Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto Кофе

Влажность – блог обжарщиков кофе torrefacto

При поступлении на обработку зерно в ягоде имеет влажность 65%. За время обработки влажность понизится до 11%.

При 11% зерно находится в равновесии с влажностью окружающей среды 60% – зерно не набирает и не отдает влажность. Метаболизм зерна при 11% медленный, зерно спит. Оно как медведь зимой – в спячке.

Влажность

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Чем выше влажность, тем выше и метаболизм. А чем выше метаболизм, тем быстрее проходят процессы старения. Зерно с влажностью 13-14% стареет быстрее. Кроме того, если очистить зерно с влажностью 14% от пачмента, то оно станет белесым, быстро состарится, во вкусе проявится картон, мешковина.

Влажность

12% является нормальным уровнем влажности тоже, но возникает повышенный риск набрать дополнительную влажность во время транспортировки и превысить критичные значения, особенно при использовании обычных джутовых мешков. Нормален и уровень влажности в 10%. Однако на уровнях ниже 9% эмбрион умирает, и зерно начинает активно терять во вкусе.

Для проращивания кофейных зерен рекомендуется использовать пачмент с влажностью 20%. Прорастить зерно с влажностью 11% (обычная экспортная влажность без дополнительных потерь) может быть затруднительно.

Влажность

Зерну нужно мягкое обращение. Чем плавнее происходит переход от влажности 65% к сухому зерну, тем больше остается связанной воды. В противном случае зерно становится пористым.

Как измерить влажность в пачманте и зеленых кофейных зернах?

Сушка является важной частью обработки кофе. Если это не выполняется должным образом, кофейные зерна могут начать бродить или развивать плесень, что ухудшает вкус и снижает качество.

Так как же убедиться, что ваши зерна сушатся правильно? Читайте дальше, чтобы узнать больше о важности регулярных проб для измерения содержания влаги.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Почему сушка важна?

В целом, необработанные, зрелые кофейные зерна содержат около 45–55% влаги после сбора.

Международная Организация Кофе заявляет, что содержание влаги в высушенных зеленых кофейных зернах должно составлять 8–12,5%, за исключением «специальных сортов кофе, которые традиционно имеют высокое содержание влаги, например. Индийский муссонный кофе.

Правильное содержание влаги способствует сбалансированной кислотности и желательному аромату, что, в свою очередь, помогает достичь хороших показателей в каппинге. Некоторые спорят об оптимальном уровне влажности, но обычный показатель 10–12%.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Кофейные зерна сушат по-разному в зависимости от того, какой метод обработки используется. Натуральная обработка — это когда спелые ягоды сушатся без отделения от мякоти. Оставленная мякоть во время сушки приводит к сладкому, фруктовому вкусу. Но существует высокий риск брожения и развития плесени из-за высокого уровня влажности.

У кофе мытой обработки удаляют мякоть и клейковину перед сушкой зерен.
Поскольку на зернах не остается мякоти, меньше вероятность брожения и плесени. Этот метод обработки позволяет раскрыть вкус кофе, искрящуюся кислотность и насыщенное тело. Такж это зависит и от медленной и последовательной сушки.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Хани обработка — это золотая середина между мытым и натуральным кофе. Зерна высушиваются с частью мякоти. Мякоть удаляется, что снижает риск плохой ферментации, но некоторая слизь остается.

При любом способе обработки непоследовательная сушка может привести к брожению, заплесневелому вкусу и пустому профилю чашки. А это может означать более низкую цену для производителя, более низкие оценки и общую прибыль.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Отбор

Обычно кофе раскладывают тонкими слоями на африканских кроватях или бетонных патио для просушки. Если слои слишком толстые, зерна не высыхают так быстро, это может привести к риску появления плесени.

На африканских кроватях воздух циркулирует лучше, чем на патио, это так же может дополнительно способствовать качественной сушке. В обоих методах зерна регулярно перемешиваются, чтобы позволить воздуху циркулировать.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Один из способов обеспечить постоянную и правильную сушку зерен — регулярно отбирать отдельные зерна для измерения содержание влаги.

Но недостаточно просто взять несколько зерен наугад и проверить, насколько они сухие. Вместо этого надо создать план выборки, который фокусируется на сравнении репрезентативных вариантов.

Перед первым измерением влаги нужно подождать около недели. Измерять влагу надо каждый день утром и в конце дня, пока влажность не достигнет 14-15%.

Время, необходимое для этого, зависит от того, как кофе был обработан и как расставлены кровати (полностью или частично на солнце).

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Метод конуса

Данная методика предполагает создание конусообразной кучи кофейных зерен не менее 1,5 кг. В случайном порядке отбираются образцы с пяти до восьми разных участков на столах, пока не наберется около 1,5 кг.

Сложите их и разровняйте верх. Разделите на две, а затем на четыре равные части. Отклоните две кучи по диагонали друг от друга и смешайте оставшиеся две. У вас должно быть не менее 300 г зерен. Используйте влагомер, чтобы проверить уровень влажности и записать его.

Образцы кофе в мешках

Когда кофе в пачменте достигает около 12% влаги, его обычно упаковывают в мешковины или водостойкие мешки. Во время хранения зерна подвергаются риску потребления большего количества воды, поэтому важно держать их в сухом, прохладном и слабом освещении и следить за уровнем влажности.

Выберите образцы из трех разных частей каждого мешка (не все сверху или снизу) и убедитесь, что они репрезентативны. То есть, хорошо ли они выглядят и нет ли дефектов. Затем используйте метод конуса, чтобы проверить процент влажности. Если уровень превышает 12%, рассмотрите возможность его дальнейшей сушки на кроватях, патио или в механической сушилке.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

До сих пор мы обсуждали только кофе в пачменте, но зеленые кофейные зерна (то есть зерна с пергаментной оболочкой, удаленной при халлинге) легче поглощают влагу из воздуха. Таким образом, существует высокий риск поглощения зеленого кофе во время хранения. По этой причине еще более важно хранить зеленые кофейные зерна в сухом месте с контролируемой температурой.

Если влажность зеленого кофе превышает 12%, это свидетельствует о том, что он не был должным образом высушен или сохранен. Вы не можете просто положить зеленые зерна обратно на кровати, чтобы они сохли дальше, потому что это может повредить зерно. Поэтому убедитесь, что настроили график отбора образцов и держите зеленые зерна в правильных условиях.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Отслеживание уровня влаги

Нужно всегда записывать уровень измеряемой влаги, чтобы следить, вливают ли зерна больше влачи с течением времени. Это поможет определить, если ли проблемы со способом сушки или местом для хранения.

Предлагаем ознакомиться:  Squesito капсулы - купить в Санкт-Петербурге по выгодной цене

Влажность кофе в пачменте, хранящегося в мешках, нужно измерять три раза в месяц. Зеленых зерен — два раза в неделю. Это позволит быстро понять, надо ли перемещать мешки в лучшие условия хранения. Если уровень влажности увеличивается, нужно попытаться предотвратить дальнейшую порчу.

Мешки с зеленым зерном или в пачменте должны иметь идентификационные ярлыки и подробные записи. Для полной ясности запишите следующее для каждого мешка:

  • Дата, когда кофе поступил на хранение
  • Температура склада или складских помещений
  • Вес
  • Номер лота
  • Метод обработки
  • Процент начальной влажности (измерение влажности при поступлении на склад)
  • Даты отбора образцов, количество отобранных и измерение содержания влаги в каждой образце
  • Имя человека, который записывает данные и выполняет выборку.

Отслеживание этой информации позволяет определить, всё ли в порядке с влажностью, и отследить, в каком случае влажность является причиной испорченных зерен.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Содержание влаги может влиять не только на развитие плесени и присутствие вредителей, но также на обжарку и вкусовой профиль чашки. Даже если в мешке достаточно влаги, без использования измерителя для тестирования образца понять это сложно.

Измеритель влаги — необходимый прибор, который поможет улучшить качество зерна. Планируйте регулярный отбор зерен во время сушки и хранения. Вы сможете заметить значительное улучшение качества, и кофе получит более высокие оценки на каппинге.

Влажность – Блог обжарщиков кофе Torrefacto
Перевод с портала perfectdailygrind статьи How to Measure Moisture in Parchment & Green Coffee Beans

Как уменьшить влажность воздуха на складе?

  Нормальная влажность на складе в зимний период добивается по средствам общеобменной вентиляционной системы (с предварительным подогревом приточного воздуха).

Летом ситуация обстоит по-другому. В жаркий сезон, когда температура воздуха повышается до 25-30°C и выше, влажность может достигать отметки в 70%. Так, поступающий приточный воздух может стать причиной резкого повышения влажности воздуха на складе, а соответственно — порчи сырья и товаров.

Как снизить влажность на складе? Единственный эффективный способ быстро решить эту проблему и уберечь свой бизнес от потерь – установить осушитель воздуха. Система осушения воздуха на складе предназначена для удаления излишков влаги из помещения и дальнейшего контроля уровня относительной влажности.

  Осушитель имеет преимущества над вентиляционной системой в виде экономии энергопотребления, поскольку для снижения влажности ему не нужно подогревать приточный воздух в зимний период. Это экономит энергозатраты приблизительно на 20-60%.

Микроклимат складских помещений

  Основная проблема складских помещений — это ненормированная температура воздуха и повышенная влажность, что несет за собой:

  • порчу продуктов, их деформация и гниение;
  • появление плесени и грибка. К чему это может привести в помещении любого типа и как с этим бороться, написано в этой статье;
  • размножение вредных микроорганизмов;
  • коррозия металлических предметов;
  • слеживание сыпучих материалов.

Какая должна быть влажность воздуха на складе сыпучих продуктов

Особенно важно учитывать нормы температуры и влажности на фармацевтическом складе. От условий, в которых хранятся медпрепараты, зависит сохранность их лечебных свойств. Об особенностях создания и дальнейшего контроля температурно-влажностных условий на фармацевтических складах и в аптеках читайте в статье «Правила, нормы контроля влажности на фармацевтических складах».

Оптимальный уровень влажности и нормы температуры на складе

Оптимальный уровень влажности и нормы температуры в складских помещениях для всех продуктов разный. Обычно на больших складах происходит прием товара, его сортировка и хранение, а также фасовка и отгрузка. Следовательно, ни на одном из этапов нельзя отклоняться от принятых условий, необходимых для сохранности товара. Вот приемлемая температура и влажность воздуха, которую нужно стараться поддерживать на складе:

  • сахар хранится при температуре воздуха  2… 4оС, влажность воздуха не должна превышать отметку в 70%;
  • чай (нет ограничений по температуре, при которой сохраняет все свои свойства), влажность не более 60%;
  • крахмал от 0 градусов до 15, влажность не более 60%;
  • пряности 5 … 15, влажность не более 75%;
  • безалкогольные напитки: сохи, сиропы от 0 градусов до 15, влажность воздуха 70-75%;
  • ликероводочные изделия 10… 20, влажность 70-75%;
  • виноградные вина — температура 8… 15, влажность 70-75%;
  • консервы мясо-растительные, рыбные, овощные, фруктовые — от 0 до 10% не более 75%.

Требования к климатическому режиму хранения

Для обеспечения надлежащего климатического режима хранения необходимо выполнять требования к температуре; относительной влажности воздуха; воздухообмену; газовому составу; освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых факторов хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Согласно эмпирическому правилу Вант-Гоффа, скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2—4 раза. В связи с тем, что способность продуктов к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные, близкие к 0 °С температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.

При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки. Товары с гомогенизированной структурой (устойчивой однородной при нормальных условиях) при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары, товары из тканей, кожи и меха). Вместе с тем есть товары (например, алкогольные напитки), которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться в условиях достаточно широкого диапазона температур (высоких и низких).

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп. (Приведенные в табл. 8.6 диапазоны оптимальных температур являются примерными.)

Предлагаем ознакомиться:  Читать книгу Вкусовые товары Ильи Мельникова : онлайн чтение - страница 1

В стандартах и (или) санитарных правилах для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и (или) не ниже). Кроме того, СанПиНы (2.21, 2.22) регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения скоропортящихся товаров.

Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами органов транспорта, в частности Правилами перевозки грузов железнодорожным транспортом и Правилами перевозки грузов автомобильным транспортом.

Относительная влажность воздуха (далее — ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. Измеряется в процентах.

Давление насыщенных паров воды сильно растет при увеличении температуры. При охлаждении воздуха с постоянной концентрацией пара наступает момент (точка росы), когда пар насыщается. При этом «лишний» пар конденсируется в виде тумана или кристалликов льда.

Для определения влажности воздуха используются приборы, которые называются психрометрами и гигрометрами. Психрометр Августа состоит из двух термометров — сухого и влажного. Влажный термометр показывает температуру ниже, чем сухой, так как его резервуар обмотан тканью, смоченной в воде, которая, испаряясь, охлаждает его. Интенсивность испарения зависит от ОВВ. По показаниям сухого и влажного термометров находят величину ОВВ по психрометрическим таблицам.

Таблица 8.6 [11]

Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров

Диапазон температур, °С

Группы товаров

Замороженные

—10…—12

Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты

ю

о

Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое

-23…-25

Мясо, рыба, плоды и овощи

-28…-30

То же

Переохлажденные

-7…-10 -2…-5

Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин

Охлажденные

-1…1

Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца

0…6

Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой

Умеренные

Нс выше 10…12

Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С), теплолюбивые виды и сорта плодов и овощей

Широкого диапазона температур

-30… 30

Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров

Широкого диапазона положительных температур

0…25

Консервы, вино, ликеро-наливочные изделия, варенье, джемы, повидло, жидкие парфюмерно-косметические средства

0…18

Растительные масла, большинство кондитерских изделий

В последнее время стали широко применяться интегральные датчики влажности (как правило, с выходом по напряжению), основанные на свойстве некоторых полимеров изменять свои электрические характеристики (такие, как диэлектрическая проницаемость среды) под действием содержащихся в воздухе паров воды.

Показатель ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде. Наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, поэтому происходит испарение воды из более влажных объектов. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче. На выбор влажностного режима хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

Величина ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе). При температурах ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, продуктах, а также на стенах и потолках хранилищ. При появлении капельножидкой воды на поверхности товара ускоряется микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Для предупреждения усыхания или увлажнения товаров необходимо создание на них защитной оболочки — герметичной упаковки, термоусадочной пленки, покрытия воском парафином, лакового покрытия. Тем не менее выпадение конденсата на поверхности защитных оболочек вызывает их постепенное разрушение. Наиболее устойчивой в этом отношении является стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной. Наименее устойчивой является металлическая тара (кроме алюминиевой), поскольку она подвержена коррозии и последующей разгерметизации.

Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего природой товара, в частности, химическим составом и гигроскопичностью тары, температурой хранения и наличием на таре защитных оболочек.

В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (табл. 8.7).

Таблица 8.7

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму [11]

Группы товаров по влажности

Диапазон

ОВВ,%

Группа товаров

1. Сухие

Не выше 65

Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты

2. Умеренные

70-75

Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)

75-80

Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин

Нс выше 75

Консервы

3. В лажные

80-85

Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты

4. Повышенной влажности

90-95

Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Величина ОВВ, как и температура, является наиболее значимым показателем режима хранения. Однако для некоторых групп товаров в нормативно-технических документах (ГОСТ, СанПин) указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь на необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

Для сохраняемости товаров имеет большое значение стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен — это замена загрязненного воздуха помещений чистым, создающая в помещениях воздушную среду, которая соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

Предлагаем ознакомиться:  Калорийность кофе с молоком и сахаром | Кофе и здоровье

Существуют два способа создания перепадов давления для перемещения воздуха: с естественным и принудительным (механическим) побуждением. Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух, как более тяжелый, перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8 °С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется за счет оборудования и приборов (вентиляторы, электродвигатели, воздухонагреватели, пылеуловители и др.), позволяющих перемещать воздух на значительное расстояние, подавать и удалять воздух в требуемом объеме независимо от меняющихся условий окружающей среды. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и (или) обмена воздуха в складе вентиляторами. При необходимости воздух подвергают различным видам обработки — очистке, нагреванию, увлажнению, что практически невозможно при естественной вентиляции. На практике часто применяют смешанную вентиляцию, т.е. одновременно естественную и механическую.

Для поддержания влажности воздуха на определенном уровне в складских помещениях следует помнить о правилах вентилирования в течение суток. Когда наружный воздух холоднее внутреннего (на складе) проветривать можно в любое время суток. Когда наружный воздух теплее внутреннего (в жаркий летний день), проветривать следует только рано утром или поздно вечером, так как при проветривании днем теплый воздух, попадая на склад, вызывает образование на товаре конденсата.

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

  • 1) основные газы — кислород, азот и углекислый газ;
  • 2) инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;
  • 3) вредные газообразные примеси — окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.

Состав газовой среды хранилища оказывает заметное влияние на сохранность продуктов. В нормальной годовой среде (НГС) содержатся: 78% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Поскольку многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха, прежде всего кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ, сероводород и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы: прогоркают жиры, разрушаются витамины. Кислород воздуха вызывает окисление металлов, что приводит к их коррозии (ржавление железа и др.) и, соответственно, к большим материальным потерям. Окисление жировых мыл сопровождается их прогорканием и появлением неприятного запаха. Вследствие окислительного и светотеплового старения снижаются эластичность и прочность изделий из резины. Таким образом, кислород, как правило, оказывает отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров.

Вместе с тем отсутствие или недостаток кислорода может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызвать физиологические заболевания. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация С02 в воздухе составляет 8—10%.

Присутствующие в воздухе сероводород, сернистый газ и другие химические компоненты вызывают нежелательные процессы: усиливается коррозия металлических изделий, чернеют изделия из серебра и др.

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация 02 уменьшается, но должна быть не ниже 2%, а концентрация С02 повышается до 2—5%, но не более 8% [11]. Метод называется газовым хранением. Одна из разновидностей метода — применение модифицированной газовой среды (МГС).

Этот способ сохранения качества и свежести продуктов питания позволяет в несколько раз увеличить срок хранения без замораживания, а также исключить применение химических добавок и консервантов. Суть упаковки в МГС — в замещении атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, которая подавляет размножение микроорганизмов. Газы, составляющие атмосферный воздух, — азот, кислород и двуокись углерода, в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси, в которой хорошо сохраняются свежие продукты питания.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

Световые лучи, как известно, представляют собой электромагнитные колебания с определенной длиной волны и частотой. Интенсивность световых воздействий на изделия зависит от энергии лучей света. Поскольку энергия лучей прямо пропорциональна частоте или обратно пропорциональна длине волны, то вполне понятно, что коротковолновые излучения и особенно ультрафиолетовые лучи, несут большую энергию, а поэтому вызывают наибольшие отрицательные изменения в товарах. Они активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечается прогоркание жиров, вызывают разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ пищевых продуктов. При длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении, очень сильно выцветают непродовольственные товары из органического сырья (изделия из кожи, меха, текстиля).

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте. Если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то необходимо их так размещать в зале, в складском помещении, чтобы предупредить воздействие на товары прямых солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают солнцезащитными козырьками, занавесями и т.п.

При мелкорозничной уличной торговле необходимо основную массу товаров без упаковки закрывать брезентом, тяжелыми тканями или плотной бумагой.

Выводы

Какая должна быть влажность воздуха на складе сыпучих продуктов

Одной из самых распространенных проблем при хранении товара на складе является сложность в поддержании необходимых температурно-влажностных условий, в частности — проблема высокой влажности воздуха. В таких условиях период хранения продуктов резко уменьшается, и нередко из-за потерявших товарный вид фруктов и овощей владельциы складов оказываются в убытке.

При подборе осушителя важно учитывать ряд параметров, что затрудняет поиск нужной модели среди широкого ассортимента представленных на рынке климатического оборудования осушителей. Поэтому в этом вопросе лучше довериться профессионалам. Уж они точно не ошибуться, порекомендовав модель осушителя, идеально подходящую для вашего склада по производительности и мощности.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector