Способы обработки кофейных ягод

Способы обработки кофейных ягод Кофе

Кофейная ягода: структура и слои

Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе.

В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.

Шесть частей ягоды

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.

Каждый слой кофейной ягоды выполняет свою функцию

Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.

Кожица

Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий.

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус.

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки.

Серебряная кожица

Последний слой ягоды, который находится между зерном и более внутренним слоем пергамента.

Каждый из этих слоев играет ключевую роль в формировании зерна кофе.

Кофе и его составляющие

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи, называется серебряная кожица. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Способы обработки кофейных ягод

Структура зерна кофе

Остатки серебряной кожицы часто видны в желобке зерна. Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Предлагаем ознакомиться:  Жидкие чистящие средства таблетки лимонная кислота от эксперта

Способы обработки кофейных ягод

Вещества в зерне

Вещества в зерне кофе делятся на два вида: растворимые и нерастворимые. Химические анализы показывают, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта кофе своя комбинация этих компонентов, которая и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.

Разнообразие видов кофе

Кофе, или кофейное дерево (лат. Coffea), принадлежит к роду вечно зеленых растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства мареновые (Rubiaceae). Род Coffea включает в себя множество видов, таких как арабика, канефора (робуста), либерика, эужениоидис и другие. На сегодняшний день известно более 120 видов кофе, при этом продолжают открывать новые (ранее неизвестные) виды кофе.

Мякоть и пачмент в кофейных ягодах

Мякоть-это то, что придает ягоде красный желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить съедобной частью вишни.

Клейковина-это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь, ее часто путают с мякотью. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируются от разновидности к разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепада влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но и зерно, находящееся в пергаментной оболочке.

Серебряная кожица-это хрупкая, тонкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.

Разновидности кофейных зерен

Обычно в ягоде созревают два семени – два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри. Урожай большинства разновидностей состоит из пиберри примерно на 3%.

В коммерческих объемах на земле произрастают всего 2 вида кофе – это арабика и робуста. Вместе им принадлежит 99% мирового производства. В незначительном объеме представлена и берика.

Виды, в свою очередь, подразделяются на разновидности (variety, varietal, cultivar). Например, такие разновидности арабики, как гейша, бурбон, типика, катурра, катуди, Мундо-ново, SL28, разновидности также называют сортами. Новые разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и путем селекции, скрещивания могут происходить как внутри одного вида, так и между видами.

Предлагаем ознакомиться:  Потребление кофе в мире: почему в Европе кофейни на каждом шагу, а Китай — всё ещё чайная страна

Арабика и робуста

Арабика – это тетраплоид. Это означает, что она имеет 4 набора по 11 хромосом. Арабика самоопыляемое растение, для размножения дереву арабики нужна пыльца с него же, пыльца с другого дерева не подойдет. Основная среда произрастания арабики – это высота 500-2200 метров над уровнем моря, средняя температура 18-22 градуса Цельсия, осадки 1200-1500 мм в год. Содержание кофеина составляет 1,2-1,3%. Арабика подвержена заболеванию кофейной ржавчиной и нематодами.

Робуста – это диплоид, у нее 2 набора по 11 хромосом. С генетической точки зрения она проще, чем арабика, и шансы естественной мутации у нее ниже. Робусте требуется перекрестное опыление – для оплодотворения цветков с одного дерева требуется пыльца с другого. Робуста высокопроизводительна, растет на высотах до 1000 метров над уровнем моря, ее также можно выращивать и на больших высотах. Привычный температурный режим для робусты составляет 22-26 градусов Цельсия. Ей нужно больше осадков, минимум 2000 мм в год. Робуста обладает наивысшим содержанием кофеина среди видов кофе – 2,4-3,0%. Она устойчива к кофейной ржавчине и нематодам.

Обработка кофе: натуральная и мытая

Продолжаем рассказывать про таинственные слова на наших кофейных пачках. Мы уже поговорили про обжарку, про помол и про дату — и сегодня пришло время обработки.

Кофейное зерно проходит очень долгий путь — от ягоды на дереве до напитка в вашей чашке.

Понятие обработка

Представьте, вы собрали кофейные ягоды. В наших широтах кофе — это экзотическая культура, поэтому для простоты представим, что это вишня. Кофейные зерна — это косточки, и чтобы добраться до них, нужно очистить кожицу и мякоть. Этот процесс называется обработкой кофейных зерен.

Натуральная обработка

Натуральная обработка заключается в том, что ягоды сушатся прямо на открытом воздухе в течение нескольких недель, а затем обрабатываются в специальной машине, удаляющей с зерна всё лишнее. Этот метод не подходит для влажного климата, процесс занимает длительное время.

Мытая обработка

Мытая обработка проходит быстрее. Сперва с ягод снимают кожицу механически, затем погружают в воду, где происходит ферментация и удаление мякоти. Затем зерна сушатся и отправляются на обработку. Для мытой обработки нужна вода и специальное оборудование, но процесс контролируемее и занимает меньше времени.

Влияние обработки на вкус

Разные типы обработки возникли из-за различного климата и потребности сушить кофе быстрее. Однако стало ясно, что обработка сильно влияет на вкус напитка. Натуральный кофе обладает более плотным и винным вкусом, который делает его более сладким. С другой стороны, мытый кофе имеет более кислотный, чистый и легкий вкус.

Предлагаем ознакомиться:  Рецепт взбитого кофе — идеальный способ насладиться сливочным и ароматным наслаждением

Сегодня производители очень часто экспериментируют с зерном и придумывают всё новые и новые тонкости и ходы при обработке зерна — ферментируют ягоды в мешках без доступа воздуха; при мытой обработке добавляют в воду различные культуры бактерий для создания контролируемой ферментации — и так далее. В результате кофе часто приобретает очень яркий, интересный и экзотический вкус — но перестаёт быть похожим на классический кофе. При подборе зерна мы избегаем таких сортов; экзотика и эксперименты — это круто, но наша цель — чтобы как можно больше людей каждый день могли пить вкусный свежий кофе со вкусом кофе — а не с привкусом коньячной бочки. Мы — про повторяющуюся каждое утро радость, а не про разовое удивление.

В нашем ассортименте — не так много сортов. И если тип обжарки и варианты помола — это параметры, которые важно учитывать при покупке зерна, то география и обработка — это скорее не ограничители для выбора, а некоторая дополнительная информация.

Она позволяет больше узнать про то, что происходило с зерном, которое вы готовите, за его недолгую жизнь; она — для интереса и развития, а не для помощи с выбором зерна. Да, и обработка, и география очень сильно влияют на вкус, но кажется, что наиболее простой способ — это попробовать те четыре фильтра, что у нас есть, и просто выбрать тот, что вам больше понравится.

Способы обработки кофейных ягод

Способы обработки кофейных ягод

Что есть кофе

Кофейное зерно, которое мы привыкли видеть, является одной из шести основных частей (слоёв) ягоды. Каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым.

Слой за слоем

Способы обработки кофейных ягод

Такая разная обработка

При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя. В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Разберем каждый метод подробнее.

Натуральная обработка

Депульпатор – устройство для удаления кожицы и частично мякоти.

Далее два варианта:

Зерна вместе с водой и кусочками мякоти пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию.

Хани и полумытая обработка

Способы обработки кофейных ягод

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий