Зеленый кофе
Качество зеленого кофе оценивается с помощью ГОСТ Р 51449-99 «Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей», гармонизированного с ISO 6668-91 «Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа».
В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 зеленый кофе имеет следующие торговые наименования по сортам.
К сорту премиум относят зеленый кофе ботанического вида арабика торговых наименований: Эфиопия — Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения— АА, АВ, АА/АВ, АА fag; Танзания— АА fag plus, АВ fag; Коста-Рика ;— SHB; Гватемала — SHB; Мексика — Maragogype;
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида арабика торговых наименований: Индия — Плантейшн
А, Плантейшн В, Коста-Рика — НВ; Гватемала — НВ; Гондурас — HG;, Бразилия — Bahia; Эфиопия — Sidamo grade 4, Harrar grade 4, и другие, равноценные им.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида арабика торговых наименований: Бразилия — Santos 3/4; Индия — Cherry АВ; Уганда — Drugar; Эфиопия — Djimmah grade 5, и другие, равноценные им; и зеленый кофе ботанического вида робуста торговых наименований:
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида робуста торговых наименований: Вьетнам — grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2, и другие, равноценные им.
В соответствии с ГОСТ Р 51449-99 подготовка к определению органолептических показателей включает в себя следующие этапы.
Обжарочный аппарат нагревают до 200-240 “С, предварительно обжаривают 2-3 любые пробы зеленого кофе (не обязательно из подготовленных образцов).
По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур.
Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100-300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя.
Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слегка обжарить до светло-коричневого цвета, и при первом появлении характерного треска серебристой оболочки зерен кофе их немедленно выгружают из аппарата.
Для определения других органолептических показателей напитка (аромата и цвета) зерна кофе обжаривают до коричневого цвета.
Степень обжаривания в данном случае постоянно контролируют путем отбора зерен кофе пробником, помещая их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата.
Свежеобжаренные зерна немедленно охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.
Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице, затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и размалывают до крупности помола, указанной в
таблице.
Крупность помола для определения качества кофе
Крупность помола | Норма | ||
оптимальная | максимальная | минимальная | |
Массовая доля помола, оставшегося на сите с диаметром ячеек 600 мкм, % | 70 | 75 | 60 |
Массовая доля помола, оставшегося на сите с диаметром ячеек 425 мкм, % | 20 | Не устанавливается | Не устанавливается |
Массовая доля помола, прошедшего через сито с диаметром ячеек 425 мкм, % | 10 | 15 | 5 |
К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 минут после окончания размалывания.
Для этого навеску молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 (±0,1) г кофе на 100 см3 воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин.
Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.
Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц молотого кофе на дно чашки. Напитку дают отстояться в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют.
Напиток охлаждают до температуры не более 55 С, после чего определяют его вкус.
Из одного и того же испытуемого образца готовят 2-3 пробы напитка для оценки возможных отклонений.
В отчете после проведения органолептического анализа необходимо отметить температуру и время обжаривания сырого кофе, а также все детали подготовки образца и приготовления напитка, которые не предусмотрены настоящим стандартом, но могли бы повлиять на качество напитка.
ГОСТ Р 51450-99 устанавливает виды дефектов кофейных зерен. В соответствии с ним дефекты зеленого кофе установлены для ботанических видов кофе, наиболее широко распространенных и используемых для производства натурального кофе и кофепродуктов:
арабика — кофе ботанического вида Coffea Arabica Linnaeus;
робуста — кофе ботанического вида Coffea Canephora Pierre.
Дефекты зеленого кофе подразделяют в зависимости от способов обработки плодов кофе (влажного или сухого).
Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:
дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;
дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов; дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;
дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;
дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.
Дефекты кофе видов арабики и робусты, возникающие при влажном способе производства, подразделяются на виды, указанные в
таблице.
Дефекты кофе, возникающие при влажном способе производства
Дефекты кофе, возникающие при влажном способе производства
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов | ||||
1 | Черное зерно | Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид с прилипшей серебристой оболочкой | Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotri-chum coffeeanum Другие причины: 1) недостаток углеводов в период роста; 2) сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре; 3) задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле | Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный |
2 | Частично черное зерно | Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета | То же | Тоже |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка |
3 | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. Зерна, как правило, имеют 2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм | Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком) | При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе |
4 | Темно- коричневое зерно | Кофейное зерно темно-коричневого цвета | Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также переработка перезрелых плодов и нарушение пульпирования | Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый |
5 | Янтарное зерно | Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное | Дефицит железа в почве в период роста | Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус |
6 | Зерно неправильной формы | Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе | Дефект роста кофейного плода | Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке |
7 | Ракушкообразное зерно | Зерно неправильной формы, имеющее впадину | Дефект роста кофейного плода | При обжаривании может расколоться и обуглиться по краям |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов | ||||
8 | Незрелое зерно | Недоразвитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы, с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой | Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до почти черного с серебристой оболочкой (черное зерно). | Неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, вкус вяжущий и пустоватый |
9 | Восковидное зерно | Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью отжелтовато-зеленого до темно-красновато-коричневого цвета. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку | Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглисьферментативным воздействиям бактерий | Неравномернообжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса — от фруктового до грубого |
10 | Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой | Кофейное зерно по цвету подобно описанному в п. 9 данной таблицы, с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная | В соответствии с п. 9 данной таблицы, но с меньшим бактериологическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней его части | Незначительное влияние на вкус |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка |
Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов | ||||
11 | Зерно поврежденное при пульпировании | Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее коричневые или черные пятна. Может быть раздавленным | Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов либо плодов с пороком развития | Влияние на вкус в зависимости от степени повреждения. Вкус от слегка гнилостного до зловонного |
12 | Обломки зерна | Часть, составляющая менее половины кофейного зерна | Образуются в основном на стадии очистки от оболочек | Частично или полностью обугливаются при обжаривании |
13 | Ломаное зерно | Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, равная его половине или больше нее | Образуется в основном на стадии очистки от оболочек | Неравномерно обжариваются. Ощущается недостаток кислоты в напитке |
14 | Кислое зерно | Кофейное зерно,испорченное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато- красный цвет. Может быть восковид- ным | Излишнее ферментативное воздействие | Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы (луковый, картофельный) |
15 | Зерно с неприятным (зловонным) запахом | Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета, а также восковидным | Причина связана с ферментацией и длительным нахождением зерен в воде либо использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования также может вызывать образование зерен со зловонным запахом | Несвойственный вкус и гнилостный запах |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка |
16 | Пятнистое зерно | Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев желтоватого цвета | Неправильная сушка зерен с пергаментной оболочкой (например, повреждение оболочки) | Несвойственный аромат и вкус |
17 | Зерно в пергаментной оболочке | Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп) | Плохая очистка от оболочек | Несвойственный аромат и вкус |
18 | Сухой плод | Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами | Редко встречается в кофе влажного способа обработки | Несвойственный аромат и вкус |
Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе | ||||
19 | Губчатое зерно | Кофейное зерно по консистенции напоминает пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем. Зерно, как правило, беловатого цвета | Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов | Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию, слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус |
20 | Легкое белое зерно | Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно | Причины не определены | Несвойственный аромат и вкус |
21 | Белое зерно | Кофейное зерно с белой поверхностью | Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая | Несвойственный аромат и вкус |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка |
22 | Заплесневелое зерно | Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом | Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и влажности) | Затхлый запах и вкус |
23 | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от п. 3 данной таблицы имеет 1 или более отверстий большего размера | Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус |
24 | Зерно, зараженное насекомыми | Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет 1 или несколько живых насекомых на любой стадии развития. Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет 1 или несколько мертвых насекомых либо их частей | Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус |
Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе | ||||
25 | Часть пергаментной оболочки | Части высушенной пергаментной оболочки(эндокар-па) | Плохая очистка от пергаментной оболочки | Несвойственный аромат и вкус |
Дефекты арабики и робусты, возникающие при сухом способе производства, подразделяются на виды, указанные в
таблице.
Дефекты кофе при сухом способе производства
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов | ||||
1 | Черное зерно | Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид, иногда с прилипшей серебристой оболочкой | Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе арабика — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum. Болезнь редко повреждает деревья вида робуста. Другие причины: 1) недостаток углеводов в период роста; 2) сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре; 3) задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле | Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок. Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный |
2 | Частично черное зерно | Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета | Тоже | Тоже |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
3 | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. Данные зерна, как правило, имеют 2-3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм | Повреждение кофейных плодов/ зерен насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком) | При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе. Вкус смолистый, горький (для кофе робуста) |
4 | Темно-коричневое зерно | Кофейное зерно темно-коричневого цвета, зерна вида робуста — коричневатые | Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также продолжительная сушка перезрелых плодов. Деревья вида робуста редко повреждаются этими вредителями | Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый (для кофе арабика) |
5 | Янтарное зерно | Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное | Дефицит железа в почве в период роста | Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус |
6 | Зерно неправильной формы | Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе | Дефект роста кофейного плода | Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке |
7 | Ракушко-образное зерно | Зерно неправильной формы,имеющее впадину | Дефект роста кофейного плода | При обжаривании может расколоться и обуглиться на концах |
Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов | ||||
8 | Незрелое зерно | Не полностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы, с плотно прилипшей к нему серебристой оболочкой. Стенки клеток тоньше и менее однородные, чем у нормальных зерен | Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Плоды всплывают на поверхность воды. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого до темно-зеленого и черного | Зерна арабика неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты и терпкости, менее фруктовый вкус. Лекарственный вкус и запах (для кофе робуста) |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
9 | Вос- ковидное зерно | Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку | Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий | Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса— от фруктового до грубого (сернистого) |
10 | Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой | Кофейное зерно по цвету подобно описанному в п. 9 данной таблицы, с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная | В соответствии с п. 9 данной таблицы, но с меньшим бактериологическим воздействием,поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части | Незначительное влияние на вкус |
Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов | ||||
11 | Обломки зерна | Часть, составляющая менее половины кофейного зерна | Образуются в основном на стадии очистки от оболочек | Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус |
12 | Ломаное зерно | Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна его половине | Образуется в основном на стадии очистки от оболочек | Незначительное влияние у зерен кофе арабика. У зерен кофе робуста неравномерное обжаривание. Незначительное влияние на вкус и аромат |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
13 | Кислое зерно | Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегкакоричневато-красный цвет. Может быть восковидным | Предполагается, что происходит гибель зерен в высыхающих кофейных плодах с последующим поражением ксеро-фильной плесенью. Другая причина — нарушение процесса сушки перезрелых плодов, когда происходит перегрев внутри плода с разрушением зародыша. У зерен кофе робуста может быть вызван случайной ферментацией плесенью зрелых или незрелых зерен перед сушкой | Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы |
14 | Сухой плод | Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами | Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация | Несвойственный испорченный аромат и вкус |
15 | Сморщенное зерно | Кофейное зерно сморщенное и легковесное | Причины не определены. Не четко идентифицируется в кофе сухого способа обработки | — |
Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе | ||||
16 | Губчатое зерно | Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет | Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов | Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. Слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
17 | Легкое белое зерно | Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно | Причины не определены, возможно, это ранняя стадия губчатого зерна (см. п. 16) | Несвойственный аромат и вкус |
18 | Белое зерно | Кофейное зерно с белой поверхностью, без воздействия на внутреннюю часть | Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая | Несвойственный аромат и вкус |
19 | Заплесневелое зерно | Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью,видимой невооруженным глазом | Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и влажности) | Затхлый запах и вкус |
20 | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от описанного в п. 3 данной таблицы имеет 1 и более отверстий большего размера | Поражение зерна насекомыми Araecerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус |
21 | Зерно, зараженное насекомыми | Зерно,зараженное живыми насекомыми, имеет 1 или несколько живых насекомых на любой стадии развития. Зерно,зараженное мертвыми насекомыми, имеет 1 или несколько мертвых насекомых либо их частей | Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе | ||||
22 | Часть плодовой оболочки | Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа). Разделяют на мелкие, средние, крупные части | Плохая сепарация | Несвойственный «испорченный» аромат и вкус |
К дефектам, характерным для арабики и робусты, вне зависимости от способа обработки, можно отнести посторонние примеси, указанные в
таблице.
Виды посторонних примесей в кофе
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
1 | Крупная палочка | Палочка длиной около 3 см (обычно от 2 до 4 см) | Плохая сепарация (очистка) | Ухудшает вкус и аромат напитка |
2 | Средняя палочка | Палочка длиной около 1,5 см (обычно от 1 до 2 см) | Плохая сепарация (очистка) | Ухудшает вкус и аромат напитка |
3 | Маленькая палочка | Палочка длиной около 0,5 см (обычно менее 1 см) | Плохая сепарация (очистка) | Ухудшает вкус и аромат напитка |
4 | Крупный камень | Камень, оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 8,00 мм | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери |
5 | Средний камень | Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 8,0 мм, но оставшийся на сите с круглыми ■ отверстиями диаметром 4,75 мм | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери — ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка |
№ п/п | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка |
6 | Мелкий камень | Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери |
7 | Комок земли | Комок, состоящий из слипшихся частичек земли. Подразделяют комки с помощью сит на крупные,средние и мелкие | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери — ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка |
Метод определения суммарного количества дефектных зерен
Метод заключается в механическом разборе пробы зеленого кофе в целях выделения зерен с дефектами и посторонних примесей с последующим подсчетом количества недоброкачественных зерен и посторонних примесей (в штуках), а также пересчетом на основной дефект сырого кофе — черное зерно.
Навеску сырого кофе массой 300 г помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески. Отбирают зерна с дефектами всех видов и помещают их в отдельные стаканчики, предназначенные для каждого вида дефектов. Из этой же навески отделяют посторонние примеси.
Если суммарное количество дефектных зерен составляет не более 18 шт., то кофе вида арабика относят к сорту премиум. К высшему сорту относят кофе вида арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт. Кофе вида арабика и робуста с количеством дефектных зерен не более 115 шт. относят к первому сорту. А ко второму сорту относят кофе вида робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.
