Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафе

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафе Кофе

Варианты выбора

Если вы хотите иметь возможность у себя дома получить настоящий ароматный эспрессо из свежемолотого кофе одним нажатием кнопки, вам подойдут недорогие кофемашины малого объема с использованием зернового кофе.

Если вы любите капучино и готовы приложить некоторые усилия, чтобы вручную взбить молочную пену, выбирайте среди моделей с ручным капучинатором.

Если вы желаете, чтобы процесс приготовления капучино был полностью автоматизирован, выбирайте среди моделей с автоматическим капучинатором. Обратите внимание на емкость для молока – модели со встроенной емкостью подойдут для офиса или кафе, дома же будут удобнее модели с забором молока из внешней емкости.

Если вам нужна кофемашина для офиса, и вы желаете свести к минимуму все «лишние» операции типа регулярной чистки, засыпки зерен, заливки воды и т.д., выбирайте среди моделей с многоразовым фильтром и большим объем емкостей.

Если вы хотите иметь максимум возможностей по тонкой настройке параметров процесса приготовления кофе, выбирайте модель с контролем крепости кофе и регулируемым дозатором. Для еще более тщательного контроля обратите внимание на количество степеней помола и регулировку температуры.

Ведущие производители

1. LaMarzocco и LaCimbali – итальянские торговые марки, отличаются безупречным качеством, стильным дизайном, продукция занимает высокие места в рейтинге.

LaMarzocco и LaCimbali

2. LaSanMarso и Faema – более бюджетные производители, но в качестве не уступают лидерам.

LaSanMarso

3. Jura – распространенная торговая марка на российском рынке, продукция функциональная, относительно недорогая.

Jura

4. Gaqqia – компания выпускает недорогие кофемашины (полуавтоматы и автоматы) с небольшим набором.

Gaqqia

5. Кофемашины Франко – суперавтоматы, которые производятся с применением новейших технологий, аппараты простые в управлении, надежные, выполнены с соблюдением стандартов качества. Поскольку кофемашины Франко автоматы – человеческий фактор исключается, напиток всегда получается безупречного качества.

Кофемашины Франко

6. Elektra – итальянский бренд предлагает стильные приборы, их принято устанавливать на видном месте.

Elektra

7. Crem – испанская торговая марка, специализируется на производстве простых аппаратов.

Crem

8. Кофемашины Самсунг, WMF, Panasonic – производители аппаратов разного функционала, ценовой политики.

WMF

9. Nuova Simonelli – выпускает кофемашины с 1936 года, продукция соответствует всем техническим требованиям, которые предъявляются к профессиональной технике.

Nuova Simonelli

10. Компания Slayer – продукция высокого качества, собираются вручную, каждая модель повышает мировой стандарт в индустрии производства кофейных аппаратов. Две серии Slayer имеют запатентованные методики приготовления эспрессо.

Выбор кофемашины для кофейни

Главный критерий – автоматизация процесса заваривания кофе, считает Наталья Морозова, заместитель директора департамента продаж московского офиса компании «Торговый Дизайн». Контроль бариста за процессом приготовления кофе в суперавтоматических кофемашинах – помолом зерна, дозированием, прессованием кофейной таблетки, завариванием – минимальный, порой достаточно нажать одну кнопку.

Суперавтоматы подойдут главным образом для заведений с большой проходимостью, где необходимо получить достаточно качественный напиток в большом количестве, на потоке – в фастфудах, привокзальных кафе, торговых центрах, гостиницах и т. п.

Если кофе должен быть в заведении «для галочки» или готовить его будет не профессиональный персонал, а, например, продавец-кассир, то лучше обратить внимание на рынок автоматических кофемашин, которые позволяют исключить из приготовления человеческий фактор и добиться стабильности конечного напитка, соглашается бренд-бариста ресторанов «Счастье» Ася Чехович.

Если в месяц варится 300–500 чашек кофе, то заведению будет достаточно небольшой машинки с одной рабочей группой. Если речь идет о тысяче напитков, стоит задуматься о двух группах. Когда месячный объем продаж переваливает за 2 тыс. позиций, без трех групп справляться с ним может быть проблематично.

Как подчеркивает Ася Чехович, количество рабочих групп в кофемашине никак не связано с качеством и рабочими функциями. Одна и та же модель может быть представлена в разной комплектации, хотя одногруппные «малютки» передовых моделей встречаются достаточно редко, поскольку те подразумевают профессиональное отношение к вопросу и ориентированы на кофейни с высоким потреблением кофе.

В ресторане «Счастье» на Малой Морской летом готовилось 10 тыс. кофейных напитков в месяц – два бариста на смене с трехгруппной кофемашиной еле справлялись с таким потоком. При таких объемах продаж идеальным вариантом было бы поставить еще одну, но эргономика бара, планировка барной стойки и наличие места это не позволяют

Дополнительные элементы в кофемашинах

Элементы, которые перечислены ниже, не являются основными критериями выбора кофемашины. Это дополнительные опции, которые облегчают работу бариста.

Программируемый пролив

На многих кофемашинах устанавливают программируемые кнопки включения и выключения пролива в группах, которые позволяют «запомнить» нужное количество воды.

В самых простых моделях бариста включает и включает, и останавливает пролив сам. Такие кофемашины подходят для не самых проходных мест, так как требуют внимания бариста к каждой чашке.

Предлагаем ознакомиться:  Сколько грамм кофе в чайной ложке?

В кофемашинах с программируемыми кнопками пролив начинается по нажатию кнопки и останавливается через установленное количество миллилитров. Бариста может утром запрограммировать кофемашину и весь день не думать о скорости пролива группы.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеПрограммируемые кнопки пролива на кофемашине Synesso Hydra

Встроенные весы

Во многом функция повторяет предыдущий пункт. Но замеряет не количество миллилитров воды, которая подается в группы, а показывает фактический вес чашки в реальном времени. Это позволяет быстрее настроить эспрессо.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафе
Весы, встроенные в поддон кофемашины Victoria Arduino Black Eagle

Встроенный таймер

Еще одна удобная функция — отображение секунд пролива с момента включения до момента выключения помпы. За счет этого можно не пользоваться отдельным таймером.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеТаймер пролива, установленный над группой на кофемашине Synesso Hydra

Как выбрать кофемашину для бизнеса?

Важным этапом на пути формирования стабильной обширной клиентской базы для любой кофейни станет полная компетентность персонала, и знание руководителя, какую выбрать кофемашину для бизнеса.

Мы решили помочь новичкам в этом не легком деле, и подобрали основные принципы действий в такой ситуации, и некоторые основные рекомендации, от опытных руководителей о том, какая лучшая кофемашина для бизнеса.

Если ресторатор хочет открыть новое заведение общественного питания, ему никак не обойтись без приобретения кофейного автомата или функциональной кофейной машины.

Ведь сегодня, просто невозможно представить себе бар или кафе без вкусного горячего бодрящего напитка.

Наверняка, одним из принципов успеха любого профессионального ресторатора стал правильный и грамотный выбор хорошей кофемашины для кафе или ресторана.

Особое преимущество в продаже кофе заключается в высокой степени окупаемости, как сырья, так и оборудования. Только представьте себе – 1 чашечка ароматного кофе способна вернуть владельцу 300%, а то и все 1000% своей себестоимости! Такие цифры не только воодушевляют, но и побуждают к действию.

Если владелец сумеет постигнуть основные принципы закупки правильного оборудования с выгодой для себя, всего заведения и будущих клиентов, он сможет добиться огромных успехов, продвинуть свое детище и достигнуть желаемой популярности и востребованности.

Обладание такими знаниями делает из заурядных кафетериев заведения премиум класса с внушительным оборотом клиентов, постоянных посетителей, выручки и прибыли.

Лучшие профессиональные кофемашины

1. WMF ESPRESSO – дорогая, но качественная, мощная рожковая модель, сфера применения – большие заведения. Вместительность кофемолки – 1,1 кг зерен, можно регулировать помол, крепость напитка, объем порции. Модель долговечная, износостойкая, полуавтоматическая.

2. LELIT PL42EM CAFETERIA – мобильная бюджетная барная модель, при невысокой цене имеет хорошие характеристики, устройство полуавтоматическое, напиток готовится из зерен (7 степеней помола), молотого кофе, чалд, пользователи отмечают надежность, стильный дизайн.

3. SAECO AULIKA OFFICE – лучшая профессиональная кофемашина для кафе, кофейни, офиса. Встроена кофемолка объемом 1 кг, регулируемые параметры – степень помола, температура, крепость напитка, управляется посредством сенсорного дисплея, производительность – 100 чашек кофе каждый час. Есть опция декальцинации.

4. JURA GIGA X3 PROFESSIONAL – профессиональный швейцарский автоматический аппарат для ресторанов, оснащен сенсорным экраном, подсветкой. В памяти устройства 43 запрограммированные напитка, есть фильтр воды. Пользователи отмечают отличный функционал, стильный дизайн.

5. Если вы хотите наслаждаться кристально чистым вкусом кофе, машина Clover – отличный выбор. Молотое сырье проходит через особый фильтр посредством вакуума, готовое угощение получается ароматным, вкусным, неповторимым. Доступен такой кофе аппарат в Москве, Санкт-Петербурге.

6. ASKO CM8457A/S – профессиональная кофемашина для салона красоты, АЗС, а также небольших бизнес предприятий. Пользователи отмечают возможность встраивания. Кофеварка автоматическая, готовит напитки из зерна, молотого кофе, предусмотрен широкий набор функций ,настроек, управление сенсорное, объем контейнера для молока – 200 мл.

7. Отличная модель премиум класса Oscar бренда Nuova Simonelli –компактная, подойдет для бара, других небольших заведений общепита. Объем бойлера 2,3 л.

8. Отличный аппарат швейцарской фирмы Rex Royal – портативная двухбойлерная модель S500. Предусмотрена система регулировки температурного режима, можно использовать разные сорта зерен. В рейтинге профессиональных приборов это устройство занимает высокое место благодаря возможности готовить разные напитки на основе зерен, молотого кофе, молока, пользователи отмечают точную калибровку порции, что позволяет экономить, контролировать расход сырья.

9. Rosso Touch Smart – автомат российского производства, готовит 16 напитков. Преимущества – сенсорное управление, большой бойлер, статистика скачивается посредством USB. Бюджетный выбор для организации бизнеса, угощение получается вкусным, ароматным.

10. Opera To Go – кофемат итальянского бренда, отличается большим контейнером для зерен, а также отсеком для растворимого кофе. Кофейный аппарат выделяется стильным дизайном, есть 18 кнопок для приготовления разных напитков. Есть купюроприемник, но также предусмотрен безналичный расчет. Дверь укрепленная, замок усилен.

11. Coffeemar Bluetec G335 – аппарат выполнен из нержавеющей стали, черного стекла. Модель лаконичная, сдержанная, стильная, отличный выбор для бизнеса «кофе с собой». Есть возможность оплаты банковской картой, несколько степеней помола, функция автоматического очищения, сенсорный дисплей.

Предлагаем ознакомиться:  Понимание степени обработки кофе. Подробное руководство

Разновидности кофемашин

Профессиональные машины для приготовления кофе бывают:

  1. Полуавтоматические (ручные). В отделение для кофе загружаются только молотые зерна. Требует хороших знаний в области приготовления кофе. Нужно самому очищать прибор от отработанного материала.
    Полуавтоматическая кофемашина
  2. Автоматические. Данные профессиональные модели оснащены кофемолкой, что позволяет загружать кофе в зернах. Все операции кофемашина выполняет самостоятельно и не требует вмешательства человека.
    Автоматическая кофемашина

Кофемашина для кафе может устанавливаться по-разному. Устройства бывают:

  1. Встраиваемые. Для такого типа прибора необходимо предусмотреть подходящую по размеру нишу. Преимуществом такой машины для приготовления кофейного напитка является экономия пространства.
    Встроенная кофемашина
  2. Отдельно стоящие. Такую модель кофемашины можно установить в любом удобном уголке кафе или ресторана, а при необходимости переместить в другое место.
    Отдельно стоящая кофемашина

Также кофемашины бывают:

  1. Бойлерные. Вода в таких приборах нагревается до 100 градусов. Под небольшим давлением (4-5 бар) жидкость проходит через фильтр с молотыми зернами кофе, где насыщается вкусом и ароматом. После чего в чашку наливается крепкий, с горьковатым привкусом напиток.
    Бойлерная кофемашина
  2. Помповые модели работают по такому же принципу. Отличия заключаются в следующем: вода прогревается до 90 градусов и продвигается под давлением свыше 10 бар. На выходе получаем насыщенный напиток, но без горького привкуса.
    Помповая кофемашина

Типы агрегатов для готовки кофе

Выбирая кофемашину для кофейни, нужно учесть разнообразие моделей по принципу работы. Различают:

  1. Кофемашины рожкового типа. При нагреве воды появляется пар, который под воздействием давления проходит через рожок, в котором находится кофе в таблетке. Вода, насыщенная вкусом и ароматом кофе, подается в чашку. Кофейную гущу из рожка нужно убирать самостоятельно.
    Рожковая кофемашина
  2. Порционные (чалдовые). Работают по принципу рожковой кофемашины. Напиток готовится из молотых зерен или таблетированного кофе. Помол должен соответствовать определенной величине.
    Чалдовая кофемашина
  3. Капсульные. Данная кофемашина предусматривает использование капсул из спрессованного кофе. Одна капсула равняется одной чашечке ароматного кофе.
    Капсульная кофемашина
  4. Эспрессо. Это устройство оснащено кофемолкой. Чтобы вкуса напитка был лучше, выбирайте агрегат с керамическими жерновами. Принцип работы идентичен с кофемашинами рожкового типа.
    Кофемашина эспрессо
  5. Автоматические. Отличается наличием пенообразователя из молока. Отличный выбор для приготовления эспрессо и капучино. Наличие дисплея позволяет регулировать объем напитка и его крепость.
    Кофемашина автомат

Уход и обслуживание

Самый сложный, важный этап ухода – очистка. Важно соблюдать технологию, в противном случае пострадают вкус, аромат угощения. Знания будут полезны тем, кто планирует строить карьеру бариста.

Чистить холдер, рабочую группу нужно ежедневно, так продлевается срок службы прибора. Для чистки потребуется слепой холдер – устройство, где нет отверстий, также нужен чистящий порошок или таблетки, специальная кисточка.

Алгоритм действий:

  • насыпать порошок в слепой холдер (или положить таблетку);
  • вставить устройство в рабочую группу;
  • нажать кнопку свободного пролива, выждать 20 секунд;
  • снова нажать кнопку, вода пойдет вверх, промывая рабочую группу;
  • вынуть холдер, пролить воду 20 секунд, чтобы химические вещества вышли наружу;
  • вставить холдер в рабочую группу и пролить воду еще несколько раз, до тех пор, пока вода не станет чистой;
  • промыть холдер кипятком;
  • кисточкой убрать остатки зерен из рабочей группы, повторно пролить воду.

Теперь нужно проверить чистоту холдера – для этого нужно снять портафильтр, замочить его на полчаса в растворе с добавлением порошка или таблетки (40 г на 300 мл воды). Холдер чистят жесткой губкой. На последнем этапе нужно ополоснуть поднос, протереть корпус машины.

Важно! Сложнее всего чистить форсунку для взбивания молока. Деталь нужно замочить в кипятке на четверть часа, следы молока удалить иглой. В кипяток можно добавить порошок (на три части воды одна часть порошка), так легче убрать следы молока.

Полезные советы:

  • используйте хлопчатобумажную салфетку, положите на холдер, вставьте в рабочую группу, все остатки зерен останутся на ткани, это сокращает время чистки устройства;
  • молочные разводы удаляются средством для мытья стекол, его распыляют на салфетку или полотенце, но не на машину;
  • регулярно протирайте часть устройства, где стоят чашки, здесь скапливается пыль.

Чем отличаются эспрессо-машины

Рассмотрим основные отличия эспрессо-машин, которые влияют на качество кофе и производительность. Это поможет решить, какое оборудование лучше подходит под ваши требования.

Кофемашины отличаются количеством помп

Помпа — устройство, которое создает давление в кофемашине, а также закачивает воду в бойлер. В эспрессо-машине может быть разное количество помп:

1. Одна помпа. На большинстве кофемашин одна помпа выполняет сразу несколько функций. Она создает давление и проливает воду в каждой кофейной группе, а также закачивает воду внутрь бойлера с водой для нагрева. Из-за одной помпы на всех группах устанавливается одинаковое давление, при котором готовится эспрессо.

Предлагаем ознакомиться:  Что делает сердце в латте-арте? Как правильно приготовить кофе

Помпы некоторых кофемашин не закачивают воду в бойлер, а работают только на пролив эспрессо. Они используют давление в системе водопровода, к которому подключены, чтобы закачивать воду в бойлер. При падении уровня воды открывается клапан, но не включается помпа.

Если вы планируете работать на таких кофемашинах от бутилированной воды, а не от водопровода, то придется использовать дополнительные насосы, которые будут создавать давление. Но это скорее исключение, помпы большинства моделей кофемашин работают и на пролив воды в группе и на закачку воды в бойлер.

2. Несколько помп. Существуют кофемашины с отдельными помпами для каждой кофейной группы. Их основное преимущество — можно регулировать давление отдельно на каждой из кофейных групп.

Недостатки кофемашин с отдельными помпами: они на порядок дороже, чем кофемашины с одной помпой. Также несколько помп занимают довольно много места.

Пригодиться несколько помп могут если вы планируете использовать на разных кофейных группах разные рецепты на кофе с разным давлением. 

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеТри выносные помпы, установленные в шкафчике под барной стойкой от кофемашины Synesso Hydra

Кофемашины отличаются видами помп

Вибрационные помпы имеют простое устройство и их устанавливают в основном на кофемашины, которые предназначены для небольшой производительности. На кофемашинах с вибрационными помпами устанавливается клапан избыточного давления (Over Pressure Valve).

Вибрационная помпа компактная, поэтому устанавливается в небольшие полупрофессиональные и домашние кофемашины. У нее невысокая цена — 18-50 евро. Из недостатков — такая помпа сильно шумит.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеВнешний вид вибрационной помпыСоветы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафе
Схема вибрационной помпы

Ротационные помпы ставят на большинство профессиональных кофемашин. Они состоят из самой помпы и электродвигателя, который вращает лопасти внутри механизма.

В отличие от вибрационных помп, ротационные создают более стабильное давление и мало шумят. При этом они занимают значительно больше места и стоят около 200 евро, не считая электродвигателя.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеВнешний вид ротационной помпы и электродвигателя

Схема ротационной помпы

Ротационные помпы могут находиться внутри эспрессо-машины или снаружи. Выносные помпы можно установить, например, в шкаф под кофемашиной, что удобно при изменении настроек давления. 

Кофемашины отличаются количеством бойлеров

Однобойлерные кофемашины с теплообменником

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеОднобойлерная кофемашина Ottima изнутри

У этих машин есть один бойлер большого размера, часто более 5 литров. В нем поддерживается нужное давление и температура 120°C.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафе
Схема машины с теплообменником

При включении помпы для приготовления эспрессо холодная вода из водопровода поступает в теплообменник, нагревается и идет в группу. Оттуда уже попадает в таблетку с кофе. При открывании парового крана, который соединен с верхом бойлера, получают пар для взбивания молока.

Недостатки:

— Температура воды во время приготовления эспрессо нестабильна, а точно настроить ее очень сложно. Температура часто слишком высока в начале экстракции и становится недостаточной после приготовления нескольких капучино или использования воды из бойлера.

— Нужно дополнительное время для приготовления эспрессо. После прогрева машины в теплообменнике находится перегретая вода, температура которой слишком высока для приготовления эспрессо. Поэтому перед приготовлением чашки кофе следует осуществить «холостой пролив», чтобы слить перегретую воду в поддон.

Для однобойлерной кофемашины большое значение имеет размер бойлера. Чем он больше, тем меньше вероятности, что температура будет падать на интенсивном потоке. Мы рекомендуем кофемашины с бойлерами от 10 литров.

Многобойлерные кофемашины

Бывают двухбойлерные кофемашины с раздельными бойлерами для пара/кипятка и эспрессо. Также трех- и даже четырехбойлерные, где каждая группа имеет отдельный бойлер для эспрессо помимо бойлера для пара и кипятка.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафе
Здесь схематично изображен принцип работы многобойлерной машины

Можно настраивать температуру отдельно на каждой группе. Это может быть полезно, если вы планируете готовить разный кофе на одной кофемашине одновременно: более светлой и более темной обжарок.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеЧетырехбойлерная кофемашина Synesso Hydra

Преимущества:

— Кофемашина не требует «холостого пролива». В каждом бойлере есть PID-контроллер, настроенный на разную температуру. В бойлере для пара и кипятка поддерживается около 120°С. В бойлере для эспрессо — около 93°С (стандартная заводская настройка).

— Высокая термостабильность даже при приготовлении большого количества эспрессо. В кофемашине есть теплообменник, проходящий через паровой бойлер. Через теплообменник вода попадает в уже подогретом состоянии в бойлер для эспрессо.

— Можно настраивать точную температуру воды в бойлере для эспрессо и отдельно в бойлере для пара и кипятка.

— Кофемашина служит дольше. В бойлере для эспрессо не образуется кальций (накипь), потому что в нем поддерживается температура от 90 до 95°С. А кальций выпадает в осадок при нагреве воды выше 100°С.

Однако такая кофемашина стоит в несколько раз дороже однобойлерной.

Кофемашины отличаются способом регуляции нагрева

Кофемашины регулируют нагрев с помощью прессостата или с помощью PID-контроллера.

Прессостат поддерживает заданный диапазон давления и температуру бойлера в кофемашине. Работает по очень простому принципу. По мере закипания воды в бойлере и достижении определенного давления цепь, замкнутая давлением пружины, размыкается и нагрев прекращается.

Если увеличить степень сжатия пружины с помощью регулирующего винта, то цепь будет размыкаться позднее, а значит давление и температура будут подниматься выше. Преимущества — невысокая стоимость. Недостатки — не всегда точно контролирует температуру.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеФото прессостата внутри кофемашины c отметками « » и «—» для регулировки давления в бойлере на кофемашине OttimaСоветы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафе
Схема прессостата

Нагрев регулирует PID-контроллер или пропорционально-интегрально-дифференциальный (ПИД) регулятор

https://www.youtube.com/watch?v=Jv3FFYN4bYs

В машинах с PID-контроллером не устанавливают прессостат. Электронный контроллер с помощью датчика постоянно проверяет температуру и, по необходимости, через SSR (Solid State Relays) включает и выключает нагревательный элемент. Обычно все кофемашины с раздельными бойлерами управляются с помощью PID-контроллера.

Советы: как выбрать профессиональную кофемашину для кафеРегулировка температуры на PID-контроллере на кофемашине Synesso Hydra

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий