ?

Это то, благодаря чему мы можем оценить кофе таким образом, чтобы после оценки вспомнить, каким был вкус у той или иной чашки наиболее полно и точно.

Если говорить предметно, атрибутами являются такие характеристики и качества, как букет аромата, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс вкуса, сладость, однородность, чистота чашки и т. д.

Как верно отмечено в начале статьи, каппинг — это процесс дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе.

Заключение

Первые дегустации проводили торговцы, которые хотели убедиться в том, что зерна сохранили свой вкус после перевозки из страны производителя.

Оценка кофе через каппинг

Сейчас у каппинга достаточно много целей, которые для себя по-разному формулируют представители разных направлений работы с кофе.

Оценка потенциала кофе

Чтобы оценить потенциал, разный кофе заваривается при равных условиях. Таким образом, единственной переменной является сам кофе. Дегустация в таких условиях позволяет наиболее полно раскрыть вкус и аромат кофе, которые будут отличаться по разным атрибутам в описании чашки (более кислотный, более сладкий, более терпкий и т. д.), а мы сможем оценить истинный потенциал каждого зерна.

Подбор рецепта заваривания кофе

По итогам каппинга мы можем подобрать индивидуальный рецепт для заваривания дегустируемого зерна. Однако главная цель каппинга — оценить вкусовой потенциал кофе.

Работа восприятия вкуса и аромата

Перед тем как приступить к разбору процедуры каппинга, объясню, как работает наше восприятие вкуса и аромата. Вкус (taste) — физиологические ощущения, которые человек воспринимает при помощи вкусовых рецепторов в ротовой полости. Существует 5 основных вкусов — это всеми знакомый сладкий, горький, соленый, кислый и умами (вкус высокобелковых веществ).

Роль обоняния

Остановлюсь на том, как работает обоняние. Этот орган чувств во многих аспектах отличается от других. Один из этих аспектов заключается в том, что обоняние имеет двойную локацию. Обонятельная система реагирует как на внешние (окружающая среда), так и на внутренние (рот) сигналы.

Поэтому благодаря нашей обонятельной системе, при употреблении пищи или напитков, наше восприятие работает в тандеме с вкусовыми рецепторами и поэтому мы не только ощущаем вкус, но и аромат, что и принято называть вкусовым букетом (flavor).

Проведение каппингов

У каждого подобного мероприятия есть свой регламент. В проведении каппингов для команды и гостей мы опираемся на протокол SCA. Также нет ограничений, чаще всего используют чайник с широким носиком для того, чтобы заварить кофе быстрым потоком воды, так как таким оборудованием легче всего корректно залить чашку.

Здесь нет строгих рамок, главное, чтобы он был на комфортной для капперов (участников каппинга) высоте и не приходилось слишком низко наклоняться, иначе есть риск выдуть зерно при оценивании аромата.

Широкие и невысокие, желатель-но керамические или стеклянные, так как бумага или картон могут выделять дефектный для кофе аромат. Так же для всех лотов они должны быть одинаковые. Объём 200−260 мл.

Любые с максимально точным показателем миллиграмм.

Пропорция: 60 гр на 1000 млМы для каппингов берём 12 г на 200 мл.

Выставляется как несколько видов разных лотов, так и один определенный, но несколько ча-шек. Такой вариант используют для каппинга по протоколу SCA для того, чтобы оценить потенци-ал и, если в нем находится тот или иной дефект, выявить это, так как в одной из, например, пяти чашек зерно проявит свой дефект однозначно.

Чистая, прозрачная, без вкуса и запаха. Вливается сверху, непосредственно на молотый кофе, так, чтобы не оставлять не смоченных частиц.

Необходим для контроля времени заваривания кофе, так как очень важно оценить кофе на определенной температуре.

Серебро или нержавеющая сталь 4−5 мл, довольно глубокие и ши-рокие, чтобы взять достаточную порцию жидкости для оценива-ния атрибутов.

Любая, где можно выставить помол, соответствующий размеру частиц смолотого в 800 микрон. Для каппинга частицы кофе должна напоминать по размеру крупную морскую соль.

Необходимо подготовить дополнительную емкость с горячей водой, чтобы ополаскивать ложки перед дегустацией каждого лота.

В процессе дегустации постоянно следить за временем, так как каждый временной промежуток — неотъемлемая часть каппинга, которую никак нельзя пропустить. Так что давайте рассмотрим каждый этап.

Условия для продуктивного и комфортного проведения процедуры:

• Исключить посторонние запахи в комнате, где проводится дегустация

• Не использовать перед каппингом яркий парфюм, лосьоны, бальзамы

может повлиять на результат (беспокойство, стресс, недосып).

• Подготовить несколько чашек с горячей водой, чтобы мыть ложки

• Подготовить салфетки для осушения ложек

• Подготовить воду комнатной температуры, чтобы при необходимости освежить рецепторы

• Подготовить стаканы (необходимо, чтобы не перепить кофе)

И тут наши временные промежутки немного отличаются от стандартов SCA, поскольку мы с вами только учимся дегустации.

Разбирая каждый атрибут на каппинге, вы учитесь острее воспринимать те или иные характеристики вкуса и аромата отдельных блюд и напитков и, как следствие, развиваете свой вкусовой опыт.

А теперь про атрибуты кофе, описываемые в процессе каппинга:

— оценивается вкусовой букет и послевкусие.

— оценивается сочность, она же кислотность чашки.

— на этом этапе мы оцениваем тело. Тело чашки это по сути тактильное ощущение во рту.

— выделяется на описание баланса чашки и . Проще говоря, нет ли в чашке посторонних вкусов, насколько все атрибуты гармонично сочетаются между собой.

Корочка — это кофейная гуща, которая по мере заваривания выходит на поверхность. Ее мы убираем и даем кофе остыть до температуры 70 градусов, чтобы его можно было попробовать и не обжечься при этом.

Пробовать кофе мы начинаем на 8 минуте.

Это «вкусовой букет» заваренного кофе. На этом этапе нужно пробовать кофе с характерным хлюпающим звуком, этот прием позволяет чувствовать букет ярче

Кислотность напитка, которая является показателем количества и типов органических кислот в кофе.

Аромат свежезаваренного кофе, когда смолотый кофе в чашке заливается горячей водой. Состав молекул аромата из обжаренного молотого кофе будет существенно отличаться от тех, что присутствуют в заваренном кофе, поэтому нам важно оценить этот атрибут и в стадии заваривания.

Послевкусие заваренного кофе, которое исходит от остаточных вкусовых соединений на задней части языка, обычно это менее растворимые в воде соединения: например, жидкости и более тяжелые газообразные молекулы, которые все еще могут оставаться в напитке.

Тело или тактильные ощущения во рту, которые говорят о «текстуре» и плотности напитка. Показателем этого атрибута являются такие факторы, как растворимые и нерастворимые волокна, меланоидины, липиды (масла, жиры) в обжаренном кофе.

На этот этап выделяется 4 минуты, чтобы зерно было полностью погружено в горячую воду и «раскрылось».

Аромат, исходящий от свежеобжаренных и молотых кофейных зерен

По ссылке можете ознакомитьсяс каппинговым листом от

Каппинги не только полезны, но и очень увлекательны. Это место встречи как любителей черного кофе, так и начинающих кофеманов. Ведь шаг за шагом, оценивая каждую чашку, вы обогащаете свой вкусовой опыт. А чем ярче мы ощущаем вкус, тем ярче мы ощущаем жизнь со всеми ее красками".

И, наконец, приступаем к дегустации!

После того как образцы кофе смололи, в течение 15 минут мы оцениваем аромат, который исходит от сухого измельченного зерна.

Когда чашки с образцами заливают горячей водой, на их поверхности образуется корочка из зерна и остается нетронутой как минимум 4 минуты. В это время оцениваем аромат, исходящий от заваренного кофе.

Корочки ломаем следующим образом: три раза перемешиваем ложкой для каппинга напиток, после чего очищаем чашку от оставшейся, все еще очень ароматной, кофейной пенки, чтобы было более комфортно пробовать кофе.

Sweetness, Uniformity,and Cleanliness

(оцениваем сладость, однородность и чистоту)

Когда температура образцов опускается ниже 37 °C, оценивают сладость, однородность и чистота чашки. По этим атрибутам выносится решение по каждой отдельной чашке и присуждаются по два балла за один атрибут в чашке (максимальная оценка 10 баллов). Более подробно данный шаг разбирают в момент обучения в Coffee Quality Institute.

Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, and Balance

(оцениваем вкусовой букет, послевкусие, кислотность, тело и баланс)

Как только мы оценили аромат, оставляем кофе остывать примерно до 70 °C (это считается комфортной для дегустации температурой). Остывать чашка начинает на 8−10 минуте с начала заваривания. Как только кофе остыл, его можно пробовать.

Напиток втягиваем вместе с воздухом в рот, чтобы покрыть как можно большую площадь, особенно язык и верхнее небо. Как только кофе остыл до 70−60°С, оценивается его кислотность, тело и .

Пробовать каждый из образцов можно до тех пор, пока их температура не стала ниже 21 °C. Это порог, после которого в кофе невозможно определить и объективно оценить ни один из атрибутов. Общая оценка определяется и присваивается в виде баллов на основе совокупности всех атрибутов.

Надеемся, что этой статьей мы вдохновили наших гостей и читателей на то, чтобы посетить ближайший каппинг и сделать это со знанием процесса и протоколов проведения такой дегустации. Кстати, пройдет он уже в эти выходные — 13 и 14 мая.

А если вы пропустили предыдущие материалы в рамках нашего проекта «База знаний» — ознакомиться с ними можно ниже.

Вода для кофе и для жизни

Рассказали об отличиях воды и поделились рекомендациями по ее подготовке.

Наш опыт с опыт работы с обжаркой зерна.

это то, насколько кофе характерный для своей страны и региона, и насколько легко или сложно его идентифицировать.

SCA — некоммерческая организация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире.

Стандарты SCA — это набор правил и мер, которые основаны на научных исследованиях.

это оценка того, насколько хорошо вкус, послевкусие, кислотность и тело образуют синергетическую комбинацию.

И причина здесь не только в ваших ностальгических воспоминаниях.

Идея о том, что еда, и особенно ее производство, совсем не такие, какими были раньше, не нова. Особенно она популярна среди тех, для кого раньше «все было лучше». Но есть ли в подобных утверждениях здравый смысл?

К сожалению, мы не можем вернуться в прошлое и сорвать клубнику с дедушкиной грядки, чтобы сравнить ее с той, которую купили в сегодняшнем супермаркете. Даже если бы мы могли это сделать, вряд ли все согласились бы с тем, что сегодняшняя клубника менее ароматна, чем свежие ягоды десять лет назад.

Вкусы не меняются?

В некотором смысле вкус довольно объективен. В настоящее время существует пять признанных видов вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Когда мы едим пищу, различные вкусовые рецепторы реагируют на эти вкусы и посылают в мозг сигнал, сообщающий нам, что происходит. Но с другой стороны, вкус может быть очень субъективным. Определенные типы состояний здоровья могут ухудшить чувство вкуса. На это способно повлиять настроение и множество других экологических и генетических факторов.

Возраст имеет значение?

Вкусовые рецепторы меняются с возрастом. Важно понимать, что количество вкусовых рецепторов, которые у нас есть, с годами уменьшается, а те, которые остаются, уменьшаются в размерах — все это способно повлиять на нашу способность распознавать пять вкусов и может изменить наше восприятие еды.

Наша способность воспринимать пищу может меняться даже день ото дня. В исследовании 2015 года, опубликованном в журнале Appetite, было проанализировано влияние настроения на различные вкусы путем сбора данных от 550 человек, которые посетили сезон мужской хоккейной команды, который включал четыре победы, три поражения и ничью. Анализ показал, что положительные эмоции во время игры были связаны с усилением восприятия сладкого и уменьшением интенсивности кислого. С другой стороны, отрицательные эмоции были связаны с резким ощущением кислого и уменьшением сладких ощущений.

Вдобавок ко всей этой субъективности вкус — это всего лишь один из компонентов того, что мы называем ароматом — невероятно сложное сочетание того, что мы буквально ощущаем языком и носом, такие вещи, как текстура и как все это вместе определяет наше восприятие.

Сейчас еду делают иначе?

Мы точно знаем, что способ производства и потребления продуктов за последние полвека сильно изменился, и это определенно может повлиять на вкус. Пожалуй, лучший пример — помидор. Его вкус определяется сахарами и кислотами, которые активируют наши вкусовые рецепторы, и набором летучих соединений, которые запускают наши обонятельные рецепторы. Их сочетание создает уникальный вкус, который делает томаты такими восхитительными.

За прошедшие годы ученые осознали важность этих летучих соединений, в частности, для улучшения вкуса помидоров. Сегодня помидоры выращивают так, чтобы их можно было перевозить на большие расстояния и хранить. Согласно исследованию 2017 года, опубликованному в журнале Science, этот генетический сдвиг привел к значительному снижению содержания летучих соединений, которые способствуют аромату помидора, а это означает, что мы получаем менее вкусный продукт. Помимо помидор существует ряд других культур, которые были выведены аналогичным образом, а это означает, что они, вероятно, также потеряли часть своего прежнего вкуса.

Память и ностальгия

Тем не менее, есть и другие причины, которые влияют на то, насколько нам нравятся определенные продукты. Эти факторы гораздо сложнее изучить, но, тем не менее, они важны. Поскольку аромат и вкус имеют такое сильное субъективное качество, нельзя игнорировать ностальгический элемент еды. Например, попробуйте приготовить вишневый пирог своей бабушки, который вы ели в детстве. Он, безусловно, получится вкусным, но для вас он будет далек от «оригинала». Вероятно, это связано с ностальгией. Или, быть может, ваша бабушка добавляла больше сиропа, чем указывала в рецепте.

Вкусовая сенсорная система

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 февраля 2021 года; проверки требует 1 правка.

Схема строения сенсиллы насекомого

Строение вкусовой почки

Рецептор сладкого вкуса, связавший молекулу глюкозы.