– Растворимый кофе: современные способы производства

- Растворимый кофе: современные способы производства Кофе
Содержание
  1. Оборудование для приготовления кофе и посуда для его подачи: что надо учесть при выборе
  2. Молоко: какое выбрать, чтобы подчеркнуть вкус кофе
  3. Что надо знать про обработку кофе
  4. На что ориентироваться при выборе кофемолки
  5. Что можно понять по аромату зерна
  6. Что важно для правильной экстракции зерна
  7. – растворимый кофе: современные способы производства
  8. «тело» кофе
  9. Tds в заварном кофе
  10. Tds в исходной воде
  11. Бонус трек. специальные приспособления (дистрибьюшн-тулы)
  12. Вид кофе — какой выбрать для своей кофейни
  13. Внешний вид прибора
  14. Как выбирать зерно, учитывая терруар
  15. Как выбрать кофемашину для кофейни
  16. Как выбрать помол в зависимости от способа заваривания
  17. Как выбрать посуду для подачи кофе
  18. Как добиться качественного помола
  19. Кофе без кофеина
  20. Обжарка зерна: как она влияет на вкус кофе
  21. От tds к ес
  22. Очистка кофемашины
  23. Помол кофейных зёрен
  24. Принцип работы
  25. Свежесть кофе
  26. Тара для хранения кофе
  27. Упаковка и способы хранения зерна

Оборудование для приготовления кофе и посуда для его подачи: что надо учесть при выборе

Кофемолки делятся на два типа: с плоскопараллельными и с коническими жерновами. Они отличаются распределением молотых частиц и скоростью смалывания. Для разного кофе подходит разное оборудование — это зависит от многих факторов, в т.ч. от обжарщика и его профиля.

Молоко: какое выбрать, чтобы подчеркнуть вкус кофе

Для приготовления кофе важно использовать сразу вкусное молоко. Для того, чтобы выбрать подходящее, читайте состав. Желательно использовать не стерилизованное, с жирностью 3–4%, белками 3–4 гр на 100 мл, углеводами 4–7 гр на 100 мл.

Чтобы при приготовлении кофейных напитков получить молоко хорошей текстуры, которое подчеркнёт вкус кофе, важно качественно расширить молоко воздухом и замешать воздух по всему объему, при этом нагревая его не выше 70°С. Делается это встроенным в кофемашину капучинатором или ручным вспенивателем молока.

Нагретое молоко смешивается с паром и его молекулы расширяются. Оно внешне становится больше в объеме и получается пышная пенка. Как правило, молоко вспенивают в питчере, который по объёму в два-три раза больше, чем объем жидкости в нём. Такой способ подойдёт, например, для капучино и латте.

Фильтр, воронку и другие виды чёрного кофе, приготовленного альтернативными способами, чаще готовят на зерне светлой обжарки, поэтому он обладает высокой кислотностью. Для такого кофе не стоит использовать молоко, так как оно может свернуться, а вкус зерна теряется.

Что надо знать про обработку кофе

Есть несколько способов обработки кофейной ягоды, но самые популярные — сухая и мытая. Они по-разному влияют на вкус кофе за счёт отличий в процессах ферментации.

При сухой обработке

кофе получается на вкус мягким и более сладким, потому что зерно ферментируется прямо в мякоти ягоды, в это время происходит миграция сахаров и вкусоароматических веществ.

При мытой обработке

кофе получается более плотным и кислотным. Ягоды собирают на специальных станках, снимают с них кожицу и мякоть, складывают в резервуарах с водой или без неё. Пока зёрна лежат в резервуарах, бактерии поедают сахара из мякоти, через пару дней остатки мякоти просто смываются водой, а зёрна отправляют сушиться.

Рекомендация.
Если вы хотите знать условия, в которых рос кофе и способ его обработки, покупайте зерно напрямую у обжарщиков. У спешелти кофе всегда известен метод обработки и регион произрастания. Если вы покупаете спешелти зерно самого высокого класса, то можете узнать даже имя фермера, который его вырастил. Найти такое зерно в России сейчас не проблема — его продают многие обжарщики.

На что ориентироваться при выборе кофемолки

1. Материал.

Чем больше пластиковых деталей, тем менее надёжна кофемолка.

2. Диаметр жерновов.

Он влияет на скорость смалывания. А от неё уже зависит, насколько быстро вы приготовите напиток гостю.

3. Шум.

В кофейне не рекомендуется использовать шумные кофемолки.

4. Удобство в чистке.

Если кофемолку сложно разбирать и долго чистить, бариста может делать это недостаточно часто. И в будущем это будет портить вкус кофе.

Что можно понять по аромату зерна

Существует мнение, что вкус кофе можно определить по аромату зерна, но это не совсем так. Человек различает всего пять вкусов — кислый, солёный, горький, сладкий и умами (мясной вкус), а запахов очень много. Поэтому аромат не может дать полное представление о вкусе.

Но по аромату точно можно понять одну вещь — что кофе невкусный. Это начинаешь понимать с опытом — чувствуется, что аромат, например, жжёный.

Что важно для правильной экстракции зерна

Экстракцией называют процесс заваривания кофе, во время которого вкусовые частицы из зерна переходят в воду. Чтобы этот процесс прошёл правильно, важно соблюсти ряд требований.

Рекомендация.

Не надо стремиться извлечь из зерна как можно больше вкуса при экстракции. Важнее найти баланс между кислотностью и горечью, между лёгкостью и плотностью. Для этого важны качество зерна, свежесть обжарки, правильные помол, вода и способ приготовления напитка.

1. Вода для кофе должна быть с минерализацией 75–150 мг/л.

Для этого подойдёт бутилированная вода с подходящими минеральными характеристиками или прошедшая через специальную систему водоочистки (она не только фильтрует воду, но и добавляет в неё частицы для нужной минерализации). Использование таких систем заметно улучшает вкус воды и кофе. Стоят они от 30 000 до 200 000 рублей.

2. Оптимальная температура воды для заваривания — 88–95°С.

3. Правильный помол

в зависимости от метода и времени заваривания, температуры воды. Чем выше температура или чем дольше кофе контактирует с водой, тем крупнее должен быть помол, и наоборот.

4. Точность рецептуры напитков и правильные пропорции «вода-кофе».

Чтобы её обеспечить, нужно использовать хорошее оборудование (весы, кофемолки, градусники) и организовать работу так, чтобы сотрудники строго соблюдали рецепт. Для этого проводите обучение сотрудников и регулярные аттестации.

Тимур Миронов Бариста независимого кофейного проекта «Человек и Пароход», участник чемпионатов по завариванию кофе

– растворимый кофе: современные способы производства

Nestle. В 1943 г. Фирмой “Нестле” (Швейцария)был запатентован способ проведения гидролиза при экстрагировании кофе в условиях высоких температур (160-175°С) и давлении с выходом растворимых веществ до 27%.
Германия. В Германии разработан способ сохранения аромата кофе, предусматривающий предварительное экстрагирование ароматических веществ обжаренного измельченного кофе с помощью CO2. Затем сырье экстрагируют водой, смешивают с водным экстрактом ароматических веществ и сушат смесь методом сублимации.
США. Для стабилизации процесса экстрагирования кофе и качества получаемого кофейного экстракта в США предложено заполнять инертным материалом незаполненные пространства экстракционной батареи (примерно до 35%) после загрузки в нее обжаренного измельченного кофе.

При непрерывной обработке в противотоке молотого обжаренного кофе для производства быстрорастворимого напитка осуществляют подачу воды в нижнюю часть емкости для обработки молотого обжаренного кофе. При этом происходит образование слоя частиц кофе, взвешенного в жидкости. Изменение направления вращения слоя частиц кофе обеспечивает удаление газов, адсорбированных на их поверхности, и образование динамических вертикальных каналов через слой частиц для прохождения газов. Высоту слоя кофе регулируют путем непрерывного удаления определенного количества частиц кофе из нижней части слоя. Жидкость, вытекающую через верхний край емкости, собирают.

Предлагаем ознакомиться:  Эспрессо: крема, уровень экстракции и крепость напитка (TDS)

Разработан способ получения концентрата кофе при невысокой температуре без тепловой пастеризации, хранящегося при температуре 20°С. Для этого молотые обжаренные зерна кофе загружают в емкость и добавляют воду температурой 23,9-32,2°С в количестве 3,74-4,9 кг на 1 кг кофе в зависимости от его сорта и степени помола. Периодически перемешивают массу через заданные интервалы времени для обеспечения контакта молотого кофе с водой в течение 24-48 часов. Температуру смеси поддерживают в пределах 23-32,2°С. Далее концентрат удаляют из емкости и пропускают через поперечно-поточное фильтрующее устройство с отверстиями диаметром 0,2 мкм для отделения клеток бактерий  получения стерильного концентрата. Концентрат разливают в емкости на линии асептического розлива при вытеснении кислорода из емкостей газообразным азотом. Укупорка емкостей с продуктом – завершающий этап.

Известен способ производства консервированного кофейного напитка с хорошим цветом и сохраняющим аромат свежезаваренного кофе. Вначале проводят экстрагирование зерен кофе горячей водой. Горячий экстракт быстро охлаждают до температуры 10-20°С. В экстракт добавляют 0,1-0,01% антиоксиданта из группы эриторбовой и аскорбиновой кислот и их водорастворимых солей. Холодный экстракт разливают в жестяные банки, смешанным газом производят вытеснение воздуха верхнего свободного пространства банки. Наполненные банки герметично закатывают и стерилизуют.

Довольно широко распространен процесс обезвоживания экстракта кофе замораживанием с последующей сушкой под давлением в 2-4 раза выше, чем при обычной сублимационной сушке. Экстракт кофе (35-45% сухих веществ) взбалтывают до пены (450-750 г/л), замораживают в виде кусочков (диаметр 4-7 мм, высота 2,5-3,5 мм) на ленточном устройстве и подвергают сушке под давлением 0,8-1,5 кПа. Получают гранулят кофе, насыпная масса которого 150-300 г/л.

Способ получения растворимого кофепродукта, который характеризуется невысокой насыпной плотностью, повышенной прочностью частиц и улучшенной растворимостью по сравнению с кофепродуктом сублимационной сушки, предусматривает следующее. Готовят термопластичный расплав из смеси, содержащей 85-97% сухих растворимых веществ кофе, 3-15% воды и ароматических летучих веществ кофе. Из расплава формируют отвержденную продолговатую листовую структуру и вводят в нелетучие ароматические соединения кофе. Увеличение объема отвержденной структуры регулируют. Сушку пористой основы ведут до содержания влаги менее 7%. После гранулирования получают частицы размерами 360-420 мкм.

Для изготовления порошка кофе распылительной сушкой предложено впрыскивать кофейный концентрат в сушильную камеру под давлением 0,29-0,58 МПа. В зависимости от величины давления получается порошок различной величины. Концентрат кофе перед впрыскиванием насосом подают в смесительную камеру, где к нему подмешивают пенообразователь. Затем эта смесь с потоком распыляющего газа впрыскивается в сушильную камеру. Давление в камере должно быть значительно меньше, чем давление распыляющего газа. Горячий воздух подают в сушильную камеру снизу. Отработанный воздух уходит из камеры через фильтры верхней части камеры, а сухой порошок кофе постепенно выгружается через наклонное трубчатое устройство в нижней части сушилки с противоположной подаче концентрата стороне. Величина частиц готового порошка кофе 250-500 мкм, масса 1 л порошка до 180 г.

Производство растворимого гранулированного кофе предусматривает разделение замороженного кофейного экстракта после сублимационной сушки на фракцию крупных частиц с размерами более 1,1 мм, мелких с размерами менее 0,87 мм и фракцию частиц среднего размера. Далее среднюю фракцию разделяют на основную и побочную части и соединяют первую с фракцией мелких частиц. Объединенную фракцию подвергают паровой обработке, при которой частицы темнеют; сушат и соединяют с сублимированными частицами побочной части средней фракции.

Кофейный экстракт можно получить с помощью центрифуги с боковыми отверстиями, в камеру которой подают кипяченую воду температурой 90-100°C. Экстракцию проводят по ступенчатому режиму:
первый период – при частоте вращения центрифуги 3-6 с‾¹;
выдержка без вращения в течение 30-60 с;
окончательная экстракция при вращении.

Еще один процесс получения быстрорастворимого кофе. Он состоит из двух основных операций: получения концентрата и обезвоживания концентрированного экстракта. Водный экстракт примерно 25%-ной концентрации получают в условиях обеспечивающих сохранение летучих компонентов кофе. На второй стадии обезвоживают до влажности 2-5%. Обезвоживание проводят обычно в распылительных сушилках или установках сублимационной сушки. Распылительная сушка дешевле и производительнее, но сублимационная обеспечивает более высокое качество продукта, так как обезвоживание экстракта проходит в более мягких условиях. Порошок может быть дополнительно агломерирован или гранулирован для удобства дозирования при потреблении.

Конечный продукт представляет собой порошок, в котором максимально сохраняются ароматические и вкусовые вещества кофе. Для заваривания чашки кофе (170 мл) берут 2-3 г быстрорастворимого порошка и получают душистый напиток плотностью 1-25 г/см³.

Ф. Г. Ахмедовым разработан следующий способ производства растворимого кофе. Кофе обжаривают, измельчают. Проводят экстрагирование в две стадии. Перед началом второй стадии в кофе вводят ферментный препарат ксилоглюканофоетидин в количестве 0,3-0,5% массы сырья и воду в соотношении 1/(2-4). Смесь выдерживают при 40-60°С в течение 2-5 ч, затем экстрагируют при 165-175°С в течение 2,5-3,5 ч, полученный экстракт смешивают с ароматной фракцией первой стадии экстрагирования в соотношении 40/60 – 50/50.

Торбен Бринк Ларсен запатентовал способ экстрагирования жареного и молотого кофе в экстракторе, в соответствии с которым кофе предварительно увлажняют перед его подачей в экстрактор. Кофе увлажняют путем перешивания с водой при 20-100°С для получения содержания воды 20-50 мас.%, а увлажненный кофе подают в удлиненный экстрактор. Газы и водяной пар удаляют из экстрактора для получения давления в пределах между 6 кПа и давлении, соответствующем давлению пара воды. Жидкость подают на один конец экстрактора для его заполнения и экстрагирование проводят при температуре более 100°C. Водный экстракт, содержащий как летучие ароматические, так и нелетучие кофейные компоненты, удаляется через другой конец экстрактора.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления, в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 месяцев.

«тело» кофе

Есть ещё одно важное понятие, когда мы говорим про вкус кофе. Это его «тело». Так называют тактильные ощущения на языке, когда мы пьём кофе.

Качественное «тело» может быть плотным, округлым, гладким, шелковистым, сочным, чайным, сиропистым, сливочным, обволакивающим, бархатистым и кремовым. Некачественное — водянистым, сухим, вяжущим, шероховатым, шершавым, песочным, пыльным и терпким.

На формирование «тела» влияет обработка кофейной ягоды, обжарка зерна и способ приготовления напитка. Так, например, более лёгкое «тело» получается при влажной обработке ягоды, более плотное — при сухой.

Tds в заварном кофе

TDS имеет важное значение при разработке идеального соотношения «ингредиентов» вашего кофе. Существует так называемый стандарт «Golden Cup», который предоставляет спецификации на создание «идеального» кофе. Так, например, крепость заварного кофе должна составлять 11.5-13.

Предлагаем ознакомиться:  Расходы на кофе в офис Акты, образцы, формы, договоры Консультант Плюс

5 г/л, что обусловлено выходом экстракта растворимых веществ от 18 до 22 процентов. Кроме того, кофе необходимо варить в соотношении 55 г/л при 200 °F ± 5°F. Разумеется, это не исключает различных вариантов, однако наилучшее понимание данного вопроса приходит с опытом.

Tds в исходной воде

Вспомним школьные уроки о диффузии: известно, что соединения перемещаются из областей высокой концентрации в области с низкой концентрацией. С кофе это работает аналогичным образом. То есть, общее количество растворённых твёрдых веществ (TDS) в воде коррелирует с эффективностью экстракции.

К счастью, существуют организации, определяющие стандарты качества воды для приготовления кофе, которые рекомендуют уровень TDS 75-250 мг/л (ppm). Что же касается растворённых твёрдых веществ в воде, то они включают кальций, магний и хлориды. TDS в воде можно контролировать посредством фильтрации воды (например, обратным осмосом) и реминерализации. Это помогает поддерживать постоянное значение TDS независимо от того, что выходит у вас из-под крана.

Бонус трек. специальные приспособления (дистрибьюшн-тулы)

Китайские производители подхватили моду и производят (и, конечно, продают на АлиЭкспресс) специальные аксессуары для разравнивания и распределения кофе в корзине. Но разнообразия особого нет:

  1. Упомянутые выше мерные стаканчики для бариста. Есть металлические китайские ноунейм с АлиЭкспресс, есть фирменные, но пластиковые от Pullman.
  2. Дозирующие воронки, дозирующие кольца. Типа таких, таких или таких. Они будут полезны при использовании техники Вайса (WDT), а также для всех способов, где требуется намолоть немного больше кофе, чем влазит в корзину.
  3. Но в основном на рынке представлены такие разравниватели-распределители, которые я уже упомянал в статье о темперах. Принцип действия аналогичен Razor Tool от Breville. Меня в них смущает то, что они разравнивают и распределяют кофе только в верхнем слое. Я не проводил экспериментов с прозрачной ёмкостью, но что-то мне подсказывает, что все комки, неоднородности и туннельчики в нижней части кофейной таблетки такой дистрибьютор оставит нетронутыми.

Вид кофе — какой выбрать для своей кофейни

Виды кофе.

Их существует большое количество, но самые распространённые — арабика и робуста.

Владельцы кофеен чаще отдают предпочтение арабике, потому что в ней меньше кофеина и на вкус она мягче и приятнее. Робуста содержит намного больше кофеина, за счёт этого вкус напитка будет горьким.

Разновидности зерна.

Каждый вид кофе имеет разновидности. У арабики наиболее известные — типика, бурбон, катуаи, гейша, катимор. Но разновидностей так много, что запомнить и отличить их вкусовые оттенки непросто. Для этого нужен опыт.

Поэтому, выбирая зерно для кофейни, прежде всего ориентируйтесь на сорт кофе, свежесть обжарки и репутацию обжарщика.

Сорт кофейного зерна.

По сортам кофе делится в зависимости от региона, где было выращено зерно. Например, сорт Эфиопия Иргачефф выращивают в регионе Иргачефф, отсюда и название. Сортов кофе и, соответственно, присущих им оттенков вкусов огромное множество. Эти вкусовые оттенки раскрываются при обжарке. Подробнее об этом мы поговорим дальше.

Спешелти и Fine Commercial.

Спешелти — зерно самого высокого качества, его отличает разнообразие вкусов. Fine Commercial — более дешёвое зерно, достаточно хорошее по качеству, но вариативность его вкусов меньше.

Внешний вид прибора

Рефрактометр маленький пластиковый «инструмент», который запросто может поместиться в кармане, и бариста сможет носить его при себе с легкостью. На нем есть небольшой дисплей, кнопка старта и обнуления результатов, а иногда производители добавляют сопутствующие кнопки, незначимые для работы.

Рефрактометр служит для точного измерения и требует периодической настройки. Для дорогих, качественных аппаратов делать ее достаточно раз в месяц, дешевые придется настраивать чаще.

Вы когда-нибудь использовали рефрактометр для кофе?

Нет

Как выбирать зерно, учитывая терруар

Терруар — это характеристики местности, в которой растёт кофе: почва, климатические факторы, количество солнца и воды, высота произрастания. Все эти характеристики влияют на вкус кофе.

Выбирая зерно для кофейни, учитывайте следующее:

  • Чем выше плантация, тем лучше кофе — он получается более комплексным и вкусным. Это объясняется тем, что в горах сильнее перепады температуры и меньше насекомых, которые портят кофейные деревья. Поэтому кофейная ягода получается качественнее, увеличивается время её созревания и успевает развиться больше сахаров, придающих яркости вкусу.
  • Плантация, расположенная на восточной стороне, считается лучше западной: восходящее солнце мягче и полезнее для произрастания кофейного дерева.

Как выбрать кофемашину для кофейни

Кофемашины бывают с одним или несколькими бойлерами (от двух и больше). Их основные функции — приготовление эспрессо и взбивание молока горячим паром. Наличие нескольких бойлеров позволит стабильно выполнять обе функции. Однобойлерная машина подойдёт в кафе с маленьким объёмом продаж.

Как выбрать помол в зависимости от способа заваривания

Чтобы выбрать помол для определённого метода заваривания, нужно учесть следующие факторы: объём напитка, время заваривания, качество используемой воды, желаемая насыщенность вкуса.

Как выбрать посуду для подачи кофе

Вкус кофе напрямую зависит от посуды, в которой его подают. Важно учитывать всё:

  • Материал.

    Лучше использовать керамическую или стеклянную посуду.

  • Форму.

    Лучше подавать напитки в чашках открытой формы, так лучше раскроется ароматика кофе.

  • Вес.

    Слишком тяжёлая посуда может помешать восприятию напитка, у таких чашек обычно слишком толстый край.

  • Текстура.

    Гладкая посуда для подачи кофе подходит больше шероховатой.

  • Объём.

    Важно оставлять немного пространства в чашке для размешивания напитка и для оценки аромата.

  • Цвет.

    Напиток из посуды тёмного цвета будет восприниматься как более горький. Вкуснее кофе из посуды белого цвета. Если вы хотите использовать цветную посуду, лучше выбирать ту, которая яркая снаружи, а внутри белая или кремовая.

Анастасия Ваинская Тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters

Как добиться качественного помола

Чтобы помол был качественным, нужно получить однородный набор разломанных частиц кофейного зерна. Это не значит, что все частицы будут абсолютно одинаковыми. Разные кофемолки дают разный разброс: в каких-то получается слишком много крупных частиц, в каких-то — очень много кофейной пыли. Вам нужно подобрать кофемолку таким образом, чтобы набор был оптимальным по соотношению размера частиц.

Рекомендации для кофеен:

  • Используйте кофемолки с жерновами, в которых зерно, попадая в пространство между ними, разламывается на множество частиц. За однородность помола отвечает качество жерновов (материал, степень износа) и их положение относительно друг друга.
  • Регулярно проводите чистку кофемолки. При постоянном использовании в бункере и на жерновах остаются кофейные масла, которые со временем приобретают прогорклый вкус и попадают в свежемолотый кофе.

Закажите обратный звонок, расскажем, как автоматически учитывать потери зерна при помоле и как оптимизировать бизнес с Quick Resto:

Кофе без кофеина

Есть зерно, которое содержит не более 0,3% кофеина. Если оно декофеинизировано качественно, то отличий во вкусе с обычным кофе не будет. Напитки из такого зерна можно предлагать гостям, которые не употребляют кофеин.

Предлагаем ознакомиться:  Presidentti Original |
Вести раздельный учёт зерна разных видов, следить за его списанием и оприходовать через кассовый терминал в пару кликов поможет система Quick Resto

.

Вы сможете создавать необходимые для общепита документы (техкарты, калькуляции), вести учёт выручки и расходов, следить за бизнесом из любой точки мира и привлекать больше гостей через мобильное приложение с акциями, push-уведомлениями и предзаказом.

Узнать подробнее:

Про систему и приложения Quick Resto

Про сервисные услуги нашей команды и обучение по работе с системой

Обжарка зерна: как она влияет на вкус кофе

Обжарка нужна, чтобы раскрыть вкус зерна. Есть три основные степени: светлая, средняя и тёмная. Но на вкус кофе они влияют не так сильно, как профиль обжарки.

Профиль характеризует, как именно обжаривают: при какой температуре, как долго длится процесс, с какой скоростью нагревают и как быстро остужают зерно.

Поэтому учитывайте, что вкус будет зависеть не только от зерна и способа обжарки, но от обжарщика и того профиля, который он подберёт.

Если заказываете обжарку зелёного зерна, то можете обсудить с обжарщиком свои пожелания — какие вкусовые оттенки хотели бы получить.

От tds к ес

Необходимо также обнаруживать плохо проводящие и неионогенные растворенные твёрдые вещества в воде – например, растворимые углеводы (сахара), липиды и другие соединения. Поскольку большинство растворённых твёрдых веществ в чистой воде содержат только минералы и другие заряженные ионы, то идеальными для измерения TDS становятся ЕС метры.

Между тем, практически все TDS метры измеряют EC и конвертируют эту величину в TDS с использованием коэффициента преобразования. Вышеупомянутый стандарт для воды предусматривает коэффициент преобразования 4-4-2. Фактор 4-4-2 основан на TDS 40% сульфата натрия, 40% бикарбоната натрия и 20% смеси хлорида натрия. Это соотношение имитирует естественную воду и составляет коэффициент примерно 0.7.

Обязательно найдите TDS метр для вашей воды со следующими характеристиками:

— возможность конвертирования с использованием коэффициента преобразования 0.7

— диапазон измерения 0-1000 ppm или более

— разрешение 1 ppm или выше

— водонепроницаемость (не обязательно, но желательно)

Очистка кофемашины

Делать прочистку оборудования надо регулярно. Иначе может образоваться плесень и наслоение засохшего молока. И вкус каждой последующей чашки кофе будет становиться хуже. Чтобы провести её правильно, изучите инструкцию. Есть специальные средства для очистки кофейных и молочных частей кофемашины.

Помол кофейных зёрен

Молотый кофе представляет собой набор частиц разного размера и плотности. Оптимальный помол — это сочетание мелких, средних и крупных частиц. Чем они меньше, тем лучше растворяются в воде, вкус получается насыщенным. Крупные частицы растворяются хуже и дают меньше вкуса.

Но когда частицы разного помола заварены в одинаковых условиях, вкус напитка получается сложным и многогранным.

Сложность проявляется при остывании кофе, когда меняются оттенки его вкуса, появляются новые дескрипторы (это единицы измерения для вкуса и аромата). Многогранным напиток называют, когда в нём есть сочетание разных кислот, сладость и горечь, и они находятся в балансе между собой.

Принцип работы

Для подсчета экстракции используется формула:

Э = TDS * МК / МС, где

Э — экстракция;

TDS — количество твердых частиц, растворенных в воде;

МК — масса готового напитка;

МС — масса зерен, взятых для приготовления.

Рассмотрим примеры:

  1. Из 90 г зерен сварили 1,5 л напитка, TDS = 1,6. При подсчете получаем 1,6*1500/90=26,7%. Показатель завышен, а значит кофе получился горьким, крепким, т.е он переэкстрагирован.
  2. Из 15 г зерен сварено 160 мл напитка, рефрактометр показал TDS = 1,9. Согласно вычислений получаем: 1,9*160/15=20,3. Вкус близок к совершенному, может удовлетворить требовательного кофемана.

Выпускают приборы, показывающие результат в единицах Brix — количество растворенной сахарозы. Для перевода в показатель TDS нужно результат умножить на 0,85.

Свежесть кофе

Ну Скотт! Задал всем жару. Рассказываю.

В свежем кофе больше углекислого газа. Когда мы наблюдаем пузырьки при заваривании, например, воронки, это означает, что молотый кофе стал влажным. Почему? Углекислый газ в воде без давления не растворяется. Вода его вытесняет. Газ поднимается на поверхность, мы видим пузырьки.

При заваривании эспрессо свежий кофе дает обратное давление (углекислый газ, который высвобождает вода из молотого кофе, идет обратно в портафильтр. А на дне корзины у нас давление наименьшее всегда и его не хватает для растворения газа). В результате общее давление падает, пролив нарушается.

Что рекомендует Скотт? Во-первых, использовать 10-15-дневный кофе для эспрессо, чтобы не было такого количества углекислого газа, а экстракция была бы выше. Во-вторых, совсем свежий кофе можно помолоть за час до приготовления. Это состарит его примерно на те же 15 дней и позволит получить бесценный 1% дополнительной экстракции, потеряв при этом, скажем, 20% ароматических компонентов. Для Скотта оно того стоит.

Тара для хранения кофе

На вкус зерна при его хранении влияют четыре фактора: воздух, влага, тепло и свет. Выбирайте тару для хранения, которая исключает или минимизирует их воздействие.

Для хранения зерна можно использовать тары из разных материалов. У каждой есть свои преимущества и недостатки.

1. Фольгированные пакеты с клапаном и зип-локом

подходят для хранения кофе лучше всего. Материал пакета блокирует солнечные лучи и попадание влаги. Фольга исключает возможность передачи запахов от упаковки зерну. Зип-лок не пропускает воздух после вскрытия упаковки. Клапан позволяет излишним газам свободно выходить наружу и даёт возможность удалить лишний воздух после вскрытия упаковки.

2. Керамические и стеклянные ёмкости

приемлемы для хранения кофе. Такие тары не передают запахов и защищают кофе от влаги. Важно, чтобы крышка была герметичной, чтобы исключить попадание воздуха.

Лучше, чтобы тара была из непрозрачного стекла. Если тара прозрачная, её следует хранить в тёмном месте. В такую ёмкость кофе желательно пересыпать не сразу, а через неделю после обжарки, чтобы свежее зерно перестало активно отдавать газы.

3. Пластмассовые и металлические тары

меньше всего подходят для хранения зерна, так как эти материалы сохраняют предыдущие запахи и могут передавать их кофе.

Упаковка и способы хранения зерна

В первую очередь определитесь со сроком хранения зерна. Краткосрочное и долгосрочное хранение требуют разного подхода и условий.

К долгосрочному хранению стоит прибегать лишь в том случае, если вы заказываете зерно впрок издалека или из-за отсутствия локальных обжарщиков. Лучше закупать такое количество, которое вы используете в течение двух недель. Потенциал зерна будет больше, его вкус и аромат сохранятся лучше, если дата обжарки окажется как можно ближе к дате приготовления напитка.

Не покупайте для кофейни сразу молотое зерно. Такой кофе ощутимо теряет во вкусе уже на следующий день.

Рекомендация.

Помните, что после обжарки кофе проходит этап дегазации, который длится до трёх дней. Только после этого этапа кофе можно пить.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector