Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают

Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают Кофе
Содержание
  1. «необходимо, чтобы мест распространения спешелти кофе было больше»
  2. 1 волна (начало 1920-1960-е) — кофе для потребления.
  3. Что такое спешиалти кофе
  4. «главная задача бариста — создание доверительных отношений с гостями»
  5. «есть смысл запустить линейку спешелти кофе в супермаркеты»
  6. «необходимо обучать потребителя, продавцов спешелти кофе и даже профессионалов индустрии»
  7. «общение с фермерами изменило мое отношение к напитку»
  8. 2 волна (1960-1990) — кофе для удовольствия.
  9. 3 волна (1990 — наши дни) — кофе, как искусство.
  10. Fine commercial: хуже спешелти, но лучше коммерческого
  11. Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.
  12. В чем сложность: каждый участник цепочки по-своему понимает «спешелти»
  13. Важные требования к зёрнам specialty кофе:
  14. Главное
  15. Коммерческий кофе: менее трудозатратный для производителей, доступный для потребителей
  16. Спешелти кофе: достойная цена и высокое качество продукта

«необходимо, чтобы мест распространения спешелти кофе было больше»

«Чтобы больше людей выбирали спешелти кофе, необходимо, чтобы мест его распространения было больше. Начиная от производителя, заканчивая точками и кофейнями.

1 волна (начало 1920-1960-е) — кофе для потребления.

Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.

Что такое спешиалти кофе

Что значит «спешелти» кофе и как он получается таким? Производство «спешелти» кофе начинается с ростков. От фермеров зависит, насколько качественным будет урожай, будет ли полученное зерно соответствовать необходимым требованиям или попадет в массовую продажу, как низкосортный продукт. Из зерна вырастает дерево, которое зацветает, а затем обрастает зреющими ягодами. Здесь главная задача агрономов – следить за полноценным питанием растений, наполнением почвы полезными веществами.

Когда зерно готово к сбору, у фермеров стоит новая цель – собирать только неповрежденные, спелые плоды. Следующий этап – как можно быстрее доставить собранный урожай к месту переработки зерна. Затем еще более сложная задача – правильно обработать плоды: их аккуратно освобождают от мякоти, затем высушивают по особой технологии. Испортить качественное зерно и сделать его недостойным титула «спешелти» может любая мелочь.

1. Медленная или стремительная сушка.

2. Повреждения, полученные во время переработки (трещины, расколы).

3. Некачественная обработка (например, много мякоти на зерне).

Перед транспортировкой подготовленному зерну важно отлежаться. Для этого создаются определенные температурные условия, также большое значение играют освещение и влажность в помещении.

«главная задача бариста — создание доверительных отношений с гостями»

«С какой стати клиент должен выбирать спешелти кофе? Это должно доставлять удовольствие и должно быть вкусно. А когда это вкусно и доставляет удовольствие, люди сами себе все продают. И цена не имеет значения, я убеждена в этом!

Ключевую роль здесь играют розничные магазины кофе и кофейни, которые общаются с конечным потребителем. Главная задача бариста — создание доверительных отношений с гостями, а это не дело одного дня. Гость должен систематически получать удовольствие от потребления разного кофе.

Сейчас функционал бариста меньше всего связан с тем, чтобы качественно приготовить кофе, это не приоритетная задача. Современная школа баристики позволяет достаточно быстро ввести человека в строй и научить готовить напитки. Тем более, современное оборудование позволяет свести человеческий фактор к минимуму.

Если вчера гость „соскочил“ с растворимого, то, конечно, не надо сходу давать какой-то сорт с выдающийся с кислотностью, нужно плавно продвигать человека с собой. Если кофе имеет за собой реальную историю, бариста может донести ее в уместные моменты.

Нужно помогать потребителю развивать вкус и интересоваться разными сортами спешелти кофе».

Предлагаем ознакомиться:  Как называется профессия человека который делает кофе

«есть смысл запустить линейку спешелти кофе в супермаркеты»

Чем старше люди, тем сильнее они закрывают свой ум, и это касается не только кофе. Им немного тяжелее показать спешелти, они начинают говорить „о, нет! Это не кофе! Кофе должен быть черный и горький, а это просто чаек“. Это зависит от личности и его желания принимать что-то новое.

Молодые люди более открыты к чему-то новому — к светлой обжарке, к сладости в кофе, к отсутствию сахара в чашке. Затем, когда им начинают описывать аромат, они говорят „это правда! Я чувствую тростниковый сахар, цитрусовые фрукты и тд“. Они более открыты к этому.

«Во-первых, потребителю должны грамотно презентовать кофе. Некоторые люди не знают, что спешелти вообще существует. Они привыкли пить традиционный кофе темной обжарки. Они не знают, что кофе может быть чем-то большим, чем просто темная жидкость с яркой горечью.

Во-вторых, СМИ. Возможно, крупные устоявшиеся кофейные компании и страны могут себе позволить рекламировать спешелти кофе в СМИ.

В-третьих, возможно, есть смысл запустить линию спешелти кофе в супермаркеты. Крупным компаниям не нужно вкладывать много денег для этого, они не будут продавать много мешков этого кофе. Но это хорошо скажется на рынке — люди будут иметь спешелти кофе в доступности. Они могут купить его домой, приготовить, даже если будут использовать обычный рецепт для традиционного кофе.

Было бы здорово, если бы информация о спешелти, да и сам кофе были более доступными».

«необходимо обучать потребителя, продавцов спешелти кофе и даже профессионалов индустрии»

«Для этого необходимо обучать потребителя, продавцов спешелти кофе и самих профессионалов кофейной индустрии. Деревня обжарщиков — прекрасный этому пример. Вы обучаете людей, а это помогает всем остальным звеньям цепи и постепенно меняет рынок.

Сейчас то же самое происходит в Бразилии. Рынок очень похож на российский, он растет очень быстро. Несмотря на кризис, в Бразилии сектор спешелти кофе за прошлый год вырос на 20  %. Это очень хороший рост в нашей ситуации».

«общение с фермерами изменило мое отношение к напитку»

«В Японии за последние 10 лет потребление спешелти кофе сильно увеличилось, как и количество кофеен. Как результат, многие традиционные японские кофейни с кофе темной обжарки и горьким вкусом стали закрываться. Этому есть несколько причин.

Первая — Японская ассоциация спешелти кофе стала контактировать с различными странами и собирать обжарщиков на фермерские туры. Многие страны Центральной Америки объединились и пригласили нас обойти их фермы. Более того, какие-то страны даже платили за такие экскурсии половину расходов. Например, Колумбия.

Общение с фермерами изменило мое отношение к напитку. Я увидел, как производители трудятся не покладая рук, чтобы получить действительно хороший кофе. Если погода была плохой в тот сезон, фермеры получают большой урон и зарабатывают только половину от тех денег, которые могли бы получить.

Например, в прошлом году я встретил одного моего друга-фермера из Коста-Рики. У него небольшая ферма около 10 гектар. Он очень великодушный и платит своим сборщикам ягод очень хорошо — и это прекрасно! Но за последние несколько лет в Коста-Рике было много дождей.

Когда видишь все это, начинаешь думать о том влиянии, которое ты оказываешь, продавая кофе этого фермера в своей стране.

В результате обжарщики приобрели более глубокие знания о зернах и напитке, нашли те сорта, которые им нравятся, и стали более активны при покупке дорогих лотов кофе. Это заметно это по результатам Cup of Excellence. И причина не в богатстве японских обжарщиков. Они просто хотели выиграть лот от производителя, с которым выстроили добрые взаимоотношения.

Вторая причина распространения спешелти-культуры — члены Японской ассоциации спешелти кофе стали бесплатно проводить семинары о кофе как в кофейнях, так и в общественных пространствах.

Сейчас я трачу порядка 20 дней в году, выступая на бесплатных семинарах для бариста и любителей. Кофейни вкладывают много усилий в создание коммуникаций с покупателями, чтобы распространить идею спешелти: общаются с гостями, проводят регулярные обучения, каппинги, рассказывают о вкусовых оттенках, ферментации, сборе кофейных ягод и в целом о работе фермеров и важности ее вознаграждения.

Предлагаем ознакомиться:  Можно ли блендером молоть кофе? Как правильно это делать?

У потребителей есть выбор: купить спешелти кофе или упаковку из массмаркета дешевле. При этом, цены на спешелти кофе стремительно растут.

Хорошо «отстраивают» спешелти кофе от масс-маркета в Америке и в Европе. Прежде всего, тщательно отбирают сотрудников, чтобы они разбирались в продукции. Затем обучают их, как грамотно презентовать и рассказать о спешелти, проводят курсы на регулярной основе».

2 волна (1960-1990) — кофе для удовольствия.

Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители — компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран.

3 волна (1990 — наши дни) — кофе, как искусство.

Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.

Главный признак — specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна.

Fine commercial: хуже спешелти, но лучше коммерческого

Fine commercial — своего рода промежуточное звено между спешелти и коммерческим кофе. Его нельзя назвать коммерческим, потому что на каппинге его оценивают на 80 баллов или выше по SCA. Но и отнести к спешелти тоже не получается, так как в нем присутствуют первичные или вторичные дефекты.

Например, коммерческий кофе из Бразилии может набрать 80–82 балла на каппинге. Однако из-за наличия дефектов он не попадет в категорию спешелти.

Сложность использования термина «fine commercial» в том, что у него нет четкого определения, как у спешелти кофе. Разные импортеры и обжарщики могут использовать его по-разному: как по незнанию, так и в маркетинговых целях. Например, обжарщик закупает кофе fine commercial и продает его как спешелти.

При правильном и честном использовании fine commercial — хороший кофе для более широкого круга потребителей. Простой однородный и понятный вкус, но по доступной цене.

Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают
Fine commercial — простой и понятный вкус по доступной цене

Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.

Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается «спешелти». Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.

Зерно класса Specialty — главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.

Specialty coffee — это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе — это всегда про вкус и про качество.Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно.

За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).

На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография — страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.

В чем сложность: каждый участник цепочки по-своему понимает «спешелти»

Эксперты по-разному трактуют и понятие «спешелти». Но нельзя сказать, что они противоречат друг другу. Скорее, каждый дополняет термин со своей точки зрения.

Предлагаем ознакомиться:  ᐅ Кофе молотый Jardin Espresso di Milano отзывы — 28 честных отзыва покупателей о Молотый кофе Кофе молотый Jardin Espresso di Milano

Яннис Апостолопулос (Yannis Apostolopoulos), генеральный директор и исполнительный директор SCA: «Спешелти кофе — это движение, в котором люди разделяют ценности кофейной индустрии. Для потребителей это возможность насладиться чашкой отличного кофе».

Иорданис Иосифидис (Iordanis Iosifidis), управляющий директор Kafea Terra и обжарщик из Греции: «В понятие „спешелти“ также входят обозначения других факторов, влияющих на восприятие напитка. Например, навыки бариста, методы приготовления и качество профессионального кофейного оборудования. Все это имеет большое значение для вкуса напитка».

Керемба Брайан Вариоба (Keremba Brian Warioba), производитель кофе и основатель компании Communal Shamba Coffee: «Классификация по баллам — отличный способ гарантировать, что качество измеряется и поддерживается в рамках специальных стандартов. Но его ценность — еще и в создании новых социальных связей и положительных изменений».

Однако фермерам, продавцам и обжарщикам важно одинаково понимать термин «спешелти». Фермеру нет смысла стараться производить кофе в соответствии с системой классификации, если обжарщики, бариста и потребители принимают за «спешелти» абсолютно другое.

Возможно, следует создавать платформы для обмена информацией. Тогда каждый в цепочке производства и потребления кофе будет точно знать, что на самом деле означает «спешелти».

Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают
Спешелти — это не только характеристика кофе, но и источник положительных изменений

Важные требования к зёрнам specialty кофе:

  • арабика
  • зерно одного урожая
  • произрастание на высоте более 1000 м
  • созревание ягод в теневой зоне
  • отсутствие дефектов в зерне
  • на каппинге зерно получает не ниже 80 баллов от Q-грейдера (сертифицированный специалист по оценке качества зерна)

Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы — всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.

Главное

Спешелти — кофе высшего качества, который на каппингах набирает от 80 до 100 баллов и не имеет дефектов. Это дорогой продукт, который позволяет фермерам больше зарабатывать за счет качества.

Коммерческий — кофе, который производят из арабики низкого качества. Он помогает фермерам продать даже тот кофе, который не набрал нужного количества баллов. А потребителям — покупать кофе дешевле.

Fine commercial — кофе среднего качества: лучше коммерческого, но хуже спешелти. Для фермеров — это шанс продать свой кофе дороже, а для покупателей — возможность купить кофе хорошего качества за приемлемую цену.

Коммерческий кофе: менее трудозатратный для производителей, доступный для потребителей

Коммерческий кофе — набирает по шкале SCA до 80 баллов.

Производители могут выращивать на одной ферме и спешелти кофе, и коммерческий. То, что не подошло под категорию «спешелти», фермеры продают крупным брендам, например, Nestle. Таким образом компания Nestle и другие производители закупают кофе у фермеров со всего мира.

Чаще всего коммерческий кофе из разных стран смешивают, обжаривают, упаковывают и развозят во все страны. В одной пачке может быть кофе из Эфиопии, Бразилии и Вьетнама или как минимум смесь разных лотов из одной страны. При этом смесь сортов не обязательно будет коммерческим кофе так же, как и кофе с одной фермы не всегда будет спешелти. Главное — это количество баллов по шкале SCA. Если их меньше 80, кофе получает коммерческий класс.

Спешелти кофе: достойная цена и высокое качество продукта

Согласно сайту Института качества кофе, кофе является «спешелти», если Q-грейдер оценивает его на 80 баллов или выше по 100-балльной шкале SCA Cupping Form. Кофе с оценкой ниже 80 считается коммерческим, а не спешелти.

При оценке кофе есть дополнительные требования к спешелти кофе:

Если кофе получает рейтинг выше 80 по 100-балльной шкале и соответствует этим критериям, он получает класс спешелти.

Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают
Спешелти кофе должен обладать определенными характеристиками зерна и иметь высокую оценку по SCA

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector