Выбираем кофе по степени обжарки

Выбираем кофе по степени обжарки Кофе

На что влияет степень помола кофе

На вкус кофе влияет не только качество зерен и смесь видов, но и степень экстракции. Именно она насыщает воду во время приготовления любимых напитков. От степени помола будет зависеть и сама крепость.Когда идет речь о простых уличных точках, то там особо никто не работает над тем, чтобы усовершенствовать вкус. Все действия происходят по одной схеме.

1. Бариста засыпает в контейнер аппарата смесь зерен.2. Включает помол на авторежиме.3. Наполняет портафильтр и создает темпером правильную таблетку.

Чаще всего для этих целей используется самый мелкий помол, который превращает зерна практически в пыль. Несмотря на то, что такие напитки любит среднестатистический гражданин, его сложно назвать правильным.Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях.

Резюмируя, можно выделить несколько основных моментов, которые должен знать каждый любитель кофе.

1. Если экстракция (процесс измельчения) будет слишком короткой, то конечный напиток не спасет даже правильной температуры молоко и сливки. Оно будет кисловатым и не очень приятным.2. Если экстракция будет слишком долгой, кофе получится очень крепким и горьким.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток. Например, в кофе машине процесс занимает не более 5 секунд, а вот в френч-прессе целых 4 минуты. Во втором случае, слишком мелкие частицы начнут подгорать, что в конечном итоге испортит напиток.

Виды и степени обжарки в одной таблице

Степень обжаркиВиды обжаркиВнешние признаки зерен после обжаркиОсобенности получаемого напиткаКакие сорта кофе применяются для обработки
 

Слабая

Скандинавская (коричная)Бледно-коричневые зерна с запахом свежего хлебаНекрепкий, ненасыщенный, с тонким, приятным, но нестойким ароматомВысокосортные моносорта арабики из Кении, Никарагуа, Доминиканы, Ямайки
АмериканскаяЦвет зерен рыжеватого оттенка, на их поверхности различимы трещинкиНекрепкий, кисловатый, аромат нежный, сладкийНедорогие сорта арабики
ГородскаяКоричневые глянцевые зерна, на которых заметны капельки маслаСладковатый напиток со слабым ореховым привкусом и ароматом карамелиРазличные сорта арабики
ВенскаяТемно-коричневые зерна с глянцевой, маслянистой поверхностьюВ насыщенном напитке улавливается горчинка, проявляется сладковатый карамельный вкусРазличные сорта арабики, купажи арабики и робусты
СредняяФранцузскаяТемно-коричневые, глянцевые зерна, на поверхности хорошо заметна маслянистость и трещинкиВкус насыщенный, без кислинки, с нотками жженой карамели. Напиток темного цвета, плотный, ароматныйРазличные сорта арабики, купажи арабики и робусты
 

Сильная

Итальянская или испанскаяЦвет зерен почти черный с жирной поверхностьюВо вкусе яркая горчинка и терпкость. Шоколадный оттенок во вкусе и долгое послевкусиеАрабика и робуста
КубинскаяЗерно почти черного цвета, ломкое и хрупкоеВкус острый, горький, терпкий. Напиток густой, с привкусом «палёности». Долгое послевкусиеСорта кубинской элитной и недорогой арабики, робуста

Вовремя собранные, правильно обработанные, заботливо сохраненные, умело обжаренные кофейные зерна дарят нам великолепный напиток. Технологии обжарки продолжают совершенствоваться, появляются новые сорта. Впереди у нас много вкусовых кофейных открытий!

Выбор идеального кофе

Какая степень обжарки будет оптимальной для вас? Решать только вам. Однако стоит отметить, что бодрить лучше будет кофе именно темной обжарки. При этом для людей с некоторыми отклонениями в работе сердечно-сосудистой системы полезней будут зерна после легкой обработки, так как напиток имеет наименьшее содержание кофеина. Также при выборе следует обращать внимание на:

  1. Сорт кофе. Ведь, например, робуста не богата вкусовыми оттенками, но содержит больше кофеина, чем арабика, а значит, энергетически будет действовать эффективней.
  2. Назначение. Если вам нравится только эспрессо или фраппе, тогда темная обжарка будет идеальной. А если вы хотите выпивать большую чашку американо, лучше использовать зерна с более легкой обработкой. Надо помнить, что вкус кофе зависит во многом от степени обжарки.
  3. Срок годности или дату прожарки.

Внимание! Последний критерий выбора крайне важен. Ведь способность сохранять первоначальный аромат и вкус у зерен снижается с каждым днем после прожарки. Потому свежесть продукта находится на первом месте. 

Тем не менее, для более адекватного выбора стоит попробовать все типы. Это позволит подобрать свой аромат и насладиться вкусом.

В нашем магазине представлены лучшие сорта кофе. Мы обеспечиваем обжарку в день заказа. Потому к вам попадает продукт с максимальным содержанием полезных веществ и вкусовых качеств. Мы предлагаем кофе всех степеней обжарки. Насладиться любимым напитком просто, когда он высокого качества!

История

Тонизирующие свойства кофейного дерева обнаружили задолго до нашей эры. Пастухи, пасущие под ними коз и овец, заметили, как возбуждаются животные, пожевав ягоды или листья. Это свойство стали использовать люди. Сначала они смешивали с жиром косточки кофейных ягод, формировали шарики и разжевывали, когда требовалось восстановить силы, а позже научились готовить напитки.

Обжаривать зерна начали в Османской империи в XIII-XIV веках. Согласно легенде, один из придворных поваров, подсушивая бобы, заснул, а проснувшись, обнаружил, что они изменили цвет с зеленого на коричневый и приобрели тонкий аромат. Он рискнул и сварил кофе из термически обработанных зерен. Напиток привел в восторг правителя и подданных, и обжарка стала неотъемлемой частью приготовления кофе.

Сначала для термообработки использовали сковороды и котлы. Бобы насыпали в раскаленные емкости и постоянно перемешивали до потемнения. Стабильный жар поддерживали за счет использования углей. Тогда о видах обжарки кофе не задумывались, готовность определяли на вкус — разжевывали горячие зерна.

С XIX века термической обработкой занялись на промышленной основе. Коммивояжеры заметили, что растет спрос на кофе с выраженным запахом. Были изготовлены специальные машины, напоминающие разогревающуюся центрифугу. В 1864 году патент на сложную установку получил Джебс Берне, сконструировав агрегат для непрерывного производства.

В него можно было засыпать бобы и выгружать, не прерывая процесс. А с 30-х годов ХХ века в автоматы встроили внутренний обдув — теперь зерна не пригорали. Сейчас процесс полностью автоматизирован: чтобы получить на выходе готовую продукцию, достаточно задать степень обжарки, нажав на кнопку. Но уважающие себя бариста считают, что самый вкусный кофе получается из бобов, обжаренных самостоятельно.

Интересно!

Местное население стран, где выращивают кофейные деревья, до сих пор отдает предпочтение зеленым бобам. Они готовят из них десерты, смешивая с мякотью бананов. А из плодов растений, не удаляя оболочки, делают вино. Для напитка же используют высушенные цветы и листья — они тоже имеют легкий возбуждающий аромат.

Как вкус напитка зависит от степени помола кофейных зерен

Величина частиц перемолотой массы определяет вкус и аромат напитка. Если этого не учитывать, то даже из лучшего сорта может получится жидкость с плавающими частицами и пригорелым привкусом.

Принцип приготовления заключается в экстракции – процессе, при котором выделяются и смешиваются с водой эфирные масла и другие вещества. Многие ошибочно считают, что тонкий помол – универсальное решение и правильный путь к получению ароматного кофейного напитка.

Но, вещества, содержащиеся в сырье, растворяются по-разному. Экстракция представляет собой поэтапный процесс:

  • выделяются компоненты, которые дают пикантную кислинку, характерную для арабики;
  • растворяются вещества, которые придают сладковато-шоколадные и фруктовые нотки;
  • происходит насыщение кофеином, танином и другими соединениями, дающими горчинку.

Для каждого способа длительность этапов — разная. При заваривании классического эспрессо каждый этап длится примерно по 10 секунд, а при использовании френч-пресса – больше 60 секунд. Тонкий помол характеризуется быстрым завершением первых двух этапов. Если экстракция слишком затянется, то напиток может получиться горьким.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе со скидкой

Как влияет помол на вкус кофе?

Исследуя информацию о том, на что влияет правильный помол кофе в кофемашине, можно выделить несколько интересных фактов.1. Для машинки капельного типа, специалисты рекомендуют использовать грубый помол. Это отлично скажется на крепости и вкусе готового напитка.

Кофе не будет горчить, не будет казаться пережаренным.2. Средний помол – идеально подходит для кофе-тайма среди дня. Крепость будет находиться на среднем уровне, отлично подходит для приготовления напитков на молоке – латте или даже капучино.3.

Тонкий помол – для приготовления грубых и мужских напитков. В конечном итоге, получится очень сильный и бодрящий эспрессо, который можно выпить «не поморщившись».4. «Пыль» — этот тип помола можно отнести к сверхтонкому, так как в конечном итоге должны остаться очень маленькие частицы.

Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего. Однако стоит напомнить, что самое главное – это научится правильно готовить эспрессо, так как это «азы».

Как выбрать степень помола

Прежде чем начать выбирать помол для ежедневного приготовления напитков, необходимо разобраться с сортами зерен. Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста. Арабика выделяет свойственную кислинку, которую все очень любят, а вот Робуста отвечает за аромат и насыщенность. Желательно, чтобы пропорция составляла 90% на 10%.

На упаковках, которые приобретаются на территории страны, обычно этот показатель отражается еще в составе. Если приобретать отдельно, то обязательно нужно убедиться в том, чтобы продавец не обманул. Зерна можно попробовать на вкус, Арабику сложно спутать с чем-то другим.

Отдельно стоит выделить степени помола.1. «Пыль» — сверхтонкий помол больше напоминает корицу.2. Тонкий помол (эспрессо) – напоминает йодированную соль для солонки.3. Fine grind – больше напоминает частицы сахарной пудры.4. Средний – выглядит как кристалл сахара.5. Крупный – напоминает обычную бытовую соль.

Если заваривать напиток «по-варшавски», то желательно выбирать сверхтонкий помол. Заваривается в обычной чашке кипятком, сверху накрывается блюдцем.

Интересно! В Европе в сети Starbucks, кофе такого помола продается в специальных пакетах, как замена обычному растворимому.

Как выбрать степень помола кофе? – coffee-about.ru

Что влияет на вкус кофе?  Большинство ответит, что для приготовления идеального кофе важен выбор зерна, степени обжарки. Но даже самое лучшее зерно может не раскрыться в чашке, если ошибиться с помолом. Слишком крупный помол не даст кофе завариться и из хорошего зерна получится водянистый настой.

Что влияет на вкус кофе? Большинство ответит, что для приготовления идеального кофе важен выбор зерна, степени обжарки. Но даже самое лучшее зерно может не раскрыться в чашке, если ошибиться с помолом. Слишком крупный помол не даст кофе завариться и из хорошего зерна получится водянистый настой.

Для того, чтобы разобраться как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию вглубь процесса заваривания этого продукта.

Кофе — это растительный отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Этот процесс называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве.

А) Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.

B) Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким, неароматным.

Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 20-35 секунд. Все рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.

Если взять кофе мелкого помола и дать ему настояться в французской кофеварке 4 минуты, то напиток будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.

Если в кофемашину загрузить кофе крупного помола, то за 25 секунд напиток будет кислым из-за недостаточной экстракции.

Cтепень помола выбирается с учетом посуды, в которой будет готовиться кофе.

Разберем степень помола на примере основных способов приготовления кофе:

Помол для френч-пресса
Во френч-прессе кофе отдает свои вкусовые и ароматические вещества путем настаивания в постепенно остывающей воде. Для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц, примерно 0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции — 4 минуты. Если помол меньше, размером с тростниковый сахар, настаивать такой кофе лучше около 3 минут.

Помол для заваривания кофе в чашке
Для заваривания кофе в чашке (так называемый в народе «по-польски») подойдет тонкий помол – 400-500 микрон. Такой помол позволяет достаточно быстро завариться кофе, делая его насыщенным, но мягким, и при этом частицы кофе не плавают на поверхности и в самом напитке, а оседают на дно. Заваривать его нужно горячей водой температурой 92-96 градусов, хорошо перемешать и настаивать примерно 2 минуты, потому что процесс экстракции (перехода веществ из кофе в воду) продолжается пока вы пьете напиток. Также нужно помнить, что, чем дольше напиток настаивается, тем насыщеннее и более горьким он будет!

сщддфпу1.jpg

Альтернативные способы заваривания – аэропресс, кемекс, пуровер

Их популярность бьет все рекорды, и это совершенно оправданно — кофе, приготовленный альтернативными методами, получается богатого вкуса и аромата при условии выбора правильного помол. Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.
Специалисты советуют обращать внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен более мелким. Для кемекса, наоборот, имеет смысл выбрать крупный помол, так как вода в кемексе медленнее проливается через фильтры.

8563269684_a6d3a7e499_k.jpg
Помол кофе для гейзерной и капельной кофеварки

В этом случае выбирается универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок. В нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если помол будет мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток получит излишнюю горечь.
Помол кофе для кофемашины
Для автоматической кофеварки обычно используют специальный тонкий, эспрессо-помол. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль «Экстра». Для кофемашины требуется не только мелкий, но и однородный, без включения крупных фракций, помол из-за очень короткого времени заваривания.

Помол для турки (джезвы)
Для заваривания в турке требуется мелкий, почти порошковый помол. Его еще называют пудровым или сверхтонким. Мелкие, на ощупь похожие на пудру, частички отлично подходят для приготовления кофе в турке, так как в ней экстракция происходит быстро. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.

Основное правило выбора помола
Если Вы все еще затрудняетесь с выбором помола — следуйте золотому правилу: чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания, тем крупнее должны быть частички зерен.

Подведем итог: у каждого сорта кофе есть свои вкусовые особенности — кислинка горчинка, оттенки вкуса, которые обусловлены регионом, высотой произрастания, климатом и другими факторами. Чтобы добиться своего идеального вкуса надо помнить, что он зависит не только от зерна, но и от воды и её температуры и пропорции, времени экстракции, размера помола.

На производстве coffee-about.ru мы смалываем кофе на профессиональной кофемолке Mahlkoenig VTA 6 S — превосходное качество кофе благодаря сверхтонкому и однородному помолу — как для эспрессо, так и для кофе по-восточному, «охлажденный» помол благодаря встроенному устройству охлаждения мотора и дополнительному вентилятору, высокая скорость помола — до 2750 гр/мин.

Предлагаем ознакомиться:  Конструктор Кофе :: Ваш кофе с ягодами

На сайте coffee-about.ru вы найдете как ручные, так и профессиональные кофемолки. С помощью кофемолки у вас будет возможность сварить кофе на разном помоле и проследить, как меняется вкус.

Как работают специалисты

Обжарщиков кофе называются роастмастерами. Профессия эта редкая и дефицитная, требующая особого «кофейного» чутья и вдохновенья. Лучших роастмастеров уважительно называют «маэстро». Только настоящий знаток своего дела сможет точно определить в процессе жарки, когда зерна достигнут вкусового максимума и вовремя их охладить.

Если зерна жарятся быстро и при очень высокой температуре, то на их поверхности выделятся жиры, а внутри они не потемнеют. Если процесс будет слишком медленным, кофе высохнет и потеряет аромат. Молотые слабо прожаренные зерна терпкие и кислые, вкус у них нехороший. Пережаренные – горькие, обугленные.

Раньше для равномерной поджарки кофейные зерна постоянно помешивали, пока они не становились бурыми, матовыми и не приобретали приятный аромат. Сегодня кофейные бобы обжаривают в специальных барабанах. При постоянном вращении они нагреваются до 200°С.

Среди профессиональных обжарщиков кофе проводятся региональные и мировые чемпионаты, на которых при серьезной конкуренции, но в дружелюбной атмосфере выявляются лучшие специалисты своего дела. Российские профессионалы достойно представляют страну на мировых конкурсах и различных тематических площадках.

Обратите внимание! Предметом гордости фирменных кофейных магазинов являются собственные роастмастера, которые по-своему обжаривают зерна. Но не всегда такие специалисты являются настоящими профессионалами, которых можно назвать виртуозами, Маэстро. Оборудование требуется высококлассное, а работающий на нем человек обязан нести ответственность за вкусовые качества готового продукта.

Классификация степеней обжарки

При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей.

Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и  среди потребителей, ведь то, что один назовет “светлой обжаркой”, другой будет считать “американской”. Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.

простая классификация степеней обжаркиПервая классификация – “ПРОСТАЯ”. В нашем каталоге кофе мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:

  • светлую (светло-коричневый цвет)
  • среднюю (коричневый цвет)
  • темную (от темно-коричневого до черного цвета)

Вторая классификация – “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины – Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:

Кофе светлой обжарки

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Температура: 180-205°C

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»).

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина.

В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки:

  • Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
  • Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Кофе средней обжарки

кофе средней обжаркиВнешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: баланс кислинки и горчинки

Запах: кофейный с дымком

Температура: 210-230°C

Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки  отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.

Чаще всего встречаются:

  • Американская (American roast) — традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
  • Городская (City roast) — наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.

Кофе темной обжарки

кофе темной обжаркиВнешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

Вкус: горчинка

Запах: кофейно-поджаренный

Температура: 240-250°C

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.

Разновидности:

  • Французская (French roast) — доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
  • Венская (Viennese) — получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
  • Испанская (Spanish) — также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки — до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Так в чем же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.

В конечном итоге, разница между обжарками кофе — во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.

Недоразвитое зерно

Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:

  • снижению эффективности экстракции кофе;

  • возвращению потребителя к темной обжарке;

  • травянистому вкусу, который отталкивает.

Как понять, что кофе недоразвит:

  • одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;

  • с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;

  • обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;

  • разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.

Выбираем кофе по степени обжарки
О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду

Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Ножевые

Кофейные зерна в них острыми ножами разрезаются на маленькие кусочки. Степень помола зависит от продолжительности работы ножей. Загрузить в ножевую кофемолку можно от 30 г до 90 г кофе в зависимости от модели. Модификации бывают:

  • с кнопкой «ПУСК», которую нажимают и удерживают до конца помола;
  • с кнопкой «ПУСК», нажимаемую только для включения агрегата;
  • с автоматическим включением путем закрывания крышки.

Преимуществом ножевых кофемолок является доступная цена и простота эксплуатации. Эти модели самые популярные и продаваемые. Недостатком считается неравномерность измельчения зерен, крупинки всегда будут иметь разный размер – какие-то будут крупнее, какие-то мельче.

Справка. Отлично зарекомендовали себя домашние кофемолки с ротационным ножом фирмы Bosch. Высокая скорость вращения ножа обеспечивает быстрый помол зерен, стоимость от 1500 рублей. Популярны и более дешевые, практичные агрегаты Polaris и Viconte.

Полезные советы

Существует несколько рекомендаций, которые помогут начинающему кофеману разнообразить свой «рацион».1. Очень важно знать, что такое ристретто, эспрессо и лунго. Ристретто – это напиток, который сможет подарить незабываемый аромат и вкус, получить можно, совершив пролив таблетки в течение 15-20 секунд.

2. Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина. Это может быть, как молочный латте, так и ароматный капучино.

Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен. Для каждой техники приготовления следует подбирать индивидуально, иначе никакого ристретто и лунго не получится.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе раф, история происхождения, рецепты, способ приготовления

Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет. Это наиболее удачный вариант для того, чтобы будущий напиток не утратил аромат и насыщенность.

Выделенные рекомендации несут ознакомительный характер. Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка. Познать искусство кофеварения можно с выделенных принципов, с которыми поделились профессионалы.

Проблема неравномерности помола

В зависимости от кофемолки, которой вы пользуетесь, может возникнуть еще одна проблема – неравномерность измельчения. Если ваш молотый кофе содержит смесь крупных и мелких частиц, они будут подвергаться экстракции с разной скоростью.

Как правило, более крупные частицы будут недоэкстрагированы, а более мелкие – переэкстрагированы. Это может привести к разной скорости экстракции, что в свою очередь повлияет на вкус напитка и сделает невозможным повторить рецепта заваривания и многое другое.

Чтобы не столкнуться с этой проблемой, большинство кофеманов отдает предпочтение высококачественным кофемолкам, но даже самые дорогие из них могут иметь определенную погрешность. При смалывании кофе, кофейные зёрна могут разрушаться, это почти всегда ведет к образованию комков или крупных частиц.

Марк объясняет, что, когда в Kruve впервые начали разрабатывать свою систему калибровки помола, они поняли, насколько на самом деле насущна проблема неравномерности молотого зерна. Они пытались использовать различные сита, начиная от кухонных и заканчивая лабораторными приспособлениями, чтобы просеять молотый кофе. В результате размер молотого зерна варьировался до 1000%, что делало задачу не выполнимой.

Вот почему они предлагают возможность контролировать результат измельчения в домашних условиях с помощью сит Kruve, независимо от разновидности кофемолки и кофеварки; Марк приравнивает просеивание молотого зерна к использованию точных весов для приготовления напитка.

Kruve Sifter set отделяет пыль и слишком крупные частицы для обеспечения равномерного измельчения. Credit: Kruve

В работе с высококачественным Specialty coffee каждый этап заваривания кофе должен быть учтен! Гарантируя правильный равномерный помол, вы сможете готовить свой лучший кофе. Вы можете экспериментировать с разными показателями. И вы получаете каждый раз свою идеальную чашку!

Проблемы с помолом: насколько соль крупная?

Одним из «камней преткновения» являются выражения, которые мы используем, чтобы описать величину молотого зерна. Сколько раз вы читали рецепт приготовления, в котором указан помол размера «поваренной соли», «морской соли» или «мелкого песка»?

Проблема в том, что многие люди, читая эти описания, на самом деле не знают, какой размер имеет морская соль. Даже если представляют, это описание далеко от любого точного размера. Таким образом, это затрудняет правильно использовать рецепты по завариванию кофе и корректно настроить кофемолку.

Чтобы добиться требуемой степени измельчения, нам нужен универсальный язык. Иногда вы можете обратиться к встроенным параметрам настройкам кофемолки. Например, Baratza Sette 30 использует шкалу от 1 до 30. Однако этот вариант применим не ко всем кофемолкам.

Ручные

Бывают ножевыми и жерновыми. Опытные кофеманы убеждены, что только с помощью такого устройства можно подготовить зерна для приготовления настоящего кофе. В электрических кофемолках зерна перегреваются и теряют часть своего аромата, впитывают посторонние запахи пластмассы.

В ручной мельнице достигается нужная степень помола с помощью рук. Перемалываемым  зернам передается настроение, аура человека. В то же время монотонные движения, потрясающий аромат благотворно воздействуют на «мельника», заставляют сосредоточиться на процессе и отвлечься от негативных эмоций.

Работает психологический прием: «И пусть весь мир подождет…». Единственным отрицательным моментом, с которым не поспоришь – ручная кофемолка на первых порах некомфортна в работе. Она не желает надежно лежать в руке и стремится выскользнуть. Этот нюанс устраняется с приходом опыта и уменья.

Справка. Великолепны ручные мельницы, выполненные в восточном стиле и оснащенные керамическими жерновами. В них тоже можно регулировать степень помола, получать одинаковый размер крупинок. Очень красивы и надежны жерновые кофемолки Tima (от 2500 рублей). Качественный помол обеспечивают цилиндрические изделия фирмы TIAMO (от 2900 рублей). Украсит эффектным винтажным видом кухню модель Kamille.

Степени обжарки кофе

При обжаривании стабилизируются кислоты, эфирные масла и другие вещества, от которых зависит вкус, аромат и крепость. В зависимости от нужной степени, время обжаривания может составлять от 5 до 8 минут при температуре от 180 до 240 градусов.

На практике применяют следующие виды обжарки:

  • Слабая – проводится при температуре до 205 градусов. В результате зерна приобретают светло-коричневый оттенок и вкус с легкой кислинкой, без горечи. Такая термическая обработка позволяет сохранится вкусовым характеристикам сорта.
  • Средняя – обработка приводится при 219 С. Цвет становится темно-коричневыми, приобретают кисловато-сладкий привкус и ярко выраженный кофейный аромат. При приготовлении напитка кислинка практически не ощущается.
  • Сильная – прожарка проводит при 230 С. Масса становится коричневой, маслянистой, приобретает сладковатый привкус с пикантной горчинкой и насыщенный аромат. Сортовые особенности практически стираются.
  • Высшая – проводится при 245 градусах, придает темный, почти черный цвет, горчинку и дымный аромат.

Каждый производитель применяет свою градацию обжарки, обозначают ее цифрами от 1 до 5 или цветом – от светлой до очень темной, используют названия – американская, итальянская, венская, французская или испанская.

Технология обжарки кофейных зерен

Сейчас для термообработки используют ростер. При нагревании в бобах происходят сложные химические процессы. Изменения можно разделить на несколько фаз:

  1. Сушка. При температуре 130°С бобы теряют влагу.
  2. Реакция Майяра. Это название этап получил в честь французского химика, исследовавшего реакцию (1910 год). Продукт меняет цвет, аромат и вкус при температуре выше 130°С.
  3. Карамелизация происходит при 170°С. Начинается распад сахаров, коричневый цвет становится более насыщенным, бобы приобретают новый аромат — фруктовый, ореховый и карамельный.
  4. Крэк — самый ответственный этап. Нарастает давление скопившихся в зерне углекислого газа и воды, зерно трескается — раздается хлопок. После него нужно повышать температуру.
  5. Время развития — в этот период и происходит формирование вкуса будущего напитка. Именно в этот момент, при 200-250°С, и получается достичь нужной степени и цвета. Стоит передержать, и вкус будет уничтожен полностью.

Внимание!

Второй крэк — и бобы придется утилизировать. В напитке, который из них получится, будет ощущаться гарь.

Охлаждение происходит под воздействием воды и воздуха. Последний способ — для дорогих сортов.

Удачного помола, кофеман!

Кофейные зерна измельчают, ориентируясь на способ приготовления напитка. Для каждого ручного или автоматизированного метода существуют конкретные виды помола кофе. С этого и начнем.

Основных типов помола пять, их названия, особенности и специфику применения посмотрите в таблице.

Наименование

помола

По международной классификацииРазмер частичек измельченного кофейного зернаГде используется для приготовления кофе
1Крупный или грубыйcourse grindКрупные частички до 0,8 ммВо френч-прессах, кофеварках гейзерного типа
2Среднийmedium grindКрупинки размером с мелкую песчинкуУниверсальный вариант, оптимален для большинства способов заваривания
3Тонкий или мелкийfine grindМолотая масса внешне похожа на очень мелкий песок или муку грубого помолаДля заваривания в капельных кофеварках, в кофемашинах для приготовления эспрессо
4Тонкий помол для эспрессоfine espresso grindСпециальный очень мелкий помол, который делают встроенные в кофемашину кофемолкиЕсли делать такой помол для заваривания эспрессо в бытовой кофемашине рожкового типа, перемалывать зерна в кофемолке нужно не менее 25 секунд
5Сверхтонкий, «в пыль»pulverizedВыглядит как рассыпчатая пудра или мука мелкого помола (высший сорт)Для заваривания кофе в турке

Каким бы обширным ни был выбор молотого кофе, настоящий кофеман предпочтет пойти в специализированный магазин, купить там зерна свежей обжарки и перемолоть их дома непосредственно перед приготовлением напитка. Поэтому у каждого настоящего любителя кофе есть своя кофемолка, которую он хранит как реликвию.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector