Современные (прогрессивные) формы обслуживания — КиберПедия

Индивидуальные и коллективные туристические путе­шествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонима­ния между государствами — членами международного со­трудничества, а значит, и упрочению мира во всем мире.

Туризм — путешествия граждан Российской Федерации и иностранных граждан по стране (месте временного пре­бывания) в оздоровительных, познавательных, профессио­нально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях.

Туристическая индустрия — совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, предпри­ятий общественного питания, объектов и средств развлече­ния, объектов познавательного, делового, оздоровительно­го, спортивного и иного назначения, организаций, осущест­вляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услу­ги и услуги гидов-переводчиков.

Сегодня индустрия туризма располагает мировой сетью отелей, которые могут удовлетворить вкусы любых тури­стов. В столице Нидерландов находится самый высокий в ми­ре плавучий отель. Это комфортабельный пятиэтажный ко­рабль, который плывет между причалами Амстердама, что и создает эффект морского путешествия. На дне персидско­го залива расположена подводная гостиница, которая состо­ит из 6 соединенных между собой корпусов. Попасть внутрь можно только в специальных прозрачных лифтах, которые опускают любителей экзотики в морскую пучину. Самый вы­сокий отель мира в Сингапуре насчитывает 73 этажа.

В столице Республики Тринидад и Тобаго Порт-оф-Спейне расположен небольшой отель для любителей острых ощу­щений. Отель висит на скале над обрывом и зайти в него можно только через крышу.

Одна из японских гостиниц в Токио насчитывает 1300 но­меров и предлагает самый быстрый сервис в мире. Гость тра­тит не более 45 с на оформление, оплату, получение клю­чей и прочее. Все операции выполняются автоматически, по­средством специальных видеоконтрольных устройств.

Туристско-гостиничный комплекс «Измайлово» в Москве вмещает 9,5тыс. гостей одновременно и имеет пять корпу­сов, названных буквами греческого алфавита: Альфа, Бета, Вега, Гамма и Дельта.

К 300-летию Российского флота было приурочено откры­тие ресторана «Морской», где все выдержано в духе поко­рения морской стихии. Сцена в виде палубы корабля, не­большие банкетные залы «Каюта» и расписанная образами русских святых «Трапезная».

Фитнес-центр «Марк Аврелий» оснащен современными тренажерами, соляриями, саунами, медицинским кабине­том, спортивным магазином, кафе и баром. В вестибюлях гостиниц расположены лобби-бары. Здесь можно отдохнуть и почитать газету, по вечерам послушать выступления музы­кантов, назначить деловую встречу за чашкой кофе.

При классификации гостиниц в разных странах исполь­зуются различные системы. Самой распространенной явля­ется система звезд, применяемая во Франции, Австрии, Ки­тае, России и других странах, участвующих в международ­ном обмене туристами. Согласно действующим в России нормативным документам по туризму, классификация гос­тиниц (мотелей) осуществляется по категориям, которые со­ответствуют звездам. Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели — по четырем. Одна звезда соответству­ет низшей категории, пять звезд — высшей.

Первой в Москве гостиницей, получившей статус пяти­звездочного отеля, была гостиница «Националь». В гостини­це 231 номер, из них 37 люкс, 21 полулюкс, 3 апартамента.

Гостиница имеет 6 ресторанов, в том числе русский ресто­ран для гурманов, французский, европейский, шведский стол, 4 бара, ночной бар, 13 банкетных залов, бизнес-центр и конференц-зал, спортивно-оздоровительный комплекс с бассейном, тренажерным залом, солярием, сауной, химчи­стку, прачечную, парикмахерскую, салон красоты, прокат автомобилей, экскурсионное обслуживание.

Иностранные туристы приобретают туристические доку­менты (туры), которые включают комплекс услуг по разме­щению, перевозке, питанию, экскурсионные услуги, а так­же услуги гидов-переводчиков и другие, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

При продаже туров ОАО Внешнеэкономическое акцио­нерное общество по туризму и инвестициям «Интурист» или туристическая фирма (действующая на основании лицензии) гарантирует туристам весь комплекс услуг.

Иностранные туристы путешествуют группами и инди­видуально. В зависимости от цели путешествия, характера предоставляемых услуг, вида транспорта различают следую­щие виды туризма (табл. 9.1).

Таблица 9.1

Кроме того, получили распространение специальные ви­ды туризма, связанные с проведением симпозиумов, меж­дународных конгрессов, выставок, конференций, музыкаль­ных и профессиональных конкурсов, кинофестивалей, спор­тивных соревнований, охотой и рыбной ловлей в Крыму, Сибири, на Дальнем Востоке.

ОАО Внешнеэкономическое акционерное общество по туризму и инвестициям «Интурист» предоставляет обслужи­вание по бизнес-классу для деловых людей. Это представи­тели иностранных фирм, участники переговоров по инве­стиционным проектам, международных выставок, аукцио­нов, ярмарок и т.д. ЗАО «Спутник», профсоюзы, а также более 12 тыс. туристических фирм, имеющих лицензии на осуществление международной туристской деятельности, предлагают индивидуальные и групповые поездки в различ­ные города, на курорты и в центры туризма, расположен­ных на территории России.

Групповое (коллективное) путешествие предполагает со­вместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Объединение туристов в од­ну группу обусловливается общностью целей поездки, а также более низкими ценами на туры по сравнению с индивидуаль­ными поездками в связи с предоставлением групповых скидок. Индивидуальное путешествие — независимое путешествие одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, и связано с персональным обслуживанием каждого из них. В любом случае путешествия проводятся по заранее выбранным маршрутам и программам пребывания и имеют определенную цель и продолжительность.

Обслуживание индивидуальных туристов осуществляет­ся по классам: люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый класс, кемпинг.

Группы туристов путешествуют по территории России железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый класс, туристский класс (одно- и двухместные стан­дартные номера), кемпинг. Кроме того, выделяются удешев­ленный и школьный туры.

В зависимости от класса обслуживания иностранным ту­ристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг. Пакеты услуг (туры) включают:

Ø услуги размещения;

Ø услуги питания;

Ø услуги транспорта;

Ø трансферу (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания);

Ø организацию и оказание экскурсионных, культурных и спортивных услуг;

Ø услуги по организации посещения магазинов, торговых центров, специализированных ярмарок;

Ø прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхования и др.).

Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по ко­торому ее владелец берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги туристам.

Нормативная база

В России высшим органом исполнительной власти, осу­ществляющим государственное управление и регулирование в сфере туризма, является Государственный комитет Рос­сийской Федерации по физической культуре, спорту и ту­ризму. Принцип государственного регулирования туристской деятельности заключается в том, что государство, призна­вая туристскую деятельность одной из приоритетных отрас­лей экономики России, содействует развитию туристской деятельности, определяет и поддерживает главные ее на­правления.

Нормативные документы, определяющие правовые отно­шения в сфере туризма как отрасли экономики, разрабаты­вает Комитет по культуре и туризму Государственной Думы Федерального собрания Российской Федерации.

Законом «Об основах туристской деятельности в Россий­ской Федерации» от 24 ноября 1996г. № 132-ФЗ определены принципы государственной политики, направленной на ус­тановление правовых основ единого туристского рынка в России. Закон регулирует отношения, возникающие при реа­лизации права граждан Российской Федерации, иностран­ных граждан на отдых, свободу передвижения при соверше­нии путешествий, осуществляет поддержку и защиту рос­сийских и иностранных туристов, туристических фирм и их объединений [3].

Кроме того, к нормативной базе туризма относятся дей­ствующие стандарты Российской Федерации, в частности ГОСТ Р 50690-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Туристские услуги. Общие требования; ГОСТ Р 50681-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг; ГОСТ Р 50644-94. Туристско-экскурсион­ное обслуживание. Требования по обеспечению безопасно­сти туристов и экскурсантов; ГОСТ Р 50645-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц [14].

Организация питания иностранных туристов осуществля­ется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предпри­ятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают само­стоятельно. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являют­ся их структурным подразделением. В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы — до 30 номеров.

Гостиница любой категории (1—5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными зна­ками, благоустроенную и освещенную прилегающую терри­торию, площадку с твердым покрытием для кратковремен­ной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вы­веску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан — вывеску с его названием.

Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположенному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход, должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.

На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором; сжигать мусор, отходы и порожнюю тару.

Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на выход и на вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд (для гостиницы) и клас­са (люкс, высший, первый) для ресторана.

Оборудование помещений должно предусматривать воз­можность посещения предприятия питания инвалидами и по­сетителями с детьми, если гостиница, при которой оно рас­положено, предусматривает возможность проживания инва­лидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает по­требителей, не проживающих в гостинице.

Освещение помещений для потребителей должно соот­ветствовать требованиям действующей нормативно-техниче­ской документации.

Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7 до 23 ч или круглосуточно.

Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответствия, подтверждающий класс пред­приятия, а также лицензии на отдельные виды деятель­ности.

Рестораны при 4- и 5-звездочных отелях должны иметь несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни); отдельные кабине­ты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд). При 3—5-звездочных отелях обяза­тельны бары в вестибюле (лобби-бар) и поэтажные. В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются по­требителям в ресторанах и кафе.

По методам обслуживания туристские предприятия пи­тания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами.

Туристские предприятия 2—5-й категорий (звезд) долж­ны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехра­зовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в лю­бое время суток (4- и 5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.

Классификация туристских предприятий питания приве­дена на рис. 35.

Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания:

Ø питание, оплаченное туристом;

Ø питание, не включенное в стоимость тура и предостав­ляемое за дополнительную плату;

Ø самообслуживание.

Оплаченное питание предполагает включение в стои­мость гостиничного номера или тура всех расходов на пита­ние туристов. Это может быть только завтрак (континен­тальный или полный); завтрак и ужин, или завтрак и обед или обед — ужин (полупансион); трехразовое питание (пол­ный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохла­дительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шам­панское, вина). Если питание не включено в стоимость ту­ра, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.

Самообслуживание означает, что туристы сами себе го­товят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или пи­таются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и чет­кое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания ту­ристов должно быть понятно всем участникам группы, а це­ны указаны в валюте страны. Питание должно соответство­вать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества при­готовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб турист­ской фирме.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно вы­бирать любые выставленные на нем блюда.

Табльдот — форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассорти­ментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню а ля карт предусматрива­ет свободный выбор туристом блюд по предлагаемому рес­тораном меню (для индивидуалов и небольших групп).

Питание туристам предоставляется в полном соответст­вии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, догово­ре, — в ресторане, кафе, столовых, барах.

Форма общероссийской туристской путевки ТУР-1 утвер­ждена Министерством финансов РФ в 1996г. и зарегистриро­вана Министерством юстиции в 1997г.

На бланке туристской путевки ТУР-1 указывается вид питания: П(FB) — полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП (НВ)¹ — полупансион (двухразовое питание), предусмат­ривающий предоставление туристам завтрака и обеда или завтрака и ужина, 3(ВВ) — только размещение и завтрак.

Туристский ваучер — документ, устанавливающий пра­во туриста на услуги, входящие в состав тура и подтвер­ждающие факт их оказания. Ваучеры разрабатываются ка­ждой фирмой индивидуально в соответствии с конкретными условиями контракта. Ваучерами, как правило, пользуются иностранные туристы, но при определенных условиях вау­чер может выступать как официальный документ, гаранти­рующий туристам оказание услуг, указанных в договоре.

Договор на предоставление услуги питания туристам в ресторане, кафе устанавливает взаимные обязательства сторон и включает следующие пункты:

Ø номер, дату и место заключения договора;

Ø наименование заказчика с указанием его организацион­но-правовой формы;

Ø наименование и реквизиты предприятия питания;

Ø предмет договора (оказание услуги питания по заявке заказчика);

Ø права, обязательства и ответственность сторон;

Ø стоимость услуг и порядок расчетов;

Ø сроки действия договора.

Извещение — документ, подтверждающий прибытие группы туристов, в котором указывают номер авиарейса (поезда), дату прибытия, численность и состав туристов, осо­бенности питания (вегетарианцы, мусульмане, диабетики, дети и т.д.), фамилию руководителя группы или турменеджера, дополнительные виды обслуживания.

Представитель заказчика (гид-переводчик), ответствен­ный за обслуживание группы иностранных туристов, обя­зан обеспечить прибытие группы в часы, обусловленные в заявке. В случае задержки или изменения времени, коли­чества туристов переводчик обязан поставить в известность администрацию предприятия не позднее, чем за три часа до начала обслуживания.

Если представитель не сообщит об изменении указанных в заявке времени обслуживания и количества участников группы туристов, а питание будет подготовлено к указан­ному в заявке сроку, заказчик обязан возместить предпри­ятию стоимость приготовленной продукции. На не подлежа­щую реализации продукцию составляется акт в трех экзем­плярах, каждый из которых подписывает, руководитель предприятия, представитель заказчика и материально от­ветственное лицо, чью продукцию актируют, и санитарный врач. В соответствии с актом продукция подлежит уничто­жению в присутствии лиц, подписавших акт.

За фактически предоставленные услуги представитель заказчика выдает руководителю предприятия питания два экземпляра ваучера, которые должны быть подписаны им и представителем ресторана или кафе. Первый экземпляр вау­чера вместе со счетом предприятия питания предъявляется заказчику для оплаты.

На предприятиях питания, обслуживающих иностранных туристов, должна быть книга отзывов и предложений и кни­га контроля качества обслуживания.

На предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед – с 12 до 15 ч; ужин — с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.

Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6—8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом.

Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и по просьбе гостей контейнер для льда с щипцами.

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, ту­ристам предоставляется возможность готовить завтрак само­стоятельно.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохла­дительные напитки или пиво.

Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на ка­ждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы ту­ристов через гида-переводчика (если обед и ужин организу­ют без шведского стола).

Предварительное накрытие столов к обеду осуществля­ют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола расставляют чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливатель­ной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайни­ков и кофейников.

Предварительное накрытие столов к ужину осуществля­ют аналогично обеду, но без первых блюд.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские из­делия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, за­борный лист или накладная.

За рубежом широко распространена форма обслужива­ния групп туристов, получившая название табльдот. За Ю—15 мин до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, хлеб и булочки. Холодные закус­ки раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают европейским методом.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд.

Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах и кафе. Для питания туристов-индивидуалов выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Завтрак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость входит в стоимость тура, или за наличный расчет.

Служба приема и обслуживания информирует иностранных туристов о режиме работы предприятий питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания.

Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу.

Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов-индивидуалов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 ч накануне дня обслуживания за подписью ответственного лица. Завтрак мо­жет быть организован на шведском столе и по желанию ту­риста в номере.

Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъя­вить визитную карточку, делает отметку в ведомости по от­пуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Офи­циант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получа­ет по ней продукцию из кухни и сервис-бара и обслуживает гостя. Если завтрак не входит в стоимость тура, то офици­ант обслуживает гостя по меню а ля карт.

Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице (табл. 9.2).

Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам в соот­ветствии с заказом по меню а ля карт, которое должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном).

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам-инди­видуалам за наличный расчет и по кредитным карточкам (Америкен Экспресс, Дайнерс Клаб, Банк оф Америка/Виза Еврокарт), Информацию о предоставлении услуг по кредит­ным карточкам, в том числе эмблемы иностранных фирм, помещают на видных местах в гостинице, ресторане, кафе.

Питание иностранных туристов в пути следования орга­низуется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и реч­ных судов, в ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов и аэропортов. Обеспечение питанием ино­странных туристов в пути следования осуществляется в со­ответствии с договорами, заключенными советами по туриз­му и экскурсиям с организациями питания, конторами, предприятиями вагонов-ресторанов.

В АО «Интурист», интурбюро обязаны представить пред­приятиям вагонов-ресторанов заявки на питание отдельных групп туристов не позднее, чем за 24 ч до начала обслужи­вания. В заявках на питание должны быть указаны: номер группы, национальность, число туристов, маршрут следо­вания, начало и конец обслуживания. Предприятия вагонов-ресторанов по получении заявок обязаны обеспечить ваго­ны-рестораны запасом продуктов и напитков и организовать снабжение их в пути следования необходимыми продоволь­ственными товарами.

Гид-переводчик и руководитель группы согласовывают с администрацией вагона-ресторана меню и часы обслужива­ния группы туристов в пути следования. Администрация ва­гона-ресторана обязана информировать по радио о времени подачи завтрака, обеда, ужина туристам. Текст информации дается на иностранном языке.

В случае отсутствия в составе поезда вагона-ресторана иностранные туристы обеспечиваются по заявке Интурбю­ро наборами продуктов.

9.6. Особенности питания иностранных туристов

Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, на­циональных обычаев и вероисповедания. Например, в меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и моря­ми, значительное место занимают блюда из рыбы и продук­тов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — продукты животноводства и лесно­го промысла. Народы южных стран для приготовления на­циональных блюд используют больше овощей и фруктов.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряно­стей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, про­живающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приго­товления пищи используют открытый огонь (жарка на верте­ле, решетке).

Режим питания народов различных стран зависит от кли­матических условий. Как правило, жители южных стран в зав­трак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, со­стоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соот­ветствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горяче­го блюда, десерта.

На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, му­сульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

На национальные кухни отдельных стран большое влия­ние оказали другие народы. В силу сложившихся историче­ских причин в польскую кухню были внесены элементы итальянской, чешской и австрийской кухонь. Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Мно­гие французские блюда перешли в кухни других народов. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов.

В итальянской кухне широко используют такие продук­ты, как макароны, чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень.

Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, а короткие — каннелони. Спагетти подают под острым бази­ликовым соусом по-генуэзски, с тунцом, под соусом из ан­чоусов, с маслом, маслом и сыром, сыром и томатным со­усом. Итальянцы любят закуски, содержащие приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень ост­рая и пряная.

Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, картофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, го­рох, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят и используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, теляти­ны, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).

Национальное блюдо — паста (всевозможные блюда из макаронных изделий), например, лазанья — слоистый пи­рог, в котором слои лапшового теста чередуются со слоями мясного соуса и соуса бешамель; спагетти с красным соусом болонезе (обязательным является наличие томатной пасты, мяса, лука, тертого сыра и пряностей); спагетти карбонара (включает обжаренный шпик и ветчину, яйца со сливками и тертый сыр). В итальянской кухне широко используют сыр пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блю­да из макаронных изделий (пасту). Пасту итальянцы едят в качестве первого блюда. Вечером вполне можно заказать и настоящий суп. На севере Италии популярен минестроне — овощной суп с лапшой.

Каждая провинция Италии имеет и свои любимые блюда: в Риме — abbacchio (баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое, canneloni (макароны с ливером, шпинатом, яйцами и сыром), сыр mozzarella; в Венеции — телячья печень, приготовленная в масле с луком, венециан­ские креветки; в Ломбардии — рис с шафраном и белым вином. Любимое блюдо жителей северной Италии — ри­зотто (рис может сочетаться с мясом и рыбой, сыром, мо­репродуктами, овощами). Ризотто по-милански представ­ляет собой смесь из риса с жареным луком, мясным бульо­ном, тушеными помидорами, шампиньонами и тертым сыром пармезан.

Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном по­бережье Италии) приписывают создание равиолей (малень­кие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса пти­цы, шпината). Генуя является родиной знаменитого италь­янского овощного супа минестроне.

Родиной пиццы является Неаполь, а национального итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрож­жевого теста в цилиндрической форме) — Милан. Популяр­ными десертными блюдами являются мороженое, миндаль­ные пирожные. Основной горячий напиток — кофе черный.

Режим питания туристов из Италии: легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин.

В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизи­рованные вина: вермут, Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Кампари. Из алкогольных напитков также отдают предпочтение красным столовым винам Кьянти, Каберне, Мерло (к мака­ронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); лике­рам Амаретто, Самбука, виноградному спирту граппа (40°).

К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минераль­ную воду.

Итальянцы не любят паюсную икру, блюда из рубленого мяса и жирной свинины.

Туристам из Италии можно предложить следующие блюда:

холодные закуски — осетрина с хреном, рыба заливная, рыба под маринадом, шпроты, сардины, крабы под майонезом, ветчина с гарниром, куры и индейка жареные с гарниром, салаты — рыбные, из крабов, мясные, из помидоров с луком, маслины, сыры, масло сливочное;

горячие закуски — кокиль из рыбы и крабов, кальмаров, жульен из птицы и дичи; грибы в сметанном соусе (кокот);

первые блюда — бульоны с равиолями, вермишелью, рисом, клецками, фрикадельками, супы-пюре из птицы. дичи, помидоров, спаржи, цветной капусты; супы овощные (с цукини, шпинатом или корнем сельдерея);

вторые блюда— стерлядь припущенная, осетрина с соусом белое вино, шашлык из осетрины, рыба, запеченная в соусе с грибами, медальоны из телятины, отбивные из телятины, шашлык из баранины, люля-кебаб, куры и индейка жареные с гарниром, котлеты куриные; помидоры фаршированные запеченные;

десерт — пудинги, свежие фрукты и ягоды, компоты, мороженое, взбитые сливки с клубникой, орехи и миндаль в сахаре, сладкие пироги, торты и пирожные. После завтрака, обеда и ужина следует подать кофе черный. На завтрак — горячее молоко к кофе.

Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположена в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имеют развитое рыболовство. Для приготовления блюд в Испании используют различные виды рыбы (тунец, треска, макрель, скумбрия, сардины) и морепродукты (раки, крабы, креветки, устрицы, лангусты). Славится своими рыбными блюдами и Португалия (национальные блюда из трески готовят более чем 150 способами); свежие сардины часто жарят на решетке; из нерыбных продуктов в питании используют крабы, кре­ветки, осьминоги; наиболее популярным национальным блю­дом являются крокеты из крабов.

Испанцы любят говядину, телятину, молодую баранину, свинину. Большое количество блюд готовят из ветчины, шпи­ка и копченых колбас, а также домашней птицы и яиц. Кури­ное филе входит в состав знаменитой испанской паэлъи (плов из филе рыбы, лангустов, мидий, креветок, овощей, копче­ной чесночной колбасы). Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, молочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу, туше­нному в горшочке с овощами, прежде всего фасолью.

В Испании и Португалии применяют при приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин — в большом количестве.

Туристам из Испании и Португалии следует рекомендо­вать континентальный завтрак. В меню обеда включают лег­кие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из по­мидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком), которые подают французским методом (в обнос); суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. После супа, как и в Италии, нередко подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. В жаркое время года подают сильно охлажденный суп гаспачо (из протертых помидоров, огурцов, оливкового масла и пряностей). В этом случае гарнир из овощей ко второму блюду не подают.

В качестве горячей закуски или второго блюда испанцы любят блюда из раков. Второе мясное блюдо бывает жаре­ным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подают рис или картофель.

Наиболее популярный десерт в Испании — карамельный пудинг, Португалии — рисовый пудинг. Испанцы любят пи­роги с начинкой из миндального крема, португальцы — ме­довый пирог и др. В Испании и Португалии на десерт подают также фрукты.

Португалия — родина портвейна и мадеры. Националь­ные напитки Испании и Португалии — это натуральные ви­ноградные вина. Португальцы предпочитают бочковое пиво. Самый распространенный безалкогольный напиток — капиле (смесь сиропа из тертой лимонной цедры с водой).

Из горячих напитков предпочитают кофе и чай.

К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной хлеб употреб­ляют только жители северных районов.

Для туристов из Испании и Португалии следует рекомен­довать:

холодные блюда и закуски — рыба под марина­дом, майонезом, шпроты, сардины, ветчина с хреном, куры жареные с огурцом или салатом, язык отварной с пряностя­ми, салаты рыбные, салаты с крабами, кальмарами, мяс­ные, из птицы, маслины, перец, фаршированный сыром;

горячие закуски — кокиль из рыбы или крабов, жульен из птицы, солянка рыбная, мясная на сковороде, яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями и фрика­дельками, супы-пюре из крабов и зеленого горошка; бор­щи, солянки рыбная и мясная, суп гороховый с ветчиной, суп из спаржевой фасоли с витлуфом;

вторые блюда — рыба по-русски, рыба в рассоле, рыба паровая, рыба орли, рыба запеченная, свинина жареная с ту­шеной капустой, шашлык, люля-кебаб, бастурма, рагу, бефст­роганов, чахохбили, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, перец, курица жареная с картофелем или рисом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арахис и миндаль в сахаре, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, яблоки в тесте жареные, пудинги, сладкие пи­роги, торты и пирожные. Перед десертом рекомендуется по­давать сыр.

9.6.2. Западная Европа

Франция

Французской кухне присуще большое разнообразие блюд, приготовляемых различными способами и потребляе­мых небольшими порциями.

Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из море­продуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы большое внимание уделяют приготовлению и оформлению салатов: из свежей зелени с заправками, из различных свежих и консервированных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Широко распростра­нены прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями (100—300 г). Бульоны подают с грен­ками, пирожками, мясными, яичными, крупяными, мучны­ми (лапша, вермишель) и овощными гарнирами. Пюреобраз­ные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, рако­образных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, луковый суп, а также ароматная уха из Марселя буйабес (готовят с белым вином из нескольких сортов рыбы, жа­реного лука, зелени, специй). Процеженный бульон едят отдельно с хлебом, рыбу — отдельно. В Нормандии аналогич­ный рыбный суп варят с орехами и запивают Кальвадосом.

Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком и поджигают. В Эльзасе и Лотарингии даже на торжественных приемах по­дают куропатку с кислой капустой. Королевой овощей явля­ется спаржа. Ее едят в отварном виде или слегка запекают под соусом бешамель, посыпав тертым сыром.

Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда готовят с добавлением столовых крепленых вин, коньяков и ликеров. В процессе приготовления спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат. Эльзас и восток Франции прославила фуа-гра — паштет из печени откормленных к ноябрю гусей и уток. К пряному фуа-гра подают сотерн.

Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитывается свыше 300 наименований. Особой популярно­стью пользуется сыр Рокфор. Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоя­тельных блюд и закусок, а также они входят в состав блюд из других продуктов, например омлетов (натуральные и с различными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).

Утром туристам из Франции следует предложить зав­трак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), булочки, тоста и кофе. К часу дня — второй завтрак (ланч), более плотный, состоящий из рыбной или мясной холодной закуски, салата, второго блюда из натурального мяса с овощным гарниром и соусом, сыра Рокфор и кофе. На ужин— две холодные закуски, консоме или суп-пюре, на­туральные блюда из телятины или говядины. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков — мине­ральную и фруктовую воду. Национальным горячим напит­ком является кофе.

Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед указанными приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Туристам из Франции можно предложить:

первые блюда — бульоны с пирожками и различны­ми гарнирами, супы-пюре из овощей и птицы; суп луковый; супы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или кра­бов; суп овощной с капустой брокколи.

вторые блюда — филе рыбы, запеченное с сыром, ассорти из морепродуктов в кляре, телятина, говядина, ба­ранина, домашняя птица, овощи в отварном, жареном и ту­шеном виде, блюда из яиц. Мясо (ростбиф) рекомендуется готовить с учетом особенностей вкуса туристов: полупрожа­ренным, сочным. Отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, помидоров и огурцов. Перед десертом рекомендует­ся подавать несколько наименований сыра (кусками) на сыр­ной доске, положив сырный нож.

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, фруктовые салаты, взбитые сливки с ягода­ми, мороженое, фламбированные персики, бананы, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками, пудинги, суфле. По­сле еды кофе или чай с пирожными.

Бельгия

Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свои особенности. Национальным блюдом является фламандский куриный суп со спаржей — ватерцой (в меж­сезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превосход­но готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели, щуки, угря), блюда из молодого угря. Большой популярностью пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая на солнце камбала. Из свежей зелени особенно распространен цикорий. Его добавляют не только в салаты, но использу­ют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, домаш­ней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цикорием по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам ча­ще всего употребляют картофель, особенно жареный.

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его исполь­зуют при приготовлении некоторых национальных блюд — мясо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом и др. Из горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе черный.

Режим питания и рекомендации по составлению рацио­нов питания для туристов из Бельгии те же, что и для ту­ристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные сто­ловые вина. Из крепкоалкогольных напитков — г бельгийский джин.

Голландия

Суровый климат Голландии, расположенной на побере­жье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей рыбы: жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг, жа­реный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из нерыбных продуктов моря наиболее популярны устрицы.

Под влиянием кухонь других народов Западной Европы в Голландии появились многочисленные блюда, приготовлен­ные в горшочке, например хазепепер — пикантный заяц; мясо и овощи в горшочке и др.

Голландия гордится своими сырами, которые использу­ют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих блюд. К национальным десертным блюдам относится рисовый торт Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В предполуденное время голландцы любят выпить чашку слад­кого кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К десерту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.

Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.

Для туристов из Голландии следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь на­туральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, са­латы рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и сладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное ассорти;

горячие закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметан­ном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;

первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикаделька­ми из куриных грудок, борщ, щи;

вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в луковом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из говядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, груд­ка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; ка­пуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, торты, пирожные.

К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Великобритания

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов — сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульо­ны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда из рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные рыб­ные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной муки с горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд пред­почитают говядину, телятину, молодую баранину, нежирную свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жарено­го мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-английски). К национальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из до­машней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, ча­ще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули (мел­кие маринованные овощи), на гарнир — картофель и дру­гие овощи. На Рождество к столу подают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в англий­ской кухне ограничен по сравнению с другими странами. Наиболее распространенными являются картофель, капус­та, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто используют каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра отно­сится чеддер, который обладает пикантным вкусом и исполь­зуется как в самостоятельном виде, так и в приготовлении блюд.

Большое место в питании занимают пудинги. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на де­серт — фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (плумпудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, минда­ля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Пе­ред подачей пудинг поливают нагретым коньяком и поджига­ют. К наиболее известным десертам английской кухни отно­сятся шоколадный пудинг, кремы.

Англичане употребляют мало хлеба.

Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом и ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алкогольных напитков предпочитают джин, разбавленный тоником, виски со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, портвейн, пиво Черный эль и Портер.

Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овся­ную кашу на молоке или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу с беконом или яйца всмятку, тост, масло сливочное, джем или варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак, который включает холодную закуску и второе мясное блюдо. В 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19— 20 ч — обед.

Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, ва­реные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыб­ные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).

Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных хлебцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из ов­сяной муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или отварную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с карто­фелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпо­читают баранину запеченную, хорошо отваренную или про­жаренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фар­шированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

В праздничные дни шотландцы готовят традиционный сладкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и у англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, из крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.

В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в отварном виде с капустой или в жареном с яичницей), ир­ландский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперса­ми, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской ка­пусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, кар­тофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.

Туристам из Англии, Шотландии и Ирландии можно ре­комендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга горяче­го и холодного копчения, осетрина отварная с гарниром и хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, куры или индейка жареные с салатом;

горячие закуски — рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;

первые блюда — бульоны с гренками, пирожками, кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной ка­пусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или дичи; борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мясная;

вторые блюда — судак отварной с отварным карто­фелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; биф­штекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из баранины и свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная ка­пуста отварная, соус сухарный, омлеты;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, мороже­ное, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубника со взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные, яблочный пирог.

Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой популяр­ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их насчи­тывается до 700 видов (от однослойного до многослойного, состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, ли­верного паштета, студня и белого редиса, разделенных лом­тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные бутер­броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного мяса, печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, со­усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и укра­шенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значитель­ное место занимает мясо (говядина, телятина, свинина). Для

приготовления вторых блюд из мяса используют приемы тепловой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Скандинавских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перловую, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, супы, употребляют его с блюдами из картофеля лепешками. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брынзу, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Норвегии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна необычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В целом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточно много жиров и сахара.

В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и лук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, брусника). Картофель употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты из свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мясной бульон с мясными фрикадельками или манными клецками, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской капустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хрустящим (жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссельскую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают кисель или желе со сливками — рёдгрёд мед флёде, которое подают со смородиной, клубникой, черешней. К горячему крепкому кофе — выпечные изделия из дрожжевого слое­ного теста.

Большой популярностью у шведов пользуется суп из фа­соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, телячья грудинка под винным соусом, курица, запеченная в глине, рыбный воздушный пирог, блины с брусничным вареньем. Шведы почти не употребляют рис и макароны. Гарниром к рыбе и мясу служат овощи.

Основу норвежской кухни составляют закуски из соле­ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное нацио­нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов обез­главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными яйца­ми. Распространены фрикадельки из фаршированной свежей рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небродившего козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Шведы любят блюда из молодой баранины, например ба­рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любимым праздничным блюдам относится печень северного оленя и ко­сули. При приготовлении многих горячих блюд используется сметана, которая заменяет пряности.

Финны предпочитают плотный завтрак, блины с рыбой (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Традиционные финские блюда — это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и соусами. Национальное блюдо калакукко — рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — кровя­ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой и с рисом или картофельным пюре.

Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно позд­но. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран пьют много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время дня).

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи­на следует составлять из блюд русской и европейской ку­хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной язык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са­латной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч­ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам не следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать:

холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев­рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен­ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;

горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро­ги с рыбным или мясным фаршем;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны­ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный с картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре­комендуется подавать к столу полупорциями);

вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су­дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона­стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф­штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет­ная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из консер­вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы, сам­бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие пи­рожки, рулеты, торты и пирожные.

Из горячих напитков кофе или чай.

9.6.3. Восточная Европа

Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, украинской кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», так как при приготовлении многих блюд используют лимонную ки­слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное ви­но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки едят много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных блюд и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майоне­зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных блюд овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом коли­честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и за­правляют польским густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. В польской кухне распространены бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные торты. Из горячих закусок популярны ракушки из краковской кол­басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. Разно­образен ассортимент первых блюд из овощей: свекольник, суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с квасом, заправленный грибами, кореньями, чесноком, картофелем, польскими копчеными колбасками, жареным шпиком; бор­щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мя­са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи по-польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к супам подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирож­ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают отдельно отварной картофель, к грибному супу и рассольни­ку— кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому – гренки и т.д.

В летнее время едят холодные супы из клубники, че­решни, яблок и груш, а также из лесных ягод.

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по­дают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и зеленым салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное соусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы­ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс­ным бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе­лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. Отдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово­щей (фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу­лярностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло­ся, зайца), дичи.

На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика­ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная с луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де­сертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный завтрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме­тана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горячей закусок, второго блюда, кофе с молоком, сливками или какао. Обед также плотный — холодные закуски, первое и второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий из молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молоком. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольных на­питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, медовине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не употребля­ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют гар­нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют редко и, как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать:

холодные закуски — икра зернистая, кетовая, па­юсная, масло сливочное, балык, севрюга копченая, рыба за­ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное ассорти, сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарни­ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, поросе­нок заливной, куры отварные или жареные с гарниром, яй­ца под майонезом, фаршированные или заливные; различ­ные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом;

горячие закуски — жульены из птицы, дичи, яйца всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, волованы с курицей, грибы в сметанном соусе;

первые блюда — бульоны с пирожком, кулебякой, яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-борщок с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — борщи, щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки (рыб­ная, мясная, грибная), супы грибные;

вторые блюда — из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гар­нирами, телятина и свинина жареные, поросенок жареный с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с отвар­ным картофелем или гречневой кашей; блюда из субпро­дуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры или индейка отварные с гарниром, грудка куриная с шампиньонами, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;

десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропа­ми, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, торты и пирожные.

9.6.4. Центральная Европа

Германия, Австрия

Немецкая и австрийская кухни имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухонь является большое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами яв­ляются окорока, колбасные изделия, особенно различные виды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда из рубленого мяса используются в питании ограниченно. В большом количестве употребляют овощи, особенно карто­фель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и ветчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды с различными продуктами и салаты, заправленные майоне­зом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают буль­оны, пюреобразные супы небольшими порциями, в некото­рых районах Германии популярны хлебные, пивные супы, в Австрии иногда бульоны заправляют клецками из печени.

Немецкая и австрийская кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представ­лены вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами — это вареная говяжья гру­динка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разва­ренная свиная ножка, которая подается с капустой и горо­хом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гессинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты.

В Австрии к наиболее популярным вторым блюдам относят­ся венский антрекот с луком, говяжье жаркое с луком, шни­цель из телятины по-венски, венский картофельный гуляш, ароматизированный травами и чесноком. Важное место в не­мецкой кухне занимают блюда из теста и черствого хлеба, например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого тес­та с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отварные шарики из черствого белого хлеба, свиного и говяжьего фарша, анчоусов, лука, тертого сыра и яиц) в соусе с белым вином, каперсами, яичными желтками и сливками с отвар­ным картофелем.

Австрийцы любят сладкие мучные изделия: венский пи­рог, рулет из яблок, сухарей и изюма, императорский ом­лет, блинчики с творогом, зальцбургский яичный пудинг, шоколадный торт. К столу подают ржаной и пшеничный хлеб. В Германии и Австрии пьют натуральный черный кофе. Утром его пьют с молоком или сливками.

Популярным горячим напитком является кофе по-венски. Чай употребляют редко. Из холодных напитков пьют мине­ральную и фруктовую воду. В Германии национальными на­питками являются пиво и шнапс, в Австрии — пиво и моло­дое вино разных сортов.

Немцы и австрийцы не любят: острую пряную пищу, за­правочные супы, почти не едят баранину.

Туристам из Германии и Австрии следует рекомендовать:

холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, сарди­ны, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросе­нок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, отвар­ные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобо­вых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домаш­няя, щи кислые со свининой;

вторые блюда — отварная и жареная рыба с карто­фелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы, запеканки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.

Чехия и Словакия

В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд широко используют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, молочные продукты (сливки, кефир, сметану), сыры. Рыбу употребляют преимущественно пресноводную в холодном виде (под маринадом, майонезом).

В чешской и словацкой кухне используют все виды злаковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту и другие овощи, грибы, фрукты, орехи.

Словацкую кухню следует характеризовать как нежирную, ароматную, приправленную преимущественно луком, зеленью петрушки, сельдерея, укропа, мускатным орехом, имбирем, майораном, тмином.

Чешская кухня схожа с немецкой, блюда содержат больше соусов и приправ, они слаще, жирнее, калорийнее. Для приготовления различных блюд часто используется мука. Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики и подают на гарнир ко всем мясным блюдам с соусом, используют в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт с начинкой из слив, варенья или повидла. Популярны кнедлики из сырого или вареного картофеля в качестве горячего блюда.

Для чешской и словацкой кухонь характерен широкий ассортимент холодных блюд и закусок — салаты из овощей (помидоров, огурцов, красного перца, моркови, редиса, капусты), заправленные майонезом, сметаной или лимонным соком; фаршированные помидоры, салат влажский (мясной салат с ветчиной, свежими яблоками и маринованными фруктами); витки из ветчины заливные, конвертики по-чеш­ски; медальоны из паштетного мусса; медальоны из крабов, судак под майонезом и др.

Среди холодных закусок большое место занимают бутер­броды с различными бутербродными массами, которые на­зывают помазанками.

В чешской и словацкой кухнях широко распространены всевозможные супы — прозрачные, пюреобразные, овощ­ные, чесночные, мясные, грибные.

Из вторых блюд предпочитают форель в соусе белое ви­но, жареного или запеченного карпа, гаше из рыбы; теля­тину, фаршированную овощами, карловарский рулет из те­лятины, жареную свинину с кнедликами и тушеной капус­той, жареного гуся с кнедликами, шницель по-охотничьи, фаршированного фазана, чешские фльячики (макаронные изделия), запеченные с луком, ветчиной, яйцами, сметаной и др. На гарнир кроме тушеной капусты и кнедликов подают жареный картофель, зеленый горошек и морковь в соусе или масле, горошек в стручках, цветную капусту, помидоры и огурцы свежие, зеленый салат, а также консервированные овощи, фрукты, ягоды.

Национальные сладкие блюда — вареники с повидлом, оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт. К столу подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Из горячих напитков в Чехии и Словакии пьют кофе черный, иногда чай с ромом, из холодных напитков — минеральную и фрукто­вую воду, соки.

Большой популярностью пользуются пиво, красные и бе­лые вина. Из крепких напитков наиболее популярны сливо­вица, зубровка и боровичка.

Режим питания у чехов и словаков трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Завтрак включает кефир, масло сливочное, ветчину, булочки, кофе.

Чехи и словаки не любят блюда из баранины и рубленого мяса, при приготовлении соусов ограниченно используют то­матное пюре.

Туристам из Чехии и Словакии можно рекомендовать:

холодные закуски — нежирная ветчина, отварной язык, телятина, мясное ассорти, колбасы, куры жареные с салатом из краснокочанной капусты, бутерброды с паштетом из печени и другими мясными, овощными продуктами или рыбной гастрономией, украшенные сверху желированным майонезом, салаты из овощей, заправленные майонезом и взбитыми сливками;

первые блюда — бульоны с мелконарезанными ово­щами (цветной капустой, луком-пореем), с пирожками, ку­лебякой, фрикадельками, пельменями, гренками; суп-пюре из зеленого горошка, фасоли и цветной капусты; заправоч­ные супы — суп-лапша домашняя с курицей; суп картофель­ный с грибами, рассольники и мясная солянка;

вторые блюда — жареная телятина, жареная и ту­шеная свинина с гарниром, бифштекс, филе, лангет, шни­цель из свинины, говядина тушеная со сметанным соусом и луком, жаркое из говядины в горшочке, гуляш, бефстрога­нов, жареная домашняя птица и дичь, голубцы, спаржа, цветная капуста в сухарном или голландском соусе; перед десертом — сыры. На гарнир подают свежие овощи;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, кремы и небольшие кондитерские изделия, украшенные шоколадом и взбитыми сливками; мороженое. После обеда подают кофе черный.

Венгрия

Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, чеснока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, пер­ца красного и зеленого стручкового, томатов, сметаны, ост­рых соусов промышленного производства (кетчуп и др.). Венгры любят блюда из говядины, телятины, нежирной сви­нины и субпродуктов. Рыбные блюда приготавливают в ос­новном из пресноводной рыбы. Все вторые блюда готовят только на свином сале (смальц и шпик). Основными способа­ми тепловой обработки продуктов являются варка, жарка и тушение.

Наиболее распространенные холодные закуски: карп за­ливной по-венгерски, яйца, фаршированные гусиной пече­нью, салаты из свежих овощей, грибов, помидоры и огурцы фаршированные; лечо; горячие закуски: печень гусиная по-трансильвански, блинчики с мозгами. Из первых блюд наи­более популярны суп рыбный (из двух-трех видов рыб), при­готовленный с томатом и красным перцем, суп-гуляш (говя­жий суп с картофелем, клецками, луком, помидорами и сладким перцем); куриный суп уйхази (с кореньями, гриба­ми и мелкой лапшой). Из вторых блюд — венгерский паприкаш (тушеные в красном соусе со сметаной цыплята или телятина, на гарнир — галушки); трансильванское жаркое; перкельт (свинина тушеная с овощами); фасоль в горшоч­ке — с бараниной, помидорами, перцем и сметаной; голубцы со сметаной, запеканки, мясо, жаренное на вертеле, цып­лята, обжаренные в сухарях, молодой гусь или поросенок жареные. На гарнир ко вторым блюдам используют отвар­ной и жареный картофель, отварную капусту, зеленый го­рошек, бобы, фасоль, свежие огурцы, помидоры, консерви­рованные овощи и фрукты. На десерт венгры предпочитают мучные блюда — слоеные пироги с яблоками, вишней, ка­пустой или сыром, лапшу или бабку с творогом, особый вид блинов palacsinta (готовят с сыром, шампиньонами, орехами и маком). Хлеб — пшеничный. Из горячих напитков венгры пьют кофе черный; из холодных — фруктовую и минераль­ную воду. В Венгрии имеется большой выбор красных и бе­лых столовых, десертных и игристых вин.

Режим питания трехразовый — легкий завтрак, обед и плотный ужин. Утром перед завтраком многие венгры пьют чай с лимоном или молоком. Перед обедом на столы ставят кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со льдом и щипцами. Также к столу подают горчицу, винный уксус, красный и черный перец и различные острые соусы.

Венгры не любят блюда из морской рыбы, ограниченно употребляют баранину, неохотно едят блюда из котлетной массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, кетовую икру, кильки, балык, гречневую кашу и кисели.

Туристам из Венгрии можно рекомендовать:

холодные закуски — карп заливной или под мари­надом, сардины, шпроты, ветчина с гарниром, мясное ассорти, колбаса вареная или сырокопченая, поросенок заливной с соусом хрен со сметаной, салаты из овощей, салат мясной, фаршированный перец, сыр, масло сливочное, яйца фаршированные;

горячие закуски — яичница, омлет, грибы в сметанном соусе, жульен из птицы, дичи, ветчина жареная (по-сарептски);

первые блюда — бульоны с пирожками или кулебякой, супы-пюре из кур или овощей, суп с домашней лапшой и грибами, суп овощной с паприкой, солянки (рыбная, мясная, грибная);

вторые блюда — толстолобик отварной, жареный или карп запеченный с луком, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ростбиф, ребрышки свиные тушеные с зеленью, фаршированные куриные окорочка с овощами, гусь с яблоками и клюквой, помидоры, кабачки и перец фаршированные; на гарнир — жареный картофель, тушеная капуста, овощи припущенные, отварной рис и макаронные изделия;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, кремы, желе, муссы, мороженое, торты и пирожные. После десерта подают кофе черный.

Болгария

Болгарская кухня по ассортименту продуктов, пряностей и приправ, используемых для приготовления блюд, схожа с кавказской. Большинство блюд и соусов имеют острый вкус и аромат благодаря использованию в значительном количестве чеснока, лука, красного и черного перца, свежего стручкового (сладкого и зеленого перца), укропа, петрушки, сельдерея, сметаны.

Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, мяса — баранины, говядины, птицы, дичи и в меньшей степени из свинины. Из способов тепловой обработки отдают предпочтение тушению и жарке на открытом огне.

Среди холодных закусок преобладают овощные салаты. Их подают на обед и ужин в качестве самостоятельного блюда, а также как гарнир ко вторым блюдам. Наиболее популярны салаты: шопский (из овечьего сыра), дунайский, македонский и др. Болгары любят брынзу, качкаваль (овечий сыр) и используют для приготовления закусок (например, фаршированный брынзой сладкий перец), первых и вторых блюд, а также в качестве начинок для мучных кулинарных изделий.

Болгары в питании широко используют йогурт, который производится из первосортного овечьего молока. Из йогурта готовят освежающий напиток айрян (взбитый йогурт, разве­денный кипяченой или минеральной водой, который подают в кувшинах со льдом). В Болгарии йогурт используется для подкисления блюд, подобно тому как в других славянских государствах добавляют сметану или простоквашу. К нацио­нальным первым блюдам относится суп из йогурта таратор с измельченным свежим огурцом, чесноком, тертыми ореха­ми и укропом, приправленный небольшим количеством рас­тительного масла и уксуса, а также суп чорба, который мо­жет быть приготовлен из овощей, грибов, рыбы, мяса, пти­цы, фасоли. Наиболее популярными вторыми блюдами являются: кабабчета (жареные мясные колбаски), каварма (мясной или овощной рулет), дроб сарма (отбивная печень ягненка с рисом и яйцом), сарми (фаршированные виноград­ные листья), кебаб (мясо, жаренное на вертеле), блюда из фаршированных овощей; пироги из слоеного теста с сыром или мясом с луком, яйцами и грибами — банница. Рыбу едят жареной или запеченной.

Из овощей в болгарской кухне важное место занимают белая фасоль, огурцы, баклажаны, кабачки, помидоры, цуккини, зеленый горох в стручках, цветная капуста, струч­ковый перец, чеснок и ароматическая зелень. Картофель ис­пользуют обычно жаренным во фритюре или в виде пюре. Болгары любят компоты, кремы и желе из малины, клубни­ки, сливы, абрикосов и персиков, баклаву с орехами (слад­кий пирог).

Хлеб подают к столу в большом количестве и только пшеничный.

Из горячих напитков пьют кофе, реже чай, из холод­ных — фруктовую и минеральную воду, соки. К обеду пода­ют болгарские столовые вина. Национальными алкогольны­ми напитками являются сливовица и розовый ликер.

Болгары не любят молочные супы, окрошки, борщи, вторые крупяные блюда (кроме риса), сырники и блюда из котлетной массы. С мая не употребляют старый картофель и до нового урожая в качестве гарнира используют другие овощи, рис, макароны.

Завтрак у болгар легкий и состоит из йогурта, салатов из свежих незаправленных овощей, брынзы или овечьего сыра, масла, ветчины, булочки, сахара, джема и кофе. Обед обильный и ужин плотный. Отдельно к столу рекомендуется подавать томатные острые соусы, винный уксус, красный и черный перец, растительное масло.

Туристам из Болгарии следует предлагать:

холодные закуски — рыбная гастрономия, рыба под маринадом, сырокопченые колбасы, жареные куры с салатом, с гарниром из свежих незаправленных овощей, салаты, фаршированный и маринованный перец; грибы соленые и маринованные, сыры, масло сливочное, крокеты из брынзы с зеленью;

первые блюда — куриный бульон с яичным желтком или овощным гарниром, супы-пюре из мясных и овощных продуктов, супы овощные с телятиной, супы харчо и пити, солянки;

вторые блюда — жареная и запеченная рыба, жареная баранина или телятина с овощами, бифштекс, лангет в соусе, жаренные на вертеле вырезка и куры, шашлыки из баранины и свинины, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, кабачки, перец и помидоры фаршированные. На гарнир — салаты из незаправленных овощей;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, салаты фруктовые, мороженое, торты и пирожные. После обеда пьют крепкий черный кофе, приготовленный в джезве.

Румыния

Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, молочных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего молока. Овощи (стручковую фасоль, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь и свеклу), а также картофель используют для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров ко вто­рым блюдам. Большое место в румынской кухне отводится кукурузе. Из кукурузной муки готовят мамалыгу (густую ка­шу, которая часто заменяет хлеб). Мамалыгу едят с моло­ком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми блю­дами в холодном и горячем виде. Из молочных продуктов употребляют творог, брынзу, сыры, подогретое молоко. Ру­мынская кухня славится холодными закусками, самая изы­сканная из которых стерляжья икра.

Основной способ тепловой обработки — жарка на гратаре (решетке). При приготовлении рыбных и мясных блюд широ­ко используют чеснок, лук, зелень петрушки и укропа, пе­рец черный и стручковый, которые придают специфический аромат и остроту.

К наиболее распространенным супам относятся пескареска (суп типа ухи), чорбы, бульоны с рисом, клецками, лапшой.

Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо про­жаренной свинины, говядины, птицы в натуральном виде; баранину употребляют редко. К национальным вторым блю­дам относятся жареная вырезка, курица, жаренная на вер­теле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, чулама (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи (перченые мясные шарики, жаренные на огне), колбаски с чесноком и перцем, блюда из дичи, фаршированный перец, мусака (за­пеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из капуст­ных или виноградных листьев, пастрама (копченое козье мясо). Из мучных кулинарных и кондитерских изделий рас­пространены пироги из слоеного теста с начинками из мяса, брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, а также кек­сы, печенье, пирожные.

Румыны пьют кофе по-турецки. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина.

Румыны не любят блюда из баранины и рубленого мяса, а также соусы и кисели.

Для туристов из Румынии можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба под маринадом, залив­ная, жареная с гарниром, ассорти из рыбы, ветчина с мари­нованными овощами, мясное ассорти, жареная курица, колбаса с гарниром из маринованных овощей, салаты из свежих овощей, сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с рисом, манной крупой, клецками, уха ростовская, борщ с черносливом, овощной суп с фенхелем;

вторые блюда — отварная и жареная рыба, блюда из натурального мяса, вырезки; шашлыки, жареные цыплята, куры, утки, гуси, яичницы, омлеты, голубцы из виноградных листьев;

десерт — компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие и печеные фрукты, мучные кондитерские изделия.

После обеда подают кофе черный.

В югославской кухне широко представлены блюда из овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога). В целом югославская кухня довольно острая.

Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или омлет, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. Обед начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.

Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными гарнирами. На торжественном обеде между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.

Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продуктов моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями, например, из баранины готовят второе блюдо, жаренное на решетке на открытом огне, — шиш чевап (на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек сладкого пер­ца, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из рубле­ного мяса с чесноком и специями — чевапчичи. Для празд­ничных застолий жарят на открытом огне целого барашка или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в горшочке, например мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, крас­ный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная капус­та, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржа и другие используют для приготовления гарниров, а часть из них для самостоятельных блюд — голубцов, фар­шированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и салаты обычно подают отдельно. В качестве гарнира используют также рис и макаронные изделия. Традиционное второе блюдо — джювеч — тушеные ломтики молодой баранины с рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого сладкого перца, тыква).

Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр качкаваль, похожий на итальянский пармезан, традиционный бал­канский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт пред­лагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные, торты, печенье. После обеда пьют кофе, приготовленный в джезве по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают пиво, сухие белые, розовые и красные столовые вина, а также сливовицу и мараскино.

К столу подают только пшеничный хлеб, красный и чер­ный перец, винный уксус, растительное масло (лучше олив­ковое), минеральную и фруктовую воду.

Туристам из Словении и других стран бывшей Югосла­вии следует рекомендовать:

холодные закуски — рыба заливная, под марина­дом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мясное ас­сорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, мясные и овощные салаты, сыры и сливочное масло;

первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с горохом или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянки рыб­ные и мясные;

вторые блюда — рыба жареная с картофелем и ма­ринованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на вертеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов из каракатицы, раки запеченные; бифштекс, филе, лангет, антрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-ке­баб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, горо­ха и чечевицы;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики с яблоками, сладкие пирожки, торты и пирожные.

Греция

Греческая кухня многое унаследовала от турков, кото­рые много веков господствовали в этой стране. Основу грече­ской кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, омары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (осо­бенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, бакла­жаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении мно­гих блюд греки употребляют красный, черный перец и дру­гие острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда заправляют лимонным соком.

На закуску часто употребляют холодные блюда из мел­кой рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервиро­ванную стручковую фасоль, сыр фета и цацики — йогурт, смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.

Национальные супы греков — рыбный суп какавъя и ли­монный суп авголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из любой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томат­ным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.

Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба по-гречески. Греки любят мясо, жаренное на открытом огне или тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со стручковой фасолью готовят одновременно из говядины, ба­ранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют спе­циями, мукой, подают с отварным или жареным картофе­лем, зеленью петрушки).

Рагу из баранины по-гречески готовят с маслинами, лу­ком и чесноком в томатном соусе с добавлением белого сто­лового вина и специй. Подают в керамических горшочках. Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической посу­де. Шницель по-гречески подают с томатным соусом, слад­ким стручковым перцем, отварным рисом или картофелем. При приготовлении многих блюд используют оливковое мас­ло. Особенностью греческой кухни является наличие боль­шого ассортимента блюд из фаршированных овощей: поми­доров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградных ли­стьев. В качестве фарша используют мясо, рис, яйца, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярностью пользуются изделия из теста: тиропитта — слоеный пирог с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые подают в горячем виде.

На десерт употребляют фрукты в свежем и консервиро­ванном виде, мороженое, миндаль с сахаром и пирожные. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки. Из осве­жающих напитков наиболее популярны фруктовые соки. За едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют анисо­вую водку.

К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи и при­правы (соль, перец, винный уксус и растительное или олив­ковое масло).

Туристам из Греции следует рекомендовать:

холодные закуски — шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, вет­чина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из поми­доров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;

горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из пти­цы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями или фрика­дельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха, цветной капусты, домашней птицы; заправочные супы – щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с до­машней лапшой, харчо, пити;

вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарни­ром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купа­ты, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка карто­фельная или капустная с мясом;

мучные кулинарные изделия — пироги, пирож­ки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые слив­ки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквит­ный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака по­дают кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.

9.6.5. Ближний Восток

Турция

Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость традиционной кухни тюрских кочевников. Традиция жарить мясо на шампурах на открытом огне сохранилась в Турции до настоящего времени.

Основу турецкой кухни составляют блюда из баранины, козлятины, домашней птицы. Важное место среди продук­тов питания занимает рыба (карп, окунь, щука, судак) и продукты моря, а также молоко и кисломолочные продук­ты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак из овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, осо­бенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий пе­рец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, артишо­ки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, ук­роп. Из круп широко используется рис. Наиболее ярко турецкую кухню представляют холодные блюда и закуски из рыбы, салаты, фасоль, рис в виноградных листьях, фар­шированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыба, жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соусом с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, приправленными лимонным соком, оливковым маслом и по­сыпанными мелко измельченной брынзой. Из горячих заку­сок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным мя­сом (патлыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные ли­стья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевыми орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оливко­вого масла), а также плов с фундуком и приправами.

Из первых блюд особо распространены фасолевый и го­роховый супы с томатами. К наиболее распространенным вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мя­коть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушен­ные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пиниевыми ореш­ками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо — мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. Для его приготовления берут некрупно нарезанную говядину, которую нанизывают на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В каче­стве гарнира к шиш-кебабу подают рис.

Типичные турецкие блюда — баклажаны, тушенные с бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная запе­канка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта, бе­рете — пироги из слоеного теста, фаршированного сыром со сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со шпина­том или мясным фаршем (используется тесто для пиццы). Овощные блюда представлены различными рагу, в которые добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пекут из пшеничной муки грубого помола, предварительно посы­пав семенами кунжута или тмином.

Знаменитые восточные сладости курабис — галеты с медом и сахаром, баклава — пирожное с орехами, известное еще с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки лю­бят айран — напиток из йогурта с подсоленной водой, охлаж­денную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.

Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.

К столу следует подавать пшеничный хлеб и специаль­ный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В ту­рецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол за­вернутыми в салфетку.

Турки не употребляют свинину.

Туристам из Турции можно рекомендовать те же холод­ные и горячие закуски, супы, вторые блюда, десерт, что и туристам из Греции.

(Ирак, Иран, Ливан, Сирия)

Характерная особенность арабской кухни — широкое ис­пользование баранины, козлятины (в значительно меньшей степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажа­ны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в состав многих блюд. В арабской кухне широко используют орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, све­жие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из яиц, молока и риса. Из молочных продуктов наиболее рас­пространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак.

Одним из типичных приемов тепловой обработки являет­ся жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных углях.

В арабской кухне широко используют пряности и при­правы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы. В Иране из специй особенно распро­странен сумах. Национальное блюдо шело состоит из отвар­ного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла и сы­рым луком. Для приготовления блюд используют раститель­ное масло, в основном оливковое.

Режим питания народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или по­сле захода солнца. Население Ирака придерживается ста­ринных арабских традиций питания. На завтрак — рубленая вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называют хериса, что во всех арабских странах означает «сладость». В качестве закуски (меза) арабы употребляют свежие и мари­нованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.) или са­лат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо отжатую пшеницу смешивают с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солью, до­бавляют оливковое масло и измельченную мяту. Укладыва­ют в салатник поверх свежих листьев зеленого салата).

Если население Ирака придерживается старинных араб­ских традиций питания, то в Иране традиционная кухня по­степенно уступает место международной.

Исконный иранский суп представляет собой бульон из ба­раньих ножек. В городах его называют абгушт и готовят из молодого барашка с добавлением помидоров, картофеля, фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп иранцев — аш. Основой для него служит баранина, красная фасоль, шпинат и ароматические травы. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аш сак, который подают с мясными клецками.

Традиционным вторым блюдом является шело-кебаб (шело — отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб — на­резанное кусочками жареное мясо), а также шореш — гу­ляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажана­ми, морковью и стручковой фасолью. Самое известное праздничное горячее блюдо в Иране — поло (плов с мясом и овощами, заправленный специями, медом, сиропом и фруктами, например айвой или гранатом).

На десерт обычно подают фрукты, фруктовый салат и мороженое.

Ливан относится к числу молодых государств, возникших в XX в. В целом ливанская кухня — арабская, где преоблада­ют блюда из баранины и говядины, распространены изделия из рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное руб­леное мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют аро­матическими травами, черным перцем или корицей. Для Ли­вана характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях.

В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и ливанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, осо­бенно из граната.

В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны бак­лажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные бакла­жаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают йогурт или салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый са­лат, иногда густой молочный кисель с добавлением неболь­шого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турец­ки или крепкий, очень сладкий восточный чай.

В арабских государствах установлен запрет на употреб­ление алкогольных напитков, который распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы не употребляют блюда из свинины, не едят заливные блю­да, разваренные овощи и картофель.

Туристам из арабских стран можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром из овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты, за­правленные растительным маслом, фаршированный перец, лобио, маслины, оливки, брынза;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, яйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы — овощной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы;

вторые блюда — отварная и жареная рыба, запе­ченная с картофелем, жареная баранина с овощами, шаш­лыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и рагу из баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с гарни­ром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; кабач­ки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу из ово­щей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, карто­фель и другие овощи, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас, ком­поты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой.

После обеда следует подать кофе по-турецки или креп­кий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и молоком (от­дельно).

9.6.6. Африка

Египет

Египетская кухня широко использует рис, бобовые, ово­щи, фрукты, баранину, козлятину, мясо домашней птицы, яйца, сыр (типа брынзы) и кисломолочные продукты. Сви­нину в пищу не употребляют. Говядину и телятину исполь­зуют редко. В прибрежных районах готовят разнообразные блюда из рыбы. В состав многих блюд входят чеснок, лук, перец, пряная зелень.

У египтян, как и в арабских государствах Аравийского полуострова, трапеза обычно начинается с овощной закуски. Распространены супы с бобовыми, например чечевичная по­хлебка с чесноком (суп-пюре на курином бульоне), к которо­му отдельно подают нарезанный дольками лимон, или суп из зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и рисом. Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправленны­ми растительным маслом овощами или с обжаренным боль­шим куском мяса или птицы. Египтяне любят бобовые, осо­бенно нут и фасоль. Любимые вторые блюда: фаул-мидеймс — вареная фасоль в соусе на растительном масле с добавлением лимонного сока, а также маленькие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. В Египте очень распростра­нен кебаб — мясо, жаренное на вертеле. Особый деликатес — александрийские креветки, жаренные на вертеле.

Из десертных блюд — пудинг из рисовой муки мехаллабия (с изюмом, рублеными фисташками), который сбрызги­вают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Основной горячий напиток — крепкий чай. Из холодных напитков употребляют фрукто­вые соки, воду со льдом. Хлеб едят пшеничный.

Для туристов из АРЕ можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба под маринадом, рыбные кон­сервы, ассорти из птицы, куры и индейка жареные с овощ­ным гарниром, салаты из овощей, заправленные раститель­ным маслом, перец фаршированный, маслины, оливки;

первые блюда — бульоны с яйцом, пирожком, рисом и зеленым горошком, суп картофельный с фасолью, суп го­роховый, харчо из баранины, похлебки;

вторые блюда — жареная рыба, шашлык из бара­нины, люля-кебаб, рагу из баранины, баранина жареная, куры, индейки отварные и жареные, фаршированные ка­бачки и помидоры. На гарнир — картофель, фасоль, зеле­ный горошек, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, кре­мы, желе, мороженое. После обеда — крепкий чай с лимо­ном (отдельно).

На алжирскую кухню большое влияние оказали фран­цузская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сар­дины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабач­ки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, вино­град). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущест­венно оливковое масло.

Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.

Самым популярным вторым блюдом, которое с небольши­ми изменениями готовят и в других североафриканских стра­нах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готовят из баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овощей с шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной пшен­ный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусульман­скую кухню, для приготовления кускуса используют мясо ди­кого кабана. Большой популярностью пользуется сферия (ту­шеное мясо домашней птицы вместе с консервированным нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, жа­ренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка жа­рят целиком. Из сладких блюд распространены мучные кон­дитерские изделия: финиковый торт, миндальные меренги и др. Из горячих напитков — кофе черный. Алжирцы едят пше­ничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.

В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, особенно­стью которой является широкое использование риса, бобо­вых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национальные блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом бла­годаря использованию приправ: черного перца, маленьких стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а так­же острого соуса Харис, который подают к тунцу с хлебом и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое масло и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок — это салат Мешоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого пер­ца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным со­ком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом). К го­рячим закускам относится оджийя — мясные шарики в пи­кантном томатном соусе с мятой и кориандром. К национальным первым блюдам относятся суп чорба и острый овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым вторым национальным блюдом является кускус, но при его приго­товлении чаще используют манную крупу и картофель, ре­же — дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и при­правленный специями. Из вторых блюд наиболее популярны: таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет с кури­цей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики Фатимы — блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочитают в жареном или запеченном виде. Значительное место в рационе занимают сыры (типа брынзы), кисломолочные продукты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.

На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.

Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.

Национальная кухня Марокко схожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а используют дробленое пшено, мелкодробленую кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко являются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблюда и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голубиного мяса — бастила (подают в горячем виде). Мясо верблюда в Марокко считается деликатесным продуктом, обладающим целебными свойствами. Важное место в питании занимает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, картофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из риса. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового масла.

Марокканская кухня острая и пряная за счет использования красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острейшего африканского перца пили-пили. Иногда пряности добавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например, мелкоизмельченный красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти добавки придают блюду огненно-оранжевый праздничный вид.

Наиболее популярные блюда — салаты из различных овощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жареного хлеба и заправленные оливковым маслом, лимонным соком, перцем и мелко рубленным чесноком; салат из слад­кого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой харира (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сардины в томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины, ба­раньей печени с острыми приправами; пряные колбаски с зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с кури­цей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с рыбой бриуаты; сыр.

Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, пирож­ные из миндального теста, хрустящее медовое печенье, щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые напитки. Чай заваривают в металлическом чайнике, который мест­ные жители называют русским словом «самовар». Мароккан­цы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В качестве хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки грубого по­мола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунжутом. Население североафриканских стран не употребляет сви­нину и алкогольные напитки. Минеральную воду подавать не рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный обед и не менее плотный ужин до или после захода солнца. Во время месячного поста рамадана в течение дня ислам запре­щает употреблять пищу и только после захода солнца все принимаются за обильную еду.

Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко можно ре­комендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия (за ис­ключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, до­машней птицы, овощные, мясные и рыбные салаты, све­жие огурцы и помидоры, посыпанные мятой, икра из кабач­ков или баклажанов; обжаренный стручковый перец, маринованный в растительном масле с чесноком; морковь ту­шеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;

первые блюда — прозрачные супы с гарнирами, су­пы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка по-суворовски, суп-лапша с куриными крылышками, суп из фасоли с сельдереем, борщи;

вторые блюда — отварная, жареная и запеченная рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуральные и отбивные из баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из ба­ранины, отварные и жареные куры и цыплята; фарширо­ванные овощи; омлеты с курицей; блины и блинчики с мя­сом, слойки с тунцом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кре­мы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжу­том, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизиро­ванный травами чай.

9.6.7. Северная Америка

Истоки американской кухни ведут прежде всего к корен­ным жителям огромного континента — индейцам. Они возде­лывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах озер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали мед и кленовый сироп.

В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть свои традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки, яиц. Из круп используются в основном рис, ов­сяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Со­временная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и ис­ходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиро­па, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, блюда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-амери­кански, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качест­ве компонентов салатов, а также холодных и горячих заку­сок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы. Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запечен­ные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.

Первые блюда занимают важное место в питании амери­канцев. Особенно распространены прозрачные бульоны и су­пы-пюре. Их готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рыбы и морепродуктов.

Для приготовления вторых блюд используются различ­ные приемы тепловой обработки: варка, жарка, тушение и запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, говяди­ны, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или ди­чи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом (слад­кий картофель), глазированный свиной окорок, фарширо­ванная индейка, жареная курица по-американски, утка в ананасном соусе, фасоль в духовке по-бостонски, американ­ская кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают овощ­ные гарниры, жареный картофель, всевозможные соусы.

Американцы и канадцы очень любят блинчики или ола­дьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги. Осо­бенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вафли с кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальным на­питком является кофе черный. Из холодных напитков пред­почтение отдается тонизирующим, фруктовым и овощным сокам; из алкогольных — виски, джину, пиву. Хлеб употреб­ляют в ограниченном количестве в виде тостов.

Режим питания американцев и канадцев трехразовый: завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пшенич­ная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной, зеле­ным горошком или помидорами, джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло, кофе черный или чай; вто­рой завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, кофе чер­ный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, десерт, кофе или чай.

Американцы и канадцы не употребляют кетовой икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с томатным соусом.

Для туристов из Америки и Канады можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба отварная, малосольная, морепродукты, авокадо с королевскими креветками, салат-коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные и жареные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами;

горячие закуски — кокиль из рыбы, морепродукты, запеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;

первые блюда — бульоны с пирожками, гренками, бульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, тыквы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;

вторые блюда — рыба отварная, паровая, жареная, запеченная; рыба в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная ка­пуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;

десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороже­ное, желе, муссы. Из горячих напитков — кофе черный; на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.

9.6.8. Центральная и Южная Америка

Мексика

Традиционная мексиканская кухня отличается пикант­ным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых явля­ются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы сальса — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корн сальса — соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы — индейка, куры. Почти все блюда готовятся на свином жире. Основными продуктами яв­ляются также кукуруза, бобовые, рис. Многие националь­ные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры произво­дят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на

две половинки, удаляют косточку, вынимают мякоть с помо­щью чайной ложки, разминают до состояния пюре, добавля­ют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр, соль и сок лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после ма­ринования приобретает пикантный вкус) подают с креветка­ми или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря — делисьяс дель мар, парилья из креветок и лосося; фарширо­ванные королевские креветки.

Мексиканцы любят комбинированные блюда из мяса и морепродуктов. Например, такое (ракушки укладывают на блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают рубленое отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и зе­лень).

На завтрак подают классический рефритос (жареное пю­ре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой кашей.

Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из авока­до, для приготовления которого используют зрелые плоды авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, спе­ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес).

В мексиканской кухне широко распространены лепешки из жидкого теста (тортильяс), их готовят из пшеничной или кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горячими с начинками, сдобренными острыми соусами сальса; энчила­да — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки под соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной му­ки — кесадилье с креветками, копченым, лососем, острыми колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свернутые трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым гуамаколе с кориандром, креветками и крабами; буррито — сло­женные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сыром и пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым сала­том, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами, на­резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпускают и горячие блюда, например, жареную осетрину на традицион­ной ярко-синей лепешке блу-корн. К горячей закуске из жа­реных королевских креветок подают теплые кукурузные ле­пешки.

Из горячих мясных блюд наиболее популярны жареная говяжья вырезка фиеста с острым анисово-мятным соусом чатни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль фахитас с жареными овощами (баклажаны, сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фарширован­ный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (сви­нина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжи­гающим шоколадным соусом.

В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традици­онные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным мо­локом и экзотическими фруктами), крем из манго, имбир­ный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе круп­ного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напит­ки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из моло­ка, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь из молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мексикански — жидкий шоколад.

Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со льдом.

Бразилия

На кухню Бразилии большое внимание оказали индей­ская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, за­правленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бра­зилии очень популярны и блюда африканской кухни. Некото­рые из них готовят только в определенное время года. Вна­чале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, хин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в про­цессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заимст­вованы из португальской кухни.

Традиционными для Бразилии являются зеленые сала­ты — с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с золоти­стым, сочным и хрустящим пальмито — сердцевиной паль­мового дерева.

К национальным рыбным блюдам относятся: холодная семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки в бе­коне с легким овощным соусом пири-пири; морские гребеш­ки с лаймом и сливками; марискада из жареных даров моря с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с горчич­ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы — запивки к рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.

Бразильская кухня отличается очень большими пор­циями мяса. Любимые национальные горячие блюда — фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентрирован­ном бульоне из голов, требухи, подкопченных голяшек с добавлением свиных колбасок, сала, копченого языка, вя­леного мяса); пиканья (большой кусок мяса с тонкой жи­ровой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная сочная говядина с кровью — алькатра; мясо, жаренное на верте­ле, без которого не обходится ни одно праздничное засто­лье, особенно в сельской местности. Гарнир к горячему мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис (бе­лый, смешанный с диким) с грибами; жареный картофель, золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в панировке. В качестве гарнира часто используют нарезанные солом­кой клубни маниоки в отварном или жареном виде (по вку­су они напоминают сладкий картофель). В бразильской кухне широко используются различные острые и мяг­кие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам от­дельно.

На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую па­пайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (крем из сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером биск­витами), мороженое кассата (пломбир с цукатами и ореха­ми), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют кофе. Из прохладительных напитков предпочитают свежевы­жатые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий газированный напиток гуаране (на основе плодов амазонско­го дерева). Национальный алкогольный напиток — кашаса — водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахи­са. Популярно местное пиво.

Национальные кухни этих стран очень похожи. На них большое влияние оказали испанская и индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, слад­кий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат). Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а также эмпанадас — паш­теты с разными начинками, испеченные в тонком тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной латиноамерикан­ской кухне заимствованы из испанской кухни, например пучеро. Но поскольку в этих регионах Южной Америки хо­рошо развито животноводство, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные блюда — мясо, жаренное на вертеле, — асадо и мясо-гриль — чурраско. Для народов Центральной и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренно­го на специальных решетках на углях. Этим способом жа­рят говяжью вырезку бифес, мясо молодого барашка, ин­дейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или сред­него прожаривания порционного куска. Большое распро­странение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавле­нием лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес ис­пользуют кишки молочных телят. Готовые колбаски в под­вешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски пе­чени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для вторых блюд не панируют. В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говя­дины вначале обжаривают, а затем тушат с красной фасо­лью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем. На гарнир подают различные овощи: зеленый, горошек, струч­ковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, шпи­нат, жареный или отварной картофель. Из крупяных гарни­ров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным мас­лом и подают отдельно от основного блюда.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки, тоста, кофе (сахар и горячее молоко подают отдельно). На завтрак часто подают свежевыжатые фруктовые соки, свежие фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает блюда из натурального мяса, жаренного на решетке или вертеле. Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как прави­ло, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жаренной на вертеле, колбаски чинчулинес с пикантной приправой или жареных почек, печенки, к которым подают салаты из ово­щей — чорисос, заправленные только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану не употребля­ют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — паро­вой карамельный пудинг — дульсе де лече и кесо кон дульсе — ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. Любимые фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сорта сыра — Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина обяза­тельно пьют кофе черный.

Для туристов из Центральной и Южной Америки следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное; ассорти из рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с овощным гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отварные и жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельдереем и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, масли­ны, сыр;

первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с барани­ной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;

вторые блюда — рыба, жаренная в тесте, на откры­том огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф, бифштекс, седло барашка на кости жареное, шашлыки, лю­ля-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре;

десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые сала­ты, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пи­роги, пудинги, торты и пирожные.

Куба

Куба расположена на островах Карибского моря, поэто­му в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят блюда из рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основ­ном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд исполь­зуется в большом количестве красный и черный перец, стручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лав­ровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноград­ное вино, уксус, майонез, маслины.

Из мясных продуктов наибольшей популярностью поль­зуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего готовят в тушеном виде с острыми соусами.

На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый горошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, поми­доров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.

Многие кубинские блюда готовят из риса или использу­ют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд исполь­зуют преимущественно растительное масло. Наиболее попу­лярные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина по-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-мешада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми бананами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жа­ренный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.

Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращива­ют ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, груши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из сладких блюд также распространены фруктовые салаты и фруктовое мороженое. Кубинцы пьют кофе черный, фрук­товую и минеральную воду, соки. Наиболее распространен сладкий сок гуарано, который выжимают из стеблей сахар­ного тростника. Напитки, как правило, подают со льдом. Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные напит­ки — кубинский ром, пиво.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, плотный обед, состоящий чаще всего из одного обильного второго блюда и фруктов, плотный ужин.

Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомендовать: кисломолочные продукты (особенно йогурты) или соки, сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе чер­ный, к которому отдельно подают молоко или сливки;

из холодных закусок можно предложить: ассорти из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясную гас­трономию, салаты из овощей;

первые блюда — прозрачные супы и супы-пюре, за­правочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из фасоли; вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба за­печенная с грибами, маслинами и оливками, солянка рыб­ная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная и ту­шеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с острым гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из слад­кого красного перца и пикулями, блюда из жареной птицы и дичи.

вторые блюда – подают со свежими и консервированны­ми фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки, укро­па, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, маслинами оливками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки с ягодами, фруктовое и сладкое мороженое.

9.6.9. Южная Азия

Индия

В Индии пище уделяют особое внимание. Традиционная индийская кухня развивалась в течение 4000 лет. Она очень разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Например, мусульманское население не употребляет свинину, но любит баранину, козлятину, домашнюю птицу. Индуисты не едят говядину, но охотно употребляют свинину, баранину и птицу. Среди мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые, в свою очередь, делятся на строгих и нестрогих. Пища строгих вегетарианцев состоит из блюд, приготовленных из продуктов растительного происхождения (риса, овощей, бобовых, особенно чечевицы). Нестрогие вегетарианцы, кроме растительной пищи, едят блюда из яиц, молока и кисломолочных продуктов. Из молока готовят сыр панир (аналог адыгейского) и молочный напиток ласси. У жителей прибрежных районов большое место в рационе занимают рыба и морепродукты (креветки, омары). Муглаи — кухня индийских мусульман популярна во всем мире. Пища муглаи приготовлена обычно способом барбекю или поджарена: приятный контраст по сравнению с острыми тушеными блюдами юга Индии. На индийскую кухню большое влияние оказала арабско-персидская кухня, например, обычай употреблять йогурт как самостоятельный продукт и для приготовления горячих блюд.

Индийцы придают важное значение использованию смеси разных специй (масала) в качестве ароматически-вкусовых добавок к блюдам. Для каждого блюда предусмотрен особый состав смеси. Промышленность выпускает смеси под названием специи карри.

Многие блюда невегетарианской индийской кухни готовят в виде рагу, заправляют смесью специй и называют также карри. Самые популярные блюда невегетарианской кухни — корма (жаркое из барашка с йогуртом) и кофта карри (шарики из мясного фарша баранины, тертого пшеничного хлеба, яиц и специй, отваренные в бульоне с пассерованным луком, свеженарубленным стручковым перцем чили, при отпуске посыпают тертым кокосом).

В индийской кухне присутствуют среднеазиатские блюда, такие как кебабы, бирьяни (из маринованной баранины, риса и шафрана), пловы, приготовленные из бобовых (чечевицы, гороха), овощей с добавлением пряностей и растительного масла. Основные приемы тепловой обработки — варка, Жарка (основным способом, на открытом огне, во фритюре) и тушение. Наряду с блюдами карри в Индии популярны блюда, приготовленные в печи — тандуре (резервуар, внут­ри которого разводят огонь и закрывают его крышкой, что­бы сохранить тепло). В тандуре готовят роти (лепешки из пресного теста); наан (треугольники из сдобного теста, по­сыпанные маком); парата — пресные лепешки с разными начинками; цыплят, маринованных в йогурте со специями, кебабы. Особенно популярен цыпленок — тандури чикен. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира (творога со специями). Распространенным блюдом является рыба, запеченная кусочками в тандуре. К блюдам, приготов­ленным в печи, в качестве гарнира предлагают немного маханди дала из чечевицы, салат из свежих овощей. Самыми популярными мучными блюдами являются самозы, (жарен­ные во фритюре пирожки с мясом или овощами), досу (ола­дьи из рисовой муки и дала); идли (рисовые клецки, приго­товленные на пару). В Индии много сортов хлеба (лепешки из низших сортов муки — чапати, булки из пшеничной муки).

Сладкие блюда в основном готовят на молоке с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Широко используют фрукты, кремы, обезжиренный подслащенный йогурт с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Индийцы любят разноцветные сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (мо­локо подают отдельно). Из горячих напитков предпочитают кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда индий­цы пьют воду, освежающие напитки из фруктов и овощей, соки. В прибрежных районах — кокосовое молоко.

По традиции еда подается в Индии на тщательно вымы­том банановом листе или тали — большом круглом подносе из меди или нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашки (пиалы) для каждого блюда. Например, порции рыбы, мяса или цыпленка, двух видов овощей, дала, йогурта или раиты (салата из овощей, заправленного йогуртом). Кроме того, могут быть поданы пи­кули (овощи, маринованные в уксусе, — огурцы, кукуруз­ные початки, оливки, маслины, сладкий перец, лук, грибы, спаржа или овощное ассорти), долька лайма и специи. Все это располагают по краю тали, а в центре – отварной рис. Питьевую воду в металлическом стакане ставят слева от та­ли. Все блюда индийцы едят руками. Алкогольные напитки за обедом не подают, еду обычно запивают водой или ос­вежающими напитками из фруктов и овощей. В современных ресторанах могут подаваться алкогольные напитки, но толь­ко в качестве аперитива.

Режим питания индийцев: легкий завтрак, состоящий из фруктовых и овощных соков, молочных продуктов, протер­того творога (сметану и сахар подают отдельно), овощных блюд — пудинг морковный со сметаной, картофель отварной или жареный; крупяных блюд — каши, приготовленные на воде (масло сливочное, сахар, молоко подают отдельно); ве­гетарианцам — дополнительно блюда из яиц; перед завтра­ком следует подавать чай. Обед состоит из холодной закуски, первого и второго блюд, десерта.

Ужин — легкий, включает кисломолочные продукты, овощные салаты и вторые овощные блюда или отварной рис, мороженое, горячий крепкий чай.

Туристам из Индии следует подавать фруктовые и томат­ные соки, а также черный и красный перец, острые томат­ные соусы. Из прохладительных напитков — фруктовую во­ду, но не минеральную. Порции блюд должны быть неболь­шими. В меню завтрака, обеда, ужина включают фрукты.

Для туристов из Индии следует рекомендовать:

холодные закуски — овощные салаты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие ово­щи, перец фаршированный, фасоль в ореховом соусе, про­тертый творог (сметану и сахар отдельно);

первые блюда — супы крупяные, овощные и карто­фельные, суп-лапша на грибном отваре, к которым сметану подают отдельно; супы-пюре из овощей, борщ постный с фасолью, суп овощной с витлуфом, сладкие супы с рисом;

вторые блюда — из отварной и жареной пресновод­ной рыбы, морепродуктов (креветок, омаров), блюда из ба­ранины, домашней птицы (шашлыки, люля-кебаб, куры и индейка отварные, жареные); овощные блюда: отварной и Жаренный на растительном масле картофель, котлеты кар­тофельные с грибным соусом, морковные и капустные кот­леты со сметаной, рагу из овощей, голубцы, фаршированные помидоры, перец, цветная капуста, соус сухарный, – плов из овощей и риса, блюда из яиц;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, яблоки запеченные, каша гурьевская, блинчики с вареньем, компо­ты, желе, муссы. Из горячих напитков — крепкий чай (горя­чее молоко отдельно), кофе черный и кофе по-восточному.

9.6.10. Юго-Восточная Азия

Индонезия

Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, кото­рые частично смешались с европейцами, китайцами и име­ют сравнительно единую кухню. Индийское влияние прояв­ляется в использовании большого количества пряностей и приправ. Центром индуизма является остров Бали, где гото­вят блюда из свинины. На остальных островах архипелага господствует ислам, поэтому свинину здесь не употребляют.

Классические блюда в Индонезии подают, как правило, с острыми соусами, которые почти всегда содержат – перец чи­ли, или с приправами. Основу индонезийской кухни состав­ляют рис, рыба и морепродукты (раки, крабы, трепанги, лангусты, каракатицы, мидии). Черепашье рагу готовят с пряностями и соевым соусом, а блюда из рыбы — с добавле­нием бананов и помидоров. В качестве гарнира ко всем рыб­ным блюдам подают овощи и фрукты. Индонезийцы готовят разнообразные блюда из домашней птицы, яиц. Жители Ин­донезии мало потребляют коровьего молока, заменяя его ко­косовым. Для приготовления пищи используют преимущест­венно пальмовое масло. Рис подают в отварном виде с мя­сом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Кроме риса в индонезийской кухне используют ку­курузу, маниоку, батат, сою, овощи (помидоры, кабачки, лук, стручковый зеленый перец и др.), тропические фрукты и сахарный тростник. Популярны молодые ростки бамбука (по вкусу напоминают спаржу), сердцевина саговой пальмы, из которой готовят муку и выпекают хлебцы; а также плоды хлебного дерева, содержащие сочную вкусную мякоть. Их нарезают ломтями и едят в сыром виде или запекают на углях в специальных жаровнях и тогда по вкусу они напоминают хлеб.

Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям — приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей, икан — отварную или жареную рыбу или маленькие шашлыки на бамбуковых шампурах и к ним множество специй и соусов, а также свежие овощи и фрукты. К горячему крепкому чаю подают горячее молоко (отдельно в молочнике).

Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем предлагают крупук — печенье типа хвороста, приготовленное из тапиоки (муки, получаемой из высушенных клубней сладкого картофеля маниоки), смешанной с молодыми креветками или крабами, с добавлением ароматических пряностей. После чего индонезийцы пьют чашку кофе или чая или сок молодого кокосового ореха.

Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный хлеб и специи.

Из горячих закусок наиболее популярен наси горен (рис, жаренный с мясом, яйцом и овощами); жареные креветки и лангусты под пряным устричным соусом; из первых блюд — овощной или пряный суп из потрохов; из вторых блюд — свежая рыба, запеченная в листе банана; баранина, жаренная на вертеле, у мусульман и рулеты со свининой, курица или поросенок на вертеле у индуистов; лапша с креветками, грибами и курицей; из овощных блюд — гадо-гадо (овощи по-индонезийски); из мучных блюд — оладьи из креветок с соевой мукой, перцем, щедро посыпанные острой приправой. Острую еду запивают охлажденным пивом туака из пальмовых цветов. Индонезийцы употребляют много фруктов, особенно бананов. Их варят, жарят в кокосовом масле, добавляют во многие блюда, например в сваренный на пару рис, или обжаривают вместе с овощами, запекают в тесте, готовят желе или кисели. Среди экзотических фруктов самым Дорогим и любимым индонезийцами является дуриан, которому предписывают магические и целебные свойства.

На десерт, кроме фруктов, предлагают оладьи из бананов или ананасов, желе с кокосовым орехом. Из горячих напитков – кофе или чай. Из прохладительных напитков – фруктовую воду.

Из алкогольных напитков индонезийцы пьют пальмовое вино — туак, сладкую рисовую настойку — брем или кок­тейль с араком — рисовой или пальмовой водкой.

Индонезия является родиной знаменитого рисового сто­ла, который представляет собой сочетание множества блюд, которые подают маленькими порциями в тарелках, горшоч­ках или вазочках. Сегодня на архипелаге рисовый стол рав­нозначен национальному праздничному обеду. Число блюд, в состав которых обязательно входит рис, может изменяться. Вначале официанты приносят суп из мелких крабов, затем желтый рис, отваренный в кокосовом молоке и составляю­щий основу праздничного обеда, макрель под острым со­усом; свинину и козлятину на шампурах (обильно сдоб­ренную пряностями); мясо или домашнюю птицу в кера­мических горшочках с различными соусами; половинки сваренных вкрутую и приправленных пряностями яиц с ко­косовым соусом; три вида горячих блюд из овощей; одно хо­лодное овощное блюдо; пикули (маринованные огурцы) и со­усы в ассортименте. Некоторые из соусов напоминают ин­дийское чатни (острая кисло-сладкая приправа из ягод, фруктов, острого перца и пряностей). Затем подают соевые бобы в собственном соку; запеченные в тертом виде кокосо­вые орехи, посыпанные арахисом, с соусами; пюре из зеле­ного стручкового перца. На десерт приносят рисовый пудинг, приготовленный на кокосовом молоке с медом и ароматным соусом из манго. Завершается обед подачей чая или кофе.

Индонезийцы не употребляют икру зернистую и кетовую.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия, ассорти из морепродуктов, ветчина, язык отварной, куры и индейка от­варные и жареные, салаты овощные, перец фаршированный;

первые блюда — уха с расстегаями, бульоны с пирож­ками, гренками, рисом, овощами, омлетом, фрикадельками; супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, рассольник по-кубански, юшка картофельная с кабачками и помидорами;

вторые блюда — рыба отварная, жареная, запечен­ная с рисом и овощами; мясо, жаренное на вертеле, мясо духовое в горшочке; жареные куры и индейки, плов с кури­цей, картофельная запеканка с мясом, рисовая запеканка со сметаной (сметану подают отдельно); яичница с овощами;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, компо­ты, рисовый пудинг со сладкими соусами, сладкие пироги.

Корея

Корейская кухня достаточно острая и во многом схожа с китайской. Так же, как и китайцы, корейцы в пищу широко используют рыбу, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, употребляют в небольших количествах. В качестве приправы ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда гото­вят на растительном масле. Корейцы любят салаты из папо­ротника, бамбука, кальмаров, овощные блюда, заправлен­ные растительным маслом, луком и перцем, маринованные огурцы, помидоры, в меру острые соленья (морковь, бакла­жаны, папоротник). Характерным для корейской кухни явля­ется острое овощное блюдо из квашеной салатной капусты — кимчи. Для приготовления блюд из рыбы в сыром виде кусоч­ки рыбного филе маринуют в уксусе с добавлением соли, перца, чеснока, мелко нарезанной моркови и употребляют че­рез 20 мин. Наиболее популярны суши-маки с кимчи. В про­цессе приготовления блюд используют сою. Национальным блюдом является соевый творог — тубу — с острой капустой кимчи. Наиболее популярны ароматные супы с морепродук­тами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домаш­ней лапшой из пресного теста), перцем, соей и капустой.

Традиционными корейскими блюдами являются: хе из све­жезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью; хан-гук (нежное филе телятины, маринованное с восточными специями, фаршированное жареными грибами, с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени); джодофу — жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек — мраморная говядина, жаренная на решетке жаровни. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульден с запеченными осьминогами. Для приготовления сладких блюд и кондитер­ских изделий используют яблоки, груши, персики, хурму, каштаны, финики. Популярны каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои, обладающая лечебным свойством; печенье из фруктов и цветочный салат из хурмы, лимонника, меда и пряностей. Корейская кухня славится связью с народной ме­дициной. Национальным обычаем является употребление пе­ред едой горячего целебного настоя. Во время еды пьют пиво, фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после завтрака, обеда и ужина — чай зеленый или черный байховый.

Корейцы не любят сельдь, семгу, осетрину холодного и горячего копчения, балыки; икру зернистую, паюсную, ке­товую; шпроты, молочные продукты и изделия из них (сыр­ники, сметану, творог, кефир, сыр); сырокопченые колбас­ные изделия, ветчину. Не едят картофель и блюда из него, соусы со сметаной и ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду.

Туристам из Кореи можно рекомендовать:

холодные закуски — филе палтуса, маринован­ное с пряностями, крабы натуральные, салат из кальмаров, язык отварной с соусом хрен, овощи маринованные с луком, чесноком, перцем; грибы вешенки с соевым соусом;

первые блюда — супы-биски из морепродуктов, ку­риный бульон с домашней лапшой, супы из овощей и бобо­вых. Супы подают на завтрак и ужин небольшими порциями;

вторые блюда — рыба, жаренная на вертеле, во фри­тюре, рыба в тесте (орли), телятина, фаршированная гриба­ми, свинина, запеченная с чесноком, гуляш с соевым соусом, куры и цыплята жареные, утка с овощным гарниром, рагу из овощей с пряностями. В качестве гарнира можно рекомендо­вать овощи отварные и жареные, рис припущенный. Овощи, входящие в состав блюд, не должны быть переварены;

десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье.

В Корее чая пьют меньше, чем в Китае, предпочитают воду.

9.6.11. Восточная Азия

Китай

Китайская кухня очень разнообразна и специфична. Ос­нову ее составляют блюда из рыбы и морепродуктов (осьми­ногов, кальмаров, каракатиц, трепангов, креветок, крабов, плавников акул, морской капусты, водорослей). Из мясных продуктов широко распространены свинина, домашняя птица (преимущественно куры и утки), реже готовят блюда из говядины, баранины, мяса змей. Большое место в китайской кухне занимают свежие и консервированные овощи, молодые побеги бамбука, грибы, лепестки цветов, ласточкины гнезда, утиные и куриные яйца.

В Китае очень популярен рис. Из него готовят густую рассыпчатую кашу — дань, которую используют часто вместо хлеба и жидкую — дамичжоу, которую китайцы едят только на завтрак. Каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса. Для приготовления многих блюд используют бобовые (сою, горох, бобы) и продукты их переработки: соевые масло, молоко и творог. Большой популярностью у китайцев пользуются блюда из муки и макаронных изделий — лепешки, пампушки (паровые хлебцы), пельмени, лапша домашняя и др. Пельмени по-китайски делают большими, в 3— 4 раза крупнее, чем в России. Фарш состоит из рубленой говядины — ¹/₄, свинины — ¹/₄, белокочанной капусты и репчатого лука — ¹/₂ часть. Все блюда китайцы готовят на свином сале, утином и гусином жире, растительных маслах — соевом, кунжутном.

В китайской кухне широко используются специи, пряности и приправы: перец, имбирь, мускатный орех, кардамон, бадьян, корица, гвоздика, ваниль, анис, чеснок, лук, пряная зелень, орехи, соевый соус, вина. Не используется лавровый лист.

В Китае существует не менее 10 способов тепловой обработки продуктов, в том числе с использованием рисового вина. Например, чао (в слегка обжаренное на сильном огне мясо вливают рисовое вино с пряностями, доводят до готовности и подают на стол); пын — жарка продукта во фритюре и последующее доведение до готовности на сковороде с добавлением рисового вина и пряностей. Для большинства блюд продукты нарезают маленькими кусочками, так как каждое из них требует быстрого приготовления. Особенностью китайской кухни является также и то, что острые и пряные композиции из овощей смешивают с несколькими видами мяса или капусту и грибы — с мясом в кисло-сладком соусе.

Режим питания китайцев трехразовый. Завтрак с обяза­тельным включением жидкой каши, горячего чая. Обед на­чинается ровно в полдень с подачи зеленого или ароматизи­рованного чая в фарфоровых чайниках, и пьют его очень горячим без сахара из небольших пиал. Затем подают холод­ные и горячие закуски, основное второе блюдо. Сладкие блюда, например замороженные фруктовые соки (щербеты) и свежие фрукты, не всегда используют как десерт. Их ча­ще всего подают между переменами блюд, например между холодными закусками и вторыми блюдами, затем между вто­рым блюдом и супом. В конце обеда подают суп с рисом. За­вершается обед горячим чаем. В отличие от Европы в Китае не принято подавать прохладительные напитки во время еды, но в ходе обеда и ужина китайцы пьют много чая без сахара. Ужин легкий — блюда из морепродуктов, рис, чай зеленый с печеньем.

Традиционные закуски китайской кухни: курица по-пе­кински (кусочки курицы, отваренные с желтым рисовым ви­ном, гарнир — свежие помидоры и огурцы); салат лянцай (мелко нарезанные огурцы, помидоры, морковь и другие овощи, несколько видов бекона; кусочки мяса, заправлен­ные приправами и соевым соусом).

Из первых блюд китайцы употребляют пикантный суп со свининой (готовится на курином бульоне с добавлением грибов, побегов бамбука, риса, имбиря), суп ван-тан (на курином бульоне с маленькими пирожками в виде пельменей и пряно­стями), ма тэй (суп с рисовой лапшой и побегами бамбука).

В качестве вторых блюд предпочитают карпа по-китайски (с рыбы снимают филе и отваренные кусочки карпа тушат вме­сте с овощами, укладывают на позвоночную кость); трепангов по-шанхайски (морепродукты, тушенные с желтым вином, ро­стками бамбука и ароматными грибами сянту); курицу по-сычуански (маринованные кусочки курицы с жареными овоща­ми, рисом и соевым соусом); утку по-пекински (куски утки, жаренные во фритюре, отдельно гарнир из тушеных ово­щей, китайских грибов му-эр, приправленных соевым соусом).

Китайцы не употребляют острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, паюс­ную, кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Редко едят сливочное масло. Китайцы не любят молоко, кисломолочные продукты и минеральную воду.

К столу подают пшеничный хлеб и специи. Для китайцев, корейцев и японцев характерно использование двух бамбуковых палочек вместо вилки и ножа. В ресторанах, соблюдающих традиции, все блюда выставляют на стол одновременно. Из алкогольных напитков китайцы пьют рисовое вино или рисовую водку в малом количестве.

Туристам из Китая можно рекомендовать:

холодные закуски — салаты из овощей с грибами, белокочанной, краснокочанной и квашеной капусты, свежих помидоров и огурцов, заправленные растительным маслом или салатной заправкой; крабы натуральные; ветчина с гарниром; куры отварные и жареные с гарниром;

вторые блюда — рыба жареная или запеченная, шашлык из свинины, свинина жареная или тушеная, филе куриное с шампиньонами, котлеты и биточки рубленые, рагу из овощей с грибами. В качестве гарнира используют отварные, жареные, тушеные овощи и рис;

первые блюда — бульон с пельменями, щи боярские, солянки, суп овощной с пекинской капустой и красным перцем, суп-лапша домашняя с курицей или грибами, суп фасолевый.

Горячие напитки — чай зеленый, ароматизированный, черный байховый. Чаем китайцы начинают и заканчивают трапезу, суп едят перед последней подачей чая.

Япония

Кухня в (Японии очень своеобразная. Она сочетает чрезвычайную простоту и утонченное изящество в создании композиций на блюде или тарелке, а сам процесс трапезы — одно из традиционных искусств. Основной принцип приготовления пищи состоит в сохранении и подчеркивании естественного вкуса продукта, а специи и приправы, которые применяют в минимальных количествах, только оттеняют, но никак не заглушают исходный вкус продуктов. Японцы употребляют значительно меньше соусов, чем китайцы, мало жиров. В японской кухне преобладают способы кулинарной обработки, которые меньше всего меняют продукты, т. е. подача его в сыром виде или быстрая варка. Процесс жарки появился в Японии с появлением европейцев.

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Рис, сваренный на пару, подают на завтрак. Его варят, как правило, несоленым. К нему подают остросо­леные или остросладкие приправы. Из риса готовят отвары, его используют для приготовления более 200 видов рисовых колобков с различными начинками. На колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте — суши и сервируют на большой тарелке или блюде, рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым со­усом мирасаки и японским хреном васаби. С блюда или та­релки суши берут руками или палочками и обмакивают в соус только его рыбный ингредиент (предварительно в со­усе измельчают щепотку васаби). Затем следует взять не­много имбиря и разжевать его во рту.

Из овощей широко используют различные виды капус­ты, редьку, свежие огурцы, редис, репу, баклажаны, кар­тофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых, а также получаемые из них продукты: тофу и мисо. Тофу — соевый творог, он, как правило, входит в меню завтрака. Мисо — соевая паста, используемая для при­готовления супов. Соевые супы готовят с рыбой, моллюска­ми, мясом, овощами, рисом, бобовыми или грибами. Рыб­ные, мясные и куриные супы — похлебки японцы едят в завтрак, обед и ужин небольшими порциями (200—250 г).

В японской кухне используют множество экзотических растительных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ро­стки бамбука, корневища лотоса и японской лилии, японский папоротник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен — васаби и др.

Япония — морская страна, и это наложило отпечаток на японскую кухню. Японцы очень любят рыбу и главное место в меню занимают рыбные блюда. Рыбу подают в сыром виде или варят, но чаще жарят целиком. Многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, каль­маров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водорослей, плавников акулы, морской капусты. Любимое блюдо японцев — сашими (сырая рыба по-японски): филе свежего тунца и лосося нарезают тонкими ломтиками, укла­дывают на тарелку, украшают дольками лайма, редисом и луком-пореем, цветами из отварной моркови. Соевый соус смешивают с мирином (сладкое рисовое вино) или сухим хе­ресом. К рыбе подают в пиалах соевый соус, тертый хрен и тертый редис. Если сашими приготавливают из свежевыловленной рыбы, то он не имеет привкуса сырой рыбы. Перед употреблением кусочки сырой рыбы обмакивают в соевый со­ус, смешанный с тертым хреном.

В современной Японии многие дары моря, например свежевыловленные гигантские креветки, устрицы, мидии, тра­диционно подают сырыми. Одно из самых популярных япон­ских блюд — тэмпура — смесь овощей и морепродуктов или мяса, зажаренных в кляре. В Японии готовят блюда из говя­дины, свинины, баранины и домашней птицы. Мяса японцы употребляют сравнительно мало. Предпочтение отдают мра­морному мясу. Среди самых известных блюд — тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем быстро обжаривают, при этом оно слегка глазируется), якитори (японский шашлык из курицы) и сукияки — блюдо-фондю, в которое входят грибы, зелень, тонкие ломтики говядины и кубики тофу, сдобренные сме­сью соевого соуса и рисового вина.

Для японской кухни характерно приготовление блюд из лапши. Японская лапша очень разнообразна, каждый вид предназначен для определенных блюд: толстую и белую пше­ничную лапшу удон используют для приготовления супов; тонкую пшеничную лапшу сомен едят в холодном виде в лет­ние месяцы; коричневую длинную гречневую лапшу соба ис­пользуют, например, для фарширования рыбы; тончайшей лапшой “из рисовой муки или крахмала харусаме дополняют блюдо-фондю сукияки.

Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень популярны рисовые пирожки моти и пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, заверну­той в сушеные водоросли. Большинство японских блюд пода­ют с острыми приправами. Основные виды приправ готовят из редьки, редиса и зелени. В качестве приправ для приготовления супов и вторых блюд используют соленые и кваше­ные овощи, маринованный чеснок, огурцы (пикули). Универ­сальной приправой для многих блюд является адзи-номото (корень вкуса), благодаря которой сохраняется цвет, вкус и аромат свежих продуктов. Соусы готовят с добавлением сои и сахарной пудры. Остросладкие соусы используют для приго­товления многих национальных блюд. Например, свежую ры­бу или мясо сначала вымачивают в остросладком соусе, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различ­ные овощи. Наиболее распространенным остросоленым со­евым соусом является соус сёю. Его употребляют как допол­нение к блюдам. В него обмакивают кусочки закуски перед употреблением, а также смешивают с тертой редькой, на­шинкованным луком или лапшой. Большинство блюд япон­ской кухни готовят на растительном масле. Блюда готовят слабосолеными, при необходимости японцы добавляют спе­ции по вкусу.

В японской кухне очень мало собственно сладких блюд. Обычно еда завершается фруктами (хурма, груши, манда­рины, кумкваты), печеньем. Иногда готовят желе из сладких бобов — азуки или лепешки из клейкого риса. Любимый го­рячий напиток — зеленый чай без сахара пьют в течение всего дня. Чай рекомендуется заваривать непосредственно перед подачей на стол. За последние годы получил распро­странение кофе черный. В качестве прохладительного на­питка распространен кори — колотый лед с фруктовым си­ропом. Для японцев на столы ставят воду со льдом или фрук­товую воду. Из алкогольных напитков к закускам подают сакэ (рисовую водку), которую обычно пьют подогретой; к горячим блюдам — фруктовое японское вино. В летнее вре­мя японцы всегда пьют пиво. Прием пищи подчиняется очень сложному ритуалу. Твердую пищу едят бамбуковыми палоч­ками, а жидкую — пьют из пиал.

Режим питания в Японии трехразовый. Завтрак плотный. Основой его является отварной рис — гохан. На завтрак в качестве закуски подают легкие сыры, маринованные огур­цы, горячий чай без сахара, который пьют до приема пищи; соевый суп-похлебку. На обед японцы едят колобки из им­бирного риса, суп мисоширу из бобовой массы, отварные овощи или вареную чечевицу и второе блюдо из рыбы, мяса или птицы, фрукты, чай. На ужин — рис, сваренный на па­ру, к которому можно подать крепкий бульон, и второе блю­до из сырой рыбы — сасими. Затем чай зеленый. Японцы едят пшеничный хлеб в малом количестве.

На столах у японцев всегда должны быть соль, перец, уксус, соевый соус, горчица.

Японцы не любят щи из квашеной капусты, солянки, ми­неральную воду. У японцев, кроме традиционных националь­ных блюд, большой популярностью пользуются китайская и французская кухни.

Для туристов из Японии можно рекомендовать:

холодные закуски — икра кетовая (реже зерни­стая), семга, лососина с лимоном; рыба отварная с овощным гарниром; рыба под маринадом; сельдь натуральная с карто­фелем и маслом; крабы натуральные, устрицы и другие мо­репродукты; ростбиф с овощами; язык отварной с соусом хрен; салаты из свежих овощей, соленья и маринады;

горячие закуски — крабы, запеченные в раковине; блины с семгой, сельдью, маслом; пироги с мясом и капустой;

первые блюда — уха из различных рыб; бульоны с пельменями, фрикадельками, яйцом, омлетом, овощами; суп-лапша с курицей; похлебки (по-суворовски, старомос­ковская, грибная);

вторые блюда — отварная и жареная рыба с гарни­ром из свежих овощей; мидии с отварным картофелем и жа­реным луком; устрицы, запеченные с грибами; морской гре­бешок фри; крабы, креветки с рисом; кальмары фарширо­ванные, плов из баранины; морская капуста тушеная с белыми грибами, рагу из овощей с морепродуктами;

десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье. Чай или кофе подают после обеда.

Глава 10

Обслуживают гостей французским методом наиболее ква­лифицированные официанты, которые владеют технически­ми приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслужива­нию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает на­питки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, за­полняя их на ²/₃ объема. Алкогольные напитки, которые пода­ют в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В от­сутствие напольного кулера официант использует пристав­ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкоголь­ных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бу­тылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой ру­ки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант под­ходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем нали­вает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформ­ленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, пере­кладывает их в тарелки гостей универсальным прибором или лопаткой (рис.45). Если блюдо приготовлено в фарширо­ванном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.

Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осу­ществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, при­боры для раскладки блюд и отвозит все к столу посетителя.

В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закус­ку, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать передвижной бу­фет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. На за­стланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки ста­вят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока по­сетители выбирают второе блюдо по меню, официант предла­гает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности посетителей.

Тележку можно использовать для продажи табачных из­делий и других товаров. С тележкой может работать и начи­нающий официант.

Тележку можно использовать для подачи закусок и апе­ритива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закусок на блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закус­ку можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис.46).

Тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят раз­личные виды крепких алкогольных напитков, прохладитель­ные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу по­сетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, по­росенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, припра­вы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарел­ки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в го­рячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

Ø все блюда подают с нужной температурой подачи;

Ø официанты, обслуживающие группы, не заходят в под­собное помещение, на кухню;

Ø облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укла­дывают на производстве на мелкие столовые тарелки, кра­сиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче не­скольким гостям блюд клоше снимают одновременно, при­влекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холод­ных блюд их размещают по оси стола на специальных зерка­лах, тонированных подставках или серебряных блюдах вме­сте с приборами для раскладки

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетите­лей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие условия:

Ø зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, что­бы быстрее устранялись запахи при траншировании;

Ø специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;

Ø специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.

Кроме того, необходимы различные приправы, спиртов­ка для нагревания отрезанных порционных кусков и спир­товка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик
или тележка для переноса всего необходимого при транши­ровании.

Транширование производит повар высокой квалифика­ции или метрдотель.

Важный фактор при траншировании — умение обра­щаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.

Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относи­тельно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться свер­ху ручки ножа.

Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.

Транширование рыбы (жареной, жаренной на ре­шетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей лег­ко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вы­нуть кости. При траншировании рыбы имеет значение располо­жение костей: у большинства рыб они расположены перпенди­кулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.

У судака, кефали реберные кости расположены перпен­дикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при транширова­нии кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка под­нимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно от­деляют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После это­го рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с по­мощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растоплен­ным сливочным маслом и подают.

Использованную посуду убирают сразу после транширо­вания рыбы.

Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плав­ники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют туш­ку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на дос­ку. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кла­дут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких кос­точек и нарезают на порции, которые раскладывают по та­релкам, гарнируют и подают.

При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают по­звоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладыва­ют на порции по тарелкам.

Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут по­сетителям, его кладут на доску для транширования внут­ренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить но­жом бедренную кость. При траншировании окорок придер­живают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внима­ние на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.

Транширование целого поросенка произво­дят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросен­ка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогре­вания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом выре­зают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновремен­но отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками по­перек волокон, после чего кладут на блюдо для разогрева­ния. В конце срезают мякоть с реберной части.

Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укла­дывают на блюдо, на котором был подан поросенок.

Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарел­ки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждо­му гостю было положено мясо от окорока, корейки и ребер­ной части. Порции поливают горячим соусом и подают.

После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.

К холодному жареному поросенку подают хрен.

Транширование седла барашка, зайца на­шпигованных или тушеных. Транширование произ­водят после того, как седло покажут посетителям и поста­вят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наруж­ной части седла, его переворачивают и тем же способом от­деляют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогре­вают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы.

Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовлен­ной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу пере­кладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кла­дут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночни­ка птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы от­делить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бу­мажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают по­перек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После то­го как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарел­ку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вме­сте с использованной посудой.

Транширование гуся и утки производится в той же по­следовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэто­му ее⁴ не следует перерезать.

При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.

В ресторанах классов люкс и высший по желанию посе­тителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресто­ране, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

Ø расстояние между столами в зале должно быть доста­точным для того, чтобы передвигать тележки со всем не­ обходимым для работы;

Ø на предприятии ежедневно должен быть определен ас­сортимент блюд для фламбирования;

Ø официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необхо­дим следующий инвентарь:

Ø тележка или подсобный столик с двумя полками для рас­становки всего необходимого для фламбирования и подачи;

Ø две спиртовки для доведения до готовности, разогрева­ния и фламбирования блюд;

Ø набор различных приправ, спирт для зажигания и креп­кий алкогольный напиток;

Ø приборы для фламбирования – вилка, ложка, разлива­тельная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведе­ния до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготов­ленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и ус­танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна по­сетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем порядке:

Ø зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

Ø растапливают необходимое количество масла;

Ø показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;

Ø при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

Ø в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра­зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на­питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

Ø поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

Ø разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере­ставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

Ø к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст­вующие приправы, затем заливают им мясо;

Ø добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование филе телятины. Из кухни полу­чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с мас­лом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе­реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе за­ливают полученным соком и подают.

Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медо­вой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20г, соль, перец — по вкусу.

Разрезать грушу поперек на несколько частей, предва­рительно удалив сердцевину, и на некоторое время поста­вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном мас­ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бульо­на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис.47).

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продук­та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагре­вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крах­мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.

На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апель­синовый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разо­греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выло­жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис.48).

Фламбирование фруктов. Для фламбирования под­ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и дру­гие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю (рис.49).

В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного — фондюкарусель из чугуна или стали, для десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6—8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырного фондю стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюд­цами и ложками для чая или кофе (рис. 36). На столе разме­щают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшенично­го хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2— 3см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупор­ную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30—40 с вилки вы­нимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные та­релки и едят закусочными приборами. При обмакивании в рас­плавленный сыр следующих кусочков хлеба необходимо слег­ка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления фондю из сыра используют белые сухие вина типа Рислинг.

Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажни­цами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фон­дю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде распо­лагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свини­ны, куриную печень. На столе размещают соленья, марина­ды, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в уг­лубления вращающего диска фондюкарусели. В каждую ем­кость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Ко­личество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквен­ный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугу­нок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2—3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ас­сортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрико­сы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в кото­рый добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость на­калывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

Глава 11

Рост и стабилизация российской экономики способствуют развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждаю­щиеся в социальной защите (пенсионеры, инвалиды, мало­обеспеченные семьи). К ним относятся предприятия при про­изводственных предприятиях, учреждениях, общеобразова­тельных школах, лицеях, колледжах, техникумах, высших учебных заведениях, общедоступные столовые, а также столовые при совхозах, леспромхозах.

В рыночных условиях сохранена социальная направлен­ность общественного питания — около 70% общей числен­ности предприятий, обслуживающих различные континген­ты потребителей, составляют рабочие, студенческие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами общественного питания.

В целях стимулирования развития сети социально ориен­тированных предприятий Правительство Российской Феде­рации утвердило законы, определяющие обязательность предоставления услуг общественного питания отдельным группам населения. В соответствии с Федеральным законом «О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных уч­реждениях начального профессионального и среднего про­фессионального образования» от 1 августа 1996г. № 107-ФЗ размер компенсационных выплат, связанных с удорожани­ем стоимости питания, устанавливается в объеме 3% в день от минимального размера оплаты труда из расчета на одного обучающегося в течение учебного года. Федеральным зако­ном «О высшем и послевузовском профессиональном образо­вании» от 22 августа 1996г. № 125-ФЗ студентам очной фор­мы обучения государственных, муниципальных высших учебных заведений установлена доплата на питание из рас­чета на одного человека на каждый календарный день не менее 2% установленного федеральным законом минималь­ного размера оплаты труда.

Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать правильное использование по­мещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников высококачественным и доступным по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Экономическая поддержка рабо­чего питания осуществляется путем предоставления дота­ции на питание каждому работнику производственного пред­приятия, которое берет на себя расходы на содержание по­мещений и коммунальные платежи.

Организация общественного питания на производствен­ных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо­точенные коллективы имеются в топливной промышленно­сти, черной и цветной металлургии, промышленности строи­тельных материалов. Это строители дорог, линий электропе­редач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенны­ми контингентами работающих в зависимости от харак­тера технологического процесса делят на три группы: с пре­рывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производ­ственным процессом.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить сту­пенчатый график обеденного перерыва для отдельных уча­стков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеден­ное время путем остановки конвейера, что вызывает кон­центрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регла­ментированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в тече­ние смены, обусловленное технологическим процессом дан­ного производства, поэтому они посещают предприятия об­щественного питания крайне неравномерно. Для них необхо­димо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.

На производственных предприятиях с численностью ра­ботающих 250 и более человек в максимальную смену преду­сматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников от­дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непре­рывным технологическим процессом и длительностью обе­денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигие­нические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работаю­щие по типу шведского стола.

Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене (табл. 11.1).

Таблица 11.1

Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 че­ловек. Необходимое количество мест в соответствии с нормативом составит , в том числе диетического питания ; степень обеспеченности — 90,9% .

Столовые могут размещаться в отдельно стоя­щих или производственных зданиях, а также в администра­тивных корпусах.

Режим работы предприятий общественного питания оп­ределяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окон­чания работы. Особое внимание необходимо уделять органи­зации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полно­ценной и калорийной пище.

Продолжительность работы залов столовых в каждой сме­не должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечерней — 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при про­изводственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод ра­ботает в три смены, то режим работы столовой устанавлива­ется в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в авто­транспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то ре­жим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие име­ли возможность получать двухразовое горячее питание в те­чение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания.

Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пи­щи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потреб­ности).

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быст­роту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной сис­темой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Меню, как правило, составляют на две недели (для лет­него и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют на­бор блюд для двухнедельных комплексных рационов пита­ния и рассчитывают количество продуктов для их приготов­ления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за пита­ние позволяет ежедневно определять количество работни­ков, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, ки­сломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пше­ничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет дос­таточную калорийность, то закуска может быть легкой (са­лат из моркови, витаминный и др.). Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее мо­локо, кефир или ряженку.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбно­го, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым фи­зическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с уче­том состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимо­сти с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из пти­цы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использо­вать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др.

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, ко­фе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба.

Для работников ночных смен в состав ужина перед нача­лом смены следует включать холодные, преимущественно овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается исполь­зование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состо­ять из 2—3 блюд.

При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется повы­шению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или туше­ными со сложным гарниром, включающим овощи. Для сти­муляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала ра­боты или спустя час-полтора после начала смены.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать ви­таминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реа­лизуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.

Для расчета за питание применяются талоны, абонемен­ты, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимо­сти питания из заработной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются спе­циализированные предприятия: закусочные — блинные, ва­реничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары — кофейные, чайные и десертные.

Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу — предоставле­ние услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене (табл. 11.2).

Таблица 11.2

На предприятиях с численностью работающих до 500 человек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автома­ты реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про­изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра­ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре­паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес­платно по специальным талонам (абонементам) или утвер­жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче­ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от­дельного зала или части зала столовой, отдельного произ­водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от­делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе­ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани­ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по­суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме­ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ­водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите­лей, но не менее трех.

В организации диетпитания применяют самообслужива­ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши­роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит­ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво­дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус­танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест­ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4м³, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива­ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при­хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз­возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ­водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор­тируют ее в моечные отделения после обеда.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, по­этому для их питания используют временные и передвиж­ные предприятия общественного питания, а также органи­зуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдель­ные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчи­таны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типов ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест питаются 300—400 человек в сутки. Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8м². В первом ваго­не расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором — кухня с отделениями для мытья столовой и кухон­ной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, рако­виной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным предприятиям общественного питания от­носят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сбор­но-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществом сборно-разборных предприятий является большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, большая вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, рабо­тающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенство­ванной конструкции, работающие на нескольких видах то­плива в зависимости от местных условий.

Организация общественного питания на шахтах осуще­ствляется следующим образом. Для шахтеров применяют четырехразовое питание с приемом пищи в подземных услови­ях в перерывах между работой. Организация питания под землей осуществляется путем предоставления горнякам ин­дивидуальных термосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятны­ми горно-геологическими условиями), куда пища доставля­ется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.

На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологораз­ведочных, лесозаготовительных и других работах для орга­низации питания рабочих используют стационарные или пе­редвижные столовые, а также столовые, расположенные в сборно-разборных зданиях. Передвижные столовые обору­дуют в специальных вагонах, автофургонах. При продолжи­тельности работы на месте менее года столовые размещают в здании передвижного типа, более года — в контейнерных и сборно-разборных зданиях.

В условиях разобщенных строительных площадок и отда­ленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4—5 ч при температуре воздуха 30 °С. Термоконтейнеры заправляют комплексными обедами одного вида в стационарных столо­вых. Здесь на линии комплектации комплексных обедов ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кас­сеты и развозят по объектам специализированным авто­транспортом. Вместимость каждого термоконтейнера состав­ляет два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши в крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового исполь­зования. Контейнеры имеют небольшие размеры, что позво­ляет мыть их в посудомоечной машине.

Организация общественного питания учащихся общеобра­зовательных школ является одним из факторов, оказываю­щих влияние на физическое развитие школьников, сохране­ние их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуще­ствляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом уча­щихся до 320 человек общественное питание организуют че­рез столовые-раздаточные, а при большей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения сто­ловые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором.

Рациональное питание учащихся должно предусматри­вать обеспечение организма всеми необходимыми для жиз­недеятельности и роста пищевыми веществами в количест­вах, соответствующих возрастным физиологическим потреб­ностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение бел­ков, жиров, углеводов в рационе питания должно состав­лять 1:1:4.

Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в те­чение дня является четырехразовый прием пищи с интерва­лами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потреб­ности в пищевых веществах и энергии.

Для детей б-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий зав­трак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% су­точной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие груп­пы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пре­бывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем уча­щимся может предоставляться и обед.

Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый при­ем пищи. В целях организации щадящего питания в рецепту­рах полностью исключен костный бульон, уксус заменен ли­монной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчи­ца, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необ­ходимым количеством витаминов и минеральных веществ ре­комендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также больше вклю­чать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свек­лы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервирован­ных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла, джема, варенья, плодово-ягодных соков.

Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разра­батывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отли­чаются только меньшим выходом.

Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварительного накрытия столов (для младшей возрас­тной группы) или через линию раздачи. В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руко­водством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Первые блюда пода­ют в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь незадолго до прихода школьников. Уча­щиеся старших классов получают блюда через линию разда­чи. В школах с численностью учащихся 800 и более человек в первую смену применяются механизированные линии раз­дачи пищи. Школьники посещают столовую по заранее раз­работанному графику.

В школьных столовых используется абонементная сис­тема расчета за питание. Классные руководители или вос­питатели групп продленного дня получают под расписку групповые абонементные книжки. В процессе расчета за питание заполняется отрывной бланк и корешок с указани­ем класса, даты, количества полученных видов питания, це­ны и общей стоимости. В ряде школ внедрена система безна­личных расчетов за питание с использованием пластиковых карт.

В последнее время получила распространение форма оп­латы за питание через сберегательные кассы. Учащимся из многодетных и малообеспеченных семей предоставляется полноценное бесплатное двухразовое питание.

Особое внимание уделяется организации диетического питания в школьных столовых. Организация лечебно-про­филактического питания осуществляется за специально от­веденными столами по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты. На столы устанавливают таблички и за каждым учащимся закрепляется постоянное место.

Перспективным направлением организации школьного питания в городах является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими доготовочных предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых-раздаточных. В столовых-раз­даточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упа­ковке многоразового использования. Вторые блюда комплек­туют на базовом предприятии в передвижные термоемко­сти, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным бортом достав­ляют прямо на раздачу.

В тех школах, где для организации питания детей име­ются небольшие площади, применяется новая технология об­служивания готовыми рационами. Их комплектуют на базо­вом предприятии в индивидуальную упаковку с использова­нием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах.

В ряде школ установлены линии раздачи по типу швед­ского стола с использованием передвижных тележек: охла­ждаемой и с подогревом. На основном производстве пищу го­товят в многофункциональной таре — гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд: холодных, вторых блюд и гарниров. Пища всегда горячая. Школьники сами выбирают блюда. Увеличивается пропускная способ­ность столовой.

Дальнейшее развитие системы профессионально-техни­ческого образования и повышение ее роли в подготовке ква­лифицированных кадров рабочих обусловливают необходи­мость правильной организации общественного питания уча­щихся профессионально-технических училищ.

При определении объемов производства столовой и коли­чества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.

Учащихся профессионально-технических училищ под­разделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на пол­ном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточ­ных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.

В столовых профтехучилищ отпускают комплексные ра­ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, мине­ральных веществ. Физиологические нормы питания для уча­щихся ПТУ установлены с учетом физиологических особен­ностей их организма, возраста, характера труда (энергоза­трат с учетом получения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни тео­ретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучаю­щихся профессиям, связанным с повышенной интенсивно­стью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в пери­од практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для гор­ных — 4000—5000 ккал и т.д.

В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении явля­ется четырехкратный прием пищи. Общая калорийность су­точного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин — 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.

Завтрак как первый прием пищи имеет важное значе­ние для питания учащихся. Он должен содержать достаточ­ное количество пищевых веществ (особенно белков), тре­бующихся организму подростка на 4—5 ч занятий (до обе­денного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе.

Обед предназначается для компенсации основных за­трат энергии учащегося во время занятий или производст­венной практики. Обед состоит из трех-четырех блюд: закус­ки (салата, винегрета и т. п.), первого (жидкого), второго (мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или на­питка.

Полдник дает возможность рациональнее использо­вать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник включает блюда, которые не требуют больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, ста­кан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, бу­лочкой, пирожком и др.

Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, карто­феля, овощей, творога и т. п.

Для разнообразия ассортимента гарниров к мясным и рыб­ным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Кру­пяные гарниры составляют 40%, а макаронные — 15%. Исхо­дя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофель­ных — 12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и мака­ронных — 7.

Определяют также количество супов по видам: карто­фельных — 30% (9 блюд), овощных — 20% (6 блюд), крупя­ных — 20% (6 блюд), макаронных — 20% (6 блюд), бобо­вых— 10% (3 блюда). Всего 30 наименований супов.

Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким ис­пользованием субпродуктов (печени, почек, легкого, вымени и др.), которые являются источником полноценных белков.

Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кре­мов включают в основном в обед. Однако если обед достаточ­но калориен, то после него можно подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина.

Продукты повышенной биологической ценности — сыр, масло сливочное, яйцо и молоко — лучше включать в нату­ральном виде в меню завтрака. Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и вред­ных цехах, а также подземными работами, дополнительно предусматривают 9—10 блюд.

Учащиеся профессионально-технических училищ, со­стоящие на государственном обеспечении, получают бес­платное питание. Его оплачивает училище путем перечисле­ния на расчетный счет столовой стоимости фактически отпу­щенных завтраков, обедов и ужинов.

Для расчетов профтехучилищ со столовыми за питание учащихся введена единая форма абонементных книжек, ко­торые содержат по 100 групповых талонов на получение завтраков, обедов и ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявле­нии групповых талонов абонементной книжки представите­лем училища (мастером), старостой, сопровождающим уча­щихся в столовую.

При организации в училищах лечебно-профилактическо­го и диетического питания для отдельных учащихся абоне­менты на эти виды питания приобретают на предприятиях общественного питания по безналичному расчету и выдают учащимся по раздаточным ведомостям.

Режим работы столовых при профтехучилищах устанав­ливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Он согласовывается с администрацией училища и предусматри­вает создание максимальных удобств для питания учащихся.

В исключительных случаях (на время краткосрочного от­пуска, командировок, болезни, при выездах на туристиче­ские базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухим пайком по письменным заявлениям училища.

В столовых при профессионально-технических училищах применяют следующие прогрессивные методы обслуживания: реализацию комплексных обедов на механизированных конвейерных линиях, а также при помощи сквозных тепловых шкафов.

Питание студентов вузов и средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. 70% студенческих столовых перешли на баланс вузов, которые взяли на себя расходы по аренде и коммунальным платежам своих пищеблоков.

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500м.

Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.

В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов общежитий.

Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с админист­рацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены.

Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении. Предприятия, расположенные при общежитиях, долж­ны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21—22 ч. При продолжительности работы за­ла в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При разработке комплексных рационов питания (завтра­ков и обедов) в меню следует предусматривать не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диети­ческое питание на льготных условиях по путевкам, кото­рые выдают за счет средств социального страхования.

Основной и перспективной формой обслуживания в сту­денческих столовых является реализация комплексных ра­ционов питания по абонементам. В столовых, расположен­ных при учебных корпусах, где высокая интенсивность по­токов студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия.

В студенческих столовых применяют и такую форму об­служивания, как предварительное накрытие столов с нако­плением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешива­ется в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стелла­жах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по або­нементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально пи­таться, более правильно распределять свой бюджет, а пред­приятие — организовать четкое планирование работы про­изводства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипен­дии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учеб­ных корпусах организуют бары, кафе. В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покуп­ные и собственного производства), фруктовые и минераль­ные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких барах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стойки.

В барах, расположенных в отдельных помещениях, уста­навливают не только холодильное, но и тепловое оборудо­вание для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабарит­ное секционное модульное оборудование, которое позволя­ет сэкономить площадь кафе, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживаю­щего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время корот­ких перерывов между занятиями целесообразно организо­вывать столы саморасчета, через которые реализуют хо­лодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бу­мажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Широ­ко используют в студенческих столовых молочные, витамин­ные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить за­траты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравни­тельно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.

Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), кото­рой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусмат­ривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.

Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, та­релки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно ис­пользовать и обычную посуду. Предприятия оснащают авто­матами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских из­делий, хлеба, газированной воды, а также для размена мо­нет. На автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для про­дуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и под­счета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10—15 м² больше, чем на обычных аналогич­ных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслу­живания с последующим расчетом.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питаю­щихся в течение дня, состояния материально-технической базы.

При свободном выборе блюд в столовых при вузах целе­сообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Примером хорошей организации массового питания, в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 ба­ров и буфетов, 2 отдела по продаже полуфабрикатов, цех мучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований хо­лодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитер­ские изделия, напитки.

Некоторые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда. Причем столовые приходуют эти деньги и выдают студентам именные дисконт­ные карты, с помощью которых они рассчитываются за обе­ды в кассовых узлах. Учет ведут компьютеры. Такая система расчета позволяет экономить время на получение пищи, ис­пользовать деньги строго по назначению — на питание.

В Российском государственном университете им. Губкина комбинат питания находится на балансе университета, кото­рый взял на себя расходы по аренде помещений, комму­нальным услугам. Кроме столовой работают кафе «Бистро», «Восточная кухня», блинная, мини-пекарня, магазин кули­нарии. Имеются рыбный и коптильный цехи, зал для препо­давателей, одна из линий раздач столовой предлагает диети­ческое питание.

Предприятия питания при вузах имеют право дополни­тельно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении

раздельного учета.

Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях:

Ø увеличение средств на питание студентов, в том числе льготное и бесплатное;

Ø возрождение в каждом вузе диетзала или диетотделения;

Ø создание цехов для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, открытие столов заказов, отделов и магазинов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

Ø внедрение кафе-автоматов; специализированных пред­приятий — блинных, пельменных, сосисочных, пирожко­вых, чебуречных, молочных, предприятий быстрого об­служивания, молодежных кафе, безалкогольных десерт­ных баров.

Учитывая социальную значимость организации питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого поколения, необходимо внедрять новые технологии, напри­мер приготовление супов и бульонов на основе готовых кон­центратов и разного вида полуфабрикатов.

(метрдотелю, администратору)

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

Ø определение внутреннего трудового распорядка;

Ø поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;

Ø обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;

Ø соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;

Ø овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;

Ø знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах клас­сов люкс и высший), особенностей обслуживания тор­жеств л других специальных мероприятий, а также от­дельных контингентов потребителей;

Ø соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);

Ø обучение персонала путем проведения тренинга на рабо­чем месте;

Ø ознакомление персонала с новыми видами услуг, продук­тов, которые внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;

Ø контроль за работой официантов и барменов, обслужи­вающих потребителей;

Ø проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений
и определения задач на текущий день;

Ø организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в
залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

Ø знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

Ø организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: пятый, четвертый и тре­тий. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации официанту. Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Официант пятого разряда

Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания с особо сложной сер­вировкой столов, отражающей их национальные особенности и тематическую направленность (загородные, национальные и тематические рестораны, бары высшего класса и люкс).

Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров. Обслуживание ино­странных туристов. Подача некоторых фирменных блюд и на­питков с проведением заключительных операций в присутст­вии заказчика. Подача при обслуживании влажных горячих салфеток.

Должен знать. Виды и правила сервировки столов, от­ражающих национальные особенности и тематическую на­правленность предприятия; формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, соответ­ствие ассортимента.

Официант четвертого разряда

Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов — в рестора­нах, кафе, барах, прием заказов от посетителей, оформле­ние и предъявление им счетов. Обслуживание на предприя­тиях общественного питания, учреждениях, на дому, заво­дах по заказам организаций, отдельных лиц, групп торжеств — свадеб, юбилейных дат, встреч друзей, семей­ных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегуститаций блюд национальных кухонь и т. д. Оказание по­сетителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер. Расчет с посетителям согласно счетам.

Должен знать. Виды обслуживания посетителей и сер­вировок столов в ресторанах, кафе и барах с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитер­ских изделий; виды и правила сервировки столов и обслужи­вания различных торжеств, мероприятий по заказам орга­низаций, отдельных лиц или групп; ассортимент, нормы вы­хода, подробную кулинарную характеристику, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки; порядок оформления счетов и расчетов по ним посетителей; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях с простой и средней сложностью сервировки столов и несложным ассортиментом блюд по предваритель­но оплаченным путевкам (турам), чекам, талонам и за на­личные деньги без оформления и предъявления посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовой ма­шине; в диетических столовых при санаториях, пансиона­тах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих ском­плектованные рационы питания, и т. д.

Прием предварительных заказов на горячие блюда и об­служивание пассажиров непосредственно в вагонах. Разнос­ная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерски­ми изделиями, цветами и другими товарами; в пассажир­ских вагонах — горячими первыми и вторыми блюдами, кисломолочной продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкоголь­ными напитками, хлебобулочными изделиями. Накрытие и предварительная сервировка столов. Замена скатертей и сал­феток по мере их загрязнения. Уборка столов. Сдача исполь­зованной посуды, приборов, столового белья, наличных де­нег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.

Должен знать. Правила сервировки столов и реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам; краткую кулинарную характеристику, очередность и темпе­ратуру подачи блюд; цены на реализуемую кулинарную про­дукцию, кондитерские изделия и покупные товары. Виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи. Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря. По­рядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, че­ков, талонов.

Официанты должны знать правила делового этикета и со­блюдать их в процессе общения с посетителями. Приведем некоторые из них:

1. Сердечно желайте каждому гостю доброго утра, доброго вече­ра, никогда не говорите «здравствуйте».
2. Если имя гостя вам не известно, постарайтесь его узнать.
3. Избегайте слова «нет» — можно дать отрицательный ответ ут­вердительной фразой, например: «Извините, сегодня наш ресторан предлагает устрицы, блюдя из мидий наш шеф-повар планирует вклю­чить в меню завтра».
4. Чаще используйте слова «пожалуйста», «спасибо».
5. Если в ресторан вошел гость, а вы заняты, обязательно скажите: «Я сейчас к Вам подойду» или «Присаживайтесь, пожалуйста, я подой­ду к Вам через несколько секунд». Ожидание очень раздражает гостя, и вы должны уделить ему внимание.
6. Никогда не спорьте с гостями — вам никогда их не «победить».
7. Не принимайте участия в споре гостей. Сделайте вид, что вы не слышите их разговора.
8. Будьте тактичны. Когда гость возвращается в ваш ресторан с другими посетителями, не напоминайте ему о последнем визите. Только вспомните о его вкусах и привычках, когда будете предла­гать блюда.
9. Относитесь внимательно к телефонным звонкам гостей:

Ø говорите с ними вежливо и сердечно, желая сначала доброго утра, доброго дня, доброго вечера и четко произнося название ресторана;

Ø ответы должны быть ясными и краткими;

Ø запоминайте имя гостя и повторяйте его в разговоре несколько раз;

Ø не отвлекайтесь во время телефонного разговора;

Ø гость не должен чувствовать ваше настроение;

Ø ваш голос должен быть спокойным и уверенным;

Ø следите, чтобы до гостя не доносились посторонние мешающие звуки;

Ø успевайте снимать трубку до третьего гудка, после четвертого гудка у гостя создается негативное впечатление о ресторане; старайтесь оригинально представить достоинства вашего ресторана.

1. Когда гость уходит из ресторана, вы можете сказать ему: «Спа­сибо, что Вы посетили нас.

Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня)». Ваше «до свидания» должно быть сердечным, выражать искрен­нее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бы­ваете у нас».

12.3. Требования к бармену

В зависимости от уровня профессионального мастерства барменам присваивают разряды: пятый и четвертый. В тариф­но-квалификационном справочнике содержатся характери­стики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации бармену. Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Оценка

Общее число вопросов:_______

Ответы – «да»:______________

Ответы – «нет»:_____________

% «да»:___________________

% «нет»:__________________

Дата: «__» __________20____ г. Составитель: ______________

Промежуточный тест

по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания»

1. Какие услуги предоставляла путешественникам таверна в Древней Греции?

а) питание;

б) обмен валюты;

в) развлекательные программы;

г) проживание.

2. В чем разница в обслуживании table d‘hote (табльд‘от) и a la carte (а ля карт)?

а) разница в перечне услуг гостиницы;

б) в возможности выбора блюд по меню;

в) в предоставлении отдельной комнаты гостю или отдельной койки.

3. Имели ли трактиры на Руси в 18 в. помещения для ночлега?

а) да;

б) нет.

4. Типы столовых, закусочных и других мест общественного питания определяются:

а) исполнителем в соответствии с государственным стандартом;

б) исполнителем;

в) не устанавливаются.

5. Исполнителю при оказании услуг общественного питания:

а) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей;

б) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ;

в) предоставляется право устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей при согласовании с местной администрацией.

Итоговый тест

по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания»

1. Какие услуги предоставляла путешественникам таверна в Древней Греции?

а) питание;

б) обмен валюты;

в) развлекательные программы;

г) проживание.

2. Как относилось общество к владельцам таверн в Древней Греции и Риме?

а) почитались как уважаемые люди;

б) считалось делом постыдным и приближенным к криминалу.

3. В чем разница в обслуживании table d‘hote (табльд‘от) и a la carte (а ля карт)?

а) разница в перечне услуг гостиницы;

б) в возможности выбора блюд по меню;

в) в предоставлении отдельной комнаты гостю или отдельной койки.

4. Какое значение имеет распространение моды на посещение кофеен в Европе?

а) появилась альтернатива питейным заведениям;

б) женщины допущены к посещению общественных предприятий питания;

в) содержание кофейни из постыдного ремесла превращается в достойный и уважаемый бизнес.

5. Имели ли трактиры на Руси в 18 в. помещения для ночлега?

а) да;

б) нет.

6. Когда трактиры утратили право предоставлять услуги размещения?

а) в 17 в.;

б) в 18 в.;

в) в 19 в.

7. Типы столовых, закусочных и других мест общественного питания определяются:

а) исполнителем в соответствии с государственным стандартом;

б) исполнителем;

в) не устанавливаются.

8. Для ресторанов и баров устанавливаются:

а) классы (люкс, высший, первый);

б) только типы;

в) типы и классы (люкс, высший, первый).

9. Исполнителю при оказании услуг общественного питания:

а) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей;

б) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ;

в) предоставляется право устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей при согласовании с местной администрацией.

10. Потребителю предоставляется возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания:

а) в зале и вне зала обслуживания;

б) в зале;

в) вне зала обслуживания.

11. Исполнитель имеет право устанавливать:

а) предварительную оплату услуг общественного питания;

б) оплату после отбора блюд;

в) после приема пищи;

г) другие формы оплаты;

д) все указанные.

12. Полный завтрак включает в себя фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джем, кофе или чай:

а) английский;

б) континентальный плюс;

в) американский.

13. Этот тип меню указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое:

а) «а ля карт»;

б) «табльдот»;

в) статичное меню.

14. Режим питания FB означает:

а) только завтрак;

б) полный пансион (завтрак, обед, ужин);

в) полупансион, 2 – х разовое питание (завтрак обед или ужин).

15. Служба обслуживания в номерах (room service) осуществляет подачу еды и напитков в номер по просьбе клиентов по режиму:

а) с 6.30 до 21.00;

б) не менее 18 час. в сутки;

в) круглосуточно.

16. Вид банкетного обслуживания в ходе которого гости едят стоя:

а) коктейль;

б) фуршет;

в) банкет – чай.

17. Изобретатель кейтеринга –известный французский метрдотель:

а) Франсуа Ватель;

б) Жан Ансельм Брийя Саварен;

в) Жорж Огюст Эскафье.

18. Термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства):

а) HoReCa;

б) Ретейл;

в) Fast Food.

19. На приеме места за столом подразделяются на:

а) почетные и менее почетные;

б) для женщин и мужчин;

в) престижные и не престижные;

г) «свободные» и «занятые»;

д) все ответы неверны.

20. Обслуживание участников приема начинается:

а) приветствием;

б) подачей шампанского;

в) подачей диджестива;

г) подачей аперитива;

д) все ответы неверны.

21. Какая сервировка стола используется на приеме – коктейле?

а) полная;

б) на барной стойке;

в) предварительная;

г) не используется;

д) все ответы неверны.

22. Какие напитки используют для фламбирования блюд?

а) натуральные соки;

б) пиво;

в) ароматизированные вина;

г) коньяк;

д) все ответы неверны.

23. Наперон – это:

а) посуда для подачи диджестивов;

б) посуда для подачи кофе по-турецки;

в) рыбный прибор;

г) декоративная салфетка;

д) все ответы неверны.

24. Для безалкогольных напитков применяется:

а) бокал;

б) фужер;

в) стакан чайный;

г) стакан конический;

д) все ответы неверны.

25. К горячим мясным блюдам предлагают:

а) крепкие вина;

б) водка, горькие настойки;

в) белые столовые вина;

г) красные столовые вина.

26. В небольшом помещении обслуживается большое количество гостей, продолжительность банкета 1 – 2ч, банкетные столы не расставляются. Какой это вид банкета?

а) банкет – фуршет;

б) банкет- коктейль;

в) банкет коктейль-фуршет;

г) все ответы неверны.

27. Кому принято наливать коллекционное вино в первую очередь?

а) даме;

б) мужчине;

в) заказчику;

г) сомелье;

д) все ответы неверны.

28. Сомелье – это:

а) специалист по приготовлению кофе;

б) хранитель винного погреба;

в) персонал по бронированию мест в гостинице;

г) специалист по рекомендации и закупке вино- водочных изделий.

29. Марочные коньяки подают при температуре:

а) 10 – 14˚С;

б) 36˚С;

в) 15 – 19˚С;

г) 20 – 25˚С.

30. К столику следует подходить через одну минуту, после того как за него сели гости:

а) верно;

б) неверно.

31. Внимательно и пристально смотрите на гостей, когда говорит с ними:

а) верно;

б) неверно.

32. Для чего нужна кодировка записи заказа?

а) чтобы точно знать, кто, где сидит;

б) позволяет не перепутать очередность подачи блюд;

в) позволяет обслуживать всех гостей за столом, не спрашивая, кто и что заказал, и кого обслуживать в первую очередь.

33. Кого принято обслуживать в первую очередь?

а) мужчин по старшинству;

б) мужчин и женщин одновременно;

в) женщин по старшинству;

34. Если, обслуживая потребителей по правилам, вы создаете им неудобства, можно ли нарушать правила?

а) да;

б) нет.

35. Что значит «контактная зона»?

а) раздельная линия, которую нельзя пересекать;

б) пространство вокруг гостя, которое официанту разрешается нарушать только при подаче блюд и напитков;

в) ближайшее пространство вокруг гостя, в которое нельзя вторгаться.

36. Почему так важно взаимодействие между всеми членами коллектива?

а) взаимодействие нужно для того, чтобы ладить с коллегами;

б) взаимодействие с коллегами является залогом хорошего обслуживания;

в) взаимодействие очень важно, иначе ничего не заработаешь.

37. Может ли официант использовать при общении с гостями язык страны своего национального ресторана?

а) может;

б) может, когда здоровается, благодарит гостя или прощается;

в) не может.

38. Нужно ли обслуживать гостя по высшему классу, если его внешний вид и манера поведения не внушают уважения?

а) нужно;

б) не обязательно.

39. Когда гость временно вышел из-за стола, официант должен:

а) стоять недалеко от стола и строго следить за тем, чтобы никто посторонний не подходил к покинутому месту;

б) пододвинуть стул, свернуть и положить на стол неаккуратно оставленную салфетку, проверить все ли в порядке с напитками и приборами;

в) быстро унести недоеденные блюда и придать столу опрятный вид.

40. Вы хотите, чтобы ваша забота о гостях не осталась незамеченной. Для этого:

а) не повредит почаще спрашивать, не нужно ли что-нибудь гостям, и все ли у них в порядке;

б) время от времени вы подходите к столику и молча смотрите – не нужно ли что-нибудь гостям и все ли у них в порядке.

41. Главная задача официанта:

а) продать как можно больше блюд и напитков;

б) не испортить гостям настроение;

в) вкусно накормить гостей;

г) сделать для гостей посещение ресторана приятным событием.

42.Что из ниже перечисленного надолго оставит у гостей хорошее впечатление?

а) навыки работы с людьми, знание блюд и напитков, и техника обслуживания;

б) знание меню, умение следовать указаниям, опыт работы;

в) личное обаяние, неукоснительное соблюдение правил обслуживания, отказ от чаевых.

43. Если гость чем – то недоволен и назревает конфликт, официант должен:

а) защитить «честь мундира» и объяснить гостю, что это не ваша вина или не вина ресторана;

б) молча выслушать гостя, потупив взор («повинную голову меч не сечет»);

в) дать ему выговориться, после чего извиниться от своего имени или от имени кухни, затем поблагодарить за замечание и сообщить, как вы собираетесь исправить ошибку.

44. Рассадка за столом на приеме осуществляется:

а) в соответствии с рангом гостей, занимаемой должностью;

б) произвольно;

в) согласно утвержденному списку гостей;

г) дама – кавалер;

д) все ответы неверны.

Ключ к правильным ответам по итоговому тесту:

1 – а,г; 2 –а; 3- б; 4-а,б,в; 5-а; 6-в; 7-а; 8 –в; 9-б; 10-а; 11-д; 12-б; 13-а; 14-б;

15-б; 16- б; 17-а; 18-а; 19-а; 20-г; 21-г; 22-г; 23-г; 24-д; 25-а; 26-б; 27-в; 28-г;

29-в; 30-б; 31-б; 32-в; 33-в; 34-а; 35-б; 36-б; 37-б; 38-а; 39-б; 40-б; 41-г; 42-а;

43-в; 44-а.