Раф технология

Раф кофе – довольно молодой кофейный напиток, полюбившийся кофеманам из России и и стран бывшего СССР. За пределами СНГ практически неизвестен. Существует множество вариантов его приготовления, предполагающих добавление в напиток интересных компонентов. Готовят раф-кофе со сливками, ванильным сахаром, фруктами, орехами, медом, алкоголем, цветками лаванды, халвой, различными сиропами и даже с сыром. 😮

В этой статье мы расскажем о происхождении напитка, распишем самые интересные рецепты и расскажем, как приготовить раф кофе в домашних условиях.

История раф кофе

Раф-кофе – это единственный из всей кофейной карты напиток, который впервые приготовили в Российской Федерации. Его история началась в Москве в 1996 году. В то время в столице существовала небольшая кофейня под названием «Coffee Bean». Там варили кофейные напитки и продавали высококачественный кофе в зернах.

У кофейни появился постоянный посетитель с весьма необычным запросом. Он не заказывал классические напитки, а каждый раз просил приготовить ему что-нибудь новое и особенное. Трое бариста – Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина придумывали для клиента по имени Рафаэль новые напитки, комбинируя различные добавки и меняя пропорции.

В итоге, был создан напиток, который полностью удовлетворил запросы клиента, его стали называть «кофе для Рафа». Другие посетители тоже распробовали новый рецепт и стали заказывать кофе «как у Рафа». В итоге, кофейня добавила новый кофейный напиток в своё меню, дав ему название «Раф».Раф более мягкий и сладкий, чем обычные кофейные напитки с молоком, за что он часто подвергается критике со стороны кофейных экспертов.

Рецепт начал распространяться по московским кофейням, затем по всей России и странам СНГ. Мировую известность напиток так и не обрёл.

Состав, калорийность и особенности приготовления раф-кофе

Главными ингредиентами рафа являются сливки, сахарный песок и, конечно, зерновой кофе, из которого варят эспрессо. Технология предусматривает соединение всех компонентов и одновременное их взбивание.

При приготовлении классического рафа используют кофейные зёрна нескольких сортов арабики. Иногда добавляют около 20% робусты. Степень обжарки зёрен должна быть средней. По желанию клиента зёрна могут быть обжарены сильнее. Для эспрессо используют тонкий или средний помол зёрен.

Для более яркого вкуса лучше всего молоть зёрна непосредственно перед завариванием. Для того чтобы кофе лучше заварился и исчезла лишняя горечь, на дно турки насыпают щепотку соли. Кофе получается не солёный, а более крепкий.

Температура готового напитка составляет около 55 градусов. Кофе готовится не более четверти часа. Некоторые бариста успевают сделать его всего за 5 минут. Стандартный объем порции составляет 120-180 мл. Содержание кофеина в одной порции рафа – 50-68 мг. Поэтому не рекомендуется выпивать за день более 1-2 чашек этого напитка.

Раф более калорийный, чем другие похожие напитки. Это обусловлено тем, что в его состав входят сливки, а не молоко. Именно этот компонент придает консистенции напитка особой нежности, заодно делая его более сладким, даже если не добавлять сахар. По калорийности raf превосходит лишь моккачино. В стандартной порции содержится до 200 ккал. Приготовление кофе без сахара позволяет снизить калорийность почти вдвое.

Консистенция напитка во многом зависит от способа взбивания. В кафе бариста использует специальное оборудование – кофемашину высокой мощности с капучинатором. Такие устройства взбивают смесь до формирования стойкой, пышной микропены. Не все бытовые кофеварки на это способны. Из-за более низкой мощности пена получается не такой высокой и устойчивой.

Как приготовить классический раф дома?

Поэтапно процесс приготовления рафа в домашней кофемашине выглядит так:

• Из чайной ложки кофе и ¼ стакана воды варят эспрессо.
• Стакан, в котором будет подаваться раф, предварительно нагревается.
• В питчер наливают 0,5 стакана сливок, готовый эспрессо, а также добавляют ложечку сахара.
• Смесь тщательно взбивают до стойкого пенообразования.
• Напиток наливают в подготовленную кружку.

Раф легко приготовить и без кофемашины

• Для варки эспрессо используют турку.
• В сливках растворяют сахар и сильно нагревают их в СВЧ-печи или на плите. Время нагрева – не более 2 минут.
• В эспрессо добавляют сливки. Смесь взбивают миксером, венчиком или с помощью блендера до появления устойчивой пенки. Если есть френч-пресс, можно воспользоваться им.

Раф-кофе наливают в теплую чашку и приправляют пряностями или сиропами на свой вкус.

Ванильный раф

При приготовлении этого вида рафа вместо обычного сахара используют ванильный. Это основное и единственное отличие от классического рецепта. Можно заменить только половину положенной нормы сахара ванильным. Но для получения более выразительного вкуса требуется не менее 1 чайной ложки ванильного сахара.

Готовят раф и с натуральной стручковой ванилью. Несколько зернышек из стручка кладут в эспрессо при его варке. Добавление большего количества натуральной ванили чревато сильной горечью.

Цитрусовый раф

Для приготовления цитрусового раф-кофе по рецепту используют:

• готовый кофе – 50 мл;
• сливки – 100 мл;
• сок апельсина – 2 ч.л.
• сахар – по вкусу.

Варят эспрессо, соединяют его со сливками, соком и сахаром. Все ингредиенты взбивают.

Кофеварок начальник, кофемолок командир!

Еще один вариант предполагает использование апельсинного сахара вместо обычного. Так как апельсиновый сахар встречается в продаже довольно редко, лучше всего приготовить его самостоятельно. Для этого фрукт обдают кипятком и снимают кожуру. Цедру натирают на терке, добавляют сахарный песок и чайную ложку воды. Всё перемалывают в блендере на медленной скорости, чтобы сахар не растаял. Засахаренную цедру сушат, получая апельсиновый сахар.

В рецепте вместо белого сахара можно использовать коричневый тростниковый сахар. Так напиток получится еще вкуснее и экзотичнее.

Шоколадный раф

Для шоколадного рафа нужно взять:

• черный кофе – 50 мл;
• сливки – 100 мл;
• шоколад – 50 г;
• корица в порошке – щепотка;
• ванильный сахар – на свой вкус.

Молочный или черный шоколад растапливают в СВЧ-печи или на паровой бане. Варят крепкий кофе. Все компоненты смешивают и взбивают. Готовый напиток посыпают меленой корицей и украшают долькой цитруса.

Медовый раф

Раф с мёдом имеет очень мягкий вкус. Готовят его из следующих продуктов:

• кофе эспрессо – 50 мл;
• сливки – 100 мл;
• натуральный жидкий мёд – 1 ч. л.

Вначале следует сварить эспрессо, как и во всех остальных рецептах. Сливки нагревают и соединяют с кофе. Добавляют в смесь ложку мёда. Напиток взбивают при помощи кофемашины или капучинатора до тех пор, пока не получится стойкая, пышная пена. В рецепте нет сахара. Кофе и так получается сладким.Можно экспериментировать с разными видами мёда – цветочным, липовым, гречишным, каштановым и т.д.

Подают готовый напиток в чашке для капучино. Сверху его можно посыпать меленой корицей.

Арахисовый раф

Для приготовления орехового рафа используют следующие продукты:

• свежеприготовленный чёрный кофе – 50 мл;
• вода – 1-2 ч.л.
• молоко – 100 мл;
• паста из арахиса – 1 ст. л.;
• подсластитель – по вкусу.

Арахисовую пасту смешивают с водой. Смесь должна получиться достаточно густой. Варят эспрессо и отдельно подогревают молоко. Все ингредиенты смешивают и взбивают. Добавлять сливки в этом рецепте не рекомендуется, так как арахисовая паста обладает высокой калорийностью и напиток и так получается достаточно жирным. Но иногда все же берут 50 г сливок и 50 г молока.

Лавандовый раф

Чтобы приготовить в домашних условиях лавандовый раф нужно взять:

• сахар – 1 ч.л.;
• эспрессо – 50 мл;
• цветки лаванды – 0,5 ч.л.;
• сливки 11% – 100 мл.

Пока варится эспрессо, необходимо смешать лаванду с сахаром. Всё вместе измельчают в кофемолке. Добавляют полученную пудру в эспрессо. Кофе соединяют со сливками. Слегка подогревают смесь и затем взбивают в капучинаторе до формирования пены. Перелив кофе в бокал, сверху можно украсить его мелеными или целыми цветками лаванды.

Кокосовый раф (рафаэлло)

Для этого рецепта вместо сливок используют кокосовое молоко. Если не удалось найти в продаже готовое молоко, его можно приготовить самостоятельно. Берут примерно 100 г кокосовой стружки и заливают 0,5 стакана холодной воды. Емкость ставят на плиту, дают смеси закипеть и томят на маленьком огне в течение 5 минут. Готовое молоко процеживают от гущи. Хранить его следует не дольше 2 суток в холодильнике.

Для кокосового рафа понадобятся следующие компоненты:

• молоко кокосовое – 110 мл;
• крепкий чёрный кофе – 120 мл;
• сахар – по вкусу.

Свежеприготовленный эспрессо соединяют с кокосовым молоком. Кладут сахарный песок и взбивают, пока не появится пена. Кофе наливают в бокал и посыпают стружкой кокоса. Кокосовый раф имеет изысканный вкус, похожий на знаменитые кокосовые конфеты «Раффаэлло».

Банановый раф

Эспрессо соединяют со сливками и взбивают. Затем добавляют в напиток половину размятого вилкой банана. Смесь взбивают до однородности и густой пены. Перелив в бокал, раф украшают кружочками банана.

Имбирный раф

Кофе готовят с добавлением тертого корня имбиря или сиропа «Имбирный пряник». Так как имбирь очень терпкий и жгучий, то перед использованием его лучше вымочить в воде или порезать и проварить на медленном огне.

Подготовленный корнеплод чистят и перетирают с сахаром. Делать это нужно перед самой подачей, чтобы имбирь не успел превратиться в цукат. Далее отдельно смешивают остальные ингредиенты и взбивают массу. Затем добавляют в кофе имбирь и перемешивают. Как вариант можно добавить вместо цельного имбиря 30 мл готового сиропа.

Подают имбирный раф с пряником, цукатом или трюфелем. Можно также посыпать напиток пряничной крошкой.

Сырный раф-чиз

Это наверно самый оригинальный и пикантный рецепт, предполагающий добавление в кофе сыра.

Состав раф-чиз следующий:

• сливки –100 мл;
• эспрессо – 25–50 мл;
• соль – щепотка;
• сахар – 5 г;
• сыр сливочный – 50 г;
• пряности – по вкусу.

Для чиз-рафа необходим любой мягкий сыр. При его отсутствии берут обычный плавленый сырок. Сначала соединяют сливки с сыром и хорошо взбивают массу в блендере. Варят черный кофе со специями – корицей, мускатным орехом, сушеным порошком имбиря, меленым черным или душистым перцем. Смешивают кофе со сливочно-сырной массой, приправляя все солью и сахаром. Состав дополнительно взбивают.

Алкогольный раф

Готовят раф как обычно и уже в готовый напиток добавляют алкоголь, который выберет клиент. Это может быть:

• коньяк;
• ром;
• бренди;
• виски.
• миндальный, лимонный или апельсиновый ликер;
• Бейлис.

На одну порцию достаточно 2-3 чайных ложки спиртного.

Как подавать и пить кофе раф?

Подача рафа осуществляется в стакане или в чашке для капучино. Это обусловлено тем, что порции у этих напитков примерно одинаковые. Некоторые заведения наливают раф в бокал из стекла, предназначенный для макиато. А по технологии рекомендуется наливать raf в высокий стеклянный бокал, который перед этим охладили под струей воды. Сверху напиток украшают порошком корицы, либо декоративной посыпкой.

Чем раф-кофе отличается от капучино и латте?

Особенность раф-кофе состоит в том, что в составе присутствуют сливки. Этим он сильно отличается от латте и капучино, куда добавляют молоко. Различия есть и в технологическом процессе. Для рафа все компоненты взбивают одновременно. В то время как для остальных кофейных напитков все компоненты взбивают отдельно и потом смешивают в стакане.

Почему раф стал таким популярным?

Секрет популярности рафа в его нежном, мягком, сливочном вкусе и сладости, а также в возможности варьировать вкус, добавляя различные ингредиенты. Бариста в России, Украине, Беларуси и Казахстане экспериментируют, внося в рецепт правки и добавляя новые, ранее не использовавшиеся ингредиенты. Например, вместо эспрессо некоторые мастера используют кофе по-турецки. Сливки часто заменяют обычным молоком. Вместо обычного сахара применяется тростниковый.

Раф-кофе (сокр. «Раф») — кофейный напиток, готовится путём добавления нагретых паром сливок с небольшим количеством пены (0,5 см) в одиночную порцию эспрессо. Часто подаётся с сиропом.

Раф популярен в России и странах бывшего СССР. Принципиально похож на латте, но отличается — добавлением ванильного сахара и сливок вместо молока. Появился в конце 1990-х годов.

Способ приготовления

• Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д. И., Цыро С. В.. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 98. — 176 с.
• Кофе. 100 правил, историй, рецептов / Сост. Юрышева Я.. — М.: Эксмо, 2018. — С. 113—114. — 128 с.