Пуровер и кемекс это

Кемекс и пуровер. В чём отличие?

Кемекс изобрел в 40-х годах американский ученый-химик Питер Шлюмбум, которому удалось совместить химическую колбу и стеклянную воронку, в центре которой он установил специальный держатель из дерева, позволяющий не обжигать руки. Это был альтернативный и совершенно новый капельный метод приготовления кофе. 

Приготовление в кемексе происходит довольно просто. Само устройство – это ваза из стекла, в которой размещен спецфильтр. Предварительно в него засыпают молотый кофе и сверху наливается горячая вода из чайника с удлиненным носиком. Благодаря такому чайнику контролируется подача воды, что крайне важно для кемекса. Для заваривания кофе рекомендуется выбирать моносорта кофейных зерен – так девайс лучше раскрывает их вкус и аромат. Обжарку нужно подбирать под фильтры – так на выходе напиток в кофеварке выйдет легким. Этот девайс отлично подойдет для людей, которые ранее не могли пить кофе из-за горечи напитка. 

Пуровер также относится к альтернативным, капельным методам заваривания. Это девайс, внутри которого расположены специальные желобки. С их помощью кислород в воронке активно принимает участие в самом процессе приготовления кофе, за счет чего жидкость равномерно проливается вниз девайса.

Устройство изобрели в Японии в 1908 году, но спрос на него увеличился только спустя сто лет. Его используют также, как и кемекс – с помощью воронки и емкости. В отличии от кемекса сосудом снизу могла быть любая емкость: банка, кружка, ваза и т.д. Лейка устанавливалась сверху на поверхность, очень схожую с подставкой или тарелкой. Девайс готовит достаточно легкий кофе, отличающийся кисловатым привкусом, большей плотностью и насыщенностью, чем кофе в кемексе. 

Принцип приготовления кофе в пуровере и кемексе

Стоит отметить, что техники приготовления в обоих девайсах схожи. В стеклянный сосуд устанавливается бумажный спецфильтр, он плотно прилегает к стенкам. Далее фильтр смачивается водой, что позволяет смыть все мелкие частицы и нейтрализовать бумажный привкус в готовом кофейном напитке. После засыпают ранее молотые кофейные зерна в пропорции 10-12 г на одну порцию готового кофейного напитка (170 – 220 мл). Затем заливается горячая жидкость, которая проникает через кофейную гущу. Кофе капельно в течении 5 минут проникает через гущу в нижнюю емкость девайса. 

Основные различия девайсов для заваривания кофе

1. При разливании напитка из кемекса в чашки, лейку (воронку) и колбу невозможно разделить на отдельные части. Тем самым напиток льется через желобок, который находится в воронке. А вот у пуровера, наоборот, воронка размещена на подставке и просто убирается. Разлив происходит из нижней части емкости. 
2. Кемекс – зачастую это литровый стеклянный или керамический сосуд. В кафе такой девайс применяется крайне редко, для клиентов он крайне неудобен, так как повышается риск разбить довольно недешевый девайс. При этом заваривание кофе в кемексе дома произведет эффект восторженности на близких и друзей как невиданное химическое устройство. 
3. Емкость девайса намного больше чем у пуровера, тем самым кемекс лучше использовать дома в кругу большого количества друзей и близких за ужином или на празднованиях. Пуровер, в свою очередь, обычно одного размера, поэтому угостить напитком одновременно несколько человек не удастся. 
4. Стенки кемекса ровные без ребристостей, за счет этого образуется полное прилегания спецфильтра к воронке. Благодаря такой конструкции скорость пролива повышается и вкус напитка на исходе менее насыщенный, а горечь перестанет быть ярко-выраженной. 
5. Для того чтобы максимально ощутить ароматику кофе бариста рекомендуют использовать помол кофейных зерен намного мельче, нежели для пуровера. 

Еще одним немаловажным отличием являются специальные фильтры. Для каждого устройства используются индивидуальные элементы из-за того, что размеры воронки в девайсах значительно отличаются. Мы в свою очередь рекомендуем изучать, экспериментировать и находить свой любимый способ приготовления кофейных напитков. Только так вы сможете понять, какой девайс вам ближе и доступнее.

Даже если у вас дома нет дорогой кофемашины для приготовления эспрессо, у вас все равно есть все шансы научиться готовить вкусный кофе! Об альтернативных методах заваривания рассказывает Елена Гущина, управляющая Paulig Café&Store.

Пуровер

Кофейные эксперты называют пуровер основополагающим методом заваривания кофе. В основе технологии лежит особая конструкция: воронка с фильтром, через которую проливается горячая вода. Как правило, используется сосуд, куда выливается кофе, однако многие готовят такой кофе сразу в чашку. Тогда метод практически не отличается от описанного ниже приготовления фильтр-кофе.

Этот же метод приготовления называется воронка или харио

Однако профессионалы используют дополнительный сосуд, который позволяет насытить кофе кислородом и сохранить крепость. Решающую роль в приготовлении такого кофе играет сама воронка. Hario V60 (V – из-за V-образной формы, а 60 – угол самой воронки) уже стала легендой благодаря тому, что ускоряет экстракцию (процесс взаимодействия молотого кофе с водой).

С помощью пуровера кофе готовится не дольше 4 минут

Фильтр-кофе

В противовес расхожему мнению о том, что фильтр-кофе – это пережиток прошлого, выступают современные городские кофейни. Фильтр-кофе крайне популярен как альтернативный метод заваривания. Суть приготовления – пролив горячей воды через специальный фильтр сразу в чашку. Разнообразие фильтров поражает: кофейни используют не только традиционные бумажные, но и металлические, тканевые и даже нейлоновые. Ещё один миф: классический эспрессо и фильтр-кофе идентичны. Это не так. В отличие от эспрессо с его плотностью и слоями, хороший фильтрованный кофе – чистый, прозрачный и однородный, что позволяет раскрыть настоящий аромат напитка.

Кемекс

Кемекс — один из наиболее популярных способов заваривания кофе. Принцип приготовления напитка в кемексе базируется на проливании горячей водой бумажного фильтра. До того, как наполнить фильтр молотым кофе, рекомендуется пролить его водой, чтобы избавиться от привкуса бумаги.

После пролива воды в верхнюю воронку засыпается молотый кофе

Заливать воду следует аккуратно, тонкой струёй воды, после чего в течение 3-4 минут напиток наполнит резервуар. Иногда кофеманы после приготовления взбалтывают кемекс, чтобы насытить кофе кислородом. Кемекс прекрасно подойдёт любителям кофе, ценящим фруктово-ягодные нотки в напитке.

Кемекс состоит из колбы и воронки, соединенных деревянным ободком, который обмотан ленточкой из кожи

Аэропресс

Этот метод основан на ручном продавливании кофейного порошка, залитого горячей водой, через бумажный фильтр по принципу шприца. Кофейные эксперты полюбили аэропресс за скорость приготовления напитка и его конечную «чистоту».

Специалисты рекомендуют использовать воду температурой 80-90ºС

Кофе приобретает более выраженный вкус без примесей и посторонних вкусов. Особенно этот метод ценят в мегаполисах, где люди всегда спешат и одновременно ценят качественный кофе.

Родина аэропресса — США

Отдельные аэропрессы оснащены специальным вкладышем, который дополняет действие бумажного фильтра, создавая крема́ напитка. Приготовление кофе с помощью аэропресса обогащает напиток кислотностью, что подойдёт ценителям насыщенного кофе.

Аэропресс можно брать с собой в походы и поездки

Колд-брю

Особенный напиток колд-брю кофе стал настоящей визитной карточкой кофеен в летний период. Освежающий напиток подойдёт тем, кто не любит отказываться от кофе даже в изнуряющую жару. Колд-брю представляет из себя капельный метод. Но прежде чем процедить напиток, необходимо его приготовить путем настаивания кофе в холодной воде в течении 12 – 24 часов. Результат восхитит любого ценителя кофе. Мы рекомендуем выбирать для приготовления колд-брю кофе низкой и средней кислотности с шоколадными или пряными нотками.

Кофе, приготовленный всеми этими способами, можно попробовать и сравнить в кофейне Paulig Café&Store.

Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.

Какие термины есть в словаре бариста:

Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти

Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.

Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.

Каппинг

От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.

Дескриптор

Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».

Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.

Терруар

Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.

Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.

Натуральная обработка

Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.

Мытый кофе

Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.

Обработка хани

Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.

Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.

Пуровер

Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).

Кемекс

Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».

Аэропресс

Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.

Ростер

Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.

И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?

Батч-брю

Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!

Флет-уайт

Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.

Каскара

Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.

Раф

Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.

Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!

Оглянуться не успели — лето красное пропело. Август окончательно слетел с катушек и, на радость продавцам шерстяных носков и резиновой обуви, стал похожим на октябрь. Чтобы хоть как-то принять эту климатическую несправедливость, продлить ощущение лета внутри и приспособиться к серой окружающей действительности, наступившей раньше срока, приходится налегать на кофе. Альтернативный.

Альтернативные способы заваривания кофе, или на языке кофеманов “альтернатива” — это кофе, приготовленный ручками, иными словами, без использования кофемашины или кофеварки.

Многие из этих способов и устройств, например, турка или френч-пресс, появились задолго до изобретения вышеназванных сложных устройств для извлечения вкуса, цвета и запаха из кофейного зерна. Но настоящую популярность “альтернатива” приобретает только сейчас, когда в поисках новых вкусов к ней обратились обжарщики, бариста, кофейные маньяки и просто хипстеры всего света, а на рынке появился огромный выбор кофе, в том числе класса specialty и местной обжарки.

Старший бариста сети кофеен Traveler`s Coffee в Самаре и Тольятти Никита Якутчик рассказал ДГ о трех любимых им альтернативных способах приготовления кофе.

Френч-пресс

Сорт: Гватемала Хунапу

Помол: самый крупный

Расход: 30 г на 500 мл воды

Время экстракции: 3-4 минуты

Этот жаропрочный стеклянный сосуд с поршнем и крышкой появился еще в середине ХIХ века, однако распространение получил через сотню лет, когда французская компания «Мелиор» занялась его серийным производством.

Пожалуй, самый простой и распространенный способ заваривания альтернативного кофе. Френч-пресс пригодится дома, в походе или на даче. Им очень удобно приготовить кофе на большую компанию.

Перед приготовлением кофе необходимо обдать френч-пресс кипятком и насухо протереть, после чего засыпать кофе самого крупного помола и выровнять для того, чтобы кофейные частицы равномерно взаимодействовали с водой. Затем залить 80-100 мл воды и помешать гущу ложечкой — кофе начинает выделять вкус и аромат. Температура воды при этом должна быть 92-96 градусов. Через 30 секунд залить оставшееся количество воды и закрыть крышкой на три с половиной минуты. При этом следует учитывать, что чем дольше экстракция кофе, тем больше кофеина выделится в напиток, поэтому после приготовления следует отделить его от гущи, иначе вкус уйдет в горечь. Но это, что называется, на любителя.

Кофе получился очень насыщенным, слегка мутным — поршень пропускает мелкие кофейные частицы в напиток. Вкус напитка очень яркий, при долгой шоколадной горчинке в послевкусии, в аромате — пряности и тропические фрукты.

Пуровер/Харио

Сорт: Танзания Пиберри 

Расход: 20 г на 300 мл воды

Время экстракции: 2-2,5 минуты

Этот метод заваривания кофе, похожий на ритуал чайной церемонии, конечно же, придумали на Востоке — в Японии в начале прошлого века. Одно из названий происходит от английского словосочетания pour over — лить сверху, второе — “Харио” — это торговая марка японского производителя посуды для приготовления кофе.

При заваривании методом пуровер стоит соблюдать правило трех t — temperature, turbulence, time. Вода должна быть 92-96 градусов, турбулентность надо понимать как скорость и круговое направление пролива водой. Время заваривания напитка следует строго соблюдать (возможно, даже с секундомером в руках), иначе результат может быть далеким от ожидаемого.

Для приготовления кофе потребуется специальная посуда, например, керамическая воронка с углом 60 градусов, она же V60, имеет специальные желобки, в которые попадает воздух, насыщая напиток кислородом. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Чайник Харио “Буоно” хорошо держит температуру, а специальный носик позволяет проливать кофе тонкой струей воды одного и того же направления и давления. Необходимы также жаропрочный сосуд, но подойдет и кружка, и бумажный фильтр.

Для начала нужно поместить фильтр в воронку и смочить небольшим количеством горячей воды, таким образом прогреть сосуд и смочить бумажный фильтр, чтобы избавиться от вкуса бумаги. Фильтр стоит поправить так, чтобы он не прилипал к воронке, а лишь касался — это необходимо для активного взаимодействия с воздухом.

Далее следует засыпать кофе и залить примерно 50 мл воды и подождать 30 секунд, после чего можно аккуратно “пролить” оставшуюся воду круговыми движениями от центра к краю. Через 2-2,5 минуты кофе готов.

Кофе получился коньячного цвета, на просвет очень чистый — бумажный фильтр не позволяет даже очень мелким частичкам проникать в напиток. Кофе должен чуть-чуть постоять и остыть, для того чтобы не обжигать вкусовые рецепторы, в этом случае его вкус раскроется в полной мере. В данном случае моносорт “Танзания” средней обжарки, заваренный в пуровере, дал ярко выраженную лимонную кислинку во вкусе, в аромате — жасмин и карамель.

Кемекс

Сорт: Эфиопия Иргачиф (Yirgacheffe)

Расход: 40 г на 500 мл воды

Время экстракции: 4-4,5 минуты

Этот метод заваривания, как и одноименный прибор, изобрел в 1941 году американский химик Петер Шлюмб, а название “кемекс” произошло от английского слова chemistry — «химия». Шлюмб объединил колбу для химических опытов с обычной лабораторной воронкой, добавил для удобства деревянный элемент, повязал на девайс кожаный ремешок — в результате получилось весьма элегантное устройство для приготовления кофе в домашних условиях. Причем, кемекс получил признание не только любителей кофе, но и арт-критиков — в качестве экспоната кемекс выставлен в Музее современного искусства (MOMA) в Нью Йорке с 1944 года. Этот сосуд неоднократно появлялся в кадре сериалов и фильмов, например, из него наливает кофе самый первый и, вероятно, самый известный исполнитель роли Джеймса Бонда Шон Коннери в фильме «Из России с любовью».

Для приготовления кофе методом кемекс используется бумажный фильтр, сложенный втрое. Приготовление, как и в пуровере, — фильтр и колба также смачиваются горячей водой, после чего вода удалятся. Фильтр также стоит “отклеить” от кемекса, чтобы был доступ воздуха. Далее следует засыпать кофе, залить на 30 секунд небольшим (50 мл) количеством воды, после чего, соблюдая правило трех t, пролить оставшуюся часть воды.

Однако, в отличие от пуровера, при приготовлении кофе способом кемекс используется более крупный помол, а кофе при прохождении через тройной фильтр больше взаимодействует с водой. В итоге получается сиропообразный сладкий напиток, с выраженной кислинкой и совершенно лишенный горечи.

Сорт «Эфиопия Иргачиф» дал в аромате абрикос и лайм, во вкусе — бергамот, абрикосовую косточку и лайм.

на правах рекламы

Рассмотрим плюсы и минусы каждого из этих устройств для приготовления кофе.

Кемекс– представляет собой приспособление для заваривания фильтр-кофе. Принцип его работы прост: в верхнюю часть колбы вставляется специальный фильтр, куда засыпается кофе крупного помола. Затем заваренный кофе проливается через фильтр в колбу.

В чем заключаются его основные достоинства?

Во-первых, это доступность использования этого прибора. Вы можете приготовить ароматный и вкусный кофе где угодно: дома, на работе, на даче.

Во-вторых, с помощью “Кемекса” сваренный кофе будет очень вкусным, поскольку он раскрывает все оттенки аромата, нивелирует его горечь.

Из недостатков данного прибора – это длительное время заваривания. Чтобы приготовить 500 мл кофе на компанию гостей, нужно потратить около 5 минут, из которых 3 минуты нужно просто стоять и медленно лить воду.

Теперь рассмотрим другой способ приготовления кофе.

Пуровер (харио) – он же фильтр-кофе, который состоит из чашки-воронки, фильтра и чайника с длинным носиком. Метод приготовления напитка прост: горячая вода проливается через воронку с кофе крупного помола, находящимся в фильтре.

Плюсы этого прибора в том, что напиток приготовленный таким образом получается очень ароматным. Из минусов – это высокая цена.

В целом, данные способы приготовления кофе вполне могут стать альтернативой обычной кофеварке, но тут конечно всё зависит от вкусов и предпочтений, каждый выберет для себя то, что будет для него удобней и выгодней.