Всё чаще в кофейной индустрии используют слово спешелти — чем чаще, тем больше вопросов возникает. Сегодня отвечаем на несколько из них: какой кофе становится спешелти и кто это решает.
Что такое спешелти кофе
Спешелти кофе — это кофе высшего класса или лучший кофе. Такой класс присуждают только самой качественной арабике, а это примерно менее 10% всей арабики. Начиная выбором лучших зёрен и заканчивая упаковкой — у этого кофейного сегмента специально разработанные строгие стандарты качества.
Каждый этап кофейного производства очень важен, особенно для спешелти — зерно может потерять возможность стать спешелти, либо же наоборот, приобрести. Всё начинается с выращивания здоровых деревьев, а затем сбора исключительно здоровых и зрелых ягод. Следующий шаг — оперативная и бережная обработка, при которой даже самые маленькие повреждения могут испортить зерно. Хранение, температура и влажность, халлинг, упаковка и транспортировка — всё это особенно важно для спешелти сегмента.
Как кофе становится спешелти Кофе (исключительно арабику) оценивает по системе баллов Q специальный человеком — Q-грейдер. Зерно оценивается по многим характеристикам, таким как аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, и дефекты.
Если кофе получил больше 80 баллов, то он считается спешелти. Максимальная оценка — 100 баллов. Класс при этом присуждается не всему сорту, а только конкретному лоту (одна партия, один вид, одна ферма и одна обработка).
Что такое “спешалти кофе”?
Все участники дискуссии сошлись во мнении, что спешалти — это как и про высокое качество продукта, про личную ответственность за вкус чашки, которая попадает в руки гостю.
“Спешалти — это прежде всего крафт. А что такое крафт? Это когда ты знаешь, что за этой работой стоит человек, команда, которую ты видишь в кофейне” — Виктор Кузнецов, Buna Buna Coffee (Тверь)
“Спешалти кофе — это про поиск лучшего зерна, про поездки на фермы, чтобы отследить процесс на всех этапах” — Михаил Шаров, Tasty Coffee (Ижевск)
Как популяризировать спешалти кофе среди гостей?
В маленьком городе намного проще распространить информацию о том, что открылось новое место, тем более с новым для публики продуктом. т.е. какой-то поток любопытной аудитории в любом случае обеспечен, а дальше — все зависит от работы кофейни, захочет ли гость сюда возвращаться и сработает ли феномен сарафанного радио (который невероятно силен в регионах)
Так как же наладить коммуникацию с гостем так, чтобы он полюбил абсолютно новый для себя продукт:
– Образовательные мероприятия — кофейные семинары, каппинги, мастер-классы по завариванию кофе.
“Нужно донести до гостя как можно больше информации про кофе и донести так, чтобы это было доступно и интересно, а не оттолкнуло гостя (как может случиться при снобизме человека за баром)” — Михаил Шаров (Tasty Coffee).
– Рассказывать гостю о кофе в непосредственном контакте, знакомить с разнообразием кофе и способов заваривания.
“Как я делал? Вот берет человек американо, садится за столик. Я завариваю что-то очень вкусное в воронке. Беру маленькую дегустационную чашечку, подхожу к гостю — “Попробуйте!”“А что это?” — “Просто попробуйте, это что-то особенное!”.Потом приносишь еще что-то попробовать — и человек уже покорен, потому что к нему проявили такой индивидуальный подход и он уже заинтересован вашим кофе и с большей вероятностью в следующий раз возьмет не американо, а воронку. И это будет победа для развития культуры кофе” — Михаил Янченко, Mikale (Брянск).
“Наша задача на каждый день — это совершенствовать свои знания о кофе и доносить их до гостя максимально доступно. Искусство должно быть понятно” — Михаил Шаров, Tasty Coffee (Ижевск).
– Вызывать у гостя приятную эмоцию: налаживать коммуникацию и через сервис продавать хороший кофе.
“Кофе — это эмоция! Был у меня такой кейс: на специальных завтраках в выходные мы вводили такой игровой элемент в работе с гостем: в три кофемолки мы засыпали три разных кофе: в первую — Lavazza, во вторую — совсем свежеобжаренный кофе, в третью — уже чуть отстоявшийся стабильный кофе. Мы давали гостям пробовать разные чашки. Спрашивали после Lavazza: “Вызывает ли эта чашка у вас какую-то эмоцию?”. Гости затруднялись ответить. Зато когда вторая кофемолка только начала смалывать зерно, эмоция появилась сразу — такой аромат! Удовольствие от чашки начинается с этого ароматического опыта, и гость сразу чувствует разницу” — Михаил Кумпан, Кумпан Кафе (Уфа).
“Спешалти кофе как продукт отчасти сам себя продвигает, но все-таки сервис — это 80% успеха. Только через добрые слова, улыбки и внимание к гостю ты сможешь продвинуть свой классный черный кофе” — Виктор Кузнецов, Buna Buna (Тверь)
Как открыть успешную спешалти кофейню в своем городе?
Участники вывели несколько факторов успеха кофейни в регионе:
– Хорошее оборудование и качественный продукт
“Люди действительно чувствуют разницу — между спешалти кофе и тем, что они пробовали раньше, и это один из факторов, почему они будут возвращаться” — Михаил Шаров, Tasty Coffee.
“Хорошее оборудование необходимо, чтобы делать качественный продукт” — Виктор Кузнецов, Buna Buna (Тверь).
– Высококлассный сервис
“Главное — это искренняя заинтересованность в госте и в продукте, если ты все пропускаешь через себя, то все получится 100%. Потому что и продукт в результате будет хорош, и сервис, и гость будет доволен” — Михаил Янченко, Mikale (Брянск).
“Для меня спешалти кофейня — это прежде всего работа с гостем, хороший сервис, контакт через который мы доносим знания о кофе” — Михаил Шаров, Tasty Coffee (Ижевск).
На качества сервиса так же может положительно сказаться участие бариста в чемпионатах:“Когда бариста участвует в чемпионате, он уже потом смотрит на каждого гостя как на судью, и больше старается работать над каждой чашкой” — Виктор Кузнецов, Buna Buna (Тверь).
Сколько стоит открыть кофейню в регионе?
Цифры очень сильно разнятся от кейса к кейсу, слишком много переменных, как и при открытии кофейни в Москве или Санкт-Петербурге, участники дискуссии поделились цифрами своих вложений.
“Первую кофейню мы делали на коленке, бюджет был очень маленький —
1 000 000 руб, может немного больше. Во вторую точку мы уже вложились посерьезнее — 6 млн руб” — Михаил Шаров, Tasty Coffee (Тверь).
“Мы открыли кофейню за 2 000 000 руб в 2014 году. Если бы открывали кофейню сегодня, это обошлось бы нам минимум в 4 млн рублей” — Виктор Кузнецов, Buna Buna (Тверь).
“Первую точки открывали на собственные средства, их было немного — 650 000 руб, она никак не была связана со спешалти. Со спешалти кофе любовь случилась позже и вторую точку, с хорошим кофе, с полноценной небольшой кухней мы открыли за 2 700 000 руб в январе 2015” — Кирилл Коломийцев, Розмарин (Астрахань).
Зачем нужно кофейное сообщество и зачем вообще региональным кофейным проектам нужно объединяться?
- Создание качественного продукта “В городе, где вы собираетесь открыть кофейню — ищите местных поставщиков, обжарщиков, коллег, “дружите” со всеми, обменивайтесь опытом, чтобы создавать вместе отличный продукт” — Михаил Янченко, Mikale (Брянск).
- Проведение кофейных фестивалей и совместных крупных мероприятий для продвижения культуры спешалти кофе “В Уфе мы проводим кофейные фестивали — приглашаем все кофейни со всех регионов. Призываем людей — мол давайте все встретимся, поварим вместе, будем обмениваться опытом и, конечно же, образовывать гостя, развивать культуру” —Михаил Кумпан, Kumpan Cafe (Уфа).
- “У меня есть идея — попросить всех вас, вообще всех российских обжарщиков прислать зерно, чтобы его заваривали постоянно и давали попробовать гостю, без какой-либо оценки. Просто хочется показать гостю все разнообразие кофе, который обжаривают в России” — Виктор Кузнецов, Buna Buna (Тверь).
Кофейное сообщество в России пока не столько большое и сплоченное, и команда Stream Coffee абсолютно согласнa со спикерами, что стоит обмениваться опытом, знаниями и объединяться для общей цели — развитие индустрии и продвижение культуры кофе в России.Мы как не только образовательный, но и информационный проект постоянно пробуем новые форматы для того, чтобы объединять людей индустрии, рождать новые идеи и проекты.Наш самый новый формат, рожденный в очень непростые дни для кофейной индустрии — это прямые эфиры и стримы с владельцами кофейных бизнесов и экспертами.Давайте открыто говорить о том, что происходит и искать решения вместе! Следите за новостями — не пропустите полезные прямые эфиры, которые мы проведем в ближайшие дни.
