- Документы для обращения и порядок оказания услуг
- Зависимость крепости зерен кофе от обжарки
- Как определить, насколько кофе крепкий?
- Какую степень шлифования следует использовать для какого типа кофе?
- Личное восприятие
- Название / name
- Нанесение знака «еас»
- Нанесение информации по отличительным признакам
- Обозначения и маркировки кофе – энциклопедия кофе – энциклопедия кофе – цікаво про каву – baristar
- Особенности маркировки кофе
- Особенности маркировки с учетом требований стандартов
- Процесс обработки / process
- Размеры и форма зерна
- Разновидность и сорт
- Светлая обжарка
- Сколько растворимого кофе можно пить за день?
- Спешелти кофе
- Средняя обжарка
- Степень обжарки
- Темная обжарка
- Требования к маркировке
- Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков
- Читаем кофейную этикетку: инструкция с примерами.
- Штрихкодирование кофе
- Эспрессо, фильтр и омни
Документы для обращения и порядок оказания услуг
Предприниматели, обращаясь в сертификационный центр, предоставляют:
- регистрационные документы, ИНН;
- информацию о маркируемом товаре;
- данные о производителе;
- нормативные документы на кофе.
Производитель или импортер обращается к нашим специалистам с заявкой и пакетом документации. После проведения консультации оформляется договор и оказываются услуги по разработке этикетки продукции. Каждый обратившийся предприниматель может получить помощь не только в маркировке товара, но и регистрации штрих-кода, подтверждении соответствия и решении многих вопросов, связанных с организацией предпринимательской деятельности.
Мы ждем ваших заявок!
Зависимость крепости зерен кофе от обжарки
Обжарка зерен — первый из важных этапов в изготовлении кофе. Вследствие обжарки зерна кофейных деревьев в полной мере раскрывают запах, вкус и крепость. Чем сильнее обжарка, тем крепче получится напиток. Свой привычный темно-коричневый цвет кофе приобретает в ходе тепловой обработки из-за сахарозы, которая под воздействием температур преобразуется в карамелин. В равной мере в процессе обжарки меняется структура самого зерна, что помогает выходу наружу эфирных масел.
Как определить, насколько кофе крепкий?
Существует особая шкала, по которой эксперты классифицируют кофейные сорта. Оценивают зерна по трем параметрам: горечи, насыщенности вкуса и уровню кислотности.
Крепость измеряется в общем растворенном твердом веществе. Этот параметр имеет специальное название – TDS (Total Dissolved Solids), указывается он в процентах. Диапазон TDS, как правило, составляет от 1 до 12%. Чем выше показатель, тем крепче напиток.
Замеры производят специальным аппаратом – рефрактометром. Он определяет угол преломления света сквозь кофе. При помощи этого устройства определяет густоту напитка. Рефрактометры еще используют в лабораториях для определения белка плазмы в крови или для выявления материалов в драгоценных камнях.
Обычному потребителю разбираться в этих параметрах не нужно. Если вы хотите взять крепкий кофе, то смотрите на концентрацию кофеина. Чем выше уровень алкалоида, тем насыщеннее вкус.
Какую степень шлифования следует использовать для какого типа кофе?
Для каждого метода набора необходимо использовать свой класс шлифования.
Фильтрующий кофе нуждается в гораздо более грубом шлифовании для достижения желаемого результата, чем эспрессо. Эспрессо устанавливается за очень короткое время, и поэтому он должен будет поглотить много ароматов за короткое время. В результате, степень измельчения эспрессо более тонкая, чем у фильтрующего кофе.
Чтобы помочь вам на вашем пути, я привел диаграмму ниже, в которой вы узнаете о степени измельчения по типу метода приготовления.
| Способ приготовления | Тонкость помола |
| Кофейник | Очень грубый |
| Фильтр | Грубый |
| Быстрый фильтр | Грубый |
| Эспрессо | Мелкий |
| Турецкий кофе | Очень мелкий, как пыль |
Личное восприятие
У каждого курящего один и тот самый кальян будет вызывать свое восприятие крепости. Зависит это от таких факторов как:
- Стаж курения кальяна или сигарет;
- Курения после еды или на голодный желудок;
- От физического или эмоционального состояния;
- От употребления кальяна с алкогольными или безалкогольными напитками;
- других факторов.
Но это субъективные показатели и каждый раз они могут меняться. Поэтому их нужно учитывать в каждом индивидуальном случае. То же самое с восприятием вкусов.
Чтобы найти для себя продукт с оптимальной крепостью, нужно учитывать все вышеперечисленное. Если начинающий курильщик кальяна выберет табак не подходящей крепости, то с первого раза приобщиться к кальянной культуре у него не получится.
Если у Вас есть стаж курения сигарет, а стажа курения кальяна нет, и Вы возьмете очень легкий табак, то, скорее всего, наслаждения от ароматного дыма Вы не получите. Если же, наоборот, Вы никогда ничего не курили и взяли слишком крепкий табак, то после сильного никотинового удара по горлу, желание курить отпадет само собой. Поэтому начинать знакомство с кальяном необходимо из продукта средней крепости.
Возьмите, например, Serbetli или Adalya и попробуйте его покурить взатяг. Если курится легко и приятно, то Вы можете продолжать курить такой продукт или попробовать что-то покрепче. Курение взатяг не должно вызывать немедленный кашель. Если это произошло, то такой продукт для Вас крепковат и Вам необходимо использовать более легкую табачную смесь.
После определения оптимальной крепости, можете приступить к выбору табачной смеси и ее вкусам.
Название / name
Многие мелкие производители называют свои сорта кофе по названию фермы или деревни, где этот кофе выращен. Если вы видите в надписи на пачке кофе с «finca» или «estate», значит кофе поступает прямо из конкретного места с очень высокой степенью прослеживаемости.
Также название может быть присвоено по следующему, юолее крупному в цепочке звену. Это может быть кооператив, в котором смешивают, обрабатывают и фасуют кофе из близлежащих ферм и деревень. Например Cenfrocafe в Перу. Или же по месту, в который кофе свозится для обработки после сбора урожая — например Kigeyo в Руанде. Реже кофе может быть назван по наименованию жаровни, в котором он был обжарен перед упаковкой.
Нанесение знака «еас»
Единый знак «ЕАС» должен присутствовать на товаре, прошедшем процедуру подтверждения соответствия требованиям ТР. Отображение знака осуществляется с учетом требований регламентов:
- маркировка выполняется после прохождения процедуры подтверждения безопасности, но перед допуском продукции к реализации;
- выбранный способ нанесения информации должен обеспечивать четкость отображения и его нестираемость;
- знак «ЕАС» должен размещаться на каждой единице изделия, поступающего в продажу.
Нанесение информации по отличительным признакам
Маркировка растворимого кофе при желании потребителя может включать информацию по отличительным признакам пищевой продукции. При ее отражении необходимо иметь соответствующее документальное подтверждение.
В качестве примера подобного отличительного признака можно привести отсутствие в составе товара генно-модифицированных организмов. Для получения подтверждения производитель должен предоставить свой товар для проведения исследований. На основании полученных результатов, которые включаются в протокол испытаний, уже можно отражать соответствующую информацию.
Оформленные протоколы испытаний или сертификаты должны храниться у производителей или организаций, выпускающих пищевую продукцию в продажу. При проведении проверок в отношении качества продукта, целесообразности его маркировки, представители контролирующих организаций могут затребовать подобную документацию.
Обозначения и маркировки кофе – энциклопедия кофе – энциклопедия кофе – цікаво про каву – baristar
Сорта кофе
В промышленных масштабах используются в основном два из них – это арабика и робуста (конголезский кофе). Они считаются самыми лучшими сортами кофе. В общей сложности на них приходиться 98% мирового производства 70% и 30% соответственно.
В свою очередь, они делятся тоже на сорта в зависимости от:
- качества зерна
- страны происхождения
- коммерческого названия
- владения, где был выращен кофе
- местности, где был выращен кофе
- порта поставка
- подвида кофейного дерева (Typica, Bourbon и т.д.)
- национальной системы классификации страны-производителя
Все сорта сырого кофе можно разделить на три группы
- африканские сорта: кенийский, эфиопский, замбийский и гвинейский кофе
- азиатские сорта: йеменский, индийский, вьетнамский и индонезийский кофе
- американские сорта: костариканский, колумбийский, кубинский и бразильский кофе
Классификация кофе по качеству
A – высшее качество
B – среднее качество
C– низкое качество.
Или допустимо еще и такое обозначение:
AA – лучший кофе
AB – хороший кофе
BA – кофе среднего качества
BB – кофе низкого качества.
В разных странах используется своя классификация и обозначение кофе по качеству.
Некоторые сорта кофе проходят ручную обработку. Т.е персонал вручную перебирает кофейные зерна, удаляя посторонние тела или дефектные зерна. В итоге на таком кофе ставят маркировку:
EP (European preparation) – Европейская подготовка, которая позволяет наличие до 8 дефектов в 300г зерна.
AP (American preparation) – Американская подготовка, которая позволяет наличие до 23 дефектов в 300г зерна.
Классификация кофе по месту произрастания
SHG (Strictly High Grown) – кофе выращен в горах – от 1500-2000 метров над ур. м.
HG (High Grown) – выращен в предгорьях на высоте 1000-1500 метров над ур. м.
CS (Central Standard) или MG (Medium Grown) – выращен на равнине
HGW – кофе, выращенный в предгорье и прошедший влажную обработку.
SHGW – кофе, выращенный на горных плантациях и прошедший влажную обработку.
Классификация твердости зерна
SHB (Strictly Hard Bean) – очень твердое, зерна высшей степени твердости. Это элитная арабика, выращенная на высоте более 1400 метров над ур. м.
HB (Hard Bean) – твердое зерно,
HB или MG – зерна высокой твердости, произрастающие на высоте 1200-1400 метров над ур. м.
MHB зерна средней твердости с равнинных плантаций.
LGA – самая низкая категория кофе.
В последнее время набирает популярность кофе, на этикетке, которого можно найти обозначение «Organic coffees» (органический кофе). Это означает, что кофе выращен без использования каких-либо химических средств.
Каждая из стран имеет свои критерии качества и отбора, и достаточно часто они не совпадают. Так, для одних первостепенным показателем является высота произрастания кофейных деревьев, для других – размер и цвет зерен.
Помимо классификации кофе по странам, существует деление сортов согласно возрасту, вкусовым качествам и способу выращивания зерен:
“Organic coffees” – экологически безопасные сорта кофе, выращенные без применения химических и прочих средств для обработки деревьев. Подтверждать такую маркировку должны соответствующие сертификаты, и поскольку такие документы, да и сам способ производства весьма дорогостоящий, кофе таких сортов отличается высокой ценой.
“Mild” (в переводе на русский «мягкий, легкий») – в эту категорию включают лучшие сорта арабики, которые обладают мягким и абсолютно некрепким вкусом. Зерна с такой маркировкой считаются высокогорными, хотя для этого им необходимо произрастать на высоте не менее 500 метров над ур. м.
“New crop” и “Old crop” – классификация степени свежести зерен.
“New crop” – свежие кофейные зерна, запакованные сразу же после сбора и обработки.
“Old crop” – прошлогодний урожай, остатки которого не успели распродаться.
Существует маркировка и по возрасту кофейных зерен:
“Mature”, “Old” – 1-3 года выдержки зерен на специальных складах.
“Vintage coffee” или “Aged coffee” – 6-10 лет выдержки зерен.
Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси.
Особенности маркировки кофе
При разработке этикетки товара необходимо принимать во внимание следующие нормы и правила:
- сведения о физических свойствах кофе или использованных способах обработки должны включаться в название или указываться вблизи от него;
- в названии не допускается отражать компоненты, которые не входят в продукцию;
- все ингредиенты указываются в порядке их убывания. Перед их отражением должно размещаться слово «Состав»;
- при условии вхождения в состав компонентов в количестве от 2% и менее, они могут располагаться в любой последовательности в конце перечня применяемого сырья;
- некоторые компоненты выпускаемых в реализацию кофе или кофейных напитков могут включать ингредиенты, употребление которых вызывает аллергические реакции. Данные об их присутствии отражаются в обязательном порядке;
- пищевая ценность приводится из расчета на 100 граммов сухого продукта. Энергетическая ценность указывается в джоулях.
Особенности маркировки с учетом требований стандартов
С учетом требований ГОСТа маркировка кофе в зернах или другого типа продукта должна осуществляться с включением в название слов «жареный», «в зернах», «молотый». Этикетка также может содержать и другие данные. Обязательным условием является отсутствие информации, которая может ввести потребителя в заблуждение. При маркировке транспортных партий дополнительно могут отражаться манипуляционные знаки:
- защита от воздействия влаги;
- защита от воздействия солнца;
- температурные пределы;
- герметичная упаковка;
- запрет штабелирования и другие.
Процесс обработки / process
Достаточно важная категория для понимания, с каким кофе вы столкнетесь в данной упаковке. Обработка — это то что происходит с кофе между сбором созревших кофейных ягод и упаковкой сухих зерен кофе. Существует четыре основных способа обработки кофе сбора:
- Мокрая обработка / Washed Process (Parchment-Dried)
- Естественная сушка / Natural Process (Cherry-Dried)
- Медовая обработка / Honey Process (Mucilage-Dried)
- Влажное лущение / Wet-Hulled (Seed-Dried)
Каждый из этих методов оказывает огромное влияние на вкус кофе. В таких странах, как Колумбия, Гватемала и Кения, кофе преимущественно обрабатывают мокрым способом. При этом процессе удаляют оболочку плода, а кофе ферментируют и промывают. После такой обработки получается чистый вкус кофе с большей сладостью и ароматом.
Естественная сушка распространена в местах без доступа к большому количеству воды, например, в Йемене и Западной Эфиопии, или в местах, где кофе выращивается в огромных масштабах, например в Бразилии. При использовании этого метода кофе высушивается с оболочкой, в результате чего зерна приобретают ягодные ароматы.
Медовая обработка представляет собой микс двух первых вариантов — кофейные зерна вылущиваются из плода, но оставшийся на них слой липкого кофейного сока (т.н. кофейный мёд) не смывается, и зерна сушатся вместе с ним. Такой кофе распространен в Коста-Рике, Сальвадоре, Панаме.
Метод влажного лущения практикуется в основном в Индонезии.
Размеры и форма зерна
Размер кофейных зерен варьируется от 4,8 мм до 8 мм и более. Арабика имеет вытянутую форму зерна, а робуста – круглую.
Арабика имеет вытянутую форму зерна, а робуста – круглую.
Выбирая кофе для приготовления в домашних условиях, следует обратить внимание на маркировку на пачке, которая «расскажет» вам о размере зерен.
- ААА – таким образом обозначаются экстракрупные зерна.
- АА – большие зерна.
- А – хорошее зерно.
- В – среднее зеро.
Однако, утверждать, что более крупные зерна всегда лучше зерен средней величины, было бы несправедливо. Хотя, в некоторых случаях размер и качество взаимосвязаны.
Однако, утверждать, что более крупные зерна всегда лучше зерен средней величины, было бы несправедливо
В качестве примера приведем любимый многими йеменский сорт мокка. Он изготавливается из 100 процентной арабики и не отличается внешней красотой. Зато вкус и аромат – непревзойденны.
В качестве примера приведем любимый многими йеменский сорт мокка
Разновидность и сорт
Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.
Не все кофейные деревья одинаковые. Вид и сорт могут оказать значительное влияние на окончательный вкус чашки, так что давайте взглянем на общие разновидности.
Светлая обжарка
Также известная как коричная («cinnamon»), блонд («blonde»), Cити («City») и Cити плюс («City Plus») – в основном для средне-светлой обжарки.
Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.
Сколько растворимого кофе можно пить за день?
Считается, что растворимого кофе не стоит пить больше 2-3 чашек в день. Зернового же напитка можно выпить больше — до 4-5 чашек в день. Конечно, при условии, что речь идет о здоровых людях. В остальных случаях норму необходимо выбирать индивидуально.
Людям, которым врачи не советуют употреблять кофе, можно обратить внимание на напитки, имеющие пониженное содержание кофеина или на декафенированный кофе. Последний не содержит кофеина, но по вкусу не отличается от сублимированного растворимого кофе.
Спешелти кофе
Как правило это Арабика, известная своим ароматом и восхитительным вкусом. Робуста – еще один распространенный вид; она имеет более сильный вкус и содержит значительно больше кофеина. Время от времени вы можете встретить менее распространенные вид – Либерика.
Далее следуют разновидности Арабики: Катурра, Катуаи, Типика, Гейша, Пакамара, Марагоджип…и многие другие. Бурбон, как правило, сладкий. Гейша обычно обладает легким, чайным телом, жасминовым ароматом и сложный уникальным вкусом.
Как только вы сможете ощутить влияние способа обработки на вкус чашки, самое время начинать разбираться в разновидностях и сортах. Попробуйте мытый Бурбон и Катурру из Сальвадора. Затем сравните их с натуральным Бурбоном из Руанды. Прелесть спешелти кофе в том, что каждый сорт действительно уникален.
Средняя обжарка
Также известная как Фулл Сити («Full City»), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс («Full City Plus»)
Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.
Степень обжарки
Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд…
Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.
Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.
Темная обжарка
По-другому, Венская («Vienna») или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую («Full French») и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.
Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.
Требования к маркировке
Поступающий в продажу кофе может быть представлен жареным продуктом (в зернах или молотый), растворимым (порошкообразным, гранулированным, сублимированным), кофейными напитками и прочими видами продукции. Кофе попадает под действие ТР, устанавливающих требования к продукции и ее маркировке – 021/2022 и 022/2022.
В соответствии с положениями регламентов маркировка кофе должна включать следующую информацию:
- название продукта питания;
- состав;
- количество продукции в единице упаковки;
- дата изготовления;
- продолжительность и условия хранения;
- название и местонахождения производителя;
- название компании, предоставляющей интересы производителя;
- пищевая ценность;
- единый знак «ЕАС»;
- штриховой код (отображается по желанию производителя);
- сведения по добровольному подтверждению соответствия;
- товарный знак;
- обозначение документа, по которому может быть идентифицирован товар.
На транспортную тару наносится товарный знак, наименование продукта, тип кофе, масса нетто, срок хранения.
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:
Упаковывание в потребительскую тару:
· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно;
· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360;
· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.
Упаковывание в транспортную тару:
· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов;
· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пятислойные и шестислойные.
Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.
Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе – 9 месяцев, с добавлением кофе – 6 месяцев.
Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.
На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.
На упаковке должна быть следующая информация:
· наименование продукта;
· наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
· товарный знак изготовителя;
· масса нетто, или объем, или количество продукта;
· состав продукта;
· пищевая ценность;
· условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;
· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.
Читаем кофейную этикетку: инструкция с примерами.
Название
Может совпадать с названием фермы или кооператива, именем фермера или регионом произрастания. Например, в нашей линейке Single Origin Selection TM кофе BLACK MOUNTAIN из Панамы назван в честь фермы Baru Black Mountain, где выращено зерно.
Также название кофе может совпадать с названием бренда или торговой марки. Так, BARISTA TM и PARETTO TM – это торговые марки, под которыми мы выпускаем наши кофейные бленды. У каждого наименования в линейке свой фирменный вкус.
Происхождение
В этой графе указывают страну, регион произрастания, ферму или местность, где собрали зерно. Например, на пачке TOYA BUNGKAH мы указали, что зерно собрано в Индонезии на острове Бали под контролем кофейного кооператива Klasik Beans.
Single origin или бленд
Технически single origin – это кофе, выращенный в одной местности. Но местность может быть ограничена одной фермой или даже участком на ферме – и тогда это микролот, а может – регионом или страной. В спешиалти кофе под single origin понимают кофе, происхождение которого можно отследить до фермы (single estate), кооператива или региона.
Бленд – это обычно смесь кофе из разных стран. Бленды делают по нескольким причинам. Например, чтобы создать фирменный вкус, который можно воспроизводить из года в год. Или же ради вкусовой синергии, когда два или три сорта вместе работают лучше, чем по отдельности. Эти две цели мы преследовали при создании блендов BARISTA TM и PARETTO TM.
Вид и разновидность
Вкус кофе в чашке зависит от вида или разновидности зерна. Два самых известных вида кофе – арабика и робуста. Внутри вида есть разновидности, которые также отличаются друг от друга по вкусу. Так, типика, бурбон, катурра, геша, пакамара – это разновидности арабики. Обжарщик может указать на пачке как вид, так и разновидность – одну или несколько. Например, наш новый кенийский лот CHANIA AB – это смесь разновидностей арабик SL34, Ruiru 11, R7 и бурбон.
Степень обжарки
Обжарка раскрывает аромат и вкус кофейного зерна, заложенные природой и обработкой. Испортить кофе могут и недостаточная, и избыточная обжарки. Пережаренный кофе на вкус горький, дымный; недожаренный – неприятно кислый и с травяным привкусом. До недавнего времени спешиалти сообщество предпочитало более светлую обжарку как более вкусную. Но сейчас самая вкусная обжарка – та, которая хорошо раскрывает зерно в выбранном способе заваривания. Поэтому на пачках кофе часто встречается отметка «обжарка под фильтр» или «обжарка под эспрессо». Также указывают подходящие способы заваривания: например, пуровер, гейзерная кофеварка, джезва. Такие обозначения есть на наших пачках BARISTA TM и PARETTO TM. Для удобства любителей кофе мы оставили и цвет обжарки: светло-средняя, средняя и темная.
Дата обжарки
Кофе хорош в течение месяца после обжарки, а затем теряет вкус. Эта очень популярное в спешиалти сообществе утверждение противоречит сроку годности, который обычно указывают на кофейных пачках – 12 или 18 месяцев с даты обжарки. Этот срок определен ГОСТом от 2004 года. Но в последнем ГОСТе на жареный кофе от 2022 года написано, что срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Как же быть любителю кофе?
Наш совет – смотрите на дату обжарки, тип упаковки и запомните время, когда вы открыли пачку. В открытом виде кофе в зернах сохраняет все вкусовые качества в течение двух-трех недель, молотый теряет аромат и вкус быстрее. Если речь идет о нераспечатанной пачке, вкусовая сохранность во многом зависит от типа и способа упаковки. Например, мы используем трехслойные пакеты с обратным клапаном. При упаковке кислород вытесняется из пачки азотом, чтобы зерно не окислялось. Поэтому на всю нашу линейку мы устанавливаем срок хранения 18 месяцев – мы уверены, что в течение этого времени вкус кофе в закрытой пачке сохранится в первозданном виде.
Обработка
Обычно на пачке указывают один из следующих способов обработки: мытая, сухая или натуральная, полумытая, хани. Разница во вкусе довольно ощутима. Например, мытый кофе кислотнее и легче по текстуре, кофе сухой обработки – слаще и плотнее.
Также с недавнего времени обжарщики указывают тип ферментации. Ферментация помогает очистить зерно от ягодной мякоти и является частью любого способа обработки. Ферментация может добавить к природному вкусу кофе новые ноты, увеличить сладость или подчеркнуть кислотность. Например, наш новый моносорт из Кении CHANIA AB обработан мытым способом с двойной ферментацией. Зерно дважды выдержали в баках с водой в течение нескольких часов и после промыли. За счет этого кофе получился особенно легким и сочным. А вот в линейке BARISTA TM мы смешиваем зерно разных обработок, чтобы они дополняли вкус друг друга.
Высота произрастания
Кофе растет на высоте до 2300-2500 метров. Робуста растет ниже, чем арабика, поскольку устойчива к высоким температурам. Арабика предпочитает более прохладный климат. Чем выше расположена плантация, тем холоднее климат и тем больше времени созревают и накапливают сахара ягоды. Соответственно, тем слаще и сложнее вкус чашки кофе. С другой стороны, в разных странах на одной и той же высоте климат неодинаков. Поэтому если хотите сравнить качество кофе с разных высот, выбирайте зерно из одного региона.
Урожай
Зеленое зерно со временем теряет вкусовой потенциал, поэтому обращайте внимание на год урожая. Чем свежее, тем лучше, если только это не специально состаренный кофе.
Вкус
Вкусовой профиль кофе – аромат, ноты вкуса, степень сладости и кислотности, тело, послевкусие – составляют на каппинге после обжарки. На пачку кофе попадает обычно только основная информация. Например, для каждого сорта из нашей линейки Single Origin Selection указаны три главные вкусовые характеристики. Их достаточно для того, чтобы любитель кофе мог выбрать зерно и потом оценить напиток. На наш взгляд, очень подробное описание вкуса только запутывает и заставляет «подгонять» чашку под указанные характеристики. А ведь очень увлекательно самостоятельно сделать вкусовой анализ кофе. К тому же, это отлично развивает рецепторы.
Штрихкодирование кофе
Штриховой код представляет собой графический объект, выполненный из полос контрастного к основному фону цвета. Он дает возможность закодировать уникальную последовательность цифр. Такая последовательность позволяет получать сведения о месте происхождения изделия и самом изделии.
- упростить учет товара;
- своевременно выявлять избыток и недостачу товара;
- ускорить процедуру отгрузки товара и его приемки;
- автоматизировать многие процессы на предприятии.
Проводя регистрацию штрихового кода, предприниматель может выбрать формат для пользования внутри страны или международный. Второй вариант приемлем для тех видов изделий, которые производятся с целью экспорта за пределы Российской Федерации.
Эспрессо, фильтр и омни
Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка «Омни», в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.
Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.
