Хлорогеновая кислота в кофе

«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.

Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод «кислый».
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера. Говорят, что кислотность Кислотность кофейных зёрен варьируется от 4, 85 до 5, 10. Такая среда является достаточно кислой. На вкус необработанное кофейное зерно отдалённо напоминает вишню. В состав кофейного зерна входит около 30 видов кислот.— это визитная карточка кофе. Давайте разберемся, как образуются, развиваются и проявляются основные кислоты, которые можно найти в кофе.

Основные характеристики кислот

– обе формируются в процессе клеточного дыхания;

– цитрусовая кислота преобладает в зеленом кофе;

– обе содержаться в большем количестве в арабике, чем в робусте;

– яблочная кислота формируется при долгом созревании, при долгом клеточном дыхании;

– яблочная более деликатная, мягкая;

Уксусная кислота

– образуется в процессе клеточного дыхания, во время ферментации, в процессе обжарки;

– увеличивается в процессе обжарки, затем начинает разрушаться при температуре 240 С;

– если кислоты много то может быть ассоциация с переферментированным кофе, если ее немного, то она положительная;

Молочная кислота

– образуется в процессе влажной обработке или ферментации;

– возрастает в процессе обжарки;

– продолжает расти с нагревом;

Хинная кислота

– присутствует в зеленом кофе, является защитным компонентом;

– в небольшом количестве увеличивается в процессе обжарки, но незначительно;

– образуется в результате распада хлорогеновой кислоты;

– продолжает формироваться после заваривания уже в готовом напитке;

пример хинной кислоты – клюква

Фосфорная кислота (неорганическая)

– может быть потеряна в процессе обработки, во время замачивания кофе;

– фитиновая кислота распадается до фосфорной в процессе обжарки, но в целом ее количество увеличивается незначительно;

– в робусте обычно содержится больше фосфорной кислоты, чем в арабике;

Публикация сделана при использовании материалов с курса Q grader и сайта Coffee Chemistry

• Рост и развитие кофейного куста
• Обработка кофе
• Обжарка кофе
• Метод заваривания

• Рост и развитие кофейного куста будет зависеть от “клеточного дыхания”, где вдох – фотосинтез, а выдох – дыхание. Именно серия таких каскадных событий создает циклы различных кислот.
  Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт – цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
  Бонусная кислота – если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота – это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.

  Что влияет на клеточное дыхание?
  – Температура
  – Возраст растения
  – Наличие фотосинтеза
  – Здоровые листья

  Почему температура так важна для образования кислот?
  В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
  Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
  Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.

• Обработка
  – Мытая обработка:
   * анаэробная среда (без участия кислорода)
   * замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.вымываются водой)
  – Натуральная обработка:
  в больших объёмах образуется уксусная кислота, кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.получается не такой однородный, как обработанный мытым способом. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
  – Механически депульпированный кофе – нет мякоти, нет сахаров, нет среды.
• Обжарка
  – Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом крэке.
  – Уксусная кислота – образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором крэке.
  – Молочная кислота – медленно образуется с начала и до конца обжарки.
  – Хлорогеновая кислота – распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты.
• Метод заваривания
  – Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
  – Экстракция не равна кислотности.
  – После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.

Ориентировочное время чтения: 9 мин.

Ссылка на статью будет выслана вам на E-mail:

Употребление кофе и других продуктов, содержащих хлорогеновые кислоты, имеет обратную связь с хроническими заболеваниями, связанными с ожирением. Новые данные показывают и то, что эти фенольные соединения могут также снизить риск развития рака молочной железы у женщин в постменопаузе

Учитывая эти отрезвляющие статистические данные, исследователи долгое время искали возможные лекарственные методы лечения и природные средства для замедления прогрессирования и возникновения рака молочной железы. Среди возможных терапевтических соединений учёные внимательно изучили влияние хлорогеновых кислот, присутствующих в кофе, фруктах и овощах, на риск рака молочной железы.

Хлорогеновые кислоты могут снизить риск развития рака молочной железы

Общее количество хлорогеновых кислот, присутствующих в различных продуктах питания и напитках, может варьироваться в зависимости от методов приготовления. Например, кофе является хорошо известным источником этих полифенолов, однако не весь кофе содержит одинаковое количество этих антиоксидантных соединений.

• Яблоки
• Груши
• Зелёные и обжаренные кофейные зерна
• Морковь
• Помидоры
• Сладкий картофель
• Картофель
• Чай Кудин
• Цветок жимолости
• Различные травы

Дополнительные преимущества хлорогеновых кислот и кофе

Хлорогеновые кислоты, содержащиеся во фруктах, овощах, кофе и травах, были изучены на предмет их положительного влияния на следующие состояния:

Исследователи постулируют, что диета с высоким содержанием этих кислот может значительно уменьшить или облегчить симптомы, связанные с этими заболеваниями, а также сам риск возникновения заболеваний. По мере роста эпидемий рака и сердечно-сосудистых заболеваний исследования, касающиеся таких распространённых и доступных веществ, приобретают всё большее значение.

Перевод: Алёна Басарева специально для МедАльтернатива.инфо

Материалы в тему

Внимание! Предоставленная информация не является официально признанным методом лечения и несёт общеобразовательный и ознакомительный характер. Мнения, выраженные здесь, могут не совпадать с точкой зрения авторов или сотрудников МедАльтернатива.инфо. Данная информация не может подменить собой советы и назначение врачей. Авторы МедАльтернатива.инфо не отвечают за возможные негативные последствия употребления каких-либо препаратов или применения процедур, описанных в статье/видео. Вопрос о возможности применения описанных средств или методов к своим индивидуальным проблемам читатели/зрители должны решить сами после консультации с лечащим врачом.

Рекомендуем прочесть нашу книгу

Диагноз – рак: лечиться или жить? Альтернативный взгляд на онкологию

Мы распространяем правду и знания. Если вы считаете нашу работу полезной и готовы оказать финансовую помощь, то вы можете перевести любую посильную для вас сумму. Это поможет распространению правдивой информации о раке и других болезнях и может спасти чьи-то жизни. Участвуйте в этом важном деле помощи людям!

Ученые обнаружили связь между смертностью и потреблением кофе. У людей, выпивающих чашку кофе в день, шанс умереть на 12 процентов меньше по сравнению с теми, кто кофе не пьет. С каждым подобным заявлением вопросов к этому напитку становится все больше. Что содержит кофе? Действительно ли дарит бодрость? Почему многим после него хочется спать? Редакция N + 1 вместе с Torrefacto решила разобраться в биохимии кофе и провести эксперимент — конечно, на себе.

Кофе действует как обезболивающее, помогает при болях в мышцах, снижает риск рака печени. Кроме того, между потреблением кофе и риском диабета второго типа была выявлена связь в более чем 25 когортных исследованиях в Америке, Европе и Азии. Результаты этих исследований показывают: кофе может снизить риск диабета. Также считается, что кофе уменьшает риск развития болезни Альцгеймера и способен побороть болезнь Паркинсона.

Ученые спорят и изучают, лже-исследования рождаются и умирают, социокультурная значимость напитка растет. Что же он такое? В кофе содержится более 1300 различных веществ, правда, не все они изучены наукой. На сегодняшний день выделено несколько групп биохимических соединений, влияющих на работу организма. Мы рассмотрим основные.

От кофе становлюсь счастливее

За тонизирующий эффект кофе отвечает кофеин — самое потребляемое в мире психоактивное вещество. Кофеин стимулирует центральную нервную систему, влияет на нервные клетки в мозге, повышает бодрость и уменьшает усталость. Во многом это достигается за счет блокировки аденозиновых рецепторов.

Как это работает? Аденозин входит в состав ДНК, РНК, аденозин-3-фосфорной кислоты (АТФ), а также играет важную роль в биохимических процессах, в частности, в передаче энергии. Аденозин взаимодействует с аденозиновыми рецепторами. Они находятся почти во всех клетках организма и отвечают за торможение внутриклеточных процессов. Существует четыре вида рецепторов: A1, A2A, A2B, A3.

По сути аденозин — это маркер усталости. Он дает сигналы, когда в клетках не хватает энергии, о пребывании в стрессе, предупреждает о том, что организму нужен отдых: «Мы устали — пора спать». Аденозин накапливается в течение дня. При утомлении и появлении аденозина сердечная мышца начинает работать слабее. Вы, в свою очередь, чувствуете утомление. Но если блокировать аденозиновые рецепторы, то можно на время убрать субъективное ощущение усталости.

Аденозин является агонистом аденозиновых рецепторов — веществом, которое может связываться с рецептором и приводить к определенному эффекту. А вот основные антагонисты аденозиновых рецепторов — это различные психомоторные стимуляторы. Одна из самых распространенных и щадящих форм — кофеин.

Конечно, кофеин сам по себе не несет энергии, но благодаря ему гораздо интенсивнее расходуется запас АТФ в клетках, то есть тех молекул, которые после распада выделяют энергию. Кофеин блокирует аденозиновые рецепторы, чувство усталости пропадает, приходит бодрость, даже приток сил. Просто организм использует запасы АТФ. Во время отдыха АТФ накапливается. Если не восстанавливать эти запасы, а продолжать блокировать аденозиновые рецепторы, со временем наступит истощение организма — вплоть до хронической усталости и нервных расстройств.

Также выяснилось, что кофеин буквально делает людей счастливее — повышает уровень дофамина. Например, согласно гарвардскому исследованию, женщины, которые выпивали от четырех чашек кофе в сутки, оказались подвержены депрессии на 20 процентов меньше, чем те, кто отдавал предпочтение другим напиткам.

От кофе хочу спать

Больше всего споров касательно химического состава кофе было вокруг теобромина — из-за вирусного видео от независимого эксперта. Он в восьми минутах решил развенчать все мифы о кофе, выявив связь между сонливостью и растворимым кофе. По его версии, внутри кофейного зерна находится теобромин, а снаружи — кофеин. И из-за особенностей обработки в зерновом кофе есть оба вещества, а в растворимом только теобромин, от которого, по словам лектора, человека клонит в сон. Эксперт добавил, что растворимый кофе он пьет вечером — чтобы лучше спать.

Его убедительный, на первый взгляд, рассказ легко опровергли. Существует довольно много исследований, подтверждающих, что почти весь теобромин превращается в кофеин еще на этапе созревания зерен. В кофе теобромина меньше всего, в основном он присутствует в какао, а также в небольших количествах в орехах кола и в некоторых видах падубовых. Так что теобромина в кофе почти нет. А кофеин есть и в растворимом варианте напитка, так что усыпляющий эффект кофе не доказан.

Почему тогда хочется спать? Как сказано выше, кофе не дает энергии, а лишь помогает вам воспользоваться вашими же ресурсами, которые, разумеется, не бесконечны. Кроме того, через какое-то время снижается восприимчивость организма к кофеину, мозг создает дополнительные аденозиновые рецепторы. Так что это не кофе плохой, просто ваши рецепторы стали менее чувствительными к кофеину.

Сколько можно пить

Рекомендуемая норма кофеина — не более 400 миллиграмм в день. Количество кофеина в чашке кофе зависит от нескольких факторов, в том числе от температуры воды, времени и способа приготовления (заваренный, фильтрованный, эспрессо или растворимый).

Согласно исследованиям корейских ученых, в зависимости от способа приготовления содержание кофеина в чашке кофе варьируется.

• Больше всего кофеина содержится в эспрессо – порция 30 миллилитров. Там от 60 до 100 миллиграмм кофеина. При приготовлении эспрессо используют зерна мелкого помола. За счет этого экстракция кофе при контакте с водой значительно ускоряется.
• Чашка сваренного кофе (100 миллилитров) содержит 70–110 миллиграмм кофеина. Чем выше температура и чем больше времени напиток готовится, тем больше кофеина извлекается.
• Фильтрованный кофе (250 миллилитров), как правило, содержит 100–173 миллиграмма кофеина. Австралийские исследования показали, что меньше всего кофеина экстрагируют пуровер и френч-пресс.
• Колд-брю — кофе, заваренный холодным способом (не путать с кофе со льдом). Он настаивается в течение 8–24 часов при комнатной температуре или в холодильнике. Согласно исследованию канадских ученых, 12 унций такого кофе (примерно 355 миллилитров) может содержать от 153 до 238 миллиграмм кофеина.
• Растворимый кофе обычно содержит меньше кофеина, чем сваренный и фильтрованный. В стандартной порции растворимого кофе (200 миллилитров) примерно 40–65 миллиграмм кофеина.

Стоит также учитывать и сорт кофе. Согласно исследованию 2016 года, опубликованному в журнале European Food Research and Technology, среднее содержание кофеина в робусте примерно в два раза выше, чем в арабике. Ученые обнаружили, что на один килограмм сухого кофе зерна арабики содержат 34,1–38,5 грамм кофеина, а зерна робусты — 68,6–81,6 грамм кофеина.

Неделя без кофе. Что происходит?

Мы решили провести в редакции эксперимент: лишить себя кофе на неделю. Как (не)легко нашим коллегам дались эти семь дней?

Мы выбрали четырех добровольцев, средний возраст 25–30 лет. Обычно каждый из них за день выпивает по две–пять чашек кофе. Большинство предпочитают молотый кофе (у нас кофе-friendly редакция с кофемашиной и френч-прессом, а теперь еще и запасом зерен от Torrefacto).

Наша задача — узнать, как скоро после отказа от кофе будут заметны проявления абстинентного синдрома. То есть появление головной боли, усталости, сонливости, раздражительности, возникающих у некоторых людей после сокращения дозы кофеина.

Как показал эксперимент, эти симптомы проявляются в первый–второй день. Пика абстинентный синдром от отказа от кофе достигает на четвертый–пятый день.

Большинство респондентов не отметили появление усталости после пробуждения, зато честно признались в желании прилечь и поспать посреди рабочего дня. Также значительно снизилась продуктивность.

Кроме того, участники эксперимента не заметили за собой чувства тревожности или появление раздражительности. Но обнаружили, что количество блужданий на кухню за едой значительно увеличилось.

Почему это нормально

После отказа от кофеина в течение 12–24 часов возникают симптомы абстиненции: усталость, беспокойство, трудности с концентрацией, сонливость. Через несколько дней эти симптомы проходят.

Например, головная боль связана с тем, что потребление кофеина сужает кровеносные сосуды в мозге и замедляет кровоток. Когда кофеин прекращает поступать, кровеносные сосуды открываются и резко увеличивают приток крови к мозгу.

Кстати, можно предотвратить неприятные последствия: снижать количество кофе постепенно, пить больше воды и больше спать, заниматься спортом по утрам.

Против свободных радикалов

Кофе богат антиоксидантами: к ним относятся, прежде всего, фенольные кислоты. Например, хлорогеновая кислота (не имеет ничего общего с хлором). Больше всего ее содержит кофе легкой и средней степени обжарки. Хлорогеновая кислота обладает слабым психостимулирующим эффектом, примерно в одну треть от силы кофеина. Опосредованно (через выработку гормонов и активацию рецепторов) может повышать кровяное давление, снижать тревогу и ускорять сжигание жира. Согласно исследованиям китайских ученых, опубликованным в Nature Communications, это происходит за счет стимулирования расхода энергии на обмен веществ и подавления аппетита.

Более того, антиоксиданты влияют на процессы окисления в организме, борются со свободными радикалами (агрессивными молекулами), тем самым предотвращая различные заболевания. Свободные радикалы (за счет свободного электрона) соединяются с частицами клеток, ДНК или белками, повреждают их, влияют на изменения структуры клеток ДНК.

Способность кофе бороться со свободными радикалами за счет наличия антиоксидантов подтверждена австралийскими и корейскими исследованиями. Эффект от одной чашки кофе приравнен к 590 миллиграмм витамина С. Для многих людей кофе — чуть ли не основной источник антиоксидантов.

Однако хлорогеновая и другие кислоты в кофе могут навредить людям, склонным к желудочно-кишечным заболеваниям. Например, вызвать кислотный рефлюкс, язву желудка или синдром раздраженного кишечника. Кроме того, кофе не рекомендован людям с сердечными заболеваниями и беременным женщинам.

Польза кофе зависит и от способа его приготовления: в кофе, заваренном традиционными горячими способами (с помощью горячей воды), активность антиоксидантов выше, чем в колд-брю (заваренном холодным способом). Как отмечается в статье, опубликованной в Scientific Reports, кислотность у холодного и горячего напитка примерно одинаковая, так что, вероятнее всего, это свойство зависит от температуры воды, используемой для приготовления кофе.

Друг или драг

Содержание витаминов и минералов в кофе меняется в зависимости от сорта, места выращивания, способа обработки и даже применяемых средств защиты урожая.

Напиток богат витаминами группы B, особенно — никотиновой кислотой (витамином B3). Но исследования показали, что кофе не влияет на конечное содержание витаминов в организме: судя по всему, они вымываются с мочой. Также кофе содержит калий, магний, кальций, железо. Но их количество относительно невелико.

Согласно исследованиям, кофеин, один из наиболее изученных биоактивных компонентов кофе, способствует вымыванию кальция из костей (хоть и незначительному), отрицательно влияет на баланс кальция, увеличивая экскрецию кальция, уменьшая его усвоение. Однако исследование, опубликованное в The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, показало, что у людей, употребляющих кофе, плотность костей может быть выше, чем у тех, кто его не пьет.

В состав кофе также входит тригонеллин — алкалоид, который обладает антидиабетическим, нейропротекторным и антибактериальным действием. Его относительно много в арабике, меньше в робусте и почти нет в либерике.

Кафестол — по мнению датских ученых, может улучшать секрецию инсулина. Механизм его действия похож на антидиабетические препараты. Опыты на крысах и дрозофилах показали антиканцерогенные и нейропротекторные свойства вещества.

Меланоидины — отвечают за коричневый цвет зерен и текстуру напитка. Имеют пробиотическую функцию и помогают росту полезных кишечных бактерий.

В кофе содержится огромное количество необходимых нам питательных веществ. Углеводы придают вязкость и нотку сладости, за которую отвечают глюкоза и фруктоза. Углеводные соединения составляют до 60 процентов от массы зеленых кофейных зерен. Но в процессе обжарки большинство из них разлагаются.

Липиды формируют текстуру сваренного кофе. Это органические соединения, которые включают в себя жиры и жироподобные вещества. Они не увеличивают калорийность кофе, так как либо теряются при фильтрации напитка, либо остаются в осадке. Кроме того, ученые из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн провели исследование и обнаружили, что кофеин снижает уровень накопления липидов в жировых клетках, и, как следствие, помогает контролировать увеличение веса.

Протеины/белки, которые состоят из аминокислот.

Максимальное содержание питательных веществ в кофе составляет:

• Белки: не более 0,1 грамма.
• Жиры: не более 0,6 грамма.
• Углеводы (включая сахара): не более 0,1 грамма.

Зачастую количество углеводов близко к нулю.

Из всего вышесказанного выходит, что в целом кофе положительно влияет на организм, но при умеренном употреблении (и не стоит забывать про ограничения и противопоказания). Этот напиток улучшает память, поднимает настроение и улучшает общие когнитивные функции. Так что кофе — тот редкий случай сочетания приятного с полезным.

Развитие: получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.(1998/1999).

Органические свойства: фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и в то же время увеличивает его сладость.

Яблочная кислота

Развитие: одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.

Органические свойства: у яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.

О рецепторах горького вкуса

Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.

Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.

Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ. Как пишет автор книги «Вкус», различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции. Сейчас наши вкусовые клетки способны распознать более 104 горьких веществ.

Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.

Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.

Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.

Как оценивать горечь в чашке кофе

Горечь в чашке кофе — необязательно плохо. Классическое определение вкусной чашки кофе — это баланс сладости, горечи и кислотности. Об этом сказано в регламенте мирового чемпионата бариста.

В правилах чемпионата по завариванию кофе (Brewers Сup) горечь упоминается только в контексте послевкусия: «если послевкусие ухудшает впечатление от чашки (например, дает терпкость или горечь), за послевкусие даются более низкие баллы».

Развитие: молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.

Органические свойства: кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты.

Цитрусовая кислота

Развитие: одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.

Органические свойства: кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.

Винная кислота

Развитие: несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить.

Органические свойства: не применимо.

Развитие: получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.

Органические свойства: увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.

Откуда горечь в кофе?

У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.

Все дело в хлорогеновых кислотах — они составляют до 8% сухой массы зеленого кофе арабики и до 10% у робусты. Продукты распада хлорогеновых кислот отвечают за 60-70% горького вкуса в чашке кофе. Такие данные приводятся в статьях Сары Маркьют (Sara Marquart) «Что делает кофе горьким?» и Мэтта Фури (Matt Fury) «Горечь в кофе: что это такое и всегда ли это плохо?». Далее приводим выводы из этих публикаций.

• Хлорогеновая кислота сама по себе не горькая, а кислая на вкус. Но при обжарке, сразу после первого крека, когда зерно нагревается до 200°C, она превращается лактоны хлорогеновой кислоты. Эти новые соединения имеют горький вкус. Именно этот горький вкус часто имеют в виду, когда говорят «горький, как кофе».
• Если обжарка длится дольше и температура достигает 210-220°C, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы. Они делают горький вкус кофе тяжелее и продолжительнее. Недавние исследования показывают, что реакции, формирующие устойчивый горький вкус, происходят именно на поздних стадиях обжарки.
• Ученый Томас Хофманн еще в 2007 году проследил прямую взаимосвязь между количеством фенилинданов в чашке кофе и профилем обжарки. При светлой и средней обжарки в зерне будет больше лактонов кислоты, которые придают напитку приятную качественную горечь. В темно обжаренном зерне будут преобладать фенилинданы, дающие ощущение резкой и продолжительной горечи.
• На качество и интенсивность горечи в конечном напитке будет влиять и то, как формировались хлорогеновые кислоты в зеленом зерне — какая это разновидность кофе, где и как росло дерево, как обрабатывалось зерно. Например, для кофе муссонной обработки характерно пониженное содержание хлорогеновых кислот в зерне и, как следствие, меньшее ощущение горечи в чашке. В этом можно убедиться, попробовав кофе Индия Муссонный Малабар. Другой пример, если были собраны неспелые кофейные ягоды — в них будет больше хлорогеновых кислот. Из таких зерен получится напиток с вяжущей горечью.

Горечь из-за ошибок при заваривании

Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.

Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:

Горечь. Очень горький кофе, как ликер Campari.

Сухость во рту. Ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного или белого вина, долго хранившегося в бочке. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).

Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.

Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:

• увеличить помол;
• снизить температуру заваривания;
• уменьшить время приготовления;
• меньше перемешивать.

Подробнее про экстракцию и подбор рецепта читайте в нашем блоге.