В чае сорта улунов и темные и светлые улуны

Правда ли, что улун – это вид зеленого чая? А что он всегда имеет вкус молока? Он полезнее других чаев? Ответим на эти и другие вопросы о популярном напитке. Расскажем, чем полезен улун, как выбрать качественный продукт, что нужно знать о его разновидностях. Собрали все, о чем надо вспомнить при выборе хорошего чая.

Улуны – это целая группа элитных чаёв, наделённых особой эстетикой и дарящих целую палитру ощущений. Всё дело в необычном способе обработки чайных листьев. Сначала их около часа подвяливают на сильном солнце. Затем уложенный слоями в специальные корзины чай убирают в тень и постоянно аккуратно перемешивают. Это позволяет добиться окисления только края листьев, при том, что внутренний нетронутый слой сберегает максимум витаминов и полезных веществ. Такая ферментация (меньше, чем в чае зелёном, но намного сильнее, чем в красном) дарит китайскому улуну пограничные характеристики и особые нотки аромата.

Важно корректно понимать, что такое улуны. Многие ошибочно считают, что улун – это какой-то особенный сорт чая, часто ассоциируя его с «Молочным улуном». На самом деле это совсем не так.

В этой статье я кратко расскажу о том, что же такое улуны и почему они так прекрасны. Поехали!

Внимание! Это вам нужно запомнить раз и на всю жизнь. Улуны – это целая группа китайских чаев. Это десятки сортов, десятки ароматов и потрясающих вкусов. Огромное количество китайских чаев могут называться улунами. Строго говоря, улун – это способ обработки чайного листа.

Начнем с географии. Улуны в Китае производятся в двух провинциях – в провинции Гуандун (не нужно иронизировать над названием, это одна из самых успешных и самых благополучных китайских провинций) и в провинции Фуцзянь (это как раз там, где живу я). Провинции эти соседствуют друг с другом. Климатические условия в них схожи. Это южная часть Китая.

Возможно, вы слышали такой термин «гуандунские улуны». Так обычно называют очень известный чай Фэн Хуан Дань Цун. В России его длинное название сокращают до «ФХДЦ». Это темный улун, обладающий совершенно изумительным ароматом и вкусом. Производится он только в провинции Гуандун и нигде больше.

В провинции же Фуцзянь производят два вида улунов: светлые – на юге – и темные – на севере провинции. Продолжаем!

Сейчас давайте разберемся, что такое светлые и темные. Светлые улуны часто путают с зелеными чаями, потому что у них интенсивный зеленый цвет. Самый известный светлый улун – это легендарный Тегуаньинь. Потрясающий чай с многовековой историей. Его крупные чаинки имеют так называемую сферическую скрутку. Это звонкие, сильно смятые зеленые ядрышки. Этот чай дает удивительный цветочный весенний аромат и обладает нежнейшим узнаваемым вкусом. Настой Тегуаньинь прозрачый, часто с золотистым отливом. Настой любого светлого улуна всегда будет прозрачный, уходящий в желтизну. Именно за цвет листа и цвет настоя светлые улуны называют светлыми.

Как отличить светлый улун от зеленого чая. Прежде всего, по форме листа. У светлых улунов лист всегда мятый. Им здорово перепадает в процессе производства. Их многократно мнут, мнут и еще раз мнут. Того требует технология. Лист зеленого же чая почти всегда целен. Кроме того, вы сможете отличить светлый улун от зеленого чая по аромату. В аромате светлых улунов – весна, капель, цветы и много сирени. Зеленые же чаи – чаи травянистые, с характерными, достаточно резкими, нотами «зелени» в аромате. Вам нужно попробовать несколько светлых улунов и затем – несколько зеленых чаев. Вы обязательно поймаете эту разницу и начнете отличать их безошибочно.

Теперь темные улуны. Их производят по очень схожей технологии со светлыми. Разница лишь в том, что на финальном этапе темные улуны проходят процедуру медленного томления (копчения) на древесном угле. Процедура эта занимает десятки долгих часов. И именно благодаря ей чай становится темным, настой уходит в коньячный цвет, а аромат приобретает характерную пряность.

Темные улуны имеют так называемую продольную скрутку листа. Проще говоря, лист выглядит цельным, вытянутым и сильно мятым. Самые популярные темные улуны – это Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй. Возможно, вы уже знакомы с этими сортами. Да?

Темные улуны иногда путают с красными чаями. Не нужно этого делать! Нет-нет! Внешне лист красных чаев много меньше листов улуна. Улуны – это суперкрупнолистовые чаи. Красные же чаи часто производятся из одних только почек. Чаинки у них совсем маленькие. Аромат темных улунов пряный, насыщенный, терпкий. У красных же чаев аромат мягкий, шоколадный, вечерний. Рецепт тут такой же. Продегустируйте несколько темных улунов, а затем – несколько красных чаев. Вы безошибочно зафиксируете эту существенную разницу.

Способ производства улунов.

Чайный лист снимают с плантации и спускают вниз на мануфактуры. На мануфактурах ему дают проветриться под открытым небом в течение 4-6 часов. Для этого его раскладывают тонким слоем на всех возможных и невозможных плоских поверхностях. Весной, в сезон сбора чая, эти места застелены коврами из свежего чайного листа. Затем лист убирают в темное прохладное помещение на ночь. В течение всей ночи лист проходит стадию нежной ферментации. Мастер аккуратно колдует над каждым подносом с чайным листом, нежно вороша и перебирая его.

Утром лист засыпают в горячие центрифуги при температуре 150 градусов. Тут за 5-7 минут чай теряет свою структуру и становится мягким и вялым. Затем его выгружают в «роллеры» и мнут в течение 7-10 минут. Этот станок делает максимальное количество надломов на листе, но при этом не рвет его. Выделяется сок. Идет активное окисление. Запах стоит потрясающий!

Затем чай выгружается в сушильные шкафы и за несколько приемов в разных температурных режимах «фиксируется». Проще говоря, из него изгоняется вся влага, и на этом процесс производства завершается. (По этой ссылке вы можете посмотреть толковое видео о том, как производят улуны).

Так на свет появляются светлые улуны. Если этот чай подвергнуть долгому томлению на древесном угле, то улун превратится в темный.

Я очень поверхностно и не вдаваясь в технические подробности рассказал о процессе производства. При этом нужно понимать, что каждый сорт улунов имеет свои производственные нюансы.

Итак, давайте резюмируем.

1.     Улуны – это отдельная группа китайских чаев.

2.     Улунов – великое множество. Они бывают темные и светлые.

3.     Улуны произрастают в двух провинциях – Гуандун и Фуцзянь. И нигде больше.

4.     Светлые улуны не стоит путать с зелеными чаями. А темные улуны – с красными. Это очень разные ароматы.

5.     Самые популярные сорта улунов – Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй, Тегуаньинь.

6.     Улуны – это прекрасно, молодо и всегда очень жизнеутверждающе!

Чайный тур, который мы дважды в год проводим по провинции Фуцзянь, посвящен как раз улунам. Тут великолепное обучение.  И потрясающие эмоции. Здесь можно попробовать все разнообразие и светлых, и темных улунов прямо из рук фермеров. Подумайте об этом всерьез! Мы делаем это на протяжении многих лет специально для вас.

Улун (кит. wulong, англ. оолонг) — китайский полуферментированный бирюзовый чай (кит. qingcha). Безграничные оттенки ароматов и послевкусия улунов зависят от места произрастания и видов чайного куста, а также многоэтапных способов обработки.

Сотни лет процесс производства улунов держался в Китае в секрете. В настоящее время европейцам известны 7 основных этапов производства китайского бирюзового чая. Хотя, чтобы получить свой неповторимый сорт улуна, чаеводы, обладая бесценными знаниями своих предков, стараются сохранить свои умения в тайне.

Этапы производства улунов естественной скрутки.

1. Сбор сырья шай цин (кит. Cai Qing). Сбор чайных листьев проходит вручную 3-4 раза в год: весной, 1-2 раза летом и осенью. В качестве сырья отбираются почка и 3-4 зрелых листочка чайного побега. Самым высококачественным сырьем считаются листья весеннего сбора.

2. На втором этапе (кит. Wei Diao) листья раскладываются для завяливания на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем перекладываются на бамбуковые подносы. В процессе завяливания из листьев испаряется излишняя влага, они теряют глянец и приобретают эластичность, необходимую для последующей обработки.

3. Сминание (кит. Yao Qing). Сминание чайных листьев необходимо для ускорения процесса ферментации. Чайные мастера в течение нескольких часов ладонями сжимают и встряхивают чайное сырье. Для интенсивности давления иногда применяется бамбуковая ступка. Сырье отправляется на фиксацию, как только края листьев приобретают красный оттенок и начинают благоухать. Для некоторых сортов утесных улунов на этот процесс уходит до 10 часов.

4. Фиксация (кит. Sha Qing)

Фиксация листьев проходит в горячих воках. Этот процесс необходим для прекращения ферментации чайного сырья.

5. Скручивание или формовка (кит. Rou Nian). В зависимости от сорта чайные листья скручиваются в форме маленьких шариков — улуны сферической скрутки (сильноскрученные Те Гуань Инь, полускрученные Дун Дин) или в форме длинных полосок — улуны естественной скрутки (Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун).

6. Обжаривание (кит. Hong Pei). Обжаривание листьев делится на 2 этапа: первый быстрый Мао Хонг (кит. Mao Hong) при высокой температуре и второй Жу Хонг (кит. Zhu Hong) при низкой температуре. Второе обжаривание длится несколько часов и способствует улучшению аромата и цвета чайных листьев. Именно этот завершающий процесс обжаривания делает вкус улунов стойким к многократным завариваниям. Чайные мастера опытным путем определяют, насколько огонь должен «проникнуть» в чайные листья.

7. Завершающий этап включает сортировку, охлаждение и упаковку готового чая.

По месту произрастания и производству китайские улуны разделяются на

1. Северо-фуцзянские улуны или уишаньские улуны
Чайные плантации для производства этого вида улунов находятся в горах УИ в северной части проинции Фуцзянь.

По сорту чайных деревьев внутри группы улуны подразделяются на 2 категории:

• 1). Утесный высокогорный улун У И Ян Ча
  Сорта: У И Шуй Сянь (Нарцисс из У И), У И Жоу Гуй (Корица с гор У И), а также 4 самых известных сорта: Да Хун Пао «Большой красный халат», Те Лохань «Железный Архат», Бай Цзи Гуань «Белый петушиный гребень», Шуй Цзинь Гуй «Золотая черепаха»
• 2). Северо-фуцзянский улун Шуй Сян (Нарцисс с гор У И)

2. Южно-фуцзянские улуны
Выращиваются и производятся в южной части провинции Фуцзянь в регионах Анси, Йонгчун (кит.Yongchun), Наньян (кит. Nan’an), Пингхе (кит. Pinghe), Хуаян (кит. Hua’an).
Самыми известными считаются сорта улунов из Анси: Те Гуань Инь (Железная Бодхисаттва Гуань Инь), Хуан Цзин Гуй — «Золотая Корица), Бэн Шань, Мао Се (Ворсистый краб), а также улун из уезда Юн Чунь — Фошоу (Рука Будды).

3. Гуандунские улуны
Провинция Гуандун является основным местом по производству китайских улунов. Другое название гуандунсиких улунов — улуны с гор Феникса происходит от одноименных гор (кит. Feng-huang Shan), находящихся на севере провинции Гуандун, в районе города Чаочжоу. Основным сортом гуандунских чайных деревьев являются одиночные кусты «Дань Цун», культивированых из сортов группы Феникс Шуй Сянь (кит. Feng-huang Shui-xian).

Чайные листья кустов Дань Цун имеют необыкновенную способность имитировать вкус и аромат многих цветов и фруктов (орхидеи, миндаля, имбиря, магнолии и многие другие).

Самые известные сорта гуандунских улунов:

• 1. Фэн Хуан (кит. Feng-huang) медовый вкус
• 2. Жи Лань Сян (кит. Zhi Lan Xiang) аромат ириса
• 3. Ми Лань Сян (кит. Mi Lan Xiang) медовая орхидея
• 4. Гуй Хуа Сян (кит. Gui Hua Xiang) аромат османтуса
• 5. Юй Лань Сян (кит. Yu Lan Xiang) аромат магнолии
• 6. Цзян Хуа Сян (кит. Jiang Hua Xiang) имбирный аромат
• 7. Е Лай Сян (кит. Ye Lai Xiang) аромат туберозы
• 8. Мо Ли Сян (кит. Mo Li Xiang) аромат жасмина
• 9. Син Рен Сян (кит. Xing Ren Xiang) аромат миндаля
• 10. Роу Гуй Сян (кит. Rou Gui Xiang) аромат коричного дерева

4. Тайваньские улуны
Несмотря на небольшие размеры острова, климат на Тайване очень разнообразен. Резкие перепады температуры, высота произрастания чайных плантаций, частые туманы напрямую отражаются на многообразии вкусов тайваньских улунов.

Все тайваньские улуны производятся из 4 основных видов чайных деревьев:

• 1. Высокогорный сорт Чин Шин (кит. Chin Shin) считается основным для производства улунов и культивируется на большей половине чайных плантаций о. Тайвань.
• 2. Цзынь Сюань (кит. Jinxuan «Золотой лилейник). Этот сорт был выведен профессором Ву после второй мировой войны в японском институте исследований чайных растений, оставленным на о. Тайвань после японской оккупации. Первоначально сорт носил название Тайваньский чай №12 или «27 сын» по номеру плантации «2027» где культивировались чайные кусты. Профессор Ву дал сорту имя своей матери Цзынь Сюань (англ. Day Lily). Обработанные чайные листья Цзынь Сюань обладают необычным для чайных деревьев молочным, слегка карамельно-сливочным вкусом.
• 3. Нефритовый сорт улунов был также выведен профессором Ву в 1982 году и по аналогии с Цзынь Сюань был общеизвестен как тайваньский чай №13 или «29 сын» по номеру плантации «2029». Профессор назвал чайные кусты в честь своей бабушки. Сорт культивируется в Китае не так обширно, как предыдущие, хотя имеет свою заслуженную категорию любителей. Обработанные чайные листья Тайваньского чая №13 имеют аромат орхидеи.
• 4. Сы Цзы улун. Гибрид чайного дерева, который был обнаружен на чайной плантации «Dа To Hwei» (в переводе с китайского «Большая голова Хвей») в районе Муча (кит. Muсha), о.Тайвань и впервые был представлен в 1980 году чаеводом Ли Чай Юань (кит. Lee Chai Yuan). Цветочный аромат чая сразу приобрел популярность среди других чаеводов и стал широко разводиться. Ли Чай Юань решил что название «Dа To Hwei» для чая звучит не слишком изысканно. Чтобы подчеркнуть по-весеннему насыщенный цветочный аромат, который присутствует в каждом урожае, чаевод назвал его Сы Цзы Чунь – «Весна четырех сезонов».

Известные сорта тайваньских улунов:
Дун Дин улун, Алишань, Лишань, Пушонг (кит. Бао Чжун Ча), Формоза улун

Ароматизированные улуны относятся к отдельной категории, при производстве которых готовое чайное сырье ароматизируется разными цветами или корнем женьшеня: Гуй Хуа улун (аромат османтуса), Да Хуа Улун (аромат гардении), Женьшень улун, Най Сян Цзинь Сюань.

Улун — это один из 6 сортов чая наряду с зеленым, красным, белым, желтым и черным. В Китае улун часто называют «Цин Ча», что переводится как «Бирюзовый чай». Так его именуют не за оттенок настоя, а за изысканный вкус. Дело в том, что бирюзовый в Китае — это цвет императора, цвет благородства.

В этой статье расскажем легенду о возникновении этого сорта, поделимся классификацией улунов и особенностями их производства.

История названия

О возникновении этого сорта чая существует легенда. Во времена династии Цин в китайской провинции Фуцзянь, уезде Аньси жил крестьянин — чаевод и охотник. Звали его Лун («дракон») Су. Внешне он был крупным и смуглым, поэтому соседи называли его У Лун — то есть «черный дракон».

Однажды весной У Лун в горах собирал чай. Вдруг мимо пробежал олень. У Лун выстрелил в него, но раненое животное скрылось в лесу. Пока охотник ловил оленя, собранный чай в рюкзаке сильно трясся.

У Лун вернулся домой затемно. Про чай никто не вспомнил. Только рано утром семья занялась обработкой собранного вчера сырья. Листья источали нежный аромат, а по их краям образовалась красная каемка. Чай получился ароматный и густой, без прежнего вяжущего вкуса. Его назвали в честь охотника — улун. А встряхивание с частичным травмированием листьев стало ключевой операцией при его производстве.

Как различается вкус улунов в зависимости от места произрастания

В основном улуны производят в китайских провинциях Фуцзянь и Гуандун и в Тайване.

Горы Уишань, провинция Фуцзянь. Отсюда берут начало северофуцзяньские улуны — например, Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй. Условия здесь практически идеально подходят для выращивания чая. Он растет между утесами, а из-за выветривания скальных пород в почву попадает большое количество минералов. Благодаря уклону рельефа и туманам растения напитываются влагой, но при этом вода не застаивается у корней.

Северофуцзяньские улуны — плотные и маслянистые. В их вкусе и аромате присутствуют ноты орехов, карамели, черного перца, сливочного масла.

Уезд Аньси, провинция Фуцзянь. Здесь производят южнофуцзяньские улуны: например, Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй. Условия для выращивания чая здесь хуже, чем на севере Фуцзяни: пологие горы и не совсем подходящая кислотность почвы.

В основном южнофуцзяньские улуны имеют полусферическую скрутку. Внешне они светлые, зеленоватые. В аромате ощущаются ноты травы, щавеля, арбузных корок, сирени и ландыша. Вкус у такого чая освежающий, в нем ощущается умеренная кислотность.

Фэнхуаншань, провинция Гуандун. Здесь производят гуандунские улуны Бин Сян Дань Цун, Я Ши Сян Дань Цун. За их яркий вкус отвечают подходящие условия произрастания: обильные дожди и насыщенная минералами почва возле потухшего вулкана Удун.

Чай из этого региона имеет продольную скрутку. По цвету сухого листа может значительно отличаться. Например, Бин Сян Дань Цун будет светло зеленым и ярким, а Я Ши Сян Дань Цун — припыленно-ореховым.

В аромате гуандунских улунов различают ноты орхидеи, меда, орехов. Вкус у них многослойный, зависит от заваривания — количества чая и температуры воды.

Тайвань. Тайваньские улуны выращивают на разной высоте. Например, на северных равнинах на высоте до 600 метров выращивают Вэнь Шань Бао Чжун. В центральном регионе преобладают горы. Плантации располагают на высоте от 1000 до более чем 2500 метров над уровнем моря. Здесь выращивают, например, Да Ю Линь.

В жестких условиях высокогорья улуны накапливают большое количество питательных веществ, и их вкус становится ярче и насыщеннее.

Скрутка листа тайваньских улунов — полусферическая. А вкус сильно варьируется:

• легкие, сливочно-свежие — например, Сы Цзи Чунь,
• теплые, сдобные — Дун Дин Сон По,
• выдержанные, терпкие — Лао Ча Ван.

В следующих блоках расскажем о степени ферментации улунов.

Какие бывают улуны по степени ферментации

Улуны относятся к полуферментированным чаям и по китайской классификации стоят между жёлтым и китайским красным чаем. Каждый их лист ферментирован неравномерно: края в большей степени, а центр — в меньшей. Эта особенность и дает сложный, переливающийся вкус и аромат. Чтобы достичь такого эффекта, подвяленные чайные листья встряхивают. Таким образом они слегка травмируются на краях, и процесс окисления ускоряется.

Степень ферментации улунов варьируется от 25 до 70 %.

Слабоферментированные улуны по-другому называют светлыми, зелеными или улунами слабого огня. По своим свойствам они ближе к зеленым чаям. Степень ферментации варьируется от 25 до 40 %. Для них больше характерна сферическая скрутка. Большинство из них имеют зеленый цвет и цветочный, растительный аромат.

Цикл производства светлых улунов длится 2 дня. Во второй день листья после сушки подвергаются трем основным этапам: нагревание-перемешивание, скручивание и компрессия. Листья помещают в мешки по 20 килограммов и помещают 10–20 раз во вращающиеся цилиндры с температурой от 60 до 200°С. После — еще 30–40 раз в ненагреваемые вращающиеся цилиндры. Таким образом улуны приобретают типичную для них форму жемчужин.

На последнем этапе производства листья прокаливают при помощи электрической печи или бамбуковых корзин на подогреваемом основании. Листья разогревают до температуры от 75 до 160 °С в течение 2–60 часов в зависимости от желаемой крепости.

Светлые улуны иногда путают с зелеными чаями. Отличить их можно по форме листа: у светлых улунов он всегда мятый из-за технологии производства, а у зеленых чаев — цельный. Также у этих сортов разные ароматы. У светлых улунов он скорее цветочный, а у зеленых чаев — присутствуют достаточно резкие ноты зелени в аромате.

Сильноферментированные улуны еще имеют название темные, черные или улуны сильного огня. Они ближе к красным чаям. Степень их ферментации — 40–70 %.

Производство темных улунов несколько отличаются и по времени, и по технологии.

Для изготовления черного улуна собирают крупные и зрелые листья. Обычно берут почку и три листа. Сначала их подвяливают на полотне или бамбуковых решетках на открытом воздухе. Затем происходит процесс окисления: при ручном методе — листья выкладывают на решетку и регулярно перемешивают в течение 12–18 часов, а при механическом — нагревают во вращающемся цилиндре при температуре 25–30 °С в течение 8 часов. Дальше листья подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс окисления.

При производстве темных улунов сырье не кладут в мешки, как у светлых, а скручивают механически или вручную на бамбуковом настиле. В результате чайный лист остается длинным, немного закрученным в длину. В аромате преобладают древесные сладковатые ноты.

В конце проводят этап прокаливания при более высоких температурах, чем у светлых улунов. Обычно листья прокаливают дважды, температура же зависит от регионов-производителей.

К прокаливанию приступают не обязательно сразу после сушки листьев. После первой обработки до финальной может пройти несколько месяцев.

Темные улуны иногда путают с красными чаями. Но они отличаются и внешне: у улунов листья гораздо крупнее. Аромат тоже разный. У темных улунов он пряный, насыщенный, терпкий, а у красных чаев — мягкий и шоколадный.

Название чая Уи Да Хун Пао Ци Дань из нашей спешелти линейки переводится как «Чудесная киноварь» из-за буро-коричневого цвета листа

В ассортименте нашего магазина есть темный улун Уи Да Хун Пао Ци Дань. У этого чая сладкий, пряный вкус с нотами цветов, ржаного хлеба, аниса и бергамота.

Что запомнить

Улун — полуферментированный сорт чая родом из Китая. Делится на слабо- и сильноферментированный. Однако его вкус больше зависит от места произрастания.

Производят улуны на их родине — в Китае, провинциях Фуцзянь и Гуандун, а также в Тайване. Важным этапом обработки является перемешивание. Во время него листья слегка травмируются на краях, и в итоге ускоряется процесс окисления.

Вкус улуна варьируется от цветочного, растительного до древесного, карамельного в зависимости от места произрастания и степени ферментации.

Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к восемнадцатому веку, и издавна содействовала развитию чая и чайных традиций во всем мире. Даже старые китайские книги хвалили производство тайваньского чая и упоминали его выращивание и производство в качестве основного источника для жизни людей.

Согласно одной древней записи, на Тайване были издавна росли дикие чайные деревья, но до правления Юнь Чжэня (1723-1735гг) в Цинскую династию не было упоминаний о том, что жители Тайваня выращивали и продавали чай с этих деревьев. Как бы то ни было, тайваньские чаи, получившие известность в течение последних двухсот лет, не являются родственными по отношению к тем местным диким чайным деревьям. С XVII века остров имеет репутацию места производства прекрасных улунов — таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун, и еще несколько других разновидностей высокогорных улунских чаев. В настоящее время идеальный горный климат, современное ведение бизнеса и сельскохозяйственные изыскания в своем соединении создали, возможно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире.

При обсуждении сортов тайваньского чая важно сначала понять, что есть два основных типа улунов: сферической скрутки и естественной скрутки (в форме смятой полоски). Эти две отличные категории, на самом деле, связаны с двумя местами на территории материкового Китая, откуда на Тайвань были приведены технологии производства чая. Родина одного из видов улунов — северная часть провинции Фуцзянь. Улунский чай с севера Фуцзяни — длинный и тонкий, в форме смятой полоски (естественной скрутки), как знаменитые утесные чаи из Уи (яньча). Южная часть Фуцзяни разрабатывала свою собственную версию улуна, которые скручивался в тугие шарики, копируя такие чаи как Железная богиня милосердия из Аньси (Аньси Те Гуанинь). Предки современных чайных мастеров принесли эти чаи из Фуцзяни на Тайвань. Типы чайных деревьев и методы производства резко разделяются между северными и центральными районами Тайваня, также, как различались сорта чайных деревьев и способы обработки чая в северных и южных регионах Фуцзяни. Северофуцзяньские крупнолистовые улуны мигрировали в северные горные районы Тайваня, а южнофуцзяньские улуны сферической скрутки были привезены на центральное высокогорье Тайваня. Теперь, зная истоки появления на Тайване двух видов улунского чая, давайте присмотримся поближе к разновидностям улунов с Формозы.

Группа чаев с северной части реки Даньшуй: Пушонг и Бай Хао Улун

Место происхождения: Северная Фуцзянь, Уи Янь Ча
Время происхождения: 1810 г. (династия Цин, период Цзянцзин)

Северные регионы Тайваня импортировали чайные растения и технологии производства чая из северных районов Фуцзяни, высадили его по берегам реки Даньшуй в начале XVII столетия. Поэтому улуны из этого района острова крупнолистовые, естественной скрутки. Наиболее известные из них: Пушонг (Бао Чжун) и Бай Хао Улун (хотя в наше время около Тайпея производят улун-исключение: Пинь Линь Те Гуанинь, которая выращивается и обрабатывается по южному методу).

Тайвань начал производить Пушонг в начале 1810 года, когда иммигранты из Чуаньчжоу (Фуцзянь) вырастили чайные деревья для изготовления цветочных чаев (ароматизированных, типа жасминовых зеленых) на экспорт. Вторая Мировая Война уничтожила связи Тайваня с международным чайным рынком — и тайваньские производители чая переместили фокус своего внимания на местный рынок, который требовал чая более высокого качества.

Этот поворот был позитивным изменением, так как вынудил производителей чая исследовать и развивать искусство ферментации чая необходимое для того, чтобы чай порождал естественные цветочные ароматы без использования настоящих цветов. С тех пор Пушонг стал выращиваться и производиться так, чтобы подчеркнуть его ароматом, состоящий из целого комплекса запахов, проявляющихся во время заваривания. Из всех улунов производимых на Тайване, Пушонг имеет самую слабую степень ферментации. Элегантной стройностью естественной скрутки Пушонг обнаруживает в себе наследие из Уи. Однако Пушонг не так сильно ферментирован и обжарен как уишные яньча (утёсные чаи). Пушонг пикантно соединяет в себе свойства зеленых чаев (типа Лун Цзина или Би Ло Чуня), с многообразными и глубокими свойствами улунов. Он предлагает уникальную, яркую зелень и свежесть, выделяя, в тоже самое время, цветочный аромат улуна.

Другой известный крупнолистовой чай на Тайване — это Бай Хао Улун. Он рождается в гармонии с Природой. Летом популяция насекомых, питающихся чайными листьями (соком листьев), достигает своего пика, и значительная часть нежных чайных листочков ими съедается. Благодаря природным механизмам самозащиты чайные листья производят большое количество полифенолов и танинов. Эти естественные химические препараты смешивались едва не алхимическими методами вместе с ферментами слюны насекомых, покрывают чайные листья, у которых появляется богатый, фруктовый, и наполненный глубокими цветочными нотами в ароматом. Бай Хао Улун отличают по факту наличия в нем трех или четырех тысяч чайных почек на цзинь (600 грамм) — в других сортах улунов обычно содержится около тысячи почек на цзинь. Бай Хао Улун — наиболее ферментированный вид тайваньского улуна (степень ферментации — около 70%), и производится он только в округах Синьчу и Мяоли в течение летнего сезона.

Центральная горная местность: Дун Дин улун и Гао Шань улун

Место происхождения: Южная Фуцзянь, Те Гуанинь
Время происхождения: Цинская династия, правление Канси

Южнофуцзяньский улун Те Гуанинь был завезен на центральную часть Тайваня в начале правления Канси (1661-1772). Характерная для него округлая форма чаинок является результатом процесса сминания чая в специальной тряпочной обертке, который также придает уникальный аромат этому сорту чая. Важным преимуществом сжатой формы чаинок является то, что она усиливает и хорошо сохраняет свежесть чая из-за ограниченной поверхности листа, подверженной воздействию кислорода. Это особенно важно для так называемых высокогорных улунов (гао шань улун). Если они становятся несвежими, то они теряют удивительный цветочный аромат, который их и сделал известными. Наиболее подвержены этому влиянию такие чаи как Лу Гу Дун Дин улун и Мин Цзянь Сун По улун.

Первоначально Дун Дин улуном называли только улуны выращенные в трех деревнях (Пиньдин, Юнлун, и Фэн Хуан) в местности Лу Гу округа Наньтоу. Затем так стали называть любой улун, который рос в окрестностях Лу Гу. В прошлом, когда крестьянам приходилось ходить пешком к своим чайным хозяйствам и носить собранные чайные листья на спине, им приходилось напрягать свои икроножные мышцы, когда они шли в гору. На тайваньском диалекте «Дин» относится как раз к этому действию. Ежедневно они постоянно поднимались и спускались туманными, скользкими и холодными горными тропами. «Дун» — это обозначение для скользких и холодных дорог. И «Дун Дин» просто подразумевает спуск и подъем по горе, которые крестьяне проделывали для того, чтобы принести этот изумительный чай на рынок.

Дун Дин улун претерпел некоторые изменения с тех пор, когда фермеры переносили его на своих спинах. Традиционный Дун Дин был более ферментирован (около 60%), но менее прожаренный, чем тот, который мы можем видеть в настоящее время. Это потому, что ферментированные чаи имеют более стойкие качества. Когда чай переносился на спинах, было важным обеспечить максимальную сохранность его качества при длительной транспортировке. Кроме того, сильноферментированный улун давал возможность фермерам и торговцам благополучно хранить его в течение нескольких лет без помощи каких бы то ни было современных инноваций — таких как охлаждение, вакуумная или азотная упаковка. Слабоферментированное (около 30%) и более прожаренное направление Дун Дин улуна вошло в моду с началом ежегодных соревнований чаев из Лу Гу. Слабая ферментация позволяет судьям лучше разобраться с основными качествами чая. Считается, что именно слабоферментированные Дун Дины при сильной обжарке в наибольшей степени проявляют свою насыщенность и многогранность.

Тайваньский высокогорный улун (Формоза Гао Шань Улун) — это характерное название, относящееся ко всем улунским чаям, которые выращиваются на плантациях выше 1000 метров над уровнем моря. Изначально такого рода хозяйства возникли на горе Мэйшань в округе Цзяи в 1970-х годах. Мэйшаньские крестьяне традиционно зарабатывали на заготовках древесины и бамбука. В 1960-70-х годах, когда потребность в бамбуке и дереве уменьшилась, они оказались перед лицом финансовых трудностей. Местное правление обратило свое внимание на достижения чайной индустрии в соседнем округе Лу Гу и решило помочь местным фермерам в разведение чайных деревьев и в обучении навыкам обработки чая. Большая высота над уровнем моря (Мэйшань — 1100 метров, Лу Гу — 700 метров) и влажный туманный климат быстро сделали улуны, производимые на Мэйшани, очень успешными. Утонченный и изысканный вкус этих чаев, также как и их богатый и освежающий цветочный аромат, быстро завоевали сердца многих тайваньских любителей чая. Следуя за достижениями в Мэйшани, чайные фермеры постоянно пытаются развивать чайные плантации на больших высотах. В настоящее время наиболее известные высокогорные чаепроизводящие регионы — это Юйшань (1400 м), Алишань (1600 м), Шань Линь Си (1700 м), Лишань (2500 м). Большие высоты — синоним высококачественных чаев, производимых в более благоприятных (в том числе и с экологической точки зрения) условиях окружающей среды.

Прожаривание (Хун Пэй)

Тайваньские улуны унаследовали, в основе своей, такие же способы прожаривания, как у Те Гуанини и утесных уишаньских чаев (Уи Яньча). Обжарка улуна, проведенная надлежащим образом, должна привести к следующим результатам.

• -Стабилизировать, сделать устойчивым качество чая.
• -Повысить насыщенность и многогранность вкуса чая.

Традиционное обжаривание улунов может быть очень трудоемким процессом и занимать много времени, особенно для таких улунов как Дун Дин и Те Гуанинь. Зачастую оно делается вручную на огне, с использованием угля из твердых пород дерева, и ход процесса следует постоянно контролировать визуально, на запах и вкус. Даже сегодня, когда современные механизмы полностью вытесняют ручную обжарку, огонь из древесного угля, мастерство и терпение играют жизненно важную роль в успешной обжарке улунского чая. При хорошей обжарке достигают не только те три задачи, о которых говорилось выше, но также после прожарки не остается каких бы то ни было резких и неприятных («горелых») нот в запахе и вкусе. Прожаривание хорошо сохраняет уже существующие в аромате чая цветочные тона и гармонично добавляет к ним тона зрелых фруктов. Оно усиливает вкус, делая его более длительным и ярким, не только напитывая рот и горло, но и заставляя мягко резонировать все наше тело.

Несмотря на то, что обычно считается, что лучше всего пить улунские чаи, когда они свежие, некоторые из них могут храниться годами и даже становиться только лучше со временем. Эти улуны, как правило, сильно прожарены или имеют высокую степени окисления (ферментации), такие как Дун Дин, Бай Хао улун, или Те Гуанинь. Слабоферментированные улуны типа Пушонга могут также быть состарены, если сначала их подвергнут должной обжарке. Старение улуна может значительно улучшить спелость и развить большую многогранность вкуса и аромата. Из моего личного опыта, даже высокогорный улун, «предназначенный к свежести», может стать насыщеннее и слаще, даже потеряв некоторый уровень своей свежести, уже через год старения. Старение улунов происходит не так, как старение пуэров, у которых биологическая активность играет исключительно важную роль в процессе трансформации чая. Пуэры нуждаются в определенном уровне влажности и постоянном проветривании. При старении улунов, напротив, следует использовать условия с низкой влажностью и небольшим количеством кислорода. Чаще всего выбирается достаточно грубый улун и помещается в глазурованный керамический кувшин. Заполнение кувшина доверху способствует тому, что в нем остается очень мало воздуха. Затем кувшин герметично закрывается, часто даже запечатывается воском, и хранится в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей и влаги. Сильноферментированные или прожаренные чаи обычно сухие и потому их старить лучше во влажном климате как на Тайване. Многие западные страны не подходят для вылеживания пуэров, из-за того, что они слишком холодные и сухие, но их климат отлично подходит для хранения улунов.

С тех пор, как наши предки привезли чайные растения и технологии производства чая на остров, знания об улунах и чаеводстве расширились и усовершенствовались. Процветающая тайваньская чайная культура зародилась в результате сочетания трех факторов:

• — Природного: идеальные условия для роста чайных деревьев и молодой, плодородный географический ландшафт самого Тайваня.
• — Временного: экономический бум на Тайване в 1970-х годах привел к росту спроса на высококачественные чаи на местном рынке, создав конкуренцию, которая вынудила фермеров улучшать их продукцию.
• — Человеческого: трудолюбивые, честные и творческие производители чая постоянно совершенствовали свое мастерство.

Сегодня тайваньский улун относится к наиболее востребованным и модным чаям в мире. Изысканные тайваньские высокогорные улуны серьезно и жестко конкурируют с традиционной улунской продукцией в материковом Китае. А на мировом рынке тайваньские улуны столкнулись недавно с новым вызовом. Все больше и больше чаев, которые имеют в названиях слова «Тайвань», «Формоза», «Дун Дин», «Бай Хао», на самом деле произведены не на Тайване, и только в малой степени сопоставимы по качеству с подлинными тайваньскими чаями. Эти подделки встречаются и в Азии, и на Западе. Чтобы преодолеть эту проблему, тайваньские чайные фермеры, производители и торговцы должны беспрерывно прилагать усилия по улучшению качества подлинно тайваньского чая и смело вводить его на мировой рынок. Таким образом, истинным сортам чаев с Формозы, во всем их изумительном разнообразии, можно будет дать шанс заявить о себе.

Полезные свойства

Ученые доказали, что улуны содержат большее 400 видов химических соединений, полезных для организма человека. Среди них полифенолы, кальций, фосфор, магний, селен, цинк, витамины группы B, а также C, E, K.

10 причин начать пить улун уже сегодня:

• Повышает тонус организма. Чай связывает и выводит из организма токсины. Он помогает лучше усваивать витамины из сторонних продуктов.
• Укрепляет иммунитет. Напиток богат витамином С. А также улун является «проводником» для других полезных веществ, которые отвечают за формирование здоровья.
• Улучшает работу сердца. Улун обладает свойством снижать уровень холестерина. Регулярное употребление напитка поможет укрепить сосуды. Сердце будет лучше гонять кровь по венам. А это снижает риск инфарктов.
• Продлевает молодость. Напиток богат антиоксидантами, которые предотвращают преждевременное старение организма.
• Помогает похудеть. Улун не притупит чувство голода. Зато он обладает свойством ускорять расщепление жиров, улучшать обмен веществ, очищать организм от накопившихся продуктов распада.
• Делает красивее. Улун особенно полезен для женщин. Он богат селеном, цинком, кальцием и другими веществами, которые отвечают за красоту волос, кожи, ногтей.
• Успокаивает. Напиток богат витаминами группы B, которые отвечают за правильную работу нервной системы. Важное полезное свойство улуна заключается в устранении тревожности.
• Снижает сахар. А также риск развития диабета. Особенно полезно для организма выпить чашку улуна после обеда, богатого простыми углеводами.
• Гасит воспаления. Постоянно употребление качественного чая поможет снизить риск развития опухолей. Для женщин улун полезен в качестве профилактики рака молочной железы, для мужчин – простаты.
• Улучшает работу ЖКТ. Если вы часто пьете улун, организм начинает лучше усваивать питательные вещества из еды. А также оказывает позитивное влияние на обмен веществ. Улун полезно пить при проблемах с желчным пузырем – он налаживает его работу.

Как делают улун

Улун – это не отдельный сорт чая. Напиток готовят по специальной технологии. Однако сырье для него берут с тех же кустов, где собирают листья для зеленого и черного чая. Только растения нужны взрослые, а не молодые. При этом листья должны быть максимально сочными, зрелыми.

Этапы получения улуна:

• сбор сырья, сушка на солнце в течение 1-3 часов;
• первичная ферментация в тени (процесс затрагивает только края листьев);
• сушка при высокой температуре, остановка ферментации.

Где купить и как хранить

Качественный улун можно купить в специализированных магазинах или заказать в Сети. Мы подобрали 5 отличных вариантов, которые можно заказать на «Алиэкспресс»:

• Jin Xuan. Качественный молочный улун на «Алиэкспрессе» с быстрой доставкой и отличными отзывами – по этой ссылке.
• Габа Алишань. Элитный чай с AliExpress (российский поставщик, ускоренная доставка). Уникальный напиток: 6 грамм сухой заварки хватает, чтобы напоить улуном 5 человек. Посмотреть можно здесь.
• Фуцзянь Аньси Улун. Органический улун в пачках по 250 грамм. Настоящий китайский чай, выгодная цена, проверенное качество. Посмотрите по этой ссылке.
• Tie Kuan Yin. Пожалуй, самый популярный вид улуна на «Алиэкспрессе». У него маленький расход, выгодная цена, проверенный производитель. Смотрите тут.
• Очень молочный улун. Товар с ускоренной доставкой. В процессе обработки листья этого чая заливались молоком, поэтому его вкус особенно сливочный. Как минимум необычно. Посмотрите здесь.

Хранить улун нужно по тем же правилам, которые вы соблюдаете для обычных чаев. Пять основных условий:

• прохладное и сухое помещение;
• герметичная упаковка;
• стеклянная банка или бумажный пакет;
• правильное товарное соседство (рядом нельзя держать специи или рыбу);
• рядом не должно быть плиты, открытых окон, кондиционеров или чего-то другого, что может вызвать перепад температуры.

Надеемся, вы разобрались в полезных свойствах, правильном выборе и заваривании улуна. Если так, чай вам понравится. А если вы часто путешествуете, обязательно привезите пакетик улуна в подарок близким, когда окажетесь в Азии. Китай активно поставляет напиток соседям, которые с удовольствием его поглощают. Цены на улун в Азии ниже, чем в России.

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

Как заваривать

Определите, какой ваш чай: светлый или темный. От этого будет зависеть, как правильно заваривать улун.

Общие правила

Для темных и светлых улунов они одинаковы:

• Чай для заваривания нужно набирать из расчета: 1 ч.л. на чашку 150 мл воды.
• Ополосните чайник кипятком или подогрейте его на плите.
• Залейте листья водой, подождите 30 секунд, слейте.
• Следующее заваривание длится 3 минуты – после этого напиток готов к употреблению.
• «Правильный» улун можно заваривать не менее 4 раз. Лучшие сорта выдерживают до 18 перемен воды.

При каждом новом заваривании напиток раскрывается по-новому. Его вкус не стирается, а становится глубже, многограннее. Именно поэтому улун называют «чаем перемен».

Темный

К нему относятся: сильноферментированный, выдержанный, иногда ароматизированный улун. Специалисты советуют использовать глиняный или керамический чайник. Оптимальная температура воды – 90°C.

Светлый

Это слабоферментированные, некоторые ароматизированные и молочные улуны. Их оптимально готовить при температуре от 60 до 80°C. Эксперты советуют заваривать светлый улун в фарфоровом или стеклянном чайнике.

Классификация

Улун – уникальный полуферментированный напиток, сочетающий яркий аромат зеленого и насыщенный вкус красного чая. В меру крепкий, душистый, полезный – недаром он покорил весь мир. Существует около 30 видов улуна, которые можно условно поделить на 5 групп:

• Светлый. Это слабоферментированный улун, который напоминает зеленый чай: внешне и по вкусу. Самый известный напиток в этой категории называется Те Гуаньинь. При заваривании светлые улуны дают золотисто-зеленый цвет.
• Темный. Или сильноферментированный. Он крепче, ароматнее. По свойствам ближе к красному (или, как говорят в России, черному) чаю. При заваривании дает коньячно-зеленоватый цвет, отдаленный дымный аромат, сложный вкус. Самые известные темные улуны – Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Шуй Сянь.
• Ароматизированный. Натуральный улун, дополненный экстрактами душистых растений. Чаще всего женьшенем или розой. Современные производители часто используют искусственные ароматизаторы.
• Молочный – Цзинь Сюань. Особый сорт улуна, обладающий естественным сладковатым привкусом. Молочный улун бывает натуральным или ароматизированным. При производстве первого используют только отборное сырье – чайные листья собирают высоко в горах. Во втором случае производители применяют синтетический ароматизатор.
• Выдержанный. Чай, «состаренный» по особому методу. Такой улун имеет сложный глубокий вкус. Он пахнет чем-то древесным, дымным, отличается темным цветом.

Правила выбора чая

Решив купить дорогой чай, не ориентируйтесь на понятные вам названия сорта, лучше задавайте продавцу побольше вопросов про место и время сбора с куста. Кстати, правильнее всего отдавать предпочтение листу последнего или предпоследнего урожая.

Классификация улунов

Классифицируют улуны по степени ферментации. Сильноферментированные сорта (Да Хун Пао) соседствуют с сортами слабоферментированными (Гуань Инь). Важным аспектом различия улунов является место их произрастания. Так выделяют оолонги:

• Уишаньские (северофуцзянские – Да Хун Пао, например);
• Гуандунские (Чаочжоуские – Я Ши Сян Дан Цун), с характерным сливочным привкусом;
• Тайваньские премиум-сорта (цена на них заметно отличается) Габы, прародитель молочного улуна Алишань Цзинь Сюань, Дун Дин;
• Улун из уезда Аньси (южнофуцзяньский Те Гуань Инь).

Отличие светлых и тёмных улунов. Особенности их вкуса и аромата

Настоящие ценители чая легко могут отличить светлые и тёмные улуны. Отличить их, но не сравнить, ведь это более, чем неуместно!

Тёмные улуны уникальны, ведь финальным этапом их производства, после глубокой ферментации, выступает копчение на древесном угле. Отсюда присущий листу тёмно-коричневый цвет, а при заваривании – его густой «осенний» аромат с древесными нотками. Напиток с приятным «минорным» настроением имеет мягкий тонизирующий эффект.

Заваренные светлые улуны (после слабой ферментации внешне зелёные) – идеальный золотой настой с лёгким вкусом, с тонким цветочным, а иногда и фруктовым оттенком, от него веет весной, «мажором». Его не стоит пить натощак.

Вред и противопоказания

Улун может нанести организму вред, если выпить его слишком много. Качественный напиток выдерживает больше десятка повторных завариваний. Если вы выпьете так много чая, в крови повысится концентрация теина. Это может спровоцировать:

• головные боли;
• бессонницу;
• повышенную тревожность.

Если у вас есть проблемы со сном, вам противопоказано пить улун за 2-3 часа до сна. Желательно вообще исключить употребление чая во второй половине дня.

Улун однозначно не стоит пить 3 категориям людей:

• беременным;
• кормящим мамам;
• детям до 3 лет.

Польза улунов

Настоящий улун, находясь на границе чаев красных и зелёных, вобрал в себя полезные свойства и тех, и других. Премиум напиток положительно влияет на иммунитет, приводит организм в тонус, укрепляет кости и стенки кровеносных сосудов, снижает риск развития сахарного диабета. Чайная церемония запускает обмен веществ, что благотворно отражается на состоянии волос и кожи. Благодаря соединениям полифенола, влияющим на расщепление и выведение жира, улун действительно может поспособствовать похудению.

Как выбрать

Мы рассказали, как делают улун, чтобы вы могли безошибочно его выбирать. Есть 4 основных критерия:

• Чистота. «Правильный» продукт не содержит лома. Он цельнолистовой, чистый, трухи в нем нет.
• Форма. В переводе с китайского название «улун» означает «темный дракон». Потому что листья, скрученные в тугие трубочки, отдаленно напоминают мифическое существо. Также сухая основа улуна может быть сжата до тугих шариков. В процессе заваривания они раскроются.
• Цвет. Второе название улуна – «цин ча», то есть «бирюзовый чай». При заваривании он должен приобретать зелено-голубоватый оттенок. Основной цвет может быть золотистым или коньячным, но бирюза присутствует всегда.
• Следы особой ферментации. Если развернуть размокший лист настоящего улуна, вы увидите темные края и зеленые прожилки в центре.

Эстетика заваривания улуна

Китайский улун, славящийся в целом нежным вкусом и радующий подчас древесными, травянистыми, а иногда и вовсе медовыми нотами, с каждым новым завариванием раскрывается по-новому. Настоящие гурманы знают, что в случае с элитным оолонгом повторное заваривание ничуть не портит характеристик напитка, а напротив позволяет насладиться его особой глубиной и вкусом.