В чем разница между холодным домашним кофе и обычным кофе? Полезные рецепты варенья и приготовления

Кофе можно готовить по-разному, человечество придумало десятки разных способов и приспособлений. Но еще кофе, благодаря его сложному пряному вкусу, можно сочетать с огромным количеством других продуктов — от малины до лимона. Особенно такие эксперименты хороши летом, когда перед кофе не стоит задачи нас согреть.

Мы собрали рецепты холодных кофейных напитков из московских кофеен. Тут и кофе по-тайски, и айс-латте по-сычуаньски из Buro TSUM, и кофейный лимонад из кофейни Camera obscura, а еще эспрессо-тоник, малиновый латте и тапузино — из израильского бистро Dizengof 99. Все их легко приготовить дома, воспользовавшись туркой.

О том, что кофе можно пить не только горячим, но и со льдом и мороженым, мы уже знаем. Но сегодня кофейная терминология по сложности стала сравнима с винной, и не заблудиться в ее дебрях, кажется, под силу только профессионалу. Чем айс-кофе отличается от колд-брю, почему холодный кофе продают в банках, а нитро и вовсе разливают из-под кранов, эти вопросы, да и сами названия, появившиеся в карте напитков модных кофеен, вводят нас в ступор. Помочь разобраться во вселенной холодного кофе мы попросили Антона Каратаева, владельца продвинутого петербургского брю-бара Gotcha!, одного из тех энтузиастов, кто несет кофейную революцию в массы и крайне придирчиво относится ко всем превращениям кофейного зерна.

Кофе по-тайски

Жирный и сладкий напиток, в котором много составляющих, на первый взгляд не смешиваемых: и какао, и чай, и кофе. Какао нужен только для украшения, а эрл-грей добавляет терпкости и дает оттенок бергамота (но можно взять любой другой черный чай).

Холодный кофе

«Говоря «холодный кофе», или «айс-кофе», мы чаще всего подразумеваем классический, заваренный горячей водой кофе (в эспрессо-машине, через фильтр, в чашке или во френч-прессе — неважно) напиток, который затем остужается и подается со льдом, молоком, тоником или в чистом виде. При остывании кофе немного теряет интенсивность вкуса, поэтому его часто готовят чуть крепче, чем горячий. Так же холодный эспрессо может кислить — хотя тут многое зависит от качества зерен и мастерства бариста.

Кофейный лимонад

Лимонад готовится на основе двойного эспрессо, за цитрусовые ноты тут отвечает кожура лимона, а основу напитка составляет газированная вода. Именно газированная, ни в коем случае не минеральная. Также лимонный сироп можно приготовить без варки: он получается более насыщенным.

Тапузино

Плотный сладкий напиток, проверенное временем сочетание апельсина и кофе. Готовят его так же, как и предыдущие образцы: в стакан со льдом сначала выливают сок, затем кофе и уже потом сироп.

Малиновый латте

Сначала нужно сварить сироп из малины — подойдет и свежая, и замороженная. А затем добавить сироп вместе с эспрессо и молоком в стакан, заполненный льдом.

Нитро-колд-брю

Нитро-колд-брю (или просто нитро-кофе) — заимствование из пивной культуры. Это холодный кофе, насыщенный азотом. Колд-брю заливают в кегу, подключают к крану и баллону с азотом, кофе им обогащается, и в итоге получается напиток с мелкодисперсной пеной. Азот добавляет сливочности, кофе становится кремовым и напоминает по тактильным ощущениям «Гиннесс» — такой же густой, чуточку тягучий, с насыщенной пеной и каскадным эффектом. Нитро предполагает использование именно азота: если кофе насытить углекислым газом, получится скорее кофейная газировка. Чтобы приготовить нитро-колд-брю дома, не обязательно обзаводиться кегой. Того же эффекта можно добиться с помощью обычного сифона для взбивания сливок, к ним тоже продают баллончики с азотом. По этой же технологии можно делать и морсы, и лимонады, и чаи — все, что душе угодно. Но нитро-колд-брю — это уже специальный кофейный термин, и это всегда кофе и всегда с азотом».

Холодный кофе с сычуаньским перцем

Ювелирный рецепт с большим количеством ингредиентов: сначала нужно приготовить вишневый кордиал, затем остудить его в естественных условиях, а уже потом смешать его с кофе и льдом.

Эспрессо-тоник

Проще некуда: в стакан, наполненный льдом, заливается сначала тоник, а затем двойной эспрессо.

Шпаргалка по кофейным напиткам

16 мая 2017

Еда

В меню кофеен десятки наименований, и многие из них неизвестны случайным посетителям. Лайфхакер поможет разобраться в обилии напитков и необычных способах заваривания кофе, чтобы вы не попали впросак.

Горячие кофейные напитки

Напиток, для получения которого горячую воду под высоким давлением пропускают через фильтр с молотым кофе. На основе эспрессо готовятся десятки видов других кофейных напитков.

Доппио

Кофейни классом выше среднего предлагают этот напиток как эспрессо или двойной эспрессо, а сама позиция «доппио» в меню зачастую отсутствует.

Ристретто

Кофе для тех, кто любит покрепче. Тот же эспрессо, но меньшего объёма и более крепкий.

Лунго

Лунго — эспрессо, который дольше проливают, дольше готовят. Обладает менее насыщенным, но более горьким вкусом.

Американо

Американо готовится из одной или двух порций эспрессо, в который добавляется от 30 до 470 мл горячей воды.

Капучино

Эспрессо с горячим молоком, верхний слой которого взбит в ровную глянцевую пену. Капучино принято пить без сахара, он вкусен за счёт естественной сладости молока.

youtube.com

Существуют некоторые различия в рецептах, но суть остаётся одинаковой: латте — кофе с молоком. Основное отличие этого напитка от капучино заключается в том, что при варке латте эспрессо добавляется в молоко, а не наоборот. Если вас интересуют пропорции, в которых эспрессо смешивается с молоком и молочной пеной, спросите у бариста: многие кофевары имеют своё мнение на этот счёт. Только не забудьте правильно произнести название напитка: ударение в слове «латте» падает на первый слог.

Раф-кофе

Напиток, состоящий из эспрессо, сливок (не взбитых, а жидких) и ванильного сахара. Помимо классического ванильного вкуса, кофейни могут предложить цитрусовый, лавандовый или, например, ягодный.

Флэт уайт

Флэт уайт готовится так же, как капучино. Отличие заключается в уровне молочный пены, который при приготовлении этого кофе-напитка составляет строго 0,2 см.

Моккачино (мокко)

Разновидность латте, включающая дополнительный ингредиент — шоколад (в виде какао-порошка, сиропа или горячего шоколада).

Макиато

Макиато — эспрессо с кружком молочной пены. Молоко не вливается, пенка аккуратно выкладывается ложкой, чтобы образовать белый круг с коричневой каёмкой эспрессо.

Кортадо

Кофейно-молочный напиток с соотношением эспрессо и молока 1 : 1.

Пикколо

Миниатюрная версия капучино. Чтобы приготовить пикколо, необходимо сделать эспрессо, взбить и добавить в него молоко.

Кон панна

Эспрессо или доппио с шапкой из взбитых сливок.

Гляссе (аффогато)

Кофе с мороженым. Гляссе и аффогато могут несколько отличаться в способе приготовления: для аффогато используется эспрессо, которым заливают мороженое, а рецепт гляссе не так строг в вопросе выбора кофейной основы и порядке добавления ингредиентов в напиток.

Кофе по-венски

Рецепты могут несколько отличаться, но основной принцип един: кофе по-венски — это кофе и взбитые сливки.

Кофе по-американски (фильтр-кофе)

Напиток, полученный простым проливом воды через кофе (в отличие от американо, где вода просто добавляется в напиток). Готовится в капельной кофемашине.

Кофе с какао

Ингредиенты и способ приготовления понятны из названия напитка. Пропорции могут различаться.

Кофе по-турецки

Этот вид кофе заваривается в турке. Многие отдают предпочтение именно этому способу варки, отказываясь от напитков, приготовленных с помощью кофемашины.

Кофе по-ирландски

Кофе, сливки, коричневый сахар и ирландский виски.

Кофе с коньяком

Не самый популярный, но всё же встречающийся в меню кофеен напиток. К алкогольному коктейлю часто добавляют корицу, гвоздику или цедру апельсина.

Кофе с бейлисом

Ещё один вариант кофейного напитка с добавлением ирландского сливочного ликёра.

Холодные кофейные напитки

Кофе фраппе готовится с помощью шейкера или миксера на основе одной или двух порций эспрессо, сахара и небольшого количества воды, которые взбиваются до образования пены. Напиток подаётся в стеклянном стакане с добавлением холодной воды, льда и молока.

Айс-латте

Способы приготовления айс-латте могут различаться. Один из популярных рецептов включает смешивание холодного молока, сиропа и колотого льда и последующее добавление эспрессо в полученную смесь.

Кофе по-тайски (кофе по-вьетнамски)

Холодный кофейно-молочный напиток готовится следующим образом: в стакан со льдом добавляют сгущённое молоко и кофе, после чего вливают молоко или взбитые сливки. Впрочем, добавление двух последних ингредиентов не обязательно.

Колд брю

Кофейный напиток, который готовится при помощи прокапывания холодной воды через слой кофе или долгого настаивания молотого кофе в негорячей воде. Впрочем, способы приготовления могут различаться: некоторые заваривают колд брю горячим, а потом резко остужают.

Нитро-кофе

Нитро-кофе не столько вид кофейного напитка, сколько способ его приготовления, благодаря которому кофе получается газированным. Как правило, нитро-кофе — газированная версия колд брю.

Освежающий кофейный напиток, приготовленный на основе эспрессо и тоника. Также часто добавляют лимон, холодную воду и различные сиропы.

Альтернативные способы заваривания кофе

youtube.com

Пуровер — метод заваривания, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. При этом крепость напитка можно регулировать, снижая или увеличивая количество используемого молотого кофе. Также этот метод носит название Hario или V60 (Hario V60 — устройство для варки кофе пуровер-методом).

Френч-пресс

Френч-пресс — название устройства для приготовления кофе, а также сам способ приготовления кофе методом настаивания и отжима. Считается, что френч-пресс позволяет раскрыть настоящий вкус и аромат изысканных сортов кофе.

Clever и Bonavita

Воронка Clever. giveawayservice.com

Воронка Bonavita. picstopin.com

Заваривание в таких воронках схоже с методом «пуровер», только вместо привычного для пуровера Hario V60 используются другие устройства. После заваривания кофе открывается нижний клапан воронки, кофе сливается через фильтр в чашку и больше не контактирует с водой. Вкус напитка получается более чистым, менее пыльным.

Kalita

Плоское дно с тремя отверстиями у такой воронки способствует более равномерной экстракции. За счёт дырочек вода немного задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе, что способствует насыщенности вкуса.

Аэропресс

Аэропресс получил название «домашний эспрессо» за принцип действия, который схож с приготовлением эспрессо в кофемашине. Напиток, приготовленный в аэропрессе, получается немного мутным, а вкус — насыщенным и плотным.

Сифон

Горячая вода в сифоне проходит через кофе под давлением. Приготовленный таким образом напиток получается визуально чистым и чайным, но при этом сохраняет все присущие ему оттенки вкуса и аромата.

Кемекс

Приготовление кофейного напитка в кемексе позволяет раскрыться кислотным сортам кофе. При этом подчёркивается сладость и сглаживается излишняя горечь напитка.

Кофе холодной экстракции, или холодного заваривания (от англ. cold — «холодный», brew — «варить»). Есть два способа его приготовления. Капельный способ (его еще называют слоу-дрип-кофе), когда вода со льдом помещается в верхний сосуд специального устройства-башни, а затем капля за каплей медленно стекает на слой молотого кофе. Кофе медленно насыщается, в конце процесса получается кофейный экстракт, фильтрующийся в другой сосуд. Второй способ — настаивание: кофе заливают водой комнатной или более низкой температуры и оставляют на длительное время, от 8 до 12 часов.

Метод холодной экстракции не новый, по похожей технологии готовили кофе еще в Древнем Перу, но там его перед употреблением разогревали. В XVI–XVII веках колд-брю делали голландские мореплаватели, они, скорее всего, привезли технологию в Японию. Там колд-брю стал чрезвычайно популярен, недаром кофе холодной экстракции иногда называют кофе по-киотски. Вторая волна глобальной популярности началась в конце XX века, когда в Японии начали продавать такой кофе в банках и был придуман удобный девайс фирмы «Тодди», который позволял делать колд-брю дома.

В России колд-брю активно пьют всего несколько лет, это связано с кофейной революцией в целом и ростом интереса к черному кофе в частности. Правда, сейчас в кофейнях колд-брю все чаще используется как ингредиент для сезонных кофейных напитков.

Концентрированный колд-брю по насыщенности вкуса сравним с эспрессо. Чтобы получить такой концентрат, нужно взять молотый кофе и воду в пропорции 1:4,8 или 1:5, настаивать 24 часа, затем отфильтровать. Такой концентрат может храниться в холодильнике до трех недель. Чтобы колд-брю можно было пить, не разбавляя, пропорция должна быть 1:15, время настаивания — от 12 часов. Лучше убрать емкость с кофе на это время в холодильник или в прохладное место, так готовый напиток будет однороднее и чище по вкусу, при настаивании при комнатной температуре во вкусе колд-брю могут появиться древесные или пыльные ноты.

Такого же букета, как у эспрессо, у колд-брю не будет в любом случае: холодная вода намного хуже горячей растворяет сложные кислоты и чуть слабее — сахара и дубильные вещества. При соблюдении рецептуры все равно получается вкусно, но не так многогранно, как при заваривании горячей водой. Зато колд-брю лучше бодрит: готовится он дольше, и в напиток попадает больше кофеина.

Величина помола при холодном способе заваривания не играет такую огромную роль, как, например, в эспрессо. Вопрос по большей части практический: крупную фракцию легче отфильтровать. Мелкие частицы быстрее забивают бумажный фильтр, и процесс может занять очень много времени. Практичнее смалывать кофе достаточно крупно, как коричневый сахар или морскую соль, но настаивать при этом несколько дольше. Фильтровать через бумажный, хлопковый или нейлоновый фильтр нужно обязательно. Во-первых, чтобы остановить процесс экстракции, во-вторых, чтобы избавиться от самой мелкой фракции — пить кофе без взвеси приятней.

Если говорить о колд-брю как об ингредиенте, то, во-первых, это удобно: хранить в холодильнике концентрат, по мере необходимости его разбавлять и использовать. А еще у меня есть убеждение, что эспрессо не очень хорошо ведет себя в холодных напитках, если не отсекать крема (то есть пенку): при попадании на лед он приобретает слегка металлическое послевкусие, выглядит не очень красиво, еще и повышает температуру в напитке — с колд-брю такой проблемы не возникает. Но однозначно утверждать, что лучше, а что хуже, некорректно — сегодня всем нравится колд-брю, а через год будут считать эталоном вкуса что-то другое.

Методом колд-брю можно готовить и чай, он отлично раскроет его цветочные и цитрусовые ноты. Прекрасно раскрывается Те Гуань Инь — вкусом и запахом он становится как цветы сирени, интригует и тонизирует. Соотношение такое же, как и с горячим чаем: в среднем 1 грамм на 100 мл воды. Время настаивания зависит от сорта, можно настаивать и пять часов, и двенадцать. Если чай горчит, вяжет или сушит, значит, надо настаивать меньше. А колд-брю-маття вообще готовится за пять минут: заливаете чай холодной водой, перемешиваете, немного ждете и можно пить.