История появления турки
Уже из названия посуды становится понятно, что в этой истории непременно будет фигурировать колоритная восточная страна. И действительно, история джезвы неразрывно связана с Турцией. Тысячи лет назад кофе готовили из растертых в пыль зерен – варили напиток в медных котелках над раскаленными углями. Такой способ приготовления не позволял полностью раскрыть богатый вкус и аромат напитка.
Много десятилетий назад кочевники-бедуины возили с собой небольшие кувшины для питьевой воды (ибрик). Сосуд имел продолговатую форму с круглыми боками, широким дном и сужающимся горлышком с изогнутым носиком. Со временем кочевники приспособились варить кофе в этом сосуде, но назвать его удобным нельзя – очень сложно поймать момент закипания напитка.
Чуть позже арабы придумали, как использовать ибрик для варки кофе. Сосуд претерпел незначительные изменения, в результате которых появилась далла. Посуда представляет собой медный или латунный кувшин с широким изогнутым носиком в верхней части. Ручка «выползла» наверх, появилась крышка – это значительно упростило процесс приготовления кофе. Кстати, даллой пользуются и по сей день в некоторых регионах восточных государств.
А вот джезва появилась благодаря придворным Сулеймана Великолепного – слуги хотели угодить своему повелителю, которому в середине XVI века в качестве подарка преподнесли кофейные зерна. Так возникла необходимость преобразить посуду для приготовления кофе.
Изначально напиток готовили в золотых кастрюльках. Но благородный металл не позволял достичь того великолепия вкуса и аромата, каким славится кофе. В то же время кофе, сваренный в кованой посуде из меди, на 100% соответствовал утонченному вкусу султанов.
Вместе с традиционными рецептами приготовления кофе джезва стала популярной во всем мире, но обзавелась вторым именем. Дело в том, что в некоторых странах гораздо привычней было называть сосуд с оглядкой на страну, где кофе готовят по особым рецептам с соблюдением всех традиций. Соответственно, турка и джезва – это два названия одного и того же сосуда, предназначенного для варки кофе.
Вместе с традиционными рецептами приготовления кофе джезва стала популярной во всем мире, но обзавелась вторым именем. Дело в том, что в некоторых странах гораздо привычней было называть сосуд с оглядкой на страну, где кофе готовят по особым рецептам с соблюдением всех традиций. Соответственно, турка и джезва – это два названия одного и того же сосуда, предназначенного для варки кофе.
В какой турке лучше варить кофе дома? Ведь вкус напитка во многом зависит не только от сорта зерен, но и от характеристик сосуда.
Как правильно сварить кофе в турке
Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:
- Берем свежеобжаренные зерна любого сорта и обжарки по своему вкусу. Мне лично нравится арабика светлой обжарки, так как с учетом принципа варки в турке темная обжарка начинает излишне горчить. Мелем их «в пыль» на любой ножевой (ротационной) кофемолке (худший, но приемлемый вариант), лучше — на хорошей ручной (специализированная турецкая Sozen/TimA или просто очень качественная универсальная, но дорогая Commandante C40) или на серьезной жерновой, лучше с жерновами диаметром от 64 мм и больше. Электрические с более мелкими жерновами (все вот эти дешевые конические с 38 мм) подходят слабо, к сожалению. Вы должны получить равномерный минимально возможный помол размером в сахарную пудру. Кофе из турки – это именно тот напиток, для которого дешевые ротационные кофемолки подходят лучше, чем недорогие жерновые.
- Засыпаем 1-2 чайные ложки кофе (7-10 грамм) на 70-100 мл воды комнатной температуры, добавляем сахар и специи по вкусу, перемешиваем. Не стоит использовать воду ни охлажденную, ни подогретую, это все от лукавого. Если у вас есть выбор воды по минерализации/жесткости, то можете смело использовать минимальную, например, из бытового обратно-осмотического фильтра с минерализатором — это обычно 60-100 мг/г. Вот, например, недорогой вариант для дома.
- Ставим турку на слабый огонь, чем дольше она будет нагреваться – тем лучше. Но всему есть предел, более 5-6 минут на 250 мл не стоит, может быть переэкстракция. Оптимально для 100 мл — 3-4 минуты.
- Кипятить нельзя, максимальная итоговая температура напитка – 95 градусов. Как только пенка поднялась до краев – сразу снимаем турку с огня.
- Сразу переливаем все содержимой в чашку/чашки вместе с осадком.
- Ждем оседания и остывания — невозможно пить напиток температурой 95 градусов — около 3-5 минут по вкусу.
Какой должна быть правильная турка для кофе?
На сегодняшнем рынке существуют разнообразные современные турки для кофе, главное — найти для себя самые качественные турки для кофе и не ошибиться. Покупая себе первое что подвернется, ты серьезно рискуешь — возможно ты так и не увидишь густую коричневую пленочку, да и кофе может получиться с привкусом дешевого напитка. Новичок ты в готовке кофе или не первый месяц набираешь опыт варки кофе, ты должна знать, что даже самый дорогой сорт необходимо готовить по всем правилам. А правильная турка – это необходимое условие.
Показатели, на которые необходимо обращать внимание при выборе.
- Чтобы драгоценный напиток не проливался, ведь ты его готовила очень внимательно, в турке должен быть расширен носик, а горлышко заужено. Ширина носика зависит от того, насколько точно ты будешь разливать кофе в чашечки, то есть чем он шире, тем лучше.
- Классическая турка бывает конусообразной формы. Такой горшочек есть почти у каждого в кухонном шкафу. Благодаря этой форме крупинки кофе быстрее оседают на дно, а пенка на выходе получается очень чистой. Желательно, чтобы стенки и дно металла турки не были слишком тонкими, чтобы кофе хорошо и равномерно прогревался и оставался горячим как можно дольше.
- Для того, чтобы у тебя получился хороший кофе, выбери турку с емкостью на одну или две чашечки. С таким размером турки тебе будет удобно следить за заваркой и ты вовремя заметишь, когда кофе будет вскипать.
- Самый распространенный и проверенный годами материал для турок – это медь. Медная турка пользуется заслуженным успехом как у мастеров по приготовлению кофе, так и у обычных людей. Конечно, ты можешь купить профессиональную турку для кофе, даже турку с крышкой, тогда ты точно удивишь всех, кто попробует твой свежеприготовленный кофе. Турки также изготавливают из латуни, алюминия, жаростойкого стекла, керамики, бронзы или нержавейки.
- Обрати внимание какой длины ручка, из какого материала, и представь, насколько тебе будет удобно снимать ее с плиты. Ручки изготовляют из жароустойчивого материала, и снимая турку с огня, ты не нарушишь очаровательную и живописную картинку тряпичной прихваткой. Чем длиннее ручка у турок, тем проще будет с ней управляться.
- Больше всего ценятся высокие турки для кофе с крышкой. Процесс закипания под закрытым сосудом проходит неспешно. Напиток получается в них наиболее насыщенным.
Керамика и фарфор
Керамика по своим свойствам практически не отличается от глины, но в этом составе есть минеральные добавки, которые увеличивают прочность изделия. Поверхность керамической джезвы может быть покрыта глазурью, которая нивелирует пористость исходного материала. Изделия с ручной росписью смотрятся весьма изысканно. Керамическая посуда крайне восприимчива к резким перепадам температур.
Фарфор представляет собой утонченную разновидность керамики, которая получается в результате обжига высококачественной глины с различными добавками. Фарфоровые турки смотрятся очень изысканно и необычно.
Лучшие материалы
Больше всего современные турки отличаются именно по материалу изготовления. Алюминиевая посуда производится при помощи промышленной штамповки, при этом обрабатываются разные марки пищевых сплавов металла. Инструмент для варки кофе получается очень легким и удобным, но в то же время надежным – его невозможно сломать, случайно выпустив из рук. Алюминиевой туркой легко пользоваться, и стоит она всего лишь 200 рублей.
Любители кофе рекомендуют брать ее в походы и другие поездки на природу.
Однако у данного материала присутствует ряд недостатков. Хотя турка и не сломается при падении, она может визуально повредиться, например, поцарапаться или погнуться, так как материал отличается мягкостью. Малый вес приводит к потере устойчивости посуды.
Для изготовления медной турки чаще всего применяется латунь, хотя могут быть задействованы и иные сплавы меди. Посуда создается как методом штамповки, так и вручную. Изнутри медные турки обязательно обрабатываются пищевым оловом во избежание опасного окисления.
Конусообразная форма такой посуды считается идеальной, а соотношение дна и горлышка сохраняет вкус и запах напитка в наилучшем виде. Медная турка прочна, безопасна, равномерно прогревает воду и не стоит баснословных сумм – цена колеблется от 700 до 1000 рублей. Выглядит она весьма эстетично.
Что касается недостатков, они у медной турки имеются, но не выглядят такими уж критическими. Во-первых, время от времени ее придется дополнительно чистить, так как обычного мытья оказывается недостаточно. Во-вторых, стенки посуды впитывают запахи, особенно если используются длительное время, что опять же кому-то может прийтись не по душе.
То, что называется керамической туркой, создается из глины и пластификаторов. Визуально глиняные модели значительно отличаются, так как могут быть ручного или промышленного производства, покрытыми глазурью или без какого-либо дополнительного защитного покрытия. К плюсам такой посуды относят, в первую очередь, ее экологичность и безопасность для здоровья человека.
Благодаря толстым стенкам, конусообразной форме и оптимальному соотношению диаметров горлышка и дна напиток равномерно проваривается и получается изумительным. Кроме того, всегда можно выбрать необычный дизайн, идеально подходящий для конкретной кухни.
Из минусов керамики обязательно стоит упомянуть ее хрупкость и невозможность выносить серьезные нагрузки. Цена у такой посуды значительно выше, чем у медной и, соответственно, алюминиевой. Избыточный объемный декор может затруднять процесс ухода за емкостью. Кроме того, если посуда не покрыта глазурью, то поверхность очень быстро впитывает запах и красящее вещество.
Джезва, выполненная из стекла, требует специального боросиликатного материала, который сохраняет свою устойчивость при нагревании. Ее производство возможно только в промышленных условиях. Стеклянная джезва выглядит очень стильно и во многом упрощает процесс эксплуатации, так как благодаря прозрачным стенкам имеется возможность контролировать процесс.
Стоит добавить, что такая турка может также применяться для подогревания жидкостей или даже варки супа.
К сожалению, стойкой джезву из стекла не назовешь, да и стандартный объем слишком велик, что может вызывать неудобства. Вода закипает довольно быстро, что негативно влияет на вкус и аромат кофе. Такой же побочный эффект возникает и из-за чересчур широкого горлышка.
Серебряные джезвы, создающиеся в промышленных условиях или в специальных мастерских, часто преподносятся в качестве презента на крупные даты. Такая посуда обладает необходимой формой конуса, является стойкой и очень красиво выглядящей. Однако посуда из серебра требует довольно сложных условий использования и ухода. Вода в ней закипает слишком быстро, что плохо влияет на вкус напитка.
Стоит серебряный сосуд довольно дорого и часто оказывается испорченным чрезмерным декором.
Для изготовления джезвы из нержавейки применяется сплав стали, хрома или цинка. Последние два металла отвечают за предотвращение процессов окисления. Создается такая посуда только на заводе. К положительным качествам турки из нержавейки относят стойкость, простоту эксплуатации и дешевизну.
Из отрицательных следует упомянуть неудобный объем, превышающий 400 миллилитров, неправильное соотношение диаметров горлышка и дна, а также отсутствие достаточной толщины дна, приводящее к чересчур быстрому закипанию жидкости.
Медные турки
Это уже стало своеобразной традицией – посуда для приготовления кофе должна быть изготовлена из меди. Но здесь есть один момент – турка может быть:
Штампованные изделия отличаются доступной ценой, но тонкими стенками и дном, не обеспечивающими медленное прогревание сосуда. Экстракция происходит очень быстро, из-за чего напиток не успевает приобрести насыщенный вкус и аромат. Но в то же время это вполне подходящий вариант для тех, кто любит утром понежиться в кровати чуть больше положенного времени.
Кованые турки всегда тяжелые и массивные. Часто их поверхность украшена чеканкой или причудливыми восточными мотивами. Ухаживать за такой посудой гораздо сложнее, чем за штампованными изделиями, но качество напитка всегда на высоте.
Медь отличается невысокой теплоемкостью, поэтому кипение напитка прекращается, как только турка снимается с огня. Соответственно, в этом случае следить за процессом варки кофе гораздо проще.
Важная информация! Непосредственно медь в чистом виде – небезопасный для организма материал. Поэтому внутреннюю часть джезвы обычно покрывают плотным слоем пищевого олова (бюджетные изделия) или серебром (дорогие экземпляры).
Достоинства медной турки:
- долговечность и прочность;
- высокая теплопроводность;
- равномерный прогрев.
Недостатки:
- уязвимость внутреннего покрытия к абразивным поверхностям и агрессивным чистящим средствам.
Изделия из меди следует мыть мягкой губкой, желательно без добавления моющего средства либо использовать максимально деликатный состав.
Подготовка и уход за медной джезвой
Турка – инструмент универсальный и кофе в ней можно варить на чём угодно: на песке, на углях, на костре, на газовой плите и так далее. Но после покупки её нужно хорошо подготовить. Для начала джезву нужно хорошенько промыть водой, но обязательно без моющих средств, которые забьют микропоры и не отцепятся от вас еще очень долгое время.
Если сосуд нужно продезинфицировать, а это обязательно нужно сделать после покупки, просто наполните турку водой и добавьте несколько долек лимона, после чего поставьте её на огонь и доведите воду до кипения. После дезинфекции в новую джезвку желательно залить уже готовым кофе, чтобы тот забил мельчайшие поры, преградив тем самым путь другим менее ароматным веществам.
После использования турки не жалейте воды, чтобы её хорошо прополоскать. Говорят, что кофейный налет, который образуется на внутренних стенках, лишь улучшает последующие порции напитка. Улучшает вкус первый кофе, который побывал в турке и забил микропоры.
Со временем медь теряет свой блеск. Чтобы его вернуть, можно прибегнуть к народной мудрости. Наши бабушки чистили медь так называемым «уксусным тестом», смесью обычной муки и уксуса. Получившимся тестом нужно обмазать турку снаружи и дать тесту подсохнуть, после чего его можно будет без проблем убрать обычной губкой.
«Кофе — напиток очень личный. Его, как и коньяк, нельзя пить кружками!»
Уинстон Черчилль
Удачного вам выбора. И помните, в Турции кофе пьют неспешно, наслаждаясь каждым глотком. Кофе по-турецки пьют не для того, чтобы дать толчок и без того стремительно мчащемуся времени, а чтобы его остановить!
Форма и объем правильной турки для кофе
Вкус готового напитка во многом зависит от формы и пропорций турки. Для равномерного прогревания содержимого желательно, чтобы сосуд имел форму усеченного конуса, обладал широким, толстым дном и узким горлышком.
Эмпирическим путём установлено, что диаметр горлышка должен быть в 2 раза меньше диаметра дна. Чем большую площадь занимает дно, тем устойчивее сосуд и лучше прогревается напиток.
Чем медленнее нагревается турка, тем полнее экстракция полезных веществ из молотого кофе. Нагревание замедляется, если у джезвы толстые стенки. Особенно это важно для сосудов из меди, обладающей высокой теплопроводностью. Поэтому у лучших медных турок толщина стенок не менее 1,5 мм.
Если пенка сбежала, благоухающий напиток превращается в невкусную, неприятно пахнущую бурду. Узкое горлышко мешает выплёскиванию кофейной пенки: там собирается «пробка» из частичек порошка, не пропускающая наружу аромат и пары эфирных масел.
В момент закипания гуща поднимается к самому горлышку. Когда прекращается нагревание, она быстрее сползает на дно по наклонным стенкам имеющей коническую форму турки.
Объём сосуда для заваривания кофе, также имеет значение: нет смысла готовить одну порцию в большой кофеварке. Выбирая турку, необходимо учитывать, сколько порций напитка потребуется заваривать одновременно. Условная порция – 100 мл, но объём джезвы должен быть примерно в 1,5 раза больше, чтобы при закипании хватило места для поднимающейся пенки. Для одного человека подойдёт турка объёмом 100–150 мл. Для 2–3 человек понадобится сосуд на 350–500 мл, а на большую компанию есть джезвы вместимостью 750 мл.
Большое значение имеет форма и материал ручки джезвы. Чтобы не обжечься, ручку выполняют длинной, направленной вверх (подальше от источника тепла), из материала с небольшой теплопроводностью, например, из дерева или пластика. Но есть риск, что при нагревании пластик начнёт испускать неприятный запах.
Необходимо обратить внимание, как ручка турки прикреплена к корпусу. Крепление на болтах или заклёпках более надёжно, чем припой. При нагревании некачественно сделанный припой может размягчиться: ручка останется в руках, а ёмкость с горячим напитком окажется на полу.
