Производство бумажных стаканчиков – Технология бизнеса

Производство бумажных стаканчиков - Технология бизнеса Кофе

Кофе и кофейные напитки (товароведение)


содержание
   .. 
20  21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
29  30  ..

2.3.2.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
(
ТОВАРОВЕДЕНИЕ)

Кофе


это семена (зерна) плодов вечнозеленого
тропического кофейного растения (рис.
17). Название объединяет более 30 видов,
но промышленное значение имеют только
три: Аравийский, Либерийский и Робуста.
Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция
Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта
в конце XVI в. и быстро завоевал популярность.
В России первые кофейни откры­лись в
XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В
настоящее вре­мя кофе выращивают в
Бразилии (около половины мирового
экс­порта), Колумбии, Гватемале,
Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин­дии
и др. странах.

Сырой
кофе не имеет аромата, трудно размалывается,
вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед
употреблением в пищу кофе обжа­ривают
при температуре 180—200°С. В результате
обжарки кофей­

ные
зерна приобретают характерный вкус и
аромат, темно-корич­невый цвет.

Важное
место в химическом составе кофе занимает
алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает
возбуждающее и стимули­рующее действие
на организм человека. Умеренное
употребление в пищу кофе способствует
поддержанию бодрого состояния организ­ма,
повышает работоспособность, улучшает
общий обмен веществ. Ароматические
свойства кофе обусловлены содержанием
комплек­са ароматических веществ
(кафеолей), имеются также белковые
ве­щества, жиры, минеральные соли,
дубильные вещества и другие со­единения.

В
реализацию может поступать кофе следующих
видов:
нату­ральный
в зернах
(сырой
и жареный);
натуральный
жареный моло­тый
(без
добавлений и с добавлениями);
растворимый.
Натураль­ный
жареный кофе вырабатывают в следующем
ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый,
кофе молотый «по-турецки».

В
зависимости от ботанических видов,
торговых наименований и категории
качества применяемого сырья натуральный
жареный кофе
в зернах вырабатывают следующих сортов:
Премиум, высший, первый.

Натуральный
жареный кофе в зернах сорта Премиум
вырабаты­вают из зеленого кофе
ботанического вида Арабика одного из
сле­дующих торговых наименований:
Эфиопский, Гватемальский, Мек­сиканский,
Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный
жареный кофе в зернах высшего сорта
вырабаты­вают из зеленого кофе
ботанического вида Арабика одного из
сле­дующих торговых наименований:
Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ,
Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др.
равноценных им.

Натуральный
жареный кофе в зернах первого сорта
вырабаты­вают из зеленого кофе
ботанического вида Арабика (Бразилии,
Ин­дии, Уганды, Эфиопии) или Робуста
(Индии, Индонезии, Мекси­ки, Танзании,
Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе
натуральный жареный молотый вырабатывают
следующих сортов: Премиум, высший,
первый, второй.

Натуральный
жареный молотый кофе сорта Премиум
выраба­тывают путем помола кофе сорта
Премиум с добавлением или без добавления
кофе высшего сорта.

Натуральный
жареный молотый кофе высшего сорта
вырабаты­вают путем помола кофе
высшего сорта с добавлением или без
до­бавления кофе сорта Премиум и (или)
первого сорта.

Натуральный
жареный молотый кофе первого сорта
вырабаты­вают путем помола кофе
первого сорта с добавлением или без
до­бавления кофе сорта Премиум и (или)
высшего сорта.

Натуральный
жареный молотый кофе второго сорта
вырабаты­вают из кофе второго сорта
(ботанического вида Робуста).

Натуральный
жареный кофе в зависимости от степени
обжари­вания вырабатывают:
светлообжаренный, среднеобжаренный,
тем­но-обжаренный, высшей степени
обжаривания.

Натуральный
жареный кофе молотый «по-турецки»
вырабаты­вают из натуральных кофейных
зерен высшего сорта ботанического вида
Арабика одного из следующих торговых
наименований сырого кофе: Колумбийский,
Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский,
Эфиопский, Индийский Плантейшн и др.,
равноценных им или их смеси.

Качество
кофе натурального жареного оценивают
по органолептическим (внешний вид, вкус
и аромат) и физико-химическим по­казателям
(массовая доля влаги, экстрактивные
вещества, кофеин, крупность помола —
для молотого, и др.)

Растворимый
кофе

представляет
собой высушенный экстракт на­турального
жареного кофе. Этот продукт растворяется
в воде без осадка, что дает возможность
получать напиток любой крепости. Во
время получения кофейного экстракта и
в процессе сушки теряется значительная
часть ароматических веществ. Поэтому
аромат раство­римого кофе значительно
хуже, чем натурального молотого.

Натуральный
растворимый кофе подразделяют на типы:
порош­кообразный, гранулированный,
сублимированный.

Растворимый
кофе должен содержать воды не более 6%,
кофе­ина — не менее 2,3% (в пересчете
на сухое вещество). Порошок должен
растворяться в горячей воде в течение
30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин.
Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные
напитки —

это
порошкообразные смеси, приготовлен­ные
из хлебных злаков, цикория, желудей,
семян бобовых, орехо­плодных, шиповника
и других видов сырья с добавлением или
без добавления натурального кофе. По
вкусу эти напитки напоминают кофе и
предназначены для людей с заболеваниями
сердечно-сосу­дистой системы. В
зависимости от рецептуры кофейные
напитки делят на три типа: содержащие
натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный,
Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий,
но без до­бавления натурального кофе
(Цикорий, Ячменный, Балтика, Здо­ровье
и др.); не содержащие натурального кофе
и цикория (Желу­девый, Золотой колос,
Любительский и др.).

Растворимые
кофейные напитки

представляют
собой высушен­ный до порошкообразного
состояния экстракт, полученный из
об­жаренного растительного сырья
(цикорий, ячмень, рожь, кофе на­туральный),
и предназначены для приготовления
быстрораствори­мых напитков. В
зависимости от вида сырья растворимые
кофейные напитки вырабатывают следующих
наименований:

Упаковывают

кофе
и кофейные напитки в плотные бумажные
коробы

и

пакеты с вкладышем из пергамента массой
от 50 до 250 г, а также в металлические,
стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят

в
чистых сухих помещениях с относительной
влажнос­тью воздуха не более 75%.
Гарантийные
сроки хранения кофе


от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе
и способов упаковки. Срок хранения
импортного кофе оговаривается условиями
контракта, может устанавливаться до 2
лет в зависимости от вида упаковки.

2.3.3.
ПРЯНОСТИ

(
ТОВАРОВЕДЕНИЕ)

Пряности

это
продукты растительного происхождения,
обла­дающие специфическими ароматом
и вкусом, содержащие эфирные масла,
гликозиды и алкалоиды. Они улучшают
запах пищи, способ­ствуют ее усвоению,
выводят из организма шлаки, повышают
за­щитные функции организма, так как
обладают бактерицидными свойствами.
Их используют при консервировании,
производстве консервов, колбасных
изделий, напитков и т. д.

В
зависимости от того, какая часть растения
используется в пищу, пряности классифицируют
на группы: плодовые, семенные, цветоч­ные,
листовые, коровые, корневые.

К
плодовым
пряностям
относят
перец (черный, белый, душис­тый, красный)
(рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон,
кориандр, тмин.

Черный
перец


высушенные недозрелые плоды тропического
растения (родина — Южная Индия). После
сушки плоды сморщива­ются, чернеют,
приобретают шаровидную форму; остроту
и жгучесть перцу придает алкалоид
пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфир­

ное
масло (до 1%). Ценится черный перец твердый,
тонущий в воде, темный. Выпускают его в
виде горошка и молотым. Используют в
кулинарии для приготовления мясных,
рыбных, овощных блюд, при консервировании.
Белый
перец
получают
из созревших плодов того же растения,
что и черный. Этот перец менее жгучий,
имеет глад­кую поверхность
серовато-кремового цвета.
Душистый
перец

вы­сушенные недозрелые плоды
тропического перечного дерева. Пло­ды
имеют шаровидную форму с утолщенной
вершиной, поверхность шероховатую, цвет
темно-коричневый разных оттенков, вкус
ост­рый, аромат вместе взятых гвоздики,
черного перца, мускатного оре­ха и
корицы.
Красный
перец

высушенные целые стручки или поро­шок
красного цвета. Культивируется на юге.
Острожгучий вкус крас­ного перца
обусловлен содержанием алкалоида
капсаицина (до 1%). По степени жгучести
бывает трех видов: жгучий, средне- и
сла­божгучий. Поступает в основном в
молотом виде. Используют для приготовления
мясных и овощных блюд, блюд из риса,
рыбы.

Анис


плоды однолетнего травянистого растения.
Возделыва­ют его на Украине, Северном
Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют
яйцевидную форму, коричнево-серого
цвета, вкус сладкова­тый, аромат сильно
пряный, обусловлен эфирным маслом,
которо­го содержится от 2 до 6%. Используют
анис при производстве кон­дитерских
изделий, в хлебопечении.

Бадьян

(рис.
19) — высушенные плоды вечнозеленого
дерева. Плод звездчатый, внутри находятся
семена. Бадьян имеет коричне­вый цвет
разных оттенков, вкус сладковато-горький,
жгучий, запах пряный, напоминает анис,
содержит 3—6% эфирных масел. Посту­пает
в целом виде, бывает молотый, используют
его при изготовле­нии пряников,
безалкогольных напитков, блюд из мяса,
дичи.

Ваниль


высушенные недозрелые стручкообразные
плоды вью­щегося тропического растения
— лианы. Сушат стручки до появле­ния
на поверхности белого налета — ванилина.
Ценятся плоды, име­ющие длину 20—25 см,
эластичные, темно-коричневого или
корич­нево-черного цвета с жирным
блеском, маслянистые на ощупь, покрытые
белым кристаллическим налетом. Имеет
сладковато-жгучий вкус, сильный приятный
запах. Это дорогая пряность и поступает
фасованной по одному стручку в стеклянные
пробирки.

Предлагаем ознакомиться:  Десерты, Сыр маскарпоне, рецепты с фото на : 48 рецептов

Ванилин


заменитель натуральной ванили. Получают
синтети­ческим путем. Это белый
кристаллический порошок с сильным
ва­нильным запахом и жгучим вкусом,
хорошо растворим в воде, ра­створ
прозрачный. Поступает в чистом виде и
в виде ванильного сахара. Используют
ваниль и ванилин в хлебопечении,
кондитер­ской, молочной промышленности,
при производстве алкогольных напитков,
в кулинарии.

Кардамон
(рис. 20,
а)

это высушенные незрелые плоды травя­нистого
многолетнего растения, произрастающего
в тропических странах. Плоды имеют
овальную форму с ребристой поверхностью,
внутри с семенами. Цвет плодов от
светло-коричневого до светло-желтого
после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий,
с сильным ароматом. Используют его для
ароматизации мучных изделий, при
производстве алкогольных напитков.

Кориандр

(рис.
20,
6)


высушенные плоды однолетнего травя­нистого
растения, произрастающего на юге и в
средней полосе стра­ны. Плоды имеют
шаровидную или немного удлиненную форму
желтоватого или желтовато-бурого цвета,
вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают
в целом и молотом виде, используют при
ма­риновании рыбы, тушении мяса, при
приготовлении кваса, кваше­нии капусты
и др.

Тмин


высушенные плоды двухлетнего травянистого
растения, распространен в европейской
части страны и Сибири. Плоды тми­на
(рис. 21) имеют продолговато-яйцевидную
форму, состоят из двух семядолей, цвет
коричневый с буровато-зеленоватым
оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат
сильный. Используют в кулинарии,
хле­бопечении, при квашении капусты,
солении огурцов, при приго­товлении
алкогольных напитков.

Пряности
семенные

(рис.
22). К ним относят горчицу, мускат­ный
орех и мускатный цвет.

Горчица


семена масличных однолетних травянистых
растений. Из семян горчицы извлекают
масло, а из оставшегося жмыха полу­чают
горчичный порошок. В порошке содержится
гликозид синигрин, который при смешивании
с теплой водой под действием фер­мента
распадается на жгучее аллиловогорчичное
масло и глюкозу. По качеству горчичный
порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок
горчицы используют для приготовления
столовой горчицы, при ма­риновании.

Мускатный
орех

(рис.
22,
а, в)
высушенные,
очищенные и обработанные семена плодов
мускатного дерева, произрастающего в
тропических странах. Семена мускатного
ореха имеют яйцевид­ную форму, на
поверхности извилистые углубленные
бороздки, цвет

светло-коричневый
разных оттенков, вкус слегка жгучий, с
горечью, пряно-смолистый, аромат сильный,
приятный. Орехи делят на мел­кие,
средние и крупные (ценятся выше).
Используют в кулинарии, для производства
колбас, напитков.

Мускатный
цвет

(рис.
22,
б)—

оболочка,
снятая с семени мускат­ного ореха.
Это твердые, очень хрупкие пластинки
толщиной около I мм, светло-оранжевого
или темно-желтого цвета, слегка жгучие
на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает
в целом и молотом виде.

Укроп


семена однолетнего травянистого
растения, произрас­тающего повсеместно.
Семена имеют овальную форму с острыми
ребрами на поверхности, серовато-коричневый
цвет, ярко выражен­ные вкус и аромат.
Используется при консервировании
овощей, для укропной эссенции (20%-ный
раствор спирта и эфирного масла ук­ропа),
в кулинарии.

Цветочные
пряности

(рис.
23). К ним относят гвоздику и шафран.

Гвоздика

(рис.
23,
в) — это
высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные
почки вечнозеленого тропического
гвоздичного дерева. По внеш­нему виду
гвоздика напоминает мелкие гвозди
длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она
имеет мелкоморщинистую поверхность,
цвет — коричневый разных оттенков. У
гвоздики сильный пряный аромат, жгучий
вкус. Доброкачественная гвоздика при
нажатии на головку выделяет масло, в
воде тонет или плавает вертикально
го­ловкой вверх. Используется в
кулинарии, для консервирования пло­дов,
ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском
производстве.

Шафран

(рис.
23,
а,
б)


высушенные рыльца только что рас­пустившихся
цветов многолетнего луковичного
растения, представ­ляет собой
беспорядочно перепутанные хрупкие,
маслянистые нити длиной до 3 см, но не
слипшиеся в комки, от оранжево-красного
до буро-красного цвета, с горьковато-пряным
вкусом, сильным аро­матом. В кулинарии
шафран используют для приготовления
мяс­ных, овощных и рисовых блюд.
Используют его и как краситель для
подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые
пряности.

К
ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый
лист


это высушенные в тени листья вечнозеленого
растения лавра благородного. Произрастает
на Черноморском по­бережье Кавказа,
в Краснодарском крае. Листья овальные
и про­долговато-ланцетные, кожистые,
цвет зеленьй разных оттенков, вкус
слегка горьковатый, запах пряный,
ароматный. В кулинарии исполь­зуют
для ароматизации мясных, рыбных и овощных
блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в
конце варки.

Розмарин

высушеные
листья вечнозеленого полукустарника.
Возделывают в субтропических районах.
Розмарин имеет характер­ный пряный
аромат, слегка отдающий камфарой.
Применяется в кулинарии для ароматизации
блюд.

Коровые
пряности.

К
коровым пряностям относят корицу.
Корица

(рис.
24,
1,2)

это
высушенная кора молодых побегов
вечнозеленого коричного дерева. Наиболее
ценится цейлонская корица (рис. 24,
I).

Корица
может поступать в продажу в виде трубочек
и в виде по­рошка. Она имеет коричневый
цвет разных оттенков, сладковато-пряный
вкус, нежный аромат. Применяют корицу
в кондитерском производстве, в кулинарии
используют для приготовления сладких
вторых блюд, фруктовых супов, напитков,
маринадов.

Корневые
пряности.

К
ним относится имбирь (рис. 24,
3).
Им­бирь


это очищенные и высушенные корневища
многолетнего тро­пического травянистого
растения. Поступает в виде корневищ,
мо­лотым. Куски корневищ имеют различную
форму и величину, цвет светло-серый,
излом роговидный, белого цвета с
желтоватым от­тенком, а молотый — в
виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пря­ные.
В кулинарии используют для приготовления
блюд из мяса пти­цы и дичи, в производстве
колбасных, кондитерских изделий,
ал­когольных напитков.

Прочие
пряности.

В
качестве пряностей в кулинарии и при
кон­сервировании используют смеси
пряностей (набор специй для ухи,
хмели-сунели, аджика, индийская смесь
карри и др.).

Для
замены дорогостоящих натуральных
классических прянос­тей вырабатывают
искусственные (синтетические) вещества,
воспро­изводящие запах натуральных
пряностей. На их основе выпускают
различные композиции пищевых ароматизаторов
в виде эссенций (ванилин, коричный
экстракт); порошкообразные (заменители
ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха,
шафрана); концентраты (соле­вой порошок
— концентрат пищевкусовой гвоздики
(98% хлорида натрия и 2% эвгенольного
эфирного масла).

Пищевые
ароматизаторы используют в производстве
кондитер­ских изделий, безалкогольных
напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят
пряности в сухих, чистых, не зараженных
вредителями помещениях при относительной
влажности воздуха 65—75%, при температуре
10—15°С вдали от отопительных приборов
и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся
целые пряности, чем молотые. Срок хранения
пряностей (в мес, не более): неизмельченных,
упа­кованных в пакеты бумажные и
полиэтиленовые — 12, измельчен­ных,
упакованных в полимерные и комбинированные
материалы — 18, пряностей молотых —
соответственно 6 и 9, смеси молотых
пря­ностей — 4-6.


содержание
   .. 
20  21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
29  30  ..

Структура кофейного рынка россии

Структура

кофейного рынка России

1Ю.Г. Рудась, М.В. Гернет

Московский государственный университет пищевых производств

Кофейные традиции в России неразрывно связаны с именем Петра I. Именно он пристрастился в Голландии к новому напитку, привез рецепты его изготовления и приказал подавать на своих ассамблеях.

В сегодняшней России на долю кофе приходится около пятой части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года безусловный фаворит потребления — чай, а следом за ним всегда следует кофе.

Российский кофейный рынок развивается очень динамично, ежегодный прирост достигает 10-12 %. В последнее десятилетие в России (но не в СНГ) произошло почти шестикратное увеличение потребления кофе.

Общий объем российского рынка кофе, по различным оценкам, составляет 90-100 тыс. т.

Рынок кофе как по отпускным ценам (считается цена первого продавца на российском рынке), так и по розничным на 60-70 % превышает рынок чая (по рознице он оценивается в 1 млрд долл. США).

Можно сказать, что кофе сегодня действительно стал национальным напитком. Причины этого: исчезновение товарного дефицита, в том числе дефицита кофе; рост благосостояния потребителей; напряженная умственная деятельность многих работающих и продол-

жительный, ненормированный рабочий день и т. д.

Кофе в большинстве случаев используют для поднятия тонуса, он укрепляет силы, поднимает настроение, а также способствует созданию уютной атмосферы и комфортного отдыха.

Структурируя российский рынок кофе, можно выделить пять основных сегментов: растворимый, зерновой, молотый кофе, кофейные смеси и напитки. Структура российского рынка кофе представлена на рис. 1 и 2.

Предлагаем ознакомиться:  Plastinki жевательная резинка Кофейная, 20 шт по 12,5 г — купить в интернет-магазине OZON с быстрой доставкой

Особенность российского рынка — потребление большого количества растворимого кофе и смесей, основное преимущество которых, по мнению респондентов-участников количественных и качественных исследований, — удобство приготовления и невысокая цена (на кофе российского производства). Группа «растворимый кофе» представлена на российском рынке тремя основными разновидностями: сублимированным, агломерированным, порошковым. Причем доля сортов, восемь лет назад полностью отсутствовавших на рынке, а именно агломерированного и сублимированного — 64 %.

Несмотря на тенденцию к росту доли натурального (зернового и молотого) кофе, понадобится продолжительное время, чтобы пропорции потребления кофе приблизились к европейским (по данным международной кофейной ассоциации, в большинстве европейских стран, например в Германии, уровень потребления молотого кофе достиг 80 %). Потребление кофе в России пошло по пути Вели-

кобритании, а не Германии. Образовалась привычка не варить кофе, а разводить его в горячей воде. Данный способ употребления уже перерос во вкусовую привычку большинства россиян, употребляющих кофе. Этот вывод подтверждают и данные опросов — дома, на работе, в буфетах пьют растворимый, в гостях и ресторанах — молотый. Тот же путь потребления отмечается у семей, имеющих современные фильтр-автоматы на кухнях: в повседневной жизни они предпочитают растворимый кофе, а пользуются современной техникой лишь в особых случаях.

Тенденции на российском рынке кофе не выходят за рамки общемировых. На первоначальной стадии развития рынка возрастает потребление растворимого кофе, а затем, по мере его развития, акценты смещаются в сторону увеличения доли натурального (зернового и молотого) кофе. При этом изменяется структура потребления за счет увеличения продаж качественных марок растворимого кофе (агломерированный и сублимированный кофе). Одновременно возрастает и потребление натурального кофе — сначала молотого, а затем и зернового. Локальные рынки ряда крупных российских городов уже вступили в эту фазу развития кофейного рынка. Что касается рынков небольших городов, то здесь по-прежнему велика ориентация на растворимый кофе, а критерием отбора служат цена, известность марки, мнение друзей и знакомых.

Анализ импорта подтверждает, что потребители кофе остро реагируют на экономическую ситуацию. В стабильной обстановке растет потребление дорогих сортов, в кризис падает потребление кофе в целом, но особенно сокращается потребление дорогих сортов. Так же как и при потреблении табака или чая при снижении благосостояния, покупатели несколько сокращают его потребление и стараются значительно урезать расходы за счет дорогих товаров. С ростом доходов потребитель кофе переходит к более дорогим и престижным сортам.

Структура потребления кофе и огромные объемы рынка оказали влияние на

Молотый, 5 %

Кофейные смеси, 10 %

Кофейные напитки, 2 %

Зерновой, 8%

Порошковый, 36 %

Сублимированный, 26 %

Расворимый, 75 %

Агломерированный, 38 %

распределение торговых марок-брэндов на рынке кофе. Вероятно, ни в одной стране мира нет такого разнообразия фирм, брэндов, сортов, форм упаковки кофе, как в России. Конкуренция на кофейном рынке становится интенсивнее год от года. Крупные международные компании уже пришли в Россию, заняв около 80 % российского рынка. Теперь на рынке могут появляться новые российские игроки — производители или импортеры кофе, брэндированного своим логотипом. При том объеме рекламы, который могут позволить себе кофейные лидеры, российским производителям крайне трудно отвоевывать долю в тех сегментах, где работают Nestle, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts,Tchibo и Elite. Хотя, справедливости ради, следует выделить ряд российских компаний, такие как «Куппо», «Русский продукт», «Орими», «Золотые купола», «Московская кофейня на паяхъ» и некоторые другие, которые не только заняли устойчивое положение на кофейном рынке, но и являются ведущими в определенных сегментах.

Зерновой и молотый кофе

Натуральный кофе подразделяется на две большие группы — в зернах и молотый.

Зерновой кофе — это обжаренный и очищенный продукт, расфасованный тем или иным способом. Как правило, он продается в смеси. Это может быть смесь кофейных зерен из разных стран или из разных урожаев. При этом важно, чтобы был один и тот же сорт по качеству — высший или первый. С помощью смешивания зерен устанавливают определенный стандарт на тот или иной сорт кофе и выдерживают его из года в год.

Российский стандарт не позволяет смешивать обжаренные кофейные зерна арабики и робусты (это не относится к молотому и тем более к растворимому кофе). Более того, любой кофе в зернах может быть лишь высшего или первого сорта. Кофе в зернах второго сорта не существует.

Зерновой кофе высшего сорта производится исключительно из арабики. Что же касается первого сорта, то он может вырабатываться как из арабики, так и из робусты.

Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что он позволяет потребителю упростить приготовление напитка, ценится дешевле, чем кофе в зернах. Причина проста: производство высококачественного кофе требует и высоких затрат. В то же время на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного не всегда из достаточно качественных зерен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, зерновой кофе всегда ароматнее молотого, даже если последний

хранится в современной вакуумной упаковке.

До 1991 г. россияне вынуждены были покупать кофе в зернах. Доля молотого кофе не превышала 5 %. В силу особенностей развития местного рынка у россиян не сформировалось культуры и приоритетов потребления натурального кофе как зернового, так и молотого. Начиная с 1998 г. в этом сегменте отмечаются некоторые положительные тенденции. Во-первых, к этому времени вырос парк бытовой техники. Во-вторых, изменились паритеты цен и покупать натуральный кофе стало зачастую выгоднее, чем качественный растворимый кофе.

Финансовый кризис 1998 г. стимулировал развитие местного обжарочного производства, вследствие чего выросли объемы продаж натурального (преимущественно зернового) кофе.

Зерновой и молотый кофе — это те сегменты рынка кофе, которые, скорее, выиграли, чем пострадали вследствие кризиса 1998 г. Основная причина — рост внутреннего производства. Организация обжарочного производства стоит на порядок меньше, чем организация производства растворимого кофе, сектор остается привлекательным для операторов рынка. Сравнительно небольшие начальные капиталовложения позволили российским фирмам занять ведущие места в этих сегментах — «Куппо», «Русский продукт», «Московская кофейня на па-яхъ», «Орими», «Золотые купола». Иностранные фирмы «Якобс», «Паулиг», «Чибо» и др. также присутствуют на рынке, но их потенциал заметно меньше, чем у фирм, имеющих собственное производство в России.

Анализируя рынок кофе в зернах, можно отметить, что компания «Куп-по» — абсолютный лидер данного сегмента (25,78 %). Такая доля продаж обеспечивается не только уникальной ассортиментной линейкой, включающей 20 вариантов рецептур и соответствующих брэндов («Купец» — 1,59 %, «Консул» — 1,07%, «Атташе» — 1,03 % и др.), но и сильнейшим брэндом в этом сегменте —«Петр Великий» (20,75 %). Будучи представленной одним-един-ственным брэндом «Жокей», компания «Орими» с долей по объемам продаж 18,81 % занимает вторую весьма значимую позицию. Крупным оператором в данном сегменте выступает компания «Русский продукт» (12,60 %), хотя у этой компании нет ярко выраженного, именно кофейного брэнда.

Ведущие брэнды на рынке молотого кофе: опять же «Жокей» («Орими») — 16,76 % и «Петр Великий» («Куппо») — 13,25 %. Вслед за ними идут брэнды гигантов кофейного рынка: Carte Noire (Kraft Jacobs) — 8,71 %, Pauling Presid (Pauling) — 7,67 %,

Tchibo Exclusive (Tchibo) — 6,95 %, Moccona (Douwe Egberts) — 5,19 %. В качестве крупных участников рынка следует также выделить компании «Русский продукт» (5,35 %), «Золотые купола» (3,70 %) и «Московскую кофейню на паяхъ» (2,86 %).

Таким образом, дифференцированные пошлины на зеленый кофе и готовую продукцию, равно как и невысокая стоимость оборудования для обжарки кофе (порядка 0,5 млн долл. США), делают выгодным производство зернового кофе на внутреннем рынке, чем и объясняются лидирующие позиции российских производителей.

Конкуренцию на рынке зернового и молотого кофе увеличивает заметное сосредоточение потребления этой продукции в столицах — Москве и С.-Петербурге, так как основные потребители натурального кофе сосредоточены в крупных, промышленно развитых городах.

Растворимый кофе

Самый существенный сегмент рынка как в ценовом, так и в количественном отношении — «растворимый кофе». Если зерновой кофе — это натуральный продукт, то растворимый — его концентрат. На практике, чтобы получить растворимый кофе, чаще всего используют смеси зерен первого и второго сортов. Вот почему растворимый кофе не подразделяется по сортам. Он может быть лишь натуральным или ненатуральным (с добавками).

Предлагаем ознакомиться:  Чем отличается сублимированный кофе от гранулированного? Есть ответ!

Растворимый кофе довольно популярен прежде всего из-за простоты приготовления. Не надо обжаривать сырые зерна и молоть их. Он растворяется в горячей воде за 30 с, в холодной — за 3 мин. Его можно быстро приготовить в различных условиях: в дороге, на работе и т. д. При этом практически невозможно ошибиться в дозировке приготовления. Такой кофе совсем не дает осадка и мгновенно растворяется. Наконец, растворимый кофе дешевле нерастворимого, а значит, доступен более широкому кругу потребителей. Однако истинные ценители предпочитают натуральный кофе, так как растворимый менее ароматен, уступая натуральному молотому по этому показателю в несколько раз.

На этом рынке присутствуют практически все ведущие мировые фирмы и брэнды. К явным лидерам можно отнести Nestle, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts,Tchibo и Elite. В зависимости от вида растворимого кофе лидирующие позиции претерпевают изменения, что подтверждается приведенной ниже информацией по каждому виду.

Сублимированный кофе. Сублимированный кофе — высший сегмент рынка, где особенно важны система дистрибу-

ции и реклама. Это объясняет тот факт, что он практически целиком находится во власти западных производителей (Nestle с долей по объемам продаж 35,56 %, Tchibo — 25,24, Kraft Jacobs Suchard — 15,86, Cafe Soluvel Ecuatorianos — 3,86, Sucafina— 3,26 %).

Ведущую позицию в данном сегменте занимает брэнд Nescafe Gold. Это объясняется тем, что именно компания Nestle в 60-х годах изобрела новый метод получения растворимого кофе, называемый «сушка замораживанием» — freeze-dried, а кофе, получаемый таким путем, — сублимированным. Nescafe Gold — это дорогая и элитная марка, зарекомендовавшая себя как одна из самых выдающихся на мировом рынке.

Агломерированный кофе. Данный вид кофе представляет собой гранулированный растворимый кофе, произведенный по методу распылительной сушки. Первопроходцем в этом сегменте была опять же Nestle, выйдя в 1938 г. на европейский рынок. Поэтому Nestle с долей по объемам продаж 76,87 % является неоспоримым лидером. За ней с огромным отрывом следуют Kraft Jacobs Suchard (7,52 %), Milagro (5,07 %), Douwe Egberts (3,27 %) u Elite (2,03 %).

Nescafe Classic — самый популярный кофейный брэнд в России и явный лидер, а также самый распространенный в розничной сети. Даже Maxwell House — брэнд, принадлежащий второй по значимости кофейной компании Kraft Jacobs Suchard, с долей по объемам продаж в 6,23 %, не идет ни в какое сравнение с 76,75 % Nescafe Classic.

Анализируя рынки сублимированного и агломерированного кофе, можно сделать вывод, что, во-первых, основную роль играет явный лидер рынка — Nescafe (Nestle). Это можно объяснить тем, что отношения «Нестле»с Россией имеют давнюю историю. Компания поставляла свою продукцию в Россию уже в конце XIX в., когда петербургский торговец Александр Венцель подписал эксклюзивный контракт с Генри Нестле на поставку молочной продукции на территории Российской империи. Новый этап наступил в начале 90-х годов XX в., когда «Нестле» создала сеть импортеров и дистрибьюторов, которые стали активно развивать продажи основных торговых марок «Нестле», включая Nescafe и Nesquik. «Нестле» — одна из сильнейших компаний и усиливает свое присутствие на кофейном рынке. Многолетний успех «Нестле» на российском рынке был достигнут благодаря ряду факторов. В первую очередь «Нестле» укрепила свои позиции и расширила свое присутствие в России за счет инвестиций в местное производство и промышленную инфраструктуру, активного продвижения торговых марок, а также постоянного расширения и раз-

вития национальной сети сбыта. Nestle задала очень высокую планку качества, рекламы, системы сбыта. Можно утверждать, что конкурентов, сравнимых с Nestle, на российском рынке нет.

Во-вторых, на этих рынках практически отсутствуют российские компании. Это объясняется дорогостоящим оборудованием, требующим значительных инвестиций, и наличием серьезных западных соперников, создавших жесткую конкуренцию. Но все же следует упомянуть «Русский продукт», «Московскую кофейню на Паяхъ», «Гранд», «Майский чай».

Порошковый кофе. Потребление порошка в последнее время несколько сократилось, поскольку активно развивается потребление сублимата и агломерата. Но здесь следует уточнить, что потребление сублимированного кофе практически на 90 % сосредоточено в крупных городах с населением свыше миллиона человек. Основные потребители этого вида кофе — люди с высокими доходами. Поэтому главное преимущество порошкового кофе состоит в том, что он дешевле сублимированного и агломерированного, а значит, доступнее более широкому кругу потребителей.

Операторы, действующие на рынке порошкового кофе, принципиально отличаются от рассматриваемых выше. Отрадно, что значительную долю на этом рынке занимают российские компании. Ведущими в данном сегменте выступают следующие компании: Cacique с долей по объемам продаж в 28,24 %, Kraft Jacobs Suchard — 12,78, «Гранд» — 11,84, «Русский продукт» — 9,40, Milagro — 6,06, Brook Bond — 4,89, «Майский чай» — 3,48, Tata Coffee — 2,96 %.

Самым ярким участником в этом сегменте выступает Cafe Pele — брэнд бразильской компании Cacique. За почетное второе место соревнуются такие брэнды, как Гранд («Гранд») и Maxwell House (Kraft Jacobs). Среди прочих значимых операторов, действующих на рынке порошкового кофе, следует выделить компанию «Русский продукт», занимающую, согласно маркетинговым исследованиям, 8 % рынка растворимого кофе в РФ.

Подводя итог, хотелось бы отметить, что ближайшие перспективы российского рынка кофе выглядят следующим образом:

сохранение за растворимым кофе доминирующего положения;

дальнейшее сокращение импорта обжаренного кофе, усиление позиции местных производителей подобной продукции, продвижение национальных брэндов;

сокращение импорта фасованного растворимого кофе, перенос этапа фасовки в Россию;

сокращение количества марок, представленных на российском рынке. ^¡Ц-

Новости ОТ ^^гч^р^г-«Альфа Лаваль» —

Компания «Альфа Лаваль» — ведущий в мире поставщик оборудования и технологий для различных отраслей промышленности, в которых используются теплообмен, сепарация и потокопроводящие процессы.

Оборудование, системы и сервисное обслуживание, предлагаемые компанией «Альфа Лаваль», предназначены для оказания помощи ее заказчикам в повышении эффективности применяемых технологических процессов. Решения, разрабатываемые компанией, помогают нагревать, охлаждать, разделять и транспортировать продукты на предприятиях, производящих продовольственные товары, напитки, химические вещества и нефтепродукты, лекарства, крахмал, сахар, этиловый спирт и др.

Продукцию, выпускаемую компанией «Альфа Лаваль», используют также в энергетике, судостроении, машиностроении, добывающей промышленности и в водоочистных сооружениях. Кроме того, компания производит оборудование для кондиционирования воздуха и холодильных установок.

Сегодня компания «Альфа Лаваль» предлагает нашим клиентам крышки люков серии B.

Серия B представляет собой новый широкий диапазон крышек люков высокого качества, изготовленных из нержавеющей стали. Эти крышки подходят для оснащения любых резервуаров, цистерн или контейнеров, где имеются отверстия, которые должны легко открываться и закрываться.

Эта серия включает крышки люков, которые предназначены для резервуаров без давления или с малым давлением, и устанавливаются выше или ниже уровня жидкости в зависимости от назначения. Новые крышки могут иметь овальную, круглую и прямоугольную форму при высоте рамы от 65 до 200 мм. Они могут открываться внутрь и наружу, а также откидываться в сторону.

Крышки люков серии B особенно подходят для широкого применения там, где требуется соблюдение строгих санитарно-гигиенических норм производства, например в виноделии, при изготовлении крепких и безалкогольных напитков, а также в молочной и пищевой промышленности.

Стальные детали крышек серии B выполняют из стали марок AISI 304 или AISI 3Ж. Крышки полируют, а их рамы не подвергают окончательной обработке @2). Пластмассовые детали крышек изготовляют из нейлона. Стандартный материал для уплотнения крышек — ЕПДМ (этиленопропиленодиеновый мономер), однако в этих целях можно применять как натуральный, так и бутадиенакрилонитрильный каучук. Предохранительные клапаны поставляют отдельно.

После внедрения в производство крышек люков серии B «Альфа Лаваль» может предложить полный диапазон надежных и высококачественных крышек люков, удовлетворяющих все потребности наших покупателей. Крышки серии B отвечают всем требованиям безопасности, эффективности и соответствуют строгим санитарно-гигиеническим нормам производства в той же степени, что и крышки серии A. «Эти изделия будут с удовольствием встречены покупателями, которые хотят приобрести крышки для люков высокого качества, однако не могут найти их необходимой формы и размеров в рамках серии A» — говорит Харди Беч, коммерческий директор компании «Альфа Лаваль». @

б • 2003

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector