Процессы приготовления кофе. Каковы основные шаги?

В этой статье речь пойдет о способах приготовления кофе и о приборах, которые применяют для заваривания.

Основные методы приготовления кофе

В настоящее время известно 300 приборов для заваривания кофе. Самый популярный из них — турка.

Кофе можно без всякого преувеличения назвать многоликим напитком. В мире насчитывается свыше десятка сортов кофе, а способов его приготовления еще больше. И чтобы порадовать себя вкусным, бодрящим и ароматным кофе, необходимо не только научиться выбирать продукт, но и знать, какие существуют способы приготовления кофе.

Часть 1: Сбор и обработка кофе · Часть 2: Как готовить · Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Всю свою жизнь я не пил кофе, он казался мне гадким. От запаха кофе мне становилось плохо, и я непроизвольно морщился.

Ещё год назад я считал, что кофе — это специальная горькая кофеиносодержащая касторка. Никто не подумает пить её в нормальной ситуации, но она очень выручает, если надо проснуться. За год мнение изменилось на противоположное, вот открытия, которые произошли за этот год:

• Кофе — вкусный. Он приятен сам по себе, без сахара, молока, сливок и кленового сиропа. У него интересный, объемный вкус, в нем может совсем не быть горечи.
• Кофе — разный. Моё поколение выросло в СССР и привыкло, что есть просто «кофе». Примерно так я и считал до недавнего времени. И что все эти фруктовые нотки, кислинка шиповника и шоколадное послевкусие — бред и выдумки маркетологов. На самом деле нет: есть ягодный кофе, шоколадный или с оттенками орехов.
• Кофе — сложный. Отличаются не только сорта кофе, но и сам кофе меняется по мере остывания. Вот он был с шоколадом, потом остыл и превратился в компот из черной смородины.

Я вроде разобрался как кофе устроен, но я не специалист, некоторые вещи знаю только теоретически и могу где-то ошибиться. Поэтому буду благодарен, если укажете на ошибку.

Что такое кофе

Кофе — ягода, растущая на деревьях в тропиках. Деревья невысокие, 1,5—3 метра с большими листьями. Плотные ягоды размером с небольшой виноград растут на дереве как облепиха: плотно прилегают к стволу, а не растут на палочках. Обычно ягоды красные, но бывают и других цветов, например, распространенная мутация с ягодами желтого цвета, — Желтый Бурбон, — выращивается и продается как отдельный сорт.

Кофе растет не везде, а только в определенной области недалеко от экватора, — в так называемом «кофейном поясе». С севера пояс ограничивается тропиком Рака, а с юга — тропиком Козерога. Он занимает область около 30° на север и юг от экватора.

Именно в этом поясе достаточно света и тепла, чтобы кофе мог расти и давать урожай. Классические регионы произрастания кофе: Центральная Африка, Латинская Америка, Центральная Америка. Из новых регионов кофейная индустрия развивается в Индии и Юго-Восточной Азии: Вьетнаме, Камбодже, Филлипинах и Индонезии.

Кофейный пояс. Изображение с сайта coffeeforless.com

Арабика и робуста

В промышленных масштабах выращиваются только два вида кофе: арабика и робуста, на них приходится более 99 % кофейных деревьев.

Кроме экваториального тепла кофейным деревьям нужен прохладный и чистый воздух, который бывает в горах. Робуста растет на высоте от 600 до 1100 метров, арабика от 1000 до 2000 метров. Чем выше находится кофейная плантация, тем меньше таких мест на планете и тем сложней вырастить там кофе, поэтому кофе оттуда дороже. Но обычно у высокогорного кофе более интересный и выразительный вкус.

Робуста менее прихотлива, деревья робусты не болеют и дают высокий урожай. Но она не такая вкусная и поэтому обычно используется в массовом кофе в качестве основы для кофейных смесей. Именно ко вкусу робусты мы обычно привыкли: он горьковатый и маловыразительный.

Арабика — более прихотливое растение, оно более требовательно к климату и условиям ухода. Её сложней вырастить, она часто болеет и и дает более низкий урожай. Зато она дает более яркий, вкусный напиток. Стоит при этом отметить, что арабика бывает разная и сама по себе ничего не гарантирует. «Кофе из 100% арабики» — примерно то же самое, что «вино из 100% винограда». Глупость, согласитесь.

Интересно, что арабика тем ценней, чем более яркий и сильный вкус дает. А с робустой наоборот: хорошая и дорогая робуста имеет слабый вкус — это важно, чтобы она не портила смесь.

Сбор ягод

Придется немного рассказать про сбор и обработку кофейных ягод, т. к. способ обработки кофе влияет на вкус напитка.

Урожай происходит в разное время и зависит от региона, где растет кофе. Почти во всех странах — один в год, в некоторых странах, например, в Бразилии, успевают собирать 2 урожая в год.

При сборе урожая важно собирать только спелые ягоды, оставляя дозревать неспелые. Неспелые ягоды, попавшие в чашку, испортят вкус напитка.

В зависимости от фермы урожай собирают вручную или машинным способом. При ручном сборе подготовленные люди (пикеры) собирают ягоды в большие корзины (кахуэлы). Обучить и мотивировать пикеров непросто, но даже с учетом этих сложностей пикеры собирают ягоды лучше, чем любая техника. Чтобы собрать ягоды им приходится обойти за сезон сбора каждое дерево по 2—3 раза.

Работа пикера физически тяжелая и малооплачиваемая даже по меркам бедных стран, в которых применяется ручной сбор (Африка, Центральная и Латинская Америка, кроме Бразилии). Поэтому часто пикерами работают гастарбайтеры. Например, в Коста-Рику пикеры приезжают из соседних более бедных Панамы и Никарагуа.

За каждую собранную кахуэлу кофейных ягод (в неё входит 12 кг) они получают около 2 долларов. Из этих 12 килограмм ягод после обработки получится 2 килограмма готового к экспорту зеленого кофейного зерна. Так что в купленном килограмме коста-риканского кофе 60 рублей — это зарплата пикера.

Два поясняющих видео. Ручной сбор ягод в Колумбии:

и механизированный сбор в Бразилии:

Кофе — это тропическая ягода. Есть два сорта кофе: арабика и робуста. Арабика обычно вкусней, все равно это не гарантия. Ягоды могут собирать вручную и механически. Вручную собирают более внимательные к кофе фермеры: это лучше, но дороже.

Формально компании Paulig появилось в России. На дворе был 1876 год, Финляндия являлась частью Российской империи, а Густав Паулиг, молодой предприниматель из Хельсинки, был российским подданным. Впрочем, на этом связи и прервались, возобновившись только в 2000-х, когда компания начала поставлять кофе на российский рынок. В 2011 году финны построили завод под Тверью, и теперь именно здесь обжаривают кофе для продажи в России и СНГ.

Тверской завод — финальное звено в длинной кофейной цепочке. Поездки по плантациям, отбор поставщиков, составление вкусового профиля различных кофейных смесей, закупка зерна — все это делают финские специалисты. На российском производстве действуют в соответствии со строгими входными данными: вот вам кофе, вот вам оборудование, а вы жарьте, пакуйте и продавайте.

Казалось бы, какой разброс: где, скажем, Колумбия, где Россия и где Финляндия? Тем не менее финнам удалось наладить стройную систему поставок, которая гарантирует проверку всех партий кофе, без того чтобы месяцами возить мешки с зернами по городам и весям. Сначала специалисты отбирают кофе на плантациях, затем образцы зерен из каждой партии поступают в финский офис, где их тестируют на соответствие органолептическим запросам компании (проще говоря, проверяют вкус и аромат). Одобренные партии прямо от поставщика расходятся по заводам компании. Их у три, один вот этот, тверской, еще два в Хельсинки.

работает с поставщиками из примерно пятнадцати стран, в Россию наибольшие объемы приходят из Бразилии, Колумбии, Индии и Вьетнама. Первые две страны поставляют более дорогую арабику, вторые — дешевую робусту.

Кофе привозят в джутовых стокилограмовых мешках. На складе мешки проводят не более месяца. Со склада кофе перегружают в соседний цех. Каждый мешок разрезают вручную, зерна высыпают в загрузочную яму, оборудованную двойным ситом и магнитом для фильтрации крупных — не кофейных — предметов, и переправляют в силосы для хранения. За 6 лет работы чего только в мешках не находили: камни и ветки деревьев (что вообще лишний раз подтверждает — кофе собирали вручную), ювелирные изделия, ножи и даже пули (тоже довольно красноречиво описывает обстановку в некоторых странах, где выращивают кофе). В силосах кофе хранится совсем недолго: практически сразу его отправляют на смешивание.

Перед обжаркой составляется бленд, то есть композиция из различных видов зеленого кофе, — с расчетом на то, что после обжарки у смеси получится заданный вкус. Маленькие кофейные компании гордятся тем, что их бленды раз за разом оказываются разными на вкус из-за того, что сами кофейные зерна, собранные на одной плантации даже в течение одного месяца, могут сильно отличаться. Но крупные производители не могут позволить себе импровизаций — в их пачки должен быть упакован стабильный знакомый вкус. Главная задача технологов — гарантировать постоянство. Отсюда парадокс: в этом году в пачке может оказаться кофе, скажем, из Бразилии и Индии, а в следующем — из Никарагуа и Вьетнама. Но вкус будет прежним.

Создание бленда — задача финского офиса, в России четко следуют их спецификациям. В Твери производится не полный ассортимент финского Paulig, а часть блендов и вовсе адаптирована под российский рынок. Пресловутую историю о том, что кофе из одинаковых пачек «здесь» и «там» разный, в оправдывают и логично объясняют. В Финляндии любят легкий кофе светлой обжарки. В России предпочитают более крепкий и ароматный кофе без ярко выраженной кислотности. Поэтому в Финляндии кофе под меткой это стопроцентная арабика, а в у нас — арабика с робустой (робуста отвечает за крепость). Российский Presidentti Original тоже отличается от финского в сторону большей крепости, а воти точно такие, как в Финляндии. Всего в Твери производят кофе под пятью брендами: бюджетный , , средний Arabica, премиальный Presidentti и суперпремиальный . Все отличаются по составу смеси, следовательно, крепости и вкусу, а также по величине помола.

После того как зерна смешают в соответствии со спецификациями, их отправляют на обжарку. Цех, где она производится, довольно просторное место. В одном углу два ростера, в другом — мельницы для помола, посередине — свободное пространство, хоть в футбол играй. И ростеры и мельницы тоже огромные, но это понимаешь не сразу, так камерно они смотрятся в масштабах заводских пустот.

Ростер — это такая промышленная сковорода, нагревающаяся от газа. За один раз на небольшой «сковородке» обжаривают 150 кг кофе, на второй, побольше, — 200 кг. Обжаривание происходит при температурах порядка 220 градусов и занимает примерно 600 секунд. Затем кофе резко охлаждают. За это время структура зерна полностью меняется, оно становится сухим, ломким, увеличивается в размере примерно в два раза и уменьшается в весе на 20. Главное же — кофе приобретает характерный цвет и аромат. Сахара, содержащиеся в зерне, карамелизируются, за счет чего кофе сначала начинает пахнуть карамелью или даже хлебом. Окончательно аромат формируется в течение первых часов после обжарки.

В «Паулиге» разработана схема пяти степеней обжарки, но на российском производстве применяют три. Первая — и самая легкая — есть только на финском заводе. В Твери ориентируются на российских потребителей, которые в массе пока хотят кофе средней крепости. Поэтому у нас используется средняя обжарка (вторая, третья степени) и сильная (четвертая). Вторая и третья степени используются в производстве кофе для масс-маркета, четвертая — для профессионального использования. Объясняется просто: в ресторанах кофе варят в кофемашинах, основа любых кофейных напитков — эспрессо, а для него берут сильно обжаренный кофе по умолчанию. Пятая степень превращает кофе практически в уголь, вкус сильно отдает горечью, такой кофе рекомендуют пить с большим количеством молока. Эту обжарку в Твери планируют запустить осенью.

После того как кофе обжарится, его отправляют в колосортер — агрегат, который отфильтровывает недозрелые зерна. Они проявляют себя только при обжарке, оказываясь более светлыми по сравнению с остальными. Затем кофе отправляют или на упаковку — или на помол.

Помол зависит от того, каким образом предполагается заваривать кофе. Самый мелкий, напоминающий песок, — для турки. Чуть покрупнее — для кофемашин. Средний помол — универсальный, такой кофе можно заваривать хоть по-простому в чашке, хоть во френч-прессе, хоть в фильтр-кофеварке. Итоговый вкус в чашке — это сочетание бленда, степени обжарки и помола. Например, вторая степень обжарки, помноженная на крупный помол, дает ярко выраженный и насыщенный кисловатый привкус — это .

Молотый кофе немедленно начинает выделять углекислый газ. Если продукт отправить на упаковку в вакуум прямиком с мельницы, пачки могут попросту взорваться. Поэтому на пути в упаковочный цех кофейный песок обязательно проходит через танки дегазации, где кофе вылеживается в течение 2–5 часов (в зависимости от степеней помола и обжарки). Исключение составляет кофе, который пакуют в упаковки с клапаном, через который, собственно, газ и выходит.

Обжаренный кофе проверяют в лаборатории: цвет, влажность, вкус. И это самое ориентированное на человеческий фактор звено системы. В среднем лаборанты дегустируют по 100–150 чашек кофе за смену. Курящие при приеме на работу не приветствуются — табак забивает вкусовые рецепторы. А вот на образование будущих сотрудников обращают меньше внимания: говорят, главное, чтобы человек умел различать вкусы, остальному научат.

В цехе упаковки пять машин, они пакуют кофе в пачки от 75 г до 1 кг, всего видов упаковки сорок пять. Линии автоматически определяют недовес — такие пачки отбраковываются. В отходы идет и молотый кофе, упакованный в вакуумные пачки, но в силу каких-то обстоятельств разгерметизировавшийся. Еще один сканер проверяет, не попали ли все же в пачку камни, ветки и прочие интересные предметы, приехавшие вместе с зеленым кофе. Отбракованный кофе затем повторно пустят на упаковку. Ежемесячно завод перерабатывает 700 тонн зеленого кофе. Сейчас здесь производят кофе и для магазинов, и для профессионального использования. Самый известный партнер Paulig — «Макдоналдс»: каждую секунду по всей российской сети выпивают пять чашек их кофе. В самом автоматы засыпают смесь Presidentti Originale, а в MacCafé — более дорогую смесь из чистой арабики.

И на заметку: чистая арабика продается под маркировкой «100арабика». Если на пачке написано «100натуральный кофе» — перед вами смесь арабики и робусты, причем последней должно быть не больше 60%

ТОП-5 способов приготовления базы для кофе

Существует несколько способов приготовления базы для кофе. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Эспрессо

Пожалуй, это самый простой и универсальный способ приготовления кофейной базы. Эспрессо является не только напитком №1 среди кофеманов, также на его основе готовится масса всевозможных кофейных интерпретаций. Приготовление эспрессо не занимает много времени. Все зависит от используемой техники:

• в кофемашине эспрессо готовится буквально за 25-30 секунд;
• в турке/джезве – за 3-4 минуты.

Зерно для эспрессо выбирается в зависимости от способа приготовления напитка: если это кофеварка, то необходимо брать самый тонкий помол, если же используется турка, то лучше брать бобы среднего помола.

Справка! Чем больше время воздействия воды на кофейные зерна, тем крупнее должен быть помол.

Фильтр-метод или капельный способ

Один из самых распространенных в мире способов приготовления кофе. Наибольшей популярностью пользуется в Соединенных Штатах.

Процесс прост: в фильтр насыпаем молотый кофе, затем сюда же подаются капли воды. Такой способ обеспечивает плавный переход ароматических и вкусовых компонентов из измельчённых бобов в воду.

Учитывая особенность приготовления кофе, стоит правильно подбирать степень помола и вид обжарки:

• степень помола – универсальная/средняя;
• вид обжарки – американская светлая, европейская средняя либо итальянская сильная.

Если не придерживаться таких условных правил, то вкус напитка получится либо слишком горьким, либо ненасыщенным.

Особенности приготовления кофе фильтр-методом/капельным способом:

• желательное количество измельченных зерен – 12 грамм на 200 мл воды;
• вид помола – средний;
• температура воды – 90-96°С;
• продолжительность процесса экстракции – 3-5 минут в зависимости от количества сырья и степени его измельчения.

• В бумажный фильтр, который находится в верхней части кофемашины, засыпаются измельченные бобы.
• После приспособление включается, вода тонкой струйкой постепенно протекает сквозь зёрна, попадая в емкость. Некоторые модели аппаратов автоматически запускаются, как только закрывается верхняя крышка.
• Как только емкость наполнится необходимым количеством напитка – все зависит от объема измельченных бобов, насыпанных в фильтр, кофемашину необходимо отключить.
• Практически каждая модель подобных кофеварок оснащена нагревательным диском, на котором располагается емкость, наполняемая кофе. Благодаря ему напиток остается постоянно горячим.

Аэро-пресс

Метод приготовления кофейной базы, который считается самым молодым. На первый взгляд напиток мало чем отличается от описанного выше. Но если же провести более тщательную дегустацию, то любой ценитель кофе отметит его мягкий и в то же время насыщенный вкус.

Совсем недавно аэро-прессы стали часто использоваться на соревнованиях бариста, хотя до этого в почете были фильтр-прессы.

Разберемся в особенностях устройства аэро-прессов. Аппарат оснащен двумя колбами, на одну из которых надевается колпак с фильтром. Последний также служит и опорной частью для вставляющейся чашки.

Другая колба оснащается резиновой прокладкой, благодаря которой обеспечивается плотный вход в первую колбу. В итоге, второй сосуд выдавливает воздухом напиток в чашку. Собственно, поэтому аппарат и называется аэро-прессом.

Особенности использования аэро-пресса:

• порция – 20 грамм на 200 мл воды;
• помол – тонкий/эспрессо;
• температурные показатели нагрева воды – 80-95°С;
• экстракция проходит за 25-30 секунд.

• На крышку, которая прикручена к основанию первой колбы, кладем бумажный фильтр.
• Переворачиваем первый сосуд крышкой вниз, и вставляем его в чашку либо любую другую емкость.
• Насыпаем в бумажный фильтр свежемолотые зерна и наливаем воду. Тщательно перемешиваем содержимое.
• Поверх первой колбы надеваем вторую – поршневую.
• Путем надавливания на второй сосуд выдавливаем напиток в емкость.

Френч-пресс/кафетнер или поршневой метод

Кофе, приготовленный в френч-прессе, используется капперами на специализированных соревнованиях, а также является базой для многих коктейлей, десертов. Многие кофеманы уверены, что такой метод позволяет максимально раскрыть вкусовые и ароматические характеристики напитка.

Но тут стоит принимать во внимание несколько нюансов. Напиток, приготовленный по такой технологии, имеет слабовыраженный вкус. Кроме того, для френч-пресса лучше брать моносорта, не купажи.

• на 1 порцию в 100 мл потребуется 8 грамм измельченных бобов;
• степень помола – грубый/крупный;
• температура подаваемой воды – 90-96°С;
• время заваривания – 3-5 минут в зависимости от вида прожарки и степени измельчения бобов.

Суть использования френч-пресса:

• В первую очередь необходимо прогреть колбу: наливаем в нее горячую воду, даем постоять несколько минут, а затем сливаем ее.
• В колбу насыпаем измельченные зерна и заливаем их водой.
• Накрываем поршневой крышкой колбу и ждем, пока напиток настоится. Свежемолотый кофе обычно покрывается пенной шапочкой.
• Дальше аккуратно, не спеша опускаем поршень до самого низа колбы, фильтруя напиток от кофейных частиц.

Кофе в турке или по-восточному

Наиболее старый из всех описанных выше способов приготовления рассматриваемого напитка. Ведь именно с помощью турки/джезвы был сварен самый первый в мире кофе. Несколько десятилетий назад, когда не было специальных приспособлений, кофе готовили в турке на газовой конфорке печи.

Но это не совсем правильный метод, если речь идет об интерпретации восточного рецепта. Оригинальный кофе готовится в медной турке на раскаленном песке.

Сегодня же в широкой продаже специальные жаровни, с помощью которых стало возможным приготовление кофе по-восточному в кофейнях. Это своеобразные электрические сковороды, куда засыпается кварцевый песок.

Зауженное горлышко турки придумано также неспроста – кофейная пена образует на поверхности напитка своеобразную пробку, за счет которой обеспечивается максимальный переход ароматических, вкусовых компонентов, масел из зерен в воду.

В целом же процесс приготовления кофе по-восточному таков:

• на 60 мл воды берут 7-9 грамм измельченных бобов;
• степень помола – самый тонкий, в пыль;
• температура воды – 60°С;
• полная экстракция достигается за 2-3 поднятия пенной шапочки;
• по желанию рецепт можно разнообразить путем введения всевозможных специй, пряностей – кардамон, гвоздика, имбирь, ваниль, корица.

Принцип приготовления кофе по-восточному выглядит следующим образом:

• В первую очередь необходимо разогреть турку. Дальше в нее засыпаются сухие ингредиенты – свежемолотые зерна, сахар, специи. Все это немного прогревается.
• Подогретые компоненты заливаются водой температурой 60°С и тщательно перемешиваются.
• Ставим турку на огонь либо помещаем в раскаленный песок, утапливая ее донышко таким образом, чтобы оно не касалось металлической поверхности жаровни.
• Как только начнет подниматься пенная шапочка, снимаем джезву с огня и даем пенке осесть.
• Повторяем процедуру 2-3 раза. Если хотите получить более крепкий напиток, то варить его следует до 3-4 поднятий пенной шапочки.
• Теперь, когда кофе готов, переливаем его в заранее прогретую чашку.

В интернете можно посмотреть матер-класс по понравившемуся варианту приготовления кофе.

Кофемашина

Самый распространенный способ, который применяется в большинстве кофеен, ресторанов и прочих видах общепита, — это приготовление кофе с помощью кофемашины. Остальные способы приготовления кофе в общепите называются «альтернативными»

В кофейнях устанавливают кофемашины-суперавтоматы и рожковые кофемашины (автоматы и суперавтоматы). Реже можно встретить чалдовые и капсульные кофеварки, в которых используют не молотый кофе, а специальные капсулы или фильтр-пакеты. В чалдовых и капсульных кофеварках кофе получается значительно более низкого качества, поэтому в кофейнях они не используются, но применяются в барах, столовых и, например, гостиницах.

Разброс цен на кофемашины очень большой — самые дорогие модели стоят более миллиона, как приличный автомобиль. В современных кофейнях третьей волны используются автоматические или полуавтоматические рожковые машины. Одна из самых распространенных на сегодня марок — Nuova Simonelli. Зачастую в кофейнях второй волны, где не так сильно озабочены вкусом кофе, устанавливают суперавтоматы. Эти машины требуют минимальных действий от бариста, работают практически самостоятельно и позволяют производить кофе стабильного качества. Стоят они недешево, зато отличаются высокой производительностью и простотой управления и настройки. Профессионалы кофейного бизнеса утверждают, что добиться такого же качества кофе, как в рожковых машинах, при помощи суперавтомата невозможно, но, по большому счету (при условии, что будет использовано хорошее, грамотно обжаренное зерно), разницу заметят единицы.

Одни из самых дорогих кофемашин на рынке используются в кофейнях Starbucks и «ДаблБи».

Но подход к выбору оборудования у этих двух сетей диаметрально противоположный. В Starbucks установлены специально разработанные для них суперавтоматы Thermoplan AG Mastrena (аналогичная линейка этой фирмы в свободной продаже называется Black & White). Эти машины готовят кофе нажатием одной кнопки и абсолютно «дуракоустойчивы», то есть не требуют от бариста специальных навыков и умений.

В «ДаблБи» используют рожковые кофемашины La Marzocco стоимостью около 1 млн руб., которыми обязательно должен управлять умелый бариста. Считается, что кофе в таких машинах получается более ароматными вкусным, но они требуют больше внимания и глубокого понимания процесса приготовления кофе.

В кофе-точках, работающих на вынос, и в мобильных кофейнях устанавливаются как суперавтоматы, так и рожковые автоматические машины. Предполагается, что в кофейнях такого формата проходимость довольно высока, так что полуавтоматы, которые требуют больше внимания, там лучше не ставить. При выборе кофемашины для точки на вынос или мобильной кофейни важно понимать следующие моменты:

Можно ли подключить кофемашину к водопроводу. Если нет, то выбирайте из моделей машин, бойлер которых заполняется вручную. К счастью, большинство машин могут работать в автономном режиме, без подключения к водопроводу. Обратите внимание на объем бойлера — он должен быть большим (не менее 7-8 литров).

Какой объем энергии потребляет кофемашина. Это очень важный параметр: суперавтоматы, как правило, довольно энергоемки, так что их можно установить не везде. Уточните у арендодателя, сколько энергии у вас будет перед принятием решения об аренде точки или места под киоск.

Если проходимость точки будет большой (свыше 300 чеков в день), имеет смысл задуматься о суперавтомате.

Приборы для приготовления кофе

Как говорилось ранее, самым древним приспособлением для приготовления кофе является турка/джезва. И даже спустя тысячелетия она не теряет своей популярности – многие кофеманы до сих пор отдают предпочтение напитку, сваренному в турке.

Джезва может быть керамической, медной, стальной, серебряной. Форма – широкое донышко при узкой горловине. Наилучшим вариантом считается турка, выполненная из меди, покрытая внутри оловом.

Вторым по популярности кофейным приспособлением является френч-пресс. С помощью него возможно приготовить крепкий, ароматный кофе. Работает больше по принципу настаивания свежемолотых зерен.

Естественно, более удобными являются автоматические кофеварки – они просты в управлении и практически не требуют участия человека в процессе приготовления напитка. В кофейнях отдают предпочтение кофемашинам типа кемекс, аэро-пресс, пуровер и прочие.

В качестве дополнительного оборудования используют:

• кофемолка – ручная либо электрическая;
• питчер – используется для взбивания молока;
• эспрессо-шот – мерный стакан для эспрессо;
• темпер – используется для прессования измельченных бобов в холдере;
• шейкеры, блендеры, миксеры – с помощью них смешивают, измельчают и дробят ингредиенты напитка.

Обработка

Итак, каким-то образом мы собрали кофейные ягоды. Следующий этап — достать из них кофейные зерна.

Строение кофейной ягоды

Ягода состоит из 5 частей:

• Мякоть (pulp) — самая внешняя оболочка ягоды. По структуре и форме она похожа на вишню, кофейные ягоды ещё называют coffee cherries.
• Клейковина (mucilage) — бесцветная желеобразная субстанция, покрывающая пачмент. Она содержит много сахаров и из-за этого липкая на ощупь. Иногда её путают с мякотью, но запомнить легко: мякоть — цветная, клейковина — бесцветная.
• Пачмент (parchment, пергаментная оболочка) — жесткая оболочка вокруг зерна. Она защищает кофейное зерно от перепадов влажности и проникновения в зерно ненужных веществ. Поэтому её обычно снимают непосредство перед экспортом зерна — этот процесс называется халлинг (hulling, шелушение). Иногда возникает путаница из-за того, что пачментом называют не только саму оболочку, но и зерно вместе в ней.
• Серебряная кожица (silverskin) — хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. О ней как-то специально не заботятся, при обжарке она превратится в шелуху.

Я попытался подписать части кофейной ягоды (надеюсь не ошибся):

Для извлечения зерна нужно снять с него мякоть и клейковину. В общем-то они без проблем снимаются пальцами, но несколько тонн ягод так не обработаешь.

На самом деле есть ещё промежуточный способ — хани (honey), о нем читайте

Применяют два отличающихся между собой способа обработки: сухой и мытый.

Сухой способ обработки

Собранные ягоды раскладываются на ровной поверхности под солнцем. Примерно месяц они лежат под солнцем на специальных патио. За это время мякоть становится совсем сухой и легко отшелушивается механически на барабанных станках. Можно не бояться повредить зерно на этих станках: пока кофейное зерно зеленое, оно очень прочное.

Видео сухой обработки:

Мытый способ обработки

Кофе обрабатывается в три этапа:

• Сортировка. Собранные ягоды сначала опускают в воду для сортировки. Спелые ягоды тонут, ягоды среднего качества остаются плавать в середине, а недозревшие ягоды или ягоды с браком всплывают.
• Депульпация. Отсортированные ягоды очищаются от мякоти. Кофейное зерно в клейковине механически выдавливается из мякоти. Те, кто когда-нибудь готовил вишню для вареников, представляют себе этот процесс.
• Ферментация. После очищения кофе от мякоти пачмент (зерно в клейковине) поступает в большие резервуары на ферментацию. Эти резервуары заполнены водой с бактериями. Зерно находится в них 36—72 часа, за это время бактерии съедают клейковину на зернах. После этого зерно промывается.

Видео мытой обработки:

Сушка зерна

Полученное любым из двух способов кофейное зерно нужно высушить. Зерно выкладывают на патио под солнцем или на африканские кровати на 4—6 недель. Все это время его ворошат, разрыхляют и переворачивают, чтобы оно сохло равномерно и не прело. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в зернах уменьшается до 10—11%. Высушенное зерно складывают в мешки.

В зависимости от способа обработки от сбора ягод до получения готового к экспорту зерна проходит 1—2,5 месяца.

Вот как выглядит сушка зерна (все фотографии с fratellocoffee.com/coffee-drying-speeds:

Как сухой и мытый способ обработки влияют на вкус

При сухом способе обработки за время сушки ягоды начинают бродить, сок и сахар из мякоти проникает внутрь зерна. Кофе, сваренный из такого зерна получается более сладким, с небольшим ароматом лежалых ягод или фруктов.

При мытом способе обработке депульпация и ферментация происходят быстро, за 2—3 дня. За это время сахар из мякоти не успевает проникнуть в зерно. Кофе из такого зерна получается более чистый, с более выраженной природной кислинкой.

«Натуральный» способ обработки

Исторически сложилось, что сухой способ обработки ещё называется «натуральным». Это не значит, что мытый — какой-то плохой, что там используется страшная химия или гербициды. Скорей всего, сухой способ просто появился первым.

Если магазин или кофейня продают кофе с одной фермы, обработанный и сухим, и мытым способом, то чтобы различить их к названию обычно приписывают «сухой» или сокращенное «нат». Смотрите:

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине torrefacto

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине tastycoffee

Есть два способа обработки: сухой и мытый. Сухой более сладкий, мытый — более чистый, кислотный. Кофе сухой обработки помечается в магазинах как «сухой», «нат» или «натуральной обработки».

Обжарка

Зеленое кофейное зерно очень плотное и твердое, его, например, сложно раскусить зубами. Чтобы извлечь эфирные масла, содержащиеся в зерне, его подвергают термической обработке — обжаривают. При обжарке структура зерна нарушается и оно легко отдает свои ароматы наружу. Еще при обжарке происходят некоторые химические реакции, которые изменяют вкус зерна: развитие кислот и карамелизация сахара, об этом попозже.

Те, кто жарит кофе дома, жарят его где получится: в духовке, вок-свовороде или аэрогриле. Для промышленной обжарки используются ростеры — печки-барабаны, что-то среднее между кастрюлей и духовкой. Кофе в нем постоянно перемешивается, чтобы он прогревался не только с краев, но и внутри, и не соприкасался долго со стенками.

Вот как выглядит ростер и обжарка. На фотографии уже обжаренный кофе выгружается из ростера. Зерно после обжарки перемешивают, так оно остынет быстрей и не успеет перегреться из-за контакта друг с другом.

Не бывает обжарки, которая подходит для любого кофе, — чтобы подчеркнуть сильные стороны зерна, каждый сорт обжаривается не так, как другие. Алгоритм нагрева, — как именно нагревать, до какой температуры, как быстро, сколько подавать воздуха, — называется профилем обжарки. Вот, как он выглядит:

Температура зерна (синяя линяя) при обжарке, изображение Скотта Рао scottrao.com/blog/anatomy-of-a-consulting-job

После того, как во включенном ростере стабилизировалась нужная температура, туда засыпается зерно. Первое время зерно сохнет, из него испаряется влага. На 4-5 минуте обжарки оно начинается жариться — становится золотистым. В процессе зерно проходит характерную точку — крэк. Крэк — это момент раскрытия зерна, его отчетливо слышно по щелчку.

Дальше начинается этап «развития» зерна: происходит изменение состава кислот, карамелизация сахара и появление новых ароматов (на самом деле при обжарке происходит химический процесс — Реакция Майяра. Если продолжать греть зерно, будет и второй крэк, но до него дожаривают не всегда. От того, насколько долго обжаривали зерно после крека, зависит его вкус.

Итоговый вкус напитка складывается из двух частей: природного вкуса зерна, и вкуса обжарки. Природный вкус зависит от места произрастания, вида и сорта дерева, погоды в сезон урожая, способа сбора и обработки. Его дополняют и компенсируют вкусом обжарки, который зависит от степени и стиля обжарки:

Светлая обжарка
Тёмная обжарка

А вот как изменение вкуса кофе иллюстрирует Скотт Рао:

Степень обжарки зависит ещё от страны и традиции, в разных странах предпочитают разную:

Некоторые степени обжарки имеют свои названия:

Из-за изменения структуры зерна после обжарки из него начинают выделяться ароматические вещества. Считается, что в течение двух недель его можно называть свежеобжаренным, в течение месяца допустимо пить, а дальше — никакая уважающая себя кофейня вам его не предложит. Конечно, с вами ничего не случится, если вы выпьете кофе, обжаренный более месяца назад, он просто будет не таким вкусным.

Кроме ароматических веществ из кофе выделяется углекислый газ, поэтому важно, чтобы кофе после обжарки хранился в пакете с односторонним клапаном. Если на пакете не будет клапана — он взорвется.

Обжарка бывает разная. Светлая дает напитку более ягодный и фруктовый вкус, темная — добавляет карамели, шоколада и горечи. Обжаренный кофе лучше выпить в течение двух-трех недель после обжарки.

Далее:Часть 2: Как готовить кофе

Альтернативные способы заваривания

Классика жанра. В идеале напиток должен медленно нагреваться в горячем песке или на раскаленных камнях. Процесс приготовления длительный, но он того стоит. В современных кофейнях, специализирующихся на кофе по-турецки, используют специальные кофемашины под названием «ховоли». Такие аппараты оснащены нагревающейся пластиной, которая доводит песок, на котором готовится кофе, до нужной температуры. Эти кофеварки, как правило, рассчитаны на 2−3 джезвы.

Капельная кофеварка, в которой предварительно разогретая вода медленно капает через молотый кофе. Сегодня в сфере общепита они применяются редко.

Аэропресс

Одно из самых современных устройств для заваривания. Кофе в аэропрессе готовится путем продавливания горячей воды через толщу молотого зерна при помощи поршня. Используется как дома, так и в кофейнях

Пуровер

Японские кофеманы придумали заваривать кофе через специальную воронку, которую называют «харио», пуровер или V60. Через толщу смолотого кофе проливается струйка горячей воды.

Сифон

Изобретение французской кофейно-заварочной мысли быстро надоело его авторам, но прижилось в Азии. В наше время бариста устраивают настоящие шоу с этой кофе-возгонкой. Суть метода в следующем: кофе находится в специальном фильтре верхней части прибора. Нижняя колба заполняется водой и подвергается нагреванию. Вода бурлит, поднимаясь к кофе, остывающая жидкость медленно стекает через фильтр вниз.

Гейзерная кофемарка

Горячая вода под давлением пара вытесняется из нижнего резервуара в верхний, проходя через толщу смолотого кофе. Используется в основном в домашних условиях

Поршневая кофеварка есть у многих. Любят ее за легкость и удобство эксплуатации: засыпал молотый кофе, залил кипятком, опустил пресс — и свободен на несколько минут, пока напиток заваривается. Идеальный метод для приготовления больших объемов кофе на компанию.

Кемекс

Американцы не любят быть в стороне. Даже в процесс заваривания кофе они внесли свой вклад. Знакомьтесь, это кемекс. Способ чем-то напоминает японскую колбу, но всё же есть различия. Прибор состоит из лабораторной колбы и приделанной к ней сверху воронки. В воронку вставляется бумажный фильтр, куда насыпается молотый кофе. Струя кипятка проливается через воронку с кофе и стекает в колбу. Надо отметить, что этот агрегат ценят не только за то, что в нем можно сделать по-настоящему ароматный напиток, но и за выдающийся дизайн. Удобен для приготовления кофе на небольшую компанию.

Кофе по-польски

Способ для тех, кто экономит свое время. Насыпал кофе в чашку, залил кипятком, накрыл чашку блюдцем. 5 минут подождал, и вуаля: кофе готов! Метод зародился после Второй Мировой — в то время было не до изысков. В кофейнях не применяется.

Кофе холодной заварки (колдбрю)

Вы думали, что кофе можно заваривать только горячей водой? А вот и нет. Если залить кофе холодной водой, оставить настояться часов на 18, получите крепкий, бодрящий и невероятно мягкий кофе. Обычно используют пропорцию от 1:8 до 1:1. Чем больше кофе, тем ароматнее будет напиток. Не стоит бояться, что готовый колдбрю будет горчить: наоборот, этот способ заваривания отлично снижает горечь кофе. Крепкий колдбрю при подаче разбавляют водой, льдом или молоком.

Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Мы в семейной мануфактуре Lobadin Coffee Roasters обычно рекомендуем покупателям готовить кофе такими способами, при которых кофейные масла попадают в чашку. Собственно, в этом весь смысл спешелти: если пропускать зёрна через фильтр – масла в основном на фильтре и останутся, вместе со всем богатством вкуса и аромата.

Чтобы именно раскрыть вкус кофе, хорош френч-пресс или заваривание в чашке. Турка тоже подойдёт. А ещё мы очень любим кофе, заваренный в термосе (рецепт есть в блоге на нашем сайте).

Вот зря многие пренебрегают самым простым методом — заваривать свежесмолотый кофе в чашке! На наш взгляд, именно заваривание в чашке даёт вам самое полное, незамутнённое представление о вкусе напитка!

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Способы приготовления кофе с добавками

Существует масса вариаций приготовления кофейного напитка. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Американо

Этот метод подразумевает под собой разбавление свежеприготовленного эспрессо горячей водой. Нет ничего проще, чем сделать американо в домашних условиях. Достаточно сварить половину порции эспрессо – 30 мл и разбавить его подогретой до 90°С водой в количестве 120 мл. Сахар и добавки вносятся по вкусу.

Латте

Кофейный коктейль, который подается в айриш-бокалах, объемом 400-450мл.

Специфика приготовления заключается в следующем:

• Варим 40 мл эспрессо.
• Берем молоко – 80 мл, прогреваем его до 50-60°С.
• ½ часть молока смешиваем с эспрессо, вторую половину взбиваем до пены и украшаем ею напиток.

Рецепт можно разнообразить, введя в него шоколад в натертом виде, различные сиропы и т.п.

Капучино

Рецепт немного похож на латте. Отличие в количестве молока – в капучино его меньше, но больше пены. За счет этого напиток получается более нежным. Его можно декорировать тертым шоколадом, корицей, ванильными палочками.

Макиато

Так называемый перевернутый латте. Разница только в последовательности смешивания ингредиентов: в макиато сначала в бокал наливается молоко со взбитой пенкой, и только потом к ним добавляется эспрессо.

Аффогато

Легкий кофейный десерт, в котором используется мороженое. Последнее заливается порцией эспрессо. В качестве декора берут тертый шоколад, цедру апельсина.

Фраппе

Холодная вариация кофе. Все ингредиенты – эспрессо, кубики льда и охлаждённое молоко, взбиваются блендером до пены.

Глясе

Еще одна вариация на тему холодного кофе. Только в этом случае приготовленное эспрессо охлаждается и подаётся вместе с шариком мороженого.

Мокко

Шоколадно-кофейный десерт. В качестве основы выступает крепкий эспрессо. К нему добавляют молоко, шоколад и взбитые сливки. Нередко рецепт дополняются сахарным сиропом.

По-венски

Относится к числу самых популярных кофейных коктейлей с добавлением сливок. Это одновременно и напиток, и десерт. В основу рецепта входит двойной эспрессо и взбитые сливки, которыми украшается кофе.

Холодный кофе

Существует несколько интерпретаций холодного кофе:

• Фраппе, глясе – их мы рассмотрели ранее;
• айс латте – в отличие от традиционного latte, холодный вариант готовится из охлаждённых ингредиентов;
• колд брю – напиток готовится путем настаивания измельчённых зерен на протяжении 8-12 часов.

Раф кофе

Кофейный напиток, который готовится путем смешивания эспрессо, сливок и ванильного сахара с помощью питчера. Вкус кофе получается сладким, сливочным, легким.

Итог

И в завершение всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее: аромат и вкус кофе во многом зависит от правильно подобранных составляющих, и их грамотного соединения. То есть важно не только использовать качественный кофе, но и знать особенности его приготовления.

Даже самый сложный рецепт можно воспроизвести в домашних условиях. Среди всего разнообразия вариаций этого вкусного напитка, найдется 1-2 варианта, которые покорят вкус даже самого искушенного кофемана. Пейте кофе с удовольствием!