Товароведческая характеристика кофе – дипломная работа

Товароведческая характеристика кофе - дипломная работа Кофе
Содержание
  1. 1 Организационно-экономическая характеристика ООО “Начало”
  2. Вложенные файлы: 1 файл
  3. Кофе – наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. кофе – очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. даже на родине чая в китае кофе пользуется большим успехом у населения. широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека.
  4. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения.
  5. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. рынок кофе в россии вступил в полосу стремительного роста. относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. на его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.
  6. Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности рф. рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. у российского кофейного рынка большой потенциал. темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых – уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). если в россии не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.
  7. На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.
  8. Ассортиментный перечень на предприятии тц «турист» представлен следующими наименованиями:
  9. “чибо  фэмили”, “якобе эвридэй”, “реал кафе”, “нескафе бразеро”, “голден бразил”, “бразилианплантейшн”, “бразилианголд”.
  10. Гранулированный кофе: “нескафе классик”, “максвелхауз”, “якобе максима”, “фолджерс экстра мокко”. “мокко эксеплент”, “грандос классик”.
  11. Сублимированный кофе: “якобе монарх”, “черная карта”, “нескафе голд”, “чибо эксклюзив”, “элит платинум”, “мокконаконтиненталголд”, “грандоголд супер”, “якобе”, “грандос эксклюзив”. “нестле” (“голд”, “классик”, “альта рика”, “мокамба”, “тестерсчойс”). “крафт фудс” (“якобс”, “максвел хаус”, “гевалия”, “карт нуар”) и ” орими трейд” (“жоккей”, “жардин”).
  12. “московская  кофейня на паях” (“арабика”, “суаре”, “коломбо”, “доброе  утро”, “эль дорадо”), “чибо” (“чибо” и “давидофф”), оао “русский продукт” (“рускафе”, “старая мельница”). компания “гранд” (“черный консул”, “континенталь”).
  13. При расчете рейтинга производителя мы получили следующие данные, что производитель под номером 1, а именно компания “нестле” является явным лидером среди анализируемых производителей.
  14. Тц «турист» наиболее выгодно работать с компанией “нестле”, на втором месте – оао “русский продукт”, на третьем – кофейный дом “гранд”. из пяти образцов кофе только три имеют приемлемые показатели качества.
  15. По итогам двух экспертиз (органолептической и конкурентоспособности), подтвердила стабильность качества кофе производства компания “нестле”.
  16. Управление процессом продажи товаров рассматривается как сложная совокупность решений, вырабатываемых сотрудниками тц «турист»  с учетом конкурентоспособности и ассортимента товаров, которые реализуются, состояния материально-технической базы, стадии жизненного цикла товара, имеющегося потенциала трудовых, материальных и финансовых ресурсов. к основным органолептическим показателям кофе в зернах, молотого и растворимого относятся: внешний вид; окраска; вкус; аромат.
  17. Для улучшения работы тц «турист» следует обратить внимание на местных оптовых продавцов кофе, в этом случае исключаются затраты на перевозку и сопровождение грузов из других городов.
  18. В целях повышения уровня продаж кофе, рекомендуется проведение совместных рекламных кампаний и дегустации новых видов и сортов кофе.
  19. Для повышения конкурентоспособности кофе, представленного в магазине тц «турист», рекомендуется проведение маркетинговых исследований с целью выяснения ценовой ниши данного виды продукции среди других продавцов (рынки и базы).
  20. Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный товар, чтобы не уронить в глазах потребителей престижность марок, представленного в тц «турист» кофе и сотрудничать с поставщиками на предмет снижения брака.
  21. Предложенные мероприятия позволят оптимизировать структуру ассортимента кофе и повысить товарооборот тц «турист» , а соответственно и его прибыль.
  22. Приложения
  23. Приложение 1
  24. Изменение содержания кофеина в кофе в зависимости от сорта и обжаривания
  25. Приложение 2
  26. Структура размера поставок кофе тц «турист»  различными поставщиками
  27. Список используемых источников
  28. Герасимова  В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005.
  29. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003.
  30. Николаева  М.А. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.
  31. 4. Новикова  А.М. Товароведение и организация  торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
  32. 5. Справочник  по товароведению продовольственных  товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
  33. 6. Тимофеева  В.А. Товароведение продовольственных  товаров – Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – 448 с.
  34. Товароведение  продовольственных товаров: Учеб. Пособие Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
  35. Хлебников  В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: Издательский дом “Дашков  и К°”, 2002. – 255 с.
  36. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2002. – 460 с.
  37. . Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр “Маркетинг”, 2002. – 320 с.
  38. . Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр “Маркетинг”, 2002. – 404 с.
  39. . Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева; Ред.С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. – Ростов Н/Д.: Феникс, 2001. – 512с.
  40. . Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров: Учебное  пособие/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.: Приор, 2001. – 272с.
  41. . Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Ростов – на Дону: ИКЦ Март, 2004. – 498с.
  42. . Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров: Учебние/под ред.В. В. Шевченко. – М.: ИНФРА – М, 2006. – 421с.
  43. 16. Антонов, Г.А. Основы стандартизации и управления  качеством продукции: Учебник/Г.А. Антонов. – СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995. – 323с.
  44. 17. Борисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность  России (проблемы и перспективы): Учебник/Е.Н. Борисенко. – М.: Экономика, 1997. – 420с.
  45. 18. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных  товаров. /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов-на Дону: Март, 2004. – 489с.
  46. . Микулувоч, Л.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс, и др. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484с.
  47. 20. Михаленко, В.Е. Практические работы по товароведению  продовольственных товаров. Учебное  пособие. /В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. – М.: Экономика, 1989. – 238с
  48. . Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Учебное  пособие/ М.А. Николаева. – М.: Деловая  литература, 1998. – 288с.
  49. . Ноколаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. /М.А. Николаева. – М.: Норма, 2003. – 352с.
  50. . Окрепилов, В.В. Управление качеством. Учебник/В.В. Окрепилов. – М.: Экономика, 1998. – 497с.
  51. 24. Понамарева, В.Е. Конкурентоспособность продовольственных  товаров: Учеб. пособие. /В.Е. Понамарева – Белгород: Кооперативное образование, 2004. – 256с.
  52. . ФЗ “О  защите прав потребителей” [Электронный  ресурс]: Федеральный закон от 7 февраля 1992 год №2300-1 (ред. Закона РФ от 25 октября 2007 №234 – AP) // Справочно-правовая  система “Консультант”.
  53. . ФЗ “О  техническом регулировании”: Федеральный  закон от 27 декабря 2002 год (сизменениями по составу на 17 июля 2007) – Липецк: Издательство “Елена”, 2007. – 76с.
  54. . Светунькова, С.Г. Информационное обеспечение управлению конкурентоспособностью: Учебник для вузов / Под ред. проф. С.Г. Светунькова. – СПб.: Питер – Л, 2006. – 382с.
  55. . Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боярев, В.А. Панасенко. – М.: Издательский Дом “Дашков и Ко “; 2000. – 620с.
  56. 29. Новикова, А.В. Формирование конкурентоспособной  стратегии предприятия: монография / А.В. Новикова. – Орел: типография Орловского  государственного политехнического  университета, 2007. – 182с.
  57. . Фатхутдинов Р.А. Стратегическая конкурентоспособность // стандарты и качество. 2003.
  58. . Панкратов  Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов 5 – е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-книготорговый центр “Маркетинг”, 2002. – 580с.
  59. . Половцева Ф.П. коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2006. – 248с.
  60. 33. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности  предприятия: Учебник / Г.В. Савицкая – 2-е  изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА – М, 2003. – 400с.
  61. . ГОСТ  Р 6805 – 97 Кофе натуральный жаренный. Технические условия.
  62. . ГОСТ  Р 29148 – 91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
  63. Совершенствование ассортимента и качество кофе и кофейных напитков

1 Организационно-экономическая
характеристика ООО “Начало”

ООО “Начало” (магазин
“Сытный”) образовано в соответствии с Учредительным договором от 01
июля 2002 г.

Общество с ограниченной
ответственностью “Начало” является юридическим лицом, имеет
обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в
учреждениях банков. Общество осуществляет свою деятельность в соответствии с
действующим законодательством, учредительным договором и уставом.

Общество
имеет круглую печать, угловой штамп со своим наименованием и другие реквизиты. Общество
отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, может от своего имени
приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести
обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Местонахождение ООО “Начало”
– г. Липецк, ул. Терешковой, 13б, при смене местонахождения общество обязано в
двухнедельный срок информировать об этом регистрационный орган с последующим
внесением изменений в Устав.

Основной целью деятельности
общества является извлечение прибыли и реализация социальных и экономических
интересов его участников и работников.

Общество создано на
неопределенный срок. Для организации своей деятельности Общество открывает
расчетный и другие счета в банке в установленном законом порядке.

Предметом деятельности Общества
являются:

розничная торговля,

организация закупок, хранение и
реализация продукции.

Отдельными видами деятельности,
перечень которых определяется Федеральным законом, Общество может заниматься на
основании специального разрешения (лицензии).

Общее руководство деятельностью
ООО “Начало” осуществляет директор. Бухгалтерский учет и отчетность
ведутся в порядке, установленном законодательством РФ, а также в соответствии с
решениями органов управления Обществом.

Состав работников предприятия,
структура их штата строится и комплектуется на основании разделения и
кооперации труда. Разделение труда представляет собой процесс обособления различных
видов трудовой деятельности и специализации работников на выполнении отдельных
взаимосвязанных операций или видов работ.

Организационная структура
управления предприятием направлена, прежде всего, на установление четких
взаимосвязей между отдельными составляющими фирмы, распределение между ними
прав и ответственности. В ней реализуются различные требования к совершенствованию
системы управления персоналом, находящие выражение в тех или иных принципах
управления.

В данном случае, имеем следующее:
размер хозяйственной деятельности – малое предприятие, торговый профиль
организации – специализация на продаже продовольственных товаров широкого,
сфера деятельности организации – ориентация на местный рынок. Организационная
структура управления определяет её состав и систему соподчинения в общей
иерархии управления ООО “Начало” имеет традиционную – функциональную
структуру управления (рис.1).

Рис.1. Организационная структура ООО “Начало”

Такая структура предполагает,
что каждый исполнитель ориентирован на выполнение отдельных видов
управленческой деятельности (функций).

Функциональная департаментация –
это процесс деления организации на отдельные элементы, каждый из которых имеет
свою четко определенную, конкретную задачу и обязанности. К преимуществам
функциональной структуры управления можно отнести:

высокую компетентность
специалистов, отвечающих за осуществление конкретных функций;

уменьшение дублирования усилий и
потребления материальных ресурсов каждым функциональным элементом;

улучшение координации при работе
с каждым функциональным элементом;

экономичность структуры.

К числу недостатков
функциональной структуры в практике крупных предприятий относят трудность
поддержания постоянных взаимосвязей между различными функциональными элементами
и длительная процедура принятия решений. В данном случае, в силу небольшого
размера предприятия данный недостаток не имеет место.

Закупка товаров – составная
часть коммерческой деятельности ООО “Начало”. Она включает в себя
такие операции, как изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление
и изучение источников поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственных
связей с поставщиками товаров, включая подготовку и заключение договоров
поставки; организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных
обязательств.

Предлагаем ознакомиться:  Как ухаживать за перманентным макияжем

Основу экономической эффективности коммерческой работы по оптовым
закупкам товаров составляют поиск и закупка необходимых товаров
удовлетворительного качества по минимальным ценам. Процедура планирования
закупок в работе ООО “Начало” состоит из следующих этапов: сбор
информации; анализ потенциальных потребностей покупателя и возможностей поставщика;
выбор стратегии закупок (форм товароснабжения); определение метода закупок; принятие
оперативных решений, связанных с процессом товародвижения; контроль и анализ
выполнения плана; корректировка плана. Одним из важнейших этапов закупочной
работы ООО “Начало” является установление хозяйственных связей с
поставщиками.

Успешное выполнение закупки
товаров предполагает наличие обширной информации о рынках, где она
осуществляется. Выбирая поставщиков, сотрудники ООО “Начало” учитывают
следующие факторы: конкурентоспособность товаров; стоимость закупаемых товаров
– цены и возможные скидки; надежность поставщика – деловая репутация; условия
поставки – период времени от размещения заказа до его исполнения, минимальный и
максимальный размер партии, ответственность продавца за поставки; условия
расчетов – возможность платежа или получения кредита; удаленность поставщика – местоположение
предприятия-поставщика, так называемый “транспортный рычаг”, поскольку
окончательная цена товара определяется с учетом транспортной составляющей.

С поставщиками ООО “Начало”
заключается договор поставки. Договор поставки – это договор, по которому
предприниматель-поставщик обязуется передать покупателю в условленный срок
товары для использования в предпринимательской деятельности. Это основной
документ, определяющий права и обязанности сторон и регулирующий хозяйственные
отношения, связанные с поступлением товаров в ООО “Начало”.

Оперативные
процессы ООО “Начало” представляют собой совокупность технологических
и торговых последовательно взаимосвязанных процессов, целью которых является
доведение товаров в широком ассортименте и надлежащего качества до потребителей
с наименьшими затратами труда и времени.

Технологический процесс ООО
“Начало” состоит из таких операций, как приемка товаров по количеству
и качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом
оборудовании. Этот процесс осуществляется без участия покупателей. В основе
организации оперативных процессов лежат следующие принципы:

обеспечение комплексного подхода
к выработке оптимальных вариантов продажи товаров;

создание наилучших условий
выбора товаров, экономия времени покупателей, высокий уровень торгового
обслуживания;

соответствие технологии
современному научно-техническому уровню, использование передовой техники,
прогрессивных трудовых процессов;

достижение оптимальной
экономической эффективности технологического процесса путем ускорения
оборачиваемости товаров, экономии труда, снижения издержек обращения;

сохранение физико-химических
свойств товаров.

Технологический процесс в ООО
“Начало” начинается с выгрузки товара и его приемки по количеству и
качеству.

Приемка товаров по количеству и
качеству осуществляется в соответствии с Инструкциями “О порядке приемки
продукции производственно-технического назначения и товаров народного
потребления по количеству”, “О порядке приемки продукции
производственно-технического назначения и товаров народного потребления по
качеству”, если в договорах поставки, контрактах, стандартах и ТУ не
предусмотрен другой порядок приемки товаров.

Приемка товаров по количеству
заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с
показателями сопроводительных документов (счета-фактуры, товарно-транспортной
накладной, приходно-расходной накладной, свидетельства о качестве товара,
сертификата соответствия).

Приемку товаров производят в
определенные сроки, указанные в инструкциях. Недостачу оформляют коммерческим
актом.

Хранение товаров связано в
организацией следующих процессов: перемещение, укладка на хранение, текущее
наблюдение за температурным и влажностным режимами хранения, поддержание
соответствующих санитарно-гигиенических условий.

Подготовка товаров к продаже
включает в себя следующие процессы: проверка целостности упаковки, вскрытие
упаковки, проверка маркировки товаров, проверка наличия инструкций по
эксплуатации, технических паспортов, гарантийных талонов, комплектности,
проверка товаров в действии и др.

Технологический процесс
заканчивается организацией размещения и выкладки товаров в торговом зале.

Под выкладкой товаров понимают
способ расположения, укладки и показа товаров на оборудовании в торговом зале. Рациональная
выкладка товаров позволяет покупателям осмотреть и выбрать нужный товар с
минимальными затратами времени и максимальными для себя удобствами.

Процесс продажи товаров ООО
“Начало” осуществляется в соответствии с “Правилами продажи
продовольственных товаров”.

Для ознакомления покупателей с
основными нормативными документами об организации процесса продажи товаров
оформлен информационный стенд, где представлены:

текст Закона РФ “О защите
прав потребителей”;

текст “Правил продажи
отдельных видов товаров”;

тексты официально изданных
санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, требования которых
обязательны для исполнения торговым предприятием;

правила и нормативы пожарной
безопасности;

копии документов, удостоверяющих
законность владения помещением; утвержденный и согласованный ассортиментный
перечень товаров;

сведения об особенностях
обслуживания отдельных категорий граждан; перечень и стоимость оказываемых
покупателям дополнительных услуг; сведения о порядке обмена товаров;

книга отзывов и предложений.

Процесс продажи товаров связан с
обслуживанием покупателя, обслуживание – это деятельность исполнителя при
непосредственном контакте с потребителем услуги.

Культура торгового обслуживания
ООО “Начало” это совокупность характеристик и условий процесса
торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего
персонажа.

Культура обслуживания в ООО
“Начало” предполагает вежливость, чуткость, компетентность, высокий
уровень мастерства работников, комфорт, эстетику предоставления.

Оборот розничной торговли ООО
“Начало” постоянно увеличивается (приложение 4, табл.5).

Оборот розничной торговли в 2005
году составил 12646,8 тыс. рублей, в 2006г. – 16322,6 тыс. руб. (увеличился на
3675,8 тыс. руб. или на 29,1%), а в 2007г. составил 17803,2 тыс. рублей,
увеличился на 1480,6тыс. рублей или на 9,13%.

Таблица 5

Результаты
финансовой деятельности розничного торгового предприятия ООО “Начало”
за 2005-2007гг.

пп

Показателиед. изм.20052006отклонение 2006 к 20052007отклонение 2007 к 2006
в суммев%в суммев%
1товарооборот в действующих ценахтыс. руб.12647163233676129,1178031480109,1
2товарные запасытыс. руб.645,0789,0144,0122,3856,067,0108,5
3издержки обращениятыс. руб.325,0412,087,0126,8487,075,0118,2
4прибыльтыс. руб.656,9712,355,4108,4758,346106,5
5рентабельность%5,24,4-0,884,04,25-3,99,7
6средняя заработная плататыс. руб.4520,04870,0350,0107,75120,0250,0105,1
7численность персоналачел.7,09,02,0128,611,02,0122,2

Помимо этого увеличение
товарооборота происходит за счет расширения ассортимента предлагаемой продукции.
Что касается полноты ассортимента, то он представлен, более чем 1500
наименований товаров более чем 40 производителей, не только Российской
Федерации.

Процесс движения товаров от
производства до потребителя связан с различными расходами – оплатой услуг
транспорта, арендой и содержанием торговых площадей, потерями при хранении
товаров и розничной их продаже и др.

Издержки обращения в 2005 году
составили 325 тыс. рублей, в 2006г. – 412 тыс. руб. (увеличились на 87 тыс. руб.
или на 26,8%), а в 2007г. увеличились на 75 тыс. рублей или почти на 18,2% и
составили 487 тыс. рублей (табл.5). Общее увеличение издержек обращения
наблюдается за счет расширения товарооборота и как следствия повышения
транспортных расходов, увеличения штата магазина и как следствия повышения
заработной платы и отчислений на социальные нужды, начала рекламной компании и
как следствия увеличения расходов на рекламу.

Финансовым результатом деятельности
ООО “Начало” является прибыль. В течение последних трех лет
наблюдается постепенный рост прибыльности предприятия.

В 2007г. прибыль от реализации
составила 758,3 тыс. руб.: для сравнения в 2006г. – 712,3 тыс. руб., в 2005г. –
646,9 тыс. руб.

Рентабельность ООО “Начало”
в 2005 году составила 5,2%, в 2006г. снизилась на 0,8 пунктов и составила 4,4%,
в 2007г. продолжается постепенное снижение рентабельности до 4,3%: снижение на
0,1пункт или на 2,4%. Для увеличения рентабельности возможны два основных
направления: рост прибыли и сокращение издержек обращения.

Иначе говоря,
достижение положительных результатов возможно за счет снижения себестоимости
либо за счет повышения цен на продукцию. Главным источником роста
рентабельности следует считать снижение издержек обращения, себестоимости
продукции. Снижение себестоимости продукции может быть достигнуто, главным
образом, за счет использования прямых поставок товара и совершенствования хозяйственных
связей.

Численность работников
предприятия не большая. В 2007 г. численность составила 11 человек. Деятельность
осуществляется под руководством директора, совместно с аппаратом менеджеров,
отвечающих за определенные участки работы.

Средняя заработная плата на
предприятии ежегодно увеличивается. Средняя заработная плата в 2005 году на
предприятии составила 4520 рублей, в 2006г. – 4870 рублей (увеличились на 350
рублей или на 7,7%), а в 2007г. составила 5120 рублей, т.е. увеличилась на 250
рублей или на 5,1%.

Как показал анализ экономических
показателей деятельности ООО “Начало” за 2005-2007гг., в целом её
можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли,
численности персонала и заработной платы. Увеличение издержек привело к
снижению рентабельности с 5,2% в 2005 г.

до 4,3 в 2007г. В качестве путей
увеличения рентабельности возможно снижение себестоимости и издержек обращения.
Первое может быть достигнуто за счет использования прямых хозяйственных связей,
второе – преимущественно за счет снижения транспортных расходов.

Вложенные файлы: 1 файл

Кофе – наиболее
популярный и любимый населением разных
стран тонизирующий напиток. кофе – очень
распространенный напиток, нет такой страны,
где бы ни употреблялся кофе. даже на родине
чая в китае кофе пользуется большим успехом
у населения. широкое распространение
кофе объясняется тем, что он обладает
высокими вкусовыми качествами и благотворно
влияет на организм человека.

В последнее
время в продаже стало появляться много
новых, сортов кофе, как отечественных,
так и зарубежных производителей, стали
более полно удовлетворяться возросшие
вкусовые требования и предпочтения населения.

В связи
с этим, в условиях жёсткой конкуренции,
для торгового предприятия важно правильно
выбрать ассортиментную политику, а также
более полно удовлетворить возросшие
требования населения. рынок кофе в россии
вступил в полосу стремительного роста.
относительно стабильное экономическое
положение последних месяцев позволило
потребителям наконец забыть о кризисе,
так что поставщики и производители действуют
в режиме наибольшего благоприятствования.
похоже, что на рынке пока достаточно места
для удовлетворения самых разных амбиций.
борьба за объем и стремление к более высокому
уровню качества равно характеризуют
лидеров российского кофейного рынка.
на его положительные тенденции не смогло
повлиять даже мировое падение цен на
кофе.

Динамика
отечественного кофейного рынка в последние
годы вывела его в число безусловных лидеров
пищевой промышленности рф. рынок развивается
по всем продуктовым направлениям (зерно,
молотый, растворимый, кофейные смеси,
кофейные напитки), равномерно охватывая
все ценовые сегменты. у российского кофейного
рынка большой потенциал. темпы роста
рынка зависят от множества факторов,
наиболее значимый из которых – уровень
жизни в стране (кофе не является продуктом
первой необходимости и в периоды кризиса
легко замещается более дешевыми заменителями).
если в россии не произойдет серьезных
экономических катаклизмов, можно ожидать
роста продуктового рынка и, следовательно,
развития рынка кофе. развитию кофейного
рынка способствует и появление более
эффективных технологий розницы.

На волне
экономических реформ кофе фактически
ворвался в жизнь россиян и прочно занял
свои позиции. тем не менее, кофейный рынок
в нашей стране еще очень молод и имеет
все те особенности, которые присущи растущему
юному организму.

Ассортиментный
перечень на предприятии тц «турист» представлен
следующими наименованиями:

“чибо 
фэмили”, “якобе эвридэй”, “реал
кафе”, “нескафе бразеро”, “голден
бразил”, “бразилианплантейшн”,
“бразилианголд”.

Гранулированный
кофе: “нескафе классик”, “максвелхауз”,
“якобе максима”, “фолджерс экстра
мокко”. “мокко эксеплент”, “грандос
классик”.

Сублимированный
кофе: “якобе монарх”, “черная карта”,
“нескафе голд”, “чибо эксклюзив”,
“элит платинум”, “мокконаконтиненталголд”,
“грандоголд супер”, “якобе”,
“грандос эксклюзив”. “нестле”
(“голд”, “классик”, “альта
рика”, “мокамба”, “тестерсчойс”).
“крафт фудс” (“якобс”, “максвел
хаус”, “гевалия”, “карт нуар”)
и ” орими трейд” (“жоккей”, “жардин”).

“московская 
кофейня на паях” (“арабика”,
“суаре”, “коломбо”, “доброе 
утро”, “эль дорадо”), “чибо”
(“чибо” и “давидофф”), оао “русский
продукт” (“рускафе”, “старая
мельница”). компания “гранд” (“черный
консул”, “континенталь”).

При расчете
рейтинга производителя мы получили следующие
данные, что производитель под номером
1, а именно компания “нестле” является
явным лидером среди анализируемых производителей.

Тц «турист»
наиболее выгодно работать с компанией
“нестле”, на втором месте – оао “русский
продукт”, на третьем – кофейный дом
“гранд”. из пяти образцов кофе только
три имеют приемлемые показатели качества.

По итогам
двух экспертиз (органолептической и конкурентоспособности),
подтвердила стабильность качества кофе
производства компания “нестле”.

Управление
процессом продажи товаров рассматривается
как сложная совокупность решений, вырабатываемых
сотрудниками тц «турист»  с учетом
конкурентоспособности и ассортимента
товаров, которые реализуются, состояния
материально-технической базы, стадии
жизненного цикла товара, имеющегося потенциала
трудовых, материальных и финансовых ресурсов.
к основным органолептическим показателям
кофе в зернах, молотого и растворимого
относятся: внешний вид; окраска; вкус;
аромат.

Для улучшения
работы тц «турист» следует обратить внимание
на местных оптовых продавцов кофе, в этом
случае исключаются затраты на перевозку
и сопровождение грузов из других городов.

В целях
повышения уровня продаж кофе, рекомендуется
проведение совместных рекламных кампаний
и дегустации новых видов и сортов кофе.

Для повышения
конкурентоспособности кофе, представленного
в магазине тц «турист», рекомендуется
проведение маркетинговых исследований
с целью выяснения ценовой ниши данного
виды продукции среди других продавцов
(рынки и базы).

Необходимо
четко отслеживать бракованный и просроченный
товар, чтобы не уронить в глазах потребителей
престижность марок, представленного
в тц «турист» кофе и сотрудничать с поставщиками
на предмет снижения брака.

Предложенные
мероприятия позволят оптимизировать
структуру ассортимента кофе и повысить
товарооборот тц «турист» , а соответственно
и его прибыль.

Приложения

Приложение 1

Изменение содержания кофеина в кофе
в зависимости от сорта и обжаривания

Сорт

Содержание кофеина, в%

 

Сырой

Жаренный

Сантос

1,3

1,5

Плантейшен А

1,2

1,3

Плантейшен В

1,4

1,5

Ходей да

1,2

13

Черри

1,0

1,2

Хараре

1,2

1,4

Робуста из Гвинеи

1,1

1,9

Предлагаем ознакомиться:  Выпускники | Петербургский институт кофе и чая

Приложение 2

Структура размера поставок кофе тц «турист» 
различными поставщиками

Поставщик

Объём поставок , %

Отклонение

2021 г.

2021 г.

/-

ООО “Ассорти” 

70

70

ООО “Ютис”

19

20

1

ООО “Оптторг” 

11

10

-1

ИТОГО

100

100

Список используемых источников

Герасимова 
В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение
и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.:
Питер, 2005.

Коробкина
З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров. – М.: КолосС, 2003.

Николаева 
М.А. Идентификация и фальсификация 
пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.

4. Новикова 
А.М. Товароведение и организация 
торговли продовольственными товарами.
– М.: ПрофОбрИздат, 2001.

5. Справочник 
по товароведению продовольственных 
товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г.
Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.
– М.: КолосС, 2003. – 608 с.

6. Тимофеева 
В.А. Товароведение продовольственных 
товаров – Ростов н/Д: “Феникс”,
2002. – 448 с.

Товароведение 
продовольственных товаров: Учеб. Пособие
Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и
др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. – Мн.:
БГЭУ, 2001. – 614 с.

Хлебников 
В.И. Технология товаров (продовольственных).
– М.: Издательский дом “Дашков 
и К°”, 2002. – 255 с.

Чепурной
И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая
корпорация “Дашков и К°”, 2002. – 460 с.

. Чепурной
И.П. Конкурентоспособность продовольственных
товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый
центр “Маркетинг”, 2002. – 320 с.

. Чепурной
И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый
центр “Маркетинг”, 2002. – 404 с.

. Чечеткина,
Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/Н.М.
Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева;
Ред.С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. – Ростов
Н/Д.: Феникс, 2001. – 512с.

. Чечеткина,
Н.М. Экспертиза товаров: Учебное 
пособие/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. –
М.: Приор, 2001. – 272с.

. Шепелев,
А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров:
Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская.
– Ростов – на Дону: ИКЦ Март, 2004. – 498с.

. Товароведение 
и экспертиза потребительских 
товаров: Учебние/под ред.В. В. Шевченко.
– М.: ИНФРА – М, 2006. – 421с.

16. Антонов,
Г.А. Основы стандартизации и управления 
качеством продукции: Учебник/Г.А. Антонов.
– СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995. – 323с.

17. Борисенко,
Е.Н. Продовольственная безопасность 
России (проблемы и перспективы):
Учебник/Е.Н. Борисенко. – М.: Экономика,
1997. – 420с.

18. Кругляков,
Г.Н. Товароведение продовольственных 
товаров. /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова.
– Ростов-на Дону: Март, 2004. – 489с.

. Микулувоч,
Л.Н. Товароведение продовольственных
товаров. Учебник/Л.С. Микулович, О.А. Брилевский,
И.Н. Фурс, и др. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484с.

20. Михаленко,
В.Е. Практические работы по товароведению 
продовольственных товаров. Учебное 
пособие. /В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. – М.:
Экономика, 1989. – 238с

. Николаева,
М.А. Товарная экспертиза. Учебное 
пособие/ М.А. Николаева. – М.: Деловая 
литература, 1998. – 288с.

. Ноколаева,
М.А. Товароведение потребительских товаров.
/М.А. Николаева. – М.: Норма, 2003. – 352с.

. Окрепилов,
В.В. Управление качеством. Учебник/В.В.
Окрепилов. – М.: Экономика, 1998. – 497с.

24. Понамарева,
В.Е. Конкурентоспособность продовольственных 
товаров: Учеб. пособие. /В.Е. Понамарева
– Белгород: Кооперативное образование,
2004. – 256с.

. ФЗ “О 
защите прав потребителей” [Электронный 
ресурс]: Федеральный закон от 7 февраля
1992 год №2300-1 (ред. Закона РФ от
25 октября 2007 №234 – AP) // Справочно-правовая 
система “Консультант”.

. ФЗ “О 
техническом регулировании”: Федеральный 
закон от 27 декабря 2002 год (сизменениями
по составу на 17 июля 2007) – Липецк: Издательство
“Елена”, 2007. – 76с.

. Светунькова,
С.Г. Информационное обеспечение управлению
конкурентоспособностью: Учебник для
вузов / Под ред. проф. С.Г. Светунькова.
– СПб.: Питер – Л, 2006. – 382с.

. Теплов,
В.И. Коммерческое товароведение: Учебник
/ В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боярев,
В.А. Панасенко. – М.: Издательский Дом “Дашков
и Ко “; 2000. – 620с.

29. Новикова,
А.В. Формирование конкурентоспособной 
стратегии предприятия: монография
/ А.В. Новикова. – Орел: типография Орловского 
государственного политехнического 
университета, 2007. – 182с.

. Фатхутдинов
Р.А. Стратегическая конкурентоспособность
// стандарты и качество. 2003.

. Панкратов 
Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность:
Учебник для вузов 5 – е изд., перераб.
и доп. – М.: Издательско-книготорговый
центр “Маркетинг”, 2002. – 580с.

. Половцева
Ф.П. коммерческая деятельность: Учебник.
– М.: ИНФРА – М, 2006. – 248с.

33. Савицкая,
Г.В. Анализ хозяйственной деятельности 
предприятия: Учебник / Г.В. Савицкая – 2-е 
изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА – М, 2003. – 400с.

. ГОСТ 
Р 6805 – 97 Кофе натуральный жаренный.
Технические условия.

. ГОСТ 
Р 29148 – 91 Кофе натуральный растворимый.
Технические условия.

     

ДР.100801.
11 ЭК01. 05. 14. ПЗ

     

изм

лист

№ Документ

Подпись

Дата

Выполнил

Дианова А.А.

  

Кофе
и ассортимент натурального кофе

Литер

Лист

Листов

Проверил

Ливенцева В.П.

    

84

Принял

   

КамТИ- филиал Пенз. ГТУ

Н.контрол.

Ливенцева В.П.

  
    

Информация о работе Направления совершенствования ассортимента и качества кофе реализуемых в ТЦ «Турист»

Совершенствование ассортимента и качество кофе и кофейных напитков

Введение

В последнее время стала 
очень актуальна тема « Кофе и 
кофейных напитков». Кофе стал неотъемлемым
элементом стиля жизни значительной доли
наших соотечественников – по данным исследований
этот напиток пьют примерно 25%  жителей
Беларуси несколько раз в день.  Кофе–
вкусовой продукт, приготовленный из семян
вечно зеленого  кофейного  дерева, 
специфическая  ценность  которого 
обусловлена наличием в нем алкалоида
кофеина, ароматических  веществ и хлорогеновой
кислоты. Хороший кофейный
напиток получают, как правило, при использовании
смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих
друг друга по экстрактивности, вкусу
и аромату, создающих при оптимальной
крепости приятный кофейный букет. Он 
один из самых популярных напитков в мире.
Обладая прекрасным ароматом, изысканным
вкусом и сильным тонизирующим действием,
он считается одним из стратегически важных
сырьевых продуктов в мировой торговле.
По своему значению кофе уступает лишь
нефти, давая средства к существованию
миллионам людей. За сотни лет своей истории
кофе приобрел массу почитателей. Кроме
кофе в зернах и молотого на рынке вкусовых
товаров широко представлен растворимый
кофе – это экстракт натурального жареного
кофе, высушенный до порошкообразного
состояния. Сегодня кофе пьют на деловых
встречах и вечеринках, в ресторанах и
барах, открывается много новых кофе-шопов.
Это прекрасный напиток, традиционно сопровождающий
общение, незаменимый элемент встреч с
друзьями, родственниками и коллегами.
Поскольку кофе играет немаловажную роль
в жизни людей большое значении приобретает
оценка его качества, поэтому целью курсовой
работы является раскрытие совершенствования
ассортимента кофе и кофейных напитков.
Исходя из цели курсовой работы можно
выявить следующие задачи:

  • Раскрыть
    химический состав и пищевую ценность.
  • Показать
    классификацию кофе и кофейных напитков.
  • Раскрыть
    технологию производства.
  • Установить
    потребительские свойства и контроль
    качества.
  • Проанализировать
    ассортимент кофе и кофейных напитков
    на примере магазина.
  • Раскрыть
    пути совершенствования ассортимента.

Можно также отметить, что 
в последнее время в отличие 
от чая потребление кофе не увеличивается.
Одна из причин – это публикации
сведений об отрицательном влиянии 
кофе на организм человека.

Ежедневное потребление 
кофе в большом количестве вредно
влияет на всю систему кровообращения,
приводит к преждевременному изнашиванию 
сердечной мышцы, развитию гастрита,
нарушению сна. При сочетании 
потребления кофе с курением резко 
возрастает отрицательное воздействие 
кофеина на работу сердца.

Но, все, же не смотря на эти
предупреждения, в Беларуси потребляют
большое количество кофе, он имеет органолептические
свойства, основу которых составляет психофизиологические
восприятие человеком отдельных свойств
товаров с помощью органов чувств, в зависимости
от его физиологического и психологического
состояния, что и предопределяет его потребности
в кофе. В этих случаях актуальность этого
напитка нельзя не подчеркнуть.

Предлагаем ознакомиться:  Наивкуснейший кофе как пишется

Например, в состоянии 
утомления, стрессов и депрессий 
одним из вариантов снятия напряжения
является кофе. С точки зрения физиологии
человека это вполне объяснимо. При 
сильных вкусовых и обонятельных
ощущениях происходит переключение
возбудимости одних участков коры головного 
мозга на другие, обеспечивающие восприятие
вкуса и запаха.

1. Химический состав
и пищевая ценность

Сырой кофе – биологический 
объект, содержащаяся в нем  вода,
несомненно, играет активную роль в 
биохимических и физико-химических
процессах, протекающих в клетках 
и тканях зерен. 

Рис. 1.Сырое кофейное зерно 

Сырые кофейные зёрна, в расчёте
на сухое вещество, содержат  32-36% экстрактивных
веществ, стабильно сохраняющихся в течение
7 и более лет при нормальных условиях
хранения. В состав сухого вещества сырого
кофе входят следующие основные компоненты,
в % : кофеин- 0,7- 2,5; белковые вещества-9-19,2;жир-9,4-18;сахароза-4,2-11,8;моносахариды-0,17-0,65;клетчатка–
32,5–33, ;  пентозаны – 5–7;  дубильные 
вещества –3,6–7,7; минеральные вещества
– 3,7–4,5; органические кислоты:хлорогеновая-4-10,9,лимонная-0,3,винная-0,4,яблочная-0,3,щавелевая-0,05,кофейная-0,2.Влажность
сырого кофе -9-12%[Приложение 1].

Содержание влаги в 
сырых зернах кофе должно составлять 
по нормам МОК 12 ± 1%. (МОК – международная 
организация  кофе, контролирующая
мировой рынок кофе.) Содержание
влаги  в сыром кофе играет важную
роль, так как все расчеты на
рынке  производятся на основе этого
показателя [1,с.112].

Экстрактивные  вещества. 
Содержание водорастворимых  экстрактивных
веществ в различных видах и сортах сырого
кофе  неодинаково и составляет примерно
20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится
в высших сортах кофе вида Арабика, а 
затем  по  возрастающей  степени 
следуют  первые  сорта  вида 
Арабика (21-23%),  первые  сорта  вида 
Канифора (Робуста) (24- 27%), вторые сорта
вида Канифора (27-29%). В состав экстрактивных
веществ сырого кофе входят алкалоиды,
белки, фенольные соединения, моно- и дисахара,
липиды,  органические кислоты, аминокислоты,
минеральные элементы и  некоторые
другие вещества, содержащиеся в небольшом
количестве.

Алкалоиды. В зернах кофе
алкалоиды представлены метилированными 
производными  пурина:  кофеином, 
теобромином и  теофиллином, а 
также тригонеллином.

 Кофеин (C 8H 10N 4O 2) – важнейший 
алкалоид кофейных зёрен. Кофеин — вещество
без цвета и запаха, в водном растворе 
дает  горький  привкус. Различные
виды кофе характеризуются  следующим
содержанием кофеина (в пересчете на сухое
вещество, в %): Аравийский 0,6-1,2; Робуста
1,8-3,0; Либерийский 1,2-1,5.  Содержание
кофеина в зернах в значительной степени
меняется и в зависимости от сорта кофе. 
Содержание  кофеина  в  зернах 
играет  важную  роль  при  оценке
качества сырья и установлении требований
на него.

Тригонеллин (C 7H 7O 2N 4), или 
метилбетаинникотиновая кислота, в 
растениях образуется путем метилирования 
никотиновой  кислоты. Тригонеллин  
в   относительно   большом  
количестве   содержится в сортах
кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида
Канифора (Робуста) его несколько 
меньше (0,6-0,74%), а в  сортах  вида
Либерика всего 0,2-0,3%. При обработке кофейных
зерен легко превращается в никотиновую
кислоту, и поэтому тригонеллин считают
основным предшественником образования
никотиновой кислоты (витамин РР) в кофейных
зернах.

Теобромин (C 7H 😯 2N 4) содержание 
теобромина  в  сырых  зернах 
кофе незначительное – 1,5-2,5 мг на 100 г.

Теофиллин  (C 7H 😯 2N 4)  представляет 
собой 1,3- диметилксантин, который образует
бесцветные шелковистые иголочки, 
содержащие  одну  молекулу  кристаллизационной 
воды. Общее количество его в зернах дикорастущих
кофейных  растений 1,0-4,0 мг на 100 г.

Белковые вещества. В сыром 
кофе трех основных разновидностей (Арабика,
Робуста и Либерика) белковые вещества
содержатся  почти  в  одинаковом 
количестве (аминный  азот 1,55- 1,63%, общее
содержание белка 9,69-10,19%).  В целом
установлено,  что состав  аминокислот
кофе  вида  Арабика, Канифора и Либерика
практически одинаков, а их содержание
заметно различается между собой, что
объясняется условиями произрастания.

Липиды. В кофе вида  Арабика 
липидов содержится  12-18%, в кофе вида
Канифора (Робуста) – 9-13,4% и в кофе вида 
Либерика – 11-12%.  Газохроматографическим
методом анализа  установлено, что непредельные
жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего
количества жирных кислот сырого кофе. 
Высокое содержание непредельных жирных
кислот может свидетельствовать о возможных
окислительных процессах в кофейном масле.
Содержание свободных жирных кислот в
сырых кофейных  зернах высших сортов
составляет 0,5-3%, в зернах более низкого 
качества – до 20%. По количеству отдельных
жирных кислот между сортами одного и
того же вида кофе выявлены различия в 
распределении жирных кислот между триглицеридами,
эфирами  дитерпенов  и собственно
эфирами. Из общего  количества  жирных
кислот преобладают (в %): линолевая – 37-50,
пальмитиновая – 23-25, олеиновая – 9-14, линоленовая
– 1-5, арахидоновая –  1-4, миристиновая
и бегеновая – до 0,6. Наряду с этими кислотами
в виде следов обнаружены также гадолеиновая,
лигноцериновая, маргариновая и гексадиеновая
кислоты. В кутикулярном  слое  сырых
кофейных  зерен содержатся  окситриптамиды
карбоновых кислот (5-гидроокситриптамиды)
в количестве 0,08-0,24%. Наряду с антиокислительными
свойствами  окситриптамиды  карбоновых 
кислот  играют  роль  фактора 
свежести или старости кофе, так как в
процессе хранения одновременно с изменением
цвета кофейных зерен (потемнением) под 
действием света и воздуха снижается и
содержание в них триптамидов. В связи
с тем, что окситриптамиды вызывают нарушения
функции желудка у людей с повышенной 
чувствительностью, разработан целый
ряд способов удаления их из кофейных 
зерен. Липиды  подвергаются  деструктивным
и окислительным изменениям при обжарке
кофейных зерен и участвуют в формировании
аромата жареного кофе.

Углеводы. Составляют 50-60% общей 
массы сырых кофейных  зерен 
кофе.  В  состав  углеводов 
кофе  входят  сахароза (6- 10%), целлюлоза
(5-12%), пентоза (3-5%), пектиновые вещества 
(2-3%)  и   высокомолекулярные  
полисахариды  (клетчатка, лигнин  
до 30%  и др.).  Установлено,  что
основным  водорастворимым компонентом
высокомолекулярных  полисахаридов
сырого  кофе  является арабиногалактан
(2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены
глюкогалактоманнан, галактоза, манноза
и арабиноза.  Установлено, что в кофе
вида Арабика преобладает сахароза, а
вида Робуста – редуцирующие сахара. В
целом общее количество редуцирующих
Сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1%. Углеводы 
участвуют в процессах образования цвета
при обжаривании кофейных зерен и являются
предшественниками образования ряда летучих
веществ, образующих аромат кофе.

Фенольные соединения. Эти 
соединения кофе представлены дубильными
веществами (танин, катехины и др.) и 
хлорогеновыми  кислотами.  Основную 
часть  фенольных  соединений 
составляют  хлорогеновые кислоты[1,с.115].

Хлорогеновые кислоты 
включают  в себя около десяти
соединений, содержащихся в кофе, и 
подобные им соединения обнаружены в 
других    растениях. Зерна сырого
кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых 
кислот. В кофе вида Канифора (Робуста)
концентрация их больше  (9-11%),  чем
в кофе вида  Арабика (5,5-8,0%).  Основную 
долю  хлорогеновых кислот составляют
кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и
неохлорогеновая кислоты).  Хлорогеновые 
кислоты  обладают  антиокислительными 
свойствами и участвуют в формировании
вкуса и аромата жареного кофе.

Содержание дубильных 
веществ в кофе вида Арабика (Индия) 
составляет 6,1-6,36%, в кофе  вида 
Канифора  Робуста 1-го  сорта (Индия)
– 6,8-7,7%, в кофе Сантос 1-го сорта (Бразилия)
–  3,6-4,6%.

Минеральные вещества. Сырые 
кофейные зерна содержат 3- 4,5% минеральных 
веществ. Состав и содержание основных
элементов минеральных веществ (в 
мг на 100 г): калий 1712-1750,  магний 142-176,
кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0, 
марганец 1,1-9,8,  рубидий 0,6-4,2,  цинк
0,5-3,2,  медь 0,6-2,3  и  стронций 
0,4-1,3,  также   обнаружены  
следы  хрома ,  ванадия, бария, никеля,
кобальта, свинца, молибдена, титана и
кадмия.  Содержание отдельных минеральных
элементов меняется в  зависимости
от сорта кофе, места произрастания, способа
обработки, вида вносимых в почву минеральных
удобрений, а также  от  применяемых 
средств  защиты  растений. Считается, 
что  содержание цинка, марганца и рубидия
в сырых зернах кофе обусловливает лучшие
свойства напитка.

Органические кислоты. В 
сырых кофейных зернах обнаружены лимонная,
яблочная, малейновая, уксусная, щавелевая,
фумаровая, янтарная и другие кислоты.
В кофейных зернах разных  видов 
и сортов (Арабика высшего сорта 
из Колумбии, Сантос 1- го сорта из Бразилии,
Робуста 2-го сорта из Индонезии и 
др.) состав и содержание органических
кислот различны. При длительном (3-5 лет) 
хранении сырого кофе в нормальных условиях
кислотность его возрастает незначительно.

Витамины.  В  кофейных
зернах  обнаружены тиамин (В,),  рибофлавин
(В 2), пантотеновая кислота (В 2), никотиновая 
кисло- та (РР), пиридоксин (В 6), витамин 
В 12 (цианкобаламин) и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий 
на промышленную  переработку, — 
биологически активный продукт, в котором 
локализованы ферментные системы почти 
всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы,
трансферазы  и  изомеразы, играющие 
важную роль в биохимических и физико-химических
процессах при  хранении и обжарке зерна
кофе.

Жареный кофе содержит 7% воды,
13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24%
кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля,
витамины В1, В2, РР.

Кофе жареный в зернах,
молотый с добавлениями выпускается 
высшего и 1-го сортов. Кофе жареный 
в зернах высшего сорта состоит 
на 75% из лучших сортов кофе — Гватемала,
Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны
иметь коричневый цвет, блестящую поверхность,
приятный вкус и аромат, должны быть равномерно
обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат
хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные,
без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается
кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных
зерен любых видов[5,с.63].

Кофе молотый высшего 
сорта состоит из 75% ценных видов
и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего
сорта с добавлением содержит 20% других
сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта 
готовят из любых сортов кофе, Кофе
молотый 1-го сорта с добавлением 
содержит 20% цикория или винных ягод
и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь 
коричневый цвет, характерный для 
кофе вкус и аромат, должен быть без 
посторонних запахов, равномерно размолотым.
Содержание влаги в кофе жареном 
должно быть не более 7%, золы – 5-5,5%

Растворимый кофе представляет
собой высушенный экстракт натурального
жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе хорошо впитывает 
влагу и посторонние запахи, поэтому 
его следует хранить в чистом,
сухом помещении с относительной 
влажностью 75%. В жестяных банках кофе
хранят 12 месяцев, в бумажных коробках—
6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках —
3 месяца.

Кофейные напитки не содержат
кофеина. По вкусу и аромату приближаются
к натуральным, но не оказывают тонизирующего
действия на организм. Готовят из обжаренных
и размолотых продуктов растительного
происхождения: хлебных злаков (ячмень,
овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши,
винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны),
шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь,
сахарная свекла), какавеллы, кофе и других
видов сырья. Для улучшения вкуса к некоторым
напиткам добавляют натуральный кофе.
Вкус и аромат напитков должны соответствовать
сырью, используемому для их приготовления.
Сырье должно быть хорошо размолотым,
темно-коричневого цвета. Содержание влаги
— не более 7%. Хранят кофейные напитки
при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения
кофейных напитков без добавления кофе
— 9 месяцев, с добавлением кофе — 6 месяцев.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector